Tiramisu aux framboises

Par Maxime
La recette du Tiramisu aux framboises

Voici ma recette de tiramisu aux framboises, une version revisitée du célèbre dessert Italien tout aussi gourmande.

Il se compose de deux biscuits cuillère, d’une compotée de framboises, d’une mousse mascarpone et de beaucoup de framboises fraîches !

J’ai utilisé les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, des framboises françaises (de Vendée plus précisément) sans résidus de pesticides. La qualité des fruits est importante pour ce type de recette où ils sont présents en grande quantité.

Pour ce tiramisu aux framboises, je suis parti sur une version entremets. Cela dit vous pouvez la réaliser dans un plat, comme le tiramisu classique, en retirant la gélatine de la mousse mascarpone.

 

La recette du Tiramisu aux framboises


Un tiramisu aux framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de framboises :

  • 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’eau
  • 20 g de kirsch (facultatif)
  • 20 g de sucre
  • Quelques gouttes d’extrait de vanille

La mousse mascarpone :

  • 3,5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone

Finition :

  • 400 g de framboises fraîches

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la compotée puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. Ajoutez les framboises fraîches.

La compotée de framboises :

Chauffez les framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH (ou le vitpris) puis versez-les sur les framboises (ces dernières doivent être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

La recette du Tiramisu aux framboises

Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes puis retirez du feu.

Laissez tiédir avant de couler la compotée dans le cercle de 18 cm préalablement filmé.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette du Tiramisu aux framboises

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette du Tiramisu aux framboises

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez l’eau puis ajoutez le sucre, le kirsch et l’extrait de vanille.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette du Tiramisu aux framboises

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette du Tiramisu aux framboises

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseille de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette du Tiramisu aux framboises

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de crème montée puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette du Tiramisu aux framboises

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez la compotée de framboises puis enfoncez-la légèrement dans la mousse.

La recette du Tiramisu aux framboises

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette du Tiramisu aux framboises

Démoulez votre tiramisu et déposez-le directement sur votre plat de service.

Laissez le tiramisu aux framboises décongeler au réfrigérateur (au moins 6 heures) avant d’ajouter les framboises fraîches. Le gâteau congelé pourrait abimer vos framboises, c’est pourquoi il est préférable d’attendre.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le servir, afin qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette du Tiramisu aux framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • La compotée doit bien bouillir une fois la pectine ajoutée, afin de garantir une bonne gélification.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Il faut utiliser tout le sirop d’imbibage. Cela semble beaucoup mais le biscuit cuillère à une très bonne capacité d’absorption.

 

La recette du Tiramisu aux framboises

Article écrit en collaboration avec Panach’Fruits

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49 Commentaires

Céleste 26 mai 2023 - 20:01

Bonsoir Maxime,
Je compte faire ce tiramisu mais en faisant le tour des commentaires j’ai vu qu’un mascarpone de mauvaise qualité pouvait engendrer une mauvaise tenue de la mousse… quel mascarpone conseillez-vous ? Il n’y a pas énormément de choix en commerce. Vous le trouvez dans une boutique pro ?
Merci d’avance pour la réponse ! Et surtout MERCI pour vos recettes!

Répondre
Maxime 27 mai 2023 - 01:16

C’est difficile à dire, le mien vient du supermarché (marque U). Mais je sais que ma mère a deja eu des problèmes avec du mascarpone de mauvaise qualité (je ne connais pas la marque).

Répondre
Julie 22 mai 2023 - 20:56

Bonjour Maxime,
Merci pour cette “encore” belle idée de recette! J’aimerai réaliser cette recette pour la fête des mères mais étant enceinte, je ne peux pas manger de préparation à base d’œuf cru. Est-il possible de remplacer les 30g d’œufs cru par un autre ingrédient? Bonne journée à vous, Julie

Répondre
Maxime 23 mai 2023 - 10:18

Non ce n’est pas possible malheureusement.

Répondre
Nadège 21 mai 2023 - 07:15

Merci beaucoup pour cette recette : une vraie réussite !

Répondre
Elisabeth 15 mai 2023 - 10:34

Bonjour Maxime , j’aimerais utiliser des myrtilles que j’ai au congélateur pour réaliser ce tiramisu mais dois je mettre la même quantité de pectine indiquée dans la recette ou est ce que je dois me référer à vos indications dans la rubrique ingrédients ?Merci beaucoup pour toutes vos recettes .

Répondre
Maxime 15 mai 2023 - 12:23

Je ne comprends pas la question, il n’y a qu’un poids indiqué dans la recette : 4 g de pectine NH.
Si c’est ça la question, oui ça conviendra avec les myrtilles.

Répondre
Elisabeth 15 mai 2023 - 13:29

Merci Maxime c’était en effet la question , je parlais de l’onglet Materiel&ingrédients , vous y donnez aussi des quantités un peu différentes que dans la recette , d’où ma question .

