Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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704 Commentaires

Ptro 28 janvier 2022 - 02:12

Bonsoir, merci pour votre recette je l’ai terminé aujourd’hui et l’entremet est actuellement au frigo car c’est pour samedi, par contre pouvez vous me dire comment procéder pour appliquer l’effet velours avec la bombe ? Comme l’ entremet est pour samedi, est ce que je dois appliquer maintenant ou est ce que je dois le faire à la dernière minute ?
En réaliser le même montage que vous pour faire l’entremet, donc à l’envers mais au moment de placer le gâteau au dessus je le.suis rendu compte que le gâteau n’était pas à ras du cerclage, est ce que ça ne risque pas de poser de problème au moment de démouler et de le retourner ? ( niveau esthétique )

Répondre
Maxime 28 janvier 2022 - 10:25

Non ça ne pose pas de problème que le cercle ne soit pas rempli, cela m’arrive très souvent.
Tu peux réaliser le velours quand tu veux, mais attention ton entremets doit être congelé (tu indique qu’il est au frigo) pour pouvoir être démoulé et pour réaliser l’effet velours.

Répondre
Didi 19 janvier 2022 - 17:28

Bonjour Maxime un grand merci pour vos délicieuses recettes, je viens de finir cet entremet avec quelques modifications. J’ai fais la mousse au fruits rouges avec insert (compote de fruits rouges) et un biscuit Madeleine. Pensez-vous qu’il sera top? Merci 😊

Répondre
Maxime 19 janvier 2022 - 17:55

Certainement, il faut gouter 🙂

Répondre
Didi 21 janvier 2022 - 17:24

Bonjour Maxime, voilà j’ai goûté 😄 la mousse est légère en bouche mais quand on l’associe avec la compote l’acidité est un peu prononcée, la prochaine fois je vais rester carrément sur l’entremet vanille fruits rouges. (J’ai combiné la recette entremet framboise et vanille fruits rouges)

Répondre
Maxime 21 janvier 2022 - 18:08

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Justine 11 janvier 2022 - 15:30

Bonjour

Est ce qu’il est possible de remplacer la purée d’amande par de la pâte de pistache? Si oui, en quantité égale?

Désolée si la question a déjà été posée je n’ai pas lu tous les commentaires

Répondre
Maxime 11 janvier 2022 - 16:14

Oui la quantité est la même, par contre cela risque d’être plus sucré, car il y a du sucre dans la pâte de pistache.

Répondre
SL 28 décembre 2021 - 05:06

Bonjour,
Serait il possible svp de connaître l’intérêt de faire un montage à l’envers ? Je ne me rends pas bien compte. Merci

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 10:59

C’est pour avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse, ce qui donne un rendu plus propre. Car avec unr finition velours on voit toutes les imperfections.

Répondre
SL 28 décembre 2021 - 15:41

Merci bcp !
Pensez-vous que ça soit envisageable avec un moule silicone à reliefs type silikomart ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 15:53

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Priscillia 25 décembre 2021 - 17:16

Bonjour,
Je souhaite faire cette entremet sauf que j’aurais des questions :
Est ce que à la place de la pulpe de framboise, je peux mettre du coulis de framboise ou de fruit rouge trouver dans le commerce ?
La gélatine, c’est des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre ?
Je vous remercie d’avance.
Cordialement,

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 18:24

Tu peux utiliser du coulis, mais attention à la quantité de sucre ajouté dans ce type de produits.
Pour la gélatine c’est au choix, le poids est le même.

Répondre
Samantha 2 décembre 2021 - 18:49

Bonjour,
Pouvez-vous m’aider à réaliser cet entremet mais en bûche svp?
Mon moule fait 1200 ml en contenance.
Je vous remercie par avance de votre aide.
Cordialement

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 19:02

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

Répondre
Mélanie 28 novembre 2021 - 14:28

Bonjour,
Où achetez-vous la pulpe de framboise ?

Merci d’avance, Mélanie

Répondre
Maxime 28 novembre 2021 - 17:54

Je la fais moi même en mixant des framboises puis en passant le tout à travers une passoire pour retirer les pépins.
Tu peux utiliser des framboises surgelées, mais pour ne pas briser la chaîne du froid il faut les laisser dégeler au réfrigérateur.

