Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’oeuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
316 Commentaires
Merci pour votre réponse, nous l avons dégusté ce midi, et tout le monde s est régalé. Par rapport à votre retour l’entremet se tenait bien, mais effectivement l insert était plus fin qu initialement je ferais plus attention la prochaine fois. En tout cas cela n a pas trop altéré la dégustation, juste le croustillant.
Cordialement Mélanie
Bonjour, la mousse coco pour ma part est liquide est ce normal ?
Oui elle prendra au froid.
Pour la mousse coco , je la trouve un peu sans goût il manque de sucre non ?
Est ce que c’est normal ?
Je ne trouve pas, mais c’est une histoire de goût.
Combien devrais je rajouter de sucre sinon ? 50gr ?
Pour moi il ne faut pas en ajouter, l’entremets est équilibré ainsi. Donc je ne peux pas vraiment te répondre, à toi de voir en fonction de tes goûts.
Bonsoir, merci pour cette recette et ce magnifique entremets qui est du coup le prochain que je vais réaliser pour utiliser les purées de mangue et de passion que je viens d’entamer pour fantastik… pour l’insert donc, je n’ai pas de pectine, puis-je utiliser de la gélatine ou de l’agar-agar ? et en quelles quantités ? Merci !!
De la gélatine oui, en même quantité que la pectine NH, mais attention la texture sera moins fondantes en bouche 🙂
Bonsoir
J’ai une question qui peut paraître bête.. si je ne souhaite pas mettre de fruits de la passion je peux ajouter 60g de mangue?
Comme on parle de « jus » et pas de « pulpe »ce n’est pas la même consistance donc j’ai des doutes
Merci beaucoup !
Oui ça conviendra, par contre il faut de l’acidité pour faire prendre la pectine, donc il faut ajouter un peu de jus de citron si ta mangue n’est pas acide (dans les 10 g) 🙂
Bonjour, j’ai mixé une mangue et je tombe a 250g 😅, dois je changer les quantités de pectine et de sucre? Merci bcp!
Elle devait être bien grosse ! Je te conseil de ne garder que 140 g comme indiqué, sinon ton insert sera trop épais et tout ne rentrera pas dans ton cercle, mais si tu souhaite tout utiliser oui il faut adapter les autres ingrédients.
Tu peux congeler ce qu’il te reste pour une autre recette.
Merci pour votre retour! Pour le coup j’aurais dû attendre votre réponse 😅 j’ai pris 195g de mangue et 30g de fruit de la passion avec la même dose de pectine.
Mon entremet a rendu de l’eau… ça doit venir de là!
Je vais donc bien suivre vos quantités! Merci!!
C’est possible, après si l’insert à ten c’est peut-être aussi la mousse (il ne faut pas hydrater la gélatine avec de l’eau calcaire, cela limite sont pouvoir gélifiant).
Bonjour, j’ai trouvé que de la pectine mix vahiné, du coup je dois mettre quel quantité svp ? Je suis un peu perdu du coup 🤣
Je crois qu’il faut doubler la dose par rapport à la pectine NH, mais n’ayant jamais testé ce n’est pas une information sûre.
Bonjour
Je voudrais savoir votre gelatine est à combien en Blom?
Merci
J’utilise uniquement de la 200 blooms, la plus courante 🙂
Merci, La mousse est pas trop gélatineuse?
Avec 10 feuilles pour 400g de crème coco
Ce n’est pas 10 feuilles mais 10 g 🙂
Bonjour , pour votre mousse coco il faut 35g de blancs, 60 g de sucre et 30g d’eau, savez vous la masse totale de la meringue car j’ai un batteur et 35g c’est une petite quantité ?
Non je ne sais pas exactement, autour des 100 g.
Je le fais dans un bol doseur fin et haut pour faciliter l’opération. C’est en effet le problème quand on réalise des petites quantités, certaines préparations sont plus compliqué à réaliser…
Bonjour , merci de votre reponse comme ça je ferais en plus grande quantité en en préleverais 100gr mais c’est le même procédé que Claire heitzler?
Et on sent vraiment bien la coco dans cette mousse avec de la crème coco et non de la purée ?
Je ne sais pas mais je pense oui.
Oui je trouve qu’on sent bien la coco, après tout dépend des goûts 🙂
Bonjour, merci de prendre le temps de répondre mais pourquoi de la crème de coco et pas de la purée de coco ?
Ça devrait fonctionner avec les deux, mais la crème de coco se trouve plus facilement 🙂
Bonjour , qu’est ce qu’on peut faire pour rehausser le gout de la coco ?
Etant donné qu’à part l’insert tout est à la noix de coco je ne vois pas trop…
Bonjour, je souhaiterai adapter la recette pour 8 entremets individuels de 6 cm de diamètre, avec un moule à insert de 5cm de diamètre, comment adapter les proportions (et la cuisson pour le biscuit) ? D’avance, Merci beaucoup 🙂
La cuisson ne change pas vraiment, tu peux retirer quelques minutes si tu souhaite le faire un peu plus fin.
Pour les proportions il me faudrait le volume de tes cercles (car je n’ai pas la hauteur) 🙂
D’accord pour la cuisson ! La hauteur des moules est de 3,5cm 🙂
Je te conseil d’utiliser ton cercle pour mettre uniquement la mousse et l’insert (si tu ajoute le biscuit, sur 3,5 cm ça va être compliqué) et de le poser ensuite sur ton biscuit.
Et donc tu peux faire la moitié de la recette 🙂
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a quelques temps et déjà réalisé plusieurs de vos entremets et toujours un vrai régal. Je tenais à vous remercier les recettes sont très bien expliquées et donc facile à suivre. Toutefois j’ai réalisé l entremet mousse coco avec un insert uniquement fruit de la passion, je l ai sorti du congélateur hier soir et mit au réfrigérateur, la dégustation est prévu pour ce midi, et ce matin surprise j’ai un peu d eau tout autour de l’entremet 😔 pouvez vous me dire ce qui c est passé? Y a-t-il quelque chose que j’ai raté ? Y aura t il une incidence sur la dégustation ? Merci d avance. Cordialement Mélanie
Cela dépend si ça vient de la mousse ou de l’insert.
Si c’est la mousse il est faut faire attention à ne pas utiliser d’eau calcaire pour hydrater la gélatine, ça diminue son action.
Si c’est l’insert c’est peut -être un manque de cuisson pour faire prendre la pectine.
Bonjour Maxime,
Excellente recette que j’ai déjà eu plaisir à réaliser plus d’une fois.
Cette année j’aimerai présenter cet entremet sous forme de buche de Noël (30cm) avec un insert sapin à l’intérieur.
A votre avis, dois je modifier le poids des ingrédients ou puis-je suivre la recette telle quelle ? 🙂
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8. Après si ton insert est assez gros il ne faudrait peut-être pas modifier la quantité de ce dernier.
Très bien, je te remercie pour ta réponse ! 🙂
Je pense aussi que je vais garder les mêmes quantités pour l’insert, au pire je garde les mêmes quantités pour tout et je ferai une version individuelle 😀
Bonjour,
J’ai utilisé votre recette de mousse coco, elle est super et simple à réaliser. La mousse est légère comme un nuage dans la bouche, pas trop sucrée, et elle se tient bien. Par contre, quand je la referais, je mettrais un tout petit peu moins de gélatine pour avoir une mousse qui se tient mais un peu moins ferme quand même.
Merci pour cette super recette.
