Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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704 Commentaires

Elisabeth 2 décembre 2017 - 21:51

bonsoir maxime ,
j’ai une petite question avant de me lancer 😉
est-ce que je peux utiliser du coulis de Framboise à la place de la pulpe?
ou juste mixer des framboises?
j’avoue que le mot “pulpe” me met fait douter

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 22:23

Oui du coulis ça convient très bien. Avec des framboises mixées aussi, mais il faut enlever les pepins et verifier le poids ensuite.

Répondre
Elisabeth 1 décembre 2017 - 15:19

bonjour,
je découvre votre blog par pur hasard ce matin en surfant sur pinterest à la recherche d’une recette d’entremet framboise ( pour un anniversaire Dimanche) et wouahh… et bien … je suis toujours en train de vous lire 😉
je suis donc bien tentée d’essayer, oui essayer , de reproduire cettes gourmandise mais… ma question est la suivante : puis-je remplacer l’amande par de la pistache? dans les 2 préparations?

merci beacoup

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 15:32

Merci 🙂
Oui c’est tout à fait possible de remplacer la poudre d’amandes et les amandes par de la pistache.

Répondre
Elisabeth 1 décembre 2017 - 15:44

Merciiii !
Alors je me lance dans cette aventure 🙂

Répondre
Marine 30 novembre 2017 - 21:31

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet pour mon anniversaire, je suis une grande fan de framboises et vraiment il est top c’est un vrai délice et il a eu beaucoup de succès. Merci beaucoup pour cette délicieuse recette qui est vraiment bien expliquer.

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 11:49

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Loulou 22 décembre 2020 - 07:55

Bonjour Maxime je dois utiliser du coulis de framboise à 82 % de fruits. dans ma recette il faut mettre 100g de sucre dans ce coulis est il vraiment utile d en mettre merci et bonne journée

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:41

Je ne connais pas ta recette mais tu peux sans doute le réduire.

Répondre
aurelie 30 novembre 2017 - 11:29

Bonjour

Merci pour cette merveilleuse recette qui a régalé tous mes convives du weekend
Gateau extra avec une mousse très lègere.

Merci

Répondre
Maxime 1 décembre 2017 - 11:49

Merci 🙂
J’apprécie aussi beaucoup cette mousse, la meringue italienne la rend vraiment très légère.

Répondre
Isadelice 20 novembre 2017 - 12:16

Bonjour… Je trouve votre réalisation superbe… Et les explications au top avec pleins de conseils et d’astuces… Il va falloir que j’essaye j’ai peur de ne pas réussi la mousse framboises car une fois lors d’un jour de l’an mon entremets été très bon mais il c’est décompose lors du démoulage..

Répondre
Maxime 20 novembre 2017 - 13:00

Merci !
Il faut essayer et persévérer 🙂

Répondre
Bérangère 15 novembre 2017 - 07:12

J’ai réalisé cet entremet le week-end dernier pour les 60 ans de ma mère… elle a adoré ! Je n’ai pas eu de difficultés particulières (j’ai du quand même refaire ma meringue italienne une fois) car la recette est très bien expliquée (les images et les conseils aident beaucoup) et pourtant, je suis plutôt novice.
Du coup, j’ai envie d’essayer toutes les autres recettes ! Merci pour votre partage, votre site est magnifique !

Répondre
Maxime 15 novembre 2017 - 11:19

Content que cet entremets ait pu régaler tout le monde et merci 🙂

Répondre
Un monde sucré 10 novembre 2017 - 21:09

Mille mercis pour vos précieux conseils ! Je n’avais pas de film alimentaire dans mes placards pour tester le montage à l’envers, mais j’y penserai la prochaine fois.
Encore félicitations pour votre travail soigné et très détaillé, je vous donnerai un retour sur l’entremets, je croise les doigts !

Répondre
Un monde sucré 10 novembre 2017 - 18:10

Mon entremets attend sagement au congélateur, je le glacerai demain avec votre recette de glaçage miroir (ce sera une première ☺).
Je me permets encore une petite question: je débute en matière d’entremets et lorsque je coule ma mousse dans mon cercle à pâtisserie, la plupart du temps celle-ci déborde par en-dessous! Cela ne m’est pas arrivé avec votre recette car la mousse était plus “épaisse”, mais avec une bavaroise c’ est la catastrophe !
Auriez-vous par hasard une petite astuce pour une débutante (presque) désespérée ^^ mais qui ne veut pas abandonner ?
Pour information, j’utilise un cercle à pâtisserie tapissé de rhodoid et posé sur un carton fin spécial entremets.

Répondre
Maxime 10 novembre 2017 - 18:44

Le seul moyen pour que la mousse ne coule pas, c’est soit de faire un montage à l’envers (comme expliqué au début de la partie montage), soit de faire un montage classique, mais avec un film alimentaire en dessus, comme pour un montage à l’envers 🙂

Répondre
Un monde sucré 8 novembre 2017 - 17:57

Bonjour, je découvre votre site à l’instant et je suis émerveillée par tout ce que je vois !
Que de belles recettes, de magnifiques photos et des explications claires et détaillées !
Félicitations pour votre travail et mercipour ces jolis partages.
J’aimerais réaliser cet entremets ce week-end même si je n’ai pas votre talent et tour de main, mais votre manière d’expliquer donne vraiment envie de se lancer!
J’ai une petite question toutefois (un peu bête mais je préfère être sûre…) : j’ai des framboises surgelées, est-il possible de les utiliser dans l’entremets en sachant qu’ elles vont cuire puis être recongelees après ?
Merci d’avance et encore bravo pour votre travail !