Répondre
Celine 3 novembre 2021 - 23:07

bonjour et merci pour cette recette!!je l’ai faite et elle a fait un carton!j’ai une question , on m’a demandé la même chose sans le croustillant (style bavarois) je peux faire la même recette sans le croustillant et doubler les doses du biscuit?merci

Répondre
Maxime 4 novembre 2021 - 09:57

Si tu veux un biscuit plus épais je te conseil plutôt celui qui se trouve ici, ça sera plus facile pour gérer la cuisson 🙂

Répondre
Mélanie 16 mars 2022 - 20:50

Bonsoir,
Je souhaiterais savoir quelle quantité de framboises surgelés vous utilisez ,pour faire vous même la pulpe?Merci 🙂

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 22:15

Dans les 300/350 g pour la mousse 🙂

Répondre
NOTIN 23 octobre 2021 - 11:48

Bonjour,

Peut être que cette question à déjà été posé…

Je voudrais savoir si je peux remplacer la meringue italienne par autre chose pour la mousse framboise ?
Merci d’avance
Bonne journée

Répondre
Maxime 23 octobre 2021 - 15:12

Non ce n’est pas possible de modifier la recette en remplaçant la meringue.

Répondre
Lydia 14 octobre 2021 - 15:16

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cet entremet qui à l’air extrêmement bon, cependant j’ai une question concernant le montage. J’ai mal lu la recette lors du montage, au lieu de mettre les 3/4 de mousse ensuite les framboises fraiches dans la mousse et recouvrir avec le reste de la mousse, j’ai placé le biscuit sans mettre le reste de la mousse. J’ai donc mis le reste de la mousse après le biscuit mais j’ai peur que l’entremet ne tienne pas quand je le sortirai du congélateur. Ayant réalisé ce gateau pour un anniversaire, pensez-vous qu’il sera quand même réussi ou je devrais en réaliser un autre par précaution? J’ai peur qu’il ne tienne pas.

Cordialement

Cordialement,

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 15:23

Il devrait tenir à la décongélation. Par contre à la découpe, comme la base sera molle, il risque de s’écraser et tu n’aura pas de belles parts.
Il serait sans doute préférable d’en refaire un et de conserver celui-ci juste pour toi 🙂

Répondre
Lydia 14 octobre 2021 - 15:28

D’accord, merci beaucoup pour la réponse rapide 🙂

Répondre
Viscariello Coralie 3 décembre 2021 - 14:42

Bonjour est ce que à la place du croustillant amande je peut le remplacer par un croustillant praliné avec des crépes dentelle ?
Merci

Répondre
Maxime 3 décembre 2021 - 14:49

Oui bien sûr 🙂

Elodie 8 septembre 2021 - 11:44

Bonjour Maxime, j’adore vos recettes et j’ai essayé il y a peu l’abricot romarin, ouah j’ai fait un carton auprès de tous mes collègues. Je voudrais réaliser cet entremet à la framboise pour l’anniversaire de mon fils mais est-il possible de le faire en pièce montée? J’ai 3 cercles de 20cm 15 et 10 donc ça restera petit. Je voudrais aussi le décorer pour qu’il soit jaune car il veut un gateau lego, il est préférable de faire un miroir ou un flocage?
Cordialement

Répondre
Maxime 8 septembre 2021 - 14:19

Je ne conseil pas de réaliser plusieurs étages avec un entremets. C’est trop fragile pour que cela tienne correctement.
Il est possible de le faire, mais il faut alors les placer sur des plateaux qui tiennent sur des piques spéciaux. Mais ce genre de matériel est utilisé pour les grands pièces montées et coûte très cher.

Répondre
Edith Baudry 3 septembre 2021 - 16:30

Bonjour votre entremets me plaît beaucoup. Je voudrais savoir si pour la pulpe de framboises je peux prendre des framboises congelées ,? A la décongélation cela ne va t il pas rendre trop d eau ? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 3 septembre 2021 - 17:41

Oui, mais il faut les mixer et les passer à travers une passoire pour retirer les pepins (du coup il faut peser après) 🙂

Répondre
Molleyres 31 août 2021 - 08:36

Bonjour,
j’aimerais réaliser cette recette sans gluten. Si j’utilise de la farine sans gluten et du riz soufflé pour remplacer les gavottes, pensez-vous que j’aurai un bon résultat? et je garde la même quantité (43g) de riz soufflé que les gavottes?
merci beaucoup pour votre réponse. J’ai déjà réalisé l’entremet vanille-fruits rouges, explications parfaites pour un résultat excellent! Merci!