Bonjour pensez-vous que je puisse adapter votre recette dans un moule dolce tartufo de Silikomart pour faire une présentation en forme de boule de Noel ?
Oui c’est possible, après la difficulté est toujours de réussi à tout faire entrer dans ce type de moule 🙂
ravie de découvrir un site généreux avec autant de précisions…..il suffit de bien suivre la recette.. c’est un cadeau !
Merci 🙂
Bonjour
Très bonne recette même si je m’attendais à un goût plus prononcé de noix de coco parce que j’adore ça
Personnellement j’ai fait l’entremet dans le moule Goccia de Silikomart et je n’ai pas multiplié les proportions par 0,9 comme suggéré et c’était parfait comme ça, il n’en fallait pas moins.
Merci pour toutes vos recettes
très bonne recette je l’ai réalisé 3 fois et a chaque fois il un a un succès fou merciii
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, je vais réaliser cet entremet pour un samedi soir. Le samedi matin je ferais les finitions de l’entremet. Par contre je vais ensuite devoir le transporter (environ 45min de voiture à température ambiante) puis il sera stocké au frais pendant minimum 7 – 8h (il sera déposé vers 14h00 et dégusté vers 21h – 22h).
Est – ce que cela va poser un problème concernant la tenue / texture de l’entremet ?
Je vous remercie pour votre retour 🙂
Bonjour Maxime!
J’ai prévu de faire cet entremet pour l’anniversaire de ma soeur, mais j’aimerais y rajouter un goût de caramel, ou alors, de chocolat au lait (dans l’esprit du Caraïbe de Yann Couvreur) car je sais qu’elle adore ça, mais je n’arrive pas à évaluer si c’est une bonne idée..! Penses-tu que cela peut le faire au niveau des goûts, d’ajouter l’un ou l’autre? Aussi, cela ne risque-t-il pas d’être trop sucré?
J’ai aussi prévu de le réaliser dans le moule Goccia de Silikomart, penses-tu que je peux garder les mêmes proportions que ta recette?
Merci beaucoup pour ton aide!
Je trouve qu’il y a assez de choses, après c’est une question de goût, trop en ajouter rend l’équilibre plus difficile à trouver.
Pour ton moule tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 🙂
Bonjour 🙂
Combien de temps peut-on le laisser au congélateur ? J’aimerais le préparer 1 ou 2 semaines à l’avance (question d’organisation) et le dégeler le jour J.
Merci 😉
Je conseil maximum 3 semaines.
Pour la décongélation le jour J, attention car c’est assez long au réfrigérateur (6 à 8h en fonction des réfrigérateurs).
Merci pour vos merveilles, j’en ai essayé plein et on est à chaque très satisfait! je voulais savoir si on peut remplacer la crème de coco par le lait de coco pour réaliser la crème anglaise et monter simplement la crème liquide (crème coco non disponible chez nous). Merci
Conserve la recette telle quelle est, mais si tu utilise du lait de coco, essaye de prendre au maximum la partie épaisse qu’il y a parfois dans les conserves (et le moins possible d'”eau”)
Je suis desolee on dit un coco. Donc le coco pas la coco. Sinon recette superbe.
Bonjour, je souhaiterais utiliser le moule Universo 1200 Silikomart (180 diamètre et 50mm hauteur). Vous me conseillez de multiplier les ingrédients par combien ?
Merci beaucoup, j’ai hâte !!
Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂
Bonjour,
Pour la crème coco, est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre? cela évitera l’erreur de détrempage ?
Si oui, combien de gramme,
Merci d’avance
Oui bien sûr, le même poids 🙂
A réhydrater dans 6 fois le poids de gélatine en eau.
Bonjour. J’ai testé l’insert dans une buche vanille, catastrophe totale à la décongélation, le gelifié a une texture de coulis epais…Auriez vous une idée de la raison de cet échec ? 🙁
Coulis épais ? Il coule c’est ça ?
C’est un problème de gélification, tu as bien mélangé la pectine eau sucre et fait bouillir le tout avec les fruits une fois la pectine ajoutée ?
Bonjour, je souhaite faire cette recette dans un cercle de 20 cm sur 6 de haut, par combien dois je multiplier les ingrédiens? sera t il suffisant pour 9 personnes? merci
Cet entremets fait 20 cm donc il n’y a rien à changer 🙂
Oui ça conviendra pour 9 personnes.
Bonjour je souhaiterai faire la mousse coco sans la meringue italienne.
Je n’ai pas de thermomètre..
J’ai fait un gâteaux il y a deux semaines ac une mousse coco, que voici :Réalisation :
“Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
Faire bouillir le lait de coco avec le sucre
A ébullition ajouter la gélatine au préalable égouttée et bien remuer
Monter la crème en chantilly
Ajouter la chantilly au mélange coco en incorporant délicatement
Réserver le temps de monter le fond ”
Ça ira ?
Merci d’avance
Je ne connais pas cette recette mais si tu l’as déjà faite pourquoi pas oui.
Bonjour,
J’ai réalisé votre recette mais j’ai attendu trop longtemps pour la crème anglaise qui est maintenant prise par la gélatine .
Puis je la détendre au fouet avant de la mélanger avec la crème montée?
Merci
Oui essaye mais j’ai peur qu’il y ai des grumeaux, tu peux aussi tenter de la réchauffer doucement au bain-marie.
Salut Maxime,
Je vais réaliser ton entremet mais en 22 cm, pour 10 personnes, (je multiplie donc par 1,2) mais j’ai un soucis dans le biscuit framboise tu as mis le nombre d’oeuf et non le grammage… Du coup 2 oeufs ça me fait 2,44… Donc peux tu me donner le grammage stp pour 22 cm???
Merci beaucoup
Un œuf fait en moyenne 55g, donc ça fait 135 g d’œufs 🙂
Bonjour! Je voudrais faire un entremet pour 12 personnes. j’aimerais connaitre le contenu si possible. Merci
Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette recette avec un cercle de 26 cm, par combien dois-je multiplier les ingrédients svp ?
Est-ce que je peux utiliser de la gélatine de poisson en poudre plutôt que de la gélatine en feuille ?
Concernant, la crème fleurette, est-ce une crème liquide ? ou une crème à fouetter ?
Merci d’avance
Il faut multiplier les ingrédients par 1,7.
Aucun soucis pour la gélatine.
Et pour terminer, la crème fleurette est une crème fraîche liquide (mini 30% de MG) qui monte facilement 🙂
Cercle de 24 cm pour l’insert ? Ou 24 cm pour l’entremet et 22 cm pour l’insert ?
24 pour l’entremets et 22 pour l’insert 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour,
Je vous remercie pour votre recette qui a fait l’unanimité auprès de ma famille.
Par contre au moment de la découpe le croustillant était très dur (pourtant le gâteau était bien décongelé), sauriez-vous pourquoi ?
Merci pour votre réponse.
Stéphanie
Merci pour ton retour 🙂
Il était peut-être trop compact. Il faut éviter de le tasser pour qu’il reste légèrement aéré.
Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille mais avec de la framboise à la place des fruits exotique, je voudrais le faire pour une vingtaines de personne environs que me conseillez vous en dimension de moule ? et par combien multiplier les ingrédients?
Merci d’avance vos recettes donne toujours l’eau à la bouche !
Cordialement
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette 😋.
Je suis entrain de la réaliser mais j’ai un gros doute quant à la quantité de gélatine pour la partie mousse coco. C est bien 10 grammes qu’il fait mettre ? Ça me paraît énorme… mais je ne sais pas experte 😅.
