Entremets tiramisu

Par Maxime
La recette de l'entremets tiramisu

Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

Mes autres recettes d’entremets :

 

La recette de l'entremets tiramisu


Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

  • 150 g de crème liquide
  • 127 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
  • 6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’espresso
  • 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
  • 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

  • 4,6 g de gélatine
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 14 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 290 g de crème fleurette
  • 200 g de mascarpone

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

La recette de l'entremets tiramisu

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette de l'entremets tiramisu

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette de l'entremets tiramisu

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets tiramisu

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Il s’agit d’un montage à l’envers, commencez pas verser la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette de l'entremets tiramisu

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets tiramisu


Astuces et Conseils à retenir :

  • Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.

 

La recette de l'entremets tiramisu

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

569 Commentaires

ELODIE 23 mai 2024 - 09:17

bonjour maxime,
j’aimerais utiliser la recette de la mousse mascarpone vanille pour réaliser un insert dans un entremet chocolat est ce possible? merci

Répondre
Maxime 23 mai 2024 - 09:38

Oui sans problème 🙂

Répondre
Elodie 23 mai 2024 - 10:18

merci beaucoup 🙂

Répondre
Julie 6 mai 2024 - 21:52

Bonjour Maxime!
J’adore cette recette! Cette fois ci j’aimerai la réaliser dans un moule de 16 cm de diamètre pour le montage et un cercle de 14 cm de diamètre pour faire le biscuit (pour des enfants!). Peux-tu me dire les quantités ou le calcul à réaliser pour adapter les quantités au moule?
Belle soirée à toi!

Répondre
Maxime 6 mai 2024 - 22:44

Il faut calculer le volume et faire une règle de 3.
Ce qui donne fois 0,63 🙂

Répondre
Lucie 6 mai 2024 - 15:55

Bonjour !

Je souhaiterais réaliser cette recette dans le but de la monter dans une sphère en chocolat.
Et il possible de ne pas congeler les préparations et les faire prendre simplement au frigo pour ensuite les pocher dans les sphères ? Et ensuite tout remettre au frigo pour le jour J ?
Préparation samedi soir/dimanche matin pour dégustation lundi midi.

En vous remerciant.

Répondre
Maxime 6 mai 2024 - 16:12

Il faut utiliser la mousse dès qu’elle est prête, et ensuite elle peut prendre au réfrigérateur oui.
La congélation est avant tout pour pouvoir démouler proprement l’entremets 🙂

Répondre
Antoine 5 avril 2024 - 19:10

Bonjour!
J ai testé cette recette 🙂
le résultat était très bon !
MAIS ! si je peux me permettre une remarque : vous devriez préciser que le montage se fait à l’envers. Après quelques doutes au vu des photos , je l’ai lu dans une de vos réponses 🙂
Les étapes ont été assez faciles à réaliser ( je précise que je me débrouille pas trop mal en patisseries sans pour autant être un expert) , sauf celle de la montée en température du mélange oeufs et sucre au bain marie.
En effet je n’ai jamais réussi à atteindre le 84 degrés! j’ai atteint 70 degrés au maxi apres plus de 15 min d ‘effort 🙁 mais le bol était au contact de l ‘eau. serait ce une explication?
J ‘aimerais beaucoup avoir un éclaircissement car je retenterai surement l ‘expérience

merci pour cette recette

Répondre
Maxime 5 avril 2024 - 22:58

Dans un bain-marie le bol ne doit pas toucher l’eau, c’est la vapeur qui doit le chauffer.
Je pense que le problème vient de là 🙂

Répondre
Antoine 6 avril 2024 - 16:26

Merci pour votre réponse. Je vais le refaire en respectant cette condition 🙂
Merci encore pour toutes vos recettes!

Répondre
Julie 18 mars 2024 - 17:08

Bonjour, je vais réaliser cet entremet ce week end. Nous allons être 10 personnes. Pensez vous que cela va être assez ou dois je apporter des modifications ? et concernant la gélatine vous parlez de gélatine en poudre ? Si on utilise de la gélatine en feuilles il faut en mettre combien ?
Merci

Répondre
Maxime 18 mars 2024 - 21:35

Poudre ou feuille le poids est le même.
Oui ça devrait suffire mais il n’y aura pas de reste 🙂

Répondre
Julie 19 mars 2024 - 19:35

super merci beaucoup

Répondre
Marie-Ange 8 mars 2024 - 08:40

Bonjour,

Tout d’abord merci pour toute vos recettes ! J’ai eu un problème lors de la montée en température, j’ai utilisé pour la première fois un thermomètre, mais ce dernier ne faisait que augmenter, puis redescendre de 3/4°, remonter etc.. Du coup je suis monté à 84° puis redescendu à 81, ainsi la deuxième fois qu’il est monté à 84° j’ai sortie le mélange. Cependant une fois mélanger avec la crème mascarpone et la chantilly, je n’ai pas eu du tout une crème lisse… Pensez-vous que cela va tenir au démoulage..?