Répondre
Maxime 31 août 2021 - 09:16

Pour la farine sans gluten je ne sais pas ce que ça va donner, je ne m’y connais pas assez dans le sans gluten.
Par contre pour le croustillant oui tu peux remplacer les gavottes par du riz soufflés 🙂

Répondre
TatieFlo 30 août 2021 - 15:22

Bonjour,
Encore une réussite auprès des invités pour cet entremets, comme pour les autres recettes que j’ai essayées ! Merci pour les proportions justes et les nombreux conseils 🙂

Répondre
Maxime 30 août 2021 - 16:28

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jo68320 25 août 2021 - 13:38

Hello, cette recette a l’air tout simplement topissime!! Je vais la faire mais j’aimerais la réaliser avec des moules carrés de 20x20cm. Au niveau des quantités tu penses que les mêmes suffisent ou bien faudrait-il que je les augmente ?

Répondre
Maxime 25 août 2021 - 14:23

Il faut augmenter, en multipliant les ingrédients par 1,3 🙂

Répondre
Mélanie 20 juillet 2021 - 18:22

Bonsoir, j’ai acheté de la purée d’amandes BIO car mon mixeur n’est pas très en forme. Est ce que je dois en mettre la même quantité qu’indiquée pour les amandes avant broyage? C’est à dire 100g?

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 22:35

Oui 🙂

Répondre
magali varlet 18 juillet 2021 - 18:37

Bonsoir,
J’ai réalisé cet entremet pour l anniversaire de ma sœur. J’ai remplacé le coulis de framboise par un coulis de fruits rouges réalisé avec des fruits congelés. Vraiment très bon et léger. Merci beaucoup pour la description aussi détaillé. Toujours aussi agréable de faire vos réalisations.
Merci

Répondre
Maxime 18 juillet 2021 - 19:19

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
christian 2 juillet 2021 - 06:01

Bonjour Maxime,
Tu indiques:
“Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout. Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.”
Je ne vais pas utiliser de framboises pour réaliser la pulpe mais plutôt une purée de framboise Ponthier (purée de fruit non pasteurisé que je recommande au passage pour le goût et la qualité).
Cette purée de framboise Ponthier est déjà sucré à 10%, puis je faire “l’impasse” sur le sirop afin de ne pas trop sucrer la mousse ?
Merci.

Répondre
Maxime 2 juillet 2021 - 08:48

Oui tu peux t’en passer 🙂

Répondre
Nathalie 1 juillet 2021 - 13:01

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes que vous nous partagez. J’en ai réalisé plusieurs et toujours au top
Je souhaiterais réaliser cette recette mais en remplaçant la framboise par de la pêche. Pensez-vous que c’est possible en gardant les mêmes quantités ?
Merci de votre réponse
Bonne journée 😁
Nathalie

Répondre
Maxime 1 juillet 2021 - 13:18

La pèche étant moins acide que la framboise tu peux réduire la gélatine à 8 g.
Après il faut des fruits relativement savoureux pour que le goût reste présent.

Répondre
Nathalie 1 juillet 2021 - 13:40

merci beaucoup !

Répondre
Christian 29 juin 2021 - 09:38

Bonjour maxime,
tu indiques “Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.”
Je vais réaliser l’entremet en passant de 20cm à 24cm de diamètre. Est-ce que le risque d’affaissement est plus important ?
Peut tu préciser “écraser les framboises” ? S’agit-il de réduire le “trou” laissé par l’extraction du pédoncule ?
Merci

Répondre
Maxime 29 juin 2021 - 13:57

Oui c’est ça, il ne faut pas broyer le framboise, mais juste l’aplatir un peu.
La taille de l’entremets ne change pas grand chose non 🙂

Répondre
AURORE PISSOT 24 juin 2021 - 12:07

Bonjour

croyez cous que je peux recouvrir cette entremet entierement d’une ganache montée ?