Merci d’avance. Je ne manquerai pas de vous faire un retour .
Bonne journée.
Oui c’est bien ça, il en faut pas mal pour gélifier la crème de coco qui est assez liquide 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre réponse. Dégustation cet aprem je vous enverrai les photos😋
Bon dimanche 😊☀️
Double les ingrédients et utilise un cercle de 28 cm 🙂
Bonjour,
Superbe recette j’adore seul bémol deux fois que je le réalise et même problème, recette pourtant réalisée à la lettre.
À l’étape de décongélation après qu’il soit décoré, il perd du jus liquide transparent. A quoi est dû se problème ?
Merci d’avance
Un problème de prise de la mousse ou de l’insert.
Il faut bien essorer la gélatine et ne pas utiliser de l’eau calcaire pour l’hydrater (utilise de l’eau en bouteille si c’est le cas chez toi).
Pour l’insert il faut bien le faire cuire pour faire prendre la pectine 🙂
Bonjour, j’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes. Quels quantités dois-je mettre ?
Merci beaucoup
Je te conseil du multiplier les ingrédients par 1,4 et d’utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut) 🙂
Merci beaucoup !!
Bonjour,
Pensez vous qu’il soit possible de pocher la mousse pour réaliser cet entement comme un Numbers cake ?
Non ce n’est pas possible avec ce type de mousse, il faut plutôt utiliser une crème diplomate ou une ganache montée 🙂
Bonjour, je l’ai fait une fois déjà, c’est un véritable régal pour les papilles. Je souhaiterai le refaire mais plus grand. Disons pour un moule de 22 cm. Par combien dois-je multiplier les ingrédients ? Est -il nécessaire d’augmenter également les proportions pour la dacquoise et le croustillant?
Merci par avance
Oui, il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour,
J’ai un moule Eros 18 de Pavoni. Par quoi dois-je multiplier les quantités ?
Merci d’avance.
Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂
Merci beaucoup
Bonjour, est-il vraiment nécessaire de congeler l’entremet ? Peut on le faire sans congélation ? Merci
Oui pour pouvoir le demouler facilement et proprement.
Sans ça il faut faire un montage à l’endroit, sur le plat de service, et en utilisant du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle.
C’est ce que je pensais faire généralement j’utilise un moule à charnière pour faire mes bavarois et charlotte et je les monte à l’endroit. Merci pour vos conseils
un gâteau de super bon!!!!!!!!!!! il est léger et si savoureux je recommande 1000 fois cette recette, rien a dire 🙂
Merci 🙂
Bonjour je n’ai que 200ml de crème coco et j’ai du lait de coco donc est ce que je peux compléter avec ? Si oui quelle sont les quantités ? Merci
Essaye de prendre la partie épaisse du lait de coco si possible (pas l’eau). Pour le poids garde le même total 🙂
Bonjour avec votreonseil ça a super bien marché. Votre recette a fait l’unanimité auprès de mes collègues soignantes. Encore merci
Une merveille ! Des textures parfaites, une douceur subtilement contrebalancee par la pointe acidulée de l’insert et une légèreté qui permet de se régaler même après un repas. Mille bravos pour cette recette… Et merci aussi pour les autres aussi !
Bonjour,
Je tiens à préciser que je suis pâtissier de métier et c’est la première fois que je rencontre un soucis comme ça en pâtisserie.
Intrigué par ce gâteau j’ai décidé de le réaliser, je n’avais jamais travaillé de crème de coco auparavant, mais j’ai eu un soucis sur la mousse de coco.
Après réalisation complet de l’entremet je le laisse décongeler la veille au réfrigérateur pour le déguster le lendemain, quand je vois le gâteau le lendemain je vois énormément d’eau sur mon plateau qui a couler dû à la mousse forcément.
Je cherche d’où peux venir le problème, j’ai bien réaliser vos étapes pour la recette mais je ne vois que la possibilité de la qualité sur la crème de coco ( marque Chao’An ) car mon gâteau tenez parfaitement et à la dégustation cela restez correct malgré la dacquoise et croustillant détrempé par la mousse.
Avez vous déjà eu un retour comme celui-ci ? Peut-être un autre problème mais où ?
Je suis intéressé par votre retour et solution si vous avez !
Non il ne me semble pas avoir eu de retour de ce type sur cette recette. Cela arrive parfois avec des mousses, mais c’est dû à une gélatine mal égouttée ou hydratée avec de l’eau calcaire (qui réduit l’action de la gélatine).
Je n’avais pas envisager cette possibilité qui me paraît la plus plausible, merci à vous !
Bonjour Maxime,
J’ai prévu de faire des entremets individuels.
Jusqu’ici tout va bien. 😊
Je vais à présent réaliser la mousse, par contre je n’ai que 6 moules individuels et je dois réaliser la préparation pour 8.
Est ce que je prépare toute la mousse en une fois et que je mets la mousse restante au frigo jusque demain matin en attendant de pouvoir utiliser une deuxième fois mes moules? ou est ce que je fais les proportions en deux fois? Une mousse pour 6 puis une mousse pour 2 ( ou même 4 et 4)?
Merci pour votre retour.
J’ai hâte de déguster cet entremet 💖
Il faut le faire en deux fois, car la mousse au réfrigérateur va prendre d’ici demain 🙂
Bonjour Maxime
La recette a fait un carton plein chez moi, merci beaucoup !
En revanche je me demandais comment garder le mélange gavottes/chocolat blanc croustillant, car il a bien ramoli en prenant, certainement au contact avec la mousse…
Il faut le réaliser et le faire prendre au congélateur assez rapidement.
Bonjour la perte de croustillant serait elle du à l’eau que contient la crème dans le chocolat blanc, le mélange étant un peu chaud ramolirait la gavotte immédiatement car des le mélange le croustillant est perdu je m’en suis rendu compte au deuxième essai. Quelle serait la solution ?
Essaye d’attendre que la ganache refroidisse un peu alors.
Coucou je voudrai bien essayer cette recette mais les commentaires me font un peur. Pour la mousse coco pourquoi faire une meringue italienne? Juste une mousse avec de la fleurette, de la gélatine, sucre et de la crème coco ne suffisent pas? Quelle est la différence? Merci
La meringue italienne permet de mettre moins de crème tout en gardant le côté aérien de la mousse.
Du coup le goût de coco est plus présent et la mousse moins grasse.
Bonjour,
Je voulais essayer votre recette mais avec un moule de 24cm, est ce que je dois doublé les quantités ?
Merci d’avance.
Non, il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour,
Merci pour cette belle recette je voudrais savoir la différence en terme de goût et texture concernant la mousse avec meringue/crème fouettée et une mousse classique crème de coco et crème fouettée car je n’ai jamais réaliser une mousse comme vous proposer dans votre entremet merci.
Avec la meringue on utilise moins de crème, le goût des fruits est donc moins masqué par celui de la crème.
Après c’est un peu plus technique à réaliser 🙂
Bonjour,
L’entremet est très bon. Par contre mon croustillant était un peu mou !! est ce que c’est dû au chocolat un peu trop chaud ?
Sinon très bonne recette.
Non, c’est surtout qu’il faut très rapidement le faire prendre au froid une fois réalisé 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes tes recettes !
Une question : j’aimerai faire un entremet plus petit avec un moule 16 cm et un 14 cm pour les inserts. Par cb dois-je diviser la quantité ?
Merci d’avance 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂
Merci beaucoup !
Une superbe réussite !
