Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Par Maxime
La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Pour cette nouvelle recette j’ai opté pour une bûche Dulcey, pécan et agrumes. L’association Dulcey et noix de pécan fonctionne à merveille mais est très douce, j’ai donc apporté du peps avec un mélange d’agrumes (orange et clémentine).

Cette bûche est donc composée d’une gelée d’agrumes, d’une ganache Dulcey agrumes, d’une mousse Dulcey et d’un biscuit aux noix de pécans (c’est une sorte de pain de Gênes aux noix de pécans).
Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au Dulcey, mais cette finition reste facultative.

Le Dulcey est un chocolat blond (chocolat blanc caramélisé), vous pouvez le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% sur tout le site avec le code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Une bûche Dulcey, pécan et agrumes de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

  • 100 g de jus d’orange
  • 80 g de jus de clémentine
  • 20 g de jus de citron
  • 40 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage

Le biscuit aux noix de pécan :

  • 80 g de noix de pécan
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de farine T55
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

La ganache Dulcey agrumes :

  • 55 g de crème liquide (30% de MG)
  • 15 g de miel d’acacia
  • Les zestes de 2 clémentines
  • Les zestes d’une orange
  • 100 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 3,1 g de gélatine
  • 250 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 330 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche (ou la conserver au congélateur jusqu’au jour J) :
J-3 : Réalisez l’insert puis le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Réalisez le glaçage, puis glacez votre bûche avant de la placer au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Jour J : Sortez la bûche du réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

La gelée d’agrumes :

La gelée est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien elle va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher la gelée de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage. Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez le jus d’orange, de clémentine et de citron dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le jus d’agrumes (il doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition.

Versez dans une gouttière à insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit aux noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 160°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mixez 50 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant puis réservez-les de côté.

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noix de pécan et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez la pâte sur une toile ou une feuille de papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Parsemez les noix de pécan concassées, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.

Enfournez pendant 12 minutes (à 160°C).

Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Réservez au congélateur.

La ganache Dulcey agrumes :

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Chauffez la crème avec le miel et les zestes d’agrumes.

En parallèle, faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante (n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si ce n’est pas le cas).

Sortez le moule à insert et assurez-vous que la gelée ait bien pris afin d’éviter qu’elle ne se mélange à la ganache.

Coulez la ganache sur la gelée d’agrumes, lissez puis réservez à nouveau au congélateur.

La mousse au chocolat blond Dulcey :

Votre insert doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 110 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème (220 g) à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche Dulcey, pécan et agrumes :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Terminez en déposant le biscuit (la partie lisse vers le dessus) et lissez la mousse si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir Dulcey (facultatif):

Vous trouverez la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc ici (la recette est identique que le chocolat soit blanc ou blond comme le Dulcey).

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat Dulcey et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le entre 30 et 35°C.

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur la bûche.

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Décor et finition :

Laissez votre bûche Dulcey, pécan et agrumes décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la.
J’ai simplement réalisé des sapins en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici) et utiliser de petits emporte-pièces.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le Dulcey étant un chocolat blanc caramélisé, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc sans rien modifier. Le goût de votre bûche sera bien entendu différent.
  • Chauffez bien le jus des agrumes avant d’ajouter la pectine, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre. Faites ensuite bouillir la gelée une à deux minutes, c’est important pour que la pectine puisse prendre en gel.
    Je vous conseil aussi très fortement d’utiliser de la pectine NH nappage et pas un autre produit. Car la quantité réel de pectine est variable d’un produit à l’autre ce qui peut donc modifier le résultat.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
  • Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien votre bûche).
  • Vous pouvez conserver l’excédent de glaçage au congélateur pour une autre réalisation. Il faudra alors le réchauffer au bain-marie puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser.

 

La recette de la Bûche Dulcey, pécan et agrumes

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136 Commentaires

Isabelle 30 décembre 2021 - 18:56

Bonjour Maxime, bonjour à tous,
Merci pour ces belles et exquises recettes, très didactiques et faciles à mettre en oeuvre. La liste des ingrédients, les étapes, les conseils, tout y est ! Ma buche Dulcey agrumes a fait sensation, de même que mes entremets inspiration framboise et praliné citron réalisés sous forme de buche également. Les commentaires m’ont également été utiles, notamment concernant la pectine (et la balance de précision, indispensable).
Un très grand merci, pour toutes ces recettes et le temps passé pour notre plaisir.
🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 19:12

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Etheve 28 décembre 2021 - 14:05

Bûche réussie à la perfection goût très apprécié. Texture agréable. Mes convives ont été conquis.