Répondre
Maxime 24 juin 2021 - 12:41

Oui une fois démoulé et encore congelé 🙂

Répondre
Li 15 juin 2021 - 07:54

Bonjour,
Votre entremet à l’air succulent, c’est pourquoi je compte me lancer dans sa réalisation. Cependant, 10g de gélatine me parait beaucoup ? J’ai regardé des recettes équivalentes sans meringue italienne et c’était moitié moins de gélatine, qu’en pensez vous ?
J’ai peur que la mousse soit trop compacte.
Merci !

Répondre
Maxime 15 juin 2021 - 11:06

La framboise est acide et limite la prise de la gelatine, pour que l’entremets tienne bien c’est vraiment nécessaire.
Tu peux en mettre moins, mais c’est à tes risques et périls à mon avis.

Répondre
LILIBULLE13 7 juin 2021 - 15:07

Bonjour Maxime, pour le croustillant, je ne souhaite pas mettre le chocolat blanc (allergies). est ce que tu crois qu’en mettant du praliné maison + gavottes çà marcherait?

Répondre
Maxime 7 juin 2021 - 16:24

Non il faut du chocolat, sinon c’est trop humide (du coup les gavottes ne sont plus croustillante) et le ça ne tient pas bien.

Répondre
Deborah 6 juin 2021 - 03:22

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette mais je n’ai pas à disposition les biscuits Gavottes. Est-ce indispensable ? Par quoi puis-je les remplacer ?
Je vois remercie d’avance

Répondre
Maxime 6 juin 2021 - 10:50

Il faut des crêpes dentelles oui, tu peux utiliser du riz soufllé (nature) mais sinon il n’y a pas vraiment d’autres options.

Répondre
Laura Tamghart 6 juin 2021 - 21:07

Bonjour est il possible d’utiliser de la purée d’amande pour les croustillant ?
Merci

Répondre
Maxime 6 juin 2021 - 21:19

Oui 🙂

Répondre
Deborah 7 juin 2021 - 15:19

Je vous remercie pour votre retour, je vais essayer.

Répondre
Laura Guillossou 8 mai 2021 - 17:05

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette.
Je souhaiterais utiliser cette mousse framboise dans votre layer cake aux framboises. Dois-je congeler la mousse framboise avant de la poser dans le layer cake ou puis-je tout simplement la pocher et la laisser en frais au frigo avant le montage s’il vous plait ? Merci beaucoup!

Répondre
VIVIAN 5 mai 2021 - 20:38

Bonjour,
Pensez vous que je peux mettre un insert à la framboise dans la mousse framboise. Cela donnera un coup de peps supplémentaire ?
Merci à vous.

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 21:40

Oui c’est tout à fait possible 🙂

Répondre
Vivian 6 mai 2021 - 08:50

Merci. Auriez vous les quantités en coylis de framboise et en gélatine?

Répondre
Maxime 6 mai 2021 - 09:46

300 g de pulpe, 30 g de sucre et 5 g de gélatine 🙂

Répondre
Julie 5 mai 2021 - 13:11

Bonjour !
Je suis en train de faire cette entremet et pour les 10g de gélatine de la mousse c’est du coup 5 feuilles ?
Merci pour votre réponse
Bonne journée

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 15:04

Oui une feuille fait environ 2 g 🙂

Répondre
Faustine 24 mai 2021 - 17:36

Bonjour. Je souhaiterais faire cette recette mais on a une amie qui ne mange pas de gélatine, es ce possible de la remplacer ? Merci a vous .

Répondre
Axelle 30 avril 2021 - 13:58

bonjour maxime,
Je suis en train de faire le croustillant aux amandes et je n’ai pas de mixeur avec quoi je pourrais le faire ?
merci

Répondre
Maxime 30 avril 2021 - 14:42

Sans mixeur ça va être compliqué, je ne vois pas comment réduire les amandes en purée. Il aurait fallu prendre de la purée d’amandes à la place des amandes du coup.

Répondre
Lou 29 avril 2021 - 12:50

Bonjour,

Combien de jours faut-il pour réaliser cet entremet?

