Créer un effet velours sur un entremets

Par Maxime
Comment créer un effet velours sur un entremets

Je vous avais déjà livré la recette du glaçage miroir au chocolat noir dans un article précédent, c’est donc au tour de l’effet velours !

Aussi appelé flocage, le glaçage effet velours permet de donner une finition totalement différente d’un glaçage miroir. Il s’obtient en pulvérisant un mélange de chocolat et de beurre de cacao chaud sur un entremets congelé. Le choc de température va alors cristalliser le chocolat sur la mousse de votre entremets, créant ainsi de fines perles au rendu proche du velours.

Il existe deux façons d’obtenir cet effet : avec un pistolet à peinture (dédié exclusivement à cette utilisation bien entendu), ou avec des sprays en bombe. Je vais donc vous détailler l’utilisation de chacune de ces méthodes, leurs avantages et inconvénients.

Toutes les entremets que vous trouverez en photos dans cet article, mais aussi sur le blog, ont été réalisé au pistolet à peinture, le rendu est souvent plus réussi et plus homogène qu’avec un spray.

Pour finir, si vous cherchez des idées de gâteaux à cacher sous cet effet qui devrait impressionner vos invités,  je vous invite à regarder du côté de mes recettes d’entremets ici !

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Ce qu’il faut savoir :

Il est impératif de pulvériser sur une mousse congelée. C’est la différence de température entre votre appareil à velours et l’entremets qui va créer l’effet perlé.

Restez toujours à une distance de 20 à 30 cm de votre entremets. Si vous êtes trop loin cela ne servira tout simplement à rien. Et si vous êtes trop prêt le souffle du spray ou du pistolet à peinture sera trop fort et le rendu ne sera pas homogène.

Appliquez toujours une fine couche. Je vous conseille d’arrêter dès que le rendu est similaire à celui que j’obtiens sur les photos. Si vous insistez trop, vous obtiendrez une couche épaisse qui risque de se décoller de votre mousse.

Pour cette raison il est difficile de couvrir à 100% votre mousse. Préférez donc une couleur proche de celle de votre mousse, principalement pour les couleurs claires. Il sera par exemple très difficile de pulvériser en blanc sur une mousse très foncée, car vous verrez toujours en transparence la mousse qui se trouve en-dessous. Alors que si les couleurs sont similaires, on ne devinera plus ce qui se cache en dessous.

C’est une opération qui à un inconvénient majeur : c’est salissant, il y en a partout ! Je vous conseille donc de faire ça dehors si possible, ou alors dans votre lave-vaisselle (voir plus bas dans la recette) si vous ne voulez pas bâcher la moitié de votre cuisine.

 

Effet velours avec un spray :

Avantages :
Pas besoin de matériels et d’ingrédients particulier, tout est déjà prêt à l’emploi.

Inconvénient :
On est limité au choix des couleurs disponibles.
Le prix relativement élevé.
Ils sont réservés aux professionnels, même si on en trouve encore un peu partout.

 

Le spray doit être à 24/25°C pour être utilisé correctement. Si il est trop froid et que vous sentez que le contenu n’est pas parfaitement liquide vous pouvez passer la bombe sous un filet d’eau tiède. Mais surtout ne réchauffez jamais le spray au bain-marie ou au four, cela reste une bombe inflammable et la pression pourrait la faire exploser.

 

 

Effet velours avec un pistolet à peinture :

Avantages :
Vous pouvez créer la couleur que vous souhaitez.

Inconvénient :
Cela prend un peu plus de temps à préparer.
Il faut impérativement un pistolet à peinture.

 

Matériel :

Il vous faut un pistolet à peinture neuf et qui ne servira qu’à cette utilisation. Nul besoin d’avoir un appareil extrêmement puissant (celui que j’utilise à une pression de 180 Bars). Nettoyez-le soigneusement avant de l’utiliser.
Ajustez le débit à l’aide de la mollette qui se trouve à l’arrière. Avec un jet trop faible votre chocolat fera des petites taches pas très jolies. Au contraire, une jet trop fort ne permettra pas au chocolat de se déposer uniformément sur l’entremets et sera soufflé par le pistolet.

 

 

Ingrédients :

Il faut premièrement effectuer un mélange de chocolat et de beurre de cacao, mais le dosage est différent en fonction de la nature du chocolat. Le chocolat au lait étant moins fluide quand il est fondu, il est nécessaire d’ajouter plus de beurre de cacao.
Vous trouverez sur d’autres sites des recettes aux proportions différentes, mais sachez que je tiens celles-ci de Valrhona et que je n’ai jamais été déçu du résultat.

  • Effet chocolat noir : 140 g de chocolat noir et 60 g de beurre de cacao.
  • Effet chocolat au lait : 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.
  • Effet chocolat blond dulcey : 120 g de chocolat dulcey et 80 g de beurre de cacao.
  • Effet blanc (et coloré) : 140 g de chocolat blanc et 60 g de beurre de cacao.

