Cet entremets à la mangue était avant tout un prétexte pour tester le glaçage miroir à la pulpe de fruit. J’ai donc voulu un entremets simple, tant dans la réalisation que dans les goûts. Le but étant tout simplement de sublimer la mangue.
Cet entremets mangue se compose d’un biscuit moelleux à la mangue, d’une gelée de mangue et fruit de la passion et d’une mousse à la mangue. Le tout recouvert de ce fameux glaçage miroir à la pulpe de mangue.
Le fruit de la passion dans la gelée vient relever l’entremets
et lui apporter un peu de peps, mais rien ne vous empêche
d’utiliser uniquement de la mangue.
La mousse, comme toutes les mousses à base de fruits du blog, est
réalisée avec une meringue italienne. La raison est simple : cela
permet de réduire la quantité de crème tout en gardant une mousse
aérienne et légère, ce qui dénature moins le goût des fruits.
Pour finir, il vous faudra, pour la mousse et le glaçage, de la pulpe de mangue. Il est très facile de la préparer soi-même en mixant tout simplement de la chaire de mangue fraîche.
Un entremets mangue pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de mangue et fruit de la passion :
- 100 g de jus de fruit de la passion (environ 8 fruits)
- 100 g de pulpe de mangue
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
Le biscuit moelleux à la mangue :
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un citron vert (facultatif)
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 70 g de mangue fraîche
La mousse mangue :
- 280 g de pulpe de mangue
- 28 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 75 g de sucre
- 36 g de blanc d’œuf
- 280 g de crème fleurette
Le glaçage miroir à la mangue :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 65 g de pulpe de mangue
- 55 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
J-1 : Préparez l’insert puis le biscuit. Une
fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse
mangue puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la
nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets mangue puis laissez-le décongeler au réfrigérateur
pendant minimum 6 heures.
La gelée de mangue et fruit de la passion :
Coupez les fruits de la passion en deux, récupérez la pulpe et passez-la à travers une passoire pour n’en retirer que le jus (il vous faut 100 g).
Faites chauffer votre pulpe de mangue et le jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur pour deux heures minimum.
Dès que la gelée est prise, récupérez le cercle pour le biscuit mais laissez la gelée au congélateur.
Le biscuit moelleux à la mangue :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Coupez la mangue fraîche en petits cubes d’environ 2 centimètres.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis répartissez la mangue.
Enfournez immédiatement à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La mousse mangue :
Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage immédiatement après l’avoir terminé.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez la pulpe de mangue avec le sucre (si vous mixez de la mangue fraîche pour réaliser votre pulpe, vous pouvez ajouter le sucre avant de mixer).
Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 25 g d’eau et les 75 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à
nouveau le tout avec votre fouet électrique.
Une fois la meringue italienne bien ferme, soit vous continuez à
fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous
la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller
plus vite.
Montez ensuite la crème fleurette comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme pour pouvoir être mélangée facilement au reste de la préparation.
Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu très doux avec un peu de pulpe de mangue. Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélangez et reversez le tout dans la pulpe de mangue.
Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.
Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez de la même façon. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée.
La mousse mangue est terminée, passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets mangue :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert de gelée mangue et passion puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de la mousse.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir à la mangue :
La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de fruit dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.
Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Par manque de temps je n’ai fait aucune décoration sur cet entremets, mais libre à vous de vous amuser avec du chocolat blanc ou des fruits frais !
Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (environ 6 heures), avant de le déguster. Pensez également à le laisser 30 à 45 minutes à température ambiante pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui atténue les saveurs).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine NH nappage, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Montez la crème à vitesse moyenne (et pas à pleine puissance), de cette manière elle sera plus stable et perdra moins en volume lors du mélange avec la pulpe de mangue et la meringue italienne.
- Pensez à passer au montage dès votre mousse terminée, car elle va commencer à figer lentement.
540 Commentaires
L’entremet est très bon et la recette très bien expliquée. Cependant j’ai eu du mal à mélanger le coulis de mangue avec la meringue et la crème, j’avais beaucoup de grumeaux à la fin et la crème s’est affaissée à force de mélanger. La prochaine fois je ferai une chantilly moins ferme et pareil pour la meringue, pour que tous les éléments puissent s’incorporer les uns aux autres. De plus je trouve qu’il manque un équilibre de saveurs. Il y a trop de mangue, heureusement que je n’en ai pas mis dans le biscuit car sinon cela aurait fait trop lourd (bien sûr c’est un goût personnel). Peut être que j’y ajouterai un côté croquant la prochaine fois avec un sablé ou autre.