Bonjour maxime,
Cette recette me fait envie depuis plusieurs semaines, et la ca y est c’est l’occasion je vais le faire pour la fête des mères ! Par contre je n’ai pas de pectine NH, je peux remplacer par de la gélatine ou de l’agar agar? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup
Par la même quantité de gelatine oui, mais attention la texture en bouche sera moins agréable.
Bonsoir, est-ce possible de le faire avec des rectangles et non des cercles comme indiqué dans la recette?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, combien de temps peut-on garder l’entremet fini (hors finition) au congélateur ?
Merci
3 semaines, après les saveurs commencent à s’altérer.
Merci. Et c’est valable pour tous les entremets de votre site?
Oui c’est de manière générale 🙂
Merci
Bonne journée
Bonjour Maxime j’ai réalisé votre gâteau mais pour être sûre qu’il tienne je l’ai décongelé aujourd’hui si la.mousse ne tiens pas est ce que je peux en chauffe une partie remettre de la gelatine remplacer et reste de la mousse et recongeler après montage ?
Au fait juste une remarque je trouve que pour le croustillant coco si on met moins de crème liquide les crêpes dentelles ramolissent moins et du cou le croustillant reste croustillant
Non malheureusement si elle ne tiens pas il n’y a pas grand chose a faire. Mais si tu as bien suivi la recette ca ne devrait pas arriver.
Pour le croustillant c’est compliqué j’ai des retours ou il est trop mou, et d’autres trop dur…
Super merci pour le retour la crème na pas dégouline je pense que ça tiens. Je l’ai congelé a nouveau. Pour demain midi est ce que je le décongelé totalement ce soir ?
Oui 🙂
Bonjour! J’ai une pièce montée à réaliser (layer cake) et je voudrais faire une gelée de passion en m’aidant de votre recette (la gelée serait congelé dans un cercle puis inséré lors du montage de mon gâteau) je voulais vous demander si il était possible d’utiliser du jus de fruit de passion en bouteille plutôt que d’utiliser les fruits directement? (Ma cousine paye seulement les ingrédients de la pièce montée et le budget est restreint) merci à vous !
Non ce n’est pas géniale, il y a trop d’eau dedans.
Essaye de trouver de la pulpe de fruit de la passion, sur les sites spécialisés en pâtisserie.
Merci pour cette recette, je l’ai réalisée pour l’anniversaire d’une amie, nous nous sommes régalés.
Bonjour j’ai voulu faire cet entrèrent il me semblais avoir tout les ingrédients mais je m’aperçois que je n ai pas de creme coco (ni de lait de coco) par quoi je peux le remplacer? Ci je met la même quantité de creme avec de la noix de coco dedans ca irai ou pas?
Merci
Ce n’est pas vraiment possible de remplacer la crème de coco malheureusement.
Bonjour,
Pour l’insert peut on utiliser du coulis de fruit exotique ? Merci beaucoup pour vos réponses 🙂
Ca fonctionne, mais je ne le conseil pas car en général c’est très sucré. Dans l’idéal il ne faut pas plus de 10% de sucre ajouté 🙂
bonjour j’ai une ami intolerante au lactose et j’aimerais lui faire l’entremet mangue passion auriez vous une alternative pour remplacer la creme fleurette merci
Non désolé, je ne suis pas expert en sans lactose et je ne vois pas d’alternative.
Bonjour,
Je suis également intolérante aux produits laitiers et j’ai récemment essayé cette crème végétale ( pour faire l’entremet poire/chocolat publié sur ce site vraiment génial 👍🏻 👌🏻😁) et ça a été un succès total, elle monte et tient très bien et le goût est très doux. Je précise que je n’ai aucun intérêt personnel ni financier à faire de la pub pour cette crème ou ce site de vente en ligne, simple solidarité avec tous les intolérants ou allergiques pour qui c’est vraiment compliqué de se faire plaisir 😉
https://www.planete-gateau.com/fr/glacage-et-ganache-gateau-frosting/10868-cr%C3%A8me-liquide-v%C3%A9g%C3%A9tale-uht-sans-lait-monna-lisa-1l.html
Il existe effectivement de plus en plus de crème végétale qui montent et tiennent bien. Le plus difficile est de les trouver…
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour la recette, il donne très envie et je suis justement en train de le réaliser.
Petite question : peut on réaliser une meringue française au lieu d’une italienne ? Vous utilisez cette dernière pour la congélation ?
Merci pour votre retour et bonne journée 🙂
Non il faut vraiment faire une meringue italienne, qui tient beaucoup mieux (et qui est cuite).
Il existe parfois des recette de mousse avec de la meringue française, mais je ne trouve pas le rendu aussi bien.
Bonjour Maxime,
Malgré mes recherches, impossible de trouver du Virpris en grande surface et je n’ai pas le temps d’en commander sur internet car le gâteau est pour ce weekend.. J’ai du sucre à confiture à base de pectine 98.6 % de sure), pensez-vous que ça puisse faire l’affaire ? Merci de vos bons conseils
Bénédicte
Non la dose de pectine est beaucoup trop faible. A titre de comparaison la pectine NH contient 50% de pectine environ.
Tu peux utiliser de la gélatine (même poids que la pectine) mais la texture est beaucoup moins agréable en bouche.
Merci Maxime, je vais faire ainsi, et commander de la pectine pour de futures recettes 😉
Bonne continuation
Bonjour, fan de vos recettes j’aimerais réalisé celle ci dans mon moule silikomart coeur de 1500mL par combien dois je convertir les proportions ? Puis je faire un insert uniquement passion ?
Merci à vous
Cyrielle
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8, et pas de problème pour l’insert passion 🙂
Bonsoir, par quoi remplacer les crêpes dentelles lorsque l’on est intolérant au gluten ? Merci de votre réponse 🙂
Par du riz soufflé 🙂
Merci Maxime pour ces délicieuses recettes si bien expliquées. J’adore préparer vos entremets. J’ai toutefois une question sur le croustillant coco. J’ai suivi à la lettre les explications mais le croustillant n’était pas du tout croustillant, il était très dur, plutôt comme du nougat ce qui a empêché de couper le gâteau correctement. Auriez-vous un astuce pour qu’il soit croustillant et agréable en bouche? Je l’ai bien appliqué directement sur la dacquoise déjà congelée et l’ai remis directement au congélateur une fois étalé sur la dacquoise. Merci pour votre aide!
Tu as bien fait, mais il ne faut pas trop le tasser, plus il sera tassé et compact, plus il sera dur à la découpe. Il faut essayer de le repartir avec une fourchette sinon, qui permet de le séparer sans le tasser.
Merci beaucoup pour ton retour rapide! Je vais essayer à la fourchette alors.
Bonjour,
Merci pour votre recette appétissante !
Mon gâteau est au congélateur… j’attends de pouvoir le déguster ce dimanche.
Petite question: jai mélanger le reste de ma crème de coco à la partie chaude et la gélatine et je suis passée à la meringue italienne. Cependant lorsque jai voulu mélanger la meringue avec la crème, celle ci avait déjà bien figé et lorsque jai mélangé, la texture n’était plus du tour lisse mais grumeleuse. Jai tenté de la fouetter mais cela n’a rien changé jai donc continué la mousse ainsi. Cela est il normal ?
Merci beaucoup pour vos retours et merci pour les étapes bien détaillées 🙂
Non ce n’est pas normal, ta crème de coco était froide peut-être ? La mienne était à température ambiante et n’a donc pas figé.
Oui en effet elle était froide… j’espère que cela n’altère pas le goût. Merci pour votre réponse.
