Brioche de boulanger

Par Maxime
La recette de la vraie brioche de boulanger

Cette recette de brioche moelleuse et filante est tout ce qu’il y a de plus classique, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter. C’est une vieille recette qui a fait ses preuves, puisqu’elle me vient de ma professeure de viennoiserie à l’époque où j’ai passé mon CAP pâtissier.

Il s’agit ici de la vraie brioche de boulanger, riche en beurre et en œufs et surtout sans lait. L’hydratation de la pâte vient uniquement de beurre et des œufs, ce qui donne une mie particulièrement filante et aérienne !

Pour la petite histoire, la brioche Nanterre (ou de Nanterre) désigne plus une forme de brioche qu’une recette bien particulière. Cette dernière est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette pâte s’y prête très bien.

La réussite de cette recette demande de la patience, il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous recommande très fortement d’être équipé d’un robot pâtissier avec un crochet pétrisseur.
Pour apprendre à réaliser une pâte à brioche à la main, sans robot, vous pouvez consulter mon cours autour des brioches sur Artesane.com.

A noter également que j’utilise cette brioche maison, encore fraîche, pour réaliser mon pain perdu. De quoi rendre le petit-déjeuner encore plus gourmand !

Mes autres recettes de brioche :

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Une brioche de boulanger pour 8 personnes
(moule à cake de 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 4 h 10         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine type 45
  • 3 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 150 g d’œufs (3 œufs)
  • 125 g de beurre (froid)
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Mettez dans le bol du batteur avec le crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure et les 150 g d’œufs. Respectez bien le poids des œufs et retirez un peu de blancs si vous dépassez les 150 g.

Prenez soin que la levure ne soit pas en contact avec le sel tant que le batteur n’est pas en route, car il y a un risque que le sel brûle la levure et donc que votre brioche ne monte pas correctement.

Laissez pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 au début, puis 4 si la pâte n’est pas assez filante, sur un Kitchenaid).
La pâte va se décoller du bol (ce n’est pas systématique, ce n’est pas grave si ce n’est pas le cas), mais ne l’arrêtez pas si cela ne fait pas 20 minutes que le batteur tourne. Plus la brioche va pétrir et plus la mie sera filante.

Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte.
J’entends souvent parler d’un torchon qu’on place sur la pâte pour la protéger des courants d’air. C’est bien mais le torchon doit être humide, sinon votre pâte va sécher et une croûte va se former (et il n’aura servi à rien).

La recette de la vraie brioche de boulanger

Laissez la pâte lever pendant 2 heures, en évitant les courants d’air puis dégazez-la en la travaillant un petit peu à la main ou au batteur. Il s’agit de faire sortir le gaz qui s’est formé par l’action de la levure et a fait gonfler la pâte.

Placez la pâte à brioche dans un papier film 10 minutes au congélateur, pour stopper l’action de la levure et la rendre plus facile à travailler (si vous n’avez pas de congélateur placez-la au réfrigérateur, mais au minimum une heure).

Le façonnage :

La recette de la vraie brioche de boulanger

Sortez la pâte du congélateur (ou du réfrigérateur) et divisez-la en 8 morceaux d’environ 72 g.

Farinez votre plan de travail et boulez chaque morceau de pâte : rabattez la pâte pour former une petite boule (première image).
Retournez ensuite la boule, pour que la partie lisse soit sur le dessus. Placez la paume de votre main sur la pâte, sans l’écraser, simplement en contact, et faites un mouvement circulaire. Vos doigts doivent être écartés et rigides pour empêcher la boule de pâte de s’échapper de votre main.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Placez les boules en deux rangs de quatre dans un moule à cake de 26 cm de long (graissez-le avec de l’huile ou du beurre s’il n’est pas anti-adhésif).
Laissez monter la pâte pendant environ 2 heures, en évitant les courants d’air.

La cuisson de la brioche :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez le dessus de la brioche à l’aide d’un pinceau sans l’écraser, pour ne pas la faire retomber.

La recette de la vraie brioche de boulanger

Enfournez pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.
Si la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brûle sur le dessus.

Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Si elle colle sur les côtés : passez simplement une spatule, retournez le moule sur une grille puis soulevez délicatement.

Il ne reste plus qu’à  déguster votre brioche moelleuse à la mie filante comme chez le boulanger !

 

La recette de la vraie brioche de boulanger


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous voulez une brioche fraîche (ou presque) au petit déjeuner sans vous lever à 6h du matin ? L’astuce consiste à préparer et cuire la brioche la veille et à la placer encore tiède (et donc humide) dans une boite hermétique. Cela nécessite d’avoir des boîtes assez grandes je vous l’accorde, mais l’humidité de la brioche sortie du four sera emprisonnée dans la boite et elle ne desséchera pas.
  • Vous pouvez également faire la première levée au réfrigérateur pendant la nuit. Réalisez votre pâte à brioche en fin de journée, puis placez-la au réfrigérateur dès que vous aurez fini de la pétrir. Le lendemain matin vous pourrez directement la mettre en forme. Il faudra ensuite faire la seconde pousse puis cuire votre brioche.
  • La pâte doit être travaillée longtemps au batteur. Même si le mélange vous semble bien, mais que cela ne fait pas 20 minutes qu’elle tourne, n’arrêtez pas ! Il faut du temps pour que le réseau de gluten se forme et que la mie devienne filante et moelleuse.
  • Vous pouvez accélérer la pousse de votre brioche (que ce soit la première ou la seconde) en la plaçant dans un four à maximum 30°C (pas plus sinon vous allez tuer la levure) avec un petit bol d’eau au fond. Cela va faire comme une étuve et votre pâte devrait lever deux fois plus vite.
  • Si vous n’avez plus d’œuf pour la dorure, vous pouvez utiliser un peu de lait. Votre brioche sera moins brillante mais la dorure ne reste qu’un élément esthétique.

 

La recette de la vraie brioche de boulanger

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542 Commentaires

Anne 21 décembre 2020 - 10:44

Bonjour Maxime,
Peut-on se servir de cette recette pour confectionner des minis brioches pour apéritif ?
Faut-il diminuer le sucre?
Merci!

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:08

Oui c’est possible, tu peux diminuer un peu oui, mais laisse-en quand même.

Répondre
Margaux 21 décembre 2020 - 09:25

Bonjour Maxime.
Petite question, peut on faire deux pousses lentes au frigo au lieu de deux pousses de 2h?
Merci d’avance
Margaux

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 09:57

Ça me paraît compliqué, la pate a quand même besoin d’un peu de chaleur à un moment.

Répondre
Sylvain 17 décembre 2020 - 18:58

Bonjour Maxime

Évidemment excellente recette de brioche déjà réalisée et qui a ravi tout le monde a la maison.
J’ai suivi la recette a la lettre😁. Merci.
J’aimerais la refaire mais pas de levure fraîche a la maison. J’imagine qu’il est possible d’utiliser de la levure sèche en adaptant la proportion mais je n’ai aucune idée de l’impact sur la texture et le goût de la brioche ? Peux tu m’éclairer sur le sujet ?

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Maxime 17 décembre 2020 - 19:10

Il faut utiliser dans ce cas 4 g de levure sèche, à réhydrater dans un petit peu de lait tiède.
Après en général la pâte lève moins facilement avec ce type de levure.

Répondre
DAVID 15 décembre 2020 - 18:00

Bonjour Maxime,
J’ai fait mon propre levain il y a presque 1 an maintenant.
Il est parfait pour le pain et le pain de mie, les résultats sont tops, mais je désespère avec la brioche. Je n’arrive pas à avoir une mie filante, elle reste très compacte.
Pensez-vous que c’est dû au levain lui-même ?
Je voudrais vraiment y arriver de cette manière, mais je suis à 2 doigts de repartir sur de la levure de boulanger…
Merci de votre retour !
David

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 18:36

Oui c’est certainement du au levain, la texture finale n’est pas du tout la même.

