Entremets cookie

Par Maxime
La recette de l'entremets cookie

Un entremets cookie, cela peut vous sembler un peu étrange, mais c’était pour moi une façon de créer un entremets gourmand et assez simple à réaliser pour ceux et celles qui ne souhaitent pas passer 5 heures en cuisine pour ce type de gâteau.

J’ai donc utilisé comme base un cookie géant, que j’ai désucré pour que l’entremets reste équilibré. J’ai ensuite réalisé une chantilly au chocolat au lait Caramélia de Valrhona, un chocolat aux notes de caramel qui se marie particulièrement bien avec la base de cookie. Pour finir j’ai poché un crémeux au chocolat noir et ajouté quelques billes croustillantes au chocolat pour encore plus diversifier les textures.

La finition est un effet velours au chocolat au lait, mais il n’est bien entendu qu’un élément esthétique qui n’est pas indispensable. Vous pouvez laisser la mousse telle quelle si vous consommez l’entremets dans les 48 heures après la décongélation (sinon la mousse va commencer à sécher).

Mon cookie était un tout petit peu trop épais, j’ai donc réduit les quantités pour avoir un meilleur équilibre avec les autres préparations, ne vous inquiétez donc pas si le votre est plus fin que sur mes photos.

 

La recette de l'entremets cookie


Un entremets cookie pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le cookie géant :

  • 80 g de beurre (à température ambiante)
  • 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
  • une pincée de fleur de sel
  • 1 œuf (55 g)
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de pépites de chocolat

Le crémeux chocolat noir :

  • 1 jaune d’oeuf (20 g)
  • 10 g de sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 38 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

La chantilly chocolat au lait :

  • 180 g de chocolat au lait (Caramélia de Valrhona)
  • 250 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat au lait (facultatif) :

  • 120 g de chocolat au lait (Caramélia ou Jivara de Valrhona)
  • 80 g de beurre de cacao

Préparation :

J-1 : Réalisez le cookie, le crémeux et la chantilly. Réalisez ensuite le montage puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours sur l’entremets puis décorez-le avec le crémeux et des perles en chocolat. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le cookie géant :

Pensez à sortir le beurre pour le cookie à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier, ou à la main avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine, la levure puis mélangez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Terminez en ajoutant les pépites de chocolat puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).

Enfournez pendant environ 15 minutes, toujours à 170°C.

A la sortie du four, faites des ronds avec le cercle à entremets (en le faisant glisser sur votre plaque), de manière à tasser le cookie sur les côtés. L’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser.

La recette de l'entremets cookie

Laissez refroidir totalement le cookie avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremets).
Attention quand vous le déplacez, n’hésitez pas à utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

Le crémeux chocolat noir :

Commencez par réaliser une crème anglaise. Les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. En parallèle chauffez la crème dans une petite casserole.

Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

Versez la crème sur le chocolat en attendant un peu que ce dernier fonde, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Si votre crémeux n’est pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mais ce n’est pas évident avec une si petite quantité.

Placez un papier film au contact du crémeux et réservez-le au réfrigérateur.

La chantilly chocolat au lait :

Assurez-vous que le cookie ait bien pris au congélateur, puisqu’il faudra passer au montage dès votre chantilly terminée.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat au lait, particulièrement le Caramélia, ne fond pas très bien. Il faut simplement le mélanger pour qu’il devienne plus souple. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave.

Portez à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g.

Versez la crème chaude sur votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’une maryse. A ce stade vous devez obtenir une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montez à l’aide d’un fouet électrique le reste de crème fleurette, comme une chantilly.

La recette de l'entremets cookie

Versez la moitié de la crème montée sur votre préparation au chocolat au lait puis mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets cookie :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la chantilly dans le cercle, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse du cookie vers le dessus).

La mousse doit arriver à ras du cookie, lissez ce qui dépasse si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat au lait:

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets cookie sur votre plat à l’aide d’une grande spatule.

