Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et
passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’œuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de
mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de
l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous
utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez
un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix
de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite
casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte
de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la
mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets
quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
359 Commentaires
Bonjour j’ai réalisé la recette plusieurs fois, succès à chaque fois, mais cette fois ci il y aura une personne allergique aux amandes, noix, noisettes par quoi je pourrais remplacer la dacquoise? merci et encore merci pour la recette.
Sans fruits secs il faut opter pour un biscuit type madeleine, comme ici 🙂
merci Maxime
Absolument parfait ! Comme on allait être beaucoup, j’en ai fait 2 et les deux étaient délicieux. J’ai utilisé du nectar de passion pour l’insert, c’était nickel.
Faites confiance à la recette, tout est nickel, que ce soient les quantités, les instructions, les temps de congélation, tout.
Merci !
Bonjour
Merci pour votre recette 🙂
Pouvez-vous me dire si je peux utiliser de la pectine mix vahiné ? Si oui, combien je dois en utiliser ? Ce sont des sachets de 8g ,
Merci d’avance
Perrine
Oui, il faut doubler la dose de pectine NH indiquée 🙂
bonsoir, je souhaite réaliser cet entremet mais j’ai un grand robot patissier, je n’ai pas de fouet électrique.
Est-ce quand-même réalisable pour faire la meringue italienne ?
Ca dépend du robot, il y a environ un blanc d’œuf à monter, en est-il capable ?
Si non, ça sera effectivement difficile à réaliser.
Bonjour,
Est ce faisable avec une purée de noix de coco au lieu d’une crème?
Oui ça fonctionne aussi avec une purée de coco 🙂
Bonsoir,
j’ai réalisé plusieurs fois votre recette qui est vraiment extra et qui fait l’unanimité a chaque fois.
cependant j’ai rencontré un souci en le faisant la dernière fois : le bavarois s’est fissuré sur un côté et linsert était légèrement apparent. J’ai fait un insert un peu plus important que la recette, est ce que il faut que je respecte la quantité de votre recette (je crois que je suis partie sur 210-230grs de purée de fruits) ou bien est ce un problème de gélifiant, pourtant jau tout bien respecté.
surtout 4 sur 4 fois réalisé je n’ai eu aucun souci 2 fois.
Merci pour votre retour
C’est difficile à dire comme ça mais il est possible qu’un insert trop gros déstabilise la tenue de l’entremets 🙂
Je reviens vers vous.
J’ai refait ce week-end cet entremet avec cette fois-ci de la pectine a la place du Vitpris et je n’ai eu aucun problème.
Je n’utiliserai plus de vitpris qui est trop aléatoire.
Il a fait l’unanimité.
Merci pour ton retour. Oui le vitpris donne parfois un résultat aléatoire…
Bonjour
Est-il possible d’utiliser de la purée de mangue et de la purée passion plutôt que des fruits frais ?
Merci par avance pour votre retour ?
Oui le poids reste identique 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre entremet et il était absolument délicieux alors que je ne suis pas une experte en patisserie – merci pour la recette ! Seul hic, le croustillant coco était mou alors que je l’ai étalé rapidement sur la daquoise comme conseillé. Savez-vous d’où cela peut venir ?
Merci encore !
Difficile à dire, parfois il est trop dur, parfois trop mou. Il faudra que je trouve une autre recette avec un meilleur résultat.
bonjour, j’aimerais faire cette recette dans un moule d’un volume de 2000 ml, dont l’insert fait 600 ml, est ce que ça passe si je multiplie la recette par 2, ou ça risque de faire trop?
Mon entremets fait environ 1800 ml, donc ça va faire beaucoup trop 🙂
Bonjour, pour le croustillant, j ai eu beau faire le plus vite possible mais le résultat est très mou ce n est plus croustillant !
Tu peux supprimer la crème dans ce cas, mais il ne faut vraiment pas trop le tasser sinon il va être hyper dur 🙂
bonjour
J’ai hâte de faire votre recette !
Je souhaite le faire dans le moule DOT silikomart d’une contenance 1500ml afin d’ajouter en déco des fruits frais.
Je dois multiplier par combien votre recette svp ?
Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
Possible de faire cette entremet mais en forme de bûche ?
Oui bien sûr, pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour,
En lisant les commentaires à propos du croustillant, je lis souvent qu’il est devenu mou, donc je me pose la question d’enlever la crème, ou qu’il était au contraire trop dur, donc ça risque d’être encore plus dur.
Je me pose la question de remplacer la crème par de la purée d’amande par exemple, qu’en pensez-vous ?
Bonne journée !
Oui tu peux essayer. Pour qu’il ne soit pas trop dur il faut éviter de trop le tasser 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai du coulis mangue passion de chez picard à 64%.
Est-ce possible de l’utiliser? Si oui, est-ce qu’il faut l’utiliser avec la pectine ou bien de la gélatine? Est-ce qu’il y a une différence significative de texture finale de l’insert entre la pectine et la gélatine?
Merci pour ta réponse !
Oui tu peux (car près vérification c’est 64% de mangue , pas de fruit total).
Les deux fonctionnent mais la pectine donnera une texture plus fondante en bouche:)
Bonjour,
J’ai adoré la texture de cette mousse (la faire et la manger ;-)). Du coup, je me demande si elle serait réutilisable dans d’autres recettes, en remplaçant la part de crème de coco par de la crème fleurette et en l’aromatisant, p. ex. par de la fleur d’oranger. Quelle quantité d’eau de fleur d’oranger utiliseriez-vous ? Et à quel moment ?
Je n’ai pas envie de faire une ganache montée, que je trouve toujours plus difficile à mouler.
Merci d’avance.
En théorie c’est possible mais ça demanderai des tests, je ne peux pas vraiment te répondre comme ça malheureusement.
je trouve que la quantité de gélatine est élevé. Est ce que le résultat est pas trop ferme?
C’est un entremets donc la mousse doit tenir, il y a notamment beaucoup de liquide dans la composition de cette mousse 🙂
Bonjour. J’aimerais réaliser votre recette mais j’ai un doute sur la crème de coco. Est-ce un produit qui a la même texture qu’une crème liquide ? Celle que je trouve chez moi est plutôt translucide
La texture est similaire à de la crème oui, mais la couleur est différente, c’est effectivement un peu translucide.
Bonjour Maxime, merci beaucoup pour tes super recettes ! J’ai repéré celle-ci et je souhaiterais la réaliser pour une personne allergique au chocolat. Aurais-tu un conseil pour remplacer le chocolat blanc dans le croustillant ?
Malheureusement je ne vois pas, il permet de solidifier le croustillant mais pour moi il n’y a pas vraiment d’alternative.
Bonjour Maxime,
Merci pour vos recettes que j’utilise à chaque fois que je dois faire un gâteau ou une bûche, pour Noël ou les anniversaires ! Les explications sont très claires pour moi qui aime que cela soit très détaillé. Vos recettes ont un franc succès à chaque fois. C’est grâce à votre site que je m’exerce à la pâtisserie, et je n’aurai jamais osé sans vos explications, donc merci beaucoup :).
Je voudrai faire, après avoir réussi votre entremet vanille fruits rouges ce week-end, cet entremet exotique pour le week-end prochain.
Mon supermarché propose un mélange exotique surgelé, et pour une question de facilité je voudrai l’utiliser. Il est composé de 37% d’ananas 31% de mangue 18% de fruits du dragon et 14% de fruits de la passion, et déjà coupé en brunoise. Les fruits du dragon pourraient aussi servir de déco.
Pensez-vous que le mélange soit ok pour la gelée ? (sinon je retire les ananas que je garderai pour autre chose)
J’hésite sur une 2ème chose : j’ai beaucoup aimé l’aspect “compotée” dans l’entremet fruits rouges. Pensez-vous que je puisse remplacer la gelée par une compotée avec les fruits exotiques? (la différence étant que dans la compotée je ne filtre pas ?)
Merci et bon week-end, ou belle semaine !
