Brioche de boulanger

Cette recette de brioche maison, à la mie moelleuse et filante est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne avec un goût bien développé !

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte s’y prête très bien.

Préparation de la pâte à brioche pas à pas

Le pétrissage pour une mie filante

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol, mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

Laissez la pâte lever pendant 2 heures ou idéalement une nuit au réfrigérateur, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage de la brioche

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 25 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à  déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !

Astuces et conseils pour réussir sa brioche à la maison

• Quelle farine utiliser pour réaliser une brioche ?

  La pâte à brioche est une pâte levée, il faut utiliser une farine type 45 (ou type 55 si vous n’en trouvez pas) qui est légère et facilite la pousse de la brioche. Pour que le réseaux glutineux se développe, qui donne de la force à la brioche pour qu’elle lève également, il faut aussi une farine riche en protéines : minimum 11%.
  Je vous recommande donc une farine de qualité, type farine de Gruau ou une farine label rouge. N’hésitez pas à regarder les valeurs nutritionnelles indiquées sur le paquet pour trouver le taux de protéine si vous avez un doute.
  Si vous n’habitez pas en France, regardez du côté des farines à pizza, qui sont très riche en protéines.

• Comment conserver ma brioche ?

  L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et elle ne desséchera pas.
  Vous pouvez également passer la brioche, ou juste des tranches, quelques secondes au micro-onde. La chaleur va ramollir le beurre présent dans la recette et rendre la brioche à nouveau moelleuse.

• Pourquoi le beurre doit être froid ?

  Contrairement à une idée reçue, on ne doit pas utiliser de beurre pommade ou fondu pour réaliser une brioche, mais un beurre froid ou juste sorti du frigo 15 minutes avant.
  Pourquoi ? Parce que le pétrissage chauffe la pâte. Si votre beurre est déjà chaud, la friction du robot va faire monter la température de la pâte au-dessus de 24-25°C. Résultat : le beurre va “suinter”, la pâte deviendra grasse et d’apparence huileuse et la brioche sera lourde. Incorporez le beurre morceau par morceau et laissez le robot travailler jusqu’à ce qu’il soit parfaitement absorbé.

• Comment faire pour cuire la brioche avant le petit-déjeuner ?

  Vous pouvez faire la seconde levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, laisser-la un peu lever (environ une heure) puis placez-la au réfrigérateur. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre à cuire. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, la pâte et le moule étant froids il vous faudra peut-être quelques minutes de plus.

• Comment obtenir une brioche à la mie filante ?

  L’erreur la plus fréquente avec la brioche du boulanger, c’est d’arrêter le robot trop tôt. Pour obtenir cette mie caractéristique qui s’effiloche (la mie filante), il ne suffit pas de mélanger les ingrédients. Il faut créer un réseau glutineux solide.
  Ne vous fiez pas uniquement au temps indiqué, mais regardez votre pâte : elle doit se décoller parfaitement des parois de la cuve et claquer contre les bords. Si vous prenez un petit morceau de pâte et que vous l’étirez doucement entre vos doigts, il doit s’étendre jusqu’à devenir transparent sans se déchirer. Si la pâte casse tout de suite, prolongez le pétrissage !

• Comment faire pousser une brioche ?

  Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (surtout pas plus sinon vous allez faire fondre le beurre et tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.

• Votre pâte colle ? Utilisez le froid !

  Une pâte à brioche riche en beurre est naturellement collante juste après le pétrissage. C’est normal ! N’ajoutez surtout pas de farine à ce stade, vous alourdiriez la mie.
  L’astuce des pros pour un façonnage facile, c’est le passage au froid. Une nuit au réfrigérateur permet au beurre de durcir. La pâte devient alors ferme et très facile à manipuler sans coller aux doigts. De plus, cette fermentation lente au froid développe des arômes incomparables qu’une brioche faite en 2 heures n’aura jamais.

• Puis-je dorer ma brioche avec du lait ?

  Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

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