Un entremets cookie, cela peut vous sembler un peu étrange, mais c’était pour moi une façon de créer un entremets gourmand et assez simple à réaliser pour ceux et celles qui ne souhaitent pas passer 5 heures en cuisine pour ce type de gâteau.
J’ai donc utilisé comme base un cookie géant, que j’ai désucré pour que l’entremets reste équilibré. J’ai ensuite réalisé une chantilly au chocolat au lait Caramélia de Valrhona, un chocolat aux notes de caramel qui se marie particulièrement bien avec la base de cookie. Pour finir j’ai poché un crémeux au chocolat noir et ajouté quelques billes croustillantes au chocolat pour encore plus diversifier les textures.
La finition est un effet velours au chocolat au lait, mais il n’est bien entendu qu’un élément esthétique qui n’est pas indispensable. Vous pouvez laisser la mousse telle quelle si vous consommez l’entremets dans les 48 heures après la décongélation (sinon la mousse va commencer à sécher).
Mon cookie était un tout petit peu trop épais, j’ai donc réduit les quantités pour avoir un meilleur équilibre avec les autres préparations, ne vous inquiétez donc pas si le votre est plus fin que sur mes photos.
Le chocolat au lait Caramélia de Valrhona est disponible sur le
site valrhona-collection.com, -20%
sur l’ensemble du site avec le code :
EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Vous pouvez aussi le remplacer par l’Equatoriale ou le Jivara de
Valrhona (mais ils n’ont pas le petit goût caramélisé si
particulier au Caramélia).
D’autres recettes d’entremets au chocolat :
- L’entremets façon brownie
- L’entremets chocolat au lait et noisettes
- L’entremets chocolat au lait et noix de coco
- L’entremets chocolat caramel
Un entremets cookie pour 8
personnes
(20 cm de diamètre)
Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 15 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un robot pâtissier
(facultatif) - Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le cookie géant :
- 80 g de beurre (à température ambiante)
- 65 g de muscovado (ou de sucre de canne)
- une pincée de fleur de sel
- 1 œuf (55 g)
- 120 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 90 g de pépites de chocolat
Le crémeux chocolat noir :
- 1 jaune d’oeuf (20 g)
- 10 g de sucre
- 100 g de crème liquide
- 38 g de chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)
La chantilly chocolat au lait :
- 180 g de chocolat au lait (Caramélia de Valrhona)
- 250 g de crème fleurette
L’effet velours au chocolat au lait (facultatif) :
- 120 g de chocolat au lait (Equatoriale ou Jivara de Valrhona)
- 80 g de beurre de cacao
Préparation :
J-1 : Réalisez le cookie, le crémeux et la
chantilly. Réalisez ensuite le montage puis réservez l’entremets au
congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours sur l’entremets
puis décorez-le avec le crémeux et des perles en chocolat. Laissez
l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6
heures.
Le cookie géant :
Pensez à sortir le beurre pour le cookie à l’avance afin qu’il soit parfaitement mou.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier, ou à la main avec une cuillère en bois : le beurre, le sucre roux et le sel jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la levure puis mélangez grossièrement.
Terminez en ajoutant les pépites de chocolat puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre puis répartissez-la (inutile de beurrer le cercle).
Enfournez pendant environ 15 minutes, toujours à 170°C.
A la sortie du four, faites des ronds avec le cercle à entremets (en le faisant glisser sur votre plaque), de manière à tasser le cookie sur les côtés. L’idée est de réduire légèrement la taille du cookie afin de faciliter le montage, comme ce dernier est encore chaud cela se fait très facilement sans risquer de le casser.
Laissez refroidir totalement le cookie avant de le placer au
congélateur (indispensable pour pouvoir le manipuler lors du
montage de l’entremets).
Attention quand vous le déplacez, n’hésitez pas à utiliser une ou
plusieurs spatules pour ne pas le casser.
Le crémeux chocolat noir :
Commencez par réaliser une crème anglaise. Les quantités étant très faibles prenez soin de la cuire à feu doux.
Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf. En parallèle chauffez la crème dans une petite casserole.
Versez la crème sur le mélange sucre et jaune, mélangez et reversez tout dans la casserole.
Cuisez la crème anglaise jusqu’à 83°C, ou jusqu’à ce qu’elle nappe bien votre cuillère.
Versez la crème sur le chocolat en attendant un peu que ce dernier fonde, puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Si votre crémeux n’est pas parfaitement lisse vous pouvez le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, mais ce n’est pas évident avec une si petite quantité.
Placez un papier film au contact du crémeux et réservez-le au réfrigérateur.
La chantilly chocolat au lait :
Assurez-vous que le cookie ait bien pris au congélateur, puisqu’il faudra passer au montage dès votre chantilly terminée.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat au lait, particulièrement le Caramélia, ne fond pas
très bien. Il faut simplement le mélanger pour qu’il devienne plus
souple. S’il n’est pas totalement fondu ce n’est pas grave.
Portez à ébullition un tiers de la crème fleurette, soit environ 80 g.
Versez la crème chaude sur votre chocolat fondu puis mélangez à l’aide d’une maryse. A ce stade vous devez obtenir une préparation parfaitement lisse, si ce n’est pas le cas n’hésitez pas à la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montez à l’aide d’un fouet électrique le reste de crème fleurette, comme une chantilly.
Versez la moitié de la crème montée sur votre préparation au chocolat au lait puis mélangez délicatement avec une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly au chocolat parfaitement lisse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets cookie :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la totalité de la chantilly dans le cercle, puis lissez grossièrement.
Sortez le cookie du congélateur puis enfoncez-le à l’envers dans la mousse (la partie lisse du cookie vers le dessus).
La mousse doit arriver à ras du cookie, lissez ce qui dépasse si besoin.
Réservez l’entremets au congélateur.
L’effet velours au chocolat au lait:
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Déplacez votre entremets cookie sur votre plat à l’aide d’une grande spatule.
Décors et finition :
Versez le crémeux au chocolat dans une poche munie de la douille de votre choix. J’ai choisi une douille ronde de 1 cm et une plus petite de 3 mm.
Pochez le crémeux sur l’entremets puis parsemez de quelques perles croustillantes en chocolat.
Laissez ensuite l’entremets décongeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures).
Pensez à sortir l’entremets 30 à 45 minutes avant de le déguster. Je le dis souvent mais c’est particulièrement vrai ici pour que le cookie ne soit pas trop froid et donc trop dur. Le chocolat aura également plus de saveur s’il n’est pas froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Le muscovado (ou du sucre de canne complet) apporte beaucoup de goût à la pâte à cookie. Si vous n’en avez pas remplacez-le par du sucre de canne classique.
- Mélangez régulièrement et énergiquement le chocolat au lait quand il fond pour le rendre plus souple.
- J’ai choisi (comme toujours) un montage à l’envers pour que le dessus de l’entremets soit parfaitement lisse. Vous pouvez cependant faire un montage classique, en plaçant votre cookie au fond de votre cercle puis en coulant la chantilly par-dessus.
464 Commentaires
bonjour Maxime
je souhaite mettre dans ce gâteau un insert soit chocolat et dans ces cas là, j’ai vu que les quantités de la recette étaient suffisante pour l’insert . soit caramel . puis je utiliser ta recette de crémeux caramel de l’entremet pommes caramel ?
lequel des deux selon toi donnera le plus de goûts avec l’entremet ? Merci marine
Oui tu peux utiliser la recette de l’insert caramel. Après si tu utilises le crémeux chocolat en insert tu n’en auras plus à pocher dessus mais ça fonctionne aussi.
Après j’ai peur qu’avec le biscuit cookie, l’insert caramel soit un peu trop sucré.
Bonjour,
je souhaite faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille. Elle aimerait un gâteau chocolat framboise et elle adore les cookies. comment mettre des framboises dans cette recette?
Merci pour le retour.
Le plus simple est d’ajouter des framboises fraiches en plus par dessus.
Sinon il faut ajouter un insert aux framboises, comme une gelée 🙂
Merci pour la réponse. Et merci pour vos recettes.
bonjour, j’aimerais vraiment tenter se dessert pour l’anniversaire de ma fille mais j’aimerai savoir où trouver les chocolats dans la recette ? car en grande surface impôts de les trouvé
Il y a le lien vers le site Valrhona (avec un code promo) dans l’introduction de la recette.
Sinon on en trouve parfois dans les épiceries fines 🙂
Bonjour, l’entremet peut-il être préparé et congelé une semaine à l’avance ? La texture du cookie ne risque t’elle pas de changer ?
Le crémeux chocolat peut-il être remplacer par un crémeux noisette, les proportions peuvent-elles être les mêmes que dans l’entremet chocolat lait / Noisette ? Merci beaucoup.
Oui tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Pour le crémeux noisette c’est possible, mais plutôt comme un insert, car je ne sais pas ce que ça donne si on essaie de le pocher.
Recette testée hier avec une partie du crémeux en insert (en suivant les conseils lus dans les commentaires) et j’en avais gardé une petite quantité pour la déco. N’ayant pas l’habitude de faire des entremets, il y avait pas mal de stress sur la réussite et la tenue du gâteau, mais il a eu un sacré succès! Le meilleur compliment a été “je n’ai jamais mangé meilleur gâteau de toute ma vie!” (venant de mon beau-père, 62 ans).
Alors un grand merci pour tous les conseils et explications pour les recettes sur le blog! 🤩
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, peut-on utiliser un chocolat au lait 33% de cacao pour la mousse?
Merci
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremets mais avec un moule à bûche. Je me demandais si je pouvais le faire en mettant le crémeux au chocolat comme insert et recouvrir entièrement le gâteau de chantilly comme je fais habituellement pour les autres entremets. Serait-il possible de le faire ?
Cordialement
Oui bien sûr 🙂
bonjour
quelle taille de moule pour 12/13 personnes ? et niveau quantité merci beaucoup
La recette étant pour 8, il suffit de multiplier par 1,5. Tu peux utiliser un cercle de 25 cm de diamètre 🙂
Bonjour, cela fait 2 fois que je tente ce gâteau mais au moment après avoir mélanger la crème montée en chantilly et le chocolat Caramélia fondue, la préparation tranche. Savez vous m’expliquer ce que j’ai pu mal faire à ce moment de la recette ? J’ai pourtant bien suivi les instructions, merci.
La crème est peut-être trop montée, elle doit rester souple sinon il est difficile de la mélanger au chocolat.
Sinon le chocolat ne doit pas être trop froid, car il va figer la crème froide v ale figer trop rapidement et il va y avoir des grumeaux. Il est préférable d’avoir une mousse liquide, qui prendra au froid, que quelque chose de trop compact.
Bonjour,
j’ai un moule rectangulaire de 28x7x19cm mais j’ignore le nombre de personne que je peux faire avec ces dimensions pour réaliser cet entremets.
Merci.
Ça donne environ 14 parts si tu multiplie la recette par 1,7 dans ton moule 🙂
Merciii beaucoup!
J’adore cette recette.
Bonjour,
Est-ce que je peux réaliser un crémeux chocolat blanc, le colorer et le congeler en demi-cercle ? Mon fils fait son anniversaire sur le thème de l’espace et j’aurai aimé faire des genres de planètes.
Cordialement.
Anaïs
Oui ça me semble possible.
Merci je vais tenter avec ta recette de biscuit madeleine.
Biscuit madeleine au lieu du cookies
Ha oui dans ce cas tu peux.
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cet entremets et il est délicieux! Cette fois, je voudrais le faire sur un biscuit madeleine. Qu’en penses-tu?
Est-il nécessaire de congeler l’entremets si on ne fait pas l’effet velours? Je pense mettre une meringue italienne sur la mousse chocolat.
Un biscuit madeleine ne plus ? J’ai peur que ça fasse beaucoup de biscuit par rapport à la mousse.
Si tu ne veux pas le congeler, il faut faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et en utilisant du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle, car tu ne pourras pas le déplacer.
