Entremets cookie

Par Maxime
La recette de l'entremets cookie

Un entremets cookie, cela peut vous sembler un peu étrange, mais c’était pour moi une façon de créer un entremets gourmand et assez simple à réaliser pour ceux et celles qui ne souhaitent pas passer 5 heures en cuisine pour ce type de gâteau.

J’ai donc utilisé comme base un cookie géant, que j’ai désucré pour que l’entremets reste équilibré. J’ai ensuite réalisé une chantilly au chocolat au lait Caramélia de Valrhona, un chocolat aux notes de caramel qui se marie particulièrement bien avec la base de cookie. Pour finir j’ai poché un crémeux au chocolat noir et ajouté quelques billes croustillantes au chocolat pour encore plus diversifier les textures.

La finition est un effet velours au chocolat au lait, mais il n’est bien entendu qu’un élément esthétique qui n’est pas indispensable. Vous pouvez laisser la mousse telle quelle si vous consommez l’entremets dans les 48 heures après la décongélation (sinon la mousse va commencer à sécher).

Mon cookie était un tout petit peu trop épais, j’ai donc réduit les quantités pour avoir un meilleur équilibre avec les autres préparations, ne vous inquiétez donc pas si le votre est plus fin que sur mes photos.

 

La recette de l'entremets cookie


Un entremets cookie pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le cookie géant :

  • 80 g de beurre (à température ambiante)
  • 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
  • une pincée de fleur de sel
  • 1 œuf (55 g)
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 90 g de pépites de chocolat

Le crémeux chocolat noir :

  • 1 jaune d’oeuf (20 g)
  • 10 g de sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 38 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)

La chantilly chocolat au lait :

  • 180 g de chocolat au lait (Caramélia de Valrhona)
  • 250 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat au lait (facultatif) :

  • 120 g de chocolat au lait (Caramélia ou Jivara de Valrhona)
  • 80 g de beurre de cacao

Préparation :

J-1 : Réalisez le cookie, le crémeux et la chantilly. Réalisez ensuite le montage puis réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours sur l’entremets puis décorez-le avec le crémeux et des perles en chocolat. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le cookie géant :

Pensez à sortir le beurre pour le cookie à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier, ou à la main avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la farine, la levure puis mélangez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Terminez en ajoutant les pépites de chocolat puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Versez la pâte dans votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).

Enfournez pendant environ 15 minutes, toujours à 170°C.

A la sortie du four, faites des ronds avec le cercle à entremets (en le faisant glisser sur votre plaque), de manière à tasser le cookie sur les côtés. L’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser.

La recette de l'entremets cookie

Laissez refroidir totalement le cookie avant de le placer au congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du montage de l’entremets).
Attention quand vous le déplacez, n’hésitez pas à utiliser une ou plusieurs spatules pour ne pas le casser.

Le crémeux chocolat noir :

Commencez par réaliser une crème anglaise. Les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.

La recette de l'entremets cookie

Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. En parallèle chauffez la crème dans une petite casserole.

Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez tout dans la casserole.

Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.

Versez la crème sur le chocolat en attendant un peu que ce dernier fonde, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Si votre crémeux n’est pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mais ce n’est pas évident avec une si petite quantité.

Placez un papier film au contact du crémeux et réservez-le au réfrigérateur.

La chantilly chocolat au lait :

Assurez-vous que le cookie ait bien pris au congélateur, puisqu’il faudra passer au montage dès votre chantilly terminée.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat au lait, particulièrement le Caramélia, ne fond pas très bien. Il faut simplement le mélanger pour qu’il devienne plus souple. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave.

Portez à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g.

Versez la crème chaude sur votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’une maryse. A ce stade vous devez obtenir une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montez à l’aide d’un fouet électrique le reste de crème fleurette, comme une chantilly.

La recette de l'entremets cookie

Versez la moitié de la crème montée sur votre préparation au chocolat au lait puis mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets cookie :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la chantilly dans le cercle, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets cookie

Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse du cookie vers le dessus).

La mousse doit arriver à ras du cookie, lissez ce qui dépasse si besoin.

Réservez l’entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat au lait:

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets cookie

Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets cookie sur votre plat à l’aide d’une grande spatule.

Décors et finition :

La recette de l'entremets cookie

Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai choisi une douille ronde de 1 cm et une plus petite de 3 mm.

Pochez le crémeux sur l’entremets puis parsemez de quelques perles croustillantes en chocolat.

Laissez ensuite l’entremets décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures).

Pensez à sortir l’entremets 30 à 45 minutes avant de le déguster. Je le dis souvent mais c’est particulièrement vrai ici pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur. Le chocolat aura également plus de saveur s’il n’est pas froid.