Si vous souhaitez réaliser un effet de couleur, il vous faudra utiliser la recette de l’effet blanc et ajouter du colorant liposoluble jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Il est très important de ne prendre que du colorant liposoluble, car comme son nom l’indique il va se dissoudre dans la matière grasse, contrairement aux colorants classiques qui se dissolvent dans l’eau.
Cependant ici il n’y a pas d’eau, le risque est donc que votre colorant classique ne se dissolve pas et fasse des grumeaux.

 

Préparation :

Comment créer un effet velours sur un entremets

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao (au bain-marie de préférence).

Ajoutez le colorant si vous le souhaitez et mélangez.

Le récipient de mon pistolet étant un peu trop grand j’en place un plus petit à l’intérieur (comme un petit pot de confiture), ce qui m’évite de préparer de trop grosses quantités.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire. C’est important car s’il y a des impuretés elles risquent de boucher le pistolet.

Comment créer un effet velours sur un entremets

Fermez votre pistolet et faites un essai dans votre lave-vaisselle.

Sortez votre entremets du congélateur et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle (il est préférable de tester la stabilité avant !)

Pulvériser sur un entremets :

Je vous conseille de ne pas rester appuyé sur la gâchette de votre pistolet mais plutôt d’y aller par vagues. Il faut aussi savoir que le mélange chocolat et beurre de cacao doit être bien chaud, n’attendez donc pas trop une fois celui-ci prêt à l’emploi.

Faites attention qu’il y ait toujours assez de préparation dans votre pistolet. Si par malheur il aspire de l’air, cela va projeter de grosses traces de chocolat pas très jolies.

S’il vous reste du mélange chocolat et beurre de cacao, vous pouvez le conserver dans un petit bocal en verre à température ambiante pendant plusieurs mois. Il faudra simplement le faire refondre au bain-marie pour la prochaine utilisation.

Une fois terminé, vous pouvez mettre en route votre lave-vaisselle à vide avec le cycle le plus chaud afin de nettoyer les traces de chocolat.

Enfin vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous souhaitez le conserver encore quelques jours ou bien le laisser décongeler au réfrigérateur.

 

Comment créer un effet velours sur un entremets


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pulvérisez uniquement sur des entremets congelés, sinon vous n’obtiendrez pas l’effet perlé qui donne cet aspect velours.
  • Ne déposez pas une couche trop épaisse sur vos entremets, au risque que cette dernière se décolle et fissure.
  • N’oubliez pas que si vous souhaitez un effet de couleur il faut utiliser la recette à base de chocolat blanc, mais surtout n’utiliser que des colorants liposolubles.

 

 

Comment créer un effet velours sur un entremets

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380 Commentaires

Lamia 20 avril 2020 - 20:26

Bonjour Maxime. J’ai fait mon premier flocage hier, et surprise, ça a marché ! Je l’ai fait dans le lave-vaisselle, merci du conseil ! Mais là, j’ai bien réussi parce que je voyais facilement : glaçage chocolat noir sur entremets framboise, donc facile de voir la progression. Mais pour la prochaine fois, si je fais mettons un flocage blanc sur un entremets blanc (citron, par exemple), est-ce que que je vais bien distinguer les parties déjà recouvertes des parties non encore recouvertes, sachant qu’il n’y a pas de lumière dans le lave-vaisselle ?

Répondre
Maxime 21 avril 2020 - 09:13

C’est moins flagrant, mais normalement tu vois le relief.

Répondre
Cécile 6 novembre 2020 - 11:06

Bonjour,
Merci pour toutes vos astuces ! Pour Noël, j’aimerai réaliser un flocage sur ma bûche mais je me demandais quelle était la contenance d’un spray tout fait ? Par exemple, avec un spray de 250 mL combien d’entremets pouvons-nous recouvrir ?
Merci beaucoup de votre réponse !

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 11:44

Je n’ai pas souvent utilisé de spray donc je ne sais pas du tout.
Avec 250 ml dans un pistolet tu peux faire 2 à 3 entremets, mais il y a plus de perte qu’avec un spray.

Répondre
LE QUERE 19 mars 2020 - 12:31

Bonjour,

Votre recette à l’air top.
J’aimerais me lancer mais je n’ai pas de beurre de cacao et je n’ai pas de possibilité d’en acheter.
Savez vous si il y a une alternative au beurre de cacao pour réaliser un flocage.

merci.

Répondre
Maxime 19 mars 2020 - 13:14

Non malheureusement on ne peut pas le remplacer.

Répondre
NANCY PIANA 14 février 2020 - 10:49

Bonjour Maxime,
Que dire à part que votre site est magnifique et que les explications fournies sont très claires et précises.. Presque impossible de ne pas réussir ces si beaux entremets !
Je me suis lancée pour la première fois cette semaine dans le flocage velours au pistolet… Et…. une grande réussite… un flocage fin et léger… Aucune comparaison possible avec la bombe !
J’ai toutefois eu un petit souci… J’ai acheté les mêmes colorants que vous (Scrapcooking 3 Colorants Liposolubles en Poudre) mais le colorant ne s’est pas dissout dans la préparation. Je l’ai versé quand le chocolat et le beurre de cacao étaient fondus… J’ai dû utiliser un mixeur plongeant pour que le colorant se mélange à la préparation. Peut être n’ai-je pas fait les choses correctement… Faut-il mettre le colorant avant de faire fondre la préparation ???
Encore un grand merci à vous !!!! et bravo !!!!