Effectivement pour la réalisation de mousses (de manière général) la crème doit être montée mais souple.
Après le reste c’est une affaire de goût, mais c’est aussi pour cela qu’il y a de la passion dans l’insert 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Je souhaiterai réaliser cette recette pour la déguster lundi midi.
Je compte donc la commencer samedi et finaliser l’entremet le dimanche.
Est il possible de recongeler l’entremet après l’avoir glacé ?
A savoir le glacer dimanche et le mettre au réfrigérateur le lundi matin pour pouvoir le déguster lundi midi ?
Par avance je vous remercie pour votre retour.
Oui tu peux, mais si c’est pour midi je te conseil de le sortir dimanche soir, la décongélation au réfrigérateur est très longue 🙂
Bonsoir Maxime, j’aimerai faire cet entremet mais avec un insert fruit de la passion. Puis je faire avec 200g de pulpe de passion ou je dois quand même faire 100g de pulpe de passion (qui remplacera la pulpe de mangue) et 100g de jus de fruit de la passion?
Merci d’avance pour votre aide.
Tu peux utiliser 200g de pulpe. Jus/pulpe/purée c’est souvent similaire, tant que ce n’est pas coupé à l’eau 🙂
Bonjour Maxime je souhaite faire l entremet mangue passion pour un anniversaire , serait il possible pour l insère de mettre que fruit de la passion ainsi que pour le glacage , les proportions seront elles pareilles ?merci beaucoup car j adore le fruit de la passion bonne journée à vous
Pour l’insert oui bien sûr avec les mêmes proportions.
Pour le glaçage je ne le conseil pas. La couleur ne sera pas forcement la même et surtout le goût du fruit dans le glaçage est léger donc ça n’apportera pas grand chose.
ok merci beaucoup, bon week-end à vous
Je voudrais savoir si je peux utiliser cette recette, pour mettre dans des empreintes d’halloween en individuels
Sans connaitre le moule je ne peux pas t’aider.
Est-il en silicone (dans ce cas oui ça conviendra), et il faudrait aussi le volume pour pouvoir adapter les quantités 🙂
bonjour Maxime, j’aurais voulu faire cette recette en individuel pour cela j’ai acheté un moule avec 6 demi sphères de 7 cm. Dois je diminuer la recette ? merci
Oui et même beaucoup, il faudrait multiplier les ingrédients par 0,3 (hors glaçage). Mais cela rend la recette bien plus difficile à réaliser.
Bonsoir
Merci pour cette recette qui a eu un succès fou auprès de mes proches.
Pensez-vous que je puisse y ajouter le croustillant d’amandes de l’entremet exotique ananas citron vert sans que cela ne soit trop sucré?
Si oui, devrais-je cuire le biscuit avec le croustillant comme dans la recette de l’entremet exotique ?
Merci de rendre ces gâteaux accessibles à la débutante que je suis !
Oui tu peux le réaliser, mais tu peux le faire à part et bien le laisser refroidir (voir le congeler) pour pouvoir le manipuler lors du montage 🙂
A mon avis c’est mieux pour garder une bonne cuisson du biscuit qui est asse épais.
Super merci beaucoup pour le conseil 🙂
Bonjour,
Je voudrais faire un entremet citron est ce que je peux remplacer dans la mousse la pulpe de mangue par du jus de citron?
Merci de votre aide.
Malheureusement non, l’acidité du citron rend la gélatine moins efficace, les proportions ne sont pas les mêmes.
Il faudrait utiliser 280 g de jus de citron, 30 g de sucre, 11,5 g de gélatine, doubler la quantité de meringue italienne et enfin utiliser 280 g de crème fleurette. Le procédé reste le même 🙂
Ok je vais essayer comme ça. Merci beaucoup pour vos conseils.
Bonjour maxime j’envisage de suivre votre recette pour faire cet entremet à la mangue (j’ai beaucoup de mangues dans mon jardin et je ne sais plus quoi en faire).
