Entremets framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets framboise

Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

 

La recette de l'entremets framboise


Un entremets framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Préparation :

Vous pouvez réaliser les différentes préparations de cet entremets framboise dans la même journée. Gardez simplement à l’esprit qu’il devra ensuite passer une nuit au congélateur.
Il faudra ensuite le glacer ou appliquer un effet velours et le laisser encore décongeler une demi-journée avant de pouvoir le déguster (les framboises prises dans la mousse mettent du temps à décongeler).

Biscuit aux framboises :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets framboise

A l’aide d’un fouet électrique, fouettez le sucre et les œufs pendant environ 5 minutes pour obtenir un mélange très mousseux.

Tamisez la fécule et mélangez-la avec la farine.

Faites fondre le beurre en parallèle.

La recette de l'entremets framboise

Versez en pluie la farine et la poudre d’amande sur vos œufs en mélangeant doucement (la préparation retombera forcement un peu).

Prélevez environ deux cuillères à soupe de votre pâte et mélangez-la avec le beurre fondu. Puis reversez le tout dans votre pâte et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets framboise

Déposez votre cercle de 18 cm sur un silicone et versez la pâte à biscuit.

Répartissez les framboises et enfournez pendant 10 minutes (à 180°C).

Laissez refroidir à température ambiante avant de démouler votre biscuit aux framboises.

Croustillant aux amandes :

La recette de l'entremets framboise

Mixez les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.

Faites fondre le beurre et le chocolat blanc, ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les à la préparation.

La recette de l'entremets framboise

Mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Répartissez aussitôt le mélange sur le biscuit.

Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

Mousse framboise :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets framboise

Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites-le simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.

Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise.

La recette de l'entremets framboise

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets framboise

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite.

La recette de l'entremets framboise

Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme, sinon vous n’arriverez pas à la mélanger correctement par la suite.

Vous avez maintenant tous vos éléments pour votre mousse framboise.

Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.

La recette de l'entremets framboise

 

Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Je vous recommande le fouet plutôt qu’une maryse pour cette mousse car je trouve que la meringue italienne se mélange plus facilement ainsi, mais faites-le avec un mouvement lent.

La recette de l'entremets framboise

Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.

Votre mousse framboise est enfin terminée ! Passez au montage sans attendre.

Montage :

La recette de l'entremets framboise

J’ai fait ce qu’on appelle un montage à l’envers, mais vous pouvez réaliser un montage classique (en commençant par déposer le biscuit) ou utiliser un moule en silicone si vous le souhaitez, faites ce qui vous met le plus en confiance.

Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur. Si vous n’en avez pas ce n’est pas très grave, il faudra simplement chauffer légèrement le cercle pour le démouler (avec vos mains ou avec un petit chalumeau pour crème brûlée).

La recette de l'entremets framboise

Versez les 3/4 de mousse framboise dans votre cercle ou votre moule. A l’aide d’une maryse tirez la mousse sur les bords, ce qui évitera les bulles d’air sur le côté.

Répartissez les framboises puis versez le reste de mousse par-dessus (c’est facultatif, vous n’êtes pas du tout obligés d’ajouter ces framboises entières).
Je vous conseille d’écraser légèrement les framboises entre vos doigts avant de les déposer dans la mousse. Cela évite d’avoir un trou, au moment de la décongélation, qui pourrait faire s’affaisser légèrement la mousse par endroit.

La recette de l'entremets framboise

Sortez la base de votre entremets : le biscuit recouvert de croustillant puis retournez-le pour que le biscuit soit vers le haut.

Déposez votre biscuit et appuyez doucement pour faire remonter la mousse sur les côtés, puis lissez avec une spatule (J’utilise un cercle haut de 6 cm, contre 4,5 pour un cercle d’entremets classique, ce qui explique que je ne remplisse pas à ras bord).

Placez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

La recette de l'entremets framboise

J’ai choisi de réaliser un effet velours rouge sur mon entremets, mais vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez.

La recette de l’effet velours se trouve ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours rouge).
La recette du glaçage miroir à colorer se trouve ici.

Laissez votre entremets framboise décongeler pendant une bonne demi-journée au réfrigérateur (ou une nuit c’est encore mieux).

Pour finir j’ai décoré avec quelques framboises fraîches, des fleurs en pâte à sucre et des feuilles de basilic. Je vous conseille de toujours décorer votre entremets le plus tard possible, cela évite que la pâte à sucre fonde avec l’humidité du réfrigérateur ou que les feuilles de basilic flétrissent.

Si vous réalisez cette recette n’hésitez pas à me donner votre retour !