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 18:03

Merci 🙂
Oui il n’y aucun problèmes. Il ne faut pas le faire avec des produits à base d’œufs, de viande, etc, mais pour des fruits c’est moins grave.
Pour les framboises dans l’insert et dans le biscuit il suffit de les ajouter encore congelées.

Répondre
Un monde sucré 8 novembre 2017 - 18:57

Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! Le biscuits aux framboises est au four ☺

Répondre
Freddie 4 novembre 2017 - 12:14

Merci pour cette superbe recette! Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de ma mère, totalement addict des fruits rouges.
Tout le monde a apprécié ! Il est frais, léger, parfumé… Superbe !

Bon j’ai foiré l’effet velours (1er essai) donc le visuel fût bancal mais au goût, rien à dire

Merci!

Répondre
Maxime 4 novembre 2017 - 17:42

Merci 🙂
Maîtriser le flocage demande un peu de pratique en effet !

Répondre
Natasja 16 octobre 2017 - 10:19

Bonjour, est-ce que c’est possible de remplacer les biscuits Gavottes par un autre biscuit plus connu à l’étranger? Merci d’avance pour votre réponse. L’entremets a l’air d’être super bon!

Répondre
Maxime 29 octobre 2017 - 20:03

Les crêpes dentelles (gavottes) sont très fines et croustillantes, ce qui est indispensable pour la texture du croustillant.
Il faudrait essayer de trouver quelque chose qui s’en rapproche, car ce serait dommage de ne pas avoir de croustillant dans cette recette 🙂

Répondre
Vaness2004 14 octobre 2017 - 22:20

Bonsoir, j’ai une autre question j’ai pris des framboises surgelé mais je me pose la question si je peux les utiliser pour le gâteau et pour la mousse car normalement on ne peux pas recongeler un produit decongeler. A votre avis est ce que cela pose problème ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 15 octobre 2017 - 10:45

Oui ça ne pose pas de problème. Même en pâtisserie c’est pratiqué (avec les pulpes de fruits).
Il ne faut pas le faire avec des produits laitiers ou des crèmes à base d’œufs par contre, car c’est beaucoup plus sensible.

Répondre
Vaness2004 12 octobre 2017 - 21:56

Bonjour je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille que nous allons fêter le samedi 21 Octobre le midi. Je voudrais le faire en avance et le laisser dans le congélateur jusqu’au Samedi matin. Est ce possible et si oui combien de temps peut-il rester au congélateur, et faut il que je le filme au contact ou pas ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 12 octobre 2017 - 22:11

Oui un entremets peut rester plusieurs semaines au congélateur, mais il faut le filmer au contact pour éviter le givre.

Répondre
vaness2004 13 octobre 2017 - 21:50

Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.

Répondre
anne laure 6 octobre 2017 - 20:15

merci pour la recette testée aujourd’hui.commencee ce matin mangee ce soir sans souci.
la mousse à la framboise parfaite ( pas trop sucrée) le biscuit pas de souci. mais jai trouvé le croustillant peu sucrée ( je l’ai peut être mal mélangée) et je ne sentais pas assez le chocolat blanc. peut on en rajouter un peu plus!
belle réussite pour la première quand même.

Répondre
Maxime 6 octobre 2017 - 21:51

Merci 🙂
Oui le croustillant est peu sucrée, moi je l’aime bien comme ça mais c’est une histoire de goûts !

Répondre
Virginie 28 septembre 2017 - 21:44

Bonsoir,
J’aurais une dernière petite question est ce que la pulpe de framboise et la purée de framboise revient au même ?
si non ou peut on trouver de la pulpe de framboise ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 septembre 2017 - 07:22

Oui c’est la même chose, on en trouve sur les sites spécialisés en pâtisserie (la marque capfruit est super)

Répondre
Virginie 25 septembre 2017 - 23:10

Bonjour,

Je souhaite utiliser votre recette de mousse à la framboise pour un entremet de 28 cm de diamètre et 6cm de hauteur (pour 30 personnes).

Quelle seras les quantités pour la mousse?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 septembre 2017 - 08:19

Je doublerais simplement les quantités 🙂
Mais cela dépend aussi du volume que prend le biscuit, l’éventuel insert, etc. (si ce ne sont pas les mêmes que cette recette).

Répondre
Virginie 26 septembre 2017 - 21:09

Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
Ça serait pour faire un montage génoise croquant mousse et de nouveau génoise croquant mousse.
Étant donner que je fait déjà un 3 chocolats en mousse je voulais previligier le côté génoise pour celui à la framboise mais je n’est pas vraiment d’idée fixe pour le gâteau framboise je suis indécise.
Bonne soirée à vous.

Répondre
Diana 24 septembre 2017 - 14:04

Salut, je voulais savoir, je peux le faire aujourd’hui et le garder dans le congelo jusqu’à mardi ??

Répondre
Maxime 24 septembre 2017 - 14:09

Oui sans aucun problème 🙂

Répondre
Janeiro 23 septembre 2017 - 20:00

Bonjour ! Je voulais savoir, le spray en velours peut être appliquer sur l’entremet et ensuite replacer le toute au frigo ? Ou on doit sprayer avant de servir ? Merci et belle journée !!!