Je voudrais savoir (vous qui l’avez gouté) si vous pensez qu’ajouter un craquant au coco ou à la noisette serait superflu dans cet entremet ? Un peu comme vous l’aviez fait dans l’entremet coco/mangue.
Merci de votre réponse et encore une fois félicitations pour ce blog qui est toujours aussi clair et très efficace grâce à vos conseils pratiques.
Oui tu peux (plutôt coco d’après moi) si tu veux un peu plus de texture 🙂
Bonjour Maxime,
Pensez vous qu’on puisse rajouter un croustillant amandes comme dans votre entremet framboise (je le trouve juste magique !!) ?
Merci d’avance pour votre retour et surtout merci pour vos recettes et tous vos précieux conseils.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé l’entremet façon tiramisu et c’était une pure merveille ! J’avais même rajouté des zestes de citron jaune dans la mousse et remplacé l’amaretto par du limoncello ! ;))
Aujourd’hui j’ai fait l’entremet mangue…mais pour le glaçage je n’ai pas trouvé de glucose en magasin. Sans le remplacer par du miel, est il possible de le réaliser soi-même ? Eau et sucre, mais à quelle température ?
Penses-tu que je pourrai le conserver dans un bocal fermé quelque temps ?
Merci d’avance pour tes réponses et surtout MERCI pour toutes les merveilleuses recettes que tu nous fais découvrir !!
Non ce n’est pas possible. Avec de l’eau et du sucre tu obtiendra du sirop de saccharose ce qui est diffèrent du glucose.
Le miel est différent lui aussi mais à les mêmes propriétés que le glucose, en plus sucré.
Merci Maxime 😉 du coup je vais utiliser du miel d’acacia…en me disant que c’est le moins sucré des miels ..;))
Ce n’est pas le moins sucré, mais c’est celui qui a le moins de goût et de couleur 🙂
Bonjour
Tout d’abord je voulais vous remercier pour vos recettes qui ont beaucoup de succès auprès de mon entourage
J’ai un problème qui est plutôt récurrent et je pense que vous pouvez me conseiller : mon film alimentaire se décolle très souvent et la mousse coule, est ce que vous auriez un model spécifique à recommander de cercle a patisserie (extensible si possible) et de film alimentaire svp?
Merci bcp
Pour le cercle plutôt pas extensif, j’ai un Gobel.
Pour le film il faut essayer de trouver un gros rouleau plutôt pour les professionnels, il est moins élastique.
Je voulais faire cet entremet pour demain donc je vais zapper l’étape du glaçage au risque d’avoir un démoulage périlleux !! Est ce que je peux le faire dans un cercle avec du Rhodoïd ? Est ce qu il ne va pas se fendre en soulevant le cercle ? Merci pour ta réponse
Juste au réfrigérateur du coup ?
C’est possible mais avec un montage à l’endroit sur le plat de service (et avec du rhodoïd).
Il faut enlever le cercle délicatement et ça ne devrait pas bouger.
Oui juste au réfrigérateur. Je vais tester 😋😋 merci pour tes conseils si précieux !!
J’ai réalisé cet entremet sans le congeler et il était impeccable. Bien sûr visuellement c’est moins joli mais avec des fruits frais sur le dessus on masque les impecfections. Recette excellente pour l’été (si on peut dire çà actuellement !!!) merci encore
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour cette recette a l’air dingue ! j’aimerais beaucoup la faire mais mon congélo est blindé…l’étape de la congélation est indispensable je pense sinon vous ne le feriez pas mais pour comprendre, pouvez vous m’expliquer pourquoi?
merci !
Tout simplement pour pouvoir demouler l’entremets proprement.
C’est aussi indispensable pour couler le glaçage, puisque ce dernier est chaud 🙂
Bonsoir,
Super recette, merci. Par contre est-ce nécessaire d’ajouter du sucre dans les pulpes de fruits ou peut on s’en passer ? La mangue était bien mure, du coup l’entremet m’a semblé un peu trop sucré. Une autre petite question, mon glaçage était un peu épais pourtant j’ai respecté les doses, il a recouvert le gâteau mais ce n’était pas parfait, il coulait vraiment doucement, avez vous déjà rencontré cette difficulté ? Merci pour la réponse !
