Entremets façon brownie

Par Maxime
La recette de l'entremets façon brownie

Voici une recette d’entremets façon brownie, plutôt accessible en termes de difficulté. L’idée était de créer un entremets qui reprend les saveurs et textures du brownies : du chocolat, des noix de pécan et un biscuit fondant.

Le brownie n’est pas adapté pour les entremets, car il est très compact quand il est froid, hors un entremets doit se conserver au réfrigérateur. J’ai donc choisi d’utiliser le biscuit sans farine de Frédéric Bau, qui est particulièrement moelleux et fondant, auquel j’ai simplement ajouté des noix de pécan.

Cet entremets façon brownie est composé d’un biscuit chocolat sans farine aux noix de pécan, d’une mousse au chocolat, d’un praliné pécan et de noix de pécan torréfiées.
La recette est réalisée dans un cadre de 20 cm, mais vous pouvez utiliser un cercle de 22 cm sans avoir à modifier les proportions.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao aux notes de fruits secs qui se marie à la perfection avec les noix de pécan.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur la boutique en ligne de la cité du chocolat Valrhona avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Mes autres recettes d’entremets :

 

La recette de l'entremets façon brownie


Un entremets façon brownie
pour 8 à 9 personnes

Préparation : 2h            Cuisson : 15 min            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

  • 130 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 90 g de crème liquide (30% de MG)
  • 13 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 64 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
  • 160 g de blancs d’œufs (5 à 6 blancs)
  • 65 g de sucre
  • 50 g de noix de pécan

La mousse au chocolat :

  • 100 g de lait entier
  • 270 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 400 g de crème fleurette (30% de MG)

Le praliné noix de pécan :

  • 30 g de sucre
  • 50 g de noix de pécan

La décoration :

  • 30 g de noix de pécan
  • 30 g de chocolat noir

Préparation :

Réalisez tout les éléments la veille, ainsi que le montage.
Le jour J il ne vous reste qu’à décorer votre entremets puis le laisser décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

Biscuit au chocolat sans farine :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

La recette de l'entremets façon brownie

Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème et le cacao en poudre à votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une meringue souple.

Versez un tiers des blancs montés dans votre mélange à base de chocolat puis mélangez, ajoutez le second puis le troisième tiers toujours en mélangeant.

La recette de l'entremets façon brownie

Versez immédiatement dans un cadre de 20 cm posé sur un papier cuisson puis ajoutez les noix de pécan.

Enfournez 15 minutes à 180°C.

Votre biscuit va retomber un peu après cuisson, c’est normal pas d’inquiétude. Vous pouvez le laisser refroidir et passer un couteau le long du cadre pour le retirer.

Placez le biscuit au congélateur, sans retirer le papier cuisson. Il va ainsi figer et il sera plus facile de le manipuler pour retirer le papier et débuter le montage de l’entremets.

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

La recette de l'entremets façon brownie

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester légèrement souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

La recette de l'entremets façon brownie

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets façon brownie :

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez placer une bande de rhodoïd  dans votre cadre. Déposez votre cadre sur un papier cuisson, lui-même sur une planche ou un plat qui entre dans votre congélateur.

La recette de l'entremets façon brownie

Déposez le biscuit au fond du cadre puis ajoutez la mousse par-dessus.

Lissez à l’aide d’une spatule. Il n’y a pas de glaçage dans cette recette, essayez donc d’avoir une mousse le plus lisse possible.

Réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Le praliné noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan, si cela n’est pas déjà fait, à 150°C pendant 10 minutes. Profitez-en pour torréfier également les noix de pécan utilisées en décoration.

La recette de l'entremets façon brownie

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Pour cela, versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le caraméliser.

Ajoutez le reste de sucre, mélangez puis laissez à nouveau le tout fondre et caraméliser.

Versez le caramel sur du papier cuisson ou un silicone et laissez-le refroidir.

La recette de l'entremets façon brownie

Une fois le caramel totalement refroidi, cassez-le en morceaux.

Versez les noix de pécan et le caramel dans un petit mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide.