Je voulais vous faire une retour suite à la dégustation. Une vraie réussite ! Tout le monde a apprécié. Cest un gâteau léger et équilibré. Le croustillant était en effet plus collant que croustillant ( le goût des rochers coco) donc très bon quand même et la mousse a un goût très léger mais cest ce quil faut pour avoir un bon équilibre. Merci pour cette superbe recette .
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,.
Merci pour cette superbe recette, légère et gourmande à la fois. Nous nous sommes régalés pour noél. Je teste vos recettes avec un énorme plaisir.Très bonne année
Bonjour
Comment faire pour que l’insert gélifié ne rende pas d’eau à la décongélation?
Merci
S’il est suffisamment cuit avec la pectine il ne doit pas rendre d’eau.
Recette réalisée avec beaucoup de succès pour le réveillon. L’entremet a fait son petit effet tant au niveau visuel que gustatif. Les proportions sont parfaites, la quantité de gélifiant aussi. Si vous suivez la recette à la lettre, succès garanti ! Merci Maxime.
Petite suggestion : rajouter le zeste d’un citron vert dans la dacquoise. Je l’ai fait, ça donne un peu de peps et le goût se marie bien avec le reste. Enfin j’ai tout de même une petite question, je suis toujours un peu déçue par les croustillants à la gavotte…. Malgré une congélation immédiate, je trouve que ça manque de croustillant. Ne pourrait-on par remplacer ce croustillant par un streusel coco ?
Merci pour ton retour.
Tu peux le remplacer oui 🙂
Bonjour,
Je voudrais remplacer la pectine par le gélatine. Quelle quantité de gélatine je dois mettre svp ?
La même quantité que la pectine, à ajouter après avoir chauffé la purée de fruits.
Par contre la texture sera moins agréable en bouche 🙂
Bonsoir, je n’ai pas de pectine mais des sachet de nappage pour tarte à base de pectine (je ne connais pas le pourcentage), pensez vous que c’est comme le vit pris ou pas du tout ? Sinon je mettrai de la gélatine même si ça ne sera pas pareil.
Je ne sais pas du tout, et sans connaitre la dose de pectine dan ton produit c’est difficile à dire…
Recette réalisée à l identique et ce fut un régal, tant au niveau du rendu visuel que du goût ! Merci pour ce partage et merci pour l ensemble de vos créations que je reproduis avec énormément de plaisir!
Bonsoir,
pour l’insert : pourquoi ne pas faire cuire la passion avec la mangue ? Pour refroidir plus vite ?
Je ne suis pas sûre d’avoir assez de passions donc je me disais que je pouvais filtrer/peser les fruits de la passion et compléter avec la mangue pour avoir 200g en tout mais peut-être qu’il y a une bonne raison de mettre les passions après.
Merci et bonne soirée
A la base c’était pour ne pas modifier le goût avec la cuisson. Mais au final ça ne change pas grand chose, donc tu peux sans problème 🙂
Magnifique blog !!! Une question svp
C’est possible de metre seulement un coulis de mangue sans le jus de passion? Si oui je garde les même quantité pour le pectine ? Merci d’avance
Oui, mais ajoute un peu de jus de citron, un peu d’acidité est nécessaire pour activer la pectine.
Ensuite il suffit de remplacer le poids de fruit de la passion par de la mangue, et tu n’as pas besoin de modifier la quantité de pectine 🙂
Bonjour
J’aimerais effectuer votre recette dans le moule eleganza de silikomart (volume total 1700ml)
Merci pour votre réponse
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 et ça devrait convenir 🙂
Merci pour cette recette bien tentante ! Je voudrais la faire sous forme de bûche. Est-ce que les proportions resteraient les mêmes pour un moule à bûche de 25 cm ? Merci d’avance pour la réponse.
Il faut multiplier les ingrédients par 0,7 pour réduire les quantités 🙂
👍 Merci !
Bonsoir,
Concernant le croustillant coco, pouvons nous le préparer la veille ou c’est beaucoup trop tard ??
Merci beaucoup pour votre réponse
Oui mais il faut le mettre sur le biscuit et congeler le tout pour que ça ne ramolisse pas 🙂
Super recette que j’ai transformé en bûche pour ce noël. Merci pour les étapes bien détaillées pour une novice comme moi. Elle est magnifique, j’attend la dégustation avec impatience.
Merci pour votre retour!
Je vais tenter… 🙂
Bonjour,
Cet entremet le fait de l’œil depuis un petit moment ! Je vais essayer de m’en occuper. Mais j’ai une petite question. Aurais-tu une recette de crème de coco? Je ne sais pas si je peux en trouver en magasin ou je suis.
Je te remercie de ta réponse! 😊
Non désolé, tu peux prendre la partie épaisse du lait de coco en boîte sinon.
Bonjour,
Merci pour vos recettes si appétissantes! ;))
Je viens de m’apercevoir que sur ma brique de crème de coco (marque Kara) il est écrit de ne pas congeler…
Puis je faire prendre au frigo?
Et si oui, se conservera t il jusque demain soir ou faut il que je le fasse demain matin?
Merci 😉
C’est sans doute parce que ça déjà été congelé, ça devrait aller si tu ne le conserve pas trop longtemps.
Bonjour Maxime,
Est ce que tu penses que si e rajoute de la coco râpé dans la mousse coco, elle va etre stable ou descendre en bas du moule?
Oui j’ai peur que le temps que la mousse prenne ta coco râpée tombe au fond du moule.
Ok merci pour ta réponse, j’adore ton blog pour ça, tu es très réactif! Bonne fêtes !
Bonjour j’ai testé cet entremet mais la mousse de coco étais très liquide. L’insert coulait au fond. J’avais pourtant monté la crème en chantilly et la meringue italienne aussi. Savez vous d’où ça peut venir ?
Il faudrait voir comment cela rend à la décongélation.
C’est difficile à dire sans voir le résultat.
Merci pour la réponse, Mais au moment de mettre les inserts c’est très liquide ?
Oui assez, si c’est trop il faut la faire prendre un peu avant de poser l’insert.
Ok du coup je la laisse prendre dans le bol et je commence à la couler quand elle est un peu mieux prise ou je la met directement dans le moule ?
Bonjour,
Merci pour cette recette qui à l’air d’être un délice !
Si mon cercle fait 22 cm au lieu de 20, est ce que je peux garder les même quantités ?
Oui, il sera juste un peu moins haut 🙂
Bonjour maxime et merci pour ce blog!
Je suis en train de réaliser ce gâteau pour noel (avec un insert ananas tonka) et je n’ai pas de thermomètre ou je me trouve, penses tu que je peux faire une meringue française plutôt qu’italienne pour la mousse coco car je n’ai pas moyen de contrôler la température de mon sucre?
Sinon aurais-tu une idée de mousse coco que je pourrais réaliser sans cet outil?
Merci et joyeuses fêtes !
Non ça ne fonctionnera pas du tout, et je ne vois pas trop comment faire (à part bien faire bouillir le sirop pour la meringue).
Merci beaucoup ! 🙂
Merci Maxime pour tout ce partage et ce travail sur votre blog. Il est génial ! Je viens de réaliser la buche myrtille. Je me suis éclatée. Hâte de la goûter à Noël.
J’aimerai réaliser cette recette en buche. Faut il changer les proportions pour un moule à buche 30cm ?
Encore merci de partager votre passion de cette façon.