Non le sucre n’est pas obligatoire mais permet de faciliter la dispersion de la pectine.
Pour le glaçage il faut passer un coup de spatule une fois qu’il est coulé, cela permet d’avoir une couche plus fine.
Après s’il est épais et ne coule pas bien, c’est sans doute du à une trop grande évaporation de l’eau lors de la cuisson du sirop.
Bonjour Maxime,
Cet entremets est une pure merveille, j’ai récidivé en le préparant de nouveau pour l’anniversaire de mon fils et tous les invités étaient plus que conquis. Merci pour tous vos gâteaux et votre générosité
Merci à toi 🙂
Bonjour,
J’ai préparé deux entremets, celui-ci et celui fraise/vanille. Demain je m’occupe du glaçage, seulement je n’ai que 200g de glucose… Est-ce que je peux éventuellement réduire les doses et faire une plus petit quantité? Mais du coup j’ai peur de ne pas en avoir suffisamment…
Oui ça devrait suffire tout juste. Après si tu utilise le même, glace-en un puis récupère le glaçage qui a coulé pour le second.
Bonjour,
Est-ce que l’on peut ajouter des morceaux de fruits dans la gelée de mangue ? Ou éventuellement dans la mousse.
Merci d’avance.
Oui, ou tu veux (mais je dirais plutôt dans la gelée).
Merci
bonjour Maxime, je vais réaliser ce dessert avec de la pulpe de mangue mixée. Je n’ai pas de mangue fraîche, est il possible de faire le biscuit sans ? ou puis je faire un biscuit madeleine comme l’entremets vanille framboises ? merci de ta réponse.
Oui tu peux faire le biscuit sans, pas de problème 🙂
bonjour,
Lors de ma mousse à la mangue, est ce que c’est normal qu’elle soit un peut granuleuse? j’ai recupéré la pulpe mixé … mais à la fin la materiel est un peu liquide et effet granuleux / je l’ai mise au congel j’espère que c’est normal sinon c’est la cata
Qu’elle soit un peu liquide oui c’est normal elle va prendre au froid.
Par contre elle ne devrait pas être granuleuse, la pulpe doit être bien mixé et froide, la crème montée souple (si elle est trop ferme il va être difficile de l’incorporer).
Bonjour j’adore toute vos recettes, à chaque fois c’est un délice !
Puis je rajouter un peu de citron dans cet entremet comme une gelé en plus pour emmener du peps ? Ou bien que me conseillez vous pour éviter que le goût soit trop “doux” ?
Il y a déjà la gelée mangue passion mais tu peux modifier le proportions pour avoir plus de passion si tu veux, qui apporte beaucoup de peps et se marie mieux avec la mangue que le citron.
Il faut juste garder la même quantité de liquide, soit 200 g (tu peux faire 150 g de passion et 50 g de mangue par exemple).
merci beaucoup
Bonjour, je souhaite faire cet entremet pour dimanche midi. Quand dois je faire le glaçage s’il faut le sortir 6h pour décongélation ? Si je le fais dimanche matin il n’y aura pas assez de temps ?
Le temps dépend des réfrigérateurs, mais je conseil plutôt de le glacer la veille au soir et de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur 🙂
Merci pour votre réponse. Pourriez vous me conseiller un papier film de bonne qualité.?
Je n’ai pas de marque en tête, mais essaye d’en trouver (sur internet je pense) des gros rouleau pour professionnels, ils sont beaucoup mieux en général.
Bonjour, comment récupérer la pulpe de la mangue ? S’il vous plaît merci
Il faut retirer la peau, le noyau et mixer la chair 🙂
Bonsoir,
J’aimerais tester cette gelée de mangues pour la mettre dans votre recette “entremet poire chocolat” à la place de la poire.
Pourquoi on met de la pectine de nappage et non de la gélatine? (ce week-end j’ai fait votre recette “fraise vanille” et l’insert fraise avec de la gélatine était vraiment très réussi!)
J’aimerais également connaître, svp, la différence entre la mousse (ici mangue) et la chantilly (chocolat dans la recette “entremet poire chocolat)?
Ne pourrait-on pas faire une chantilly de mangue et une mousse de chocolat?