Répondre
Blanquet 28 décembre 2021 - 12:19

Autre petite question, est-il possible d’utiliser de la pectine jaune et si oui dans quelle quantité ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 14:44

Non, la pectine jaune demande d’ajouter beaucoup de sucre, elle est plutôt faite pour les confitures ou les pâtes de fruits.

Répondre
Blanquet 28 décembre 2021 - 12:16

Bonjour, merci pour toutes ces magnifiques et délicieuses recettes. Je possède le moule à buche silikomart 250x90x70mm pour un volume de 1300ml. Dois-je modifier les quantités ?Merci d’avance.

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 14:43

Oui tu peux réduire un peu en multipliant par 0,85 les ingrédients 🙂

Répondre
Alexandra 27 décembre 2021 - 19:29

Bonsoir Maxime, je voulais avant tout vous remercier pour cette recette j’ai fais 3 bûches pour le 24 et la vôtre était délicieuse nous avons adoré merci beaucoup pour le partage, la description de la recette toutes les étapes merci et je tenais à souligner que je n’ai eu aucun problème avec la gelée faite avec de la pectine nh (zodio conditionnement 30g) elle était délicieuse 🤤 le tout parfait 👍🏻

Répondre
Maxime 27 décembre 2021 - 19:45

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
VB 27 décembre 2021 - 16:59

Bonjour,
J’ai fait cette buche pour Noël… très bonne!!… mais, j’ai juste rencontré un soucis avec la gelée d’agrumes, bien mis les 4g (à la balance de précision) mais à la découpe de la bouche, c’était plutôt un coulis et ça s’est dispersé… pourriez vous me renseigner, merci!

Répondre
Maxime 27 décembre 2021 - 17:32

C’était bien de la pectine NH nappage, tu l’a bien dispersé avec le sucre puis fait bouillir la gelée ?

Répondre
VB 27 décembre 2021 - 23:29

Pectine NH nappage et mélangée préalablement au sucre avant de l’ajouter aux jus d’agrumes… peut-être pas suffisamment laissé bouillir??… je n’ai pas compris car j’ai déjà fait des entremets ds lesquels j’ai utilisé de la pectine pour les fruits… je pense peut-être au temps de la reprise à ébullition?
Merci pour tes recettes, très peu déçue; le descriptif + photos et chronologie…. impeccable!

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 10:56

Oui c’est certainement le manque de cuisson.

Répondre
CE 26 décembre 2021 - 18:55

Bonjour Maxime, merci pour cette magnifique recette testée pour Noël !! Tout était parfait dans les explications et les quantités. Cette bûche est un pur délice !!

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:40

Merci à toi 🙂

Répondre
Antoine 26 décembre 2021 - 18:42

Bonsoir,
Je souhaite réaliser cette bûche sous forme d’entremet.
Savez-vous par combien je dois multiplier les quantités sachant que mon cercle a insert fait 18cm
Et celui de montage 20cm

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:30

Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Antoine 26 décembre 2021 - 21:17

Merci beaucoup
Est-il possible de remplacer les agrumes par des fruits rouges ?

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 21:27

Oui si tu préfère 🙂

Répondre
Valéry 26 décembre 2021 - 14:19

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette. Toutefois, mon glaçage a fait de toutes petites bulles (une dizaine) sur ma bûche. J’ai pourtant respecté toutes les températures.
Mais sinon tout le monde c’est régalé.

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:27

Cela vient certainement du mixeur, pas de la réalisation en elle même.

Répondre
Cathy 26 décembre 2021 - 11:01

Merci Maxime pour cette recette de bûche ! je pense que c’est la meilleure que j’ai faite pour Noël, les explications sont claires, les quantités au top, bref une réussite !