Répondre
Maxime 14 février 2020 - 11:15

Merci 🙂
Normalement ça fonctionne si tu ajoute le colorant après, mais effectivement il faut bien mélanger.
Tu peux l’ajouter avant, il sera sans doute déjà mieux mélanger, mais il est parfois nécessaire de mixer quand même pour avoir un rendu homogène.

Répondre
Jean Yves 4 février 2020 - 09:51

J’ai enfin essayé ce pistolet hier soir, sur des entremets mousses aux chocolats.
J’ai mis les entremets dans le lave vaisselle.
Le résultat est parfait. Bien mieux qu’en sprays.
Par contre je n’ai pas assez anticipé. J’aurais du surélever la plaque et les mettre sur un élément pivotable.
J’ai trop penché le pistolet, ça a sans doute coulé à l’intérieur car je suis arrivé à court et à la fin c’était plus du crachat que de la pulvérisation.Je pense que le pistolet doit rester bien droit.
Pas trop fan du LV donc, prochaine fois je le fais dehors à l’abris du vent (par temps frais bien entendu).

Répondre
Maxime 4 février 2020 - 11:07

Oui il faut garder le pistolet bien droit.
A l’extérieur c’est bien mais il ne faut vraiment aucun courant d’air.

Répondre
JEAN YVES 4 février 2020 - 12:47

Merci.
Il me semblait bien.

Juste, dehors c’est compliqué aussi.
Il reste la grosse boîte en carton donc, ou même en plastique. Que je n’utiliserai que pour ça.

Répondre
Raïssa 29 janvier 2020 - 13:39

Bonjour,
Super le blog, je vais m’acheter un pistolet ce week end mais malheureusement je n en trouve pas comme le tiens, mais d’autres pistolet wagner dit basse pression, est ce que ca peut le faire quand meme??? Merci d’avance.:)

Répondre
Maxime 29 janvier 2020 - 14:18

La pression est indiqué ? Celui que j’ai à une pression de 150 bars si ça peu t’aider 🙂

Répondre
Marine 22 janvier 2020 - 17:00

Super alors ! Merci pour tes réponses 🙂

Répondre
Marine 22 janvier 2020 - 12:01

Bonjour Maxime, je souhaiterais faire ton entremets pomme caramel en terminant par un glaçage effet velours plutôt que miroir. Je suis plus à l’aise avec cette technique et je trouve le résultat plus joli. J’ai pensé le faire avec le chocolat caramel Nestlé pour rester dans les mêmes gouts. Pourrais tu m’aider sur les proportions ? Je ne sais pas si la quantité de beurre de cacao à rajouter dépend de la quantité de cacao dans le chocolat. Pour le caramel de Nestlé c’est indiqué cacao : minimum 37%. Merci pour ton aide !

Répondre
Maxime 22 janvier 2020 - 12:04

C’est assimilé à un chocolat au lait, prend donc la base de 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao.
Après au niveau du goût ça sera très léger puisque la couche de velours est très fine, mais le résultat devrait être très joli 🙂

Répondre
Marine 22 janvier 2020 - 12:49

Merci pour ta réponse rapide ! Tu veux dire que le goût caramel de l’entremets ne sera pas assez prononcé sans le glaçage ou avec la mousse et l’insert ça devrait aller ? Si le glaçage miroir est important pour cet entremets je peux tenter !

Répondre
Maxime 22 janvier 2020 - 15:54

Non je veux juste dire que le velours, de manière général, n’apporte pas beaucoup de goût. Mais ça aura peu d’incidence sur le goût de l’entremets en lui même 🙂

Répondre
LISA 12 janvier 2020 - 06:18

Bonjour,
Superbe recette le rendu est magnifique !
Petite question tabler vous le chocolat et le beurre de cacao ? leur faites vous suivre une courbe de température ? quelle est la température lors du flocage ?

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 12:23

Non ce n’est pas utile de le tempérer.
Il n’y a pas vraiment de température recommandée, le chocolat doit surtout être bien fluide.

Répondre
Nahr 23 décembre 2019 - 23:50

Bonsoir j’ai une question si l entremets a fais du givre comment fais ton pour l’enlève avant de le pulvérisé? ?car sa risque de craquele merci

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 09:54

Essuie doucement avec du papier absorbant 🙂

Répondre
Nadine Faizant 18 décembre 2019 - 09:01

Bonjour Maxime,
J’ai découvert votre blog il y a deux ans environ et j’avoue être devenue totalement addict. Je ne fais plus de gâteau sans m’inspirer ou suivre à la lettre vos recettes… un vrai plaisir. J’ai énormément progressé grâce à vous : merci !
J’ai une question à propos du beurre de cacao, je n’arrive pas à trouver l’info.
Peut-on remplacer le beurre de cacao par du Mycryo. Si oui, quelle est la dose équivalente ?
En vous remerciant pour vos précieux conseils, la qualité de votre blog, je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année !