 

La recette de l'entremets framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée.
    L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets framboise

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704 Commentaires

lindsay 10 décembre 2020 - 16:04

Bonjour,
j’aimerais adapter cette recette pour une bûche. J’ai trouvé un site pour adapter les quantités en fonction de la forme du moule, du coup, je peux me baser sur un entremets de 20cm par 5cm de haut environ ? C’est plus ou moins ce que vous avez non ?
Merci et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 17:19

5,5 plutôt je dirais, il va presque jusqu’en haut de mon cercle de 6 cm 🙂

Répondre
Lindsay 14 décembre 2020 - 15:18

Merci 🙂

Répondre
Karmandise 20 novembre 2020 - 12:18

Bonjour,
J’ai fais votre recette hier, et suis très contente du résultat, malheureusement pas pu trouver le spray velour rouge car tout les magasin sont fermés du au covid, mais j ai fais votre 2e option, la glacage rouge, et je l ai réussi du premier coup.

Merci beaucoup pour votre recette bien détaillé, hate de la déguster ce soir…. 😋
Dommage que nous ne puissions pas vous envoyer une photo de retour

Ps: j ai une petite astuce concernant le glacage rouge et les bulles d air, j en avait effectivement quelques un, j ai donc utilisé du film transparente et passer par le dessus de mon glacage (avant de le couler sur le gâteau) et je l ai retirer, ensuite plus de bulle d air, en tout cas sa a marché pour moi 😉

Répondre
Maxime 20 novembre 2020 - 13:58

Merci pour ton retour, tu peux transmettre les photos via les réseaux sociaux si tu le souhaite 🙂

Répondre
Karmandise 24 novembre 2020 - 13:19

Bonjour
Je souhaite a nouveau refaire ce gateau, mais avec un moule de 20cm pour le biscuit et 25 cm pour la mousse, quel quantité doit je mettre? Est ce que je doit simplement doublé le volume? Et pour le glaçage, j ai lu que vous aviez dit qu il etait possible de le congelé, dans ce cas quand on le sort du congélateur comment doit on le décongelé, a quel température? Merci pour vos reponse

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 13:41

Multiplie les ingrédients par 1,5 🙂

Répondre
Karmandise 28 novembre 2020 - 23:08

Bonjour
J ai fait exactement ce que vous m avez dit j ai multiplie les ingrédients par 1,5 mais le résultat est fin, rien a voir avec le moule du 20cm

Maxime 29 novembre 2020 - 00:27

C’est pourtant bien ça, pour passer d’un entremets de 20 cm à un entremets de 25 cm de diamètre il faut multiplier les ingrédients par 1,5.

Cécile 19 novembre 2020 - 18:26

Bonjour Maxime, je souhaite utiliser ta recette de croustillant dans une autre de tes recette, l’entremet vanille /fruits rouge (avec une compotée de framboises seulement): est-ce que je peux remplacer la pâte d’amande par de la purée de pistache (ex:https://fr.openfoodfacts.org/produit/3266191007038/puree-de-pistaches-crue-la-vie-claire)? J’ai un pot qui traine et je me dis que ça apportera de la couleur 😉 Merci pour ta réponse, et bravo pour ce chouette blog!

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 18:54

Oui 🙂

Répondre
Olivier 18 novembre 2020 - 17:03

Non ça ne m’intéresse pas et je n’ai pas les moules, je veux faire une crème framboises à pocher, merci 😉😊

Répondre
Alise 9 janvier 2021 - 09:20

Bonjour, je souhaite faire cette recette pour un anniversaire, j ai deux questions :
– crème liquide : combien de matière grasse %faut il ds la crème ? Il me semble que ça a une importance
– pour le biscuit amande : peut on remplacer les amandes à mixer par de la poudre d amande directement ?
Merci pour votre aide et vos conseils

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 11:23

Il faut de la crème a 30% de MG.
Pour les amandes tu parle du croustillant ? Car dans le biscuit c’est déjà de la poudre.
Pour le croustillant il faut faire une pâte, sinon il sera sec est très dur 🙂

Répondre
Jenni 16 novembre 2020 - 04:30

J’ai acheté un coulis de framboise. J’ai aussi quelques framboises. Comment pourrais-je faire de la pulpe de framboise ?

Répondre
Maxime 16 novembre 2020 - 10:24

Coulis, pulpe, purée de fruit c’est sensiblement la même chose. Il faut juste vérifier qu’il n’y ai pas plus de 10% de sucre ajouté.
Sinon il faut mixer les framboises et les passer à travers une passoir pour retirer les pépins, c’est tout 🙂

Répondre
Olivier 17 novembre 2020 - 17:03

Bonjour j’ai besoin d’aide pour vendredi car je commence le gâteau de ma fille pour ses 18 ans
Merci pour cette superbe recette, je souhaite uniquement faire la crème framboises pour un gâteau pour les 18 ans de ma fille mais je veux faire des boules de cette crème framboises, donc si je divise les ingrédients par deux sauf pour la meringue est ce que ça va le faire ? Par ailleurs je pense Garder les 10 gr de gélatine pour la gelée framboises mais je vais diviser l’eau, le sucre et la purée de framboises par deux, je sais pas si c’est clair 🤣 je veux faire un biscuit en forme de 18 ensuite poser une feuillantine en forme 18 également et poser la crème dessus recouvrir de fruits frais et de macarons 😊 merci de votre aide

Répondre
Maxime 17 novembre 2020 - 17:33

Tu veux pocher la mousse c’est bien ça ?
Malheureusement ce type de mousse n’est pas faite pour être pochée, et modifier les quantités de certains ingrédients est une très mauvaise idée, ça ne donnera rien.
Par contre tu peux couler cette mousse dans des moules en silicone, comme des petites demi-sphères par exemple. Une fois pris au congélateur tu peux les placer comme tu veux sur ton 18 et décorer par dessus.

