Entremets coco, mangue et passion

Par Maxime
La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée mangue passion :

  • une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)

La dacquoise coco :

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blanc d’oeuf
  • 17 g de sucre

Le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 10 g de gélatine
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette

Décor et finition :

  • 100 g de noix de coco râpée
  • un fruit de la passion

Préparation :

J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

La gelée mangue passion :

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

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369 Commentaires

Alexia 21 juin 2022 - 11:23

Bonjour Maxime, j’adore vos recettes on vient de me lancer un défis un dessert pour 40 personnes une première pour moi !! J’aimerais faire la recette de cet entremet pour 20 personnes dans un moule rectangulaire est ce que c possible ? Comment je converti les quantités ?
Merci d’avance de votre aide

Répondre
Maxime 21 juin 2022 - 12:15

L’entremets étant prévu pour 8, il faut multiplier par 2,5.
Tu peux utiliser un cadre de 25 x 30 cm 🙂

Répondre
Peggy 16 juin 2022 - 20:17

Enfin j’ai testé celui-ci ! Très frais et excellent ! Je l’ai sorti le matin pour le soir, et le biscuit était relativement mou. Par contre le lendemain, il avait la texture parfaite et encore meilleur 😉 Je saurai pour la prochaine fois.
L’entremets framboise a eu un grand succès également. Je l’avais fait la semaine dernière et j’avais opté pour un velours. Les recettes sont toujours parfaitement équilibrées et jamais trop sucrées. Merci pour ce blog dont j’ai dû faire une bonne moitié des desserts 😉 j’en ai encore beaucoup à essayer, j’ai hâte ! 🙂

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Maxime 16 juin 2022 - 22:05

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
DEBORAH 14 juin 2022 - 13:35

Bonjour,
de quelle épaisseur doit être l’insert svp ? mon insert me semble fin, pourtant j’ai bien respecté les mesures.

Bien cordialement

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 14:22

Environ 1 cm.
S’il n’est pas assez épais, c’est soit qu’il a cuit bien trop longtemps (donc perte par évaporation) ou que tu n’as pas raclé tout ce qui était dans la casserole 🙂

Répondre
DEBORAH 14 juin 2022 - 15:08

Merci pour le retour. Oui j’ai dû faire une erreur. D’ailleurs, je trouve qu’il n’a pas bien pris (j’en avais fait un l’an dernier et il était plus compacte. Là il est un peu mou). La pectine NH étant réversible, Y-a-t-il une possibilité de recommencer en rajoutant de la pulpe de mangue, sucre et pectine ?
Cordialement

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 16:31

Oui bien sûr, tu peux recuire le tout et rajouter de la pectine avec du sucre (une fois la mangue à nouveau chaude).

Répondre
DEBORAH 15 juin 2022 - 12:18

Bonjour,
Merci beaucoup. Je vais essayer.
Et merci pour vos magnifiques recettes.

JOSS 9 juin 2022 - 11:55

Bonjour Maxime,
j’aimerais faire votre recette entremet coco, mangue et passion.
Mon moule sera rectangle long= 39 cm largeur = 26 cm hauteur 6cm. Hé oui nous serons nombreux, pouvez vous m’indiquer par combien dois-je multiplier les ingrédients ? merci d’avance pour votre réponse.
Cordialement,

Répondre
Maxime 10 juin 2022 - 09:53

Tu peux multiplier 3,2 les ingrédients 🙂

Répondre
JOSS 10 juin 2022 - 12:28

Merci beaucoup, bonne fin de journée

Répondre
Marie 8 juin 2022 - 19:02

Bonsoir, je m’apprête à réaliser votre recette, et je lis 10 g de gélatine, ce qui représente au moins 5 feuilles, la mousse n’est pas trop compacte ? Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 8 juin 2022 - 21:14

Oui c’est ça. Elle tient bien mais même si ça semble beaucoup c’est la juste quantité 🙂

Répondre
Marie 8 juin 2022 - 22:07

Super, merci pour votre réponse ultra rapide… je m’y mets en fin de semaine. Wait and see. 😊

Répondre
Marlène 27 mai 2022 - 11:45

Bonjour,

Merci pour cette recette, ça fait 2 fois que je la réalise et c’est vraiment un super dessert!
J’avais une question pour la réalisation du croustillant coco que je trouve très dur à la dégustation.
Je suis vos proportions et recette à la lettre.
J’utilise du chocolat blanc Nestlé dessert, de la crème entière fluide Elle et Vire et les crêpes dentelle Gavottes.
Est-ce normal que le croustillant soit si dur ? Avez-vous un conseil?
Merci!
Marlène

Répondre
Maxime 27 mai 2022 - 15:31

Chez certains il est trop dur, d’autres trop mou, c’est assez difficile à comprendre.
Ne le tasse pas quand tu l’étale et il devrait être moins compact, donc moins dur à la découpe.

Répondre
Marlène 27 mai 2022 - 19:29

Merci pour ta réponse, je vais essayer car j’ai prévu de le refaire pour le week-end de la Pentecôte ! On ne s’en lasse pas, c’est tellement bon !
Marlène

Répondre
Audrey 21 mai 2022 - 19:58

Bonjour, j’avais tellement hâte d’attaquer la recette de ce gâteau que dans la précipitation j’ai oublié d’acheter la crème de coco 😔 y a t’il une autre alternative sans crème de coco??