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 10:23

Oui, le mycryo est un peu spécial, mais ça reste à 100% du beurre de cacao. Donc tu peux l’utiliser et avec les même quantités.

Répondre
Monique 16 décembre 2019 - 14:35

Merci pour les explications claires. Pour ma part c’est la première fois que je vais floquer mon entremet alors j’ai acheté un spray. On verra. Super l’astuce du lave-vaisselle 👍

Répondre
Fab 20ème 14 décembre 2019 - 18:10

Merci pour cet article et la super idée du lave-vaisselle !
J’ai acheté un aérographe c’est moins encombrant, beaucoup plus maniable et beaucoup moins bruyant qu’un pistolet à peinture. Plus cher aussi, et avec un godet très petit qui doit être rechargé, mais les avantages l’emportent sur les inconvénients.

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 18:34

Oui le soucis des aérographe c’est la taille du godet, mais si ça te convient c’est l’essentiel 🙂

Répondre
sandrine 13 décembre 2019 - 21:31

Une question me vient, je cherche à décorer ma buche mais je ne sais pas du tout ce qui est compatible sur velours et qui pourrait tenir 2 jour sans couler. Par exemple une chantilly mascarpone sur le dessus de la buche pulvérisée ça tiendrait? quoi d autre sinon? Et comment fait on on pour faire tenir un décor sur une buche pulvérisée? On doit piquer le décor dans la buche au risque de faire craqueler le velours? Doit on utiliser du chocolat fondu pour le coller? Merci d avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 13 décembre 2019 - 22:08

Il faut piquer (ou enfoncer doucement) en effet, le reste risque de glisser sur le velours (ça ne pose pas de soucis sur un entremets plat, mais ici c’est plus compliqué).
Si ton velours est fin normalement il ne doit pas se fissurer en piquant le décor.

Répondre
Chagneau Sandrine 12 décembre 2019 - 22:14

Bonsoir, j’ai fait une grande bûche que j’ai coupé en deux il y a un insert caramel coulant visible du coup sur les deux côtés début point. Je souhaite faire un effet velour et je me demande si il accrochera au niveau des inserts puisque il n’y a pas de mousse et que le caramel coulant ne congèle jamais vraiment? Si toutefois l’effet velours est possible ma deuxième question est e:st-ce que l’effet velours va être capable de contenir le caramel coulant comme avec un glaçage classique. sinon avez-vous une astuce ? Par avance merci pour votre réponse dès que possible.

Répondre
Maxime 12 décembre 2019 - 23:17

Non ça ne fonctionnera pas, le velours est trop fin pour tenir le caramel.
La solution est de faire des embouts de bûche en chocolat (du chocolat que tu veux), de bien les plaquer contre le caramel et de laisser le tout congeler (y compris les embouts).
Ensuite tu peux faire un velours par dessous tout ça (si tu veux un rendu propre il faut que les embouts soit parfaitement lisse) 🙂

Répondre
Sandrine 13 décembre 2019 - 21:21

Bon alors je viens juste de voir votre réponse … Du coup cet am, j ai fait un test, j ai pulvérisé, et première surprise ça a quand même pris sur le caramel (bon j ai quand même dû insister un peu pour bien le recouvrir en espérant que je n’en ai pas trop mis mais bon. ca c’est une autre histoire!). j’ai ensuite collé sur le velours des embouts de bûche de chaque coté avec une noix de crème diplomate. Verdict Dimanche!

Répondre
Morel sabine 8 décembre 2019 - 22:42

Bonjour
Après utilisation d une bombe spray velour sur une glace, peut on la remettre au congélateur jusqu’àu moment de la servir?

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 00:26

Oui le velours supporte parfaitement la congélation.
Par contre je n’ai jamais testé sur une glace, tant qu’elle ne fond pas je suppose que le rendu reste bien 🙂

Répondre
tetelle16 8 décembre 2019 - 22:42

Super, cela donne envie de se lancer
je ne souhaite pas mettre de colorant liposoluble car les additifs sont chimiques et très controversés.
Est il possible de les remplacer par du coulis de fruits type framboise, mangue…?
merci d’avance

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 00:24

Non car tes coulis sont de l’eau (en simplifiant) et donc impossible à mélanger avec du chocolat sans perdre en fluidité.
Il te reste les couleurs naturelles du chocolat 🙂

Répondre
Syl. 4 décembre 2019 - 05:58

Bonjour
Combien de temps faut il congeler le gâteaux avant l application du glacage que ce soit miroir ou velours ?
Je vais donc faire des gâteaux mousse au chocolat et bavarois
Si je congelé la veille il va falloir du temps pour la décongélation. Et la mousse ne s altère pas après ?
La congélation est donc nécessaire juste pour l application du glacage ? Ensuite au frais ?
J ai peur que mes mousses tombent

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 10:26

La congélation ne change rien à la texture des mousses. Si elles ne tiennent pas c’est qu’elles sont ratés, la congélation/décongélation n’y sera pour rien. La mousse ne s’altère qu’au bout de plusieurs mois au congélateur, donc pas d’inquiétude.
La congélation des gâteau est nécessaire pour le glaçage et le velours oui, c’est aussi indispensable pour le démouler facilement. Ensuite tu peux le placer au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement.