Oui multiplie les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour toutes vos recettes. J’ai fait celle-ci en format bûche. Je l’ai sortie du congélateur, ai mis le glaçage puis reposé au réfrigérateur pendant 5h avant dégustation. La bûche commençait à s’affaisser sur les bords sur la longueur de la bûche et pourtant une partie de la mousse coco à l’intérieur n’était pas entièrement décongelée. Je ne sais pas trop à quoi cela peut être dû ? La bûche chocolat-framboises est au congélateur pour le 25/12 et je ne voudrais pas avoir la même erreur donc si vous avez une idée je suis preneuse 🙂 Merci beaucoup
C’est un soucis avec la mousse : crème pas assez montée ou mousse trop mélangée, gélatine mal essorée (ou hydraté avec une eau calcaire) etc
Mais maintenant que ta bûche est faite tu ne peux rien y faire, elle ne doit pas bouger au réfrigérateur, même après 48h.
Bonjour
Pour info j’ai utilisé la même marque. J’ai congelé l’entremet . Il a été très apprécié et personne n’est tombé malade 😁😁
C’est une tuerie cet entremet ! Enfin tout le site est juste génial, pas besoin de retoucher aux proportions, pour moi les techniques sont claires bref j’adore ! A quand un site empreinte salée ?
Je n’ai pas les mêmes compétences en salé, donc pas pour le moment 🙂
Ce dessert est un délice…. Je voudrais la faire pour Noël en forme de bûche. Mais je viens de penser qu il y a de l’œuf cru…. Ma sœur est enceinte, mais la bûche va être congelée, est ce que ça reste dangereux ? Merci. Ou puis je remplacer le blanc d’œuf ?
Il n’y a que le blanc qui est en partie cuit par la sirop de sucre à 121°C.
Mais je pense qu’il vaut mieux lui demander avant 🙂
Une réussite merci
Bonjour,
En plein dedans ! Il me fait vraiment envie ! 😋
J’ai juste un doute sur le choix des fruits…
J’ai une question : est-il possible de faire la mousse coco et le montage plus tôt que la veille ? Y’a t-il un risque pour la tenue ?
Merci d’avance pour votre réponse
Et bonne fin d’année !
Non si tu conserve ton entremets au congélateur cela ne pose aucun soucis.
Bonjour, merci pour la recette.
J’ai fait le montage en ayant laissé ma mousse au frigo. J’ai peur que le montage ne soit pas lisse du coup ?
Merci d’avance.
Damien
Je ne comprends pas trop la question, tu as attendu après avoir réalisé ta mousse ?
Le risque c’est surtout de la faire retomber lors du montage, puisqu’elle aura commencé à prendre.
Non je l’avais laissé au frigo du coup elle avait bien pris mais j’ai peur que du coup ça fasse ses imperfections. C’était difficile de bien l’étaler pour le montage.
Oui il faut passer au montage après avoir terminé la mousse comme indiqué, sinon elle commence à figer 🙂
Alors j’ai foiré, est ce que je peut faire une chantilly ou un peu d’autre mousse, puis démouler et refaire le montage pour combler les imperfections ?
Merci en tout cas pour vos conseils.
Même si il n’est pas réussi, c’était mon premier entremet et j’ai pris plaisir à suivre votre recette
Non je pense que tu va ne faire qu’aggraver les choses. J’espère que ça ira, c’est comme ça qu’on apprend 🙂
Bonjour, votre entremets me tente vraiment mais je ne sais jamais choisir les mangues qui ont toujours un goût bizarre ; pour l’insert est-ce que c’est possible d’utiliser le nappage mangue passion de vahiné déjà prêt ? Si oui, y a-t-il autre chose à modifier dans la recette ? Merci !
Non c’est un produit trop modifié ça ne conviendra pas.
Tu oeux utiliser des cubes de mangue surgelés, que tu laisse décongeler au réfrigérateur. Ensuite tu as juste a les mixer.
ok, je vais faire ça alors ! Merci beaucoup Maxime
Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet mais je n’ai trouvé ni pectine ni vitpris pour faire la gelée de fruits.. est ce que je peux prendre des feuilles de gélatin ? Et si oui quelle quantité ? Merci beaucoup !
Tu peux remplacer la pectine par de la gelatine (même poids) mais attention la texture est bien moins agréable en bouche.
Bonsoir Maxime,
Votre site est une mine d’or!
Je souhaiterais réalise une buche avec une mousse coco à l’intérieur de laquelle il y a aura un biscuit roulé sur lequel j’étale une compotée ananas citron vert et que je roule autour d’un crémeux ananas. Pensez-vous que cette mousse coco a assez de tenue ou est-elle trop souple pour supporter le poids de mon insert? Avez-vous une recette de biscuit roulé à me conseiller? M
Merci d’avance pour votre réponse.
L’idéal pour ce type de roulée est le biscuit viennois. Il y en a un dans ma bûche dulcey orange passion.
Après oui je pense que la mousse tiendra, mais comme c’est une bûche attention de ne pas faire ton insert roulé trop épais, sinon tu n’aura plus de place pour la mousse dans ton moule.
Super merci beaucoup pour votre réponse. Vous êtes vraiment disponible et prévenant.
Merci encore. J’ai réalisé ma bûche aujourd’hui. Le biscuit viennois est top, il se roule très bien. La mousse coco a l’air succulente. Bonnes fêtes de fin d’année à vous.
Bonjour,
D’abord merci pour vos recettes.
J’ai une question sur la recette de l’entremet mangue, coco, passion. J’ai bien respecté les quantités écrites malgré tout mon croustillant coco et ma dacquoise font environ 2/3 millimètres de haut, je vois sur votre photo que votre croustillant mesure au moins 1 cm, comment cela est il possible ? Ensuite je ne vois pas la dacquoise sur votre photo, avez vous décidez de ne pas la mettre ?
Aussi, les quantités de mousse sont beaucoup moins importantes, en faite j’ai un gâteau un peu “ridicule”, pourtant la taille des cercles est identique aussi, pourriez me dire par combien je dois multiplier les quantités pour avoir plus de quantité ?
A bientot 🙂
Si la dacquoise est bien là mais on ne la distingue pas du croustillant à cause de la découpe, d’où ton impression que le croustillant est épais, alors qu’il s’agit de la dacquoise et du croustillant 🙂
Pour la mousse les quantités sont identiques aux photos. Il faut faire attention ne pas perdre de volume en mélangeant trop fortement la mousse (ce qui fait retomber la meringue et la crème).
Merci pour lé réponse rapide, sur votre photo on peut voir que la dacquoise+croustillant font environ 2 x fois l’épaisseur de la gelée.
Dans mon cas c’est l’inverse la gelée fait deux fois l’épaisseur du combo dacquoise-croustillant, savez vous comment cela est possible ?
Aussi est ce que je peux remplacer cette base par exemple par un biscuit cuillère ou autre ?
Tu as peut-être trop mélanger ta dacquoise et elle est retombée, ensuite il ne faut pas trop tasser le croustillant.
Mais oui tu peux réaliser un autre biscuit si tu le souhaite 🙂
Bonjour,
j’aimerais reproduire votre entremet, j’ai acheter tout les ingrédients à l’exception de la gélatine que jai acheté en ligne. Cependant mes fruits commence à s’abîmer nous sommes le 7 décembre et ma gélatine arrivera le 10 décembre. Est ce possible de préparer ma gelée maintenant et de la congeler jusqu’au 10 décembre le jour où je finirai mon entremet?
