Tiramisu aux framboises

Voici ma recette de tiramisu aux framboises, une version revisitée du célèbre dessert Italien tout aussi gourmande.

Il se compose de deux biscuits cuillère, d’une compotée de framboises, d’une mousse mascarpone et de beaucoup de framboises fraîches !

J’ai utilisé les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, des framboises françaises (de Vendée plus précisément) sans résidus de pesticides. La qualité des fruits est importante pour ce type de recette où ils sont présents en grande quantité.

Pour ce tiramisu aux framboises, je suis parti sur une version entremets. Cela dit vous pouvez la réaliser dans un plat, comme le tiramisu classique, en retirant la gélatine de la mousse mascarpone.

Collaboration commerciale avec Panach’Fruits

Un tiramisu aux framboises pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

La compotée de framboises :

• 300 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 60 g de sucre
• 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

• 60 g d’eau
• 20 g de kirsch (facultatif)
• 20 g de sucre
• Quelques gouttes d’extrait de vanille

La mousse mascarpone :

• 3,5 g de gélatine
• 30 g de jaune d’œuf
• 10 g d’eau
• 60 g de sucre
• 220 g de crème fleurette (30% de MG)
• 150 g de mascarpone

Finition :

• 400 g de framboises fraîches

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la compotée puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures. Ajoutez les framboises fraîches.

La compotée de framboises :

Chauffez les framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH (ou le vitpris) puis versez-les sur les framboises (ces dernières doivent être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes puis retirez du feu.

Laissez tiédir avant de couler la compotée dans le cercle de 18 cm préalablement filmé.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez l’eau puis ajoutez le sucre, le kirsch et l’extrait de vanille.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseille de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de crème montée puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez la compotée de framboises puis enfoncez-la légèrement dans la mousse.

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

Démoulez votre tiramisu et déposez-le directement sur votre plat de service.

Laissez le tiramisu aux framboises décongeler au réfrigérateur (au moins 6 heures) avant d’ajouter les framboises fraîches. Le gâteau congelé pourrait abimer vos framboises, c’est pourquoi il est préférable d’attendre.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le servir, afin qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• La compotée doit bien bouillir une fois la pectine ajoutée, afin de garantir une bonne gélification.
• Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
• Il faut utiliser tout le sirop d’imbibage. Cela semble beaucoup mais le biscuit cuillère à une très bonne capacité d’absorption.
• Vous pouvez sortir le mascarpone avant de débuter la mousse, pour qu’il ne soit pas trop froid. Il est aussi possible de le travailler avec une cuillère pour l’assouplir. Ainsi il se mélangera plus facilement avec votre pâte à bombe (le mélange oufs et sucre cuit).

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