Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène beaucoup
de texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets
et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
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- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’œuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment éviter les grumeaux de pectine ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
-
Quelle épaisseur doit avoir le biscuit madeleine ?
Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
-
Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C ?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
-
Comment utiliser un moule à bûche en inox ?
Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
-
A quelle température utiliser le glaçage ?
Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
-
Comment conserver ma bûche vanille et fruits rouges ?
Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
369 Commentaires
Bonjour, quel calcul doit on faire pour une bûche de 18 cm ? 🙂
Ça dépend du volume de ton moule, je ne peux pas répondre avec simplement la longueur 🙂
Bonjour
Pour le glaçage puis-je remplacer le glucose par du sucre si oui la meme quantité merci beaucoup bonne journee
Non les propriétés physicochimiques du sucre et du glucose ne sont pas du tout les mêmes. La seule alternative est le miel, mais il rend le glaçage beaucoup plus sucré.
Merci beaucoup de votre réactivité
Bonjour, j’ai réalisé la bûche elle est très bonne. J’ai juste une petite question. Je ne veux pas faire de glaçage.. Est ce que je suis obligé de la mettre au congélateur. Ou est ce qu’elle peut prendre au frigo si oui combien de temps. Car je les mise au congélateur pour la faire prendre je l’ai démoulé. Sorti à 14h et manger à 22h elle n’était pas totalement décongeler. Alors ma question: est ce qu’elle peut prendre au frigo ? Merci de votre réponse
Non tu ne peux pas la démouler si elle n’est pas congelée.
Tu peux la mettre au réfrigérateur la veille pour être sûr qu’elle soit décongelée.
Bonjour, après avoir fini de mettre le glaçage miroir, combien de temps faut-il attendre pour pouvoir la manger ?
merci
Elle doit décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂
Bonjour je vient de la décongeler pour ce soir 23h ou minuit ce n’est pas trop tôt ?
Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
bonsoir Maxime
pensez vous que les proportions seraient bonnes pour un moule bûche demarle SVP. merci
Cela dépend du volume de ton moule, cette bûche fait 1500 ml 🙂
bonjour je n’ai pas de mixeur plongeant est ce que je peut faire autrement pour le glacage ? j’ai un mixeur éventuellement…
bonne soirée.
Non malheureusement, il est préférable de ne pas le réaliser.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser la recette, mais j’ai de la Pectine (pas “NH”). Quelle est la différence? Est-ce que je peux l’utiliser pour cette recette?
Merci d’avance,
Soraya
Il existe beaucoup de sorte de pectine (NH, jaune, X58, etc). Il est donc difficile de te dire oui et quelle dosage ne connaissant pas ton produit.
D’accord, merci pour la réponse ☺️ Dans le doute je vais utiliser de la gélatine.
Belle journée
bonjour,
n’étant pas une grande pâtissière, je galère un peu avec la mousse vanille. quand je mélange la crème vanille avec la frère fleurette montée ça forme des grumeaux, ça ne se mélange Pas bien
. Que dois je faire?
Merci par avance
Il faut essayer de mélanger avec la crème un peu plus chaude. Il faut aussi la mélanger un peu avant d’ajoute la crème, pour que la température soit homogène.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon j’aimerais réaliser cette bûche ainsi que celle à la mangue coco passion.
Est-ce qu’il est possible de réaliser ces deux bûches à l’avance, les conserver au congélateur, et réaliser le glaçage la veille ? Il me semble que oui mais je préfère avoir votre confirmation 🙂
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui sans problème 🙂
Je désire faire cette bûche pour Noël, mais avec un spray velours rouge, est-ce que je dois le mettre au moment de la décongélation ou une fois la bûche complètement décongelée ? J’ai lu que Beaucoup de personnes avaient des problèmes avec l’insert, donc une fois la pectine et le sucre rajouté combien de temps à peu près doit-on faire cuire le tout
Merci pour tout
Le velours se fait toujours sur une bûche ou un entremets congelé 🙂
Pour l’insert si tu utilises de la pectine NH il n’y a normalement pas de problème, il faut laisser environ 1 minutes à ébullition.
Bonjour, merci pour cette recette.
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine et si oui combien de grammes faut il ?