Répondre
Maxime 24 septembre 2017 - 07:44

Non, pas besoin de pulvériser juste avant de servir, l’entremets peut être conservé au réfrigérateur.

Répondre
John 19 septembre 2017 - 18:42

Bonjour,

Je me demandais combien de temps (genre une semaine) on peut garder l’entremet au congélateur (sans, voire avec le glaçage) et si avec, comment le protéger dans le congélateur? Je souhaite en effet les préparer une semaine en avance pour ne pas avoir un énorme boulot à faire la veille.

Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 19 septembre 2017 - 19:18

Sans le glaçage il se conserve plusieurs semaines. Mais avec le glaçage il faut éviter de le garder plus de quelques jours.
Pour le conserver l’idéal est de le démouler rapidement, puis de l’emballer entièrement dans du papier film (bien serré). Il sera ainsi protégé du givre 🙂

Répondre
Methylene 18 septembre 2017 - 19:33

Bonjour superbe recette, merci pour toutes ces explications. Je l’ai réalisé ce week end avec un glacage miroir chocolat praliné et noir. Pour la déco petite idée plutôt que de la pate à sucre j’ai utilisé de la pate d’amande, c’est bien meilleur je trouve et j’ai fait moi meme des feuilles de basilic et des marguerites (pate d’amande blanche jaune et verte) l’effet est super chouette, j’ai dessiné à la main mes modeles sur du carton que j’ai découpé et qui m’ont servi de guide pour la découpe de la pate d’amande (au cuteur c’est mieux). En complément pour le glacage je conseille de surélever l’entremets pour une finition parfaite, sinon je trouve qu’on risque de l’abimer avec la spatule. Petite question j’ai fait la pulpe moi meme mais c’était assez galère, donc à l’avenir je préferais éviter, donc où puis je acheter de la pulpe de framboisé et sinon le coulis de framboise est il identique ? Merci.

Répondre
Maxime 18 septembre 2017 - 19:41

Pulpe, purée ou coulis c’est souvent pareil, il faut simplement regarder la quantité de sucre ajouté, il faut éviter de dépasser les 10%.
La marque Capfruit est très bien, on la trouve facilement sur les sites spécialisés en pâtisserie.

Répondre
Milii 18 septembre 2017 - 08:23

Top recette testée ce weekend, j’ai fait des heureux je pense 🙂
La prochaine fois, je le sortirai juste du congélateur et du frigo un peu plus tôt, mes framboises dans le biscuit étaient encore bien gelées).
Merci pour les conseils, super clairs !

Répondre
Marine 16 septembre 2017 - 17:09

Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet pour un anniversaire la semaine prochaine car la recette me paraît top. Le seul hic c’est que j’aurai voulu faire une pièce montée.. pensez vous que si je supperpose 2 entremets comme celui ci l’un sur l’autre cela ne va-t- il pas m’écraser la mousse de celui d’en dessous ?
Je pense que si la mousse est bien prise ce serai possible mais j’ai quand même un grand doute. Merci par avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 16 septembre 2017 - 19:56

Oula non je ne tenterais pas ça !
Le seul moyen, selon moi, c’est de piquer des piques à brochette dans le premier entremets, taillés à exactement la même hauteur et de poser le second sur un carton alimentaire (il peut être légèrement plus petit que l’entremets, de manière à ne pas le voir). De cette façon celui du dessous n’aura pas à supporter le poids de celui du dessus.
Je ne sais pas si j’ai été très clair ? :s

Répondre
Marine 19 septembre 2017 - 08:07

Merci beaucoup. Je ne sais pas trop comment je vais réussir à faire tenir les brochettes par contre..

Répondre
Maxime 19 septembre 2017 - 08:11

Elles sont piquées dans le biscuit et le croustillant, elles ne devraient donc pas trop bouger 🙂
Mais le mieux reste de faire le montage des gâteaux au dernier moment !

Répondre
Mathildounette 13 septembre 2017 - 16:20

Bonjour,

D abord merci beaucoup en effet pour ces explications claires, simples, efficaces. J ai réalisé ce gâteau vendredi soir, et il est congélateur depuis… en attendant la livraison de spray velours reçu aujourd’hui. J espère que ce long passage au congélateur ne nuira pas.. mais je m inquiète plus pour la tenue de la mousse, je ne sais pas comment j ai fait mon compte, mais à la fin du montage, j ai réalisé que j avais mis 10fois moins de gélatine… on verra bien!!! Réponse demain!!!

Répondre
Belluzzo 10 septembre 2017 - 19:33

Bonjour, j’ai une question concernant le croustillant aux amandes. Est ce que je peux utiliser de la crème /pâte d’amandes? Je ne pense pas qu’avec mon blender j’arriverai à mixer les 100g en pâte – à moins d’ajouter beaucoup d’huile d’arachide.

Répondre
Maxime 10 septembre 2017 - 19:59

De la pâte d’amandes oui pourquoi pas, il faudrait juste réussir à l’assouplir un peu pour que le mélange soit facile à réaliser.

Répondre
Patricia 10 septembre 2017 - 12:18

Je suis en train de tester cette recette mais petit problème de cuisson de la base, avec 10 min le milieu est tout cru, j ai du rajouter 15 à 20 min.
J espère que ça va aller quand même.