Ce sont des morceaux ? Ça peut convenir mais je mixerai l’ensemble. C’est difficile à dire parce qu’il faut quand même un peu de jus/liquide pour lier l’ensemble (les fruits rouges relâchent facilement du jus).
Merci pour votre retour. Oui ce sont des morceaux. Je vais suivre vos conseils et mixer le tout, en gardant une bouteille de jus ou de pulpe sous la main car maintenant que vous le dites je réalise qu’il y aura surement ce problème de manque de jus. Merci 🙂
bonjour Maxime est il possible d avoir les quantités pour 14 personnes es ce que je peux le faire dans un moule 24cm de diamètre merci pour. votre retour bonne journée
Pou run entremets de 24 cm il faut multiplier la recette par 1,4. Ca conviendra pour 14 mais il ne faut pas faire de trop grosses parts 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour le partage de tes recettes et tes “pas à pas” très détaillés !
J’ai fait une erreur bête : j’ai coulé ma gelée dans un moule à la mauvaise dimension donc elle est trop fine. Je l’ai déjà mise au congélateur, elle est prise. Est-ce que je peux la faire re-cuire pour la couler à nouveau en réajustant la taille du moule ? Ou la pectine ne va pas reprendre une seconde fois ?
Oui tu peux, la pectine peut recuire sans problème 🙂
Bonjour
Est ce que la pulpe de la mangue ou purée de mangue c’est la même chose ?
Oui, seul le coulis est souvent différent (car très sucré) 🙂
Merci
Et est ce possible de mettre de la purée de passion à la place du jus de fruit ?
Oui c’est pareil 🙂
Bonjour,
Par combien je dois multiplier les quantites pour un cercle de 24 cm s’il vous pait ?
Combien faut il de fruit de la passion pour obtenir le bon grammage de pulpe?
Je vous remercie
Tu peux multiplier par 1,4.
Pour les fruits de la passion c’est difficile à dire, entre un très frais et un sec, la quantité de jus est très différente. Après il y a les indications dans les ingrédients 🙂
Bonjour,
J’ai déjà fait plusieurs fois cet entremet et c’est toujours un délice ! Merci 😊
Je souhaiterais cette fois changer un peu la décoration sur le dessus.
Penses tu que je puisse faire un peu plus de mousse coco et la faire prendre dans des moules en silicone style moule tourbillon ou quenelles de silikomart pour les disposer ensuite dessus?
Merci beaucoup !
Oui sans problème.
Attention aux moules, dans le quenelles il n’y a pas de problème, mais le tourbillon sera difficile à remplir sans bulles d’air 🙂
bonjour Maxime
j’ai une question pour vous, pour la gelée de mangue passion je n’ai trouvé que de la pectine mix marque gelifruits, est ce que cela convient? si oui quel quantité dois je mettre?
merci d’avance 😊
C’est le pectine mix Vahiné ? Il faut doubler les doses par rapport à la pectine NH 🙂
bonjour Maxime
oui c’est ça la mix de Vahiné, ok merci beaucoup je prends note😊
bonne soirée
Bonjour, je dois réaliser 3 fois ce gâteaux, pour l’anniversaire de ma fille le 07 septembre, et je voulais savoir si je pouvais les congeler.
Merci
Oui bien sûr.
Tu peux les conserver 3 semaines au congélateur 🙂
Bonjour, j’aimerai réaliser cette recette mais je ne peux pas manger d’oeufs crus (qui se trouve dans la mousse). Est-ce que je peux le remplacer par quelque chose d’autre ? Merci 🙂
Ils ne sont pas vraiment cru, ils sont cuit par le sirop, mais ce n’est peut-être pas suffisant.
Malheureusement je n’ai pas d’alternative.
Bonsoir Maxime, je voudrais réaliser cet entremets, mais à la maison nous ne sommes pas fans de mangue. Est-ce possible de le préparer uniquement avec du fruit de la passion ? Si oui, dois-je remplacer les 140 g de mangue par du jus de fruit de la passion ?
Oui et oui.
Attention ça va être acide, il faut aimer ça 🙂
Bonjour,
Merci pour votre site qui est super !
Je n’ai ni vitpris ni pectine et n’ai pas la possibilité d’en obtenir là où je suis.
Pour la gelée, puis-je remplacer par de la gélatine en feuille ? Si oui, combien de feuilles sont nécessaires pour obtenir la même texture que la vôtre ? Merci !
Bonne journée
Lee poids est le même que la pectine NH. Par contre la texture en bouche ne sera pas la même, la gélatine n’a pas le côté fondant de la pectine malheureusement.
Super merci pour la réponse et votre réactivité !
C’est que je craignais en terme de texture, j’aviserai. Encore merci 🙂
Bonjour, actuellement en train de tester la recette je me demande si il est possible de rajouter des morceaux de mangue et de passion dans la gelée ? merci par avance pour votre retour. cdt
La mangue oui, mais la passion ça n’a pas d’intérêt puisque c’est liquide 🙂
Bonjour,
par combien je dois multiplier les quantités pour un cadre de 25*25*4,5 ? C’est surtout au niveau de la gélatine que je me pose la question.
Merci et bravo pour la recette et votre site.
Cdt,
Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 🙂
Bonjour Maxime
une petite interrogation concernant la mousse coco. Doit-on laisser refroidir la meringue italienne avant d’incorporer la chantilly ?
d’avance merci pour ta réponse
Jackline
Non, c’est une petite quantité donc ça revient très vite à température ambiante 🙂
bonjour,
j’ai une autre question, est ce que je peux utiliser de la purée de mangue à la place de a pulpe ?
merci
Oui 🙂
Bonsoir Maxime. Je suis dégûtée, mon entremets à peine entamé est resté par mégarde hors du réfrigérateur pendant plus de 6 heures… J’y avais mis un insert à la mangue, ça ne me semble pas trop grave. Mais pour la crème… J’imagine qu’il est bon à jeter ?
Ca dépend de la température ambiante, mais il n’est effectivement pas conseillé de le conserver malheureusement.
bonjour,
combien de temps peux t il se conserver au congelateur? jaimerais bien le faire une semaine avant.
merci
Bonsoir,
Je vais tester cette recette pour l’anniversaire de mon mari dans quelques jours, je pensais juste remplacer la gelée mangue/passion par une compotée mangue/citron vert (nous sommes moins fans de la texture gelée). Est-ce que j’ai tout de même besoin de mettre de la pectine (ou du vitpris) ? Et dois-je congeler cette compotée ou la mettre fraîche lors du montage ?
Merci pour toutes ces recettes, j’ai déjà testé plusieurs entremets qui ont rencontré un franc succès à chaque fois 😊
Merci d’avance !
Il faut un gélifiant sinon ça ne tiendra pas. La congélation est recommandé pour faciliter le montage oui 🙂
Bonjour Maxime,
Puis-je selon toi remplacer les 140g de pulpe de mangue par la même masse de coulis de mangue (ou de jus de mangue) sans changer la quantité de pectine NH ?
Et pour le jus de fruits de la passion, puis-je utiliser du jus déjà pressé ? Je me demande si le fait de ne pas utiliser de fruits frais risque de rendre ma préparation trop liquide avec une gelée qui coule dans mon entremets… Merci à toi.
Oui ça ne changera rien. Il faut faire attention que les coulis ou jus n’ai pas plus de 10% de sucre ajouté par contre.
Super, merci !
merci beaucoup pour ces précisions, mais est ce que le gelifiant va agir de la même façon ou je dois ajouter un peu plus ?
Oui il n’y a rien à changer, tant qu’elle est conservé au sec elle ne bouge pas.
Bonjour
j’ai une question au sujet de la pectine NH. Il me reste de la pectine NH mais je viens de me rendre compte que la date est dépassée , elle est de 2023. elle n’est pas collée ni compacte, Elle n’est plus utilisable j’imagine?
Je dois faire un entremet la semaine prochaine et je n’ai pas le temps de commander. je peux utiliser du vitpris à la place ?
concernant la pulpe de mangue, j’ai du coulis de mangue passion. est ce que je peux l’utiliser à la place ?
merci pour votre retour
Tu peux utiliser ta pectine NH, c’est une date d’utilisation optimal, il n’y a aucun risque à l’utiliser 🙂
Pour le coulis, oui s’il n’a pas plus de 10% de sucre ajouté.