Décor et finition de l’entremets façon brownie :

Démoulez votre entremets brownie, mais laissez-le sur un papier cuisson pour le moment.

La recette de l'entremets façon brownie

Déposez à l’aide d’une cuillère, du praliné noix de pécan. Il faut le répartir de façon régulière, mais vous n’êtes pas obligé d’utiliser la totalité du praliné.

Ajoutez les noix de pécan torréfiées, entières ou simplement cassées en deux.

La recette de l'entremets façon brownie

Pour terminer, faites fondre le chocolat et versez-le dans une petite poche ou un cornet en papier. Versez de fins traits de chocolat sur votre entremets, pour rappeler un peu plus l’esthétique d’un véritable brownie.

Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

 

La recette de l'entremets façon brownie


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez remplacer les noix de pécan par d’autres fruits secs dans touts les préparations : amandes, noix, noisettes, etc
  • Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid.
  • Il faut mixer assez longtemps votre praliné, d’autant plus si votre mixer n’est pas très puissant. Si vous sentez que votre appareil chauffe trop, faites une pause de 10 minutes pour le laisser refroidir.

 

La recette de l'entremets façon brownie

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46 Commentaires

Jessica 12 juin 2024 - 09:48

Bonjour, j’ai réalisé votre recette mais j’ai fait une erreur. Mes noix sont sur le bas. Je l’ai fait en grand pour mon mariage. Je m’interroge supportera t’il la découpe ?
Je vous remercie.
Je m’en veux car lors de mon test , il était parfait !
En tout cas, merci pour cette délicieuse recette.

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Maxime 12 juin 2024 - 12:12

Le biscuit va peut-être s’émietter un peu mais ça devrait aller ‘

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Jessica 16 juin 2024 - 11:20

Merci pour votre retour

Répondre
Mélissa 22 mai 2024 - 13:57

Bonjour,

j’ai parcouru différentes de vos recettes d’entremet. Pouvez-vous me dire comment faire pour qu’ils soient bien lisses? J’utilise des moules individuels de bonne qualité mais j’ai toujours des imperfections au démoulage.
D’avance merci.

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Maxime 22 mai 2024 - 14:59

Avec un montage à l’envers ? Je n’ai pas d’astuces particulière, mais il faut que le congélateur soit vraiment bien froid pour avoir le temps de démouler sans que cela ne se réchauffe de trop.

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Frédé 1 mai 2024 - 18:40

je vous avez demande une recette sans gluten et vous m’avez proposé celle-ci
mille merci pour cette recette
je l’ai réalisé pour un invité allergique au gluten … c’était donc le gâteau de secours
j’ai fait en plus un entremet framboise et un vanille speculoos
ce gâteau a fait fureur .. un vrai délice
je le refait au prochain anniversaire
je n’ai juste pas eu le temps de faire le pralin
(personne le.savait)

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Cerise 22 avril 2024 - 10:10

Bonjour, je vais tester votre recette et j’ai une question : si notre % de chocolat est bas il faut raugmenter le gr de chocolat pour la mousse notamment ? Merci par avance

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Maxime 22 avril 2024 - 10:38

Oui il faut rester proche du % indiqué car sinon la mousse n’aura pas la même tenue, s’il est plus faible il faut modifier les proportions.

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mylène 10 avril 2024 - 18:09

Bonjour Maxime,
Nouvelle recette que je souhaite tester pour ce week-end. Malheureusement, je n’ai plus de 66% de chez Valrhona… Par quel chocolat puis-je le remplacer ? je souhaite avoir quelque chose de doux ou en tout cas pas hyper corsé en bouche ..
de plus, comme le pourcentage change, je suppose que la quantité pour la mousse va changer également ainsi que le biscuit ? combien dois-je en prévoir ?
merci beaucoup

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Maxime 10 avril 2024 - 18:54

C’est compliqué sans savoir ce que tu as dans tes placards. Il faut rester proche des 66%, sinon le dosage change effectivement (uniquement pour la mousse), mais cela dépend du % du chocolat utilisé 🙂

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mylène 10 avril 2024 - 19:01

il me reste un peu de 70% et de 40% . sinon j’ai beaucoup de 75%.
quelles seraient les quantités ?
75% risque t il d’être beaucoup corsé ou pouvons mélanger 2 pourcentages de chocolats

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Maxime 11 avril 2024 - 10:22

Mélanger je ne le conseille pas, car ça devient compliquer de connaitre le bon dosage.
Pour le 70%, qui sera ale plus adapté, il faut utiliser 255 g de chocolat pour la mousse, le reste ne change pas.