Répondre
Myriam 28 décembre 2020 - 18:13

Bonjour, j aimerais tester cette recette , mais j aimerais utiliser agar agar au lieu de la gélatine.
C est possible?
Merci

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 18:47

Non malheureusement, l’agar-agar ne supporte pas la congélation.

Répondre
Rizzuto Léa 9 novembre 2020 - 21:08

Bonjour, si je ne trouve pas de fécule de pomme de terre, est ce que je peux utiliser de la maïzena ?

Répondre
Maxime 10 novembre 2020 - 10:52

Oui ça fonctionnera aussi 🙂

Répondre
Laureline 8 novembre 2020 - 10:10

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour cette magnifique recette ! Je compte faire ce gâteau pour un anniversaire dimanche prochain en y rajoutant un insert meringue. Mais est ce que c’est possible que je réalise le gâteau le vendredi et le congeler jusqu’au dimanche ? la meringue à l’intérieur ne va pas s’humidifier, ramollir ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 12:24

Oui tu peux, et au congélateur la meringue ne risque rien, c’est au réfrigérateur qu’elle va ramollir.

Répondre
louapre 4 novembre 2020 - 11:25

votre entremet est superbe! j’avais une petite question, je n’ai pas de rodhoid chez moi puis-je le remplacer par du papier cuisson sans risques au moment de le retirer? mercii

Répondre
Maxime 4 novembre 2020 - 11:38

Oui ça fonctionne aussi mais dans ce cas il faut impérativement que le cercle fasse 6 cm de haut, puisque ce n’est pas rigide comme le rhodoïd.
Plaque-le bien contre le cercle et colle-le avec un petit peu de mousse si nécessaire, pour qu’il ne retombe pas pendant le montage.

Répondre
Fatia 5 novembre 2020 - 11:59

Bonjour,
J’ai des difficultés au moment de placer mon entremets sur le disque, à chaque fois je l’abîme sur un côté, pouvez vous me donner quelques cinseils, il vaux mieux utiliser une spatule ou le poser avec les mains. D’avance merci

Répondre
Maxime 5 novembre 2020 - 12:09

Il faut utiliser deux spatules. Une grande coudée que tu glisse, bien à plat, sous l’entremets pour le déplacer.
Ensuite tu glisse de quelques centimètres une deuxième, tu soulève à peine ton entremets grâce à cette seconde spatule pour pouvoir retirer la première, et tu retire enfin la deuxième 🙂

Répondre
Fatia 5 novembre 2020 - 18:47

Merci pour votre réponse rapide.

Répondre
Caroline 26 octobre 2020 - 12:47

Bonjour, pouvez vous me dire les quantités pour 10 personnes ? Et la taille des cercles ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 13:33

Tu peux multiplier par 1,2 et utiliser un cercles des cercles de 20 et 22 cm 🙂

Répondre
Véronique 6 octobre 2020 - 17:00

Bonjour ! j’ai réalisé le dessert… je me demandais si c’est normal si ma mousse lorsque décongeler au frigo reste très arienne, je pensais que ça allait être plus ferme un peu… elle se tient, mais est très fluffy… comment.décrirais tu la texture de la mousse un coup prêt a manger ?

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 18:10

Normalement elle tient parfaitement bien.
Après la texture… c’est une mousse, je ne sais pas trop quoi te dire, c’est forcément aérien mais ça doit parfaitement tenir à la découpe.

Répondre
véronique 6 octobre 2020 - 19:23

ok est ce que c est bien de la gélatine en feuille ou en poudre ??? j’ai peut être fait quelque chose de pas correct, et je verrais juste ca. je trouve quelle n’est pas très ferme.

Répondre
Maxime 6 octobre 2020 - 20:38

Les deux conviennent, c’est la même chose. Simplement la poudre doit réhydraté avec 6 fois son poids en eau, pas plus, pas moins.
Quand tu coupe une part ça donne quoi ? Si ça tient et que la mousse ne coule pas c’est que la recette est réussie 🙂
Personnellement je n’aime pas les mousses hyper gélifiées.