J’ai réalisé cet entremets le week-end dernier et ce fut une réussite. Nous avons tous adoré. Dessert très léger il a fait l’unanimité.
un autre point positif, je trouve qu’il est assez facile à réaliser, ce qui ne gâche rien au contraire. Merci Maxime pour toutes belles et bonnes recettes. Je sais par avance que je n’aurai pas de mauvaise surprise lors de la réalisation de toutes tes pâtisseries. Merci encore
Entremet réussi et délicieux. Recette très bien conçu au gramme près !
Bonjour,
Je suis à la recherche du coefficient multiplicateur et également pour diviser la recette. J’aimerais faire un entremets de 14cm, de 18cm et de 22cm. J’ai simplement vu x1.7 pour un entremets de 26cm. Merci beaucoup par avance !
Si tu conserves la même hauteur de cercle (6cm), il suffit de calculer l’air des cercles et de faire une règle de 3.
Tu peux ainsi trouver les tailles dont tu as besoin facilement 🙂
Bonjour Maxim,
C’est la 2ème fois que je réalise cet entremet qui rencontre un franc succès auprès de mes convives et je tenais à vous remercier pour la recette. J’ai tout de même un petit bémol sur le croustillant que je trouve trop compact et qui je trouve ecrase la daquoise, je l’ai pourtant réalisé en respectant les consignes ☹️.
Est ce que je pourrais le remplacer par autre chose ?
Merci de m’avoir lu
Bonne journée
Un croustillant trop compact vient souvent du fait qu’il est trop tassé.
Après tu peux réaliser un sablé par exemple, mais à placer sous la dacquoise par contre.
Merci pour ce conseil j’essaierais la prochaine fois !
Bonne journée
Je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon mari, un délice, frais, léger, très bon. Merci beaucoup pour votre recette.
Bonjour j’aimerai faire cette recette mais dans un moule de 26 cm , pensez vous que j’aurai 12 parts ? par combien je dois multiplier les ingrédients ?
merci a vous pour la réponse
Oui, tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour, j’aimerai utiliser la mousse pour faire un layer cake : est ce que vous pensez que c’est possible ? J’ai peur qu’elle ne se tienne pas bien…
Merci !!
Non malheureusement ce type de mousse n’est pas adapté aux layer cake.
Bonjour Maxime, je vais faire la recette avec un cercle de 26cm et un insert de 24cm, quel sera le coef multiplicateur? Ça sera ma 3ème fois que je réalise cette recette qui est toujours un succès. merci de votre retour
Tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour, pour la gelée est ce que je peux mettre de la gélatine à la place de la pectine? Si oui, je met la même quantité de gélatine ? Merci
Oui la quantité est la même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche 🙂
Bonjour
Quel est le bloom de la gélatine que vous utilisez svp?
200 blooms pour toutes mes recettes 🙂
Bonjour ,
Si après congélation , je laisse toute la journée l’entremet au frigo, sera t’il toujours debout le soir même ?
Bonjour, je viens de réaliser l’entremet. Il a eu un succès fou, y compris pour des ados ! Il est très bien équilibré. Et même après une tartiflette, il est très bien passé ! On me l’a demandé en bûche ! Merci beaucoup pour cette recette.
bonjour,
je ne trouve pas de pectine nh
j’ai du pecti’fruits de la marque la pateliere est ce les même dosage que le vitpris ?
n’ayant jamais utiliser ses produits je me pose des questions niveau dosage .
Je ne connais pas ce produit et je ne l’ai pas testé, je ne peux donc malheureusement pas te donner le dosage.
bonjour,
jai bien suivi la recette à la lettre. cependant, au moment du montage, je mapercois que la mousse contient plein de petits depots (morceaux) de gelatine !!
je lavais pourtant bien faite tremper 10min comme indiqué puis melangée à ma creme de coco chaude…avez vous une idée d’où peut venir le problème ?
jai jeté la mousse et en referai une demain selon vos conseils.
merci,
C’est un problème de température. La crème de coco a du trop refroidir, en ajoutant la crème montée (qui est froide) cela fait prendre la gélatine trop rapidement.
N’hésite pas à la réchauffer un peu (30°C minimum mais ne surtout pas la faire bouillir) si tu remarque qu’elle est trop froide au moment de faire le mélange avec la meringue et la crème montée.
Bonsoir Maxime,
serait-il possible de remplacer la gélatine en feuilles par de la gélatine en poudre ? et quelle en serait les quantités ?
Merci pour vos super recettes 💜
Oui le poids reste le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 fois son poids en eau.
Bonjour,
Pour la décoration, est-ce du coco nature, sucré ou grillé?
Merci
Juste du coco nature 🙂
recette testée déjà 2 fois et toujours un grand succès,recette très bien expliquée, merci.
Bonsoir Maxime
J’aimerai refaire cette recette pour un anniversaire 30 personnes et dans un cadre de 27×37 cm.
Quel coefficient dois je appliquer ?
Bonjour Maxime,
Encore merci pour toutes vos recettes.
J’aimerais faire cet entremet pour un anniversaire et j’ai un moule carré de 24*24.
Par combien puis-je multiplier les quantités ?
Merci
Il faut multiplier par 1,8 🙂
Merci pour le retour rapide 😊
Entremet réalisé il y a une semaine. Il était EXCELLENT! Tous les invités et même ceux qui ne sont pas fan du coco ont trouvé ça très bon. Mousse coco légère et bien équilibrée avec l’insert Passion/Mangue.
Ceux qui aiment le coco vous pouvez le faire vous ne serez pas déçue 😋😋😋
Merci Maxime pour cette recette 👏👏👏👏👏
Merci pour le retour 🙂
Bonjour,
Que me conseillez-vous pour le transport (env 15/20mn de route) ?
De laisser l’entremet décongeler avec le rhodoïd et le cercle et de le décorer en arrivant, ou bien de le transporter prêt ?
Merci
Il faut impérativement enlever le rhodoïd à la sortie du congélateur, sinon il va coller.
Après tu peux le transporter prêt, dans une glacière 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cet entremet qui me mets déjà l’eau à la bouche ☺️. J’ai l’intention de le faire dans une semaine.
Je vois que vous utilisez un cercle haut de 6 cm. Est ce important ou bien je peux utiliser un cercle de 4,5 cm de hauteur ? Si oui dois je garder les mêmes quantités ou bien je dois les dimuner ?
Merci par avance pour votre retour à toutes ces questions 😉
Le cercle de 6 cm n’est pas totalement rempli, mais c’est mieux pour éviter d’avoir des couches trop fines.
Le biscuit ne eut pas être plus fin, je ne le conseille pas pour l’insert non plus, donc tu peux faire un peu moins de mousse si tu le souhaites.
bonjour, je n’ai pas de pectine ni de vitpris pour faire la gelée mangue passion, uniquement de la gélatine. Même si je me doute que la texture sera surement différente, combien de feuilles de gélatine je dois mettre pour cette quantitée de gelée svp ?
Le poids de gélatine est le même que celui de la pectine 🙂
Merci pour l’info, autre question je vais faire mon entremet dans un cercle de 22cm et l’insert dans un de 20cm car je n’ai que ca comme dimension, je peux garder ces dosages d’ingredients la ou il faut que j’augmente les doses ? Si oui de combien ?
Il faut normalement multiplier par 1,2 pour ces dimensions.
Bonjour! Magnifique gâteau! En bouche il n’est pas trop « lourd » en coco?
J’ai du chocolat blanc valrhona mangue vous pensez que je peux le mettre dans le croquant coco? À la place du chocolat blanc simple?
Merci d’avance!