Pour le glaçage, puis je remplacer le glucose par du miel, et combien de grammes ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes !
Laura
Oui, dans les deux cas les poids sont les mêmes. Mais attention la gélatine donne une texture différente, moins fondante. LE miel donne également un goût plus sucré que le glucose 🙂
Bonjour est il possible pour la bûche vanille fruit rouge de faire le glaçage miroir au thermomix n ayant pas de sonde pour la température merci
Non, le Thermomix va créer des bulles d’air ça ne conviendra pas.
Pour le sirop tu peux juste le laisser arriver à ébullition (les 103°C c’est avant tout pour que le sucre soit fondu).
Pour la température d’utilisation tu peux te fier à la texture, qui doit être fluide mais napper une cuillère par exemple.
Bonjour maxime !
J’aimerais remplacer la mousse vanille par une mousse chocolat blanc, pourrais tu me donner la quantite nécessaire pour les ingrédients ? (J’utilise le chocolat ivoire de Valrhona) merci à toi !
Tu peux utiliser ma recette de mousse qu’il y a ici (Dulcey ou chocolat blanc c’est pareil).
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour tes superbes recettes, toujours très claires et bien détaillées.
Cette année, mes bûches seront empreintesucrée 😊, vanille/fruits rouges et chocolat au lait/noisettes 😋.
J’ai commencé ma bûche aujourd’hui et pour l’insert, j’ai mis 200 gr de fraises congelées et 100 gr de framboises congelées, que j’ai mixées une fois chauffées, mais avant de mettre le sucre et la pectine.
Peux-tu me confirmer que les proportions utilisées et le fait d’avoir mixé les fruits ne vont pas changer l’aspect de l’insert ? Je me demande si je n’aurais pas dû ajouter un peu de citron ?
Je te remercie par avance de prendre le temps de répondre à toutes ces questions. Au plaisir.
Oui c’est devrait être bon, l’acidité des framboises devrait être suffisante pour faire prendre la pectine 🙂
Ah super merci beaucoup pour ta réponse rapide, je me mets à la suite alors. Encore merci pour tout 👍🏻👍🏻
Bonsoir maxime,
Tout d’abord merci pour tout ces partages de recettes qui à chaque fois font sensation!!!
Une petite question pour celle ci, j’aimerais faire l’insert en mettant 300g de purée de fruits de la passion au lieu des fruits rouges et mettre de la gélatine plutôt que le vit pris j’ai du mal à y faire tenir sinon…
Pourrais tu me dire s’il te plaît les quantité de fruit sucre et gélatine?
Merci beaucoup
Les quantités sont les mêmes que dans la recette, pour la gélatine c’est identique à la pectine NH 🙂
Ok merci pour tout 🙂
Bonjour
Est ce que je peux exceptionnellement remplacer les 150 g de glucose par du sucre car je n’ai plus de glucose
Merci bonne journée
Pour le glaçage miroir ? Non c’est impossible, tu peux à la limite utiliser du miel (avec un goût neutre de préférence), mais le résultat sera plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant bien plus élevé que le glucose) 🙂
bonjour,
j’ai le moule à bûche silicomart de 25 cm et 1300 ml…quelle quantité dois-je faire?et puis-je mettre uniquement des framboises dans l’insert?
Il faut multiplier la recette par 0,85.
Oui tu peux utiliser uniquement des framboises, sans problème 🙂
bonjour, j’adore toutes tes recettes d’ailleurs j’en fais 3 pour noël, pour celle ci je me demandais si je pouvais remplacer le mélange de fruits rouges, par de la fraise uniquement. Je suppose que oui mais je voulais être sûre pour éviter une cata!!! merci maxime pour toutes tes recettes. Bonnes fêtes de fin d’années à toi et toute ta famille.
Oui mais afin d’être sûr d’avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine, il faut ajouter un peu de jus de citron (5 à 10 g) 🙂
ok merci beaucoup, bonne journée 😊
Salut Maxime,
J’ai commandé des feuilles guitares mais en attendant qu’elles arrivent que me conseilles-tu pour faciliter le démoulage de l’insert aux fruits ? Plutôt du film ou du papier cuisson ? (J’ai une gouttière inox De Buyer)
Merci d’avance pour ta réponse 🙂!