Bonjour Maxime ! Merci pour ta recette ! Mon entremets est au congélateur, déjà glacé (avec ta recette de glaçage miroir au chocolat noir qui résiste à la congélation, celui de ta bûche chocolat-cassis). Je l’ai réalisé en augmentant les quantités, dans un cercle de 22cm de diamètre sur 8cm de haut. Combien de temps à l’avance avant dégustation dois-je le mettre au réfrigérateur selon toi ? Merci pour ton avis !
La veille au soir, ou au minimum 8 heures au réfrigérateur 🙂
Merci beaucoup! Et je voudrais le décorer avec un cercle de chocolat, pour masquer la base de l’entremets (que j’ai abîmée avec ma spatule en le déplaçant, je ne comprendrai jamais comment éviter ça …). Si mon cercle en chocolat est un un seul morceau lorsque je le libérerai de son rhodoïd ;o).
Faut-il que je place le décor en chocolat sur l’entremets encore congelé ou bien après les 8h de décongélation au réfrigérateur ? Merci à toi
La bande de chocolat est légèrement souple, mais il est préférable de la mettre sur l’entremets congelé, c’est plus facile.
Merci beaucoup ! Très belles fêtes de fin d’année !
Bonjour Maxime et merci pour toutes vos magnifiques recettes!
J’ai découvert votre blog grâce à une collègue qui pâtisse beaucoup et je suis ravie!
J’ai réalisé cet entremet pour le baptême de ma fille (6 fois pour la quantité souhaitée) et TOUT le monde a adoré!! le dessert était parfait et une vrai réussite !
les explications, vos conseils, votre réactivité… j’adore! Merci pour ce partage et à très bientôt (bûche en cours de réalisation pour les fêtes)
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cette entremet sous format rectangle avec un moule de 24 cm.
dois-je modifier les quantités ?
Merci 😊
Un carré de 24 cm plutôt non ? Dans ce cas il faut multiplier la recette par 1,8 🙂
Merci pour ta réponse mais non c’est bien un rectangle de 24*5 🙂
comme un format cake
Ha oui mais il faut bien penser à me donner toutes les infos car je ne peux pas deviner la taille de l’autre côté 😉
Il faut multiplier la recette par 0,4 dans ce cas, ce qui fait très peu attention. Cela rend plus difficile certaines préparations.
Bonjour, j’ai fais cette recette qui fut un vrai succès, merci beaucoup. Petite question, on m’a demandé de changer la mousse chocolat lait pour une crème plus vanillée, je pensais mettre du chocolat blanc à la place du chocolat lait mais j’ai peur que ce soit trop sucré, qu’en pensez vous? merci beaucoup et belle journée à vous
Tu peux ajouter du la vanille dans le chocolat au lait, ça fonctionne bien, mais sinon oui ça sera chocolat blanc. tu peux reprendre la recette qui est ici par exemple.
Bonjour
je vais faire cet entremet pour un anniversaire et étant débutante en pâtisserie, je souhaiterais savoir quelle crème liquide utilisez vous pour le crémeux ? entière ?
Et est-ce qu’il est possible de prendre du beurre “simple” au lieu du beurre de cacao pour l’effet velour ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙏
Tu peux prendre la crème que tu veux, tant qu’elle a minimum 30% de MG 🙂
Non le beurre de cacao n’a rien avoir avec du beurre classique, il n’est pas possible de le remplacer. Mais le velours est facultatif.
bonjour Maxime,
je souhaite réaliser votre recette mais en format A4, je ne connais pas le calcul…
pourriez-vous m’indiquer svp par combien je dois multiplier les ingrédients svp?
Tu peux simplement multiplier par 2 🙂
Bonjour Maxime j’aimerais savoir si ta ganache chocolat noir se tient bien lors du pochage je voudrais utiliser une douille st Honoré pour la pocher ou est-il préférable que je prenne une autre recette ? merci d’avance 😊
C’est un crémeux pas une ganache (la texture est plus souple) donc oui ça se poche bien 🙂
Bonjour
J’ai réalisé l’entremets cookie, la mousse était parfaite mais j’ai trouvé le biscuit un peu dur. Ai-je fais quelle chose de mal? Merci de vos conseils
Il était peut-être un peu trop cuit, ce n’est pas toujours évident d’adapter la cuisson à son four.
Bonjour
Je viens de sortir le cookie du four mais il est beaucoup moins épais que le votre. Le mien fait 1cm d’épaisseur .
Que puis-je faire pour compenser la hauteur car mon entremets ne vas faire 4,5 cm j’imagine ?
Merci
C’est normal, il est indiqué au début de la recette qu’il est moins épais que sur les photos 🙂
Bonjour
Merci ! Je n’ai pas assez lu! Mais me voilà rassurée
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser ce gâteau. Cependant, je n’ai pas de chocolat Caramélia, mais j’ai du Jivara. Quelle serait du coup la quantité ?
Je souhaite faire la recette pour 12 personnes, pouvez-vous me dire par combien dois-je multiplier mes ingrédients et quelle serait la taille de mon moule ? Je pensais 24 ou du 26 ?
Je pense faire le crémeux en insert ce qui me permettra de congeler le gâteau
merci d’avance
Oui ça conviendra aussi avec du Vivarais.
La recette étant indiqué pour 8, il suffit de multiplier par 1,5 et tu peux utiliser un cercle de 24 cm.
Bonjour , merci pour cette recette pour 10 personnes je dois multiplier par combien svp?
L’entremets étant indiqué pour 8 il suffit de multiplier par 1,2 🙂
merci beaucoup
Bonjour,
L’entremet a l’air délicieux donc j’aimerais le réaliser pour ce we, seulement une des personnes est intolérante au gluten. Est-ce possible de remplacer la farine de blé par une autre ? et doit on changer la quantité de farine?
Merci d’avance
Malheureusement n’étant pas du tout expert en sans gluten et sans avoir essayé je ne peux pas te répondre.
Bonjour Maxime.
Je voudrais le réalisé pour 6 personnes. Par combien je dois diviser les quantités et la taille du cercle 18cm?
Merci d’avance
Tu peux multiplier par 0,8 et utiliser un cercle de 18 cm 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes!
Petite question pour la mousse, avec un chocolat 30% faut il changer les quantités?
Oui, tu peux utiliser 150 g de chocolat au lait 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé ce gâteau ce week-end et malheureusement la chantilly au chocolat au lait caramélia n’a pas tenu à la décongélation. L’absence de gélatine dans la recette m’avait surpris au départ, mais comme je suis toujours la recette à la lettre, je n’ai rien modifié. Est-ce que ça aurait dû tenir ? Qu’est-ce que j’ai pu raté pour que ça ne tienne pas ?
Au-delà de l’échec de présentation, le gâteau était très bon, un peu trop sucré peut-être mais c’est certainement lié au chocolat.
Merci pour toutes ces recettes qui plaisent à chaque fois.
Eric
Il n’y a pas de gélatine car la grande quantité de chocolat par rapport à la crème suffit à faire tenir la mousse.
Si elle ne tient pas il y a de fortes chances que cela vienne de la crème trop peu montée.
Pour le côté sucré cela vient du chocolat oui.
OK. Ce qui me surprend c’est que j’ai justement forcé volontairement sur le montage de la crème et il me semblait qu’elle était plutôt bien. Merci pour la réponse rapide.
Bonjour,
Est-il possible de laisser le gâteau décongeler à l’air libre pour diminuer le temps de décongélation ?
Je vous remercie !
Oui, à condition qu’il ne fasse pas trop chaud (à éviter en été) car cela peut créer beaucoup de condensation dessus 🙂
bonjour j’aurais une question est ce possible de faire le crémeux en insert et de pour le dessus faire une ganache lait
si oui quelles seraient les propositions pour un crémeux chocolat noir en insert ?
Oui, pour les proportions il suffit de garder celle de cette recette et de couler le crémeux dans un cercle de 18 cm pour faire l’insert 🙂
Bonjour Maxime,
je souhaite faire la chantilly avec du chocolat alunga qui est à 41%. Est-ce que la proportion de crème est la même ? Merci
Tu peux utiliser 175 de chocolat dans ce cas (ce qui ne changera pas grand chose) 🙂
Merci de ta réponse aussi rapide !
bonsoir, j’aimerais réaliser cet entremet pour 40 personnes, par combien faut il que je multiplie ? merci bonne soirée
La recette étant pour 8, il faut multiplier par 5 🙂
Tu peux utiliser un cadre carré de 40 cm (ce qui est vraiment grand).
coucou Maxime
si on fait un glaçage chocolat au lait (comme vu dans les précédents commentaires) on ne peut pas pocher le crémeux par dessus ?
C’est possible mais il faut laisser le glaçage figer un peu au réfrigérateur avant de le pocher.
Bonjour Maxime,
est ce que le crémeux peu être congelé ? pour le préparer à l avance
Oui si tu veux le mettre en insert, mais si c’est pour le pocher ensuite je ne le conseille pas vraiment.
oui c était mon idée car je l ai réalisé et monté l entremet arrive à la moitié du cercle … j’ai vérifié ma chantilly j’ai utilisé les bonnes proportions elle est bien monté tout c est bien passé mais mon entremet n est pas très haut. Pour habitude quand j’ai monté la chantilly j’ai trouvé très juste en quantité mais peut être mon cookie n est pas très haut. je ne comprend pas trop pourquoi car je réussie toujours mes entremets
Cet entremets est plus bas si tu regarde bien les photo, parce qu’il n’y a pas d’insert.
C’est avant tout pour éviter de manger que de la mousse et garder un équilibre avec le cookie et le crémeux 🙂
Bonjour Lucile, avez-vous mis le crémeux en insert? Je serais tenter de faire pareil, merci pour votre retour ☺️
Merci pour votre partage. J’ai fait cet entremet pour l’anniversaire de mon petit fils et tout le monde ma adoré
bonjour,
je n ai malheureusement que du chocolat noir 52%. est ce qu en mettant 55g environ cela va ssufir ou il faut ajouter de la gélatine ? merci
Pour le crémeux ? Tu peux utiliser 50 de chocolat 52%, inutile d’ajouter de la gélatine 🙂
Bonjour, quelle quantité de chocolat et de crème doit on utiliser pour remplacer la chantilly chocolat au lait par de la chantilly chocolat noir ? Merci 🙂
Pour une mousse au chocolat noir tu peux regarder la recette du royal au chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
Je veux tenter cet entremet pour demain, le chocolat au lait que j’ai c’est du Reno Couverture Lait, apparemment (d’après le site DISGROUP) il serait à 34%, ça change quelque chose sur les quantités à utiliser ?
Pour le biscuit je vois qu’on utilise un moule de même taille que pour le montage c’est normal ? Dans tes recettes habituellement le moule du biscuit est d’une taille en dessous de celui de l’entremet je veux juste être sure du coup 😁
Merci pour tes recettes, nous ne sommes jamais déçus ☺️☺️
Bonne journée
Mon chocolat est à 35%, il n’y a rien à changer.
C’est un recette qui se veut plus accessible c’est pour cela que la taille du cercle est le même 🙂
Super merci pour ta réponse 😊😊
Délicieux!
Merci pour les explications détaillées et les réponses aux commentaires qui aiguillent vraiment bien pour la réalisation du gâteau! 🙂
Bonjour c’est normal que l’entremet s’affaisse un peu à la sortie du congel ? Je l’ais sortie du congel, j’ai fait comme un des commentaires= juste saupoudré de cacao en poudre et le temps de pocher le crémeux ça commence à s’affaisser..
La mousse ne tient pas ? Non ce n’est pas normal.
Tu as utilisé un chocolat avec un pourcentage proche ou identiques à celui indiqué dans la recette ?