Répondre
Aurelie 29 mai 2022 - 20:03

Bonjour.
Peut-on conserver le surplus de beurre de cacao/chocolat pour une future utilisation et si oui combien de temps ?
Merci. Bonne journée

Répondre
Maxime 29 mai 2022 - 20:09

Oui, plusieurs mois dans du papier film, à l’abri de l’humidité. Comme du chocolat en fait.

Répondre
ADELINE 23 novembre 2019 - 13:16

Bonjour j’ai connu votre site grâce à surprise et gourmandise et merci pour ce partage !
Est-ce possible d’utiliser un glaçage miroir dans un pistolet à peinture pour avoir l’effet velour ou ce n’est que pour le beurre de cacao et le chocolat ?
Dans l’attente de votre retour merci beaucoup Adeline

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:29

L’effet velours est très strict, il faut utiliser la recette que je donne au chocolat et beurre de cacao, sinon cela va boucher le pistolet 🙂

Répondre
LEE 21 août 2019 - 12:33

tu me conseil d’en acheter lequel stp?

Répondre
Maxime 21 août 2019 - 12:44

Celui indiqué dans l’article étant donné que c’est celui que j’ai 🙂

Répondre
lee 22 août 2019 - 10:59

je te remercie pour ta réponse. tu conseilles celui ci même si je n’ai jamais fait un effet velours? je veux dire, pour les amateurs?

Répondre
Maxime 22 août 2019 - 11:28

Oui ça reste pour une utilisation occasionnelle de toute façon.

Répondre
lee 20 août 2019 - 08:31

Bonjour, merci beaucoup pour cette explication. pourquoi pas WAGNER w95?

Répondre
Maxime 20 août 2019 - 14:25

C’est simplement celui que je possède, je joue beaucoup avec la puissance du pistolet donc j’ai préféré ce model.
Parce qu’en fonction de la qualité du chocolat et de sa température il est plus ou moins fluide.

Après il me semble que d’autres personne on acheté le W95 mais je ne pourrais te donner de retour dessus 🙂

Répondre
Sana 10 juin 2019 - 21:48

Merci pour ces explications.
Est ce que ce même pistolet peut fonctionner avec les cake design avec pâte à sucre en remplaçant le chocolat et le beurre par des colorants simples ou est ce qu’ un aerographe est nécessaire?
Merci bcp

Répondre
Maxime 10 juin 2019 - 22:23

Non pour ça il faut un aérographe plutôt, le pistolet n’a aucune précision.

Répondre
johanna Usseglio 8 juin 2019 - 21:59

bonjour mon mari m’a acheté un pistolet mc kenzie pi 600 mk 600w penser vous que ca ira ? quelle taille de buse mettre il y a 2 et 2.5

Répondre
Maxime 8 juin 2019 - 22:18

Je ne sais pas trop, il faut essayer.
Les buses me paraissent grande par contre, sur mon pistolet zlle fait 0,8mm il le sem le.
Essaye avec la 2mm du coup.

Répondre
Karine 3 juin 2019 - 22:34

Bonjour Maxime,
Je viens de lire des infos intéressantes sur le sujet chez Claudia :
https://www.lapaticesse.com/spruehen-mit-schokolade-und-kakaobutter-teil-1-geschichte-grundlagen-vorbereitungen/8375/
et j’attends la suite du feuilleton avec impatience 🙂

Répondre
Mimich 30 mai 2019 - 12:56

Bonjour, merci pour l’explication je me demande si le beurre doit vraiment être le beurre de cacao ou on peut utiliser un autre merci,

Répondre
Maxime 30 mai 2019 - 18:23

Il faut impérativement du beurre de cacao, sinon ça ne fonctionne pas 🙂

Répondre
Julien C. 12 mars 2019 - 21:15

Nickel merci 🙂 On va essayer de bien doser alors :p

Répondre
Julien C. 12 mars 2019 - 00:35

Bonsoir,

J’ai bien vu dans tes explications qu’il valait mieux que la couleur de l’effet velours soit proche de celle de l’entremets. Mais peut-on envisager un effet velours noir sur un entremets blanc ?

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 09:56

Oui dans ce sens ça passe (foncé sur clair), l’inverse est plus compliqué. Dans tout les cas c’est possible, mais il faut mettre une couche plus épaisse.
Le risque avec une couche épaisse c’est de créer comme une coque en chocolat, qui aura tendance à se fissurer. Fait donc attention à ça 🙂

Répondre
Sylvie 18 février 2019 - 19:52

Salut,

J’aimerais savoir quel est la quantité du colorant que l’on doit mettre?