Répondre
Maxime 15 mai 2023 - 16:49

Ha dans l’article sur le gélifiants, c’est une valeur générale, tout dépend des fruits et de la texture souhaité.

Répondre
Florence 14 mai 2023 - 14:25

Bonjour
Gâteau réalisé vendredi pour l’anniversaire de ma fille aujourd’hui. Un délice. Par contre mousse très délicate avec tendance à s’affaisser avec le poids des fruits. Peut-on mettre plus de gélatine dans la mousse ?

Répondre
Maxime 14 mai 2023 - 19:39

Oui tu peux en ajouter un peu plus. Visiblement la tenue dépend aussi de la qualité du mascarpone.

Répondre
Christophe 12 mai 2023 - 10:15

Bonjour Maxime, Je suis un habitué de vos recettes que j’adore. J’ai fait le tiramisu mais j’ai une un gros souci: quand j’ai posé les framboises, la mousse n’a pas supporté le poids et mon tiramisu s’est effondré! J’ai eu à peine le temps de faire des parts qui ne ressemblaient à rien. J’ai bien mis la gélatine, je ne comprends pas. Sinon, au niveau du goût, c’était top.

Répondre
Maxime 12 mai 2023 - 10:49

Comme ça je dirais que tu as oublié la gélatine, car sinon il doit tenir. Peut-être un problème de qualité du mascarpone.

Répondre
Marie 13 mai 2023 - 15:38

Merci beaucoup pour ta réponse!mon entremet est au congelateur!j’ai eu un petit souci pour la mousse mascarpone!Lorsque j’ai mélangé la crème anglaise/mascarpone avec la chantilly, ça a fait un peu de grumeaux….j’ai monté ma chantilly après avoir fait le mélange crème anglaise/mascarpone….du coup, est ce que j’ai trop attendu?j’ai goûté on ne sent rien mais je pense que ça se verra un peu peut-être quand on va le manger!

Répondre
Maxime 13 mai 2023 - 23:44

Difficile à dire mais c’est possible, après si tu n’as rien senti ça ne devrait pas se remarquer à la dégustation 🙂

Répondre
Marie 12 mai 2023 - 09:07

Bonjour Maxime,
Pour la compotée de framboises, faut -il la passer pour enlever les petits pépins?
et pour un cercle de 24 cm je multiplie par 1,4?

Répondre
Maxime 12 mai 2023 - 10:48

Je ne l’ai pas fait, tu peux mais ce n’est pas obligatoire, c’est une affaire de goût.
Oui c’est ça 🙂

Répondre
Gwendoline 11 mai 2023 - 10:11

bonjour, je dois réalisé ce tiramisu pour l’anniversaire de ma sœur ce week end, des invités de confessions musulmane seront présent et je ne trouve pas de gelatine de boeuf ou poisson en grande surface pour remplacer la gélatine classique puis je la remplacer par de l’agar agar? si oui comment cela fonctionne ? se sont les mêmes dosage ?

Répondre
Maxime 11 mai 2023 - 10:57

Non désolé ce n’est pas possible, l’agar-agar demande une ébullition, ce qui n’est pas du tout adapté à cette recette.
Tu peux faire sans, comme indiqué dans la recette, mais il faudra réaliser la recette dans un plat 🙂

Répondre
Garcia 26 mai 2023 - 20:57

Bonjour 👋
Encore merci pour cette nouvelle recette!
Pour la compoté de framboise, je pourrais remplacer par un purée de fruit rouges?
Merci d’avance pour la réponse.
Bonne journée

Répondre
Maxime 27 mai 2023 - 01:17

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
sandra 7 mai 2023 - 20:25

Pour la compotée framboise, je n’ai pas de Pectine NH ni de Vitpris
Puis-je remplacer par de la gélatine et si oui quelle quantité?, merci

Répondre
Maxime 7 mai 2023 - 21:43

Oui, la même quantité que la pectine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
Charlène 7 mai 2023 - 08:39

Bonjour Maxime,
Est il possible de remplacer la farine par de la farine sans gluten ? Le temps de cuisson change-t-il ?
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 7 mai 2023 - 18:23

Je ne suis pas expert en sans gluten et je n’ai pas testé donc je ne peux pas vraiment te répondre, désolé.

Répondre
Ludivine 5 mai 2023 - 15:58

Bonjour,

Puis-je remplacer les framboises par des fraises ? Est-ce qu’il faut garder les mêmes proportions pour la compotée ?

Merci beaucoup et merci pour toutes vos recettes !

Répondre
Maxime 5 mai 2023 - 16:17

Oui mais je te conseil d’ajouter un petit peu de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire à la prise de la pectine 🙂

Répondre
Roche 2 mai 2023 - 13:02

Cette recette me plait beaucoup je voudrai la réaliser pour l’apporter chez des amis qui reviennent des Pouilles mais est-ce possible d’ajouter du citron ( zestes ou jus) ou du limoncello dans la creme

Répondre
Maxime 2 mai 2023 - 13:41

Des zestes dans la mousse oui.
Tu peux aussi remplacer une partie de l’eau par du jus de citron ou du limoncello pour imbiber le biscuit.