Répondre
MONICA PILLONI 25 décembre 2021 - 18:58

Bonjour Maxime. Joyeux Noël et merci pour votre partage. La recette est parfaitement équilibrée. L’insert aux agrumes apporte de la fraîcheur et rend la bûche moins sucrée. Seul petit bémol, l’insert n’a pas complétement tenu à la décongélation.

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 10:31

Merci, c’est sans doute un manque de cuisson de la gelée.

Répondre
Mag 25 décembre 2021 - 09:10

Bonjour,

J’ai fais la bûche dulcey et agrumes, par contre j’ai eu un soucis avec la ganache dulcey et zestes. Je l’ai fais congeler plus de 24h, et quand j’ai voulu le sortir du moule insert en silicone, tout était collé.. je n’ai pas bien réussi à l’enlever il m’a fallut une cuillère 🤣
Du coup j’aurais voulu savoir si j’ai loupé quelques chose afin de m’améliorer.

Merveilleuse fête

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 09:15

Collée au silicone ? C’est bizarre ça devrait pouvoir se demouler.

Répondre
Savalle 24 décembre 2021 - 15:40

Bjr
Carrément déçue ,jai tt suivi à la lettre et pdt la décongélation mon insert de gelée d’agrumes à complètement fuit de la buche ,une vraie cata

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 15:45

C’est un problème de gelification.
La gelée n’a as pas bouilli ou la pectine utilisée n’était peut-être pas de la pectine NH.

Répondre
Marie Laure 24 décembre 2021 - 09:08

Bonjour, je n’ai pas de miel d’acacia pour la ganache mais j’ai du sirop de glucose. Est ce que je peux l’utiliser à la place. Merci et bonnes fêtes.

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 11:11

Oui bien sûr, ça convient parfaitement 🙂

Répondre
valery 23 décembre 2021 - 08:33

Bonjour Maxime,
C’est quoi les petites billes marron en décoration ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 09:24

Des perles croustillantes au Dulcey 🙂

Répondre
Caroline38 22 décembre 2021 - 20:43

Bonjour, je suis en plein de préparation de ma bûche est ma mousse reste très liquide je suis après le montage et elle a bcp de peine à tenir sur les côtés 😏, dois-je en refaire une où une fois au frais elle va durcir ?

Répondre
Clara 22 décembre 2021 - 19:41

Bonjour Maxime ! J’aurais une question,
Je ne trouve pas de chocolat Dulcey en grande surface et c’est trop tard pour le commander.
Par quel chocolat je peux le remplacer ?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:50

Du chocolat blanc, c’est le plus proche mais le goût sera différent.

Répondre
CORALIE 22 décembre 2021 - 13:13

Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée 100% clémentine, combien de grammes de jus de clémentines dois-je mettre ? merci cette année j’ai fait mes entremets de noël 100% chez toi ;D JOYEUX NOEL

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 13:35

200 g, il faut conserver le même poids de liquide 🙂

Répondre
Marques 21 décembre 2021 - 23:28

Bonjour, je n ai pas trouvé de la pectine nh nappage. J ai pu trouver que de la pectine classique de la marque sainte Lucie dans le commerce c’est pareil ? Le dosage semble être le même. Merci d avance pr votre réponse ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 23:35

Je ne connais pas ce produit et ça teneur réel en pectine donc je ne peux pas te répondre malheureusement.

Répondre
Laura 21 décembre 2021 - 13:44

Bonjour Maxime !
Merci pour ces superbes recettes 🙂
Jai un tapis en silicone pour mettre au fond de mon moule avec des formes et reliefs.
Est ce que je peux mettre un glaçage miroir par dessus ou cela va cacher les motifs ?
Merci !!

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:05

Je ne le conseil pas, ça va boucher les motifs. Il faut plutôt la laisser brut ou réaliser un velours.

Répondre
Jennifer 21 décembre 2021 - 13:38

Bonjour Maxime !