Répondre
Maxime 21 mai 2022 - 22:17

Pas vraiment non, désolé.
Ou alors il faut faire une autre recette de mousse, mais bon ça ne sera plus noix de coco (vanille par exemple).

Répondre
moreillon fanny 2 mai 2022 - 14:36

Bonjour, je voudrai faire la meme recette mais dans un cercle de 4.5 cm de hauteur, par combien est ce que je dois faire la recette ? Merci 🙂

Répondre
Claire 26 avril 2022 - 08:36

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé votre entremet pour Pâques. Un vrai succès tout le monde a adoré.
En revanche j’ai voulu faire un insert exclusivement à la passion… et à la coupe grosse surprise il n’avait aucunement gélifié ! Est ce à cause de l’acidité de ce fruit ? J’ai de la pectine mais peut être n’est elle pas de bonne qualité ? Ce serait chouette si vous pouviez m’éclairer !
Bonne continuation et au plaisir de suivre encore et toujours vos créations

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 09:57

L’acidité limite un peu la prise en gel, mais pas à ce point, je pense que c’est un problème de pectine. Elle n’ont pas tous la même dose réel de pectine et le il faut adapter le dosage (ce qui n’est pas facile), c’est pour cela que je recommande la pectine NH nappage 🙂

Répondre
Mathilde 20 avril 2022 - 11:25

Bonjour Maxime,
J’ai de la purée de coco venant d’un magasin pour professionnels à utiliser rapidement, et je souhaitais donc réaliser cette recette (j’ai déjà repéré la recette de l’entremets Caraïbe aussi, mais j’ai assez de purée pour deux entremets !). Est-ce que tu penses que c’est possible de l’utiliser ici à la place de la crème de coco ? Les ingrédients de la purée indiquent 90% de lait de coco et 10% de sucre, j’ai donc peur à la fois pour la tenue de la mousse et pour la quantité de sucre… Merci beaucoup ! 🙂

Répondre
Maxime 20 avril 2022 - 15:58

Oui ça devrait fonctionner, normalement la purée à une texture similaire à la crème de coco, par contre tu as du sucre ajouté effectivement (ne retire pas de sucre de la mousse, il est nécessaire pour réaliser la meringue).

Répondre
Mathilde 20 avril 2022 - 17:34

Merci beaucoup pour la réponse claire et rapide !! Je vais tenter comme ça, je pensais potentiellement faire 100% passion (sans mangue), ça contrebalancera peut-être le sucre en plus. À tester ^^

Répondre
Cylia 8 juin 2022 - 10:45

Super recette!!! J ai tout réussi du premier coup trop bien!J ai juste adapté les quantités à mon moule plus grand grâce à un convertisseur trouvé sur internet ,la quantité de sucre est parfaite pour la mousse à part si on veut la manger seule,mais ca équilibre parfaitement ce gateau succulent, MERCI MAXIME!!!

Répondre
sonia 7 avril 2022 - 09:52

Entremet mangue passion coco.
Bonjour. J’aurais aimé savoir si les quantités de votre recette sont suffisantes pour le moule silikomart honoré qui fait 1650 ml .Merci

Répondre
Maxime 7 avril 2022 - 10:46

Oui, tu en auras même un peu trop, tu peux multiplier les ingrédients par 0,9.

Répondre
Poulot 23 juin 2022 - 12:58

Bonjour

Sos ! Ma mousse coco n’a pas vraiment l’air d’une mousse elle est énormément liquide … je ne sais pas quoi faire 🙁

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 14:15

C’est normal, si elle est bien réalisée elle prendra au froid. La mienne aussi est liquide (même si c’est difficile à voir sur les photos).

Répondre
Bet-Larroudé 27 mars 2022 - 22:13

Bonjour pouvez-vous me dire pourquoi vous ne mettez pas de farine dans la dacquoise merci

Répondre
Maxime 27 mars 2022 - 22:46

C’est une recette que j’utilise depuis longtemps. Mais tu peux en ajouter un peu, ça rend la pâte un peu plus moelleuse 🙂

Répondre
Julie 17 février 2022 - 18:31

Bonjour.
C’est partie pour faire une autre recette de votre blog 🙂 petite question avant les courses 🙂 je vais utiliser le moule pierre précieuse de silikomart. Je dois changer les proportions ou vous pensez que cela ira ? Merci

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 20:22

Quel est le volume de ton moule ?

Répondre
Julie 17 février 2022 - 20:57

18 cm de diamètre pour la partie la plus grande
Après vous avoir envoyé le message j’ai bien revu le moule je pense que j’en aurai plus que pas assez du coup je vais prendre des petits moules carré en inox et je vais faire des Mini entremets avec le reste 🙂 j’ai vraiment hâte d’y goûter 🙂

Répondre
Karine 16 février 2022 - 18:46

Bonjour Maxime,

J’ai bien envie de faire ta belle recette.

Afin de booster le goût de coco et même si les ingrédients qui le composent sont plutôt artificiels, penses-tu que je peux utiliser du Malibu pour faire gonfler la gélatine en poudre (au lieu d’utiliser de l’eau) ?

Merci pour ta réponse.
Cordialement.

Répondre
Maxime 16 février 2022 - 22:51

Alors là je ne sais pas, j’avoue ne jamais avoir essayé d’hydrater la gélatine avec de l’alcool.

Répondre
Karine 17 février 2022 - 12:18

Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Je vais faire des essais.
Bonne journée.

Répondre
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