J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Pour le matériel, vous aurez besoin d’un moule ou d’un cercle de 20 cm, d’un cercle de 18 cm pour l’insert, d’une thermo-sonde, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.
Une balance de précision pour les petites pesées (notamment pour la pectine et la gélatine).
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’oeuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 90 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
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Alors l’astuce pour le film alimentaire,je n’y avais pas pensé c’est super!!!!
il est splendide ton entremet ! et les parfums, j’adore
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y a peu et je le trouve tout simplement magnifique.
Les recettes sont très bien expliquées et même pour une novice comme moi, très faciles à comprendre.
Je souhaiterais savoir si cet entremet (et plus généralement les autres entremets que vous proposez) peuvent être réalisés longtemps à l’avance (une semaine ou plus) ou si cela altèrera les goûts et les textures ?
Merci
Merci 🙂
Un entremets se conserve bien au congélateur, à condition de le protéger du givre.
De manière générale je ne le conserverais pas plus d’un mois, car après il risque de prendre le goût du congélateur.
Bonjour Maxime. Tout d’abord bravo pour cet entremet qui a l’air succulent. Est ce que je peux utiliser à la place de la crème de noix de coco, de la purée de noix de coco qui me restait d’un entremet caraïbe et que j’avais congelée dans un moule à glaçons. Sachant que la purée de noix coco est un tout petit peu sucrée.
Par avance merci et encore bravo pour ton blog.
Si c’est de la pulpe achetée oui ça devrait bien fonctionner. Par contre si c’est du fait maison ça sera trop épais.
Bonjour
Encore merci pour les recettes et la beauté du site
Dans la dacquoise c’est bien 50g de sucre glace? Sinon même question que Dominique pour la noix de coco il m’en reste également.
Oui j’ai rectifié, merci 🙂
Pour la pulpe si elle est achetée, et donc bien fluide, ça devrait bien fonctionner.
La mousse la mousse la mousse!!!!!!
Il m’en restait un peu j’ai garni des cupcakes
Je refais la recette avec une belle gousses de vanille
La mousse coco!!!👌
J’en déduis que tu as aimé 🙂
Bonjour
Si on est pas trop fan de noix de coco en mousse puis je la remplacer par mousse vanille en laissant la dacquoise coco quand meme ?
Oui, tu peux garder la dacquoise et le croustillant coco et réaliser ensuite une mousse vanille.
Pour la mousse tu peux regarder du côté de l’entremets exotique je j’avais réalisé l’an dernier.
Bonjour, extra cet entremet , mes enfants ont adorés!
J ai juste eu un problème à la découpe. Le croustillant ( que j ai couler sur la dacquoise était trop dure. Comment faire pour la rendre moins compacte? J ai eu le même problème quand j ai fait le caraïbe de Yann Couvreur
Merci à vous
Le tasser un peu moins peut-être. Parfois on me dit que le croustillant est tout mou, parfois hyper dur, donc c’est pas toujours facile de savoir pourquoi malheureusement.
Bonsoir. Je vous ai envoyé photo et commentaire en réponse à la recette reçue mais cela n’est pas passé ! donc je vous disais que j’avais cet entremet pour midi et il était très bon, léger. Dommage je ne peux pas vous joindre ma photo. Par contre, comme à chaque fois que je fait un croustillant la découpe est difficile au niveau du croustillant est-ce normal ? Merci pour vos chouettes recettes ;))
Oui il n’est pas possible de poster des photos dans les commentaires, c’est la plateforme que j’utilise qui veut ça, je ne peux rien y faire malheureusement.
Je n’ai jamais de soucis avec les croustillants, il faut dire que j’utilise toujours un couteau de cuisine bien aiguisé pour couper mes entremets 🙂
bonjour
d’abord je tiens à vous dire que j’ADORE votre blog!
quand vous dites crème de coco , ce n’est pas du lait de coco? car je ne trouve nulle part la crème de coco!
merci
Non c’est bien de la crème de coco comme celle-ci.
Normalement on en trouve de la marque Suzi Wan ou Bjorg (rayon bio) partout.
Bonjour,
J’ai découvert votre site il y a peu de temps et il me ravit. J’ai réalisé pour la première fois hier une de vos recettes et tout c’est parfaitement bien passé, toute les étapes sont parfaitement bien décrite. L’ entremet est vraiment délicieux et l’insert mangue passion tellement apprécié que je pense augmenter sa quantité ( x 1,5 ou 2 ) la prochaine fois .