Répondre
GG 16 janvier 2021 - 14:07

Bonjour, n’ayant pas de robot, est il possible de faire la pâte à la main ? Sous quelles conditions ?
Merci

Répondre
Maxime 16 janvier 2021 - 17:00

Oui, mais c’est très technique.
Regarde sur YouTube, tu trouveras peut-être des tutos.

Répondre
Sabrina 13 décembre 2020 - 17:44

La texture de cette brioche est parfaite. Par contre, j’ai trouvé qu’elle n’est pas assez assaisonnée. Je pense que je rajouterai du sucre et surtout du sel la prochaine fois. Sinon, j’ai adoré la mie bien moelleuse, un vrai bonheur !

Répondre
Anais 13 décembre 2020 - 16:14

Bonjour, j’ai déjà fait cette recette une fois et c’était excellent. Aujourd’hui je souhaiterais la refaire mais en doublant les doses. Est-ce que par conséquent je dois laisser lever la pâte plus longtemps ?

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 17:57

Non le temps reste le même 🙂

Répondre
Cindy Baclet 12 janvier 2021 - 10:04

Bonjour je dois balancer le bout de levure dans le bol comme ça ? Ou le délayer ?

Répondre
Maxime 12 janvier 2021 - 10:57

Il faut l’émietter dans le bol (en évitant le contact du sel).
Tu peux le délayer dans une tout petit peu de lait tiède, la pâte lèvera un peu plus vite, mais ce n’est pas du tout indispensable (je ne le fais jamais).

Répondre
Isabelle Martins 9 mars 2021 - 17:57

Je viens de réaliser ma première brioche et c’est juste un régal pour nos papilles comme à la boulangerie. Une merveille

Répondre
Maxime 9 mars 2021 - 23:09

Merci 🙂

Répondre
Marion Millon 13 décembre 2020 - 10:09

Bonjour, grâce à vous j’ai réussi à faire ma toute première brioche ! Sans robot et sans aucune expérience, j’ai dû pétrir à la main pendant une heure… mais j’ai réussi ! Ma famille a adoré, ils m’ont dit qu’elle était meilleure que celle vendue en boulangerie.
Un grand merci pour toutes vos recettes qui sont très bien expliquées, j’ai hâte d’en faire d’autres.

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 11:58

Merci et bravo pour le pétrissage !

Répondre
Paola 13 décembre 2020 - 10:00

Bonjour. Comme tout le monde ici je voulais vous remercier pour cette recette qui est excellente. J’ai juste modifié deux choses je n’ai mis que deux oeufs et j’utilise de la margarine végétale c’est la première fois que je réussis aussi bien une brioche. j’ai respecté les pétrissage les temps de pousse et je l’ai cuite que le lendemain matin la seule chose après 20 minutes de cuisson c’est que la mie me paraît un peu sèche. D’après vous à quoi cela est t-il dû? merci à vous

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 11:57

Il de probable que ce soit du aux modifications, notamment des oeufs, qui réduit l’humidité de ta pâte 🙂

Répondre
Linda Vaumartin 24 décembre 2020 - 10:40

bonjour
j’ai l’habitude avec une autre recette mais j’ai envie d’essayer celle ci.. voilà ma question est : j’en ai une a faire pour ce soir et une pour demain midi.. pour celle de demain puis je la laisser faire sa 1ere pousse plusieurs heures au frigo ? merci a vous et passez de belles fêtes. linda.

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 11:08

Oui, mais c’est beaucoup plus long du coup, une nuit en général 🙂

Répondre
Sabrina 12 décembre 2020 - 14:55

Bonjour Maxime!

Je voulais vous remercier pour cette recette qui était excellente.
J’ai eu un peu peur lors de la première poussée que j’ai faite au frigo. Le lendemain elle n’avait pas levé et était évidemment dure à cause du beurre. Finalement, j’ai ajouté quelques raisins secs préalablement trempés dans l’eau et et je l’ai façonnée. J’ai donc laissé lever 2h dans un four à 30°C (éteint) et elle a bien levé j’étais rassurée. Après cuisson elle était parfaite, elle a encore levé au four. A la dégustation la mie était si fine, filante, légère et le goût était super (j’ai ajouté un peu de vanille). Ma famille a adoré j’en suis ravie ! La prochaine fois je testerai avec des pépites de chocolat.
Passez un bon week-end !