Oui sans problème, protège-la simplement du givre 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai fait cet entremets ce week end et j’avoue que pour la toute première fois, j’ai eu une mini déception. Je trouvais que le goût coco de la mousse était particulièrement léger et en décongelant, la mousse a rendu beaucoup d’eau…
Je pense que ma crème de coco n’était pas de bonne qualité. Quelle marque utilisez-vous? Est-ce que je peux utiliser de la purée de coco à la place de la crème?
Je compte bien refaire cet entremets pour Noël et faire voyager mes invités à l’autre bout du monde sous le soleil donc vos conseils et remarques me seront plus qu’utiles.
Merci beaucoup pour votre blog qui est devenu ma bible des desserts, à chaque week end son dessert d’empreinte sucrée!
J’utilise de la crème de coco Bjorg, mais oui tu peux utiliser de la purée de coco (si c’est bien celle plutôt liquide qu’on utilise en pâtisserie).
Pour l’eau qui coule de ton entremets, cela vient peut-être aussi de la gélatine. Il faut bien l’essorer et ne pas l’hydrater avec de l’eau calcaire (si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille).
Merci pour votre réponse.
Je ne pense pas que ça vienne de la gélatine car j’ai fait plusieurs de vos recettes d’entremets et à chaque fois c’est un succès.
Par contre, la crème de coco que j’ai utilisé contient presque deux fois moins de coco que la vôtre… et donc beaucoup plus d’eau! Je tenterai à Noël avec votre crème.
Encore merci pour toutes vos belles recettes
Bonjour J’aime beaucoup votre recette et j’aimerais savoir si je peux la faire en bûche ?Merci beaucoup
Oui bien sûr. Pour une bûche de 30 cm multiplie les ingrédients par 0,8 pour réduire un peu les quantités 🙂
Bonjour,
Pour la mousse coco, est il possible d’utiliser 600g de crème coco pour remplacer les 200 de crème ?
Merci d’avance pour votre réponse 🤗
Non car la crème doit être montée, comme une chantilly, ce qui n’est pas possible avec de la crème de coco (qui ne tient pas aussi bien).
Bonjour
J’aimerais faire vôtre recette mangue noix de coco pour 8 personnes. j’ai un moule silicone lune de 23×17,8 aurai-je assez de la recette pour faire dans ce moule ?merci
Pour ton moule lune (si c’est bien le silikomart) il faut diviser la recette par 2. Mais du coup ça sera vraiment juste pour 8 personnes.
Marci maxime oui c’est bien celui-là mais on est 6 personnes donc en divisant les ingrédients ça feras le moule lune complet ?
Oui si tu divise en deux ça devrait remplir le moule 🙂
Tous les commentaires parle de gélatine pour l’insert mais ce n’est pas indiqué dans la recette c’est indiqué vitpris es ce la même chose l inser se tiendra ? Merci
Dans la recette il est bien indiqué pectine (ou vitpris) avec les dosages.
Les commentaires sont ceux de personnes voulant utiliser de la gélatine à la place. Oui ça fonctionne avec le même dosage que la pectine NH, mais la texture est bien moins agréable en bouche 🙂
Bonjour j’ai réaliser mon insert hier soir, et je l’ai laisse toute la nuit au congélateur, j’ai pas bien lu et j’avais pas compris qu’il fallait laisser reposer au congélateur avec la dacquoise et le croustillant. C’est grave ? Quel est la démarche à suivre. Et du coup je dois laisser cb de temps reposer le tout avant le montage ? merci
Bonjour maxime.
Mon entremet et pour samedi soir pensez vous que je peux faire la dacquoise, l insert, et le croustillant coco dès aujourd’hui ou demain et le conservez au congélateur jusqu’à samedi ? Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour, j’ai commencé à réaliser l’insert. En regardant les dosages pour la mousse coco j’ai vu 10g en quantité, ce qui vaut à combien de feuille de gélatine ? Ou sinon 10g humide ou sec?
Merci d’avance !
Le poids de la gélatine est toujours sec (sinon on parle de masse gélatine).
En général une feuille équivaut à 2 g, donc 5 feuilles 🙂
Bonjour,
Je vais essayer votre recette pour Noël, sous forme de bûche. J’aimerais cependant la recouvrir d’un glaçage miroir, est-ce possible ? Si oui, je vais perdre de la saveur coco apportée par la poudre de coco, y a t-il un moyen de donner un goût coco à mon glaçage? Merci d’avance ! Et bravo pour les recettes!
Non ça va être difficile de lui donner un goût de coco, et c’est trop fin pour que cela apporte vraiment quelque chose de toute manière.
Bonjour je me suis trompé lors de mon achat j’ai acheté 200 g de crème de coco et 200 g de lait de coco est-ce que c’est grave si je fais le mélange des deux pour la mousse ? Ou il faut absolument de la crème de coco ? Merci d’avance
Non ça devrait aller, utilise 1 g de gélatine en plus, pour être sûr de la tenue 🙂
Bonjour,
Je me demandais s’il était possible de faire une meringue française et non italienne pour la mousse?
Bonjour,
J’aimerais remplacer la gélatine par l’agar-agar.
Quand dois-je la mettre et quelle quantité ?
Bonne soirée.
Ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂
Merci beaucoup 😉😉
Bonjour Maxime,
Un tout grand merci pour vos recettes.
Je voudrais faire ce gâteau mais une de mes invités est enceinte et ne peut pas consommer des mets avec des oeufs crus.
Y aurait-il par hasard une alternative à la mousse coco?
Merci beaucoup,
Bonne continuation!
Stéphanie
Non je ne vois pas d’alternative. Après tu peux faire une mousse au chocolat blanc toute simple (comme ici), mais il n’y aura plus de coco…
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette récemment, les saveurs étaient au Rdv. J’ai juste eu un soucis avec l’insert qui lors de la décogelation est sorti de mon entremet. Je ne comprends pas pourquoi, j’ai pourtant suivie la recette à la lettre. Étant pâtissière je maîtrise normalement ce genre d’entremet.
Merci pour votre travail votre blog est très jolie continuez !
Tu veux dire qu’il a coulé ? Il faut bien le faire bouillir après avoir ajouté la pectine, c’est très important pour activer cette dernière.
Bonjoir, je n’avais pas de pectine ni de vitpris. J’ai remplacé par 4g de gélatine et ça n’a pas tenu du tout. Insert à coulé 😭😭😭
C’est étonnant, c’était de la gélatine à 200 bloom ? La personne en commentaire au dessus n’a eu aucun soucis avec 4 g de gélatine .
Avec beaucoup de retard, un grand merci pour cette recette, un délice! Tout le monde a aimé…. je l’ai testée avec des moules demi sphère et aussi avec un cercle…
Bonjour Maxime,
tout d’abord merci pour vos recettes, elles sont délicieuses..
En suite, j’aurais une petite question, j’aimerais faire certains de vos entremets dans un moule à bûche de 25-30cm mais je me demandais quelles seraient les proportions? Pourriez vous m’aider s’il vous plait en me précisant par combien diviser la recette pour ne pas avoir trop de surplus à la fin?
Merci beaucoup
Bonne soirée
Julie
De façon générale pour passer d’un entremets de 20 cm à une bûche de 30 cm de long il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette, je l’ai testée c’était super bon !!
J’aimerais la faire en bûche dans un moule de 25cm de long, serait-il possible de me dire par combien diviser les quantités svp ?