J’ai préparé cet entremets pour l’anniversaire d’une amie. Il n’en est pas resté une miette! Sa famille était convaincue qu’il venait d’un pâtissier professionnel tellement il était beau et bon. Merci pour la recette
Bonjour combien de temps peux t-il rester au congélateur ? Merci d’avance
Je conseille pour les entremets de la conserver au maximum 3 semaines au congélateur 🙂
bonsoir Maxime, j’aimerai connaître la hauteur de cet entremets, il me paraît un peu moins haut que les autres, merci et bonne soirée
Oui il est moins haut, dans les 4,5 cm, puisqu’il n’y a pas d’insert 🙂
Bonjour, faut il attendre que le chocolat refroidisse avant d incorporer la chantilly ?merci
Non surtout pas sinon la mousse va trancher. Le chocolat doit être à environ 55°C 🙂
Réalisé pour un goûter d’enfant, il a eu énormément de succès, puisque tous les enfants en ont repris ! (c’est très rare de faire l’unanimité !). Les parents présents ont aussi aimé.
Très facile et rapide, en plus il peut se préparer plusieurs jours avant, je garde précieusement la recette. Merci !
Maxime,
J’ai juste envie de vous dire merci pour ce FANTASTIQUE entremet!! Grâce à votre recette, j’ai fait l’admiration de mes invités tant au niveau visuel qu’au niveau gustatif. J’ai simplement remplacé l’effet velours chocolat au lait par un saupoudrage au cacao amer , nickel! Je suis trop fan de vos recettes ♥
Merci pour ton retour 🙂
bonjour Maxime je n’ai pas le chocolat que tu utilises dans la recette. j’utilise souvent le Nestlé dessert pour ce genre de gâteau. me conseilles tu de rajouter de la gélatine pour que la mousse ai une bonne tenue ? merci de ta réponse et bonne journée !
Il faut regarder le % de cacao indiqué (parfois en petit à l’arrière). S’il est proche de celui que j’utilise tu n’as rien à changer.
bonjour Maxime,
pour la chantilly, je n’ai pas le caramélia, seulement le jivara. y aura t-il une très grande différence ?
merci
Le goût est simplement légèrement différent mais ça convient aussi 🙂
bonjour Maxime cette recette me donne envie ! je voudrais le réaliser pour 15 personnes donc je double les quantités. je voudrais le réaliser dans un moule rectangulaire mais du coup quelle taille de moule me conseillez vous ? merci pour votre réponse et merci pour toutes ces recettes ! votre blog est devenu mon livre de chevet ! 😃 Aline
Tu peux faire du 20×30 cm 🙂
merci beaucoup pour ta réponse ! bon weekend !
Aline
Bonjour Maxime,
Est-il possible de ne pas congeler l’entremets si je ne fais ni crémeux ni glaçage velours (je vais rajouter une meringue italienne).
Merci d’avance pour tes excellents conseils!
La congélation facilite le démoulage.
Si tu ne veux pas le congeler, il faut le monter à l’endroit, sur ton plat de service et en utilisant du rhodoïd (ou du papier cuisson) pour pouvoir retirer le cercle proprement.
bonjour j’ai mon entremet au congélateur il est pour samedi soir, je voudrais savoir quel jour je peux préparer mon crémeux au chocolat tout en sachant que je sortirai mon gâteau du congélateur et j’effectuerai mon flocage vendredi soir ? Merci
Jeudi ou vendredi, tu pourras le pocher samedi matin 🙂
Merci bcp, bonne soirée
bonjour, j’aimerais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils mais je souhaite plus de hauteur mais toujours 20 cm de diamètre.
Que pensez vous si je double les quantités
Si tu fais ça ton biscuit sera hyper épais. Tu peux doubler la mousse et le cremeux, pour en intégrer une partie comme un insert 🙂
Bonjour,
Si je souhaite intégrer une partir du crémeux comme un insert, dois-je laisser prendre d’abord la première hauteur de mousse, puis l’insert (que je laisse prendre aussi) et finir ensuite par la mousse à nouveau ?Je suis néophyte 🙂
Merci bien !
Non, fait prendre le cremeux au congélateur dans un cercle de 18 cm si possible. Ensuite tu coules la moitié de la mousse, tu places l’insert et tu coules le reste de mousse par dessus.
Un grand merci !
N’est ce pas un soucis de culer l’insert qui est encore un peu chaud sur le cercle avec le film plastique? Ça m’a fait un peu peur et je n’ai pas su comment faire.
Résultat j’ai fait une boulette puisque j’ai coulé mon insert sur une assiette avec mon cercle autour évidemment… (oups…!)
Comment aurais je du faire ?
Avez vous une astuce pour rattraper le coup?
Merci pr votre blog qui est super !!
Tu peux le laisser tiédir un peu avant de le couler dans le cercle.
Bonjour, je voudrais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire d’une petite fille dimanche.
Son père m’a dit qu’elle n’aimait pas trop le chocolat noir, puis ajuster au retirant un peu de chocolat noir et en le remplaçant par du blanc pour le rendre plus accessible aux enfants ?
Non tu ne peux pas modifier une recette de crémeux de cette façon.
Si tu souhaites le faire au chocolat au lait il faut utiliser 50 g et 0,4 g de gélatine.
Après un crémeux au chocolat noir c’est bien moins fort que de manger du chocolat noir, c’est dilué avec les autres ingrédients 🙂
Hello Maxime ! Tout d’abord merci pour ton blog c’est ma bible 😁 j’ai testé cet entremet (mon tout premier) mais il n’a pas la hauteur comme le tiens (avec un moule de 20 cm)..mon cookie est plus fin et le rendu aussi cela ne doit pas faire plus de 2 cm…est ce parce que je n’ai pas assez tassé le cookie ou bien il y a une autre raison tu penses ?
Je te remercie🙂
Comme je l’explique dans la recette mon cookie est trop épais sur les photos (question d’équilibre).
Donc c’est normal que ce soit plus fin chez toi.
Effectivement 😅 je n’avais pas lu l’introduction….eh bien il était réussi avec un glaçage miroir à la place du velour mes amis ce sont régalé 😊 encore merci !
Bonjour Maxime! J’ai envie de tester cette recette mais j’aimerai savoir s’il est possible de réaliser le montage de l’entremet et le mettre au congélateur le jeudi pour le sortir et le glacer le samedi? Si je réalise un glaçage miroir au chocolat au lait, combien de temps dois-je attendre avant de pocher le crémeux dessus? Je te remercie 🙂
Oui sans problème.
Attend une bonne demi-heure que le glaçage soit stable. Garde l’entremets au réfrigérateur en attendant.
Bonjour ! Je suis pas très fan des effets velours et je n’ai pas trop le matériel pour j’avoue 🙂 Par quoi je peux remplacer l’effet ? Un glaçage me ferai très plaisir mais je ne sais pas trop avec quel chocolat cela s’accorde bien. Merci beaucoup.
Oui tu peux remplacer le velours, par un glaçage au chocolat au lait 🙂
Ok merci beaucoup de votre aide ! 🙂
Bonjour j’aimerai réaliser l’entremet cookie dans des cercle de 26 cm de diamètre et 23cn de diamètre par combien je doit multiplier merci
Tu peux multiplier par 1,3 pour le 23 cm et 1,7 pour le cercle de 26 🙂
Bonjour j’ai réalisé votre entremet c’est un délice, je souhaiterais faire un diamètre plus grand max 30 cm. Au niveau des quantités je double les doses? Merci
Il faut multiplier par 2,2 🙂
Bonsoir, pensez vous que le caramélia puisse être remplacé par un autre chocolat ? Si oui lequel parmi Azelia, Jivara et Dulcey choisiriez-vous ?
Pensez-vous que ce changement modifiera beaucoup le goût final ?
Merci d’avance
Si tu changes de chocolat le goût sera forcément différent 🙂
Le Jivara sera ce qu’il y a fe plus proche.
Bonjour Maxime.
J’ai déjà fait cette recette précédemment, mais je vais la refaire dans un moule Silikomart Girotondo. Je me demandais par combien multiplier les éléments de la recette en fonction du volume de référence.
Du coup, deuxième question assez générale, penses-tu pouvoir préciser sur tes recettes le volume des moules que tu utilises ? (le girotondo fait 1,680L par ex mais j’en ai d’autres de volumes variables, ça permettrait d’adapter sans te demander à chaque fois)
Merci d’avance pour tes réponses, bonne journée 🙂
Le cercle que j’utilise fait 1880 ml (dans toute mes recettes). Mais après il n’est pas toujours rempli, comme c’est le cas ici.
Bonjour, peut on remplacer le chocolat Caramelia par le Dulcey (même teneur en cacao)? Faut il mettre autant de crème fleurette ?
Merci d’avance pour votre réponse
Les quantités restent les mêmes oui, par contre Valrhona recommande d’ajouter de la gélatine avec le Dulcey. 2 g de gélatine pour les quantité de cette recette 🙂
Tout le monde a adoré !!
Explications claires et avec les photos c est un plus..
Facile à réaliser, par contre je n avais pas de pistolet ,j ai fait au pinceau
Bonjour,
Merci pour cette recette ! 🙂
je viens de congeler mon entremets mais la crème “chantilly” était très liquide, je pense que je n’ai pas assez attendu que le chocolat au lait refroidisse avant d’ajouter la crème montée 🙁
J’ai peur que le gâteau ne se tienne pas une fois décongelé. Les commentaires ont l’air de dire que le mélange étant gras cela devrait tenir mais je ne suis pas confiante. Qu’en dites vous ?
Mercie par avance 🙂
Natacha
C’est normal, le chocolat va prendre au froid 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette ! Je vais la réaliser pour la fête des pères ! Je n’ai pas de pistolet pour le effet velours ni de spray, est ce que je peux faire un glaçage classique avec du Valrhona Caraïbe ?
Si oui quelles proportions ?
Merci pour ton retour
Oui bien sûr, la recette du glaçage miroir au chocolat est ici. Tu peux faire 2/3 de la recette (une base de 100 g de chocolat).
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette mais faire le cookie dans un cercle a pâtisserie de 28 cm, savez vous svp par combien je dois multiplier les ingrédients et pour l’oeuf je fais comment svp ?
Audrey
Tu peux multiplier les ingrédients par 2 🙂
Bonjour, je suis fan de vos recette et les publie souvent sur mon compte insta en vous identifiant toujours bien sûr,
Je n’ai pas de chocolat caramelia, je voulais savoir si je pouvais rajouter un insert au caramel et si vous aviez une recette à me conseiller pour ne pas sur-sucré l’entremet? Et 2 ème chose je voudrais le faire dans un cercle 24 cm par combien multiplier la recette ?
Tu regarder l’insert caramel de mon entremets chocolat caramel.
Pour un cercle de 24 cm tu peux multiplier par 1,4.
Ok super! Je pensais à cette recette mais j’avais peur que ça sucre trop l’entremet. Merci beaucoup pour votre disponibilité ! Je pense du coup faire une mousse avec le chocolat Barry alunga (choc au lait 41%) et l’insert au caramel.
En espérant que l’équilibre sera là. Si vous pencheriez plus pour un chocolat noir, n’hésitez pas à me le dire…
Merci pour tout!
Ça fonctionne avec les deux, il faut garder à l’esprit que ce sera plus sucré avec du lait 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question bête: si on n’a pas de beurre de cacao, peut-on le remplacer par du beurre?
Merci de votre réponse.
Non, même si le nom est proche ça n’a absolument rien avoir. La beurre de cacao est irremplaçable, mais le velours reste facultatif 🙂
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour tes recettes, elles ont toujours un franc succès. Elles sont accessibles à tous et je trouve cela rassurant d’avoir des photos à chaque étape.
J’ai une petite question concernant la congélation des entremets (cookie et framboise notamment). Est-il possible de préparer les entremets en avance et les laisser 1 semaine au congélateur?
Merci d’avan pour ta réponse !
Oui, tu peux les laisser jusqu’à 3 semaines sans altérer les goûts et textures.