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 16:44

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Micka 11 décembre 2020 - 10:29

Bonjour Maxime, j’aimerai savoir si il y a un moyen, une astuce pour calculer la recette de tête ? Par exemple, pour une pâte feuilletée classique, que si je divise le poids farine par 2 , j’ai le poids de l’eau. Et le Poids matière grasse c’est le poids de l’eau + farine divisé par 2
Donc si j’utilise 400g de farine, il y aura donc 200g d’eau… 400+200 = 600 divisé par 2 = 300.. (poids du beurre).

Pour cette recette, je remarque qu’il y a 250 g de farine type 45 et 125g de beurre donc poid de farine divisé par 2 donne le poid de beurre et pour le reste ?

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:56

Heu non à ma connaissance il n’y a pas de calcul rapide, il y a trop d’ingrédients avec des poids différents par rapport à ta pâte feuilletée.

Répondre
VERONIQUE HUET 7 décembre 2020 - 14:40

Bonjour ,Maxime
j’ai réalisé cette recette BRIOCHE BOULANGERE
Très bonne au goût mais la pate après cuisson
très compacte d’où peut provenir cette erreur.

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 16:17

Elle n’a pas assez levé, surtout lors de la seconde pousse je pense. N’hésite pas à la laisser lever plus longtemps si elle met du temps à gonfler, ça varie beaucoup en fonction de l’humidité et de la température de la pièce 🙂

Répondre
Bernard 7 décembre 2020 - 12:09

Bonjour,
J’ai suivi ta recette a la lettre (sauf pour la farine 55 au lieu de 45 ) et le résultat est vraiment super!! bravo et merci

Répondre
Franck 5 décembre 2020 - 07:56

J’ai fait la recette et le résultat était super sauf que la pâte n’était pas filante, j’ai donc cherché à comprendre pourquoi puisque c’est ce qui m’a fait choisir cette recette et je viens de comprendre que j’avais utilisé de la T55 comme certainement beaucoup râleurs à fait. Du coup je cherche encore et je comprend que l’erreur est grossière et pour encore plus de pâte filante il est possible d’utiliser de la farine du Gruau. Du coup je vais essayer avec de la gruau avec le même indice pour avoir une brioche véritablement excellente bien que celle à la T55 basic était déjà vraiment très bonne mais pas filante. J’ai ajouté un soupson de rhum vanillé et la brioche a été dévoré en un petit déjeuner heuu à 2 adultes 😁

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:01

La farine à son importance effectivement .J’utilise de la 45 classique, mais si tu veux vraiment quelque chose d’hyper filant la 45 de gruau sera ce qu’il y a de mieux 🙂

Répondre
Julien Desbaillets 2 décembre 2020 - 12:06

Merci de partager cette fabuleuse recette! Étant un cuisinier amateur et propriétaire d’un KitchenAid, je fais régulièrement des pains /patisseries maison: Tresses, foccacia, pain de Sils, brioches, brioches à effeuiller. En lisant votre recette très bien expliquée , vous m’avez donner envie de la tester ( les superbes photos ont aussi fait leurs effets).

Malgré une petite frayeur lors de la première pousse ( je trouvais que la pâte n’avais pas beaucoup gonflé après les 2H car que j’ai l’habitude de pâtes qui double /triple de volume…), tout c’est déroulé à merveille! Je recommande cette recette, le résultat final est délicieux et si l’on suit scrupuleusement la recette beaucoup de passionné-es/amateur-es y arriveront sans problème.

Comme pour beaucoup de choses en cuisine, pour que cette brioche soit délicieuse et réussie, il faut de la patience et du temps!

Je la referait pour de multiples occasions !