Merci à l’avance…!!!

Répondre
Maxime 18 février 2019 - 19:53

Ça dépend de la couleur que tu souhaite, de ton colorant, etc.
Je ne peux pas vraiment te le dire, le mieux est d’en ajouter petit à petit jusqu’à obtenir la couleur souhaité.

Répondre
Senechal 6 mars 2019 - 07:42

Bonjour pour un Aérographe puis je utilisé la même recette où il en faut une autre, si il en faut une autre pouvais vous me la donner merci

Répondre
Maxime 6 mars 2019 - 09:52

Non ce n’est pas fait pour les aerographes.
Je ne peux pas plus t’aider je n’ai jamais utilisé d’aéropgraphe (mais il me semble que c’est juste un mélange d’alcool et de colorant qu’il faut).

Répondre
Lopes Karanfilian 31 janvier 2019 - 10:50

Quelle explication bien détaillée !!! Merci beaucoup, vous êtes très généreux ! Bon continuation

Répondre
BENOIT 18 janvier 2019 - 19:36

Oui, je vais essayer on verra bien. Merci en tous les cas

Répondre
BENOIT 18 janvier 2019 - 18:36

Bonjour merci beaucoup pour cet article,
Es ce que tu penses que ce pistolet conviendrai à un usage professionnelle ?

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 18:47

Non, c’est une bonne alternative pas trop cher pour la maison. Mais pour un usage intensif et pro je ne le recommande pas.
Il existe des pistolets pour pâtissier pro, en général ils fonctionnent à air comprimé.

Répondre
BENOIT 18 janvier 2019 - 18:56

Merci pour ta réponse,
Celui la est bien à aire comprimé aussi c ‘est bien le principe d’un compresseur non?
Oui j’ai regardé mais franchement à part de dire que c’est contact alimentaire et payer 400€ plus chère je ne vois pas la différence…

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 19:21

J’avoue que je ne m’y connais pas trop, le principe doit être le même. Après c’est aussi une question de qualité, pas sûr qu’un petit truc électrique tienne bien longtemps si tu l’utilise tout les jours.

Répondre
Pereira miguel 9 janvier 2019 - 22:56

Bonjour Maxime,

J’ai une petite question, je souhaiterai réaliser un gâteau yaourt par exemple mais le pulvériser de spray velour est-ce possible?

Répondre
Maxime 9 janvier 2019 - 23:21

Je pense que ça n’a pas beaucoup d’intérêt. En théorie c’est possible, mais à la seule condition de le congeler, c’est indispensable pour avoir le choc de température qui va cristalliser en perle l’appareil à velours que tu projette.

Répondre
ansoe 5 janvier 2019 - 12:00

J’ai beaucoup apprécié ces explications. J’ai lu sur une réponse qu’il est possible de mettre un récipient plus petit pour ne pas aspirer de l’air. est-ce simplement mettre par exemple un verre dans le réservoir, ou ???. d’avance, merci

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 13:09

Oui, c’est pour réduire la quantité de préparation nécessaire, un petit verre ou un petit bocal, à placer dans le réservoir.

Répondre
Elodie 4 janvier 2019 - 21:00

Bonjour
Je dois floquer une entremet que je dois transporter dans une glacière pendant 5 heures je comptais partir avec l entremet congelé
Je vais bien le caler pour qu il ne touche pas les bords mais est ce qu il ne risque pas de se fissurer à la décongélation? même si le transport sera dans une glacière
Bonne soirée

Répondre
Maxime 4 janvier 2019 - 21:21

Je pense que ça devrait tenir oui 🙂

Répondre
Elodie 4 janvier 2019 - 22:40

Merci pour votre réponse 😁

Répondre
Nolwenn 19 décembre 2019 - 23:26

Bonsoir
Déjà un grand merci pour ce blog que je suis depuis pas mal de temps et ces recettes à tomber !
Petite question concernant la préparation pour le spray : une fois qu’on a fait le mélange beurre de cacao et chocolat, que le gâteau est floqué, combien de temps peut-on conserver la préparation qu’il reste en trop? Plutôt 2-3 mois max ou beaucoup plus ?
Merci beaucoup pour votre réponse 😊

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 09:58

C’est comme du chocolat, donc 2 ans (voir plus)!
Après plus c’est vieux, moins il est fluide et aura tendance à faire de tout petit grumeaux difficile à faire fondre.

Thom 2 janvier 2019 - 11:44

Bonjour

J’ai tenté de faire l’apprenti chimiste et tenté de remplacer le beurre de cacao par de l’huile de pépins de raisin la viscosité m’as l’air bonne mais l’appareil ne laisse pas passé le mélange, est-ce que le beurre de cacao à pour effet de retarder la cristallisation ? Merci 😀

Répondre
Maxime 2 janvier 2019 - 20:15

Oui le beurre de cacao fondu est extrêmement fluide. Le soucis avec l’huile ceque ton mélange va très mal cristalliser et ne sera pas assez sec 🙂

Répondre
Tiphaine 24 décembre 2018 - 17:08

Bonjour Maxime,
Toutes ces recettes sont tellement géniales, merci pour tous ces partages !
Je viens de faire un effet velours sur la bûche Sakura, mais après 2-3h il a complètement craqué …
À quoi cela peut il être du ?? J’en aurais trop mis ?
On va essayer de cacher ça …
joyeux noël !!