Décors et finition :

La recette de l'entremets cookie

Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai choisi une douille ronde de 1 cm et une plus petite de 3 mm.

Pochez le crémeux sur l’entremets puis parsemez de quelques perles croustillantes en chocolat.

Laissez ensuite l’entremets décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures).

Pensez à sortir l’entremets 30 à 45 minutes avant de le déguster. Je le dis souvent mais c’est particulièrement vrai ici pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur. Le chocolat aura également plus de saveur s’il n’est pas froid.

 

La recette de l'entremets cookie


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le muscovado (ou du sucre de canne complet) apporte beaucoup de goût à la pâte à cookie. Si vous n’en avez pas remplacez-le par du sucre de canne classique.
  • Mélangez régulièrement et énergiquement le chocolat au lait quand il fond pour le rendre plus souple.
  • J’ai choisi (comme toujours) un montage à l’envers pour que le dessus de l’entremets soit parfaitement lisse. Vous pouvez cependant faire un montage classique, en plaçant votre cookie au fond de votre cercle puis en coulant la chantilly par-dessus.

 

La recette de l'entremets cookie

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311 Commentaires

Katia 10 mai 2022 - 08:56

Bonjour, je suis fan de vos recette et les publie souvent sur mon compte insta en vous identifiant toujours bien sûr,
Je n’ai pas de chocolat caramelia, je voulais savoir si je pouvais rajouter un insert au caramel et si vous aviez une recette à me conseiller pour ne pas sur-sucré l’entremet? Et 2 ème chose je voudrais le faire dans un cercle 24 cm par combien multiplier la recette ?

Répondre
Maxime 10 mai 2022 - 10:27

Tu regarder l’insert caramel de mon entremets chocolat caramel.
Pour un cercle de 24 cm tu peux multiplier par 1,4.

Répondre
Katia 11 mai 2022 - 17:24

Ok super! Je pensais à cette recette mais j’avais peur que ça sucre trop l’entremet. Merci beaucoup pour votre disponibilité ! Je pense du coup faire une mousse avec le chocolat Barry alunga (choc au lait 41%) et l’insert au caramel.
En espérant que l’équilibre sera là. Si vous pencheriez plus pour un chocolat noir, n’hésitez pas à me le dire…
Merci pour tout!

Répondre
Maxime 11 mai 2022 - 19:36

Ça fonctionne avec les deux, il faut garder à l’esprit que ce sera plus sucré avec du lait 🙂

Répondre
Anne-Claire 5 mai 2022 - 09:54

Bonjour Maxime,
Petite question bête: si on n’a pas de beurre de cacao, peut-on le remplacer par du beurre?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 5 mai 2022 - 10:46

Non, même si le nom est proche ça n’a absolument rien avoir. La beurre de cacao est irremplaçable, mais le velours reste facultatif 🙂

Répondre
Claire 14 avril 2022 - 09:46

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour tes recettes, elles ont toujours un franc succès. Elles sont accessibles à tous et je trouve cela rassurant d’avoir des photos à chaque étape.
J’ai une petite question concernant la congélation des entremets (cookie et framboise notamment). Est-il possible de préparer les entremets en avance et les laisser 1 semaine au congélateur?

Merci d’avan pour ta réponse !

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:18

Oui, tu peux les laisser jusqu’à 3 semaines sans altérer les goûts et textures.

Répondre
Louise 4 avril 2022 - 16:08

Bonjour Maxime,
Pour un autre gâteaux, j’aimerai réaliser un crémeux chocolat noir comme le tiens mais également un au chocolat blanc et un au chocolat au lait, est-ce que je peux utiliser la même recette en changeant seulement le chocolat?