 

La recette de l'entremets cookie


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le muscovado (ou du sucre de canne complet) apporte beaucoup de goût à la pâte à cookie. Si vous n’en avez pas remplacez-le par du sucre de canne classique.
  • Mélangez régulièrement et énergiquement le chocolat au lait quand il fond pour le rendre plus souple.
  • J’ai choisi (comme toujours) un montage à l’envers pour que le dessus de l’entremets soit parfaitement lisse. Vous pouvez cependant faire un montage classique, en plaçant votre cookie au fond de votre cercle puis en coulant la chantilly par-dessus.

 

La recette de l'entremets cookie

42 Commentaires

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42 Commentaires

wattoote 19 septembre 2019 - 21:24

waouhh il est superbe cet entremets

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Bonus 21 septembre 2019 - 16:24

Bonjour Maxime
Superbe cet entremet comme toujours d’ailleurs 😉 !!Celui-ci est en cours de réalisation et je m’interroge sur la mousse dans laquelle il n’y a pas de gélatine, y a t-il une erreur ou pas ? Merci beaucoup à bientôt 😊

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Sam 21 septembre 2019 - 16:37

Bonjour, il n’y a pas d’erreur cette mousse est sans gélatine, cette ” Chantilly au chocolat ” tiendra bien après décongélation un peu comme sa recette du royal chocolat noir, la ganache + la crème montee suffit, il y a différente sorte de base de mousse chocolat ici le chocolat ( gras) ainsi que la crème ( encore du gras) donnent suffisamment de tenu à cette mousse. Vous pouvez lui faire confiance! D’ailleurs je la teste aujourd’hui avec le cookie, hier soir jai fais la même mousse pour un entremets chocolat lait caramel, tenue parfaite ! Merci maxime !

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Bonus 21 septembre 2019 - 17:33

Merci Sam c’est gentil 😉 je vous fais confiance, je pars le finaliser 😊

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Maxime 21 septembre 2019 - 21:28

Merci d’avoir répondu.
Effectivement pas besoin de gélatine.
Il y a des recettes de mousse dites légère (en bouche pas en calories !), avec du lait et de la crème. Dans ce cas il y a de la gelatine. Ça dépend vraiment des recettes 🙂

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Fanou 25 septembre 2019 - 13:52

Bonjour, superbe gâteau. Peut-on réaliser un glaçage au chocolat par exemple au lieu de l’effet velour? Et si on souhaite un gout au caramel, peut-on prendre du chocolat caramel pour le réaliser? (je ne sais même pas si ça existe). Merci beaucoup!

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Maxime 25 septembre 2019 - 13:58

Oui c’est tout à fait faisable.
Pour le chocolat caramel, celui qui s’en rapproche le plus c’est justement le caramélia, mais ça reste du chocolat au lait.

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Karine 27 septembre 2019 - 21:40

Bonjour, Barry propose aussi des pistoles de chocolat lacté caramel.

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Annick 25 septembre 2019 - 19:50

Bonsoir Maxime. Je l’ai fait ce weekend, il est vraiment excellent! J’avoue le mien est beaucoup moins beau que le votre…
J’ai pris le chocolat Nestlé, et n’ai eu aucun souci.
Très belle soirée.

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Maxime 26 septembre 2019 - 17:11

Merci 🙂

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Justine 10 octobre 2019 - 23:45

Bonjour,
Est ce qu’il faut pocher le crémeux à la dernière minute ? C’est peur qu’il s’étale sur le gâteau si par exemple je le poche et qu’il reste 2h 3h au frigo.

Merci par avance

=)

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Maxime 11 octobre 2019 - 14:52

Oui tu peux ça ne change rien, mais s’il est réussi il ne doit pas couler 🙂

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Tylha 30 septembre 2019 - 18:52

Bonsoir, peut_on laisser l’entremet décongeler toute la nuit ? ( de 19h à 10h) ou est ce trop ? Merci bonne soirée.

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Maxime 30 septembre 2019 - 20:53

Non au contraire c’est parfait de le laisser dégeler une nuit au réfrigérateur 🙂

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Françoise 1 octobre 2019 - 10:50

Il est à TOMBER!!! Merci Maxime pour cette recette superbement gourmande et trèèèèès bien expliqué Cordialement Françoise

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 12:32

Merci 🙂

Répondre
Pat 1 octobre 2019 - 12:20

Bonjour,
Je n’ai pas de pistolet et n’ai pas envie d’acheter une bombe spécialement pour ça. Du coup par quoi remplacer l’effet velours ?
Merci

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 12:32

Par un glaçage miroir, ou alors par rien du tout. Tu peux laisser la mousse apparente ça ne pose pas de soucis.

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SallyBR 2 octobre 2019 - 14:21

J’ adore votre blog (mon Francais ecrit est pas tres bien, excusez moi) – je vais essayer de faire cette jolie recette Vendredi pour un diner Samedi – si je vous ecrire en Anglais, ca marche aussi???

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Maxime 2 octobre 2019 - 14:36

Yes 😉

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SallyBR 4 octobre 2019 - 20:04

I am making it today – just finished the cookie base and will make the mousse and assemble it tonight – cookie base looking great, I had to use mini-choc chips instead of regular size, but it seems fine….

looking forward to sharing it with friends tomorrow…

merci bien!

