Entremets fraises pistache

Cet entremets fraises et pistache devrait ravir les amateurs de ce petit fruit sec vert ! La pistache se marie à la perfection avec les fruits rouges, en particulier les fraises.

Il se compose d’un biscuit à la pistache, façon pain de Gênes, d’un croustillant pistache, d’un confit de fraises, d’une ganache montée à la pistache et de fraises fraîches.

J’ai réalisé la pâte de pistache moi-même grâce à la recette qui est disponible ici, mais vous pouvez aussi en utiliser une du commerce. Dans tous les cas, utiliser des pistaches ou une pâte de pistache de qualité (éviter les pâtes avec 25 ou 50% de pistache seulement).

Pour la ganache, j’utilise le chocolat blanc Ivoire de Valrhona, il est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d’un entremets.
J-2 : Réalisez la ganache, le biscuit, le croustillant et le confit.
J-1 : Montez la ganache et réalisez le montage de l’entremets.
Jour J : Laissez l’entremets décongeler minimum 8 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

La ganache montée pistache :

Chauffez 250 g de crème.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez la crème chaude en 3 fois, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les 250 g de crème restante ainsi que la pâte de pistache puis mixez avec un mixeur plongeant (ou doucement avec un fouet si vous n’avez pas de mixeur).

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur.

Le biscuit à la pistache :

Mixez les pistaches pour obtenir de la poudre.

Torréfiez votre poudre de pistache au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du biscuit).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de pistache et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.
Si la plaque de votre four n’est pas plate, n’hésitez pas à mettre du papier aluminium sous le cercle et remontez-le sur l’extérieur pour éviter que la pâte ne coule sous le cercle.

Laissez le biscuit pistache refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant pistache :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec la pâte de pistache.

Écrasez les gavottes entre vos doigts pour les réduire en grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et pistache puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre croustillant sur le biscuit à la pistache, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le confit de fraises :

Equeutez les fraises puis mixez la moitié (200 g) pour obtenir une pulpe de fraise bien lisse.

Faites chauffer cette pulpe et le jus de citron dans une petite casserole et coupez le reste des fraises en gros morceaux (je les ai simplement coupés en quatre).

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de fraises ainsi que les morceaux de fraises coupés.
Les fraises doivent être chaudes (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez le confit à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis laissez tiédir 30 minutes à température ambiante en mélangeant de temps en temps.

Coulez votre confit de fraises dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

Le montage de l’entremets fraises et pistache :

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

Montez la ganache pistache comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Surveillez-la car elle monte assez vite, elle doit se tenir sans être granuleuse.

Versez la moitié de la ganache montée dans le cercle, lissez en évitant de piéger de l’air dans la mousse.
C’est la partie la plus difficile, car la ganache montée est assez compacte. N’hésitez pas à bien lisser les côtés et le fond avec votre maryse.

Déposez votre insert de confit de fraises congelé puis appuyez fortement pour l’enfoncer dans la ganache.

Déposez un peu de ganache montée sur le croustillant et lissez afin d’éviter des trous dans votre entremets.

Versez le reste de ganache montée sur l’insert, puis lissez en évitant à nouveau de piéger de l’air.
Vous pouvez garder un tout petit peu de ganache au réfrigérateur, l’équivalent d’une cuillère à soupe. Cela vous permettra de combler les éventuels trous au démoulage.

Terminez en déposant le biscuit la partie du croustillant au contact de la ganache et appuyez bien pour l’enfoncer.

Lissez le dessus si nécessaire puis réservez l’entremets au congélateur (minimum 4 heures).

Décoration :

Mixez les pistaches pour obtenir de la poudre.

Démoulez l’entremets et déposez-le sur votre plat de service.

Laissez-le décongeler environ 4 heures au réfrigérateur (ou 2 heures à température ambiante), afin de ramollir la ganache pour que la poudre de pistache puisse adhérer.

Saupoudrez la poudre de pistache sur le dessus et sur les côtés de l’entremets. Elle doit recouvrir la ganache.
Nettoyez le bord du plat avec un petit pinceau pour retirer l’excédant de pistache en poudre.

Laissez votre entremets fraises et pistache décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Terminez en décorant avec les fraises et éventuellement des fleurs comestibles (fleurs de sureau dans mon cas) avant de le servir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Puis-je utiliser de la purée de pistache à la place de la pâte de pistache ?

  Oui, la purée ne contient que de la pistache (comme celle-ci de Koro), là ou la pâte contient aussi du sucre (plus ou moins en fonction des recettes, la mienne est assez faible en sucre). Elles ont une texture similaire et conviennent donc toutes les deux pour cette recette.

• Combien de temps conserver l’entremets fraise et pistache ?

  Une fois décongelé, vous pouvez le conserver deux jours au réfrigérateur. Pour une meilleure fraîcheur, essayez d’ajouter les fraises fraîches au dernier moment.
  Vous pouvez aussi le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.

• Ma ganache pistache n’a pas une belle couleur, pourquoi ?

  Cela dépend de la pâte de pistache utilisée, elles sont parfois plus marrons que vertes. Vous pouvez ajouter une pointe de colorant en poudre vert si la couleur ne vous convient pas (au moment de mixer la ganache avec la pâte de pistache).

• Puis-je remplacer les fraises par un autre fruit ?

  Oui, vous pouvez utiliser des framboises à la place. Elles se marient très bien avec les pistaches.

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