Bonjour Maxime,
Pour un autre gâteaux, j’aimerai réaliser un crémeux chocolat noir comme le tiens mais également un au chocolat blanc et un au chocolat au lait, est-ce que je peux utiliser la même recette en changeant seulement le chocolat?
Oui mais les proportions ne sont pas les mêmes quand tu change de chocolat (de % de cacao pour être exact).
C’est 50 g + 0,4 g de gélatine pour le chocolat au lait et 55 g + 0,6 g de gélatine pour le chocolat blanc 🙂
Merci beaucoup.
Tes recettes sont génial, un vrai délice à chaque fois!! Merci de nous partagez ton savoir faire 🙂
Juste pour être sûr, pour le crémeux chocolat noir du coup il n’y a pas besoin de gélatine? Pour les deux autres chocolats, je rajoute la gélatine ramollie et égouttée une fois la crème anglaise prête, avant de la verser sur le chocolat?
Oui c’est tout à fait ça 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de mon fils et pour celà je pensais pocher le crémeux en écrivant son prénom. Est-ce que c’est possible de faire celà, ou bien la tenue ne sera pas assez bonne ?
Je pense aussi qu’il faudra augmenter la quantité.
Merci pour vos recettes qui sont incroyablement bien expliquées !
Oui c’est possible, mais utilise bien du chocolat à 70% sinon il sera trop souple. Je pense aussi qu’il faut en faire un peu plus 🙂
Bonjour Maxime. Je dois réaliser cet entremet pour 12 personnes.
Je pensais en faire 2 de 6 personnes et donc prendre un moule de 18 au lieu du 20 et multiplier les ingrédients par 0,81. Qu’en penses-tu?
Oui ça me semble très bien 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai une autre question, concernant la chantilly au chocolat, peut-on utiliser de la crème avec du mascarpone, c’est ce que je fais pour une chantilly normale, mais je me demandais si on peut l’utiliser aussi dans un entremet, pour la tenue de la crème ? Peut-on congeler cette crème avant la déco finale ? Merci d’avance
Tu peux mais honnêtement je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas ce que ça donne comme résultat.
Je ne comprends pas la question sur la congélation avant la déco, il faut de toute façon congeler l’entremets pour le démouler.
Merci pour la réponse, je me demandais si la crème avec le mascarpone pouvait se congeler et avait la même tenue à la décongélation
Merci pour toutes les informations
Oui pas de problème de se côté là 🙂
Attention de ne pas monter ta crème trop ferme, c’est pour réaliser une mousse, elle doit donc rester souple.
Merci beaucoup
J’en prends bonne note
Belle journée 🙂
Bonjour,
Je vais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille.
Par quel chocolat remplacer le Caramélia de Valrhona? J’ai soit le (Chocolat de Couverture Barry Lactée Caramel ) ou (Chocolat de Couverture Barry Lait Papouasie 35.7% Cacao)?
Par combien, je multiplie les quantité pour un cercle de 28 cm?
Merci d’avance pour votre réponse
Plutôt le lait Papouasie qui a un % plus proche du Caramelia.
Tu peux multiplier par 2 la recette (1,95 en théorie mais ça sera plus simple) 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette !
Je me suis lancée dans cet entremet seulement au moment du montage je me suis retrouvée avec très peu de chantilly au chocolat… Elle a à peine recouvert le cookie… Est ce parce que je ne l’ai pas assez montée ?
Merci pour votre retour ☺️
Si tu as respecté la dimension c’est du à un manque de volume de la mousse : crème trop peu montée ou alors elle est retombée quand tu as fais le mélange.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais mettre de la gélatine et combien dans le crémeux que je souhaite insérer dans le gâteau plutôt qu’en déco ? Et combien de temps peux-t-on laisser le gâteau au congélateur avant décoration finale et dégustation ?
Merci d’avance 😊
Pourquoi ajouter de la gélatine ? Ce n’est pas utile, même si tu mets le crémeux en insert 🙂
Tu peux le conserver 3 jours au congélateur.
Bonsoir,
Merci beaucoup je pensais qu’il fallait en mettre un peu pour que ça « tienne » lors de la découpe, je n’en mettrai donc pas 😊
J’ai une autre question concernant le volume de la recette celle-ci aussi est pour un volume de 1,8 l ?
Merci encore
Bonne soirée
Non l’entremets ne remplit pas totalement le cercle. Je n’ai pas mesuré mais c’est autour des 1,5 L.
Merci beaucoup
Je me lance 😊
Belle journée
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour votre blog qui est une merveille!
Ensuite j’aimerais réaliser cet entremets mais je voudrais savoir s’il est possible de remplacer la chantilly par une ganache montée ? Pensez vous que le goût sera meilleur avec une ganache vanille ou chocolat? A savoir que j’aimerais ajouter un insert praliné.
Merci d’avance pour votre réponse!
Oui c’est possible, mais plus dense.
Avec du praliné tu peux utiliser du chocolat noir, ça cassera le côté sucré du praliné 🙂
Bonjour Maxime,
Je me permets de revenir vers toi car après un très gros succès de cet entremets, on m’a demandé d’en faire un pour un anniversaire, pour 15-16 personnes.
Est-ce que tu penses que c’est faisable et quelle taille de cercle dois-je utiliser?
Honnêtement j’en ferai plutôt deux. Car les très gros entremets c’est toujours un peu compliqué, et pas forcément très joli de se retrouver avec un gros rectangle de 30 cm.
Bonsoir, j’aimerai réaliser cet entremet mais seulement pour 4 personnes, est ce qu’un cercle de 16cm de diamètre irait ou serait-il encore trop grand?
et par combien dois-je multiplier les quantités (0,5 peut-être?)
Si tu veux diviser la recette par deux (ce qui fait un entremets pour 4 personnes), il faut plutôt un cercle de 14 cm 🙂
Merci beaucoup, je vais faire ça alors.
merci pour tes recettes, elles sont top. Et le visuel est toujours très appétissant
Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet pour mon mariage (donc pour beaucoup de personnes (150)).
Je vais faire dans des moules rectangles (même si cela est moins joli visuellement) et ils font 24*34 cm.
À ton avis combien de part pouvons nous faire pour un gâteau et par combien faudrait il que je multiplie les quantités ? Ils font 4,5cm de hauteur.
Merci d’avance pour ta réponse. Et bravo pour tes recettes qui sont délicieuses.
Clara
Tu peux multiplier les ingrédients par 2,5 pour un cadre et cela te donnera environ 20 parts 🙂
Bonsoir,
J’adore vos recettes et pour l’anniversaire de mon fils je souhaite modifier un peu ce gâteau en y ajoutant une chantilly au chocolat noir tout en haut.
Est-ce possible d’après vous de faire cette chantilly, la mettre dans le moule puis la laisser au congélateur une nuit, pour ajouter le reste du gâteau le lendemain ? À la décongélation les 2 chantillys devraient rester collées l’une à l’autre non ? Ou risquent-elles au contraire de ne séparer à cause d’une congélation trop longue de la 1ère au moment où j’ajoute la 2nde?
Merci d’avance pour vos conseils et bonne année 😁
Oui ça fonctionnera et restera solidaire 🙂
Merci beaucoup !
bonjour, j’aimerais savoir si c’est possible de mettre de la crème normal à la place de la crème fleurette car je ne la trouve pas ? et c’est quoi la différence entre du chocolat normal et du chocolat patissier
merci beaucoup pour tes magnifique recette!
La crème fleurette est une crème fraîche, si tu utilise une crème UHT je te conseil plutôt de prendre une 35% de MG sinon tu auras du mal à la monter.
Le chocolat pâtissier est tout simplement fait pour pâtisser, contrairement au Milka, Lindt, etc qui sont du chocolat de dégustation.
Et le chocolat cailler ça fonctionne car je ne trouve pas du chocolat pâtissier
Non c’est du chocolat à déguster. Il faut prendre du lindt à cuisiner, du Nestlé dessert, etc ou du Valrhona, à acheter sur internet 😉
Le chocolat halba fonctionne t-il ? Si oui le 49% pour la chantilly ca va ou pas?
Ma réponse reste toujours la même, si c’est pour pâtisser ou cuisiner oui, si c’est des tablettes dégustation non.
Super merci beaucoup bonnes fêtes de fin annee
Bonjour Maxime peut on congeler le crémeux dans un cercle pour en faire un insert ou il vaut mieux faire une ganache merci
Oui bien sûr ça fonctionne très bien en insert, je voulais juste proposer quelque chose de différent 🙂
Bonjour ! J’ai voulu me servir de la recette de votre crémeux chocolat pour une autre recette, cependant une fois terminé, du gras s’est dissocié du reste… Je l’ai légèrement réchauffé afin d’atténuer cet effet mais il restait encore un peu de gras. De quoi cela est du ? Merci à vous !
C’est une mauvaise émulsion. Tu as essayé de le mixer ?
Bonjour Maxime,
Ton entremet cookie est délicieux et j’aimerai le refaire dans le moule village de silikomart avec du dulcey . Faudrait il mettre le crémeux sur le cookie ou en insert au milieu de la mousse? Et faut il augmenter les quantités? Ou éventuellement un autre insert?
Merci pour ta réponse et tes belles recettes
Attention si tu change de couleur de chocolat, les proportions ne sont plus les mêmes (n’étant pas chez moi cette semaine je ne peux pas te donner les proportions pour le moment).
Pour l’insert c’est mieux au milieu.
Et enfin pour ton moule qui est relativement petit je pense que la moitié de la recette devrait suffire. Au pire tu peux faire un peu plus de mousse pour assurer le coup 🙂
Bonjour. J’ai réalisé cette recette mais après une nuit au congélateur et avoir mis le gâteau au frigidaire, la chantilly est molle. Est-ce normal ? Comme je ne l’ai pas demoulé tout de suite le gâteau n’est pas beau. De plus je l’avais mis sur une assiette avec le film et le gâteau à collé à l’assiette. C’était difficile de le retourné et je l’ai encore plus abîmé. Auriez vous des conseils ? La chantilly n’était peut-être pas assez prise… Mais ça à l’air bon tout de même… Je vous remercie. Désolé c’est un peu long…
Pour éviter que le film colle (à cause du froid) tu peux mettre une feuille de papier cuisson entre ton cercle filmé et ton assiette ou plat.
Ensuite il faut impérativement le démouler à la sortie du congélateur, c’est justement pour cela qu’on congèle les entremets, pour pouvoir les démouler proprement.
Du coup c’est difficile de dire si la chantilly n’était pas bien prise.
Merci beaucoup pour votre retour. Le gâteau n’était pas très beau mais très bon. Merci pour vos conseils pour faire mieux la prochaine fois.
Bonjour Maxime,
J’aimerai augmenter proportionnellement les quantités afin d’utiliser 250g de chocolat caramélia pour la chantilly.
Savez vous de quel diamètre de cercle ai je besoin ?
Et pensez vous que je peux remplir un moule en forme de bûche de mm 251 x 83 x 79 H ou je n’aurais pas assez de matière ?
Merci d’avance
Un cercle de 24 cm devrai convenir, ou un 22 avec un couche de mouse plus épaisse.
Pour le moule à bûche oui je pense que ça devrait suffire.
Merci beaucoup pour votre réponse 😉
Bonsoir,
J’aimerais faire une chantilly au chocolat blanc ivoire valrhona, est-ce que les proportions sont les mêmes?
Puis-je ajouter un crémeux caramel beurre salé en insert?
Merci pour la réponse 😉
Oui tu peux ajouter un insert. Pour la mousse les proportions sont différente : 250 g de crème, 190 de chocolat blanc et 2,4 g de gélatine (à ajouter préalablement hydratée dans la crème chaude).
Bonjour, je voudrais savoir quel film étirable vous utilisez pour les cercles ?
C’est du film professionnel de chez Metro. Après il faut surtout qu’il soit résistant et pas trop élastique.