Merci donc pour ce site, je trouve son graphisme et sa présentation très beaux . Il ne me reste plus qu’à tester d’autres recettes , beaucoup de plaisir en perpective !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Maxime
C’est Lalia tu te souviens peut être j’avais fait le layer chocolat. Cet entremet me fait de l’eoil il a l’a juste splendide.
Bref… Je souhaite faire celui là pour ce samedi pour l’anniversaire de ma belle mère, quand tu dis il faut bien le conserver du givre quelle astuce pourrais -tu me donner?
Mettre du film au dessus du cercle pour le protéger? ou bien utilise t-u autre choses.
Merci pour ta réponse rapide car je fais souvent des entremets mais je ne sais pas comment les conserver au congélo et est-ce valable pour tous les autres.
Cordialement
Lalia
C’est valable pour tout les entremets : soit tu le laisse dans le moule et tu pose un papier film sur le dessus pour éviter le givre qui va se déposer.
Soit tu démoule l’entremets et tu l’enveloppe dans du papier film en tirant bien dessus pour qu’il soit au contact sur tout l’entremets.
Merci du retour rapide
Lalia
Bonsoir,
Petite question: Pour la gelée mangue passion, puis-je remplacer les 5 g de pectine NH par autant de « Vitpris » (suggestion que vous faisiez dans la recette des macarons framboise)?
Merci d’avance pour votre aide.
Cordialement,
Jean-Michel 71
J’ai toujours du mal à dire s’il faut exactement la même quantité de vitpris (il faudrait que je test).
Mais oui ça devrait fonctionner 🙂
Bonjour,
Merci pour votre réponse très rapide que j’ai mis plus de temps à découvrir que vous à la formuler.
Je vais tester et vous rendrai compte.
Cordialement,
Jean-Michel 71
Bonjour,
Un entremets de folie. Un régal ou un délice, c’est au choix.
Suite de l’aventure, sans pectine à disposition :
La gelée mangue-passion réalisée au « Vitpris » (5,5 grammes) est insuffisamment « ferme ».
À sa réalisation, la « qualité » de la prise m’a fait douter de sa tenue future.
À la découpe, le rendu est parfait. Une belle bande orangée raye la blancheur de la mousse. Mais çà ne dure pas.
Sur assiette, la gelée commence à pleurer doucement en coulis onctueux. C’est même joli de regarder ces quelques gouttes orangées qui perlent et glissent sur la mousse.
Mais, fi de l’attendrissement ! À la dégustation, l’entremets est exquis et tient toutes ses promesses. La mangue et la passion explosent en bouche et cèdent place à la longueur de la noix de coco. Un dessert vraiment tout en fraicheur et en légèreté, agréable conclusion d’un repas de famille.
Cet entremets a fait l’unanimité de tous les convives autour de la table. Il est à faire et à refaire. Avant, j’achèterai de la pectine car tel que je l’ai réalisé, il ne supporterait pas, sans dégâts visuels, d’attendre après découpe.
Ma « déception » momentanée m’a fait oublier de prendre des photos. Dommage. Ce n’est que partie remise…
Cordialement,
Jean-Michel 71
Merci pour ce retour très détaillé !
Je vais faire des tests avec le vitpris pour voir combien il faudrait en utiliser pour ceux qui n’ont pas de pectine 🙂
Bonjour, J’ai déjà remplacé les 4 g de pectine pour l’insert fraises de l’entremets Yellow de C. Felder par 16 g de Vitpris : résultat nickel.
Ok, ça me paraît beaucoup mais je testerai merci 🙂
Bonjour, J’ai fait cette même mousse coco vue chez Sidorine il y a un moment déjà.
Elle ajoute un insert à la framboise d’après une recette de C. Grolet et effectivement, c’est pectine NH + gélatine pour ce fruit.
Alors, merci d’avance pour tes essais avec le Vitpris pour d’autres fruits 🙂
bonjour j’aimerais faire ce gâteau qui me fait de l’œil mais par quoi peut on remplacer la pectine merci de votre reponse
Il faut essayer, comme Jean-Michel plus haut, de la remplacer par du vitpris (qui est à base de pectine).
La gélatine est à exclure car la texture ne sera pas agréable à la dégustation.
Bonjour,ou peut on trouver du Vitpris?
Merci d’avance
En supermarché au rayon sucre, près du sucre à confiture 🙂
merci je tenterais et je vous tiens au courant
Bonjour, je l’ai réalisé hier et c’est vraiment une super recette, c’est divin et frais. Par contre le gateau a un peu rendu d’eau a la décongelation, a quoi est-ce du ? Et je confirme que le craquelin etait tres dur a couper je me suis meme demandé s’il etait bien decongelé.