Répondre
Maxime 8 mars 2024 - 11:06

Tu aurais du arrêter dès que tu as atteint 84°C la première fois. sans voir le résultat c’est difficile à dire, mais ça devrait tenir je pense oui 🙂

Répondre
Caroline 26 février 2024 - 14:42

Bonjour Maxime
j’ai eu un soucis lors de la montée en température du mélange oeuf sucre et eau au bain marie. je suis arrivée aux alentours de 72 degrés puis j’ai arrêté la cuisson car la texture semblait bien. après intégration de la gélatine et du mascarpone il y avait comme des petits grumeaux transparents.
Du coup après avoir intégré la chantilly (qui était parfaite) j’ai tout mis dans le Thermomix avec le fouet et fait tourner 10 sec a vit 5 environ ce qui a permis d’obtenir une crème lisse.
Penses tu que tout va bien se tenir lors du démoulage ? j’ai vraiment très peur du résultat…
merci bcp

Répondre
Maxime 26 février 2024 - 17:03

Non si la mousse est bien lisse il n’y a pas de risques 🙂

Répondre
Caroline 25 février 2024 - 16:37

Bonjour Maxime
je n’ai pas de fouet électrique est ce que je peux monter ma crème “anglaise” dans mon robot et a quelle vitesse ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 25 février 2024 - 18:33

Oui à vitesse moyenne 🙂

Répondre
Ray 24 février 2024 - 21:21

Hello, Maxime!
Thank you so much for your incredible site, just found this gem and can’t stop reading the receipts and can’t wait to start preparing each 🙂 I just have a couple fo questions:
1. creme liquide and crème fleurette what is the difference? In US we have whipping creme (around 30-36%) and heavy whipping creme (36-40%)
2. I use Gelatin powder. Whether gel:water ration shall be 1:6?
Thank you! 🙏🏻☺️

Répondre
Maxime 25 février 2024 - 00:09

Yes 1:6 or 1:5 for gelatine, as you wish.
Use heavy whipping creme for “crème fleurette” and for “crème liquide” you can use whipping creme (30% or more).

Répondre
Ray 25 février 2024 - 05:45

Thank you very much!

Répondre
Payet 22 février 2024 - 12:25

Bonjour, Je souhaiterais réaliser cet entremets dans un moule silicone. Sauriez-vous me donner approximativement la contenance de votre entremets s’il vous plaît ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 22 février 2024 - 15:29

Entre 1700 et 1800 ml 🙂

Répondre
Payet 22 février 2024 - 17:02

Merci Maxime 🙂

Répondre
Stef 28 avril 2024 - 18:19

Bonjour j’ai eu un souci lorsque j’ai inséré ma gélatine à mon mélange, tout s’est bien passé mais lorsque j’ai mélangé ma mascarpone cela a fait des grumeaux de gélatine. J’ai donc passé au Tammi ma préparation mais la crème finale a l’air très liquide vous pensez que cela va quand même tenir vu qu’il y a de la gélatine ou bien c’est raté ?
Merci ☺️

Répondre
Maxime 28 avril 2024 - 18:49

Oui ça devrait tenir, le mascarpone froid à fait figé la gélatine trop rapidement, cela arrive si le mélange n’est plus assez chaud.

Caroline 20 février 2024 - 10:01

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cette recette avec un cercle de 26 cm et hauteur 5 pour la ganache et un cercle de 24 cm pour le biscuit hauteur 5 cm également.
Par combien dois je multiplier les quantités.
Merci,

Répondre
Maxime 20 février 2024 - 10:57

Tu peux multiplier la recette par 1,6 🙂

Répondre
Julie 9 mars 2024 - 20:51

bonsoir, j’aimerais savoir si il est possible de faire la recette X2 et d’en monter un dans un cercle plus petit afin de les superposer. le premier gâteau va t’il supporter celui du dessus ? merci

Répondre
Maxime 9 mars 2024 - 23:01

Non malheureusement les entremets sont trop mou une fois décongelé pour pouvoir être superposés sans support entre.

Répondre
Julie 18 mars 2024 - 17:03

merci

Nadine 7 février 2024 - 15:28

Entremet délicieux, merci pour le partage, nous nous sommes régalés

Répondre
1 3 4 5