Ca serait bien que ces différences (mousse, chantilly..) soient expliquées dans votre livre. Ca aiderait les débutants^^
Merci 🙂
Pour l’insert, quand il n’y a que des fruits la pectine permet d’avoir une texture plus fondante. Dans le cas du crémeux fraise il y a peu de gélatine, simplement pour qu’il ne coule pas.
Une chantilly c’est en général crème montée et un ingrédient (le chocolat par exemple). La mousse mangue est plus complexe avec la meringue italienne.
Après ce sont des appellations, mais ça reste toujours une mousse 🙂
Merci beaucoup ! 🙂
Bonjour,
pour la mousse, je souhaiterais remplacer la moitie de la mangue par du fruit de la passion. Faut-il que je change la proportion de gélatine ?
Bonne journée
Tu peux utiliser 9 g pour assurer, le fruit de passion étant plus liquide et surtout plus acide (ce qui limite l’action de la gélatine) 🙂
Bonsoir, puis-je réaliser la mousse avec du melon?
Et au niveau gélatine, 8g c’est en feuille hydratée?
Ou feuille sèche?
Le poids de gélatine sur le blog est toujours sec (sinon on parle de masse gélatine).
Pour la mousse melon j’avoue que je n’ai pas essayé, ça devrait fonctionner mais à voir au niveau du goût…
bonjour Maxime est il possible de faire l’entremets la veille (j’ai déjà congelé l’insert) et ne pas le congeler car je n’ai pas envie de faire de glacage; Par contre, pour le décor puis je pocher une ganache montée ou me conseilles tu autre chose ? merci pour tes précieux conseils
Oui mais dans ce cas il faut faire un montage à l’endroit, sur ton plat de service et avec du rhodoïd. Sinon il sera impossible de le démouler (et s’il n’est pas congelé tu ne peux plus le déplacer).
Pour la déco la ganache montée est effectivement le plus adaptée au pochage 🙂
Bonjour, merci pour la recette est ce que je peut faire l’entremet qu’avec de la purée de mangue faut-il ajouter du jus de citron pour l’insert mangue? (j’avais Lu une de vos recette ou vous conseiller cela en remplaçant la fraise par la framboise)
Oui, car ici c’est le fruit de la passion qui joue se rôle, mais si tu le remplace il faudra ajouter un peu de jus de citron 🙂
Bonsoir,
Est-il possible de remplacer la pulpe de mangue par de la purée de fruit de la passion pour le glaçage ?
Je n’ai pas testé, ça devrait fonctionner mais à voir la couleur que ça va donner 🙂
Bonjour et merci encore une fois pour ce partage de recette !
Je vais la faire pour ce dimanche.
Concernant la mousse, puis-je utiliser du jus ou du nectar ou de la purée de fruits de la passion déjà faits?
C’est au cas où je ne trouve pas de fruits de la passion…
Merci à vous !
Jus et nectar je de le déconseille fortement, le goût ne sera pas au rendez-vous (c’est trop coupé au sucre et à l’eau…). Ou alors fais bien attention à la composition.
Par contre de la purée de fruits oui sans problème 🙂
C’est noté, merci ! Je vais aller vers la purée de fruits alors. Je change en rien les quantités on est d’accord ?
Oui il ne faut rien changer.
Bonjour et merci… je vais encore vous embêter !
J’ai pas trouvé de fruits de la passion mais il y en a à picard en cubes. Est-ce que je peux en récupérer le jus ? Sinon je fais sans… je pense pas que ça change le goût ? Dans ce cas je rajoute de la mangue en plus ?
Oui ça devrait tout aussi bien convenir à la place du jus des fruits de la passion 🙂
Bonjour et encore une fois merci. J’ai une dernière question et ensuite je ne vous embête plus du moins pour cette recette lol. J’ai acheté de la mangue bio chez Picard j’ai lu que vous aussi… Est-ce que je peux l’insérer dans le moelleux à la mangue ou bien est-ce préférable d’utiliser de la mangue fraîche comme vous le précisez ? J’ai peur qu’en la décongelant, elle rende trop d’eau et qu’elle humidifie trop le moelleux à la cuisson. Qu’en pensez-vous?
Tu peux la faire décongeler avant, mais il ne me semble pas qu’elle rende beaucoup d’eau.