Peut-on utiliser des framboises surgelées mixées à la place de la pulpe de framboise (je ne sais pas trop ce que c est)

Merci

Répondre
Maxime 29 avril 2021 - 13:26

La pulpe de framboise est effectivement des framboises mixés (qu’on passe à travers une passoir pour retirer les pépins).
Pour ne pas briser la chaine du froid je te conseil de les faire décongeler au réfrigérateur, ce qui prend pas mal de temps.
Ensuite cet entremets se conserve jusqu’à 3 semaines au congélateur, donc tu peux t’y prendre à l’avance si tu le souhaite 🙂

Répondre
Lou 30 avril 2021 - 12:39

Merci.
Les 100 g d amandes à mixer, ce sont des amandes cuites je suppose (type cacahuètes apéro)?

Répondre
Maxime 30 avril 2021 - 13:19

Ce sont des amandes cru (sans la peau), tu peu utiliser de la poudre d’amandes, ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
Lou 1 mai 2021 - 11:38

Merci

Laura 20 avril 2021 - 15:33

Bonjour 🙂

La fécule de pommes de terre est elle indispensable ? Ou peut être remplacée par un ingrédient plus “commun” ? Merci bcp ☺️

Répondre
Maxime 20 avril 2021 - 21:49

On en trouve facilement, mais tu peux utiliser de la fécule de maïs sinon.

Répondre
laura 21 avril 2021 - 15:01

merci 🙂

Répondre
Margaret 10 avril 2021 - 05:07

Is this anywhere in English?

Répondre
Maxime 10 avril 2021 - 10:15

No sorry, try with Google translate.

Répondre
Isabelle 6 avril 2021 - 22:42

Bonsoir 😊
J’ai l’intention de réaliser cette recette, mais j’ai une petite question 🤭 quelle gélatine utilisez-vous svp ? J’ai de la qualité or, c’est bon ou ça va être trop collé ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 10:08

J’utilise de la 200 blooms, donc de la qualité or 🙂

Répondre
Isabelle 7 avril 2021 - 10:48

Merci beaucoup pour votre réponse Maxime, bonne journée à vous 😊

Répondre
Florence 11 mars 2021 - 15:07

Bonjour

quelle est la hauteur de cet entremet? j’aimerais le réaliser mais sous une autre forme, j ai donc besoin de la hauteur pour convertir le volume, merci 🙂

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 15:21

Environ 6 cm (le cercle fait 6 cm) 🙂

Répondre
Yasmine 8 mars 2021 - 18:24

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé l’entremets framboises 2 fois et c’était réussi. Je voudrais le refaire aujourd’hui mais je n’ai que de la poudre d’amandes. Penses-tu que ça irait pour la réalisation du croustillant ?
Merci.🙂

Répondre
Maxime 8 mars 2021 - 19:00

Oui ça fonctionne aussi avec de la poudre (que tu mix quand même) 🙂

Répondre
Thillois 28 janvier 2021 - 21:12

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette entremet plusieurs questions je me pose :
1- est-ce possible dans un moule a manquer ? Le fond du moule a des alvéoles comment faire pour pas avoir ce rendu au démoulage?
Mes moules silicones sont trop petits 4cm.
2- Pour un moule de 22cm quels sont les propositions ?
3- mon fils aime ce gâteau mais souhaite un terrain de foot. J’ai donc acheté l’effet velour en vert.
Cela va t’il bien rentre au dessus de la couleurs framboise ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 23:23

Pour 22 cm il fau multiplier par 1,2. Pour la flocage ça dépend de ton spray, certains couvrent mieux que d’autres don c’est difficile à dire.
Pour le moule à manquer ce n’est pas ce qu’il y a de plus adapté pour le démoulage mais en le passant sous l’eau tiède ça devrait fonctionner. S’il a un relief tu le retrouvera forcement, je ne vois pas comment le masquer.

Répondre
Nathalie 27 janvier 2021 - 21:42

Bonsoir,
Merci beaucoup pour votre site, vos recettes sont parfaites ! Bien détaillées avec de bons conseils !
Je débute dans la pâtisserie et j’ai déjà fait votre pâte feuilletée inversée, le glace miroir et aujourd’hui l’entremet framboise avec glaçage miroir rouge. Mes amis l’ont adoré !!
Il me tarde d’et faire d’autres !!