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 13:30

Merci pour ton retour. Effectivement cette pâte met un peu de temps à lever à la première pousse 🙂

Répondre
Sanon 1 décembre 2020 - 20:10

Bonjour,
Je vous remercie pour votre recette. Je n’ai jamais réussi ma brioche mais grâce au temps et vos conseils de préparation. Ma brioche est réussie.
Mon mari et les enfants sonr ravis.
Avec un bon thé à la cannelle et du jingembre vie notre origine.
Merci

Répondre
Sophie 1 décembre 2020 - 13:31

Merci pour votre recette si bien expliquée. Grâce à vous j’ai réalisé ma toute première brioche et je pars de loin, débutante que je suis.
J’aimerai refaire la recette mais sans oeuf. Sauriez vous quel ingrédient puis je utiliser à la place….
En tous cas vous m’avez donné envie de tester d’autres recettes de votre blog.

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 13:40

Tu peux utiliser du lait, ce qui donne une pâte à pain au lait, mais en général il y a quand même 1 œuf.

Répondre
Pauline Beckers 28 novembre 2020 - 21:26

Merci pour cette belle recette, très claire et bien expliquée même pour une utlra-novice comme moi. Malgré un robot pâtissier et un four vraiment bas de gamme, la brioche est excellente. J’ai seulement dû allonger fameusement le temps de pétrissage pour obtenir le même résultat.

Répondre
Maxime 29 novembre 2020 - 00:24

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Clo81 28 novembre 2020 - 20:54

Bonsoir,

Brioche faite plusieurs fois depuis mars et je confirme, même en machine à pain, c’est une tuerie. Adoptée et notée sur ma tablette.

Répondre
Dom 27 novembre 2020 - 22:23

Bonsoir Maxime,
Lorsque l’on fait la pâte la veille pour le lendemain, à quel moment faut-il dégazer la pâte?
Le temps de repos dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser combien d’heure, 8-12-24h?
Concernant la 2nd levée : Après avoir mise en forme la pâte avec les 8 boules, est-il préférable de laisser la pâte poser pendant 2h proche d’une source chaude (radiateur) ou à température ambiante (dans la cuisine) ?
Peut-on laisse poser la pâte plus de 2h ?
Merci pour votre retour 🙂

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 11:16

Il faut toujours dégazer apela première pousse. Au réfrigérateur ne dépasse pas 12 heures.
Tu peux mettre près d’une source de chaleur, mais jamais plus de 30°C.
Oui elle peut lever plus de 2 heures, mais il faut la surveiller, 3 heures voir 4 heures s’il fait froid ça pasemais pas beaucoup plus.

Répondre
Lilou 5 décembre 2020 - 09:52

Bonjour, tout d’abord un Grand Merci pour votre recette que j’ai suivie à la lettre !
J’ai juste un souci: ma pâte n’a pas gonflé une fois mise pour la cuisson au four. Four que j’ai préchauffé à 170°C.
J’ai laissé ma pâte au réfrigérateur toute la nuit et après dégazage je l’ai laissée pousser 2h au chaud. Elle a bien gonflée.
Mais ensuite plus rien ! Pouvez-vous m’aider s’il vous plaît ?

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:18

C’est étrange, la levure devait être épuisée. Elle n’a pas trop levée au réfrigérateur ? (mais normalement ça ne devrait pas avec le froid).

Répondre
Elisabeth 27 novembre 2020 - 08:00

Bonjour,
J ai testé la recette en respectant toutes les consignes point par point.
Le résultat est excellent !!
Merci beaucoup !

Répondre
CHANTALAT Florence 25 novembre 2020 - 14:17

Bonjour,
Quelle sera la température pour la cuisson pour un four classique?
Merci,

Répondre
Maxime 25 novembre 2020 - 15:55

La même, vérifie juste qu’elle soit bien cuite avec une pointe de couteau 🙂

Répondre
Olivia 24 novembre 2020 - 18:03

Bonjour,
Je viens de tester votre recette et le résultat est vraiment professionnel! J’adore et je testerai vos autres recettes avec grand plaisir!

Répondre
dubrulle 21 décembre 2020 - 12:48

Bonjour combien de temps ce conserve la brioche ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:17

Dans une boite, environ 2 à 3 jours.