Répondre
Maxime 10 septembre 2017 - 19:10

Ha bon ? C’est étrange, ce biscuit ne colore pas beaucoup, ajouter quelques minutes je peux comprendre mais 15 minutes c’est bizarre.
J’ai vérifié sur le recette d’ou vient ce biscuit et c’est 8 minutes normalement !
Il était peut-être un peu trop épais, ou alors c’est les framboises qui ont relâchées beaucoup d’humidité.

Répondre
Elodie 9 septembre 2017 - 16:59

Entremets réalisé ce week-end pour l’anniversaire de mon fils, effet waouhh! Tout le monde s’est régalé! J’ai fait un glaçage coloré rouge car les bombes effet velours étaient en rupture de stock. J’avais rajouté un coulis framboises dans un pot si quelqu’un voulait en rajouter et effectivement ça a eu aussi son petit succès 😉
Super recette!

Répondre
Maxime 10 septembre 2017 - 20:00

Merci et ravi que tout le monde ait aimé cet entremets 🙂

Répondre
Benkacem 3 septembre 2017 - 15:32

Bonjour votre recette est top mais je trouve les proportions petites !!!! Je suis dessus en ce moment par exemple 22g d’eau ca fait vraiment pas beaucoup par rapport à la quantité dans votre gamelle sur la photo ….

Répondre
Maxime 3 septembre 2017 - 16:13

Oui ce sont de petites quantités mais tout est normal 🙂

Répondre
Aurore 3 septembre 2017 - 09:39

Bonjour,
Je découvre tout juste votre site et il est super, bravo !
Je vais essayer cet entremet bientôt et j’ai une question par rapport au glaçage. La dernière fois que j’ai fait une mousse que j’ai laissée au congélateur avant de mettre un glaçage miroir, la mousse à perdu beaucoup d’eau en décongelant. Le rendu n’était donc pas terrible. Avez ou une idée du problème ? Je me suis demandée si ca ne venait pas de mon congélateur.

Répondre
Maxime 3 septembre 2017 - 16:16

Merci !
Non je ne sais pas du tout. C’est un soucis que j’ai déjà eu, mais je ne sais pas d’où cela vient malheureusement.

Répondre
Alison 2 septembre 2017 - 10:28

Et bien écoute, comme je n’avais pas de tamis qui puisse laisser les grains passer, je les ai laissés… j’ai démoulé l’entremet ce matin. Il est deja tres beau. J’espère que les grains ne seront pas trop désagréables, comme tu dis. Je te tiendrais au courant. En tout ça se merci pour cette réponse rapide.
Par contre. Je peux appliquer mon spray velours des la sortie du congélateur ? Et même décorer avec mes framboises fraîches et mes petites meringues ? Ou dois attendre la décongélation complète avant de décorer? Je te remercie par avance !

Répondre
Maxime 3 septembre 2017 - 08:09

Pour le spray c’est impératif que l’entremets sorte à peine du congélateur.
Le reste de la déco j’attends le dernier moment en général.

Répondre
Nevado 8 novembre 2019 - 20:46

Bonjours j’ai acheter un moule en silicone comme dans le meilleur pâtissier pensez vous que sa peux le faire.?

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:55

Oui, le temps de congélation est simplement plus long (mais une nuit suffit largement).

Répondre
Alison 1 septembre 2017 - 22:58

J’ai réalisé cette recette ce soir même… après 2h30 d’effort difficile. Mais je suis tombée amoureuse rien qu’en lisant la composition! Verdict demain 🙂
Une petite question. En lieu et place de la pulpe de framboise, j’ai simplement mixé l’équivalent en framboises fraîches, cela va t il gâcher le goût ?
Merci encore pour cette recette en tout cas!

Répondre
Maxime 2 septembre 2017 - 06:37

Oui le résultat sera le même, la pulpe de framboises c’est en général : 95% de framboises mixées et 5% de sucre.
Tu as enlevé les pépins ? Parce que sinon ça risque de ne pas être très agréable à la dégustation.
Tu me dira ce que tu as pensé de cet entremets 🙂

Répondre
anne 1 septembre 2017 - 09:37

oups ! je n’ai pas de fécule de pomme de terre.Puis je le remplacer par autre chose ou m’en passer? merci

Répondre
Maxime 1 septembre 2017 - 09:39

Oui tu peux la remplacer par de la maïzena si tu en as.

Répondre
Cecile 10 janvier 2019 - 10:30

Bonjour Maxime es les mêmes quantités de maïzena car je ne trouve pas de fécule de pomme de terre.

Répondre
Maxime 10 janvier 2019 - 13:28

Oui tu peux la remplacer par de ka maïzena 🙂

Répondre
anne 1 septembre 2017 - 09:34

je me lance aujourd’hui ! je vous dirai demain si je l’ai réussi …

Répondre
Moreira 28 août 2017 - 19:40

Je trouve que sais difficile mais bien fait et trop de choses en même temps.

Répondre
CAMY 8 août 2017 - 13:52

Bonjour,

Je suis tombée par hasard sur votre site internet et je l’ai trouvé très intéressant. Les étapes de la recette sont très bien expliquées et je vous en remercie.

J’aurais une question concernant le glaçage velour, est-ce qu’avec une mousse à la framboise de couleur rose avec un glaçage velour blanc irait? ou la couleur rose prendrai le dessus ?

Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 8 août 2017 - 14:12

L’effet velours ne couvre jamais à 100% la mousse. Quand il est plus foncé que la mousse cela ne ce voit pas, mais si c’est l’inverse ce n’est pas toujours jolie.
Dans ce cas il faudrait essayer, le rose en transparence peu donner un jolie effet, mais ce n’est pas garanti !

Répondre
CAMY 9 août 2017 - 08:50

Merci beaucoup pour votre réponse rapide! Je vais rester sur le rouge pour garantir le résultat.

Un grand merci

Répondre
Laura 4 août 2017 - 11:47

Bonjour, merci pour cette recette je vais me lancer !
Petite question, ce que vous appelez “pulpe” de framboise, c’est un coulis? merci

Répondre
Maxime 4 août 2017 - 12:14

Oui c’est un coulis, mais attention il doit être sans sucre ajouté.

Répondre
Stéphanie 19 avril 2018 - 10:53

Bonjour,

J’ai de la purée de framboise qui arrive à expiration… Est-ce que le coulis, la pulpe ou encore la purée de framboise sont similaires ?

Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 19 avril 2018 - 12:11

Oui c’est très souvent la même chose, il faut vérifier la quantité de sucre ajouté, elle doit entre 5 et 10% maximum 🙂

Répondre
Stéphanie 19 avril 2018 - 14:52

Ok merci beaucoup.

Sofia 3 avril 2019 - 22:22

Bonjour,
Peux tu se garder au congélateur plusieurs jours?

Merciiiiii

Maxime 3 avril 2019 - 22:23

Oui, je conseil juste de le protéger du givre 🙂

Amelie 29 juillet 2017 - 21:31

BOnjour merci pour cette belle recette que je vais tester. Quel est l avantage du montage a l envers car j ai pour habitude de mettre mon biscuit en premier mais la dernière fois que je l ai fait ma mousse n était pas assez uniforme et le glaçage miroir un peu approximatif du coup. Merci

Répondre
Maxime 30 juillet 2017 - 20:59

L’intérêt du montage à l’envers est d’obtenir un entremets parfaitement lisse, ce qui facilite le glaçage 🙂

Répondre
Pauline Bazoge 29 avril 2019 - 09:07

Bonjour, tout d’abord merci pour ce blog il est très bien expliqué et tout me donne envie 😀
Je voudrais faire cet entremet pour un baptême ce week-end et je voudrais tester l’effet velours mais je ne sais pas de combien de flacons je vais avoir besoin. J’ai regardé rapidement sur internet et il y a différentes taille de flacons 350g ou 150ml en général. Pensez-vous que pour un entremet de la même taille que le votre un flacon de 150 ml suffise ? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 29 avril 2019 - 09:12

Merci 🙂
Oui je pense que ça devrait suffire. Avec le pistolet j’utilise 200 ml mais j’en fait toujours plus. Avec un spray de 150 ça devrait donc suffire (mais je pense qu’il ne t’en restera pas beaucoup).

Répondre
Géraldine 23 juillet 2017 - 10:26

Bonjour maxime,

Je compte investir dans un pistolet. Quelle est la marque du tien et où l’as-tu acheté ?
Autre question, mon thermomètre acheté chez une enseigne suédoise est en train de me lâcher, après de nombreuses années de bons et loyaux services. Je compte investir dans quelque chose de fiable. Est-ce que tu aurais des conseils sur ce genre de matériel. De quel thermomètre te sers-tu ? *

Merci d’avance et bon dimanche !

Répondre
Maxime 24 juillet 2017 - 08:18

Pour le pistolet je te conseil de regarder mon article sur l’effet velours., tu devrais y trouver toutes les infos que tu recherche. 🙂
J’utilise la sonde de la marque Matfer mais je retire la pile quand je ne l’utilise pas (sinon elle reste en fonction tout le temps et consomme beaucoup de piles !).

Répondre
Géraldine 6 septembre 2017 - 12:56

Merci beaucoup pour ces infos 😉 !

Répondre
Dominique 21 juillet 2017 - 07:51

Bonjour, les deux gâteaux réalisé fin juin(entremet framboises et l’entremet exotique) pour un anniversaire ont eu un franc succès . Merci pour toutes ces magnifiques recettes aussi belles que bonnes.

Répondre
Maxime 21 juillet 2017 - 12:49

Merci pour ton retour sur ces entremets 🙂

Répondre
Moggy 19 juillet 2017 - 21:06

Bonjour, tout d’abord merci pour le partage de cette belle recette !
Je voulais vous demander: si l’entremet décongèle une demie journée au réfrigérateur, est-ce que les framboises ne vont pas relâcher de l’eau et la mousse ne va t- elle pas “fondre” malgré la gélatine ? Quant à l’effet velours, supporte t-il bien le réfrigérateur, si je le laisse une bonne journée entière par exemple ?
Sinon très bel entremet que j’ai hâte de réaliser !
Merci d’avance pour vos réponses,
Moggy.

Répondre
Maxime 20 juillet 2017 - 07:39

Les framboises vont relâcher un peu d’humidité oui, mais cela sera absorbé par la mousse et ça ne la fera pas fondre, pas d’inquiétude.
L’effet velours supporte très bien la congélation, mais il faut éviter que trop de givre ne se dépose dessus (mais il y a peu de chance que cela arrive en une journée).