Bonjour,
Merci pour vos partages de recettes.
J’ai réalisé votre entremet ananas passion coco, il etait excellent, léger et fruité.
Cependant je n’utilise pas de gélatine donc ma mousse c’est plus une pâtissière coupé a la chantilly.
Pouvez vous me dire avec quoi je peux remplacer la gelatine qui est faite a base de porc.
Jutilise l’agar agar pour les insert fruits mais pour les mousses il mest impossible de l’utiliser car l’agar agar doit etre porté a ébullition….
Pouvez vous me conseiller.
Merci beaucoup
Utilise de la gélatine de bœuf ou de poisson (c’est celle que j’utilise maintenant). Le dosage est exactement le même, simplement comme elle est en poudre il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau (pas plus, pas moins). Après elle est un peu plus cher.
Bonjour,
j’aimerais réaliser cet entremet pour 10/12 personnes, de quel taille devrait être mon cercle ?
Et par combien faudra t’il multiplier les ingrédients stp ?
Utilise un cercle de 24 cm et multiplie par 1,4 (sauf le glaçage qui sera suffisant).
Bonjour, je vais réaliser cette entremets demain alors je suis allé en course mais je n’ai trouvé que du nectar de mangue et non de la pulpe. Pensez vous que ça va quand même marcher ?
oui ça devrait fonctionner, mais le goût ne sera pas là. Le nectar était coupé à l’eau et au sucre.
Sinon il faut réaliser la pulpe soit même en mixant tout simplement des mangues 🙂
merci beaucoup de votre réponse, je vais quand même essayer.
Bonjour, est ce nécessaire d ajouter une meringue italienne dans la préparation de la mousse de mangue ? Car je réalise habituellement une mousse de fraises avec fraises, sucre, Gélatine et crème entière et cela tient bien. Est ce que cela donnerait pareil ou bien le fait d ajouter la meringue donne une meilleure tenue du fait que ce soit de la mangue ? Merci d avance pour votre réponse.
La meringue italienne permet d’ajouter moins de crème, et donc de mieux conserver le goût du fruit.
Tu peux faire comme tu dis, mais il faut une recette adaptée (et pas simplement retirer la meringue de ma recette).
Bonjour, déjà merci infiniment pour la transmission de toutes ces techniques, c’est un plaisir de réaliser vos merveilles!!! Lors d’un précédent entremet j’ai congelé l’excédent de glaçage miroir à la mangue, pensez vous que si je le remet à température je peux l’utiliser pour glacer un nouvel entremet?
Oui, il faut le réchauffer au bain-marie et le mixer à nouveau avant de pouvoir le réutiliser 🙂
Bonjour est ce que je peux remplacer la passion par du citron? quantité identique que le jus de passion? idem pour pectine?
Merci
Oui ça devrait fonctionner avec les mêmes quantités.
Bonjour, peut on remplacer la purée de fruit de la passion par de la purée de framboise ? Si oui est ce la même quantité de vitpris ? Merci.
Pour l’insert framboise regarde la recette de l’entremets vanille fruits rouges (fruits rouges ou juste framboise c’est pareil dans ce cas).
Quel plaisir d’entendre ses proches faire
« Mmmmhhh » en goûtant cet entremets !
Très belle régularité dans la découpe et bel équilibre en bouche !
Beaucoup de fraîcheur !
Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais pour un gâteau de 4/5 personnes. Un cercle de 18, un insert de 16 et diviser la recette par deux, vous pensez que ce sera bien ?
Merci pour toutes ces recettes sublimes !
Ça sera trop peu pour ton cercle.
Pour un entremets de 18 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci ! 🙏🏼
Bonjour, merci pour la recette 🙂
est-il possible de ressembler la mousse à la mangue par une mousse au fruit de la passion? est-ce je dois mettre la meme quantité, c’est -à-dire 280g de pulpe de fruits de la passion? Merci d’avance pour votre aide
Oui mais j’utiliserais plutôt 10 g de gélatine à cause de l’acidité de la passion 🙂
Bonjour,
Merci pour votre recette elle a l’air sublime !
J’ai des questions avant de m’y attaquer :
-dois je prendre le même équivalent en poids de gélatine en poudre ? Si, non quelle quantité dois je prendre ?