La mousse peut rendre de l’eau si la gélatine n’est pas bien égouttée, ce qui apporte de l’humidité à l’entremets.
Pour le croustillant c’est étrange, la crème est justement là pour qu’il ne soit pas trop dur, et chez moi je n’ai eu aucun soucis. Il faut ajouter un peu plus de crème si c’est vraiment problématique.
Sinon la pectine vahiné est très bien, ça n’a aucune incidence.
Bonsoir
Je découvre la recette d origine puisqu elle a été reprise sur de nombreux groupes en vous citant… mon pb c est le croustillant … pas habituée à mettre de la crème j ai fait confiance mais…😇la crêpe dentelle à pris l humidité de cet ajout 😞c était plus choquant du tout.. c est le but voulu ?
Croquant •
Non, la crème permet d’avoir un mélange qui n’est pas trop dur à la découpe, mais ça doit rester croustillant.
Il faut étaler le croustillant assez rapidement puis le placer au congélateur tout de suite après pour qu’il fige avant que les crêpes ne ramollissent.
J’ai utilisé de la pectine normal de chez vahiné une incidence ?
Bonsoir, j’aimerai essayer cette recette mais je ne suis pas trop fan de la mangue, je pense qu’on peut la remplacer par de la framboise ou pêche ?
Je remplacerai la mangue par de la framboise, pour garder l’acidité qui fera contraste avec la douceur de la coco 🙂
10g de gélatine est équivalent à 5 feuilles c ça ?
Ça me paraît énorme nan ?
Oui c’est bien ça. Il ne faut pas oublier que la crème coco est liquide donc il faut pas mal de gélatine pour faire prendre la mousse.
OK c’était pour être sur,ça me paraissait beaucoup.
Aujourd’hui je fais l’insert av framboise et je le terminerai dans la semaine
Super, tu me dira ce que ça donne avec la framboise 🙂
Bonjour
auriez vous une suggestion pour remplacer le fruit de la passion ?
J’avais pensé à de l’ananas …
En effet , c’est un fruit qui n’est pas toléré dans mon entourage .
Merci d’avance
Il faut rester dans quelque chose d’acide, l’ananas me semble donc un bon choix 🙂
Félicitation à vous!!! Vos gateaux sont superbes
J’ai tenté de faire la recette je voudrais vous envoyer
une photo
pouvez vous me dire comment faire?
Fais ce jour pour l anniversaire de ma Fille. Au top merci beaucoup pour cette recette que je vais garder précieusement 😁
J ai fait la recette ,en respectant la taille des moules.je n est pas eu passer de mousse ce qui a était visible et dommage pour l aspect final .pour la pectine je l ai remplacée par 2 feuille de gélatine c était parfait .le goût de la mousse est un peu fade .finalement ,en comparant tout le monde a préférer le framboisier (votre recette faite quelques semaines plus tôt) malgres que mon mari est censée préférer la coco et la mangue d’ ou l idée de faire l emtremet mangue ,coco. Merci quand même.
Merci pour le retour !
C’est assez étrange que la quantité de mousse n’ait pas suffit, je trouve qu’il y en avait largement assez quand j’ai réalisé mon entremets.
Après c’est une histoire de goût, je sais que l’entremets framboise à beaucoup de succès et qu’il est particulièrement parfumé 🙂
J’ai testé votre recette aujourd’hui, j’ai été agréablement surprise par l’équilibre des saveurs ! J’avais un doute sur la proportion de la mangue et du fruit de la passion par rapport à la noix de coco mais finalement tout était très bien. Seul bémol pour moi aussi, le biscuit très dur à la découpe. Merci pour votre blog !
Merci pour le retour 🙂
Pour le croustillant je ne sais vraiment pas pourquoi il est dur chez certains d’entre vous, je n’ai eu aucun soucis à la découpe ou à la dégustation. Il faut essayer avec un peu plus de crème si ça pose vraiment problème.
Bonjour,
J’ai testé plusieurs de vos recettes d’entremets et elles ont beaucoup de succès. J’aurais simplement une question technique: pour l’insert, quelle est la meilleure façon de le poser sur l’entremets, afin d’éviter qu’il se délite ou tombe par morceaux et que cela fasse un peu brouillon ?
Merci.
L’insert mangue passion ou le biscuit ?