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claire 4 octobre 2019 - 16:31

très bel entremet ,il existe aussi un chocolat nestlé dessert caramel pour ceux qui n’ont pas accés au magasin pro ,mais maintenant on trouve tout sur internet

Répondre
Christine 7 octobre 2019 - 11:46

Il n’est pas que beau ! Il est excellent ! Merci Maxime

Répondre
Maxime 7 octobre 2019 - 22:19

Merci 🙂

Répondre
SallyBR 7 octobre 2019 - 21:23

l’entremet etait magnifique! merci beaucoups! everybody loved it, clean plates at the end of the meal – I changed just a bit the top decoration…

Répondre
Maxime 7 octobre 2019 - 22:19

Thanks 🙂

Répondre
Corinne BINET 10 octobre 2019 - 13:35

Bonjour Maxime et merci pour cette succulente recette…que je voudrais tester mais en bûche (sans effet velours). Je vais faire un insert bûchettes cookies, le reste, tout autour, sera la mousse choco/caramel mais en général, on fait une base de biscuit…et je ne sais pas quoi faire…Que me conseillerais-tu pour la base de la bûche ? Un biscuit cuillère ? Une génoise ? Ou autre ? Je te remercie beaucoup….Bonne journée !

Répondre
Maxime 10 octobre 2019 - 14:49

Ton biscuit cookie doit être la base de la bûche, sinon à la découpe il va écraser le reste et ça ne sera pas joli du tout.
Après tu peux effectivement ajouter un insert. Pourquoi pas le crémeux au chocolat noir qui est dessus normalement ?

Répondre
Corinne BINET 11 octobre 2019 - 15:09

Entendu, Maxime, je vais faire comme ça ! Merci pour ta réponse rapide et tes judicieux conseils ! C’est parti…. 😉

Répondre
Pauline 10 octobre 2019 - 15:33

Bonjour,
Superbe recette ! Je suis fan de votre blog !
Pour des entremets individuels, combien de temps de cuisson me conseillez-vous ? Environ 10 minutes ?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 10 octobre 2019 - 15:49

Merci 🙂
Plutôt 12 minutes, comme des cookies classiques.

Répondre
Jennifer 10 octobre 2019 - 19:14

Bonsoir
J’ai casser le cookie lors du déplacement est ce que je dois le refaire ou alors ça sera manipumable après congélation ?

Répondre
Maxime 11 octobre 2019 - 14:50

Ce n’est pas très grave. Tu dépose ton entremets encore congelé sur le plat donc ça ira très bien.
Il n’y aura qu’à la découpe ou il y aura peut-être quelques morceau, mais ça ne devrait pas être gênant.

Répondre
Valérie 12 octobre 2019 - 11:14

Bonjour,
Merci pour cette belle recette.
Si je comprends bien pour ce type d’entremets il faut forcément le préparer la veille pour le laisser congeler toute une nuit ? Il n’est donc pas possible de le faire le matin pour le soir ?
Merci a vous !

Répondre
Maxime 12 octobre 2019 - 14:39

Oui c’est ça, le jour même c’est quasiment impossible en comptant le temps de congélation puis de decongelation.

Répondre
Valérie 13 octobre 2019 - 17:55

Merci de votre réponse rapide ! Et j’ai une autre question ! Le crémeux doit passer la nuit au réfrigérateur uniquement (pas congélation)? Et si tel est le cas, peut il y rester deux jours sans s’abîmer ? Je souhaite faire l’entremet pour après demain. Je vais faire le cookie et la chantilly aujourd’hui et le congeler. Je me demande quand est il le plus judicieux de faire le crémeux. S’il se congèle je fais tout aujourd’hui, mais s’il doit passer la nuit uniquement au frigo je pense qu’il sera préférable de le faire demain afin d’éviter qu’il y passe deux jours ? En vous remerciant encore !

Répondre
Maxime 13 octobre 2019 - 18:12

Oui uniquement au réfrigérateur. Tu peux le conserver deux jours, mais pas plus, donc si tu as le temps c’est mieux de le faire la veille.

Répondre
Valérie 13 octobre 2019 - 21:57

Merci beaucoup ! Je le ferai a J-1 alors oui, c’est le mieux !
🙂

SallyBR 12 octobre 2019 - 13:58

I did a little blog post about it… if you’d like to see it, here it is… https://bewitchingkitchen.com/2019/10/12/giant-cookie-meets-mousse/

Répondre
Maxime 13 octobre 2019 - 18:11

Tank you 🙂

Répondre
Delattre 13 octobre 2019 - 19:17

Bonsoir maxime dites moi combien de temps peut rester l entremet au congélateur si je veux prendre beaucoup d avance ? Merci pour votre partage vous devriez participer au meilleur pâtissier je suis sûr que vous êtes plus qu à la hauteur

Répondre
Maxime 13 octobre 2019 - 20:29

Oui, maximum un mois en le protégeant du givre. Il peut y rester plus longtemps mais il va perdre en goût.

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