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Chrystèle 10 avril 2024 - 10:36

Bonjour Maxime,

Merci pour vos recettes et vos astuces. J’ai déjà réalisé pas mal de vos recettes, madeleines, tartes, brioche; je ne fais pas les entremets car je n’aime pas utiliser la gélatine.
Aujourd’hui je réalise pour la première fois le brownie/entremet -sans gélatine, Yeah !!! mais j’ai un doute sur la quantité de crème pour la mousse; je lis 400g ça me semble beaucoup ! C’est bien cela ?
Merci Maxime

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Maxime 10 avril 2024 - 11:09

Oui c’est juste 🙂

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Ursula 3 avril 2024 - 13:36

bonjour,

j’ai une question concernant le mousse, si le chocolat utilisé n’est pas le même, si je ne me trompe pas, il vaut mieux rajouter de la gélatine ?

Merci

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Maxime 3 avril 2024 - 15:41

Non, c’est la quantité qui change si le % de cacao n’est pas le même (ou proche).

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PIERRE 7 avril 2024 - 12:11

Bonjour Maxime, Tout d’abord je voulais Vous remercier pour cette recette que je viens de réaliser pour 8 à 10 personnes. Je pense juste qu’il y a un oubli dans la recette au niveau du gâteau car il manque l’étape d’insertion des noix de pécan. J’ai fait comme eux une précédente lectrice, je les ai rajoutés après cuisson. Votre site est formidable, c’est devenu ma bible. J’aimerais faire ce gâteau dans un cercle de 30 cm aussi pourriez-vous svp me dire par combien multiplier les dauses et pour combien de personnes ce gâteau ferait ? Encore merci pour tous ces partages de plaisir. Pierre

Répondre
Maxime 8 avril 2024 - 10:28

Effectivement j’ai ajouté cet oubli.
Pour un cercle de 30 cm, il faut multiplier les ingrédients par 1,9 🙂

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Sandrine 3 avril 2024 - 10:48

Bonjour,

Je l’ai fait aux noisettes pour Pâques, très chocolaté mais pas trop. J’ai fait plus de praliné et l’ai étalé entre le biscuit et la mousse plutôt que le mettre en décor, ça a ajouté une petite couche bien gourmande. Merci pour toutes les explications qui rendent les recettes faciles à réaliser.

Répondre
Domi 1 avril 2024 - 14:33

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette alléchante. Je viens de réaliser l’entremets en version XL (30×22) et tout s’est super bien passé grâce à tes explications très précises. Juste une petite question : après la décongélation, il vaut mieux le déguster dès la sortie du frigo ou le laisser tempérer ? Si oui, une heure (vu la taille) ? Le praliné ne risque pas de s’étaler ?

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Maxime 1 avril 2024 - 18:35

Tu peux le laisser à température 20 minutes environ, le praliné ne devrait pas bouger 🙂

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Domi 16 avril 2024 - 12:59

Re-bonjour Maxime,
Nous avons dégusté l’entremets ce dimanche et nos convives ont beaucoup apprécié la petite touche originale des noix de pécan, le bon goût de chocolat, qui n’était pas trop puissant non plus, et surtout le fait que le dessert n’était pas trop sucré, alors que j’avais mis tout le praliné (qui n’avait pas bougé, effectivement). Encore merci pour cette recette et pour toutes les autres. C’est chaque fois une totale réussite 🙂

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Maxime 16 avril 2024 - 16:59

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Dominique 27 mars 2024 - 15:42

Bonjour Maxime,
Merci pour cette nouvelle recette que je souhaite réaliser pour Pâques mais avec des noisettes. Est-ce que la quantité est la même que pour les noix de pécan.
Je ne vois pas écrit à quel moment il faut les inclure dans le Biscuit. Mes n oisettes sont entières, est-il préférable de les concasser pour le biscuit ? Et elles ont encore une peau. Est-ce qu’il est préférable de les torréfiées pour l’enlever ?
Dernière question, puis-je effectué le décor et remettre l’entremet brownie au congélateur ? D’avance mille mercis pour vos réponses.