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 10:21

Bravo et merci pur ton retour 🙂

Répondre
Julie 7 avril 2021 - 19:50

Bonjour,

Il faut mettre le spray velours direct à la sorti du congélateurs c’est ça ? Et après avoir mis le spray velours on peut le laisser au frigo décongeler ? L’effet velours ne s’enlève pas au frigo?

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 20:33

Oui c’est ça, et non le velours ne bouge plus ensuite 🙂

Répondre
Yasmine 25 janvier 2021 - 16:10

Maxime bonjour,
Tout d’abord merci pour votre réponse rapide d’hier.
J’ai réalisé l’entremets framboises. Il est au congélateur depuis hier après midi.
J’aurais besoin de vos conseils pour enlever le cercle de l’entremets sans l’abîmer.
Merci pour votre gentillesse.

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 18:48

Il faut le chauffer légèrement puis le retirer 🙂

Répondre
Yasmine 26 janvier 2021 - 15:03

Bonjour Maxime,
Merci pour votre conseil. J’ai réussi à décercler facilement l’entremets ce matin. J’ai acheté une bombe de spray velours pour la finition. L’entremets est au réfrigérateur pour une dégustation demain midi. En faisant l’entremets, j’ai eu un doute concernant la gélatine que l’on fait fondre doucement et qu’on ajoute à la pulpe de framboises. Est-ce qu’il faut laisser la casserole sur le feu et faire chauffer ensemble gélatine et toute la pulpe ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 26 janvier 2021 - 15:08

Tu fais fondre la gélatine avec juste un peu de pulpe dans une casserole, une fois que c’est fondu tu le verse dans ta pulpe de framboise et tu mélange rapidement avec un fouet pour répartir la gélatine, c’est tout 🙂

Répondre
Julie 25 janvier 2021 - 15:46

Merci beaucoup pour votre réponse. Et en essayant d’ajouter entre une couche de croustillant chocolat noir entre l’insert bavaroise et la mousse framboise, pensez-vous que ça pourrait éventuellement passer ?

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 18:46

Tu peux ajouter un croustillant, mais au dessus du biscuit, sinon il va écraser ce qu’il y a en dessous à la découpe.

Répondre
Julie 25 janvier 2021 - 11:24

Bonjour Maxime
Pensez-vous que je puisse remplacer le croustillant amande par un insert bavaroise vanille (il m’en reste d’une autre recette) ?
Merci beaucoup et une très belle journée

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 13:57

Au niveau du goût oui, par contre la texture est similaire à la mousse framboise, ce qui n’est pas génial je trouve.

Répondre
Yasmine 24 janvier 2021 - 13:19

Bonjour Maxime,
Je m’apprête à faire cet entremets. C’est une première pour moi. Je débute en pâtisserie. J’ai une petite question. Est-il nécessaire de beurrer le cercle pour la cuisson du biscuit. Merci beaucoup. Votre site est super.

Répondre
Maxime 24 janvier 2021 - 16:51

Non, tu peux aussi le démouler en passant la lame d’un couteau autour du cercle 🙂

Répondre
Yasmine 24 janvier 2021 - 18:21

Merci beaucoup.

Répondre
Sarah 23 janvier 2021 - 14:56

Bonjour Maxime,

Tout d’abord, merci pour votre fabuleux site !
Je vais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de ma fille demain.
Je me suis équipée d’une sonde mastraad mais il semble qu’elle ne soit pas compatible “induction”.
Auriez-vous une astuce pour faire sans ? (ou avec 🙂 )

Merci

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 17:11

Tu peux l’utiliser, mais elle ne doit jamais toucher ta plaque et ta casserole (il faut donc que tu la tienne au dessus sans qu’elle ne la touche) et du coup la température devrait être juste 🙂

Répondre
Deborah ADJI-ANASTASIOU 22 janvier 2021 - 18:09

Bonjour !!
Tout d’abord je vous souhaite une très bonne année 2021.
J’en demande peut être beaucoup mais .. : Je souhaiterais faire cet entremet dans un moule en forme de coeur de 14cm X 14cm et 5cm de hauteur.
Pour les proportions que dois-je faire?
Je vous remercie 🙂

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 18:58

Tu n’aurais pas le volume plutôt ? Ca sera plus juste au vue de la forme de ton moule 🙂

Répondre
Deborah ADJI-ANASTASIOU 22 janvier 2021 - 20:05

Non je l’ai pas. Dés que je le reçois je le mesurerai et je vous redirai ^^ Bonne soirée et bon week-end!