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 16:45

Oui mais les proportions ne sont pas les mêmes quand tu change de chocolat (de % de cacao pour être exact).
C’est 50 g + 0,4 g de gélatine pour le chocolat au lait et 55 g + 0,6 g de gélatine pour le chocolat blanc 🙂

Répondre
Louise 4 avril 2022 - 16:52

Merci beaucoup.
Tes recettes sont génial, un vrai délice à chaque fois!! Merci de nous partagez ton savoir faire 🙂

Répondre
Louise 4 avril 2022 - 16:56

Juste pour être sûr, pour le crémeux chocolat noir du coup il n’y a pas besoin de gélatine? Pour les deux autres chocolats, je rajoute la gélatine ramollie et égouttée une fois la crème anglaise prête, avant de la verser sur le chocolat?

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 19:03

Oui c’est tout à fait ça 🙂

Répondre
Delphine 1 avril 2022 - 15:18

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de mon fils et pour celà je pensais pocher le crémeux en écrivant son prénom. Est-ce que c’est possible de faire celà, ou bien la tenue ne sera pas assez bonne ?
Je pense aussi qu’il faudra augmenter la quantité.
Merci pour vos recettes qui sont incroyablement bien expliquées !

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 17:02

Oui c’est possible, mais utilise bien du chocolat à 70% sinon il sera trop souple. Je pense aussi qu’il faut en faire un peu plus 🙂

Répondre
Stéphane 22 mars 2022 - 08:10

Bonjour Maxime. Je dois réaliser cet entremet pour 12 personnes.
Je pensais en faire 2 de 6 personnes et donc prendre un moule de 18 au lieu du 20 et multiplier les ingrédients par 0,81. Qu’en penses-tu?

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 10:10

Oui ça me semble très bien 🙂

Répondre
ChocoADdict 17 mars 2022 - 14:45

Bonjour Maxime,
J’ai une autre question, concernant la chantilly au chocolat, peut-on utiliser de la crème avec du mascarpone, c’est ce que je fais pour une chantilly normale, mais je me demandais si on peut l’utiliser aussi dans un entremet, pour la tenue de la crème ? Peut-on congeler cette crème avant la déco finale ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 15:43

Tu peux mais honnêtement je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas ce que ça donne comme résultat.
Je ne comprends pas la question sur la congélation avant la déco, il faut de toute façon congeler l’entremets pour le démouler.

Répondre
ChocoADdict 17 mars 2022 - 16:59

Merci pour la réponse, je me demandais si la crème avec le mascarpone pouvait se congeler et avait la même tenue à la décongélation
Merci pour toutes les informations

Répondre
Maxime 17 mars 2022 - 18:07

Oui pas de problème de se côté là 🙂
Attention de ne pas monter ta crème trop ferme, c’est pour réaliser une mousse, elle doit donc rester souple.

Répondre
ChcoADdict 18 mars 2022 - 11:18

Merci beaucoup
J’en prends bonne note
Belle journée 🙂

Yas 13 mars 2022 - 07:42

Bonjour,

Je vais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille.
Par quel chocolat remplacer le Caramélia de Valrhona? J’ai soit le (Chocolat de Couverture Barry Lactée Caramel ) ou (Chocolat de Couverture Barry Lait Papouasie 35.7% Cacao)?

Par combien, je multiplie les quantité pour un cercle de 28 cm?

Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 13 mars 2022 - 11:01

Plutôt le lait Papouasie qui a un % plus proche du Caramelia.
Tu peux multiplier par 2 la recette (1,95 en théorie mais ça sera plus simple) 🙂

Répondre
Coralie 10 mars 2022 - 08:17

Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette !
Je me suis lancée dans cet entremet seulement au moment du montage je me suis retrouvée avec très peu de chantilly au chocolat… Elle a à peine recouvert le cookie… Est ce parce que je ne l’ai pas assez montée ?
Merci pour votre retour ☺️

Répondre
Maxime 10 mars 2022 - 19:23

Si tu as respecté la dimension c’est du à un manque de volume de la mousse : crème trop peu montée ou alors elle est retombée quand tu as fais le mélange.

Répondre
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