Répondre
MARIE 23 novembre 2020 - 17:23

Bonjour ! Est il possible d’ajouter de la purée de potimarron à la recette de base ? Faut-il retirer un peu de beurre ? Merci 🙂 !

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 17:31

Je n’ai jamais testé donc je ne sais pas vraiment.

Répondre
Nelly 22 novembre 2020 - 16:50

Je cherchais une recette de brioche je crois que j’ai trouvé la recette à faire et refaire elle est excellente.

Répondre
Laurence 22 novembre 2020 - 14:39

Bonjour
Je viens de tester votre recette de brioche
Faut il couvrir d’un film aussi à la deuxième levée ?
Merci à vous
Laurence

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 16:21

Non, ce n’est pas grave si elle sèche à ce stade.

Répondre
Piron Cécile 22 novembre 2020 - 09:39

bonjour,
j’ai laissé pousser la pâte la nuit à température ambiante.. J’ai façonné les boules et mis dans un moule. est ce que je dois mettre au frigo pendant un certain temps avant de la faire cuire ?

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 10:12

Normalement il aurait fallu la faire lever la nuit au réfrigérateur, j’ai pzur qu’elle ait trop levé. Tu peux la cuire directement pour éviter d’épuiser encore plus la levure.

Répondre
Elvire 20 novembre 2020 - 00:27

Bonjour Maxime,
merci pour cette recette super détaillée.
J’ai fais ta brioche aujourd’hui, elle a bon goût mais elle n’est pas aussi légère comme il le faudrait et elle est un peu grasse. Tu parles de mettre du beurre pâtissier on le trouve t’on ? J’ai fais fondre mon beurre je pense que mon problème vient de la et c’était du beurre baratte. J’ai également mis de la levure de boulanger mais elle avait du mal à se dissoudre ?
Malgré tout ça elle est tout de même bonne.
Qu’en penses-tu ?
Merci de ton retour

Répondre
Maxime 20 novembre 2020 - 10:45

Il ne faut surtout pas faire fondre le beurre, il doit être incorporé froid !
Ensuite le beurre en baratte ou moulé est parfois trop mou, utilise des plaquettes de beurre (tout ce qu’il y a de plus classique) 🙂
Il faut émietter la levure de boulanger, elle finira par être mélangée avec le reste pendant le pétrissage.

Répondre
Fp 19 novembre 2020 - 20:19

Bonjour
Je reviens vers vous pour le poid des, il doivent être pesés avec la coquille ou sans. Merci

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 23:54

Sans, on ne prend jamais en compte le poids de la coquille ça n’a aucun intérêt 🙂

Répondre
Zazou 18 novembre 2020 - 18:35

La recette est top.
J’ai mis un peu plus de farine.
Je recommande une des meilleures brioches.

Répondre
Justine 18 novembre 2020 - 09:20

Bonjour,
Ma brioche a une texture de cake. Vous avez dit précédemment que c’était qu’elle n’avait pas été assez pétrie ou pas assez levée. Je l’ai mise à lever 2h comme indiqué mais pétrie à la main étant donné que je n’ai pas de robot. Pensez-vous que ça vient de la ?

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 10:23

Oui ça vient du pétrissage, le crochet du robot étire la pâte pour la rendre élastique et filante.
C’est possible de la faire à la main, mais c’est technique (essaye peut-être de trouver des tutos vidéo).

Répondre
Tillier 17 novembre 2020 - 10:04

Bonjour
J ai fait une brioche et je la trouve granuleuse
Pourquoi cordialement

Répondre
Maxime 17 novembre 2020 - 10:11

Granuleuse ? Si elle a une texture similaire à un cake c’est qu’elle n’a pas été assez pétrie et qu’elle n’a pas levé correctement (surtout lors de la première pousse).