Répondre
Déborah ADJI ANASTASIOU 26 janvier 2021 - 09:45

Bonjour Maxime !! Voilà j’ai reçu mon super moule en forme de coeur pour la saint Valentin 😁 il fait donc 600 mL de volume. Que dois je faire pour les quantités ? Merci pour tout

Répondre
Maxime 26 janvier 2021 - 09:56

Ho oui c’est petit !
Il faut donc multiplier les ingrédients par 0,4. Ca ne va franchement pas être évident pour la mousse de faire une quantité si petite.
Sinon tu peux faire la de mousse comme indiqué et mettre le reste dans des vérines (tu peux les faire prendre au réfrigérateur).

Répondre
Déborah ADJI ANASTASIOU 26 janvier 2021 - 11:23

Ha oui j’avais pas pensais à ça. Merci beaucoup pour le conseil des verrines 😃

Sophie 14 février 2021 - 10:36

Bonjour, est il possible de le laisser plusieurs jours au congélateur ?
Vos recettes sont géniales, j’adore.
Merci
Sophie

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 11:35

Oui, maximum 3 semaines (après les goûts sont altérés).

Répondre
Lucille 20 janvier 2021 - 21:36

Bonsoir je souhaite réaliser cet entremets pour dimanche midi, vous me conseiller de le commencer quand et à quel moment j’applique mon effet velours ? Si par exemple je commence mon entremet vendredi et je le laisse jusqu’au samedi soir au congélateur et qu’ensuite j’applique mon effet velours samedi soir et que je le laisse au réfrigérateur la nuit du samedi au dimanche pour le déjeuner c’est bon ? Et dernière question, si par exemple j’ai besoin de 100g de framboises, je pèse mes framboises congelées ou je dois les décongeler ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 20 janvier 2021 - 21:46

Oui c’est un bon programme 🙂
Congeler ou décongeler le poids reste le même, mais il faut peser après avoir retiré les pépins (pour la pulpe).

Répondre
Katia 29 décembre 2020 - 22:56

Bonjour, j’ai fait une grosse boulette, j’ai voulu personnalisé un peu la recette et j’ai rajouté de l’extrait de rose… vu que j’en ai mis à mon goût un peu trop, j’ai voulu contrebalancé en rajoutant des framboises, manque de bol, ma crème est maintenant trop forte en fruit… mon entremets est maintenant au congélateur, et je ne me vois pas tout recommencer demain… je me demandais si selon vous, afin d’atténuer le coût, je pourrais faire un glaçage qui comprendrait pas mal de mascarpone par exemple pour atténuer ce goût fruit et rose un peu trop prononcé ? Merci pour vos précieux conseils…

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 00:18

Heu un glaçage reste fin, donc ça ne changera pas grand chose je pense. Essaye de le servir bien frais, ça atténue les goûts.

Répondre
Matt 26 décembre 2020 - 15:57

Bonjour, avez-vous utilisé des framboises fraîches ou surgelées dans le biscuit svp ? Si je mets des surgelées j’ai peur qu’elles rendent un max de jus à la cuisson et que ça change totalement mon biscuit. Merci

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 17:03

Surgelées parce que ce n’est pas la saison, mais ça ne détrempe pas le biscuit pas d’inquiétude 🙂

Répondre
OMS 22 décembre 2020 - 18:45

Bonjour,
Est-ce possible de mettre du sucre de fleurs de coco à la place du sucre basique pour la meringue italienne ?

Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 19:10

Je n’ai jamais testé donc je ne sais pas, désolé.

Répondre
isa 18 décembre 2020 - 10:29

bonjour Maxime
Je vois que dans les mousses au fruit pour les entremets il y a tout le temps de la meringue italienne. Peux-tu m’expliquer son intérêt , et quelle différence si on rajoute simplement de la puréé de fruits (avec sucre et gélatine) à la crème montée ? J’ai dans l’idée de réaliser une bûche avec une mousse poire et un insert cassis.
Je te remercie d’avance

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 11:25

Si tu fais juste fruit et crème il faut utiliser plus de crème pour que ça tienne, ce qui rend la mousse plus grasse et moins fruité.
Avec la meringue italienne tu ajoute un appareil aéré (comme la crème montée) avec un goût neutre mais sans apporter de gras.