Dans les deux cas si ils sont bien congelés ils ne devraient pas casser.
Ensuite il faut les poser légèrement en biais puis appuyer doucement pour les enfoncer et les remettre à plat. Cela évite aussi de piéger de l’air dans l’entremets.
Il s’agissait de l’insert mangue. Je ne l’ai probablement pas laissé suffisamment longtemps à congeler, car il se pliait. Merci pour votre réponse.
Bonjour. Je l’ai testé la semaine dernière et ça a été un franc succès! Très frais et léger! Pour moi aussi, le croustillant a été un peu compliqué à couper mais plutôt que dur je pense que c’est l’aspect un peu « collant » de la noix de coco qui donne cette impression à la découpe. C’est d’ailleurs l’effet que ça donne en bouche à la dégustation (ça rappelle un peu le rocher coco). Pour ma part, ce n’est pas dérangeant du tout. Bonne continuation!
Bonjour
Simple Question ça ne serait pas plus simple d’utiliser de la gélatine en poudre à incorporé directement à la crème plutôt que les feuilles ?
Merci
La gélatine en en poudre doit être hydratée et fondue
quand même, ce n’est pas possible de l’ajouter comme ça dans la crème. Donc ça ne change pas grand chose du coup 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser votre entremet.
Mais dans la précipitation j’ai recouvert la dasquoise de la deuxième partit de mousse coco.
Cela va t’il poser problème ?
Est ce que la gâteau va tenir ?
Merci d’avance pour votre retour.
L’entremets va tenir oui, mais ça va être un peu galère à la découpe car la mousse va s’affaisser quand le couteau va appuyer sur la dacquoise et le croustillant. Ça risque également de coller un peu sur le plat.
Bonjour
Entremet fait pour pâques, un délice de le preparer et un délice de le déguster 😉.
Je peux vous envoyer une photo si vous voulez
Super merci !
Tu ne peux pas envoyer de photo en commentaire mais tu peux en poster sur les réseaux sociaux (en commentaire sur Facebook ou en me taggant 🙂 ).
Bonjour, j’envisage de faire ce bel entremet pour mon anniversaire mais est ce possible de remplacer la pectine par autre chose comme de la gelatine? Merci d’avance 😉
La gélatine non, car la texture ne sera pas agréable. Essaye avec 12 g de vitpris, un gélifiant pour confiture que l’on trouve au rayon sucre. Il contient de la pectine, mais simplement moins que dans la pectine NH, d’où l’importance d’en utiliser un peu plus.
Je dois encore faire des tests pour vérifier l’équivalence exact, mais je n’ai pas encore eu le temps…
Merci de votre réponse rapide, je vais tester ça!
Une dernière petite question, je n’ai pas de congélateur mais je vais me debrouiller pour aller mettre l’insert au congélateur chez quelqu’un, est ce obloigé de mettre en revanche l’entremet finit au congélateur?
Ce n’est pas obligatoire mais très fortement conseillé, si ton entremets n’est pas congelé tu aura du mal à le démouler proprement car il sera très fragile.
Tu n’as pas un petit freezer dans ton réfrigérateur ? Ça pourrait faire l’affaire.
Bon en fait ce n’étais pas ma dernière question ;p
J’ai réalisé pour noel votre mousse de votre entremet framboise en mettant une feuille de gélatine de moins car ça me paraissait beaucoup et la texture était trop gélatineuse et je n’aime pas ça du tout!!
Est ce possible de mettre moins de gélatine pour ne pas avoir cette texture désagréable? (je penses au royal où il n’y a pas du tout de gélatine)
Ça dépend des mousses. Dans une royal, le chocolat épaissi la mousse et il n’est pas utile d’utiliser de la gélatine. Mais avec des fruits c’est indispensable, car c’est la seule chose qui fait tenir la mousse (et en général, plus le fruit est acide plus il faudra de gélatine).
Merci Maxime pour cet entremet très frais et très « pro ». Le déroulement de la recette est parfaitement détaillé et vous régalez nos papilles. Une grande réussite! L’acidité du fruit de la passion donne du peps à la douceur de la mousse coco. Mille mercis!!!!
J’ai hâte d’essayer d’autres de vos recettes…..
Merci pour ton retour 🙂
Pouvons nous remplacer la pectine par un autre produit si oui le quel ? Et si l’on ne peut pas le remplacer pouvons nous l’enlever de la recette ?