Répondre
Muriel 5 octobre 2020 - 13:31

Merci pour la recette, c’était un régal

Répondre
Elise 4 octobre 2020 - 16:48

Bonjour,
Ca y est je me suis lancée aujourd’hui j’ai réalisé mon premier entremet grâce à votre recette trés bien expliquée. Je suis débutante en patisserie. J’ai juste oublié d’incorporé la poudre d’amende dans le biscuit au début. Mais ceci n’est qu’un entrainement pour le jour J.
Je viens de mettre mon entremet au congèlateur (dans un moule silikomart diamand), je suis perdu dans les étapes de décongélations et pour appliquer le galaçage.
Petite questions: Quelles sont les étapes de décongélation avant dégustation? A quel moment doit-on mettre le gaçage? Une fois le galçage appliqué faut’il recongeler le gateau ou le mettre ou frigo?
Merci beaucoup
Elise

Répondre
Maxime 4 octobre 2020 - 22:43

Le glaçage doit être appliqué sur un entremets congelé. Ensuite tu le laisse décongeler au réfrigérateur (minimum 6 à 8 heures).

Répondre
Momo 25 septembre 2020 - 07:39

Bonjour Maxime

Je reviens te solliciter encore 🙂
J’aimerais réaliser cet entremet mais dans un cadre 37 cm x 27 cm x 4.5 cm, si je multiplie le tout par 3, est ce que cela te parait correcte?
Merci encore pour ton aide

Bien à toi

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 07:20

Oui, tu risque d’avoir peut-être un peu de mousse en plus.

Répondre
Momo 26 septembre 2020 - 12:44

Merci Maxime.
Pas grave pour la mousse, en verrine et dessert pour la famille.
Agréable weekend Maestro

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 16:08

Bonne recette 🙂

Répondre
Valerie 24 septembre 2020 - 06:02

Bonjour je n ai trouve que des framboises surgeles
Dois je les mettre congeles dans le biscuit ou decongeles
Merci de votre retour

Répondre
Maxime 24 septembre 2020 - 09:16

Tu peux les mettre congelées, c’est plus simple 🙂

Répondre
Valerie 23 septembre 2020 - 08:48

Bonjour
Je trouve votre site superbe
Voila je voudrais realise cet entremet samedi
Je suis super novice en la matiere donc je voudrais savoir si purree de frambroise et pulpe sont pareil car moi j avais achete de la purree de framboise
Puis je l utilise pour ce gateau
Merci de votre retour

Répondre
Maxime 23 septembre 2020 - 18:42

Oui c’est pareil. Vérifie qu’il n’y ait pas plus de 10% de sucre ajouté 🙂

Répondre
Valerie 23 septembre 2020 - 21:17

Merci pour votre reponse et il est note 10%de sucre

Répondre
Maxime 24 septembre 2020 - 09:15

C’est bon du coup, tu peux l’utiliser sans problème 🙂

Répondre
Caroline 12 août 2020 - 15:37

Merci pour cette recette qui est excellente, le croustillant aux amandes apporte
vraiment un plus et la mousse est très légère et aérienne. Mes invités ont beaucoup
apprécié. J’ai réussi mon nappage simple, je n’avais pas de pistolet pour l’effet velours.

Répondre
Maxime 12 août 2020 - 22:19

Merci à toi 🙂

Répondre
lilou 10 août 2020 - 20:26

bonsoir
peut on le laisser une semaine au congel pour prendre de l avance car j ai plusieurs gâteau à faire. merci

Répondre
Maxime 10 août 2020 - 23:03

Oui sans problème 🙂

Répondre
Morgane 8 août 2020 - 17:49

Bonjour, j’aimerai savoir à quelle moment faut que j’applique mon glaçage lors de la sortie de mon entremet et est ce que il y a des risques que cela fasse fondre la mousse (même si je ne pense pas vue la gélification) ?

Répondre
Maxime 8 août 2020 - 19:36

Il faut le faire sur un entremets congelé, justement pour ne pas faire fondre la mousse 🙂

Répondre
Victoire 5 août 2020 - 18:01

Bonjour,
Je vais réaliser cet entremet ce WE en utilisant le moule Raggio de Silikomart d’un volume d’1,53L. Dois-je garder les mêmes quantités ou faut il que j’augmente?
Merci!!

Répondre
Maxime 5 août 2020 - 21:26

Non je ne changerai rien 🙂

Répondre
Caroline 5 août 2020 - 14:25

Bonjour,
Ça y est l’entremet est fini, il est au congélateur. Tout c’est bien passé.
Je vous remercie pour vos conseils . Je me demandais si je peux faire
un nappage neutre coloré pour la finition du gâteau à la place du glaçage miroir.
Le rendu sera t- il joli ?
Merci

Répondre
Maxime 5 août 2020 - 14:39

Ça dépend de ton nappage, il doit être assez fluide pour bien couler sans faire de paquets (mais pas trop liquide non plus pour ne pas couler totalement).
Mais oui c’est une finition tout à fait possible.

Répondre
Mélanie Sachet 5 août 2020 - 10:03

Bonjour,
L’entremet est magnifique et à l’air excellent. Comme dans tous les commentaires précédents je m’interroge toujours sur le congelé/recongelé et je voulais juste savoir si les framboises mises dans le biscuit sont congelées ou si il faut absolument des fraîches ?
En vous remerciant, Bonne journée

Répondre
Maxime 5 août 2020 - 10:14

Tu peux utiliser des congelées car il y a cuisson.
En fait tu peux utiliser des fruits congelés et les recongeler si : il y a cuisson entre les deux (suffisamment importante), ou s’il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid (dégeler des fruits au réfrigérateur). C’est valable pour les fruits (ou pulpes de fruits), à ne pas faire avec n’importe quel produit.