Répondre
Roche 3 mai 2023 - 10:38

Merci pour votre réponse si rapide

Répondre
Jeanne 1 mai 2023 - 20:28

Bonsoir Maxime,
Je prévois de faire se tiramisu se week end, pour 10 personnes. Par combien dois je multiplier les quantités ? Et quel taille de cercle utilisé ?
Et dernière question 😁 Pense-tu que je puisse faire un peu plus de crème pour en pocher dessus pour la déco ?
Un grand merci à toi !

Répondre
Maxime 1 mai 2023 - 21:43

Ce type de mousse ne se poche pas très bien.
Pour 10 personnes tu peux multiplier par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂

Répondre
Jeanne 2 mai 2023 - 07:54

D’accord ! Je vais suivre tes conseils alors ! Un grand merci pour tes recettes DÉLICIEUSES ! 🙂

Répondre
Decitre 17 mai 2023 - 09:07

bonjour
est il possible de faire une petite ganache montée en plus pour la déco pour alterner avec les framboises (bien sûr au cas où j’aurai poché 6h après décongélation) ou est ce que l’entremet ne supportera pas.. ?
merci à vous

Répondre
Maxime 17 mai 2023 - 10:14

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Leslie 1 mai 2023 - 14:22

Bonjour, merci pour cette nouvelle recette. Est ce que la phase du congélateur est obligatoire pour figer la mousse ? Est ce qu’il est possible de juste faire prendre au frigo ? Merci pour ton retour

Répondre
Maxime 1 mai 2023 - 14:49

La mousse peut prendre au réfrigérateur (si tu le realise dans un plat par exemple).
Mais pour pouvoir le démouler il faut le congeler. Ou alors il faut faire un montage à l’endroit, sur le plat de service, en utilisant du rhodoïd ou du papier cuisson pour pouvoir retirer le cercle sans abîmer le tiramisu 🙂

Répondre
Karine 4 mai 2023 - 11:52

bonjour Maxime. Repas de famille prévu pour le jeudi de l’Ascension. Je souhaiterais servir l’entremets tiramisu aux framboises en dessert. Nous serons 15 convives. Est-ce qu’un cercle de 24cm serait suffisant ? Si oui, peux tu m’indiquer le coefficient multiplicateur stp ? je suis nulle en règle de trois 😂 merci d’avance….. hâte de le goûter, il a l’air délicieux !

Répondre
Maxime 4 mai 2023 - 12:13

Cet entremets est pour 8 personnes environ, ça ne suffira pas.
Le plus simple est de doubler et d’utiliser un cercle de 28 cm.

Répondre
Laura 29 avril 2023 - 15:48

Bonjour, puis je préparer à l’avance cet entremet et le laisser au congélateur jusqu’à samedi prochain ?
Peut on filtrer la compotée de framboises afin d’éliminer les pépins ou ont ils un rôle dans la tenue? merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 19:09

Oui tu peux enlever les pépins sans problème.
Tu peux le conserver au congélateur pendant maximum 3 semaines 🙂

Répondre
Nadine 28 avril 2023 - 09:19

bonjour, si j ‘enlève le jaune d’oeuf dans la crème, ça fonctionne quand même ?
merci beaucoup pour vos réalisations, on se régale 😊

Répondre
Maxime 28 avril 2023 - 10:13

Non pas du tout, tu ne peux pas modifier la mousse.

Répondre
Juliette 12 mai 2023 - 16:32

Bonjour,
Merci pour cette très bonne recette qui a eu du succès !
J’ai juste rencontré un petit problème, lorsque j’ai ajouté la chantilly à la maryse, j’ai remarqué des petits grumeaux provenant de la “crème anglaise”, savez vous a quoi cela est dû ? J’ai pourtant pas dépasser 83 degrés et suivi vos conseils en mélangeant au batteur électrique dans un verre doseur.
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 mai 2023 - 16:36

Difficile à dire comme ça, si les jaunes coagulent ça peut-être une cuisson trop longue, ou une partie du bain-marie qui était trop chaude (même si la sonde ne le détecte pas).
S’il n’y en a pas beaucoup ça ne se sentira pas à la dégustation.

Répondre
Margaux 27 avril 2023 - 18:23

Bonjour et félicitations pour la recette ! Ça a l’air delicieux. Toutefois, est-il possible de rajouter un peu de pistache ? Si oui, sous quelle forme me la conseillez-vous : biscuit joconde avec eclats de pistache ? Pâte de pistache ds la mousse ? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 27 avril 2023 - 21:26

Avec un autre biscuit peut-être mais dans la mousse je ne le conseille pas, ça risque de l’alourdir.

Répondre
Manu 27 avril 2023 - 17:21

Bonjour Maxime,vu mon budget un peu limite puis-je utiliser des framboises congelées pour la compotée,merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 27 avril 2023 - 21:25

Oui bien sûr 🙂

Répondre