Merci pour votre blog, il est tout simplement génial ! 😊 je souhaiterai faire une bûche Dulcey et agrumes mais je pensais inverser, càd mousse agrumes et insert Dulcey. J’aimerais votre avis svp.
Merci pour tout ! et de belles fêtes à vous 🎄

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:04

Tu peux si tu veux ça fonctionnera aussi, mais je n’ai pas de recette à te donner par contre 🙂

Répondre
Prial 21 décembre 2021 - 12:50

Bonjour Maxime, je m’apprête à faire cette superbe bûche Dulcey, pécan et agrumes pour Noël. Or, je n’ai pas de pectine pour l’insert. Puis-je la remplacer par du Vitpris comme dans certaines de tes recettes? Si oui, dans quelle proportion? Merci de ta réponse et encore bravo pour tes recettes qui font toujours un succès!!!

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:00

Oui, il faut multiplier par 4 la dose de pectine, et pense à bien faire bouillir le tout pour que ça puisse prendre.

Répondre
Stoubass 20 décembre 2021 - 19:18

bonsoir et merci pour votre recette… malheureusement, J’ai oublié la gélatine dans ma mousse dulcey… 😔
Vous pensez qu’il ya une chance pour pas que cela s’effondre ? 👏

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 19:21

Elle tiendra (grâce au chocolat), mais moins bien et risque de s’affaisser un peu.

Répondre
Stoubass 20 décembre 2021 - 19:48

Merci pour votre réponse, plus qu’à prier pour que les dieux de la mousse soit avec moi le 24. Bonnes fêtes à vous

Répondre
CB 20 décembre 2021 - 07:19

Bonjour Maxime,
Pourriez-vous me préciser combien de temps il faut porter à ébullition pour l’insert car j’ai peur de ne pas avoir laissé assez longtemps et que mon insert ne soit pas pris.
Merci d’avance pour vos précieux conseils !

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 10:44

Une petite minute 🙂

Répondre
CB 20 décembre 2021 - 14:05

Merci de votre réponse. Du coup, est-il possible que je refasse fondre mon insert (qui est au congélateur) pour le refaire “cuire” 1 minute puis que je le recongèle ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 14:09

Oui c’est possible 🙂

Répondre
CHRISTINE 19 décembre 2021 - 08:06

Bonjour,
ayant en stock de la purée de mandarines, je souhaite préparer l’insert avec cette purée. Dois-je utiliser la même quantité de pectine.
Merci et bon dimanche.

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 10:22

Oui la quantité reste la même.

Répondre
Etheve 17 décembre 2021 - 20:15

Bonjour
Je compte réaliser cette belle bûche mais je me pose une question.
En coulant la ganache sur l’insert agrumes faut-il que la ganache soit un peu refroidi pour éviter de faire fondre l’insert agrumes ?
Merci à vous.

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 23:28

Non pas spécialement, la gelée est congelée donc elle ne font pas si facilement (en tout cas ça n’a pas été le cas chez moi).

Répondre
Aurélia 17 décembre 2021 - 14:59

Bonjour
Ma ganache dulcey ne prend pas au congéla teur, elle coule( visceuse) et colle. Est-ce normal avec du dulcey? Je ne peux pas la sortir de mon insert en silicone. Une fois dans la mousse dulcey pensez-vous qu’elle va être bien enfermée dans cette dernière ou va t’ elle couler et sortir de la bûche?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 15:58

Ce n’est pas normal, soit tu n’as pas assez attendu, soit ton congélateur n’es clairement pas assez froid, car une ganache classique comme celle-ci doit prendre au congélateur. Donc oui elle tiendra dans ta bûche 🙂

Répondre
Anne-Laure 16 décembre 2021 - 21:04

Bonjour
Tout d abord merci pour toutes vos recettes

Concernant la pectine je n ai pas trouvé de NH car en rupture partout mais j ai de la pectine rapide puis je l utiliser ?

si je veux faire cette recette dans un cercle de 20 cm je peux garder les mêmes proportions ?

D avance un grand merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 22:07

Je ne connais pas cette pectine, mais je me méfie car souvent la concentration de pectine dans le produit n’est pas la même… Tu peux la remplacer par le même poids en gélatine, mais la texture sera moins agréable.
Pour une entremets de 20 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
OG 14 décembre 2021 - 07:51

Bonjour,
Pouvez-vous me confirmer que ce glaçage-là se recongèle bien? Il contient du chocolat et non du cacao donc j’imagine que c’est le cas, mais je préférerais être sure !
Merci par avance

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 10:37

Oui il se congèle, c’est effectivement celui qui contient du cacao qui ne supporte pas bien la congélation 🙂

Répondre
OG 16 décembre 2021 - 07:30

Merci beaucoup !