Répondre
Mélanie 5 août 2020 - 10:17

Super ! Merci beaucoup et merci pour ton blog que je viens de découvrir et qui est un véritable parc d’attraction pour tous les passionnés de pâtisserie ! Bonne journée

Répondre
De cazalet 4 août 2020 - 13:54

Bonjour, j’aimerai réaliser cet entremets mais je n’ai aps de thermomètre pour la meringue italienne, est ce que je peux quand même réaliser la meringue?

Répondre
Maxime 4 août 2020 - 15:05

Ce n’est pas l’idéal mais tu peux essayer oui.

Répondre
Caroline 1 août 2020 - 19:32

Merci, j’aurais une autre question puis-je utiliser des blancs d’oeufs congelés
pour la meringue italienne, que je decongelerais avant bien sûr..

Répondre
Maxime 1 août 2020 - 21:45

Je ne le conseil pas trop. Ils sont cuits par le sirop, mais j’ai toujours un doute de savoir si la température de la meringue est assez élevée.

Répondre
Caroline 31 juillet 2020 - 12:47

Bonjour Maxime,

J’ai décidé de me lancer à faire votre recette pour une quinzaine
de personnes le week-end prochain. J’aimerais avoir confirmation
que l’on peut utiliser des framboises surgelées car j’ai toujours entendu
dire qu’il ne fallait pas recongeler un aliment qui avait déjà été congelé
sauf s’il a été cuit au préalable.
Qu’en pensez-vous.
Merci

Bonne journée

Répondre
Maxime 31 juillet 2020 - 15:27

Oui, à l’intérieur il suffit de les ajouter encore congelée, elles n’auront pas le temps de dégeler le temps du montage.
Pour la mousse il faut laisser les framboises décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long), avant de faire le coulis pour la mousse. Ainsi il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid, c’est ce qui est pratiqué chez les professionnels avec les pulpes surgelées 🙂

Répondre
Sandra Chanel 26 juillet 2020 - 20:38

Bonsoir maxime,
Acte 1 de l’anniversaire de ma fille fait avec entremet vanille fruits rouge et entremet chocolat caramel. .
second acte prévu ce week-end donc je suis a la recherche de nouvelles recettes. 😉
Cet entremet framboise m’interpelle car d’habitude je le fais avec une bavaroise crème liquide et coulis. Et la toi tu utilises une meringues qu’elle est vraiment la différence de textures? Car avec la crème c’est moelleux et fondant en bouche.

Répondre
Maxime 26 juillet 2020 - 20:50

La texture est assez proche, un peu plus ferme. Mais le goût est plus prononcé et moins gras.
Je ne fais que mes mousses aux fruits avec de la meringue italienne, je trouve que c’est vraiment mieux:)

Répondre
Sandra Chanel 30 juillet 2020 - 08:00

Bonjour maxime, petite question est ce que l’entremet avec une mousse framboise crème montée g en chantilly et gélatine peut se mettre au congélateur plusieurs jours avant ou non?

Répondre
Maxime 30 juillet 2020 - 09:51

Oui sans problème 🙂

Répondre
Fouillen 28 juin 2020 - 19:35

Je ne pâtisse absolument jamais mais je me suis lancée dans la réalisation de l’entremet framboise J’ai beaucoup douté car je n’ai pas trouvé la recette difficile à réaliser, évidemment il faut être organisé et minutieux. Le seul point qui m’a posé problème est le glaçage au chocolat blanc !! Je m’y attendais de toute manière. Tout le monde a aimé cet entremet parfumé et pas trop sucré. Merci pour cette recette et pour vos explications très claires et précises.

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Maxime 28 juin 2020 - 20:16

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Pascale 20 juin 2020 - 15:39

Bonjour. Je viens de réaliser cet entremet qui a bien réussi. Je compte sortir le gâteau du congélateur demain matin mais je me demande si l’effet velours (j’ai acheté une bombe effet velours )ne va pas” perler” si je mets le gâteau dans le frigo pendant 4h

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Maxime 20 juin 2020 - 17:31

Il faut réaliser le velours dès que tu le sors du congélateur.
Ensuite tu le laisse dégeler au réfrigérateur (compte plutôt 6 heures).

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Marine 6 juin 2020 - 11:49

En faisant pas de glaçage

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Marine 6 juin 2020 - 11:04

Bonjour,
Est-il obligatoire de laisser l’entremet une nuit dans le congélateur ou juste dans le réfrégirateur cela suffit?
Merci par avance.

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Maxime 6 juin 2020 - 14:14

Il faut le congeler pour qu’il soit totalement dur, sinon il est impossible de le démouler correctement.
Ou alors il faut faire un montage à l’endroit sur ton plat de service. Avec une bande de rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle sans arracher la mousse avec, et dans ce cas il est possible de le faire prendre au réfrigérateur (mais sans finition velours ou miroir).