-pour linsert J’ai un sachet vahiné nappage pour tarte de 7 g, est ce suffisant ?
-mon congélateur est trop petit, si je ne fait pas de glacage est il possible de faire le gateau la veille au frigo classique ?
Merci d’avance pour vos réponses !
Oui c’est le même poids avec la poudre (à hydrater dans 6 fois son poids en eau).
Il ne me semble pas que le nappage vahiné convienne pour l’insert, de mémoire il n’y a aps assez de pectine dedans.
Il peut prendre au réfrigérateur, mais du coup il est extrêmement difficile de le démouler proprement (et dans ce cas il faut faire un montage à l’endroit sur le plat de service, avec du rhodoïd).
Merci beaucoup pour votre réponse si rapide !
Je vais essayer de trouver le nappage dont vous parlez dans la recette
Je peux le réfrigérer une nuit et ensuite le mettre au congélateur 1 ou 2 h en sortant tout ce qu’il y a dedans et le demouler….
Bonjour,
Je souhaite réaliser la mousse à la mangue de votre recette. Je suis débutante alors je me pose pas mal de questions.
Pour la mangue, j’ai vu que vous l’avez achetée chez Picard. L’avez vous achetée en pulpe directement ou en morceaux que vous avez mixé ?
Merci d’avance.
En morceaux que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur (pour ne pas briser la chaine du froid), puis que j’ai mixé (il ne me semble pas qu’ils vendent de la pulpe).
Bonjour,
Je vais pour la première fois faire un entremet et celui-ci me plait. J’ai toutefois une question de débutante. J’ai de la gélatine en poudre. Comment faire pour l’insérer dans les préparations, puisque normalement, je dois la mettre dans de l’eau froide avant utilisation? Dois-je mettre le mélange gélatine/eau tel quel dans la mousse et le glaçage?
Merci de m’éclairer.
Au lieu de l’hydrater dans un grand bol d’eau froide comme indiqué dans la recette, il faut y ajouter 6 fois son poids en eau froide, pas plus, pas moins.
Tu mélange puis tu laisse figer le temps de préparer le reste. Après il suffit de l’ajouter quand c’est indiqué 🙂
Merci! Je viens de faire l’entremet et c’est top!
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes!
Est-il possible de remplacer la meringue italienne par de la meringue française?
Je n’ai pas de thermomètre donc j’ai peur de rater la meringue italienne.
Merci beaucoup et bonnes fêtes!!
Non ça ne fonctionne qu’avec de la meringue italienne.
Bonjour Maxime ! Recette réalisée et appréciée il y a quelques mois déjà, mais Noël oblige, je souhaiterais la réaliser sous forme de bûche. Est-ce qu’il est possible de remplacer le glaçage miroir à la pulpe de mangue par un effet velours avec du chocolat inspiration passion, et si oui, quelle quantité est-ce que je dois prévoir pour le chocolat ?
Oui avec les mêmes propositions que le blanc : 140 de chocolat et 60 de beurre de cacao 🙂
Je suis subjuguée par la rapidité de tes réponses ! Merci, merci et encore merci ! Je te ferai un retour le 26, quand on l’aura goûtée ! Bonnes fêtes !
Bonjour,
si on a pas de mixeur plongeant, un mixeur normal peut-il suffir ?
Pour le glaçage ? Non ça va incorporer de l’air dedans , mais le glaçage reste facultatif 🙂
Bonjour,
Pour les fêtes, je vais réaliser cet entremet sous forme de bûche. Est-il possible d’ajouter une brunoise de mangues fraîches pour avoir une texture supplémentaire et un goût de fruit qui devrait être agréable ? J’ai un gros doute sur l’eau que pourrait rendre les fruits et qui pourrait donner un goût particulier à ma mousse ou détremper mon croustillant ou mon biscuit.