Répondre
Sophie 27 mars 2024 - 14:04

Bonjour Maxime,
puis je remplacer le Caraïbe par du guanaja, ou ça va être trop fort en chocolat ?

Répondre
Maxime 27 mars 2024 - 14:50

Oui tu peux, pour la mousse il faut utiliser 260 g de Guanaja dans ce cas.

Répondre
Aude 26 mars 2024 - 06:22

Bonjour pour obtenir un entremets bien lisse sur le dessus. Peut-on envisager un montage à l’envers (mousse puis biscuit)?
merci d’avance pour votre réponse. Belle journée.

Répondre
Maxime 26 mars 2024 - 11:53

Oui, il faut bien congeler le biscuit pour le manipuler plus facilement.

Répondre
Sophie 27 mars 2024 - 15:20

Merci! pour le biscuit est ce que je garde la même quantité ?
Merci encore, bon après midi !

Répondre
Valériane 25 mars 2024 - 10:40

Bonjour Maxime
Faut il faire cuire les 50g noix de pecan dans le biscuit ?
J’avais oublié alors je les sais torréfiées et posées entre le biscuit et la ganache
Merci encore pour toutes vos recettes

Répondre
Maxime 25 mars 2024 - 17:53

Oui il faut les mettre avant la cuisson mais ce que tu as fait convient aussi.

Répondre
Meli 30 mai 2024 - 15:13

Bonjour,
Je viens de réaliser la recette et celle ci est au congélateur. Ma crème me parait un peu trop liquide est ce qu à la décongélation le gâteau va s effondrer ?
Merci par avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 31 mai 2024 - 00:56

C’est normal elle va prendre au froid 🙂

Répondre
Frédé 22 mars 2024 - 19:40

Bonjour Maxime
Je pense avoir la réponse je préfère être certaine
Est-ce possible de réserver cet entremet et tous les autres d’ailleurs au congélateur plusieurs semaines ?
Je souhaite prendre de l’avance sur mes préparations de la journée d’anniversaire pour éviter tout stress – LOL
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour cette recette qui à l’air très gourmande.

Répondre
Maxime 22 mars 2024 - 23:37

Oui, tu peux les conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.

Répondre
Emilie 22 mars 2024 - 18:50

Bonjour, peux t’on doubler les doses pour faire pour presque 20 personnes ?

Répondre
Maxime 22 mars 2024 - 23:35

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Laurence 21 mars 2024 - 20:49

Bonsoir, peut-on remploi et les noix de pécan par des noisettes ?

Répondre
Maxime 21 mars 2024 - 20:51

Oui comme indiqué dans les astuces, tu peux utiliser les fruits secs que tu souhaites.

Répondre
Stéphanie 21 mars 2024 - 17:08

Bonjour,
Le passage au congélateur est-il indispensable ?

Merci pour votre aide
Stéphanie

Répondre
Maxime 21 mars 2024 - 19:01

Non mais il faudra faire plus attention de ne pas l’abîmer en retirant le cadre ou le cercle.

Répondre
Stéphanie 22 mars 2024 - 07:56

C’est noté merci
Stéphanie

Répondre
Kettab 30 mars 2024 - 16:38

Peut-on mettre des noisettes à la place des noix de pécan ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Yas 30 mars 2024 - 17:30

oui, vous pouvez remplacer par n’importe quels autres fruits secs de votre choix (c’est noté dans les astuces)

Répondre
Kettab 30 mars 2024 - 17:54

Merci 😜😂

Maxime 30 mars 2024 - 20:01

Oui bien sûr 🙂

Répondre