Tout dépend des goûts mais non je ne le trouve pas lourd, notamment grâce à l’insert. Oui c’est possible 🙂
Bonjour
Je souhaite réaliser ce désert, juste une question, pour le croustillant coco la crème ne va pas ramollir la crêpe dentelle nous allons garder le croustillant je savais pas qu on pouvait ajouter de la crème ds un croustillant
Merci beaucoup
Il faut faire le mélange rapidement puis le faire prendre au congélateur. La crème remplacer le praliné qu’il y a habituellement dans les croustillant, mais il faut être rapide 🙂
bonjour, si je veux faire l’entremet coco passion mais je voudrai le faire avec un moule d’au moins 26 a 30 cm ( pour un mariage) il faut que je double mes ingrédients ? et je peux le faire 5 a 6 jours voir plus avant le mariage et le laisser au congélateur ?
cordialement
Tu peux multiplier par 1,7 et utiliser un cercle de 26 cm.
Oui tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
d’accord merci. je l’ai déjà fait une fois mais mon insert n’était pas très dure.
Cela peut venir d’un manque de cuisson de la pectine.
Bonjour Maxime,
Encore merci pour ton blog, grâce à toi je peux réaliser des desserts extraordinaires 🙂
J’aimerais réaliser cet entremet pour un prochain souper où mes invités sont intolérants au lactose. Puis-je remplacer la crème liquide du croustillant par du lait de coco ou de la crème de coco ou est-ce préférable de prendre une crème sans lactose? De même pour la mousse coco, je remplace la crème fleurette par une crème 35% sans lactose?
merci pour tes réponses et bon dimanche 🙂
Pour le croustillant oui, pour la mousse oui mais il faut être sûr que c’est une crème que tu peux monter 🙂
Bonjour maxime je souhaites réaliser ta recette pour 40 personnes. Je dois multiplier par combien ta recette ? Merci
La recette est indiqué pour 8, il faut donc multiplier par 5 🙂
Bonjour merci, je multiple toujours pas 5 dans un moule rectangulaire ?
Si tu veux 40 parts oui, la forme ne change rien. Tu peux utiliser un cadre de 40×40 cm 🙂
Bonjour. Est-il possible de réaliser cet entremet dans un moule en silicone de 8 cavités en forme de boules ? Les quantités indiquées sont-elles suffisantes ou faut-il les augmenter ? Si oui de combien ? Merci
C’est possible, mais pour les quantités cela dépend du volume de ton moule. Cet entremets fait 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime, je pense faire un rectangle de 30×40 pour une daquoise coco et une crème diplomate passion . Je ferai également un number “60 “cake coco/passion , et votre royal chocolat qui est divin !!! Merci pour vos précieux conseils.
Tu peux multiplier la dacquoise par 4,7 pour ton cadre 🙂
Bonjour Maxime ! J ai déjà fait cette delicieuse recette mais ça a rendu un peu d eau. Je viens de refaire l insert avec 100g purée mangue / 100g purée passion / 5g pectine- 60g sucre. Je l ai coulé dans un cercle de 18cm mais il est vraiment très fin. J ai trop laissé cuire tu penses ?
Aussi, je voudrais le faire pour 20 personnes dans un cercle de 26×26, en multipliant par 2,5 ça irait ?
Merci d avance 😉
Le cercle à insert de 26 cm ? Oui ça sera suffisant.
bonsoir Maxime pour mes 60 ans j’aurais aimé faire un number cake sur une base et un étage donc ,daquoise coco . pour le garnir je pensais à une crème diplomate passion et peut être des pointes de gel citron vert pour ajouter un peu d’acidité. Mais bon voilà, je crains que les 2 couches de daquoise ne rendent le number cake trop sucré. Qu’en pensez-vous ? Merci merci.
Non ça ne devrait pas poser de problème côté sucre 🙂
Re Bonjour Maxime, je suis en train d’essayer de calculer les proportions pour faire mon number cake daquoise coco “60” pour une cinquantaine de personnes mais je suis un peu, même totalement perdue 🥴 ! Idem pour ma diplomate passion ! J’espère que vous pourrez m’aider. Helppppp please !!! 😀
Même les quantités pour un rectangle daquoise coco et diplomate passion me seront extrêmement utiles. Tant pis pour le grand number cake je pourrais en faire un petit.
Merci merci merci !!!
Je peux te donner les quantités pour un rectangle de dacquoise, mais il me faut les dimensions. Après pour un number cake c’est plus difficile à calculer.
Bonjour,
Mon congélateur m’a récemment lâché. Est-ce que je peux réaliser un “gâteau” avec cette mousse et une simple prise au froid positif (pas de montage à l’envers ni de glaçage miroir ou spray) ? Si oui pendant combien de temps dois-je le laisser au réfrigérateur ? Je te remercie pour ton retour, continue, ton site est top ainsi que toutes tes recettes.
Oui mais il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et avec du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle.
Une nuit au réfrigérateur sera suffisante.
mzrci vous pensez que je peux réaliser la mousse en 1 fois ça va rentrer dans le bol pâtissier pour la meringue..
Heu je ne suis pas sûr de comprendre la question.
bonjour Maxime j’ai déjà réalisé ce gâteau 2 fois impeccable super bon
la il faut que je le réalise pour 30 personnes j’aurai aimé savoir s’il était possible de faire que un gâteau rectangulaire ou me conseillez vous plutôt d en faire 2 et j’aurai aimé savoir la quantité svp merci à vous bon dimanche
Oui tu peux multiplier par 3,75 et utiliser un cadre de 30×39 cm.
bonsoir,
c’est la 2e fois que je tente cette recette et a chaque fois c’est la cata…
l’insert s’échappe de la mousse coco et mon gâteau dégouline de partout et s’effondre… quelle serait le soucis ?
Manque de cuisson de la pectine ou mauvais gélifiants. Il ne doit absolument pas couler normalement.
je retenterai alors merci 😊 comment puis je être certaine que c’est suffisant cuit ?
Tu peux piquer une pointe de couteau au centre pour vérifier, une astuce de grand-mère aui fonctionne toujours bien 🙂
Bonjour, est il possible de passer au montage sachant que mon insert et ma dacquoise avec mon croustillant coco ne seront restés qu’un après midi et une nuit au congélateur ou faut il plus attendre ?
Oui, tant que l’insert est dur et facile à manipuler c’est bon.
génial merci et est ce que je peux faire le glaçage miroir sur l’entremet fraise vanille encore gelé et le remettre au congel ? et idem pour le crémeux de l’entremet cookies histoire de m’avancer .
Oui 🙂
Bonsoir Maxime
J’aimerai refaire cette recette pour un anniversaire 30 personnes et dans un cadre de 27×37 cm.
Quel coefficient dois je appliquer ?
Il faut multiplier par 3,2 🙂
Bonjour,
Pour un entremet mangue-chocolat, je souhaiterais faire cet insert mais uniquement avec de la mangue, est-ce que tu penses que ça serait possible ou il faudrait que je fasse des modifications, voire que je trouve un insert uniquement à la mangue ?
Bonne journée,
Oui tu peux remplacer la passion par de la mangue 🙂
Bonjour Maxime,
Bravo pour vos oeuvres !
Une petite question sur la mousse coco. Ne pouvant pas utiliser de gélatine, je souhaite la remplacer par de l’agar-agar, mais j’ai lu ici et là que l’agar-agar ne se prette pas à la congélation au risque de rendre de l’eau et faire tomber la mousse.
1) par quoi puis-je remplacer la gélatine dans ce cas ? (Pectine?)
2) Sans substitut à l’agar-agar, puis-je faire prendre la mousse au refrigerateur ?
Merci d’avance
Malheureusement il n’est pas possible de remplacer la gélatine. Il faut trouver des recettes adaptées avec d’autres gélifiants, mais purement et simplement remplacer ça ne fonctionne pas.
Faire prendre la mousse au réfrigérateur est possible, mais dans ce cas le démoulage sera très délicat (il faut faire un montage à l’endroit sur le plat de service, pour ne pas avoir besoin de le déplacer ou de le manipuler).
Bonjour Maxime, très bonne recette, juste un bémol, à la découpe le croustillant dur à couper, sinon très facile à faire et surtout très bien expliqué!!
Merci de me donner un conseil pour améliorer ce problème, bien cordialement.