Répondre
Nath 12 décembre 2021 - 15:28

Bonjour Maxime,
Je compte faire cet entremets pour Noël en remplaçant le dulcey par du chocolat blanc. Je prévois aussi de mettre du croustillant praliné au dessus du biscuit aux noix de pecan. Est ce que j’utilise du chocolat au lait pour le croustillant ou du blanc serait il mieux ? Merci et bon dimanche

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:32

Reste sur du chocolat blanc, ça évitera trop de mélange de goûts.

Répondre
Virginie 11 décembre 2021 - 23:39

Merci beaucoup pour cette superbe recette !
Les associations sont parfaites.
Très agréable d’avoir des agrumes dans un dessert en fin de repas.
Merci encore

Répondre
quillac 11 décembre 2021 - 10:23

Puis je utiliser de la Pectine 325 NH 95?
Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 11:05

Normalement ça fonctionne, mais attention la pectine 325 NH est plutôt faite pour gélifier des produits laitiers, car elle agit au contact du calcuim.

Répondre
Céline 9 décembre 2021 - 00:06

Bonsoir,
N’étant pas très fan des agrumes, pensez-vous que je puisse remplacer l’insert dulcey agrumes par l’insert chantilly café de votre recette de “bûche praliné, café et zestes de clémentine” et également enlever les zestes d’agrumes dans la ganache dulcey ?

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 10:25

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
isa 8 décembre 2021 - 17:16

Bonjour Maxime

Peux tu me donner la contenance de ton moule a bûche? je voudrais réaliser cette recette dans le moule dolce tartufo de Silikomart ( x2) ainsi je pourrais adapter les quantités.
merci beaucoup.

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 17:52

Environ 1,5 L 🙂

Répondre
Mélodie 8 décembre 2021 - 16:31

Bonjour Maxime, j’ai vu qu’il était possible de remplacer la pectine NH nappage par du Vitpris (en multipliant les doses par 4), sauriez vous si les quantités seraient identiques si je remplace la pectine par pecti’fruit (marque la patelière), c’est à dire multiplier la dose également par 4? merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 17:51

Je ne connais pas cette pectine ni son dosage. Le problème c’est que la quantité réel de pectine varie d’un produit à un autre, il est donc difficile pour moi de dire ce que ça va donner (pour le vitpris j’ai fait des tests, mais les résultats sont quand mêmes aléatoires…).

Répondre
Lucille 9 décembre 2021 - 16:25

Bonjour, je me permets de répondre à votre commentaire. J’ai de la pectine de la même marque et habituellement je triple les quantités, pour le moment je n’ai jamais eu de souci.

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 16:43

Merci pour ta précision 🙂

Répondre
SARAH PAGES 8 décembre 2021 - 12:44

Bonjour, est ce que la mousse dulcey peut être remplacée par une ganache montée dulcey (ganache namaleka) ? J’ai peur de rater la mousse… et qu’elle ne se tienne pas… une ganache montée peut-elle remplaer et être recouverte d’un glaçage?

Merci de votre réponse!

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 14:13

Oui c’est possible, simplement la “mousse” sera plus dense si tu fais une ganache montée. Elle peut-être glacée oui.

Répondre
Virginie July 7 décembre 2021 - 11:52

Bonjour Maxime,
J’aimerai me lancer avant les fêtes pour être sûre de ne pas louper, et je voudrai savoir pour la pectine NH, si on peut la remplacer par de la gélatine ou si on peut prendre du sucre spécial confiture / gelé ( sachant qu’il y a de la pectine dedans !). Merci d’avance

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 13:11

Pour le sucre à confiture non malheureusement, il n’y a pas assez de pectine dedans.
La gélatine ça fonctionne oui, avec le même poids, par contre la texture est moins fondante en bouche 🙂

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Grojean 6 décembre 2021 - 10:38

Bonjour,
Pour la décoration, en quoi sont faite les petites billes ?
Merci d’avance.