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Loic 24 mai 2020 - 10:51

Bonjour,
Je souhaite me lancer dans ce très beau entremet. Mais en équipement j’ai un cercle de 28 cm pour l’entremets et un de 26 pour le biscuit. Cela va donc me diminuer les épaisseurs des couches. Est ce grave? notamment pour la cuisson du biscuit? Ou faut il augmenter les quantités du coup, et dans quelles mesures alors?
En vous remerciant

Loic

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Loic 24 mai 2020 - 11:02

J’ai sinon des moules rectangulaires réglables que je peux utiliser, mais quelles dimensions du coup pour respecter vos proportions? merci. 25cm par 18cm au plus petit.

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Maxime 24 mai 2020 - 17:49

Tu peux oui, en multipliant par 2 la recette, c’est le plus simple je pense 🙂

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Amate 20 mai 2020 - 09:58

Bonjour,

Je souhaite faire cette préparation samedi pour le déjeuner dimanche (anniv de mon mari).
L entrèrent fait finalement 4,5 ou 6 cm d épaisseur? Je n ai pas de Rhodoïd est ce grave ?

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Maxime 20 mai 2020 - 10:15

Il fait environ 6 cm. Il est possible d’utiliser un cercle plus bas à condition d’avoir du rhodoid de 6 cm de haut 🙂

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Herome 13 mai 2020 - 23:06

Bonjour, cet entremet a l’air délicieux. Et je souhaiterais savoir si il est possible d’ajouter un curd à la framboise en insert dans la mousse afin d’apporter une autre texture.
Vivement ce weekend que je me lance dans sa réalisation !

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Maxime 14 mai 2020 - 09:43

Oui bien sûr 🙂

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Jennifer 8 mai 2020 - 09:04

Bonjour,

J’ai déjà réalisée votre recette à 2 reprises lors de la réception de beaucoup de monde associé entre autre à votre 3 chocolat un pur délice …
C’est pourquoi, pour l’anniversaire de ma princesse dimanche, je voulais lui faire en gâteau d’anniversaire car elle adore la framboise, cependant je vais adapter la décoration vu que c’est une petite princesse de 3 ans uniquement.
Je vais déposer un disque azyme dessus de son héroïne du moment et je voulais décorer le bord du gâteau autrement qu’avec un spray velours, que me conseillez vous ?
J’adore vos recettes et j’aime beaucoup les reproduire, merci à vous pour le partage de ces divinités.
Bonne journée

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Maxime 8 mai 2020 - 09:42

Pour terminer un entremets il n’y a pas beaucoup de solution : velours ou glaçage miroir.
Si c’est juste le côté tu peux faire un bandeau en chocolat, mais ce n’est pas évident si tu n’as jamais essayé.

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Jennifer 9 mai 2020 - 06:39

Merci beaucoup pour votre réponse ☺️
Avez vous des recettes de bandeaux au chocolat ?
Je pourrais essayer pour voir, j’ai fais un grand entremets d’une taille inférieure à la recette et un individuel avec l’appareil restant, je pourrais m’entraîner sur l’individuel et voir ☺️ c’est en essayant encore et encore qu’on fini par y arriver ☺️

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Maxime 9 mai 2020 - 09:41

Non, mais regarde sur YouTube, tu devrais trouver des tutos je pense 🙂

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Nicole PIERIE 18 avril 2020 - 08:39

Bonjour Maxime,
comme d’habitude je suis toujours en admiration devant le site. J’aimerai savoir si en peut faire ce gâteau rien qu’avec des fraise surgelées? et si je veux faire des desserts à l’assiette (6) dans des petits moules de 6 à huit cm de diamètre, faudra t-il augmenter la quantité.
Merci de votre réponse.
Malgré tout ça bon confinement.
Prenez soin de vous.
Nicole

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Maxime 18 avril 2020 - 09:17

Oui tu peux utiliser des fraises, les quantités devraient suffire (tu en auras peut-être même un peu trop).

Répondre
Nicole PIERIE 18 avril 2020 - 11:28

Merci beaucoup pour ta réponse. A la prochaine fois…;)

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Lorraine 12 avril 2020 - 12:02

Bonjour Maxime

J’ai réalisé cette mousse pour une bûche (bon c’est pas la saison mais il me restait un insert et un biscuit de buche a utiliser..) j’en ai coulé une partie dans un bol car j’en avais trop et elle est très bonne mais je trouve la texture très ferme. Je n’ai pas osé diminuer la gélatine car je préfère qu’elle soit trop ferme plutot qu’elle s’effondre ^^
Mais au gout niquel Merci !

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Maxime 12 avril 2020 - 13:08

Oui c’est normal, ce type de mousse aux fruits est ferme, mais c’est indispensable pour tenir le jus des framboises 🙂
Merci pour ton retour !

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Marilou 25 mars 2020 - 10:50

Bonjour, j’ai réalisé votre recette lundi pour le servir aujourd’hui (depuis il est au congélateur). J’aurais une question concernant le flocage j’ai acheter une bombe mais est-il possible de recouvrir le gâteau de flocage puis de le remettre au congélateur ou faut-il faire sa à la dernière minute ?