Il faut bien le mélanger, mais ensuite ne pas trop le tasser, même si ce n’est pas très régulier. Ainsi il sera croustillant mais plus facile à couper.
Bonjour Maxime 🙂
Je vais me lancer dans cette entremet pour un repas pour 18 personnes. Quelle taille de gateau me conseillerez vous ? Sachant qu’il y aura aussi une tarte en plus pour le dessert.
Autre question, Est ce que l’insert avec seulement du jus de fruit de la passion sera bon ? Ou cela peut être trop acide ?
merci à vous
Oui ça peut convenir juste passion, mais ça sera forcément plus acide.
Tu peux faire deux entremets de 20 cm ou doubler les quantités pour un 28 cm.
Je vous remercie pour votre réponse. J’ai une autre question : Est ce que je peux utiliser de la mangue surgelé ? si oui, est ce que je dois la decongele avant de l’utiliser ? merci 🙂
Oui, après il faut la cuire dans tu peux la décongeler avant si tu veux, ça ira plus vite.
bonjour, j’ai réussi 1 fois parfaitement mais les autres fois la mousse ne va pas jusqu’en haut du moule. Je fais très doucement en mélangeant la meringue italienne et la crème fouetté pourtant, mais c’est asser épais comme préparation donc long à mélanger. il y aurait il une astuce ? 😅
merci
Bonjour, J’ai toujours réalisé la meringue italienne avec du sirop de glucose. Quelle est la différence avec la votre? Ne serait-elle pas plus “solide” avec le glucose? Si oui, quelles quantités utiliser?
Aucune idée, j’avoue ne jamais avoir vu ou testé avec du glucose, même quand je travaillais en pâtisserie.
Ok, je vais tester votre recette. Celle que j’utilise habituellement est celle du livre “Le savoir faire de la pâtisserie française” de Jonathan Huet. Merci beaucoup pour vos recettes très bien expliquées et remplies de conseils.
bonjour concernant la gélatine, savez vous le nbre de bloom ? merci à vous
J’utilise uniquement de la 200 blooms.
Bonjour.
J ai fait entremet, tout mis et lorsque je suis arrivée pour mettre la daquoise elle s est cassée, je l ai quand même mise . pensez vous que cela n aura pas d incidence à la décongélation ? je me demande si je devrai pas le refaire du coup . qu en pensez vous ? merci.
Non ça ne devait rien changer à la décongélation.
Merci pour votre reponse Maxime.
Bonjour
Il faut une crème fleurette entière 30%MG ou légère 15% ?
Désolé je trouve pas l’info
Merci
Il faut toujours 30% de MG si tu veux pouvoir la monter, je vais éditer les ingrédients 🙂
Bonsoir,
pensez-vous que je puisse remplacer la dacquoise coco + croustillant par le biscuit mangue de votre entremet mangue ?
En vous remerciant
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
j’ai réaliser ce matin la gelée mangue passion car j’avais une mangue à point, du coup j’ai aussi fait la dacquoise
coco ainsi que le croustillant. Sachant que mon entremet est prévu pour le 8/02 me conseillez vous de le terminer dans la foulée ou mes préparation peuvent attendre quelques jours au congélateur afin de le finaliser pour le 8?
Merci d’avance pour votre réponse
8/03 plutôt non ?
Les deux sont possibles, soit tu le termine ou alors tu attends, ça ne changera rien tant que c’est protégé du givre au congélateur 🙂
bonjour,
il faut faire obligatoirement une meringue italienne ou une française c’est possible aussi ?
Bonjour, j’ai plusieurs fois essayé des croustillants qui à la dégustation ne croustillait pas trop. Alors ma question est faut-il ajouter les crêpes dentelle dans le chocolat quand celui-ci est chaud où froid ?
Merci
Ca ne change pas grand chose, si ça ne croustille pas c’est soit que le mélange n’est pas bien fait (le chocolat n’enrobe pas assez les crêpes), soit que le croustillant n’a pas pris assez vite, laissant le temps aux crêpes d’absorber l’humidité.
coucou maxime,
a chaque anniversaire je fais une de tes recettes, j’espère que celle ci n’est pas trop écoeurante.
dis moi par combien je multiplie pour un gâteau de 12pers stp?
merciiii.😁
L’entremets étant pour 8 il suffit de multiplier par 1,5 🙂
Merci 😁 je dois mettre le cercle a combien du coup ?
25 cm 🙂
dobrý den, čím mohu nahradit gavotess?
Par des biscuits comme des sablés.
Bonsoir
Intolérant au gluten, je souhaiterais remplacer la crêpe dentelle!! Comment réaliser le croustillant coco ?
Merci
Tu peux utiliser du riz soufflé à la place, mais il faudra en mettre un peu moins.
Parfait !! Merci
bonjour Maxime,
je souhaite doublé les quantités pour un moule rectangulaire de 30×20. les 20 g de gélatine me paraît beaucoup. est ce vraiment cette quantité a mettre ? merci beaucoup.
Il faut multiplier les ingrédients par 1,9. Il n’y a pas d’erreur concernant le poids de gélatine 🙂
Bonjour Maxime,
Je te souhaite une très bonne année, je suis vraiment fan de tes recettes, mes bûches ont eu beaucoup de succès à Noël ! Par contre, petite question, j’ai de la purée de fruits de la passion qui me restait et que j’ai congelé. Est il possible de l’utiliser pour faire l’insert, sachant qu’il va être congelé ? Merci
Oui sans problème, parce qu’il y a une cuisson entre les deux congélations.
Sinon il est possible de recongeler des fruits si la décongélation se fait au froid positif (réfrigérateur), car ça ne brise pas la chaîne du froid (dans le cas d’une mousse ou la pulpe n’est pas cuite par exemple).
Bonjour Maxime,
Très bonne année 2024!
Puis-je remplacer la pulpe de mangue et le jus de fruits de la passion par le coulis mangue-passion de chez Picard ? En réduisant le sucre peut-être ? Et si oui en quelle quantité ? 200 grammes ?
Merci pour ta réponse et pour tes magnifiques recettes.
Tu ne peux pas réduire le sucre, il est nécessaire pour disperser la pectine.
Mais sinon oui c’est 200 g 🙂
Merci beaucoup!!!
Bonsoir Maxime,
J’aimerais savoir si je pouvais utiliser du lait de coco à la place de la crème de coco car je n’en trouve pas dans ma région
Merci pour tes recettes
Le lait de coco est plus liquide, ce n’est pas l’idéal.
d’accord merci beaucoup Maxime
bonjour Maxime,
puis je remplacer la crème liquide du croustillant par de la semi épaisse ? je n’ai que ça sous la main 😅
Oui ça devrait aller.
Bonjour,
Si allergique à la passion, par quoi peut on la remplacer ?
Tu peux le supprimer et mettre uniquement de la mangue à la place.
bonjour petit renseignement si on multiplier la recette part 3 faut il aussi multiplier la gelatine merci pour vos retour
Oui bien sûr, si tu modifie une recette il faut garder la même proportion pour tous les ingrédients 🙂
Bonjour. J’avais déjà fait cet entremet qui avait eu un franc succès. Mais cette fois-ci, j’aimerais le faire dans le moule honoré de silikomart. Contenance 1,6 l. Faut il augmenter les quantités pour la mousse coco. Merci d’avance de votre réponse. J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année et merci pour vos recettes.
Cette recette fait 1800 ml, il faut donc réduire ne multipliant par 0,88 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Passez de bonnes fêtes
Bonjour, je souhaiterais faire cet entremet pour un anniversaire, mais je ne suis pas fan de mangue et passion, par quoi je pourrais remplacer ? 😄 merci
Les fruits rouges fonctionnent aussi bien avec la noix de coco.
Bonne recette mais souci sur le croustillant qui est devenu mou et donc a gâché les jeux de texture!
J’ai bien suivi les conseils pourtant…
Merci pour ce super blog 🙂
Il faut le faire prendre rapidement au congélateur, sinon il humidifie le reste et le croustillant devient mou.