La pectine sert de gélifiant, tu ne peux donc pas t’en passer. tu peux la remplacer par le double de vitpris, un gélifiant pour confiture qu’on trouve facilement en supermarché et qui contient de la pectine 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai découvert ton blog récemment et j’ai pu tester quelques unes de tes recettes. Tout simplement bravo ! Très bien expliqué et commenté, les recettes fonctionnent à merveille. Notamment pour cette entremet coco qui a rencontré un vif succès auprès de mes convives. C’est le meilleur blog que j’ai pu trouver, et je vais tout essayer. Si à l’occasion tu peux proposer un gâteau au fromage blanc qui sort de l’ordinaire ce serait top. J’ai en effet du mal à trouver la texture qui me convient : léger, crémeux. Les recettes ne manquent pas mais aucune ne me convient, et pourtant j’adore ce gâteau simple à la base. Peut être à revisiter ?
Merci d’avance !
Merci ça fait toujours plaisir de lire se genre de commentaire 🙂
Je n’ai pas de recette de gâteau au fromage blanc qui sorte un peu de l’ordinaire. J’y réfléchirai mais ça sera pas avant un moment je pense.
Jai publié il y a peu une recette de cheesecake japonais, tu peux essayer c’est vraiment surprenant !
Oui je l’avais repéré sur ton site, je vais l’essayer avec plaisir. Encore merci pour ton blog c’est genial !! Je ne manquerai pas de suivre tes nouvelles recettes.
bonjour maxime je dois faire un gâteau pour un mariage , mais les convives n’aime pas le chocolat ,donc la question que je me pose , part quoi je peu remplacer le chocolat pour faire le croustillant merci pour ta réponse
Le chocolat blanc n’est là que pour épaissir le croustillant, on ne sent pas du tout le chocolat (de toute manière le chocolat blanc n’as pas beaucoup de goût).
Pour être honnête je ne vois pas trop par quoi le remplacer.
Bonjour,
Est il possible de remplacer la pectine par de la gélatine pour la gelée et en qu’elle quantité ?
Merci
La texture ne sera pas la même, une gelée à la gélatine ne fond pas en bouche et n’est donc pas très agréable à la dégustation.
Tu peux remplacer la pectine par du vitpris, un gélifiant pour confiture qui contient de la pectine et qu’on trouve facilement en supermarché (mais double la quantité de vitpris par rapport à la pectine NH).
Bonjour Maxime,
J’aimerais essayer cette recette qui a l’aire succulente !!!!!
C’est pour la première fois que je vais essayer cette recette et j’aimerais savoir combien de temps faut il laisser la mousse , la dacquoise ainsi que la gèlee au congélateur stp ? Faut il les sortir jusqu’au jour j c’est A dire le jour du montage ? Et pour Les étape dans le cercle comme c’est un cercle vide est ce qu’il faut mettre qu’elle que chose en dessous pour que sa tienne ?? Désoler pour Les question vraiment je veux qu’il soit réussi !! Et si tu aurais d’autre astuce merci beaucoup !! 😊😊😊
Je ne comprends pas bien ta question. La dacquoise et la gelée doivent être congelé pour faire le montage, mais la mousse doit être liquide, juste après l’avoir préparé.
Pour le cercle j’explique tout dans la recette, il faut en effet tirer un papier film dessus pour pouvoir demouler l’entremets (sinon il va coller sur ta plaque).
Ma question est désoler si je ne me suis pas bien exprimé , alors ademettons je commence demain , demain je commence à faire la gelée ainsi que la dacquoise ensuite je l’ai laissé au congélateur jusqu’au lendemain et le lendemain je fais la mousse et le montage c’est bien sa ??
Oui c’est exactement ça 🙂
Merci beaucoup 😊🤞🏼
Bonjour,
J’ai tres envie d’essayer votre entremet. Par contre est ce possible de remplacer la gelatine par de l’agar agar ? Si oui comment procéder ?
Merci beaucoup
Non pas vraiment, l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation malheureusement.
Bonjour ,
J’ai testé hier votre recette . Bon j’ai un peu modifié des choses car je n’avais pas le temps avec moi.. du coup pour la gelée j’ai directement Acheté les coulis de mangue passion et j’ai remplacé la pectine par de la gélatine (2,5feuilles) car je n’avais pas de pectine . Sinon pour tout le reste J’ai fait pareil. Il est mega mega mega bon ! Sa a fait l’hunanimité!! Il est frais legé et surtout délicieux! J’ai hâte de tester d’autre recette venant de votre blog :-). Merci!!