Merci 😊

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Maxime 25 mars 2020 - 12:01

Tu peux le remettre au congélateur, il faut juste faire attention au givre.

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Céline ROCHE-ROUSSET 1 mars 2020 - 10:14

Bonjour,
J’ai utilisé votre recette de mousse à la framboise pour adapté votre recette de Charlotte aux fraises à la framboise elle était parfaite !!!!
J’aimerais faire un entremets litchi avec insert gelée de framboise et je voudrais adapter votre mousse framboise avec le litchi à la place est ce que les proportions seront les mêmes ?
Merci

Répondre
Maxime 1 mars 2020 - 11:31

Oui je garderais les mêmes propositions.
A tester mais ça me semble bien 🙂

Répondre
Céline ROCHE-ROUSSET 1 mars 2020 - 12:13

Super !!! Merci beaucoup je vais tenter 😊 et merci pour toutes tes belles recettes et nombreux conseils !

Répondre
Michèle 28 février 2020 - 05:52

Merci pour ce régal (que j’ai simplifié) chez moi aujourd’hui.

Bonne journée

Répondre
Florence 14 février 2020 - 19:22

Bonjour Maxime
J’aimerais essayer de réaliser ton entremets framboise dans le moule Batticuore Silikomart (moule en forme de coeur bombé d’une contenance de 1500 ml). Penses-tu que je puisse faire cuire le biscuit aux framboises dans un cercle plus grand ou sur une plaque et le découper après la cuisson aux dimensions de mon moule ?

Répondre
Maxime 14 février 2020 - 21:26

Je le decouperais plutôt, je ne suis pas fan de la cuisson dans le silicone (qui bloque la chaleur).

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Juvin 6 février 2020 - 13:24

Encore moi! Je me suis trompée dans mon premier message 🙃Je veux faire un gâteau de 18cm avec un insert de 16cm quel serait le coefficient multiplicateur ?
Merci …

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Maxime 6 février 2020 - 14:06

Il suffit de multiplier par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
Juvin 9 février 2020 - 09:08

Merci! Je m’y mets..

Répondre
Abou M. 1 février 2020 - 15:06

Bonjour

Je peux faire la recette avec des fruits rouge à la place des framboises ?
Si oui quel est le procédé pour faire la pulpe avec des fruits rouges congelé

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 11:56

Oui, le procédé est exactement le même, tu mix des fruits rouges et tu les passes à travers une passoire pour obtenir la pulpe.
Les quantités restent les mêmes 🙂

Répondre
Juvin 6 février 2020 - 13:21

Bonjour
Super je l’ai réalisé un vrai succès !
Maintenant je souhaite le faite dans un moule de 20cm et avec un insert de 18cm quelles seraient les quantités ?
Merci

Répondre
So 31 janvier 2020 - 14:24

Bonjour

Je vais également faire cette entremet mais je n ai que de la gélatine 150 bloom.

Quel quantité me suggère tu de mettre s’il te plaît?

Répondre
Maxime 31 janvier 2020 - 15:42

Utilise 13 g de gélatine du coup 🙂

Répondre
Clemence 30 janvier 2020 - 21:05

Bonjour, tout d’abord je tenais à vous féliciter pour votre site, il est incroyable !

Je suis novice dans les entremets et je compte réaliser cet entremet pour samedi soir. J’ai donc différentes questions :

1. Puis-je réaliser la base du gâteau ainsi que le croustillant du jeudi soir et le laisser au congélateur jusqu’à la préparation de la mousse le vendredi soir ?

2. Dans la recette, vous parlez de pulpe de framboises, en quoi cela consiste? Comment l’on fait ?

3. Je compte glacer mon gâteau du samedi midi et le mettre au réfrigérateur jusqu’au soir? est ce que cela est correct ?

4. Pour le biscuit au framboises, est ce que c’est mieux de mettre des framboises décongelés ou des framboises fraîches? Car je ne souhaite pas que les framboises rendent en eau et gâche le biscuit.

Merci d’avance pour votre aide. Je souhaite tellement que le gâteau soit parfait.

Répondre
Maxime 30 janvier 2020 - 23:13

Alors :
1 : oui
2 : Pulpe, coulis, c’est pareil, il s’agit juste de mixer les fruits (ici framboise) pour en obtenir la pulpe. Dans le cas présent il faut le passer à travers une passoire pour retirer les pépins (ce qui n’est pas nécessaire avec des fraises par exemple, ou il suffit juste de les mixer).
3 : Oui, compte au moins 6 heures au réfrigérateur pour qu’il soit décongelé.
4 : Ça ne change pas grand chose, comme ce n’est pas la saison je dirais plutôt d’utiliser des congelées, elles auront plus de goût.