Tu peux humidifier le cercle pour qu’il colle puis le tendre doucement.
Bonjour, impossible de trouver le chocolat au lait que vous citiez j’ai pris du chocolat dessert au lait pensez vous que ça sera bon ? Il est au congèle la çà est 🙂
A la place du Caramelia ? Oui ça convient aussi 🙂
Bonjour
Je voulais savoir pour insérer le crémeux dans le gâteau, si j’ai bien compris, je dois faire le biscuit cookie, congeler puis mettre mon crémeux, décongeler et à la fin mettre par-dessus la mousse chocolat?
Puis pour le glaçage miroir avec quoi puis remplacer le glucose? Et en quelle quantité ?
Non pas tout à fait, tu congèle ton cookie, tu ajoute le crémeux puis tu fais le montage de ton entremets avec tout ça congelé (car facile à manipuler).
Tu peux remplacer le glucose par du miel, mais je ne conseil pas car le résultat est beaucoup plus sucrée.
Bonjour J’aimerai votre conseil pour éviter d’acheter un spray velours quel glaçage miroir de vos recettes de votre site serait le plus adapté en goût et couleur? Merci
Et du coup il faudra mieux mettre le crémeux à l’intérieur? un conseil si oui? La quantité serait la même? Merci
Tu peux réaliser un glaçage miroir au chocolat . Les deux recettes conviennent, tu peux donc choisir celle que tu préfère 🙂
Du coup il est effectivement mieux de mettre le crémeux à l’intérieur. Le plus simple est de congeler le cookie (avec un petite bande de rhodoïd ou de papier cuisson à l’intérieur du cercle), puis de couler le crémeux par dessus et de remettre le tout au congélateur.
D’accord merci beaucoup, si je pars sur celle avec le chocolat penses-tu qu’il est préférable d’utiliser le noir ou le lait pour le goût ou l’esthétique? Merci
La différence de gout est assez minime sur un glaçage. J’aime bien la couleur du lait, tu peux y parsemer quelques perles ou pépites de chocolat après par dessus, il y aura plus de contraste qu’avec du noir par exemple 🙂
Merci je vais suivre vos conseils merci beaucoup
Bonjour,
Je voudrai savoir si je peux faire le crémeux avec du chocolat blanc afin d’y mettre un colorant rouge et réaliser le décor en faisant des ronds ( thème miraculous pour mon fils)
Si oui Dois je procéder de la même façon que le chocolat lait?
Merci d’avance !🙂
Le crémeux est au chocolat noir, mais tu peux le réaliser au chocolat blanc. Il faudra par contre utiliser 55 g de chocolat blanc, le reste ne change pas 🙂
Super merci pour ta réponse !🙂
Bonjour je vais faire une de vos recettes à nouveau :). Puis-je remplacer par du Jivara le Caramelia ? J’en ai dans mon placard. Merci
Oui 🙂
Merci beaucoup
Bonjour mon moule fait 24,5 CM X 9 CM X 9 CM
doit-je modifier la recette
Non tu peux conserver les mêmes proportions, ton gâteau sera juste plus épais 🙂
Super merci toute tes recettes son génial j’ai fait plusieurs fois l’entremet vanille fruits rouges tu répond toujours a nos questions super rapidement merci
Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette pour 12 personnes (je pensais utiliser un cercle de 24 cm), comment dois-je modifier les proportions pour avoir le même rendu ?
Merci
Pour un cercle de 24 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
D’accord merci beaucoup !
Bonjour,
est il possible d’utiliser un chocolat patissier?
De grande surface je suppose ? Car le chocolat Valrhona est un chocolat à pâtisser.
Oui tu peux utiliser ce que tu veux, tant que ça reste du chocolat à pâtisser 🙂
Bonjour.
Je souhaiterais intégrer le crémeux dans l’entremet, puis-je après avoir mis le cookie, y mettre une couche de crémeux ?
Merci à vous
Oui mai sil faudra le faire prendre un peu au congélateur avant de couler la mousse, pour éviter que les deux ne se mélangent.
J’ai effectivement procédé de cette manière.
Merci pour votre réponse
Bonjour Maxime
Merci pour vos excellents conseils et recettes
Peut on utiliser du dulcey et si oui avec la même quantité
Je vous remercie
Carole
Oui tu peux utiliser du Dulcey mais la quantité change un tout petit peu. Il faudra utiliser 190 g pour la mouse 🙂
Bonjour Maxime,
Cet entremets est délicieux : gourmand, texture de chaque élément parfaite, très parfumé (belle découverte que ce chocolat caramélia), et sucré juste comme il faut. Aucun souci si on suit bien toutes les indications.
Merci pour tout ce partage.
Nathalie
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour
Je découvre votre blog et je le trouve juste super ! Je pense que j’ai trouvé mon petit repère pour mes recettes.
Je ne m’y connais pas très très bien en patisserie et je me demande pourquoi faut il congeler l’entremet? désolé si cette question est idiote!
Merci
C’est pour pouvoir le demouler proprement. C’est aussi indispensable pour couler un glaçage ou pulveriser un effet velours dessus 🙂
Superbe recettes je vais réaliser pour pâques le recette de l’entremet cookies. Un grand merci pour toutes vos recettes.
Bonjour.
Je souhaite réaliser deux de vos entremets. Celui-ci et entremets chocolat au lait et noisettes. Combien de temps puis je les conserver au frigo une fois terminé ? Je voudrais commencer cette après midi puis mettre au frigo demain après glaçage pour être dégusté samedi midi.
Merci.
Hier j’ai réalisé le cake marbré, c’étais un vrai délice. Merci pour ces recettes
Tu peux les conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours après décongélation 🙂
Oui je vais faire sans la mousse. Juste le cookie. Donc si je suis ton temps de cuisson, il sera moelleux ? Je rajoute 2 mn pour du croustillant ? Car c’est comme ça qu’on les aime.
Oui si tu le veux croustillant rajoute un peu de cuisson 🙂
Bonjour
Mon fils voudrait un cookie géant pour son goûter. Celui ci est il adapté pour être dégusté seul ? Car je vois que contrairement aux recettes que l’on peut trouver, il ne regorge pas de sucre, ce qui est top.
Est il plutôt moelleux ou croustillant ?
Merci
Sans la mousse ? Oui, après la texture dépend de la cuisson principalement 🙂
Bonjour, ma chantilly semble liquide, est-ce normal ? De plus, lors du montage, il ne semble pas y avoir beaucoup de mousse au dessus du cookie l’est-ce également ? Bonne soirée
Oui la mousse va prendre au froid.
Pour la quantité tu peux te référer aux photos car sans voir ce que tu as fait c’est difficile à dire.
Bonjour,
Je souhaiterais inverser les deux chocolats
C’est à dire faire un crémeux au chocolat au lait et une chantilly au chocolat noir. Est ce que les proportions chocolat-crème sont les mêmes ?
Merci beaucoup 😊
Non ce ne sont pas les mêmes, tu peux utiliser 160 g de chocolat noir pour la mousse et 30 g de chocolat au lait pour le crémeux.
Bonjour, j’aimerais faire cette recette pour l’anniversaire de mon fils. N’étant pas là la veille, est-ce que je peux préparer le crémeux 2 jours avant en le laissant au frigo (le reste de l’entremets aura été fait et congelé) ? Merci
Oui il se conserve 3 jours, donc ça ira 🙂
Bonjour,
Je souhaite monter le gâteau dans un moule en silicone silikomart. Est-ce que cela est-il un problème ?
Merci
Non ça fonctionnera aussi très bien, il faut juste voir si les volumes sont identiques 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire ce gâteau vendredi pour samedi midi. Est-ce possible, de faire cookies + mousse + le montage le vendredi matin, de congeler le gâteau pendant la fin de la matinée + une partie de l’après-midi, ensuite faire le glaçage et de juste le laisser au frigo la nuit pour enfin le déguster samedi midi ?
Merci
Oui ça me semble largement suffisant comme planning 🙂
Bonjour,
Je viens de faire lentremet mais le crémeux est très liquide. Il faut que je le laisse reposer toute la nuit ?
Merci par avance.
Oui c’est normal, il va prendre au froid 🙂
Ah génial ça me rassure, merci beaucoup 😊
Bonjour peut ton remplacer le beurre de cacao solide par du beurre de cacao en poudre mycryo et sous quel dosage svp
Oui, le dosage est le même 🙂
Bonjour à Noël la bûche chocolat framboise a été très appréciée de tous aujourd’hui je viens de glacer le gâteau cookie avec le glaçage chocolat au lait dois je le recongeler jusqu’à ce soir ou le mettre au réfrigérateur des maintenant c est pour un repas demain midi et gâteau vers 16h30 merci pour votre réponse
Tu peux le mettre au réfrigérateur maintenant, ou demain matin assez tôt au plus tard, qu’il ait le temps de décongeler 🙂
Bonjour Maxime,
Je réalise cet entremets pour le nouvel an. Est-il possible de faire la décoration avec le crémeux et de recongeler l’entremets jusqu’au jour J ?
Merci pour ta réponse
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
Deux questions concernant cet entremet original !
– Quelle type de farine utiliser ? T55 ?
– Quand à la crème (sauf quand tu précises fleurette) que recommandes-tu ? FLuide 18% ou autre ?
Merci d’avance !
Oui plutôt de la T55.
Pour la crème quand je ne précise pas c’est qu’elle peut être UHT ou fraîche (type fleurette), mais ça reste toujours de la crème entière à 30% de MG 🙂
Bonjour,
Pour l entremet cookie, pouvons nous le laisser au frigo et non au congélateur ?
Il faut le faire prendre au congélateur pour pouvoir le démouler proprement.
Ensuite il faut le faire décongeler au réfrigérateur (il ne se mange pas congelé).
Merci 🙂
J’ai commencé la recette hier !
Une question concernant la chantilly chocolat.
Je l’ai trouvé un peu liquide lors de l’incorporation au chocolat (j’imagine que celui-ci a fait fondre la crème) la chantilly était pourtant bien montée…
Si bien que je n’ai pas eu besoin de lisser !
Le chocolat doit raffermir l’ensemble je pense ? Enfin j’espère 😅
Oui c’est normal, ça va figer au froid 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toute vos recettes délicieuses et facile a réaliser (c’est tellement bien expliqué). Néanmoins j’ai besoin de vous. J’ai réalisé plusieurs de vos recettes revisité a ma façon, sauf les brioches suisse suivies à la lettre… Un vrai régal ! Bref, pour l’entremet cookie, je voudrais le faire dans des dômes individuels, pas de soucis pour le montage je m’adapte et modifie quelques petites choses. Mais depuis une semaine je me creuse la tête pour trouver une idée afin de caché la mousse qui couvrira les entremets, pas de flocage (je ne suis pas équipée). Et je voulais autre chose qu’un glaçage miroir…. J’ai pensée a un pochage de mousse mais je crains le déséquilibre… Avez vous une idée, un conseil ou si : comme ça sera en forme de dôme je laisse la mousse bien lisse tel quelle et que je rajoute un cercle de chocolat fin brillant sur le dessus…. Je ne sais pas ? Qu’en pensez vous?
Il n’existe pas beaucoup de finitions sortie des velours et glaçages malheureusement. Le décor en chocolat est une bonne idée je pense 🙂
Merci pour votre réponse 😊
Je pense faire une coque en chocolat finalement pour éviter que la mousse sèche… Je verrais le moment venu, je crains trop de chocolat de cette façon… mais bon il faut bien une solution
Bonjour, je viens de réaliser la recette, sans finir la partie décoration. J’ai pris de l’avance sur le montage du gâteau car avec les fêtes, pas bcp de temps donc l’entremet serait pour le 02 janvier… Si je laisse l’entremet au congélateur il n’y aura aucun pb ? Par contre le crémeux chocolat peut être conserver cmb de temps à côté ? Car je ne l’ai pas poché encore ou bien faut il que je le poche savant sur le gâteau et que je congèle le tout après ? Merci de votre réponse et bonnes fêtes
L’entremets peut rester environ 3 semaines au congélateur. Par contre le crémeux seulement 3 jours au réfrigérateur.