Bonjour,
Merci pour cette super recette! J’avais fait cette recette il y a quelques années et c’était un vrai succès. Je suis en train d’encore faire pour Noël. Je ne me souviens plus pour le montage – faut t-il mettre le croustillant coco en contact avec la mousse d’abord et la dacquoise après?
Merci beaucoup et joyeux fêtes 🎄🥳
Oui c’est ça, le biscuit vers le haut lirs du montage 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerais faire cette bûche mais je ne sais pas quelle crème de coco choisir ? Une marque à conseiller ?
Merci pour toutes ces belles recettes
Aucune en particulier non.
Bonsoir,
Je souhaite réaliser cet entremet (coco, mangue, passion). Je n’ai pas de sonde et c’est trop technique. J’ai lu dans un autre commentaire qu’on pouvait faire la recette avec une crème fleurette plutôt qu’un meringue italienne. Je suis débutante et souhaite faire plaisir, pas envie de me louper. Comment faire ?
Je n’ai pas trouvé de Vitpris mais une poudre spécial nappage, ça peut faire l’affaire ??
Merci pour votre aide.
L’autre recette de mousse coco est ici.
Pour la poudre nappage je ne connais pas mais je ne pense pas que ça fonctionne.
Tu peux utiliser de la gélatine (même poids que la pectine NH) mais la texture sera différente.
Bonsoir, j ai une question concernant la mousse, je viens de la réaliser et je la trouve liquide… elle se fige après un passage au congélateur pendant 5/10mn, mais je me pose la question quand je vais la sortir pour la dégustation : va t elle être mousseuse comme on attend d une mousse… est ce que j aurais loupé qq chose en mélangeant la meringue italienne à la crème de coco…?
Merci pour votre réponse 😊
Si elle est bien réalisée oui, la gélatine fait tenir le tout 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse.
Il est donc normal que qd on rajoute la meringue italienne au mélange crème de coco-gélatine, le tout soit liquide?
Oui
Bonjour, j’ ai de la mangue en boîte de conserve ,ça peut convenir pour la gelée ?
Merci 🙂
Si ce n’est pas trop sucré oui.
Bonjour. Tout d’abord merci pour votre recette. J’avais juste une question. Concernant le chocolat blanc à utiliser pour le croustillant, peut on prendre n’importe quel chocolat blanc de surface ou non ?
Oui, tant que ça reste un chocolat à pâtisser.
Bonjour, pour noel je désire réaliser une buche avec une mousse coco mais j’hésite entre la mousse coco donnée sur cette recette donc avec une meringue italienne ou bien celle que vous avez posté sur la recette de l’entremet chocolat au lait noix de coco avec une mousse réalisée avec une crème fleurette montée. Que me conseillez-vous ? Merci d’avance 🙂
ps : merci pour toutes vos recettes qui me servent très souvent d’inspiration
Celle de la bûche est plus simple à réaliser, mais elle convient mieux pour de petites quantités (en insert, ou s’il y a beaucoup d’autres éléments dans la bûche).
Bonjour, je ne comprends pas votre réponse désolé 😅 Quelle est la différence entre une mousse à partir d’une crème fleurette ou à partir d’une meringue italienne ? J’hésite entre les deux dans la rélisation de ma buche à partir d’une mousse coco, merci à vous
La mousse à la meringue italienne est plus aérienne et moins grasse, ce qui convient mieux s’il y a en a beaucoup.
A l’inverse celle avec uniquement la crème est plus simple à réaliser et convient très bien pour un insert par exemple.
merci beaucoup pour cette précision 🙂 joyeuses fêtes
Bonjour, je souhaiterais adapter cette recette pour une bûche de 30 cm, quelle quantité faut il respecter ? Merci beaucoup
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour,
Je voudrais me lancer dans cette recette pour un anniversaire fin janvier mais je ne suis pas fan de mangue et passion, avez vous une idée par quoi je pourrais remplacer ? Merci d’avance 😊
Bonjour
J’ai des blancs d’œuf au congélateur est-ce que je peut les utiliser pour la mousse coco du fait qu’on recongèle après ?
Merci
Même s’il y a cuisson par le sirop de sucre, je ne le recommande pas.
Bonjour
Est ce que c’est possible de congeler l’entremets 1 semaine avant la dégustation ?
Spécialement
Oui sans problème, jusqu’à 3 semaines avant 🙂
bonjour
est ce obliger de commencer 3 jours avant ?
ou l’on peut faire le gâteau en entier le jours même ?
Tu peux aller plus vite, mais le jour même ça me semble compliqué, il faut qu’il prenne au congélateur pour pouvoir le démouler proprement.
Bonjour Maxime,
Je suis actuellement en train de tester la recette.
J’ai une petite question : j’ai conscience que je ne vais pas pouvoir congeler mon entremet une fois monté car je suis obligé d’utiliser de l’agar Agar au lieu de la gélatine pour la mousse. Pense tu que le tout prendra et se tiendra avec une nuit au frigo (comme pour la recette du fraisier par exemple) ? Sinon, est-il possible d’utiliser du vitpris à la place ?
désolé si tu as déjà répondu à cette question, je n’ai pas pu lire la totalité des commentaires.
Merci d’avance 🙂
Oui ça prendra au réfrigérateur.
Non ce n’est pas possible d’utiliser du vitpris pour réaliser une mousse.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes !
Concernant le croustillant coco, serait-il possible de remplacer la coco par de la mangue ? je pense que la texture sera modifiée si je ne change pas d’autres paramètres ?
Merci d’avance !
Non ça va ramollir le croustillant, qui du coup ne le sera plus…
Bonjour Maxime, une amie vient tout juste de me demander un gâteau d’anniversaire pour samedi soir donc dans 3j, j’ai vue que pour certaines préparation fallait le faire 3j avant c’est important de respecter les temps de préparations ?! merci de ta réponse.
Tu peux aller plus vite, mais l’insert doit être congelé pour pouvoir réaliser le montage par exemple.
Bonjour
Si j’utilise un moule de 28 cm combien j’aurai de part s’il vous plaît et par combien je dois multiplier la recette.
Merci beaucoup
Il faut doubler les quantités, ce qui fait donc environ 16 parts 🙂
Bonjour,
est il possible de remplacer la crème de coco par le lait de coco car là où j’habite je n’en trouve pss?
Non le lait de coco est plus liquide. Tu peux essayer en utilisant uniquement la partie épaisse qu’il y a parfois dans le de coco en conserve, mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Merci de votre réponse 🙂
merci de votre réponse. Est ce qu’il faudrait mélanger avec une maryse ? car c’est marqué un fouet mais ça “casse” les blancs non? 😊
Tu peux utiliser un maryse oui. Au fouet ça fonctionne très bien mais il faut faire un mouvement très lent 🙂
bonjour, pas du tout pâtissière et le 1er était excellent, c’est très bien expliqué. Je viens de le refaire une 2eme fois (je m’entraîne pour un anniversaire) et la quantité est beaucoup moins importante dans mon moule. Est ce que c’est parceque la mousse est mal faite et qu’elle est redescendu?
merci 😊
Oui je pense, la crème est sans doute retombée lors du mélange, ce qui donne moins de volume alors que le poids est identique 🙂
Bonjour,
Est il possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
Merci d’avance
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Gros succès! Gateau dégusté hier soir pour l’anniversaire d’une amie. C’était mon deuxième essai et encore mieux réussi avec des fruits frais et l’astuce de faire ramolir la gélatine dans une eau non calcaire sans avoir de soucis de rendu d’eau au démoulage! Je n’avais que du chocolat blanc de super marché que je n’arrivais pas à faire fondre 🙁 alors j’ai utilisé du chocolat valrhona à la passion. Mon croustillant était parfait avec ce petit gout de fruit en plus! Merci encore Maxime pour toutes vos recettes !
Merci pour ton retour, le chocolat de supermarché n’est pas de très bonne qualité, mais c’est encore plus flagrant avec le blanc (je ne sais pas vraiment pourquoi…).