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Mathilde 25 janvier 2020 - 12:00

Bonjour j’ai de la purée de fruits exotiques à utiliser est ce que je peux rajouter un insert par exemple un coulis de fruits exotiques dans cet entremet ? Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 25 janvier 2020 - 14:45

Oui, une gelée de fruits exotique devrait très bien se marier avec la framboise.
Regarde la recette de l’entremets mangue par exemple, il y a un insert qui pourrait te convenir 🙂

Répondre
Mathilde 25 janvier 2020 - 15:51

Super merci beaucoup 👍

Répondre
clémentine 14 janvier 2020 - 22:42

Bonsoir Maxime, la première partie (biscuit et croustillant) est au congélateur mais je la trouve bien haute (bien 3cm de hauteur), j’hésite demain à tailler le biscuit pour que ça ne soit pas disproportionné, qu’en penses-tu ?
Merci beaucoup !
PS : j’ai fini ce matin l’entremet vanille et miel de châtaignier, il fait pile 4.5cm de haut. Je m’attendais à moins vu ce que tu disais.

Répondre
Maxime 15 janvier 2020 - 11:23

Je dirais non mais j’aime bien quand il y a beaucoup de biscuit pour que ce soit équilibré par rapport à la mousse.
J’ai l’habitude de faire des entremets de 6 cm de haut c’est sans doute pour cela 🙂

Répondre
Valérie 2 janvier 2020 - 16:08

Qu’achetez-vous comme pulpe de framboises? ou comment la préparez-vous ? Merci

Répondre
Maxime 2 janvier 2020 - 21:41

J’achète des framboises congelées entières. Je les dégèles, les mixe et les passe à travers une passoire pour retirer les pépins.

Répondre
Valérie 2 janvier 2020 - 10:45

Bonjour,
Pourriez-vous svp m’indiquer la hauteur du moule pour réaliser cet entremet ?

Pour 10 personnes, ce serait quel diamètre ? et quantités d’ingrédients à prévoir

Cordialement

Valérie

Répondre
Maxime 2 janvier 2020 - 21:34

Le cercle (ou le rhodoïd) fait 6 cm de haut.
Pour 10 personnes tu peux faire un entremets de 22 cm en multipliant les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Valérie 4 janvier 2020 - 12:37

Bonjour Maxime,
Merci, Valérie

Répondre
Cecile 28 décembre 2019 - 18:05

Bonjour
Merci pour la recette
Je voudrais l’utiliser pour ma bûche du 31 😉
Je fais une mousse un peu similaire mais sans le sirop dans la pulpe . Est il indispensable ? Pourquoi ?
Merci 🙏
Cécile

Répondre
Maxime 28 décembre 2019 - 18:13

Non, ça permet juste de sucrer et d’assouplir un peu la pulpe de framboise 🙂

Répondre
Thierry 19 décembre 2019 - 10:55

Oui oui, pour le coup mes saladiers, culs de poule et autres récipients ressortent quasi immaculés.
La piste du coup de fouet est la bonne je pense, car sur les autres possibilités je pense bien faire (ma meringue était bien redescendue en température donc ça ne vient pas de là non plus).

Je serai plus rigoureux à l’avenir !

Répondre
Maxime 19 décembre 2019 - 11:08

Utilise une crème fleurette (crème fraîche liquide) qui tient mieux, et monte-la doucement.
C’est plus long mais plus stable 🙂

Répondre
Thierry 18 décembre 2019 - 17:59

2 fois que je fais une recette de ce site, 2 fois que je me retrouve avec le même problème : pas assez de mousse…
– le praliné/citron (enfin citron tout court tellement le crémeux prenait le pas à cause du peu de mousse)
– et là le framboise où mon biscuit dépasse allègrement (si je l’enfonçais +, il touchait le fond)

Qu’on ne se méprenne les recettes sont très bonnes (celle au framboise est une tuerie, j’avais « farci » mes framboises avec un peu de coulis de framboise) mais les quantités de mousses sont un peu trop faibles…

Je précise que j’utilise les cercles à la bonne taille ^^

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 19:21

Les quantités sont exactement les mêmes que sur les photos, donc c’est assez bizarre.
Mais attention en fonction de comment est réalisé la mousse, elle a plus ou moins de volume. Il faut monter la crème à vitesse moyenne, pour ne pas avoir de grosses bulles d’air, qui vont forcement éclater et faire retomber la mousse (et donc diminuer le volume).
Il faut aussi mélanger délicatement, toujours pour ne pas faire retomber la mousse.

Répondre
Thierry 18 décembre 2019 - 20:08

Étant donné les commentaires qui n’en parlent pas, je me doute que ça vient plutôt de chez moi (le souci oui vient peut-être du « fouettage » de la crème, parce qu’en ce qui concerne le mélange je suis doux comme un agneau ^^).
Disons qu’avec une quantité de sécurité, je serais un peu + serein ^^’

Enfin bon, le goût est là, et le résultat reste + que présentable (j’ai toujours des compliments donc c’est que ça va !).

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Maxime 18 décembre 2019 - 22:21

Tu racle bien tout les récipient avec une maryse ? Pour éviter aussi de perdre un peu matière par ci par là.

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