Entremets tiramisu

Par Maxime
La recette de l'entremets tiramisu

Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

 

La recette de l'entremets tiramisu


Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

  • 150 g de crème liquide
  • 127 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
  • 6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’espresso
  • 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
  • 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

  • 3,5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

La recette de l'entremets tiramisu

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette de l'entremets tiramisu

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette de l'entremets tiramisu

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets tiramisu

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette de l'entremets tiramisu

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets tiramisu


Astuces et Conseils à retenir :

  • Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.

 

La recette de l'entremets tiramisu

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418 Commentaires

Louisa 17 septembre 2022 - 16:04

Bonjour, Erreur de ma part j’ai mis une gélatine donc 1,5 grammes, il risque de ne pas prendre ?

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 20:01

Ça va sans doute mal tenir oui.

Répondre
Emilie 16 septembre 2022 - 20:04

Bonsoir,
En plein réalisation de cet entremet pour dimanche, mais en-dehors de chez moi. Je réalise la mousse et le montage demain matin, et direction au congél’ pour la prise (environ 7h). Départ prévu samedi avec une petit heure de route dans une glacière. Est-ce que je peux laisser l’entremet au frigo ou je le remets au lateur encore un peu?
Merci beaucoup pour vos conseils.

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 08:57

Tu peux le mettre au réfrigérateur. Une heure dans une glacière ça tient très bien .

Répondre
Sebhel 9 septembre 2022 - 19:10

Bonsoir Maxime,

je souhaiterais tester votre recette pour un anniversaire mais je voudrais prendre un peu d’avance : est-ce que l’entremet peut rester 1 semaine au congélateur ? Par avance je vous remercie pour votre réponse.
Bonne soirée

Répondre
Maxime 10 septembre 2022 - 10:42

Oui sans problème, jusqu’à 3 semaines même 🙂

Répondre
Marie 23 août 2022 - 19:18

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire cet entremet pour 15 personnes, dois je doubler les quantités ?? a votre avis, j’utilise un cercle de combien de cm ??
merci beaucoup

Répondre
Maxime 24 août 2022 - 10:51

Oui tu peux doubler puisqu’il est prévu pour 8 personnes.
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂

Répondre
Yas 21 juillet 2022 - 11:32

Bonjour je souhaite réaliser cet entremet avec 250g de mascarpone…croyez vous que cela va etre bon? Si oui, comment dois je modifier les quantités?
Merci beaucoup pour toutes vos recettes

Répondre
Maxime 21 juillet 2022 - 11:45

Si tu change la quantité de mascarpone il faut changer la proportion de tous les ingrédients, sinon ta mousse n’aura pas du tout la même consistance. La pâtisserie est affaire de précision, on ne peut pas changer la quantité d’un ingrédient aussi facilement.
Il faudrait alors multiplier les ingrédients par 1,7 et utiliser un cercle de 28 cm.

Répondre
Céleste 9 juin 2022 - 13:12

Salut Maxime !
Déjà, merci beaucoup pour tes superbes réalisations.
C’est un plaisir de les reproduire et surtout de les manger ;P.

Pour le cacao amer que tu mets pour la déco, est-ce que tu conseilles de le mettre directement à la sortie du congélateur ou une fois que le tiramisu est décongelé (avant de servir) ? Pour éviter que le cacao devienne “humide”…

Merci d’avance pour ta réponse !
Céleste

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:55

Les deux sont possibles, si tu as peur de l’humidité tu peux le faire au dernier moment.

Répondre
Audrey 13 juillet 2022 - 10:43

Bonjour Maxime
En vacances chez la famille. Pâtisserie prévue pour anniversaire. On me demande celui-là.
Mais pas mon chocolat Valrhona sous la main.
Par quel chocolat le remplacer et faut-il garder les mêmes quantités de crème ?
(Le Nestlé dessert noir est par exemple à 52%)
Merci !

