Entremets façon brownie

Voici une recette d’entremets façon brownie, plutôt accessible en termes de difficulté. L’idée était de créer un entremets qui reprend les saveurs et textures du brownies : du chocolat, des noix de pécan et un biscuit fondant.

Le brownie n’est pas adapté pour les entremets, car il est très compact quand il est froid, hors un entremets doit se conserver au réfrigérateur. J’ai donc choisi d’utiliser le biscuit sans farine de Frédéric Bau, qui est particulièrement moelleux et fondant, auquel j’ai simplement ajouté des noix de pécan.

Cet entremets façon brownie est composé d’un biscuit chocolat sans farine aux noix de pécan, d’une mousse au chocolat, d’un praliné pécan et de noix de pécan torréfiées.
La recette est réalisée dans un cadre de 20 cm, mais vous pouvez utiliser un cercle de 22 cm sans avoir à modifier les proportions.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao aux notes de fruits secs qui se marie à la perfection avec les noix de pécan.
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Mes autres recettes d’entremets :

• L’entremets cookie
• Le Royal au chocolat (ou Trianon)
• Entremets façon tiramisu
• Entremets façon foret noire

Un entremets façon brownie
pour 8 à 9 personnes

Préparation : 2h            Cuisson : 15 min            Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un cadre carré de 20 cm ( ou un cercle de 22 cm)

Ingrédients :

Biscuit au chocolat sans farine :

• 130 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 90 g de crème liquide (30% de MG)
• 13 g de cacao en poudre (non sucré)
• 64 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
• 160 g de blancs d’œufs (5 à 6 blancs)
• 65 g de sucre
• 50 g de noix de pécan

La mousse au chocolat :

• 100 g de lait entier
• 270 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 400 g de crème fleurette (30% de MG)

Le praliné noix de pécan :

• 30 g de sucre
• 50 g de noix de pécan

La décoration :

• 30 g de noix de pécan
• 30 g de chocolat noir (Equatoriale de Valrhona)

Préparation :

Réalisez tout les éléments la veille, ainsi que le montage.
Le jour J il ne vous reste qu’à décorer votre entremets puis le laisser décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).

Biscuit au chocolat sans farine :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème et le cacao en poudre à votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une meringue souple.

Versez un tiers des blancs montés dans votre mélange à base de chocolat puis mélangez, ajoutez le second puis le troisième tiers toujours en mélangeant.

Versez immédiatement dans un cadre de 20 cm posé sur un papier cuisson puis ajoutez les noix de pécan.

Enfournez 15 minutes à 180°C.

Votre biscuit va retomber un peu après cuisson, c’est normal pas d’inquiétude. Vous pouvez le laisser refroidir et passer un couteau le long du cadre pour le retirer.

Placez le biscuit au congélateur, sans retirer le papier cuisson. Il va ainsi figer et il sera plus facile de le manipuler pour retirer le papier et débuter le montage de l’entremets.

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester légèrement souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets façon brownie :

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez placer une bande de rhodoïd  dans votre cadre. Déposez votre cadre sur un papier cuisson, lui-même sur une planche ou un plat qui entre dans votre congélateur.

Retirez le papier cuisson collé sous le biscuit, déposez le biscuit au fond du cadre puis ajoutez la mousse par-dessus.

Lissez à l’aide d’une spatule. Il n’y a pas de glaçage dans cette recette, essayez donc d’avoir une mousse le plus lisse possible.

Réservez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Le praliné noix de pécan :

Torréfiez les noix de pécan, si cela n’est pas déjà fait, à 150°C pendant 10 minutes. Profitez-en pour torréfier également les noix de pécan utilisées en décoration.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Pour cela, versez la moitié du sucre dans une casserole et faites-le caraméliser.

Ajoutez le reste de sucre, mélangez puis laissez à nouveau le tout fondre et caraméliser.

Versez le caramel sur du papier cuisson ou un silicone et laissez-le refroidir.

Une fois le caramel totalement refroidi, cassez-le en morceaux.

Versez les noix de pécan et le caramel dans un petit mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide.

Décor et finition de l’entremets façon brownie :

Démoulez votre entremets brownie, mais laissez-le sur un papier cuisson pour le moment.

Déposez à l’aide d’une cuillère, du praliné noix de pécan. Il faut le répartir de façon régulière, mais vous n’êtes pas obligé d’utiliser la totalité du praliné.

Ajoutez les noix de pécan torréfiées, entières ou simplement cassées en deux.

Pour terminer, faites fondre le chocolat et versez-le dans une petite poche ou un cornet en papier. Versez de fins traits de chocolat sur votre entremets, pour rappeler un peu plus l’esthétique d’un véritable brownie.

Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez remplacer les noix de pécan par d’autres fruits secs dans touts les préparations : amandes, noix, noisettes, etc
• Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid.
• Il faut mixer assez longtemps votre praliné, d’autant plus si votre mixer n’est pas très puissant. Si vous sentez que votre appareil chauffe trop, faites une pause de 10 minutes pour le laisser refroidir.

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