Répondre
isa 18 décembre 2020 - 11:32

Merci pour cette explication très claire.Je vais donc mettre de la meringue italienne. Penses-tu que pour une bûche d’environ 30 cm avec une mousse poire, je peux prendre les mêmes proportions que celle ci-dessus ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 11:43

Je n’ai jamais testé à la poire mais oui je pense que ça devrait aller 🙂

Répondre
ISA 18 décembre 2020 - 12:00

Merci beaucoup et bonne fêtes de fin d’année.

Caroline 17 janvier 2021 - 13:42

Bonjour, ou achetez-vous la pulpe de framboise ? Ou est ce que vous la faite vous même ?
Merci beaucoup

Maxime 17 janvier 2021 - 17:27

Je la fais moi même.
Il faut dégeler des framboises surgelées (au réfrigérateur si tu ne veux pas briser la chaîne du froid).
Ensuuytu les mix et tu passe le tout à travers une passoire pour retirer les pepins. Et c’est tout !

Amandine Grimm 7 juin 2021 - 12:06

Bonjour 🙂

Puis-je remplacer l’amande par de la noisette ?
J’aimerais réaliser l’entremet pour une soirée entre amis mais il y en a un qui est allergique aux amandes. !

Merci pour votre retour !

Répondre
Maxime 7 juin 2021 - 14:05

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Julie 16 décembre 2020 - 10:06

Bonjour,

Je suis débutante en pâtisserie et je compte tester ce gâteau ce soir.
Pour la finition, est-ce que le glaçage miroir est difficile à faire? je ne voudrais pas gâcher mon gâteau avec la finition 😉
(je n’aurais pas le temps d’acheter le spray velours).
Il y a t’il autre chose que je pourrais faire ?
Merci d’avance.
Julie

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 11:19

En finition il n’y a pas beaucoup d’options non.
Le glaçage n’est pas ce qu’il y a de plus facile si tu n’en as jamais fait, il faut notamment un bon mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d’air dedans.
Mais si tu as peur tu peux aussi le laisser tel quel 🙂

Répondre
Julie 21 décembre 2020 - 13:21

J’ai préféré assurer pour une première et je l’ai laissé tel quel. C’était super bon, tout le monde a adoré ! Merci beaucoup pour votre réponse et vos conseils !
Super recette !
Je vous souhaite de bonnes fêtes.

Répondre
Pauline 16 décembre 2020 - 13:03

Bonjour Maxime,

J’ai déjà réalisé cette recette qui est à chaque fois très appréciée ! J’aimerais remplacer la framboise par de l’ananas surtout pour la mousse. Est ce que je peux suivre la même recette ou faut il que je réalise d’autres étapes afin que ma mousse tienne ?
Merci d’avance pour votre aide

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 13:18

L’ananas est très compliqué à gélifier, il possède des enzymes qui empêchent la gélatine d’agir.
A priori c’est possible en augmentant fortement les doses de gélatine, mais n’ayant jamais testé je ne peux pas trop te dire ce qu’il faut utiliser.

Répondre
Pouget 12 décembre 2020 - 21:19

Est-ce qu’on peut faire un nappage à la framboise dessus (plus simple) ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 21:33

Sur le dessus oui si tu préfères 🙂

Répondre
Sigrid 12 décembre 2020 - 12:27

Bonjour,

j’ai fait mon premier essai d’entremets avec cette recette. C’était délicieux!!! Merci beaucoup pour la recette et surtout toutes les explications qui m’ont beaucoup aidé. J’ai dû adapter la recette car je ne supporte pas le gluten et ça n’a pas été un souci. J’aimerais faire cet entremets pour ma fille qui ne peut pas manger les oléagineux, pour le biscuit aux framboises je pourrais remplacer la poudre d’amande par de la farine ou fécule, mais pour le croustillant je ne sais pas par quoi je peux remplacer la “pâte” d’amandes, est-ce qu’ on peut faire que avec le chocolat ou utiliser un peu de beurre? Merci pour votre magnifique blog et belle journée.

Répondre
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