Répondre
Dominique Tillier 17 novembre 2020 - 12:17

Merci pour l’info 🍞

Répondre
Aurelien 16 novembre 2020 - 17:24

Enfin une recette qui ne sort pas de marmiton ☺️
Je la teste ce soir avec une farine t65 j’espère qu’elle reussira a bien levé

Répondre
Philippe 15 novembre 2020 - 10:04

Bonjour,
Et si nous utilisons une farine 55, aurions nous une belle brioche ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 11:13

Ça fonctionne aussi mais la farine 55 était plus lourde elle lèvera un peu moins (mais c’est une différence très légère).

Répondre
PERE 15 novembre 2020 - 07:58

Bonjour Maxime,

Déjà je vous félicite pour votre travail, votre grande rigueur et vos commentaire rédigés dans un français parfait. Bravo. Je me permets de revenir sur le commentaire précédent qui parle d’un problème dont personne ne parle sauf vous. Il s’agit de la 3ème pousse dans le four.
Cela fait des années que je me demande pourquoi ma brioche n’explose pas à la cuisson et oui ! elle reste éternellement plate. Je me suis dit que je devais être le seul au monde à qui ça arrive c’est pas possible. C’est la première fois que j’entends parler de levure fatiguée. C’est donc ça le problème ! Mais, comment savoir si celle-ci est “fatiguée” ? je me suis même demandé si il n’y avait pas un produit secret industriel qui serait incorporé un E…. par exemple pour que par magie la brioche s’élève et se dresse fièrement et miraculeusement à la cuisson et formant de superbes cratères déchirés. Enfin, le rêve quoi 🙂
Encore merci, je trouve que vous faites un travail remarquable.

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 11:09

La levure est épuisée si elle a trop levé à la première ou seconde pousse.
Elle doit doubler de volume, mais pas plus !

Répondre
Catherine 14 novembre 2020 - 13:25

J’aimerais la faire. Seul bémol j’ai peur qu’il y ai un goût de levure. Ça m’est arrivé plusieurs fois 😅

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 14:33

C’est qu’il y en a trop ou que la brioche n’a pas levée assez longtemps dans ce cas 🙂

Répondre
Magali 22 novembre 2020 - 08:19

C’était pas gagné au départ… elle n’a pas vraiment voulu lever mais un coup au four à 30 et cuisson dans la foulée et un délice ! Les enfants et les plus grands se sont régalés au petit matin ! Merci !

Répondre
Knopik 14 novembre 2020 - 08:05

Je trouve cettecidee tres bonne de partager votre façon d avoir appris. Cela est tres important la technique et surtout savoir pourquoi faire ceci ou cela. Merci bcp

Répondre
Adeline 13 novembre 2020 - 17:37

Bonjour,
Après des essais non concluant avec d’autre recette j’ai essayé la votre. Je l’ai préparé la veille mise à pousser au frigo et mise au four le lendemain.
Brioche juste parfaite, aussi bien le gout, la forme, le moelleux. Je suis ravis. Elle devait être pour le lendemain matin finalement nous avons pas réussi à tenir.
Je vais en refaire une des demain tellement c’est un délice.
Merci à vous pour vos superbes recettes.
La semaine dernière j’ai fait votre entremet tiramisu et ce fut un vrai succès.
Je ne chercherai plus ailleurs pour les recettes.
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 18:07

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Thea 13 novembre 2020 - 17:21

Bonjour
Si mon four peut avoir une température minimale de 40 degré c’est bon pour accélérer la levée ou c’est trop fort …? Car je viens de la faire pour ce soir mais je m’y suis prise un peu tard …

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 17:27

C’est trop fort, mais tu peux l’allumer quelques minutes puis l’éteindre, ça sera toujours ça de gagné 🙂

Répondre
Marine 11 novembre 2020 - 15:00

La meilleure recette ! Merci

Répondre
Nadège 11 novembre 2020 - 09:28

Bonjour,
Un DÉLICE, très, très bonne.
J’ai fait la première levée hier soir, puis façonnée. Je l’ai laissé toute la nuit au réfrigérateur pour la deuxième levée. Fallait-il la mettre en cuisson dès la sortie du réfrigérateur? car je l’ai laissé à température ambiante pendant 30 minutes avant de la faire cuire.
Au bout de 25 minutes de cuisson elle n’était pas complètement cuite. J’ai du rajoute 2×5 min de cuisson.
Cordialement.