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Maxime 6 décembre 2021 - 11:59

Ce sont des perles craquantes en Dulcey.
Tu peux en trouver dans le mix de perles Valrhona 🙂

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Cyr 6 décembre 2021 - 09:10

Bonjour,
Votre bûche à l’air délicieuse, j’aimerais bien la tester pour Noël.
J’aurais 2 petites questions. Combien de part environ faites-vous avec une bûche ?
Et est-il possible de la préparer 1 ou 2 semaines avant et la laisser au congélateur ?

Merci d’avance pour votre réponse 🙂

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Maxime 6 décembre 2021 - 09:43

Oui tu peux la laisser jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Pour les parts c’est une dizaine, après tout dépend de l’appétit et donc de la taille des parts 🙂

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Nath 5 décembre 2021 - 18:07

Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait votre entremets choco-noisettes et le croustillant praliné avait été bien apprécié. Pensez-vous que je puisse en mettre au-dessus du biscuit aux noix de pécan dans cette bûche ?
Je n’ai pas de chocolat Dulcey et ai du chocolat blanc satin d’une marque concurrente à celle du chocolat Dulcey. J’ai vu que vous disiez qu’on pouvait utiliser du chocolat blanc aussi : avez-vous déjà testé et le mariage sera-t-il aussi très réussi ?
Merci pour votre réponse et pour toutes les recettes de votre blog toutes aussi bonnes les unes que les autres (et j’en ai déjà testées quelques unes ;))

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Maxime 5 décembre 2021 - 18:16

Le chocolat blanc fonctionnera, mais ça sera forcement différent au niveau du goût, le chocolat blond à un goût de biscuit assez particulier que tu ne retrouve pas dans le blanc.
Pour le croustillant oui pas de soucis 🙂

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Elodie 4 décembre 2021 - 19:59

Bonjour Maxime, l’insert agrumes à complètement fondu à la decongelation malgré les 4g de pectine ! Je ne vois pas d’autre choix que de doubler la quantité si je veux réitérer…

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Maxime 5 décembre 2021 - 01:25

Ce n’est pas normal. Tu as bien utilisé de la pectine NH ? Car en fonction de la pectine le dosage change (le pourcentage de pectine n’est pas le même d’un produit à l’autre…).

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Alexia 1 décembre 2021 - 20:53

Bonsoir, j’aimerai faire cette bûche pour Noël mais j’ai peur que l’insert soit trop amère, est-ce le cas ?
Merci par avance.

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Maxime 2 décembre 2021 - 10:44

Ca dépend de tes fruits, mais normalement non ça ne doit pas être amer (la partie amer des agrumes est la partie blanche sous la peau, or on ne l’utilise pas dans cette recette).

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Fran 30 novembre 2021 - 14:06

Bonjour Maxime ,
belle prestation ce jour avec Frédéric Bau pour une belle idée de dessert à l’assiette avec tes associations.
Merci

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Maxime 30 novembre 2021 - 17:36

Merci, la recette sera sur le blog bientôt je pense ☺️

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MATHILDE 26 novembre 2021 - 19:11

Bonjour, je voulais faire cette recette pour semaine pro mais je n’ai plus assez de dulcey est ce que si je remplace le dulcey par du chocolat au lait ou du chocolat caramélia ça ne va pas trop prendre le dessus sur l’insert je voudrais que l’on sente les agrumes quand meme.
Quel autre chocolat serait le plus adapté blanc,lait, caramel ou noir?
merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 26 novembre 2021 - 22:20

Utilise le en priorité pour la ganache, puis pour la mousse. Si tu n’en as pas assez utilise du chocolat blanc (tu peux les mélanger si nécessaire) 🙂

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Clara 21 décembre 2021 - 20:16

Bonjour Maxime !
Je souhaite remplacer le Dulcey dans la ganache par du chocolat au lait 39%. Quelles seront les proportions à ce moment-là ?
De plus, quelles alternatives pour le miel d’acacia ? Savez-vous si le miel de sauge pourrait fonctionner ?
Merci !

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Maxime 21 décembre 2021 - 20:24

Tu peux utiliser le miel que tu souhaite, simplement l’acacia est un des plus neutre en goût 🙂
Pour la ganache au chocolat au lait il faut utiliser 75 g de chocolat, le reste ne change pas.