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Maxime 24 décembre 2018 - 18:08

Un peu trop de velours, ou alors il y avait du givre, qui en créé un couche d’eau entre la mousse et le velours.

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Aline 23 décembre 2018 - 19:42

Merci Maxime pour cet excellent article. 2ème flocage avec le pistolet conseillé et tout va bien. Juste une petite trace de chocolat car je ne tenais pas le pistolet assez droit. Mais sinon c’est le top et bien moins cher qu’un spray velours. Rien à dire, le pistolet est rentable au bout du 4ème flocage. Encore merci….

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Maxime 23 décembre 2018 - 20:44

Merci à toi !
Oui c’est vite rentable et je trouve l’effet de meilleur qualité en plus 🙂

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Laurence 22 décembre 2018 - 21:30

Bonjour! Petite question pratique! Je pensais que remettre un entremet glacé ou floqué au congélateur “abimait” le glaçage (ou le flocage). Je vois que vous mentionner qu’il est en fait possible de le faire. Avez vous déjà testé plusieurs fois? J’ai 8 bûches à terminer avant le 24 midi alors si je peux m’avancer un peu en faisant demain (le 23) et en remettant au congélateur, ce n’est pas du luxe !! certaines de mes bûches sont floquées et d’autres glacées (glaçage bellouet).
Merci pour votre réponse!

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Maxime 22 décembre 2018 - 22:23

Le flocage et le glaçage Bellouet passe très bien au congélateur. Après il faut surtout de la place pour que ce soit sticker sans être abîmé 🙂

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laurence_patisserie 23 décembre 2018 - 13:16

Super!! Je vais floquer aujourd’hui alors. J’ai toujours peur que le glaçage bellouet perde de sa brillance au congélateur.
J’ai acheté un deuxième congélateur, avec une production qui s’intensifie, c’est obligatoire !!

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laurence_patisserie 23 décembre 2018 - 18:47

ça y est, les bûches sont floquées et remises au congélateur… Y a t-il un moyen de les protéger du givre? j’ai très peur de cela ! Peut être déjà dans leur carton?

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Maxime 23 décembre 2018 - 18:52

Dans une boîte oui ça les protège un peu. Éviter au maximum d’ouvrir le congélateur aussi 🙂

Romand 22 décembre 2018 - 13:16

J’ai suivi exactement les indications et ma foi pour une première c’est parfait ! Merci pour ce partage pro. Bonnes fêtes

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Maxime 22 décembre 2018 - 13:58

Merci, bonnes fêtes 🙂

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seb 21 décembre 2018 - 02:13

question ! peut on appliquer un nappage neutre à la pectine NH sur l’entremet congelé avant de passer le spray !
le but étant de gommer les imperfections de notre entremet !!
mon idée est de badigeonner au piceau très rapidement de remettre le tout au congèle puis de passer le spray !
qu’en penses-tu ?

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:23

Je ne pense pas que ça fonctionnera. Je n’ai jamais testé de pulveriser sur un nappage ou un glaçage en tout cas.

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Juliette 20 décembre 2018 - 09:58

Une fois que l’effet velours est réalisé, peut on conservee le gâteau au frigo quelques jour sans que l’effet ne s’estompe ?

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Maxime 20 décembre 2018 - 10:19

Oui, le velours de va pas bouger. Après attention à la conservation de ton entremets quand même.

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gwenny 16 décembre 2018 - 13:33

bonjour
vous avez d’excellentes recettes, mais maintenant je veux essayer un nouveau défi et l’effet velours.
pouvez-vous aussi utiliser un colorant liquide? merci

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Maxime 16 décembre 2018 - 13:44

Le colorant doit absolument être liposoluble, a ma connaissance les colorants liquides ne le sont pas.

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Isa32 9 décembre 2018 - 10:58

Bonjour,
Ayant acquis ce pistolet depuis quelques temps je redoute toujours ce moment “fatidique” pour m’en servir .;;
Et quoi ??? Je découvre enfin ton article Maxime !! Waouh !! Enfin des réponses à mes questions !!
Par contre j’ai bien compris qu’il fallait bien le nettoyer à l’eau chaude et un peu de produit vaisselle .. Faut il mettre l’eau chaude directement dans le réservoir puis pulvériser ou faut il démonter la buse pour nettoyer les pièces à parts ?
Apres utilisation sur un entremet :eau + produit vaisselle dans le réservoir ? puis pulvérisation?
Ne reste t-il pas de l’eau à l’intérieur de la buse qui puisse nuire à la pulvérisation d’après ?
Bon après , promis je me lance !!
Félicitations Maxime pour tout ton travail !!!!!

