Entremets tiramisu

Par Maxime
La recette de l'entremets tiramisu

Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

 

La recette de l'entremets tiramisu


Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

  • 200 g de crème liquide
  • 170 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
  • 8 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’espresso
  • 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
  • 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

  • 3,5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

La recette de l'entremets tiramisu

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette de l'entremets tiramisu

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette de l'entremets tiramisu

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets tiramisu

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette de l'entremets tiramisu

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets tiramisu


Astuces et Conseils à retenir :

  • Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.

 

La recette de l'entremets tiramisu

21 Commentaires

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21 Commentaires

john 10 octobre 2019 - 11:02

mais ca à l’air terriblement gourmand ca. Ok c’est ma mission du weekend.
Pour le cacao au dessus du coup tu conseils qu’il soit totallement décongelé avant de le soupoudrer ou ca ne sert a rien d’attendre?

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Maxime 10 octobre 2019 - 11:03

Je l’ai fait quand il était congelé et c’était très bien.
Je pense que ça ne change rien, mais c’est plus facile quand l’entremets est congelé (car moins fragile).

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Laurent DG 10 octobre 2019 - 12:57

Donc il ne faut pas mettre la totalité de la mousse dans le cercle, mais seulement la moitié, puis l’insert et un biscuit, la seconde moitié puis le dernier biscuit ?
En tout cas, ça donne envie d’essayer !
Merci pour ces recettes !

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Maxime 10 octobre 2019 - 13:00

Oui c’est ça 🙂

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Celia 10 octobre 2019 - 17:01

Bonsoir,
Merci à vous de prendre le temps de partager votre talent et vos sublimes créations avec nous.
Grâce à vous je vais enfin oser me lancer.
Merci mille fois!

Répondre
Cécile Claverie 10 octobre 2019 - 18:17

Bonjour Monsieur,
Je suis devenue une fan depuis que j’ai découvert votre site. Je me décide à écrire car je suis fascinée par toutes vos recettes, j’en ai testé certaines (entremets abricot romarin, entremets fruits rouges, praliné citron, buche sakura, entremets framboise, brioches, kouglofs, brioches aux myrtilles, choux praliné, tigrés…) qui ont été approuvées par la famille, amis et les collègues!
Vos recettes sont détaillées, précises, les photos parfaites. Je prends plaisir à vous imiter et à m’inspirer de vos réalisations pour tenter des associations (la pêche et la verveine, la pêche et la mûre). Mon point faible est la déco, donc je vous copie, car elle est toujours très raffinée, légère et délicate. Mon prochain défi sera le Royal chocolat et le tiramisu me tente aussi!
Merci de partager votre passion
Cécile

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Maxime 11 octobre 2019 - 14:48

Merci beaucoup pour ton message 🙂

Répondre
Sylvie 12 octobre 2019 - 08:36

Bonjour Maxime et merci pour cette recette magnifique. J’ai juste besoin d’une petite precision : pour obtenir la température de 84 degrés, je suppose qu’il faut laisser chauffer l eau du bain marie jusqu’à obtention de la température désirée ? Par ailleurs n’aimant vraiment pas le miel, puis je le remplacer par autre chose ?
Merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 14:36

Oui il faut que le bain-marie soit très chaud.

On ne sent pas le miel, il est utilisé pour diminuer la cristallisation du sucre et rendre la ganache plus onctueuse.
Après tu peux toujours utiliser du glucose à la place 🙂

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Marion Czornomaz 12 octobre 2019 - 21:12

Bonjour , merci pour la recette. Nous adorons le tiramisu belle revisite !
Je n’aime pas le chocolat. Par quoi est il possible de remplacer la ganache chocolat ! Merci.

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 23:41

Tu peux juste la supprimer, ça sera proche d’un tiramisu classique.
Après tu oeux ajouter un peu de vanille dans la mousse mascarpone pour donner un peu plus de caractères à la recette si tu veux 🙂

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Frédéric 14 octobre 2019 - 08:53

Merci pour cette recette et plus généralement pour tout votre blog.
N’aimant pas du tout l’amoretto ça serait déconnant de le remplacer par du rhum ou un autre alcool ?

Répondre
Maxime 14 octobre 2019 - 08:55

Ouai bien sûr, c’est juste une affaire de goût donc tu peux utiliser l’alcool que tu veux 🙂

Répondre
Géraldine 14 octobre 2019 - 14:11

Oups, j’ai mal positionné mon commentaire, alors je recommence! 🤣
Bonjour, tout d’abord merci beaucoup pour votre blog, il m’est d’une très grande inspiration! D’autre part, j’aimerai réaliser cet entremet pour 30 personnes dans un moule rectangle, est-ce que cela vous semble réalisable, s’il vous plaît? Du coup, comment dois-je calculer les proportions? Je n’ai jamais réalisé un dessert de cette taille, j’espère que ça va bien se passer!!!
Merci beaucoup pour votre aide!

Répondre
Maxime 14 octobre 2019 - 17:45

Pas de problème ça arrive très souvent ! (j’ai supprimé l’autre du coup)
Oui c’est possible, mais attention à bien le placer sur un plat rigide, car en grande taille les entremets ne supporte pas les torsions (comme sur un carton qui va légèrement se plier, l’entremets va suivre et se fissurer).
Il faut faire un rectangle de 30 sur 40 cm, et multiplier les quantités par 3,8 pour 30 personnes 🙂

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Géraldine 15 octobre 2019 - 14:13

Merci beaucoup pour vos précisions! Je n’ai plus qu’à me lancer….

Répondre
Coco 15 octobre 2019 - 07:40

Bonjour
Je reçois des invités ce week end et je voudrais faire des tiramisus glacés (sans biscuit à la cuillère). Puis-je faire selon la recette classique et ensuite les congeler? Si oui, combien de minutes avant dois-je les sortir ?
Je vous remercie par avance.
Coco

Répondre
Maxime 15 octobre 2019 - 12:59

Tiramisu glacé, comme un dessert glacé ?
Ce n’est pas possible avec cette recette, le tiramisu va au congélateur pour faciliter le démoulage mais ce n’est pas fait pour être mangé congelé. Il faudrait une recette de crème glacé ou de glace plutôt.

Répondre
renzo PEDRONCINI 15 octobre 2019 - 13:12

Bonjour,
Bravo pour votre blog!
Votre recette de l’entremet Tiramisu est tentante!
Dans la recette classique,je remplace l’Amaretto par du Marsala.
Merci

Répondre
Virginie 16 octobre 2019 - 06:25

Bonjour, la gélatine dans la mousse mascarpone est-elle nécessaire car je suis végétarienne ? Puis-je la remplacer par de l’Agar-Agar (Ou peut-être par des blancs en neige) et si oui en quelle quantité ? Et enfin, merci pour votre site, source d’inspiration et de rêve 😉 Virginie

Répondre
Maxime 16 octobre 2019 - 08:43

L’agar-agar ne supporte pas la congélation, donc ça ne conviendra pas pour cette recette (en plus du fait qu’il faut faire bouillir l’agar-agar, or ici rien n’est porté à ébullition).
Pour les blanc je ne peux pas te dire comme ça sans avoir fait de test, mas je ne suis pas convaincu, car ça va modifier le goût.

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