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Mélodie 26 novembre 2021 - 13:48

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour cette recette, je crois que c’est l’élue pour cette année 🙂 j’ai une petite question concernant la pectine NH nappage, est qu’elle peut être remplacée par un autre produit? si ce n’est pas possible est ce qu’il faut absolument que ce soit de la pectine pour nappage, et non pas de la pectine normale? Merci par avance pour vos précieux conseils.

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Chantal 26 novembre 2021 - 12:03

Bonjour, vos recettes sont super et très bien expliquées. Je souhaiterai faire cette bûche pour Noël mais en individuel dans un moule silikomart pillow de 8 empreintes. Pourriez vous m’indiquer les quantités qu’il faut et sur quel épaisseur je dois couler l’insert. Merci par avance et continuez comme ça.

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Maxime 26 novembre 2021 - 13:47

La moitié de la recette devrait convenir.
Après pour l’insert c’est difficile à dire mais la quantité devrait être bonne.

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Tiphaine 27 novembre 2021 - 13:37

Super recette encore une fois !
Je souhaite la réaliser dans un moule à entremets rond standard pour mon anniversaire, quelle diamètre dois je prendre ? Merci d’avance !

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Maxime 27 novembre 2021 - 15:24

18 cm (sur environ 6 de haut).
Sinon pour le classique 20 cm sur 6 de haut, il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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Claude 18 décembre 2021 - 17:16

Bonjour Maxime,
J’ai des noisettes de mon jardin, pensez-vous que je puisse remplacer les noix de pécan par ces noisettes ou ça n’ira pas ?
Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 18 décembre 2021 - 17:19

Oui c’est tout à fait possible 🙂

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Coralie 26 novembre 2021 - 08:19

Magnifique !!!
Pourriez vous expliquer comment vous faites les sapins à l’emporte piece avec le chocolat tempéré ? (Les étapes techniques ) s’il vous plait

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:46

Tu tempère ton chocolat blanc, puis tu le verse sur une support (papier cuisson, feuille guitare ou rhodoïd).
Ensuite tu l’étale avec une spatule pour avoir une couche régulière. Tu laisse un tout petit peu le chocolat cristalliser, mais pas top, il suffit de vérifier avec les doigts qu’il ne colle plus. Et à ce moment là tu utilise ton emporte pièce, sans décoller le chocolat, juste pour marquer l’empreinte.
Une fois le chocolat totalement cristallisé tu peux retirer tes sapins de ton support 🙂

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Coralie 26 novembre 2021 - 16:55

Super je vais essayer ! Merci beaucoup

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Eleonoredet 25 novembre 2021 - 21:58

Bonsoir, cette bûche a l’air délicieuse !! (comme tous vos desserts d’ailleurs !!) est il possible de faire la bûche dans un moule z entremet rond ? Et si oui de quel diamètre ? Je vous remercie !! Bonne soirée !!

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:43

Oui, pour un moule de 20 cm (et 6 de haut) il faut multiplier la recette par 1,2.

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Alyce 25 novembre 2021 - 21:02

Bonjour !
Merci pour cette recette qui a l’air top !
Est-il possible de remplacer l’orange par de l’orange sanguine ?
Merci pour votre réponse

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:42

Oui bien sûr 🙂

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Alyce 27 novembre 2021 - 11:59

Super ! Merci 🙂

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Monique 30 novembre 2021 - 08:15

Bonjour Maxime, je voudrais savoir si, pour l’insert, si on utilise des jus de fruits frais et filtrés ou si ce sont des jus du commerce.
Merci pour toute ces bonnes recettes.

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Maxime 30 novembre 2021 - 09:34

Ça fonctionne avec les deux, mais pour une question de goût je te recommande du jus de fruits fraîchements pressés.

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Alexandra 25 novembre 2021 - 15:34

Bonjour ! Elle semble délicieuse, je pense avoir trouvé ma bûche du 25 décembre… Une petite question concernant les jus d’agrumes, un pur jus du commerce c’est ok où est ce qu’il vaut mieux presser les fruits ?
Par avance merci pour la réponse et pour la recette!

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:42

C’est mieux avec du jus pressé, il faut de toute façon acheter des agrumes pour les zestes de la ganache 🙂

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