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Maxime 11 novembre 2020 - 10:00

Ca dépend, si après la nuit tu trouve qu’elle aurait pu lever un peu plus tu peux la laisser à température ambiante, si elle est au contraire déjà bien levée tu peux l’enfourner directement 🙂
Après le temps de cuisson peut varier d’un four à un autre (la matière du moule à aussi une influence).

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Geyer 10 novembre 2020 - 21:20

Bonjour, j’ai de la levure sèche de boulangère. C’est bon pour cette recette ? Quel quantité mettre se sont des sachets de 8g !
Cordialement

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Maxime 10 novembre 2020 - 22:21

4 g 🙂

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Pepett Lays 7 novembre 2020 - 23:41

Merci pour cette fabuleuse recette. Brioche succulente réussie parfaitement dès la première fois. Difficile de ne pas la manger toute entière ^^ du coup je m empresse de visiter votre site pour dénicher de nouvelles recettes 😍😍

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Carpentier Karine 7 novembre 2020 - 10:24

J’ai fait la brioche à la T80 et je n’ai eu aucun problème. Cette farine étant plus lourde je n’ai mis que 230g au lieu des 250 .

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Annie 7 novembre 2020 - 10:03

Merci, merci ! en suivant scrupuleusement tous les conseils et astuces, on obtient une brioche bien moelleuse et filante à souhait.
De plus, en l’enveloppant dans un film lorsqu’elle est encore tiède et en l’enfermant en plus dans un grand sac, genre sac de congélation, on la garde,( si on en est capable….) plusieurs jours.
C’est décidé, je ne ferai plus que celle-là.
Bonne journée.

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Vandromme 6 novembre 2020 - 23:06

Bonjour si je souhaite mettre de la levure déshydratée quelle quantité dois je mettre ?

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Maxime 6 novembre 2020 - 23:36

4 g 🙂

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Tina 6 novembre 2020 - 20:18

Excellente recette et réussite garantie .Je prépare toujours la pâte le soir et la laisse une nuit au réfrigérateur.
Merci pour les autres bonnes recettes du site

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FAFA 3 novembre 2020 - 17:36

merci Maxime? je vais pouvoir tester ta recette.

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Fafa 3 novembre 2020 - 07:56

Bonjour, je retiens votre recette. Avant d’essayer, pouvez me dire si je peux rajouter du sucre et combien, pour déguster une brioche sucrée.

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Maxime 3 novembre 2020 - 11:03

Il n’est pas conseiller d’ajouter du sucre, qui va trop modifier la consistance de la pâte.
Je te conseil plutôt d’ajouter du sucre en grain, 50 g devrait suffire. Après la première pousse tu ajoute ton sucre en grain et tu mélange la pâte pour les répartir.
Tu peux aussi en mettre un peu par dessus, après avoir appliqué la dorure 🙂

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Lieben 1 novembre 2020 - 16:47

Bonjour,
C’est la deuxième fois que je tente cette recette, le résultat final est top mais par contre la pâte me semble à chaque fois super liquide (pour une pâte à brioche) avant qu’elle pousse une première fois donc je rajoute un peu de farine. Pourtant le beurre est froid et je ne mais pas une vitesse élevée..
D’où pourrait venir le problème ?

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Maxime 1 novembre 2020 - 17:10

La taille des œufs ? Essaye de les peser, il faudrait idéalement 150-160 g au total 🙂
Sinon je ne vois pas, c’est la seule source d’humidité avec le beurre.
L’humidité de la farine peut jouer un peu aussi, si vraiment ça persiste essaye de trouver une autre marque pour voir s’il y a une différence.

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Carole 14 décembre 2020 - 12:38

Très contente de votre recette,pas trop sucrée,la brioche est délicieuse avec quelques petites de Chocolats,en plus vite réalisée, merci.

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Knopik 1 novembre 2020 - 08:04

Merci bcp je teste ce matin. Les conseils sont precis

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