Répondre
Maria 11 juillet 2017 - 14:21

Bonjour Maxime, je voulais vous remercier pour votre site, très bien expliqué et il donne envie de se lancer même dans des pâtisseries délicates. Quand à cet entremet, il est juste divin ! Tout est bien dosé, et la mousse aux framboises est délicieuse… J’ai eu peur de me lancer dans l’effet velour, je ne suis pas encore au point, mais je ne désespère pas. Je voudrais surtout faire comme vous et m’acheter le pistolet pour le faire moi même et avoir plus de choix. Merci vraiment pour tous vos conseils et astuces. C’est un plaisir de visiter votre site ;o)

Répondre
Maxime 21 juillet 2017 - 12:52

Merci à toi !
Si tu as des questions sur l’effet velours n’hésite pas 🙂

Répondre
Coralie 18 janvier 2020 - 22:11

Bonjour,
J’aimerai realiser cet entremet et j’ai eu un pistolet a peinture pour noel. Ma question est : quel colorant faut il utiliser pour avir le velour de cette couleur svp?
J’adore votre blog et j’ai pu testé plusieurs recettes, c’est toujours un regal!

Répondre
Maxime 18 janvier 2020 - 23:43

Du colorant rouge tout simplement. Mais il faut impérativement un colorant en poudre liposoluble (qui se dissous dans la matière grasse).

Répondre
ben 30 juin 2017 - 22:01

Bonjour,
Peut on remplacer la gelatine par l’agar agar et quelle serait la dose?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 juillet 2017 - 09:22

Non car l’agar agar doit bouillir dans un liquide pour agir. Hors ici il ne faut surtout pas faire bouillir la pulpe de framboise sous peine de dénaturer son goût (sans compter le fait qu’elle ne doit pas être chaude pour être mélangée avec la crème montée).

Répondre
meli 16 décembre 2017 - 11:40

Bonjour mais quand on utilise des framboise congeler qu on les deconle sans les faire bouillir et qu apres on les recongele en forme de mousse cela ne risque rien ??

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 16:10

Non, ce ne n’est pas grave avec les fruits. Les pro utilisent des pulpes surgelées qu’ils ne font pas non plus bouillir et qui retournent ensuite au congélateur sous forme de mousse.
C’est a proscrire pour les aliments sensiblent à base d’œufs, la viande ou encore le poisson 🙂

Répondre
Alix Pâtisse 27 juin 2017 - 09:44

Je l ai réalisé pour un anniversaire ce week-end. Il a beaucoup plu. Le mien était moins beau que le vôtre car j ai coulé la mousse sur du papier sulfurisé qui n était pas tout à fait lisse. Au démoulage, le haut du gâteau faisait comme des traits mais cela allait quand même. J étais étonnée lors de la réalisation de la quantité de gélatine (5 feuilles) mais finalement ce n était pas trop “collé”.
Merci pour votre partage. Votre entremets est très design et épuré. J adore.

Répondre
Maxime 27 juin 2017 - 10:10

Merci !
L’acidité de la framboise neutralise une partie du pouvoir gélifiant de la gélatine, ce qui explique que la quantité peut paraître élevée 🙂

Répondre
Dominique 26 juin 2017 - 17:39

Bonsoir, je compte pour jeudi réaliser ce dessert, il y a déjà au congélateur l’entremets ananas ,citron vert ,mousse vanillée . Ayant cassé mon mixer je compte remplacer le croustillant amande par une dacquoise . j’espère qu’il sera aussi bon que le votre. Merci de vos partages je reprend plaisir a pâtisser. Merci

Répondre
Magalie 24 juin 2017 - 17:21

Je découvre votre blog avec cette magnifique recette d’entremet que je ne manquerais pas de réaliser.
Bonne soirée.

Répondre
dff 19 juin 2017 - 15:26

trop bon

Répondre
Géraldine 19 juin 2017 - 07:43

Merci pour cette recette très claire et facile à suivre grâce au pas à pas bien expliqué (avec les petits tours de mains qui font la différence).

L’entremets est au congélateur, prêt à être glacé. Car, oui l’effet velours fait moderne et allège la dose de sucre mais tout le monde n’a pas encore investi dans un pistolet 🙂 ! Quant aux bombes de flocage, il faut les acheter à l’avance sur internet et je trouve qu’elles coûtent cher(et on ne peut pas en avoir de toutes les couleurs, sinon les placards vont exploser, avec tout ce qu’ils contiennent comme matériel de pâtisserie…;-) !). Alors, vivement Noël, pour mettre un pistolet à peinture sur la liste 🙂 !

Vivement la dégustation, mais je n’ai aucun doute sur le succès de cet entremets. Toutes les recettes que je prends sur ton site sont toujours une réussite. Encore merci pour ce partage !

Répondre
Maxime 19 juin 2017 - 08:09

Oui les bombes de flocage sont très chères, on rentabilise donc très vite un petit pistolet à peinture !
J’attends le verdict de la dégustation 🙂

Répondre
Géraldine 26 juin 2017 - 19:51

J’ai dû rater une pesée ou la crème à la framboise car l’entremet était trop mou et s’affaissait sur les côtés. Je devais l’amener pour un anniversaire et finalement, impossible de le transporter : j’ai foncé chez le pâtissier acheter une tarte aux framboises…qui n’était vraiment pas terrible 😯.
Mais une fois rentrés à la maison on a goûté l’entremet et il est franchement délicieux…dommage ! C’est le métier qui rentre 😅…pourtant c’est la première fois que ça m’arrive de rater un dessert…
Merci quand même pour ce pas à pas très clair. J’ai glacé l’entremet en rose avec la recette du glaçage à colorer du blog et je trouve que le petit goût sucré du glacage tempère bien l’acidité des framboises.