Oui tu peux, mais je te conseil de les mettre dans la gelée (dès que tu l’as coulée) pour éviter justement que ça ne relâche trop d’eau 🙂
Bonjour je souhaiterai savoir s’il est possible de congeler le glaçage miroir qui reste ( car il y en a toujours trop) et comment l ‘utiliser une fois décongeler. Faut il le réchauffer à une certaine température? Faut il le mixer ou juste attendre que celui décongèle pour le passer sur l’entremet. Je voudrais le preparer à l’avance . Merci pour vos conseil et pour toutes ses succulentes recettes
Oui c’est tout à fait possible. Il faut le réchauffer au bain-marie (en essayant de ne pas dépasser 40°C), puis le mixer à nouveau avant de l’utiliser comme la première fois.
Bonjour
Concernant le glaçage, puis utiliser du jus de fruit de la passion ravifruit à la place de la pulpe de mangue ? Cela donnera
t il le même résultat ? Merci beaucoup pour votre réponse
Oui ça fonctionnera, après la couleur sera peut-être légèrement différente 🙂
Bonjour Maxime !
Petite question concernant la décongélation de l’entremet STP, est-il possible de le laisser décongeler 2h à température ambiante comme pour le royal ou faut-il vraiment le laisser 6h au réfrigérateur ?
Te remerciant par avance pour la réponse et pour toutes tes recettes super bien expliquées (et surtout super gourmandes 🤤)
Tu peux le laisser décongeler a température ambiante, mais celui-ci est plus gros que le royal , ça prendra donc peut-être un peu plus que 2 heures.
Bonjour Maxime!
J’ai réalisé cet entremets sans difficulté! Mais je fais quand même appel à ton savoir 😉
La mousse mangue était très parfumée mais 2 points qui m’ont interrogé!
– la 1 ère : ma mousse n’était pas aussi uniforme, homogène que la tienne, des petits points orange étaient visible malgré le mixage. Faut-il la passer au tamis?
– la 2 ème : ma mousse avait un arrière goût farineux qui m’a dérangé, surement lié aux fibres de la mangue. Est-ce normal? j’ai trop mixé ?
J’ai utilisé de la mangue surgelé que j’ai décongelé au réfrigérateur.
Grand merci pour ton retour!!
Non ce n’est pas normal, mais c’est sans doute du à la mangue utilisé (j’ai achetée de la bio de chez picard personnellement).
Merci pour la recette.
Est ce que le glaçage supporte la congélation?
Si oui combien de temps peut il se garder?
merci
Oui, sur un entremets environ 3 semaines en le protégeant du givre. Et sinon plusieurs mois bien emballé.
Bonjours sa serais pour savoir si au lieu de mettre de la pulpe de mangue pour la mousse je mes du couli de fruit exotique un mélange de plusieurs fruit la quantité de gélatine change ou pas svp ? Car j’ai lu que certain fruit annule la gelatine merci d’avance
C’est surtout l’ananas qui pose problème, ensuite plus c’est acide, plus il faut de gélatine. Donc cela dépend de la composition de ton mélange.
Daccord merci je cest qu’il ya ananas mangue fruit de la passion mais je ne cest pas quel pourcentage je vais mettre 10feuille au lieu de 8 en espérant que sa suffira et que sa ne fera pas trop gélatineux
Bonjour, j’aimerais réaliser vôtre recette mais pour faire une bûche. C’est juste pour savoir si les proportions seront suffisante ou non car le moule à bûche fait 25 cm de long et 7.5 de haut. comment est-ce que vous réalisez vôtre pulpe de mangue ? Svp. Bien à vous. Rosalie.
Pour la pulpe je mix de la mangue surgelée (que j’ai laissé décongeler au réfrigérateur).
Pour la bûche multiplie les ingrédients par 0,7 et ça devrait convenir pour ton moule 🙂
Bonjour Maxime!
Peut-on faire cet entremets uniquement avec de la purée de fruit de la passion (de chez Capfruit)? La purée de fruit de la passion étant plus liquide que la pulpe de mangue, je m’interroge 🙂
Quelle modification a apporter à la recette?
D’avance merci pour ton retour!
Bonne journée!
Oui ça fonctionne, mais utilise peut-être plutôt 10 g de gélatine pour que la mousse tienne mieux 🙂
bonjour,
est-ce que je peux utiliser pour l insert une purée de fruit de la passion au lieu du jus?
est ce que je dois modifier les quantité de pectine?
Merci 🙂
Oui c’est la même chose (on parle de purée industrielle, mais c’est un jus de fruit de la passion en fait), la quantité ne change donc pas.