Donc oui le mieux est de demouler ton entremets et de pocher le crémeux, puis de le remettre au congélateur.
Bonjour !
la recette à l’air superbe ! J’aimerais la réaliser en bûche de Noël, mon moule fait 1200ml, longueur x largeur 24,5*9,5cm et 7,7cm de haut.
L’insert pour le cookie fait 400ml, 22*5*4cm.
Est-ce que vous pouvez m’aider pour les calculs ?
Merci d’avance!
Ce n’est pas évident ce type de conversion, je multiplierais le cookie par 0,7 pour le réduire un peu et je ne changerais pas le reste.
Merci pour la réponse et du coup re-bonjour,
je voudrais essayer de faire un glacage rouge vif sur à bûche, est ce qu’il va bien ressortir malgré que la mousse marron ? Je n’ai jamais fait de glacage miroir je ne sais pas si c’est très couvrant ou plutôt translucide…. Faudrait il que je tapisse mon moule avec de la chantilly blanche avant de couler la mousse ?
Merci d’avance, j
Ca devrait fonctionner, simplement la mousse va foncer un peu ton glaçage, tu aura aura donc certainement un rouge plutôt foncé au final.
Bonjour, j’ai réalisé cette recette mais avec une mousse chocolat praliné est ce que la mousse va tenir a la.decongelation sans gélatine ? :0 svp
Difficile à dire je n’utilise jamais ce type de chocolat. Dans le doute, ajoute une feuille de gélatine (2 g)
Bonsoir,
J’ai réalisé une fois le gâteau… un peu rater… le crémeux était trop froid je pense, on ne l’utilise que le lendemain … dois-je le faire chauffer un peu avant de l’utiliser ? Ma chantilly n’a pas tenue quand il a décongeler… je ne comprend pas je pense qu’elle n’était peut être pas assez monté ?
J’ai très envie de le refaire, on m’a dit qu’il était très bon au goût !
Non le crémeux doit être utilisé froid, il ne devrait pas être dur, si c’est le cas c’est soit un soucis dans les quantités soit un chocolat très épais.
Pour la mousse il faut peut-être monter plus la crème effectivement.
Bonsoir,
Tout d’abord bravo pour votre site, il est clair, très joliment présenté, les photos sont vraiment très belles et donnent terriblement envie ! J’ai néanmoins une petite question concernant plusieurs de vos entremets. Pour certains vous précisez la hauteur du du cercle (ou du moule) mais pour les autres non. Si on dispose d’un moule de 6,5 cm de hauteur (pour un diamètre de 20 cm) peut-on réaliser la plupart de vos entremets (notamment celui-ci et l’entremet chocolat palet or) ? Merci.
Je précise maintenant, mais les recettes un peu plus anciennes c’est préciser dans le déroulé seulement.
Oui tu peux tous les réaliser, avec un montage à l’envers comme moi (sinon tu ne pourra pas les lisser proprement).
Merci beaucoup, l’article est très bien détaillé ! J’ai du beurre de cacao en poudre est ce que ça marche aussi ? Je vois que vous utilisez des pistoles. Merci. Amelie
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Merci😊encore une question, si je fais un glaçage miroir plutôt que le velour, est ce que ce sera qd même joli le crémeux chocolat poché dessus ?
Merci
Il n’y aura pas autant de contraste. Après tu peux faire un insert avec le crémeux et le mettre à l’intérieur de ton entremets 🙂
Bonne idee ! Merci du conseil😊
Et si je fais le crémeux chocolat au lait c’est même quantité ? Et mousse chocolat noir.
Merci, normalement après j’arrête 😊
Non les proportions ne sont pas les mêmes. Je peux regarder si tu souhaites inverser.
Oh oui je veux bien ce serait super ! Je ferais alors mousse chocolat noir et un insert crémeux chocolat au lait😊. C’est super gentil en tout cas !
Tu peux utiliser 160 g de chocolat noir pour la mousse et 30 g de chocolat au lait pour le crémeux.
Merci beaucoup !!
Bonjour,
J’aimerais me lancer dans le poudrage mais je n’en ai jamais fait. Quel pistolet faut il ? Est-ce compliqué pour obtenir un beau résultat ?
Et la mousse si je la fais au chocolat noir est-ce que ça ira ?
Merci !
Tu as toutes les infos sur le velours dans l’article dédié ici 🙂
Pour la mousse oui c’est possible mais avec 140 g de chocolat et 250 g de crème.
Bonjour, deja vos recettes sont incroyables, j’aime beaucoup votre site ! 😊 alors voilà, jaimerai réaliser ce gâteau pour 4, pour cela aucun soucis, juste a diviser les quantités par deux, mais par contre j’aimerai mettre le crémeux chocolat a l’intérieur, du coup faut-il que je rajoute de la gélatine ?
Non pas du tout, il suffit de congeler le crémeux dans un moule un peu plus petit pour faire ton insert, et de l’ajouter au milieu de la mousse lors du montage 🙂
Bonsoir je dois faire ce gâteau pour dimanche est ce que je peux le préparer entièrement le samedi après midi et le congéler toute la nuit merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime je viens vers vous car j’aimerais trouver une bonne crème pâtissière… Peut être que vous en avez sous la main… D’ailleurs j’ai réalisé cette recette j’ai mis du film comme vous le faite mais tout a déborde quand j’ai mis le biscuit et le lendemain on a eu trop de mal à le démouler car le fils avait coller à l’assiette ? Faut-il plutôt que je mettent du bois plutot qu une assiette ?
Oui, il y en a une juste ici 🙂
Il est préférable de le mettre sur une planche en bois ou en plastique, mais il faut éviter le verre et le métal.
Bonsoir,
Félicitations pour votre blog. Tout y est clair, net et précis. Je réussis à chaque fois les recettes que vous proposez.
J’aimerai réaliser cette recette mais en 6 parts individuelles.
Comment déterminer la quantité des ingrédients?
Merci pour votre réponse.
Ca dépend de la taille de tes moules. Il faut calculer le volume de cet entremets, de tes moules (les 6 additionné) et faire une règle de 3 😅
Tu peux me donner la taille (et la hauteur) et je te dirais par combien multiplier les ingrédients.
Bonjour je souhaiterais faire ce gâteau pour environ 13 personnes comment ça se passe pour les quantité et la grandeur du cercle merci bonne journée
Utilise un cercle de 24 cm et multiple les ingrédients par 1,5 🙂
Merci beaucoup pour le retour… Bonne soiree
Bonjour, cette recette a l’air top ! Je compte réaliser cet entremets, mais j’ai quelques questions. Pour le glaçage, je souhaite remplacer le glaçage velours par un glaçage miroir en mettant donc le crémeux (en doublant ses proportions) entre la chantilly et le cookies. Par contre, pour le glaçage miroir j’hésite entre faire celui à base de cacao ou celui au chocolat noir. Je pense que celui à base de cacao pourrait rappeler le chocolat noir présent dans l’entremets, mais je ne sais s’il pourrait convenir à cet entremets (dû à son fort goût de cacao et à sa couleur bien foncée pouvant rendre la découpe pas très jolie) . Sinon, j’ai aussi pensé à faire celui au chocolat, mais en remplaçant le chocolat au lait par du chocolat au caramel de Nestlé dessert (mais je crains le résultat…).
Si je réalise le glaçage miroir au chocolat noir, j’ai repéré le chocolat noir Lindt à 70% de cacao. Conviendrait-il pour faire le glaçage ?
Je ne sais pas trop quel glaçage serait le plus adapté. Aussi j’ai un mixeur plongeant avec une cloche. Ce n’est pas le top, mais j’avais déjà testé un glaçage miroir à base de cacao et je n’avais pas eu de bulles. Je me dis donc que ce glaçage serait peut être mieux ?
Qu’en penses-tu ?
Merci d’avance 😉
Si le glaçage est fin le goût de cacao n’est pas très prononcé.
Ça fonctionne avec n’importe quel chocolat, mais il faut garder à l’esprit que s’il n’est pas de très bonne qualité il sera moins fluide.
Bonjour maxime 🙂
J ai un cercle de 26cm de diamètre et 6,5 Cm de hauteur, pourriez vous m aider pour le quantité? il me semble qu il faut les doubler
Tu n’utilisera pas toute la hauteur (sinon cet entremets n’est plus équilibré), mais pour 26 cm de diamètre il faut multiplier par 1,7 🙂
Bonjour
J’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes. Comment augmenter les quantités en quelle taille de cercle utiliser ?
Merciiii
Il faut multiplier par 1,5 (puisque cet entremets est pour 8 personnes)
Pour le cercle utilise un 24 cm 🙂
Bonjour Maxime
ESt il possible de mettre la décoration du crémeux sur l’entremet et de la placer ensuite au congélateur ou bien cette décoration ne peut supporter la congélation? et donc de réaliser cette déco à la sortie du congélateur et consommer après les 6 h réfrigérateur
Merci
Tu peux congeler le crémeux, donc tu peux conserver ton entremets totalement terminé au congélateur si tu le souhaite 🙂
Bonjour Maxime. Tu utilises de la crème fleurette plutôt que de la crème liquide pour la mousse. Y’a t-il un résultat meilleur ? Dans le mélange chocolat crème pour la mousse, faut il attendre qu’il soit froid pour incorporer la chantilly car mon dessert s’est affaissé d’un côté quand je l’ai sorti du congélateur ? Merci pour ton aide.
Non le mélange doit être chaud quand tu ajoute la chantilly (sinon tu as des grumeaux de chocolat).
La fleurette monte et tient mieux, c’est pour cela que je la recommande pour la chantilly et les mousses.
Ton soucis vient sans doute d’une crème pas assez montée.
Bonjour ! et merci pour cette belle recette ! je n’ai pas de caramélia mais du chocolat au lait classique (barry alunga). Vous semble-t-il opportun de remplacer ou compléter le crémeux chocolat noir avec un crémeux caramel en insert entre la mousse et le cookie par exemple) ? ou bien cela risque d’être trop sucré ?
Tu peux remplacer le caramélia par un autre lait, mais je garderai le crémeux au chocolat noir, sinon ça risque effectivement d’être très sucré.
un grand merci pour ta réponse, j’ai justement réalisé le crémeux chocolat noir hier et il est fantastique ♥o♥ Je vais suivre ton conseil et m’en tenir à la recette (à l’exception près que le crémeux sera placé en insert puisque je réalise le gateau dans un moule silikomart cuoro).
Le crémeux qu’il soit dessus ou en insert ça ne change pas grand chose, mais tu as raison de ne pas partir sur un ajout plus sucré 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de terminer le cookie pour dimanche, il est au congélateur, mais j’ai eu un soucis avec la crème, elle n’est pas bien montée, d’habitude elle est beaucoup plus figée, j’ai peur que mon entremet cookie ne tient pas une fois décongelé,
Penses tu que ça ira quand -même ?.
Merci pour ta réponse.
Dans une mousse au chocolat ce n’est pas très grave, car le chocolat devrait faire prendre la mousse.
J’espère que ça ira du coup 🙂
Recette réalisée deux fois en deux semaines, dont la 2eme avec mon fils de 8 ans et top!
Assez simple au final, et terriblement efficace en bouche!
Bonjour Maxime,
Je voudrai faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils avec ce moule https://disneyshopcollection.com/fr/cars-/75-moule-en-silicone-cars-disney-pixar-flash-mcqueen-gateaux-lightning-mcqueen.html
Est-ce que vous pensez que c’est possible? Le biscuit sera bien évidemment la base et la mousse la voiture.
Est-ce que la mousse va tenir?
Faut-il que j’adapte les quantités?
Si je pulvérise au spray rouge est-ce que cela ressortira bien?
Merci pour votre réponse.