Du film juste sur les côtés. Après tu passe le moule sous l’eau tiède et ça se démoule tout seul.
J’utilise surtout le papier guitare pour la bûche, rarement pour l’insert 🙂
Ok super ! Merci pour l’info
J’en profite pour te poser une autre question, j’ai une dizaine de bûches à réaliser pour ce noël (grande famille 😅) alors pour anticiper au maximum je me demandais si c’est possible de stocker au congel’ les bûches déjà terminées (avec le glaçage miroir) ? Le résultat sera-t-il tout aussi bien ?
En général je fais toujours le glaçage miroir la veille, je n’ai jamais essayé de le congeler et j’ai peur que ce soit moins bien niveau visuel ou que la décongélation se passe moins bien
Oui sans problème, il n’y a que le glaçage miroir à base de cacao qui ne supporte pas bien la congélation.
Bonjour, quand il y a du beurre dans une recette mais que ce n’est pas précisé beurre doux ou demi sel, lequel faut-il prendre svp ? 🙂
C’est toujours du beurre doux sinon c’est précisé 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre pour le glaçage miroir ?
D’avance merci
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime, je souhaite faire cette buche pour Noël en remplaçant les fruits rouges par de la framboise, et en insérant des framboises au biscuit madeleine.
Puis je faire un streusel amande en le plaçant sur le biscuit afin d avoir un croustillant? Merci de ta réponse.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cette buche qui je trouve est une tuerie. Je voulais la refaire pour des invités mais j’ai des intolérants au lactose. Puis-je utiliser du lait sans lactose ou cela risque de modifier la consistance? (comme il est plus liquide)
D’avance merci. Bonne journée
Normalement ça fonctionne, mais évite le sans lactose écrémé (demi ou entier si ça existe).
Bonjour, je souhaiterais réaliser une mousse “pistache”. Je peux prendre cette recette de mousse vanille et ajouter de la pâte de pistache s’il vous plait? SI oui, quelle quantité conseilleriez-vous?
C’est possible mais n’ayant pas testé il est difficile de donner des proportions.
Bonjour,
je ne comprend pas et j’ai besoin d’aide haha
J’ai fait la bûche en respectant toutes les indications.
A J-1 j’ai placé la bûche avec son glaçage dans le réfrigérateur.
Ce matin je me réveille et horreur elle a complètement fondue.
Est ce qu’il aurait fallut la laisser au congélateur et la placer au réfrigérateur seulement 1ou 2 h dans de la manger ?
merci par avance de votre retour
Juliette
Non il fallait bien la sortir à l’avance. Si elle n’a pas tenue c’est soit un problème de gélatine dans la mousse (il faut éviter de l’hydrater avec de l’eau calcaire).
Soit un soucis avec l’insert qui n’a pas pris (manque de cuisson de la pectine).
ma fille de 11 ans a réalisé cette bûche. tout le monde a été conquis par la bûche. très belle et très bonne.
un petit soucis par contre pour le glaçage, elle a pourtant attendu les 35 degrés mais le glaçage n a pas tenu. Quels conseils pouvez vous donner ?
Il était trop liquide ? En fonction du chocolat (de son % de beurre de cacao) il faut l’utiliser entre 35 et 30°C.
Je pense qu’il aurait fallut le couler un peu plus froid.
C’est délicat car si on perd de l’eau par évaporation lors de la cuisson du sirop 35°C est en général la bonne température.
oui trop liquide. elle a refait le glaçage pour un autre entremet et même résultat. on utilise le chocolat blanc ivoire de valrhona et coulé en dessous de 30 degrés pour voir si cela allait faire pareil, et oui 😔
En général les gens ont un soucis avec des glaçages trop épais, mais trop liquide c’est la première fois.
Honnêtement je ne vois pas. Vérifie que tu utilises de la gélatine 200 blooms et si ton glucose n’est pas trop liquide (il doit ressembler à du miel voir être plus épais).
Bonjour, je peux remplacer le lait entier par du lait de coco pour la mousse à la vanille s’il te plait? Je souhaite réaliser une version “exotique” avec un insert mangue passion.
Je n’ai pas testé mais oui ça devrait fonctionner tant qu’il reste les jaunes d’œufs et la gélatine pour la tenue 🙂