Merci beaucoup d’avance 🙂
Multiplie les ingrédients par 0,7. C’est une approximation donc tu auras peut-être un peu de restes 🙂
Superbe recette, délicieux et une tenue parfaite. On sent bien la coco et la mousse était nickel ni trop ferme ni trop gélatineuse ! Personnellement j’ai utilisé de l’agar agar dans mon insert et la tenue au congélateur était parfaite. Merci pour cette recette 😉
bonjour j’ai réalisé l entremet coco mangue passion très bon juste que j’ai trouvé que la mousse coco été très gelatineuse j’ai suivi a la lettre la recette est ce normal ?que la mousse au goût fait comme une gelé sinon gâteau très bon
Cet entremets date et je ne m’en souviens plus vraiment, mais il ne me semble pas que ce soit spécialement le cas. La température de consommation influe beaucoup sur les textures aussi 🙂
Bjr super jolie le gâteaux je suis entrain de de le tester. Pouvez vous me dire si la créme coco de la marque Kara peux donc se congeler car y a un commentaire qui en parle du coup je suis perdu merci à toi
Il semble qu’il soit écrit ne pas congeler sur le paquet, mais je ne sais pas pourquoi.
Bjr puis-je utiliser de la agar agar a la place de la gélatine ?
Non, l’agar-agar ne support pas la congélation, ce ne sera donc pas possible 🙂
Mmmm, ça a l’air super bon !! 😋😋
Juste une question, je souhaite réaliser une mousse passion (au lieu de la coco) est ce que je peux quand même y incorporer la meringue ? Quelles quantités dois-je utiliser ?
Merci pour votre retour ☺️
Non, ça risque de ne rien donner de bien.
Reprend ma mousse de l’entremets mangue, en remplaçant la mangue par de la passion et en ajoutant 2 g de gélatine en plus 🙂
Merci je vais essayer ☺️
Bonjour,
excellent mes conscient ont adoré. Seul soucis, quand je l’ai sorti du réfrigérateur, juste avant de le servir, le gâteau avait rendu de l’eau.
Je vais le refaire pour des amis.
Avez vous une idée sur le fait qu’il est rendu de l’eau?
Merci
Il faut bien égoutter la gélatine, et si l’eau est calcaire chez toi, utilise de l’eau en bouteille pour la réhydrater 🙂
super merci, j’essaie ça demain.
J’ai préparé cet entremet pour un repas entre amis cette semaine et c’est un vrai succès!!! Pas d’excès de sucre, léger et aérien… J’ai utilisé un cadre 20 cm pour le montage et 18 cm pour la gelée, du coup j’ai trouvé l’insert un peu raplapla pour la quantité de mousse. La prochaine fois j’augmenterais d’une demi fois les quantités de mangue/passion.
Merci 🙂
C’est étonnant, ton insert était plus fin que le mien, ou tu as juste trouvé que ce n’était pas assez ?
Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet pour 15 personnes, je pensais donc doubler les portions.
Selon vous par combien fois je remplacer les 18cm et les 20cm ?
Pensez vous qu’il va tenir en si gros format ?
Merci d’avance
Bonne journée
Par un 26 et 28 cm 🙂
Ca tient mais il faut le présenter sur un plat bien rigide (pas un carton alimentaire).
Bonjour Maxime,
Une totale réussite et beaucoup de succès pour cet entremet fait à l’occasion des un an de ma petite fille !
Merci à vous pour toutes ces indications claires et précises qui rendent cette recette à la portée de la débutante que je suis …bravo et encore merci !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais utiliser de la pectine 325 NH95 au lieu de la pectine Nappage?
Est ce que c’est le même dosage?
Je te remercie.
Laetitia
Oui tu peux avec le même dosage. Attention elle n’est pas réversible (impossible de la faire refondre).
Merci pour ta réponse très rapide. Je vais le commencer ce soir 😋😋😋
Juste une petite et dernière question: je vais doubler les proportions…. je prends un cercle de combien de diamètre?
Merci 😊
Ça y est j’ai fait mon calcul!!! Donc si je ne me trompe pas en doublant les proportions je dois utiliser un moule de 28cm de diamètre!
Merci pour ton blog et tes superbes recettes!
28 cm 🙂
Bonjour ; Je dispose de purée de coco et je me demandais s’il était envisageable d’utiliser ici la recette de la mousse coco du caraibe de yann couvreur plutôt que celle-ci à la meringue italienne ? celle du caraibe semble plus “lourde” du coup je ne suis pas sure que ce soit adapté mais j’aimerais écouler ma purée de coco. (oui je m’interroge sur plusieurs gâteaux car la saison de tout les anniversaires commence pour moi et ma fille rêve de celui-ci ^^)
Non ça ne conviendra pas, elle est effectivement trop lourde.
Tu as de la purée de coco, type purée de fruit ? Si oui tu peux l’utiliser à la place de la crème de coco, la consistance est similaire 🙂
oui j’ai de la boiron 😀 2kg pour être tout à fait honnête, d’où ma volonté de l’utiliser ^^ ah ben super, ce sera encore plus simple si je peux purement et simplement suivre ta recette, génial 😀
bonjour j aimerais s avoir si c possible d’utiliser du lait de coco ou de la purée de coco a la place de la crème coco ?
De la purée oui (si elle n’est pas solide).
Le lait c’est délicat, je dirais non, sauf si tu garde uniquement la partie plus épaisse qu’il y a dans les conserves.
En fait il faut quelque chose de crémeux (et qui a du goût), le vrai lait de coco est trop liquide.
Bonjour, je désire faire ce super dessert. Je pensais le monter dans un moule, il y a besoin de mettre une bande de rhodoïd ? Bonne journée
Non, ça aide juste au demoulage. Si tu as du mal passe-le sous l’eau tiède (surtout pas chaude) 🙂
Merci pour votre réponse ;-).
Bonjour,
Je viens de m apercevoir que j avais mal lu la recette pour la gelée de passion mangue. J ai mis 4 fruits de passion mais j arrivais à environs 30 gr du jus et non 60 ce sera quand même bon ? Pour le croustillant c est normal qu il soit compact ? Bonne journée
Oui c’est plutôt normal pour le croustillant, il faut essayer de ne pas trop le tasser.
Pour la gelée ce n’est pas grave, mais il faudrait ajuster le poids en ajoutant les 30 g manquant avec de la mangue par exemple (le risque étant d’avoir une gelée plus ferme).
Bonjour maxime, je souhaiterais faire cette entremets dans un cadre 27/30cm hauteur 5cm. J ai l intention de doubler la recette et de réduire la taille des parts, pour arriver à faire 30 pax. Est-ce que c est suffisant? et surtout serait-il assez haut? Merci d’avance, Excellente journée !
Multiplie par 2,2 plutôt, et ça devrait être pas mal.
Pour le nombre de part ça sera juste mais ça ira si elles ne sont pas très grandes.
Merci beaucoup, je vais faire ça alors! 😉
Dernière question, j ai des personnes qui mangent très peu sucré. Sur quelle prépa je peux réduire en sucre? Surtout que chaque étapes est importante j ai pas envie de louper ma meringue pour une histoire de grammage. Merci d avance.
Tu peux supprimer le sucre de la gelée, mais c’est tout (mélange très vite la pectine dans la purée de fruit bien chaude). A la limite enlever 10 g de sucre glace pour le biscuit, mais le reste du sucre est indispensable pour serrer les blancs, dans le biscuit et pour la mousse.
Super merci beaucoup ! 🙂 et bravo pour le blog ! Grâce à la progression bien détaillée et tes conseils Ça fait une bonne béquille surtout que je pâtisses jamais habituellement 😉