Bonjour, j’ai fait à plusieurs reprise votre recette. Elle plaît à tout le monde. Je voulais savoir quel est le nom de cette mousse. Crème coco coller + meringue + crème montée? Merci pour votre retour
Elle n’a pas de nom particulier, c’est une mousse 🙂
Bonjour Maxime très beau gâteau j’aimerais juste te demander le coût de revient du gâteau si c’est possible cordialement
Je ne vends pas mes gâteaux, je ne calcul donc pas le coût de revient, désolé.
Première fois que je me lancais dans la réalisation d’un entremet et ravis du résultat. Dommage que nous ne puissions pas joindre de photo. J’avais vraiment peur que cela soit trop sucré à la préparation des différents éléments mais au final la balance en bouche, juste top !
Très bonne idée de diviser la préparation en étape sur plusieurs jours.
Merci.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime
je ne trouve pas de gavotte ou j’habite et je n’ai pas trouvé par quoi remplacer ces biscuits (j’ai essayé les craquottes mais c’était un échec !)
as-tu une autre base à me conseiller pour ce gâteau ? base que tu utiliserais dans une autre recette de ton site ?
merci ☺️
bonne journée
Il est possible de réaliser des crêpes dentelles soi-même (je n’ai pas de recette mais tu devrais en trouver facilement).
Sinon tu peux faire un sablé type streusel à la place, comme ici.
OK super merci !
Pour le sablé, dois-je garde la même proportion d’ingrédients qu’indiquée dans la recette de la buche ?
merci et bonne journée 🙂
Tu peux augmenter un peu et multiplier par 1,2 🙂
Si j’utilise deux cercles un de 22 et un de 24, je multiplie par 1,4 les ingrédients du biscuit viennois ?
Oui 🙂
merci pour tes réponses tjs ultra rapide ☺️
Bonjour Maxime, la quantité de pectine ne donne t-elle pas un insert trop collé. Personnellement, pour cette quantité de mangue et fruit de la passion, soit 200g j’aurais mis seulement 2g de pectine. Pourrais-tu m’éclairer. Merci.
Ca dépend de la texture que tu souhaites avoir. Il est vrai que maintenant j’ai plutôt tendance à mettre 2% ou un tout petit peu moins (soit 3,5 ou 4 g).
Mais 2 g ça me semble un peu juste 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Je te donnerai des nouvelles après dégustation.
Bonjour
Je souhaiterais réaliser la recette.
La gélatine c’est 200 bloom?
Est il possible de faire l insert juste avec de la mangue svp?
Merci
Oui j’utilise toujours de la gélatine 200 blooms. Tu peux utiliser uniquement de la mangue oui 🙂
Bonjour Maxime, Je souhaiterais réaliser un mix de tes recettes en modifiant l’insert de celle-ci par celui de l’entremet ananas vanille citron vert. Mais j’ai une petite question sur la mousse coco de cette recette: quelle différence (en terme de rendu / texture ) entre cette mousse à base de meringue italienne, et celle que tu proposes dans l’entremet chocolat au lait noix de coco? et par rapport à une ganache montée noix de coco? merci beaucoup par avance!
Une ganache montée est plus ferme, celle utilisée en insert pour l’entremets chocolat coco est plus simple à réaliser et un peu plus crémeuse.
Bonjour Maxime,
Sur ta recette il est noté : une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue).
Je souhaite prendre une mangue fraiche, peux-tu me dire stp quel poids doit-elle faire pour cette recette ?
Egalement, pour le cercle de 20 cm, tu notes : cercle ou moule. Lequel conseilles-tu pour que cela soit plus facile pour le démoulage ?
Je n’ai pas de pectine, puis-je utiliser 5g de gélatine ?
Merci beaucoup 🙂
Il faut 140 g de chair de mangue (sans la peau et le noyau), mais je ne peux pas te dire qu’elle poids doit faire la mangue entière.
Les deux fonctionnent bien, que ce soit un cercle ou un moule en silicone.
Oui tu peux remplacer la pectine par de la gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.
Merci Maxime pour ce retour rapide. J’utilise deux cercles : un de 22 et un de 24.
Dois-je multiplier tous les ingrédients par 1,2 ou par 1,3 ?
Merci
Par 1,4 🙂
bonjour Maxime je veux essayer cet entremet en cadre (rectangle taille 28×18 cm ) hauteur 5 cm peut tu me dire pars combien je dois multiplier la recette. Merci
Tu peux multiplier par 1,5 🙂
Bonjour Maxime,
je suis une grande fan de ton site dans lequel je viens trouver de l’ inspiration pour des desserts et goûters qui ont bcp de succès. J’ai juste un souci avec la mousse de cet entremet qui est délicieux et que je viens de faire pour la 2nd fois. Quand il décongèle, il est très fragile et s’effondre sur le bord. je n’ai pas ce souci avec les autres entremets. je suis pourtant la recette a la lettre. Tu as une idée ?
Ça pourrait être la gélatine mais ça le ferais partout. Dans le doute n’utilise pas d’eau du robinet pour l’hydrater si elle est calcaire.
Sinon ça vient peut-être de la texture de la crème de coco qui est peut-être un peu liquide.
Bonjour Maxime,
Un grand merci pour cet entremet, je l’ai préparé pour le diner d’hier et tout le monde a adoré. J’avais par contre, fait un mix avec la buche coco passion mangue et les strates de mon entremet étaient composées de : le biscuit dacquoise coco bien sur et le croustillant coco (que j’ai trouvé un peu trop dur et solide, difficile à couper),
2 inserts: le 1er gelée de passion mangue et le 2nd ganache coco chocolat ivoire, et la mousse passion mangue
super parfumé, léger, bon équilibre, car n’aimant pas spécialement la coco, elle vient en apport de douceur et de rondeur à la passion , très acidulée et parfumée.
Un plaisir des sens
Mercà
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime, après avoir réalisé l’entremet noisette je me suis attaqué à celui-ci. Nous avons adoré! Le mélange coco,passion et mangue est top! Par contre, le croustillant était un peu dur. Après avoir regardé les commentaires précédents et vos réponses, peut-être qu’effectivement que je l’ai trop tassé ou pas été assez vite.
Un délice, tout le monde a adoré et je l’ai réalisé sans soucis. J’ai juste fait un insert un peu plus gros (200g de mangue et j’ai adapté les proportions des autres ingrédients). Et le croustillant n’était pas très croustillant, pourtant j’ai fait vite, peut-être ma ganache chocolat blanc était trop chaude. Mais un vrai succès, je recommencerai la recette.
Bonjour, j’ai réalisé votre recette et tout est parfait ou presque, car mon croustillant coco est très dur. Je ne comprends pas pourquoi.
Pouvez vous m’éclairer a ce sujet ?
Merci pour cette recette c’est parfait en goût 🙂.
Il a peut-être été trop tassé, ce qui le rend compact et donc dur.
En effet j’ai eu du mal a l’étaler donc j’ai du le tasser un peu trop. Le prochain sera bon, enfin j’espère ^^
Merci pour votre réponse ! 🙂
Entremets réalisé ce week-end. Un délice ! Tout Le monde a apprécié la fraîcheur acidulée de la passion. J’ai triché un peu pour l’insert avec un coulis (sucré) additionné d’une mangue mixée. C’était parfait
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette qui semble être un vrai délice. J’ai dans mon congélateur de la purée de passion. Pensez-vous que je puisse l’utiliser à la place du jus de passion ou pensez-vous que ce sera trop épais ? Je me pose la même question pour votre recette de l’entremets Mangue.
Merci par avance de votre retour.
Marie-Charlotte
Oui c’est la même chose, on appelle souvent purée de fruit, mais dans le cas de la passion c’est très liquide.
Bonjour Maxime ! Il est magnifique cet entremet! J’aimerais l’essayer cette semaine mais j’ai une question, si je remplace la crème de coco par de la purée de coco, est-ce qu’il faut adapter la recette de la mousse ? Merci d’avance ! 🙂
Non tu n’as rien à changer 🙂
Ok, super ! Merci beaucoup !
Bonjour,
Peut-on remplacer la mangue par de l’ananas dans la gelée?