Sandy
Oui c’est tout a fait possible et le spray rouge devrait bien ressortir.
Par contre pour les quantités je ne sais pas, il n’y a pas le volume de ton moule.
A mon avis si tu fais la recette tu en aura de trop, il faudrait diminuer, mais difficile de dire de combien.
Est ce que je peux mettre une feuille de gélatine dans la mousse pour être sûr que ça tienne?
Est ce que j’arriverai à coller de la pâte à sucre sur la mousse pour décorer la voiture? et si oui est ce que je prend de la colle alimentaire ou je colle au chocolat?
Merci
Sandy
J’ai oublié est-ce qu’il est possible du mettre du colorant rouge dans la mousse et est-ce que ça va bien ressortir au cas ou je ne trouve pas de spray rouge.
Merci
La mousse était marron tu peux ajouter du colorant, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner comme couleur.
La pâte à sucre ce n’est pad recommandé sur une mousse, c’est beaucoup teop humide (la pâte à sucre va fondre).
Pour la gélatine tu peux, mais ce n’est pas nécessaire.
Bonjour est – il possible de décorer le gâteau avec un glaçage miroir et est il normal que vous ne mettiez pas de gélatine dans vos mousses ??
Oui tu peux faire un glaçage.
Dans certaines mousses au chocolat il n’y a pas besoin de gélatine, cela dépend de la composition (en général quand il y a beaucoup de chocolat).
Gâteau réalisé avec copeaux de chocolat en déco. Recette parfaite! Merci!!
Bonjour magnifique, comme d habitude, j’utilise toujours des spray mais je voudrais utiliser comme vous un pistolet pouvez-vous me donner la marque et le lieu d achat svp
Il y a toutes les infos dans mon article sur l’effet velours ici 🙂
Bonjour, j’aimerai savoir par combien je dois multiplier les quantités pour un cercle de 22 cm de diamètre.
Merci d’avance pour votre réponse, et bravo pour ce blog qui est une grande source d’inspiration !
Clara
Multiplie les ingrédients par 1,2 🙂
Super! Merci.
Bonjour,
Pour le cookie peut-on le laisser comme base (et couler la mousse dessus) ou fait-il obligatoirement l’enfoncer dans la mousse?
Oui c’est possible, c’est ce qu’on appelle un montage à l’endroit.
Simplement le dessus sera un peu moins lisse.
Bonjour,
Pour la chantilly au chocolat peut on utiliser du chocolat noir en même quantité ?
Merci
Non il faut réduire la quantité et n’utiliser que 140 g pour 250 g de crème 🙂
Une vraie merveille, on a adoré, merci
Bonjour,
Débutant en pâtisserie, votre blog est une merveille : les recettes sont détaillées comme il faut, et les petits trucs et astuces sont parfaits !
Grâce à vous, j’ai réalisé ce superbe gâteau. Le seul bémol : j’ai eu du mal à démouler l’entremet en sortie du congélateur. Je l’avais placé dans un cercle à gâteau, filmé, et posé sur un plat de présentation en verre. Aucun soucis pour retirer le cercle (je peux le “déclipser” pour l’agrandir). Par contre, la partie mousse/film alimentaire : impossible à décoller du support en verre.
Cela peut venir du support en verre ? Sur quel support conseillez-vous de placer l’entremet pour la congélation ?
Merci pour vos bons conseils.
Oui ça vient du verre, c’est ce qu’il y a de pire comme support au congélateur.
J’utilise une petite planche (à découper) en bois, le film ne colle pas du tout dessus.
Le bois ou le plastique sont ce qu’il y a de mieux car le film ne collera pas dessus.
Bonjour, pensez vous que je puisse réaliser cet entremets en forme de tarte avec les nouveaux moules silikomart?!
Je pensais faire la pâte avec la base de cookie, mettre le crémeux dans le fond de tarte et la chantilly au dessus (versée dans le moule en silicone et congelée pour faire un glaçage)…
Merci pour votre avis!
Et un gros merci pour vos délicieuses recettes
Oui je pense que c’est tout à fait possible. Il faudra juste bien faire prendre le crémeux au réfrigérateur une fois dans le fond de tarte pour ne pas avoir trop de mal à déposer la mousse congelée par dessus.
Bonjour,
J’ai réalisé l’entremet aux framboises le week end dernier qui était une belle réussite. Merci beaucoup pour ces superbes recettes.
Une petite question concernant cette recette d’entremet cookie. Pour la mousse chantilly, faut-il mettre de la crème entière liquide ou épaisse?
Merci à toi !
Toujours liquide pour les mousses 🙂
Bonjour, le mien est loin d’être aussi beau que le vôtre mais il nous a régalés!
Merci pour tant de délices
Est il possible d’ajouter un insert orange?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour , est il possible de couler le crémeux dans un cercle plus petit pour ensuite l’insérer complètement dans l’entremet et non le pocher au dessus?
Oui bien sûr 🙂
Mercii beaucoup de votre réponse je vais tester dès ce week end
Bonjour,
Un grand merci pour le temps passé à nous expliquer les recettes !! Qui en plus so nt délicieuse !!
Petites question sur celui ci
je l’ai réalisé ce dimanche, et t’il possible de le conserver zu congélateur jusque samedi ? Etant démouler dans quelle condition puis je le conserver au mieux ? (du givre par exemple)
Merci d’avance et encore merci !!!
Oui sans problème, si tu peux le mettre dans une boîte c’est mieux, sinon évite de trop ouvrir le congélateur d’ici là.
Cet entremet est juste délicieux ! Léger et pas écœurant !
J’ai d’ailleurs remplacé le glaçage velours par le glaçage miroir au caramel ! Ma famille adore ! Ça apporte un petit plus 👍🏻
Merci !
Bonjour,
Merci pour cette idée de recette originale !
J’ai envie de la tester pour les fêtes de Noël.
Si je réalise l’entremet 4-5 jours avant de le déguster et qu’il reste plusieurs jours au congélateur, ne va-t-il pas perdre en goût ? Comment faire pour le protéger du givre ?
Merci d’avance 🙂
Non ça ira pas d’inquiétude. Pour le givre l’idéal est de le mettre dans une grand boite en plastique (ou de ne plus ouvrir le congélateur !).
Merci Maxime pour votre réponse :).
Je vais le tester pour les fêtes.
Dernières questions :
– pour un moule de 24cm de diamètre et 6cm de hauteur, je peux multiplier les quantités par 1,4 ?
– pour un moule de 26cm de diamètre et 6cm de hauteur, je multiplie par combien les quantités ?
– nous avons peur que le chocolat au lait caramel soit trop prononcé en caramel (nous n’aimons pas spécialement le caramel), par quoi pourrait-on le remplacer 🙂 ?
Merci d’avance et encore merci pour toutes vos conseils 🙂
Tu peux utiliser un chocolat au lait classique si tu préfère 🙂
Pour le 24 cm c’est juste, pour le 26 il faut multiplier par 1,7. Cette recette ne monte pas jusqu’à 6 cm de hauteur donc ne t’inquiète pas, c’est pour garder un équilibre entre les texture.
Super merci beaucoup ! 🙂
J’enverrai des photos (si le gâteau est réussi) !
En attendant, joyeuses fêtes de fin d’année
si on met le crémeux en insert à l’intérieur est ce qu’il faut doubler les doses et mettre un peu de gélatines ?
Tu peux doubler oui.
Pour la gélatine je ne sais pas si c’est vraiment nécessaire, mais tu peux ajouter une feuille ou deux si tu ne veux pas prendre de risque a la découpe.
Bonjour ! Je ne comprends pas comment mettre le crémeux en insert. Dois-je le pocher sur le cookies et mettre de suite la chantilly par dessus ? Désolé je ne suis pas très compétent. J’espère avoir été assez clair.
Non il faut le couler dès qu’il est près dans un cercle (de 18 cm si possible) et le congeler. Inutile de le faire prendre au réfrigérateur.
Une fois qu’il est pris tu peux passer à la mousse et au montage. Comme il est congelé tu pourra facilement le manipuler.
Merci pour votre réponse rapide. L’entremets fut une jolie réussite gustative, bien que pas aussi beau que le vôtre 🙂
Bonjour Maxime, j’adore votre blog et vos recettes sont juste divinement bien dosées à chaque fois !
J’ai testé cet entremet, il est actuellement au congélateur mais j’ai un doute sur la consistance du crémeux chocolat noir car il me paraît très dur… est-il possible que j’ai mal fait quelque chose ? C’est la première fois que j’en réalise un donc je ne sais pas quelle consistance il doit avoir.
Merci d’avance pour votre réponse !
Le crémeux est au réfrigérateur ? Il devrait être crémeux justement.
Mais je ne vois pas trop ce qui pourrait le rendre dur à part une erreur de pesé.
Bonjour Maxime,
je voudrais faire cet entremet pour 16 personnes. Je pense tout multiplier tout par 2, les ingrédients ainsi que le cercle, mais je ne suis pas sure de moi, est-ce correct?
Si tu double les ingrédients (ce qui est bien pour 16 personnes), il te fait un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour, si je fais un montage classique et sans l’effet velours, il faut toujours mettre le cookie au congélateur ? Merci pour votre réponse.. Elena
Oui car il faut quand même démouler l’entremets. S’il n’est pas congelé la mousse va coller à ton moule 🙂
bonjour Maxime,
je vais essayer ce merveilleux entremet ce week-end. Je voulais juste redire mon admiration non seulement pour votre blog, mais aussi pour votre incroyable gentillesse. Vous répondez à tout, avec patience et avec une grande précision. C’est toujours un plaisir d’essayer vos recettes même si le résultat n’est jamais aussi beau que vos présentations, et je ne manque jamais de dire qu’elle viennent de votre blog. Merci à vous 😊
Merci, j’espère que tu aimeras cette recette 🙂
Bonjour Maxime
Je souhaite savoir s’il est possible de faire une finition avec un glaçage miroir au chocolat noir (type celui dans votre entremets poire chocolat).
Votre site est mon site référence, j’y puise toute mon inspiration. Un immense merci pour votre générosité et le partage de votre expertise. Toutes les recettes sont parfaitement dosées, les explications sont claires et limpides et vos photos donnent l’eau à la bouche.
Oui bien sûr, j’essaye de changer assez souvent de finition, mais tu peux faire comme tu le souhaites 🙂
Simple, efficace, bon 😋
Merci pour toutes ces merveilleuses recettes.
Bonjour Maxime,
Je vous suis depuis pas mal de temps et à chaque fois vos recettes ont été des réussites, merci donc pour ce blog très agréables à utiliser avec de super recettes!☺️
J’ai tenté l’entremet cookie hier soir, l’entremet a passé une nuitée complète au congélateur. Au moment du démoulage, ça a été compliqué, une partie du dessus est restée collée au moule et la chantilly a commencé quasi immédiatement à fondre, j’ai donc remis le gâteau au congélateur.
Avez-vous une idée de la raison de cet effet? 🧐
C’était un moule en silicone ? La congélation peut parfois être longue dans ce type de moule. Après à part s’être trompé dans la quantité de crème il n’y a pas de raison que ça fonde. En décongelant la mousse devrait tenir.
Oui, c’etait un moule silikomart, je referai un essai. Comme vous le dites, il doit s’agir d’une erreur de dosage Au niveau de la crème, à moins que ça ne soit du à l’incorporation de la chantilly dans le chocolat trop chaud… 🤨
La suite au prochain épisode 😅
Merci de votre retour! A bientôt
Bonjour,
Merci pour votre réponse à ma question sur l’entremet tiramisu. Finalement, comme j’ai deux gâteaux à faire deux semaines de suite, je vais réaliser l’entremet cookie ce dimanche et je réserve l’entremet tiramisu pour la semaine prochaine. Je me posai une question : pourrait-on mettre le crémeux entre le cookie et la chantilly ? Il me semble que visuellement ce serait intéressant. J’ai déjà réalisé le cookie et le crémeux. Je ferai la chantilly et le montage dans la soirée avant de passer le tout au congélateur pour la nuit. Pour cette fois, je vais suivre votre recette mais pour une prochaine fois, j’aurai aimé votre avis.