Répondre
Maxime 26 juin 2017 - 19:55

Arf c’est dommage, un soucis dans la pesée de la gélatine peut-être ?

Répondre
Justine 2 janvier 2018 - 15:16

Petit question!! Faut il une bombe de flocage par gâteau? Merci!

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:33

Normalement une bombe suffit pour plusieurs entremets, mais ça dépend des sprays (ils ne font pas tous la même quantité).

Répondre
Amandine 4 novembre 2019 - 18:49

Wahou !! Ce gâteau a l’air top !
J’aimerais essayer pour Noël ,mais je suis débutante , vous pensez que c’est faisable ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 19:27

Oui si tu prends bien ton temps 🙂

Répondre
martine 17 juin 2017 - 09:47

Il est vraiment superbe cet entremet, j’adore.

Répondre
BD 12 juin 2020 - 09:04

Bonjour,
Je souhaiterai faire votre recette dans un cadre de 22cm×36cm, par combien dois-je multiplier les proportions?
Merci d avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 12 juin 2020 - 10:25

Il faut multiplier par 2,5 les ingrédients 🙂

Répondre
Bozu 16 juin 2017 - 09:40

Époustouflant, waouh … Magnifique entremet, les convives doivent se pâmer.
Je suis d’accord avec vous le glaçage miroir, c’est vite écœurant, et je trouve l’effet velours, Top.
Grâce à vous, je peux réalisé des merveilles, aussi recevez mes sincères remerciements pour votre site, vos explications lumineuses, le pas à pas qui aide bien la novice que je suis en “Belle” pâtisserie, et aussi votre grande générosité, merci, merci, merci…

Répondre
Maxime 16 juin 2017 - 15:24

Merci !
Je transmets simplement ma passion, en essayant d’être le plus compréhensible pour tous 🙂

Répondre
delf745 15 juin 2017 - 13:31

il est magnifique cet entremet! je ne connaissais pas la meringue italienne dans la mousse!
Je note tout ça! merci!!

Répondre
Maxime 15 juin 2017 - 13:36

La recette de la mousse vient de la pâtisserie ou je travaillais pendant mon stage pour le CAP pâtissier, la meringue italienne fait vraiment la différence pour moi 🙂

Répondre
Ben 13 mars 2019 - 21:58

Bonjour,
Je compte me lancer dans la confection de se gâteau. J’ai juste une question comment faire la pulpe de framboise ?

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 22:57

Mix des framboises, passe-les à travers une passoire pour retirer les graines et c’est terminé 🙂

Répondre
Marie Russo 19 avril 2019 - 09:59

Bonjour, utilisez-vous des framboises congelées dans le biscuit aux framboises ? Si oui, n’y a-t-il pas de souci lorsque l’on recongèle l’entremet terminé? Merci beaucoup de votre réponse 🙂

Maxime 19 avril 2019 - 10:24

Oui, aucun problème puisque c’est cuit entre temps 🙂
De manière générale on peut décongeler puis recongeler des fruits s’il y a cuisson entre temps ou que l’on ne brise pas la chaîne du froid (au plus chaud il faut rester à température du réfrigérateur soit environ 4°C).

Sarah 9 décembre 2019 - 15:29

Bonsoir
Merci bcp pour cette recette. C’est mon premier entremet, je dois dire que je suis surprise de la notation de la recette.
J’ai du refaire la meringue italienne car je n’avais pas lu le details de laisser couler en filet, deuxième coup elle était parfaite et sans thermomètre d’ailleurs!
J’ai gardé la meringue loupée plus lisse pour faire un glaçage recouvert de poudre d amandes!
Merci encore, le goût est parfait, la mousse se tient super bien sans être épaisse. En suivant à la lettre la recette on a un résultat de dingue pour une première fois.
Petit conseil pour réussir pour les novices, bien tout préparer à l’avance à chaque étape. Bien tout peser avant pour chaque nouvelle étape. Top vraiment merci!

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 15:50

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Aurélie 19 décembre 2019 - 22:07

Bonjour je souhaiterais faire votre entremet dans un moule à bûche ( dimensions 245 mm x 90 mm x 90 mm) il faut que je prenne quelle proportion ?
Merci pour cette recette qui a l’air juste sublime en bouche

Maxime 19 décembre 2019 - 22:48

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Laurena 23 mai 2019 - 19:01

Merci beaucoup pour cette recette très détaillée. Réalisée pour l’anniversaire de mon fils (fan de framboises) elle a eu beaucoup de succès.

Répondre
Kali 15 juin 2017 - 12:47

Votre recette est top et super bien expliquée. Un grand merci pour le partage et bravo pour votre blog que j’apprécie particulièrement.