Si oui, avec les mêmes proportions ?
Merci beaucoup
L’ananas se gélifie très mal donc c’est plus compliqué. Il faudrait changer la dose de pectine, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te répondre.
Ciao Maxime
Al posto della crema al cocco posso utilizzare il latte di cocco?
Grazie e complimenti per il tuo blog.
No sorry.
Cet entremet est au congélateur jusque demain ! Avant le passage à la garniture.
Ma cliente ne voulait pas de mangue donc j’ai modifié en y ajoutant un insert uniquement de passion.
J’espère qu’elle aimera. (En tout cas j’ai gouté et j’adore :p)
Pour la déco, je vais suivre le conseil pour la coco râpée. Ensuite, je vais faire passer un cercle de fleurs tout autour avec une décoration florale “champêtre” …. J’espère que ce sera joli.
Un grand merci encore pour la recette.
Bizzz le petit Belge 😉
Bonjour,
Je voudrais faire ce dessert pour vendredi soir. Dois-je laisser décongeler au frigo l’entremet la veille au soir ou le matin suffit-il ?
Merci pour votre réponse et pour toutes ces sublimes recettes !
Si c’est pour le soir tu peux le sortir le matin 🙂
Bonjour Maxime
Tout d’abord merci pour ces recettes que toute la famille apprécie !
j’ai déjà réalisé cet entremet 2 fois en remplaçant linsert par de la framboise car nous adorons ce fruit et l’association avec la noix de coco .
Par contre je n’avais jamais mis de Croustillant…jusqu’à aujourd’hui et ce fut une catastrophe 😔 j’ai pourtant suivi la recette à la lettre et mis au congélateur desuite après une fois étalé sur le biscuit ( biscuit madeleine cette fois ci…)
A la découpe de l’entremet il était très dur à couper y compris à la dégustation mais surtout pas du tout Croustillant !
je ne comprends pas d’où vient l’erreur et savoir si vous auriez une idée ?
Faut il attendre que la ganache soit complètement froide pour ajouter les gavottes ? je les mise quand c’était tiède…
Merci pour votre aide car j’aimerais bien le réussir, c’est tellement bon le Croustillant !
Oui il est préférable d’attendre que ce ne soit plus chaud sinon cela peut rendre le croustillant mou. Il faut aussi éviter de trop tasser.
Bonjour Maxime,
j’aimerai réaliser cette recette demain mais mon cercle a entremet mesure 25cm de diamètre est ce que les quantitées seront suffisantes ?
merci pour votre retour.
Comme indiqué dans la liste du matériel, j’utilise un cercle de 20 cm, donc non ce ne sera pas suffisant. Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour un cercle de 25 cm 🙂
bonsoir,
est on obligé de le congeler ?
Oui pour pouvoir le démouler. Sinon il faut faire un montage à l’endroit, directement sur le plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle sans l’abîmer.
Bonjour Maxime
Merci pour cette recette excellente vraiment bien detaillee ce qui donne encore plus envie de la faire…
Les 2 dernieres fois que j’ai realise cette recette (en moins d’un mois !) le gateau a rendu un peu d’eau apres l’avoir sorti du congelateur… Je voulais savoir si vous aviez une explication d’ou cela pourrait venir ? Les blancs pas assez monte peut etre… J’ai bien utilise un thermometre pour verifier la cuisson du sirop. Encore merci
En général le problème vient de l’hydratation de la gélatine. Il faut bien l’essorer si tu utilises des feuilles et il faut éviter l’eau calcaire, car le calcaire diminue le pouvoir gélifiant (utilises de l’eau en bouteille dans ce cas).
J’ai ”malheureusememt” utilise de la gelatine en poudre…
Ça ne change rien, la gélatine en poudre doit être hydratée dans 5 à 6 fois son poids en eau (non calcaire).
Bonjour,
Je lis les commentaires de cette recette délicieuse que j’ai déjà réalisé deux fois également et à chaque fois le même souci de rendu d’eau à la décongélation… Je vois que vous avez déjà été dans le cas, pouvez-vous me dire si vous avez finalement trouvé une solution ? Si c’est un souci d’hydratation de la gélatine, je vais ré-essayer avec de la gélatine en poudre, car il me semble que le dosage de l’eau est justement plus facile à réaliser. Avez-vous d’autres pistes de solution ? j’aime vraiment bien l’équilibre de cette recette. Merci d’avance pour votre réponse.
Effectivement c’est plus précis avec de la gélatine en poudre. Il faut aussi éviter l’eau calcaire, qui réduit le pouvoir de la gélatine (utilise de l’eau en bouteille dans ce cas).
bonjour Maxime. j ai réalisé cet entremets dimanche et il est délicieux j ai juste remplacé la dacquoise par un biscuit madeleine. c est un pur délice. d ailleurs j en refait un dans 15 jours. merci beaucoup pour cette recette. bonne journée
Bonjour,
Je vais tester cette recette pour la première fois. Je dois faire 3 entremets pour les 30 ans de mon conjoint. Est-il possible de les faire à l’avance et de les sortir la veille pour décongélation? Si oui combien de temps avant ?
Merci beaucoup pour vos conseils
Oui, je conseille maximum 3 semaines avant 🙂
Bonjour !
Est il possible de réaliser l’insert avec du coulis passion/ mangue (de bonne qualité, 90% fruits /10% sucre) ?
Merci d’avance !
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette deux fois et c’était toujours un délice merci de nous l’avoir partagée ! Je voudrais la refaire mais l’une de mes invités est allergique au chocolat, as tu une idée de ce que je pourrais utiliser pour le remplacer dans la confection du croustillant ? Merci beaucoup
Malheureusement c’est compliqué à remplacer, il faudra plutôt faire autre chose, comme un streusel.
merci pour cette belle recette👍🏼.
petits bouts de mangue coupés en brunoise rajoutés à la mousse coco, un délice!
salut Maxime
j’aimerais réaliser cette entremet mais avec un incert framboise et non fruit de la passion .
les goûts se marient très bien juste aurait tu une recette d’ insert framboise qui irait bien avec ??
Merci a toi pour tout
Oui tu peux répondre la gelée de cette recette.
Bonsoir Maxime,
J’ai lu dans les précédentes questions qu’il était possible de ne mettre dans l’insert, que de la passion. Au niveau des quantités, dois-je simplement mettre 200 g de purée de passion (les 140 de mangue initialement + les 60 de passion) et ne rien changer au reste de la recette svp ?
Pourriez vous également m’indiquer la taille des moules pour un gâteau pour 20 personnes svp.
Merci mille fois ! Belle soirée à vous.
Merci beaucoup
Oui c’est ça, tu cumule les deux poids en utilisant uniquement de la passion.
Tu peux utiliser un cercle de 30 (28 pour l’insert) et multiplier les ingrédients par 2,2 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup!
Bonsoir, j’aime bcp toute vos recettes, merci
Je vais essayer cette entremet, mais pour la mousse coco, est il possible de remplacer la crème fleurette par de la crème de coco a fouetter?? merci encore bonne soirée
Je n’ai jamais testé, ça dépend de la consistance de ta crème montée de coco. Je pense que oui mais il faudrait tester.
merci, je pense que je vais essayer 👍 bonne journée
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais en remplaçant l’insert mangue passion par un insert citron. Pensez-vous qu’au niveau du goût cela serait agréable?
Citron vert, jaune ou les deux? Qu’en est-il au niveau des proportions?
Grand merci pour votre réponse !
Mélanie
Plutôt citron vert avec la noix de coco. Par contre je n’ayant pas essayé je ne peux pas te donner de proportions.
Merci pour votre réponse. Je vais essayer un crémeux citron !
Bonjour
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais j’ai dans mon entourage des personnes allergiques au lactose. Est ce que je peux remplacer la crème par un autre type de crème pour cet entremet ou un autre ?
Merci de votre aide
Il faut utiliser une crème vegan pour la pâtisserie (qui se monte), mais ce n’est pas facile à trouver.
merci Maxime pour la réponse, je vais diminuer la mousse coco. bonne journée 😀