Répondre
Maxime 13 juillet 2022 - 10:49

Le caraïbe est à 66% de cacao, essaye de trouver quelque chose de proche (voir 70%).
Car le 52% de Nestlé je ne le conseil pas, il est trop sucré.

Répondre
Audrey 13 juillet 2022 - 12:30

Le Lindt dessert Noir intense est à 70%. Ça irait ? Pas trop fort en chocolat ? Du coup, je dois changer la quantité de crème pour la ganache ?

Répondre
Maxime 13 juillet 2022 - 14:34

Oui, 120 g suffiront alors (le reste ne change pas). Ca ne devrait pas être beaucoup plus fort 🙂

Sabi 3 août 2022 - 11:16

Moi je dis juste bravo, tout est si bien explique en plus tu prends le temps de répondre aux commentaires c’est parfait merci pour le temps que tu nous consacres.

Répondre
Virginie 26 mai 2022 - 23:37

Bonsoir,
J’aime beaucoup votre blog ! Bravo pour votre travail !
J’aimerais réaliser votre recette mais avec des spéculoos au lieu du biscuit cuillère. Pensez-vous que c’est possible ? Quels conseils me donneriez-vous ?
D’avance merci
Virginie

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 23:44

La texture n’est pas du tout la même.
Après si tu cherches le goût des spéculoos tu peux ajouter de la cannelle dans la pâte à biscuit cuillère.

Répondre
Virginie 28 mai 2022 - 00:43

C’est pour une cliente, je vais voir avec elle. Merci pour votre réponse !

Répondre
vanessa 26 mai 2022 - 18:52

Bonjour
Je suis embêtée je viens de faire la recette et en fin je me rends compte qu’il me manque 35 g de crème liquide puis-je compenser en mettant 35g de mascarpone? Merci

Répondre
Maxime 26 mai 2022 - 20:34

Oui ça ira aussi 🙂

Répondre
GloriaNKF 18 avril 2022 - 03:45

Bonjour pour une ganache chocolat lait les propositions reste les meme ?
Je voulais également réalisé un biscuit cuillère chocolat pensez vous que cela dénaturait le goût de l’original tiramisu
Enfin selon vous peut on réalise un flocage velour sur cet entremet ?

Merci d’avance pour la réponse

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 08:59

Il faut utiliser 125 g de chocolat au lait. Mais attention tu auras sans doute un peu trop de ganache.
Pour les biscuits cuillères tu peux faire comme tu le souhaites 🙂
Et oui il est tout à fait possible de glacer ou d’utiliser un effet velours sur cet entremets tiramisu.

Répondre
PT 8 avril 2022 - 17:57

Bonjour, pourquoi faut-il congeler l’entremet une fois monté ?
Si je fais le montage le soir, puis-je le laisser toute la nuit au frigo pour le manger le lendemain midi ?

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 18:06

Pour pouvoir le démouler tout simplement.
Si tu ne veux pas le congeler : il faut le monter à l’endroit, sur ton plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle 🙂

Répondre
PT 8 avril 2022 - 22:30

OK merci ! J’essaie à l’endroit.

Répondre
MAD 9 avril 2022 - 10:05

bonjour,
J’avais la même question, du coup, combien de temps minimum faut il le laisser au frais avant de pouvoir le déguster?
merci

Répondre
Maxime 9 avril 2022 - 12:22

Il doit prendre, donc environ 4 heures.

Jean-Pierre 17 août 2022 - 08:36

Bonjour
Belle réalisation ! Merci.
Plutôt qu’un cercle de 20 je vais en utiliser un de 22. Les quantités seront-elles suffisantes ou dois-je les augmenter. Souvent dans les recettes il y a des restes…
La plaque perforée que vous utilisez pour la déco est une plaque de cuisson ? Merci pour votre aide. Cordialement

Répondre
Maxime 17 août 2022 - 11:20

Oui c’est une plaque de cuisson perforée.
Il n’y a pas de reste dans mes recettes, ou alors c’est indiqué. Si tu veux utiliser un cercle de 22 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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