Et encore merci pour votre blog, il permet vraiment de réaliser des supers desserts.
Oui bien sûr, je pense que ça ira très bien avec et pas de soucis pour le montage 🙂
Merci pour votre réponse rapide, j’essaierai sûrement une prochaine fois. Là j”ai suivi votre recette (avec du chocolat caramel de Nestlè car je n’avais pas de Valrhona et du chocolat noir corsé pour le crémeux), les 16 convives ont tous beaucoup apprécié le gâteau : il était aussi beau que bon. C’est même la première fois que mon fils de 21 ans apprécie un dessert au chocolat. Et la mousse a très bien tenu. Merci encore,
Merci à toi 🙂
Bonjour ;
Pas de spray velours est ce que je peux mettre du nesquick en poudre ?
Et si oui dois je le faire au dernier moment ou je peux le faire et le remettre au frigo ?
Merci beaucoup
Du cacao en poudre non sucré oui, mais pas du nesquik (c’est trop sucré). C’est ce que j’ai fait sur l’entremets tiramisu.
Tu peux le mettre quand tu veux 🙂
Merci pour la réponse rapide
Merci beaucoup !!! Encore une fois un succès fou!!!
Bonjour , je teste encore une nouvelle recette de ce blog merveilleux et j’ai un cercle de 22 cm .
Par combien faut il multiplier les quantités ?
Par avance, merci.
Par 1,2 (c’est valable pour tout les entremets de 20 cm de diamètre qu’il y a sur le blog) 🙂
Bonjour, je voudrais faire ce gâteau, mais dans un cadre à entremet. Quelles dimensions dois je prendre ?
Il faut faire un carré de 18 sur 18 cm environ 🙂
J’ai un rectangle de 18 par 24, par combien je doit multiplier les quantités ?
Par 1,4, à condition de respecter la même hauteur, à savoir 6 cm.
Dans ce cas puis-je faire au lieu d’un cookie simple aux pépites de chocolat, un avec des noisettes ? Si oui comment modifier la recette et avec quels ingrédients en quelles quantité ?
Il faut juste remplacer les pépites par des noisettes concassés. 90 g c’est peut être un peu beaucoup, essaye avec 50 g.
Bonjour Maxime, est-ce que je peux remplacer le chocolat noir du crémeux par du chocolat praliné ? Si oui en quelle quantité et pareil du coup si c’est possible de le remplacer est-ce que je dois modifier la recette du crémeux ? si oui comment et en quelle quantité ?
Je sais c’est beaucoup de question, merci par avance !
Non tu ne peux pas juste remplacer un ingrédient par un autre. Il faut une vraie recette de crémeux praliné.
Essaye avec : 5 g de maïzena, 1 jaune d’œuf, 75 g de lait, 50 g de praliné et 35 g de beurre.
Tu fais une crème pâtissière, tu ajoute hors du feu le praliné puis le beurre et tu mélange au fouet (ne pas mixer).
Bonjour maxime
J ai réalisé ce gâteau par contre je ne disposais pas d un spray velours. J ai donc réalisé un glaçage au chocolat. Le résultat excellent je n ai eu que des compliments. Un grand merci pour vos recettes. Vous avez beaucoup de talents.
Merci pour ton retour )
Bonjour Maxime, Si je ne fait pas de glaçage, est-il indispensable de congeler l’entremets ? Merci
Oui pour le démoulage, il est quasiment impossible de démouler un entremets qui n’est pas congelé.
Ça ne fonctionne qu’avec les charlottes qui ont un biscuit tout autour, ce qui évite à la mousse de coller sur le cercle ou le rhodoïd 🙂
Bonsoir maxime dites moi combien de temps peut rester l entremet au congélateur si je veux prendre beaucoup d avance ? Merci pour votre partage vous devriez participer au meilleur pâtissier je suis sûr que vous êtes plus qu à la hauteur
Oui, maximum un mois en le protégeant du givre. Il peut y rester plus longtemps mais il va perdre en goût.
I did a little blog post about it… if you’d like to see it, here it is… https://bewitchingkitchen.com/2019/10/12/giant-cookie-meets-mousse/
Tank you 🙂
Bonjour,
Merci pour cette belle recette.
Si je comprends bien pour ce type d’entremets il faut forcément le préparer la veille pour le laisser congeler toute une nuit ? Il n’est donc pas possible de le faire le matin pour le soir ?
Merci a vous !
Oui c’est ça, le jour même c’est quasiment impossible en comptant le temps de congélation puis de decongelation.
Merci de votre réponse rapide ! Et j’ai une autre question ! Le crémeux doit passer la nuit au réfrigérateur uniquement (pas congélation)? Et si tel est le cas, peut il y rester deux jours sans s’abîmer ? Je souhaite faire l’entremet pour après demain. Je vais faire le cookie et la chantilly aujourd’hui et le congeler. Je me demande quand est il le plus judicieux de faire le crémeux. S’il se congèle je fais tout aujourd’hui, mais s’il doit passer la nuit uniquement au frigo je pense qu’il sera préférable de le faire demain afin d’éviter qu’il y passe deux jours ? En vous remerciant encore !
Oui uniquement au réfrigérateur. Tu peux le conserver deux jours, mais pas plus, donc si tu as le temps c’est mieux de le faire la veille.
Merci beaucoup ! Je le ferai a J-1 alors oui, c’est le mieux !
🙂
Bonsoir
J’ai casser le cookie lors du déplacement est ce que je dois le refaire ou alors ça sera manipumable après congélation ?
Ce n’est pas très grave. Tu dépose ton entremets encore congelé sur le plat donc ça ira très bien.
Il n’y aura qu’à la découpe ou il y aura peut-être quelques morceau, mais ça ne devrait pas être gênant.
Bonjour Maxime,
Je dois faire l’entremets pour le samedi mais je n’ai pas le temps de le faire le jeudi ou vendredi. Si je le fais le mercredi, ce n’est pas dérangeant qu’il soit au congélateur du mercredi au samedi ? Merci pour ta réponse
Non ce n’est pas grave du tout 🙂
Bonjour,
Superbe recette ! Je suis fan de votre blog !
Pour des entremets individuels, combien de temps de cuisson me conseillez-vous ? Environ 10 minutes ?
Merci d’avance pour votre aide.
Merci 🙂
Plutôt 12 minutes, comme des cookies classiques.
Bonjour Maxime et merci pour cette succulente recette…que je voudrais tester mais en bûche (sans effet velours). Je vais faire un insert bûchettes cookies, le reste, tout autour, sera la mousse choco/caramel mais en général, on fait une base de biscuit…et je ne sais pas quoi faire…Que me conseillerais-tu pour la base de la bûche ? Un biscuit cuillère ? Une génoise ? Ou autre ? Je te remercie beaucoup….Bonne journée !
Ton biscuit cookie doit être la base de la bûche, sinon à la découpe il va écraser le reste et ça ne sera pas joli du tout.
Après tu peux effectivement ajouter un insert. Pourquoi pas le crémeux au chocolat noir qui est dessus normalement ?
Entendu, Maxime, je vais faire comme ça ! Merci pour ta réponse rapide et tes judicieux conseils ! C’est parti…. 😉
l’entremet etait magnifique! merci beaucoups! everybody loved it, clean plates at the end of the meal – I changed just a bit the top decoration…
Thanks 🙂
Il n’est pas que beau ! Il est excellent ! Merci Maxime
Merci 🙂
très bel entremet ,il existe aussi un chocolat nestlé dessert caramel pour ceux qui n’ont pas accés au magasin pro ,mais maintenant on trouve tout sur internet
J’ adore votre blog (mon Francais ecrit est pas tres bien, excusez moi) – je vais essayer de faire cette jolie recette Vendredi pour un diner Samedi – si je vous ecrire en Anglais, ca marche aussi???
Yes 😉
I am making it today – just finished the cookie base and will make the mousse and assemble it tonight – cookie base looking great, I had to use mini-choc chips instead of regular size, but it seems fine….
looking forward to sharing it with friends tomorrow…
merci bien!
Bonjour,
Je n’ai pas de pistolet et n’ai pas envie d’acheter un spray spécialement pour ça. Du coup par quoi remplacer l’effet velours ?
Merci
Par un glaçage miroir, ou alors par rien du tout. Tu peux laisser la mousse apparente ça ne pose pas de soucis.
Il est à TOMBER!!! Merci Maxime pour cette recette superbement gourmande et trèèèèès bien expliqué Cordialement Françoise
Merci 🙂
Je crois que j’ai trop monté la chantilly, j’en ai fait une mousse 😒 résultat demain 🤞
Bonsoir, peut_on laisser l’entremet décongeler toute la nuit ? ( de 19h à 10h) ou est ce trop ? Merci bonne soirée.
Non au contraire c’est parfait de le laisser dégeler une nuit au réfrigérateur 🙂
Bonsoir Maxime. Je l’ai fait ce weekend, il est vraiment excellent! J’avoue le mien est beaucoup moins beau que le votre…
J’ai pris le chocolat Nestlé, et n’ai eu aucun souci.
Très belle soirée.
Merci 🙂
Bonjour,
Est ce qu’il faut pocher le crémeux à la dernière minute ? C’est peur qu’il s’étale sur le gâteau si par exemple je le poche et qu’il reste 2h 3h au frigo.
Merci par avance
=)
Oui tu peux ça ne change rien, mais s’il est réussi il ne doit pas couler 🙂
Bonjour, pour réaliser le gâteau faut -il vraiment le faire la veille ou le matin pour le soir est suffisant ?
Merci 🙂
Tu peux le faire le matin, cette recette n’est pas trop longue.
Mais attention de bien compter le temps de décongélation, d’au moins 4 heures au réfrigérateur.
Bonjour, très belle recette qui donne envie. Petite question, pour un cercle de 24 cm de diamètre, conseillez vous d’augmenter les doses ou ça ira ? Je vous remercie
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour, superbe gâteau. Peut-on réaliser un glaçage au chocolat par exemple au lieu de l’effet velour? Et si on souhaite un gout au caramel, peut-on prendre du chocolat caramel pour le réaliser? (je ne sais même pas si ça existe). Merci beaucoup!
Oui c’est tout à fait faisable.
Pour le chocolat caramel, celui qui s’en rapproche le plus c’est justement le caramélia, mais ça reste du chocolat au lait.
Bonjour, Barry propose aussi des pistoles de chocolat lacté caramel.
Bonjour Maxime
Superbe cet entremet comme toujours d’ailleurs 😉 !!Celui-ci est en cours de réalisation et je m’interroge sur la mousse dans laquelle il n’y a pas de gélatine, y a t-il une erreur ou pas ? Merci beaucoup à bientôt 😊
Bonjour, il n’y a pas d’erreur cette mousse est sans gélatine, cette ” Chantilly au chocolat ” tiendra bien après décongélation un peu comme sa recette du royal chocolat noir, la ganache + la crème montee suffit, il y a différente sorte de base de mousse chocolat ici le chocolat ( gras) ainsi que la crème ( encore du gras) donnent suffisamment de tenu à cette mousse. Vous pouvez lui faire confiance! D’ailleurs je la teste aujourd’hui avec le cookie, hier soir jai fais la même mousse pour un entremets chocolat lait caramel, tenue parfaite ! Merci maxime !
Merci Sam c’est gentil 😉 je vous fais confiance, je pars le finaliser 😊
Merci d’avoir répondu.
Effectivement pas besoin de gélatine.
Il y a des recettes de mousse dites légère (en bouche pas en calories !), avec du lait et de la crème. Dans ce cas il y a de la gelatine. Ça dépend vraiment des recettes 🙂
waouhh il est superbe cet entremets