Répondre
Maxime 15 juin 2017 - 13:36

Merci 🙂

Répondre
Laura Paz 20 novembre 2018 - 19:43

Bonjour Maxime,
Je voudrais absolument faire cette Recette mais je ne peux la cuisiner qu’avec de l’agar Agar (car pas de porcs) quel serait l’équivalent ? En prenant compte que je diluerais la poudre dans un peu d’eau et 3 cuillères de purée de framboise. Pensez vous que Ca peut fonctionner ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 19:45

Non l’agar-agar ne supportant pas la congélation ça n’ira pas.
Si ton soucis vient du porc, utilise simplement de la gélatine de poisson 🙂

Répondre
Laura Paz 21 novembre 2018 - 09:16

Ok pour la gélatine de poisson, mais quélle serait la quantité’ du coup Pck la poudre n’est pas aussi performants que les feuilles. J’ai entendu dire qu’il fallait en mettre 2x plus 🤦🏽‍♀️
Mercii

Maxime 21 novembre 2018 - 10:30

Ha non pas du tout, il faut utiliser la même quantité. Simplement il faut ajouter 6 fois le poids en eau (donc pour 1 g de gélatine en poudre on ajoute 6 g d’eau) et non pas la faire tremper dans un grand bol comme les feuilles.
Il faut vérifier que la gélatine est bien en 200 blooms (ou qualité or), que ce soit en feuilles ou en poudre, si tu as de la gélatine à 150 blooms il faudra effectivement en utiliser plus 🙂

Hassina 16 décembre 2018 - 07:25

Bonjour, tu peux utiliser des feuilles de gélatine halal c’est plus simple.

Répondre
ANJA DESMEDT 12 mai 2019 - 15:21

Bonjour Maxime,
J’ai une petite question : est-ce que je peux faire cet entremet dans un carré (au lieu du cercle) ? Si oui, quelle dimension ?
Merci pour toutes ces magnifiques recettes qui me font passer auprès de mes amis pour une grande pâtissière ah ah !!!

Répondre
Maxime 13 mai 2019 - 13:22

Oui, il faut un carré de 18 cm si tu souhaites garder les mêmes quantités 🙂

Répondre
Céline Louradour 29 mars 2020 - 20:02

Bonjour,
J’ai tenté votre entremets dans un moule en silicone en forme de fleur.
Je voulais vous envoyer une photo mais la possibilité.

Répondre
Maxime 29 mars 2020 - 20:42

Non malheureusement, il faut m’envoyer les photos via les réseaux sociaux 🙂

Clémence 13 mai 2020 - 19:00

Bonjour,

Je souhaite flocker le gâteau. Est ce qu’il est préférable de le flocker dès qu’il sort du congélateur et le laisser au frais pendant une demi journée ou il faut le flocker après décongélation?

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 13 mai 2020 - 22:11

Il faut absolument le faire sur une mousse congelée, sinon tu n’obtiens pas l’effet perlé.

Lénaïc 28 juin 2019 - 04:24

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci pour ce blog très explicite, j’apprécie particulièrement toutes ces petites astuces qui font la différence. Les recettes sont juste géniales !
Je voulais savoir quel est l’interêt de faire le montage à l’envers ? J’ai l’impression que cela complique les choses mais je ne comprends pas dans quel but .

Merci !

Répondre
Maxime 28 juin 2019 - 08:36

Ça permet avant tout d’avoir le dessus de ton entremets totalement lisse, ce qui est impossible avec un montage à l’endroit.
Mais si tu préfère les montage à l’endroit rien ne t’en empêche 🙂

Répondre
Melanie 2 octobre 2019 - 21:09

Bonjour j aimerai tenter votre recette qui a l air délicieuse. Pensez vous qu une fois fait le gâteau puisse rester 2 nuits au congélateur sans perdre en texture?

Répondre
Maxime 2 octobre 2019 - 21:14

Oula oui ! C’est après 3 à 4 semaines au congélateur qu’il va commencer a perdre en saveurs.

Répondre
Baali Marion 17 mars 2020 - 13:18

Super recette. A eu un très grand succès. c’est du boulot !!!! Mais c en vaut vraiment la peine.

Répondre
Maxime 17 mars 2020 - 18:53

Merci 🙂

Répondre
Ségolène 28 mai 2020 - 20:02

Merci pour cette recette !
J’ai une question concernant l’utilisation du spray velou. Faut il le mettre quand la mousse est encore gelée ou faut il attendre qu’elle retrouve une température normale ?

Répondre
Maxime 28 mai 2020 - 21:31

Il faut impérativement le faire sur une mousse congelé, sinon tu n’aura pas l’effet perlé (du au choc de température).

Répondre
Françoise Verardo 18 juillet 2021 - 08:00

Bonjour, la recette de cet entremet à la framboise est excellent. Pour le croustillant aux amendes je trouve laqué la quantité du beurre : 10g et ainsi que le chocolat blanc :25g un peu faible.par apport à la quantité d’amandes et biscuits gavottes. J’ai du mal à malaxer le tout. , Le chocolat blanc et le beurre sont vite absorbé par les matières secs
En utilisant un cercle de 18cm impeccable par contre en utilisant un cercle de 16 cm quand je retourne le biscuit pour l’insérer dans la mousse le croustillant s’effrite . Faut il réduire les doses pour un insert de 16cm ou faut il augmenter les doses du chocolat blanc et le beurre ?

Répondre
Maxime 18 juillet 2021 - 09:24

Effectivement si tu réduis la taille il faut diminuer un peu les quantités 🙂
Après je ne modifierai pas le reste, czr avec pkus de chocolat blanc le croustillant sera plus dur une fois figé.

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