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Maxime 9 décembre 2018 - 11:01

Tu pulverise de l’eau chaude, puis ensuite tu rince le tout (démonté) à l’eau chaude et tu laisse secher avant de remonter le pistolet 🙂

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Isa32 9 décembre 2018 - 17:15

Super !! Merci beaucoup Maxime !!

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Nais 7 décembre 2018 - 16:12

Bonjour
Peut on mettre du spray en velours en bombe la veille et mettre l’entremet au frigo toute la nuit ou bien mettre le spray le jours même qu’on consomme l’entremet ?

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Maxime 7 décembre 2018 - 19:49

Pour l’effet velours ton entremets donc absolument être congelé, mais tu peux ensuite le laisser une nuit au réfrigérateur, ça ne pose aucuns problèmes.

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JEAN YVES 28 novembre 2018 - 12:00

Bjr.
Bête question. Le pistolet s’utilise sans aucun autre accessoire ?
Il ne faut pas le relier à un compresseur ?
Je me débrouille en pâtisserie mais en bricolage … c’est autre chose 🙂

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Maxime 28 novembre 2018 - 12:03

Non, ce sont des petits pistolets électriques, pas très puissant mais largement suffisant pour la pâtisserie 🙂

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JEAN YVES 26 novembre 2018 - 14:30

J’ai été sâge donc peut être que le Père Noël m’en offrira un …
Je pense que c’est un sacré budget.

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Maxime 26 novembre 2018 - 15:35

Celui que j’utilise est à 57 € en ce moment sur Amazon, ça reste raisonnable 🙂

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JEAN YVES 26 novembre 2018 - 11:09

Retesté ce week end.
Avec la même bombe que celle que tu utilises, toujours un effet blanc pâle …
J’ai utilisé alors un spray de la marque patisdecor, l’effet est bien meilleur.
Pas encore parfait mais on s’en rapproche.
J’avais une impression de tissu plutôt que de velours (bulles pas assez grosses).

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Maxime 26 novembre 2018 - 11:26

Attention je n’utilise pas de spray mais un pistolet à peinture (sur toute mes photos le velours est réalisé au pistolet). J’ai simplement recommandé ce spray pour ceux qui ne souhaitent pas acheter un pistolet 🙂
Après effectivement d’une marque à l’autre l’effet n’est pas du tout le même malheureusement.

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tamataroa 11 octobre 2020 - 03:22

un pistolet à peinture type Wagner, W95 coute 30 euros environ
un bonbe de spray velour coute 13 euro , franchement le compte est vite fait !!!

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Jean Yves 21 novembre 2018 - 17:16

Je recommence ce week end, je ferai attention à ça.
Merci.

JY

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Jean Yves 21 novembre 2018 - 16:08

Bjr.
J’ai essayé ce week end (la même bombe) sur mon entremet mousses chocolat.
Résultat très décevant.
J’ai bien mis au bain marie dans une eau à 45 degrés +/-
Pulvérisation à 30cm.
L’effet devait être caramel, il a viré au blanc beige et s’est craquelé. Pas d’effets velours
La température du congel est de – 18 degrés.
L’entremet est resté 24h au congel.

Je me demande d’où vient mon erreur !

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Maxime 21 novembre 2018 - 17:05

Tu avais du givre sur ton entremets ? Ça peut expliquer les craquelures, une couche d’eau se forme entre le velours et la mousse, ce qui fait craqueler le velours.

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Hélène 23 novembre 2019 - 14:10

Bonjour peut-on mélanger 2 couleurs de spray ? Merci

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Maxime 23 novembre 2019 - 17:30

Comment ça ?
Faire une couleur puis une seconde par dessus ? Dans ce cas oui 🙂

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seb 21 décembre 2018 - 02:09

bonjour jean yves ! tu dis que le velours a craquelé ! ça m’intéresse car je dois utiliser un velours sur ma bûche et c’est une première exp pour moi !!!
d’après ce que j’ai pu lire ici ou là ça craque lorsque l’on applique une trop grosse couche de spray est-ce ton cas ? et sinon quelle marque de spray as_tu utilisés ??

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Maxime 21 décembre 2018 - 18:22

La qualité du spray, si la couche est trop épaisse, ou s’il y a du givre sur la mousse au moment de pulveriser. Ce sont les principales raison qui peuvent faire craquer l’effet velours.

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Domie 21 novembre 2018 - 15:51

Merci pour cet excellent article. Concernant le pistolet, j’ai repéré le Wagner w95, 120 bars de pression. Il est moins cher que le 180 mais pensez-vous qu’il puisse faire l’affaire ?

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Maxime 21 novembre 2018 - 16:03

Je pense, à partir du moment ou ton mélange est bien fluide et assez chaud ça doit suffire 🙂

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Aurélie 14 novembre 2018 - 22:46

Hello! J’aimerais savoir si tu as déjà testé uniquement du Beurre de cacao/colorant sans le chocolat blanc pour le flocage ?

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Maxime 15 novembre 2018 - 00:45

Non je n’ai jamais testé, j’avoue que je ne sais pas trop ce que ça pourrait donner visuellement.

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