Re bonjour Maxime j’ai une dernière question stp est ce que la noix de coco pour décoré le gâteau ce met dès que des gâteau sort du congélateur ou vraiment à la dernière minute? Et quel est la différence si on le met dans un moule à la place d’un Cercle ? Merci beaucoup Maxime je commence ce sooooir la gelée ainsi que le croustillant et dacquoise et je veux tout faire proprement merci encore 😊
Il n’y a pas de différence entre un moule ou un cercle, il faut faire avec ce que l’on a 🙂
Pour la coco rappée, il faut la placer quand l’entremets commence à dégeler. Si tu essaye directement en le sortant du congélateur tu verra qu’elle ne va pas adhérer, si tu attend qu’il soit totalement décongelé il faudra y aller doucement pour ne pas l’abîmer.
Très bien merci et si les moule son un peu plus grand par exemple 24 et 20 pour l’insert Les dosage change ou non ??
Oui si tu augmente la taille il faut forcement augmenter les quantités, pour un 24 cm multiplie les ingrédients par 1,4 🙂
Maxime ma dacquoise est très fine c’est Normal ??? Et si j’ai oublier de mettre un film sous la gelée c’est grave ????? Stppp
Je n’est pas réussi la dacquoise je pence l’avoir t’cuit un peu trop
La dacquoise n’est pas très épaisse normalement , si elle est trop cuite elle devient sèche et friable.
Pour la gelée ce n’est pas très grave mais tu aura du mal à la décoller.
Bonjour Maxime je viens tout juste de sortir mon gâteaux du congélateur est j’ai réussi à le démoulé est ce que je peut mettre la coco de suite ou je doit attendre un peu ?
Dès que tu vois que la coco peut adhérer tu peux le faire 🙂
Ouii c’est bon je l’ai fais merciii beaucoup pour t’es conseil , là je le laisse jusqu’à ce soir y’a aucun risque ?!
Oui tu le conserve au réfrigérateur jusqu’à ce soir sans problème.
D’accord merci beaucoup
Qu’elle est la différence entre la gélatine et la peptine ..? Pourquoi on utilise plus l’une que l’autre ? Et où on peut en acheter de la peptine du coup?
La texture obtenue avec de la gélatine ou de la pectine n’est pas la même.
Si tu n’es pas pressé, je publie jeudi prochain un dossier sur les gélifiants ou j’expliquerai tout 🙂
Trop cool 🙂 merci Maxime :-). Mais j’en trouve ou sinon de la pectine ? Au supermarché ?
En tout cas ton entremet était délicieux je vais le refaire:-). Et je regarde les autres recettes de ton blog. C’est vraiment top!
Non on n’en trpuve pas en supermarché (il y a un équivalent dont je parlerai dans mon article, je dois encore faiedzs tests). Le mieux c’est de l’acheter sur internet, il y a le lien si tu clic sur pectine dans la liste des ingrédients 🙂
Bonsoir Maxime
Je viens tout juste de découvrir votre blog et notamment cette recette. Bravo, c’est splendide et donne envie de le faire. C’est super bien expliqué, détaillé. .. ça fait plaisir.
J’aurai une question, peut-être idiote à vous poser : pourais-je faire cet entremet façon gâteau à étage ? Pour les 20 ans de mariage d’une amie, elle m’a mise au défi de faire un gâteau à étage et je ne suis ni fan de choux, ni de pâte à sucre que l’on enrobe sur une génoise. Qu’en pensez-vous? Est-ce risqué pour la mousse? En vous remerciant énormément .
Honnêtement c’est très risqué, celui du dessous risque de ne pas tenir.
Tu peux faire deux gâteaux mais tu places des piques à brochettes (bien taillés à la hauteur exact de l’entremets) dans celui du bas. Celui du dessus tu le pose sur un carton alimentaire. Ensuite tu viens le poser sur celui du dessous, les piques devraient le soutenir. Je fais ça pour les layer cake, mais il faudra enlever celui du dessus pour la découpe, sinon tu risque la catastrophe.
Sinon tu peux regarder du côté des mes recettes de layer cake ici, la technique reste la même pour superposer, mais ce sont des gâteaux qui ont une meilleurs tenue.
Merci beaucoup pour ta réponse. Effectivement, inutile de prendre de tels risques. Je vais jeter un coup d’œil et, pourquoi pas, te piquer quelques idées sur les layers cakes? Merci en tout cas
Bonjour, je l’ai réalisé ce weekend avec succès, très bon gâteau, en photo sur Facebook pour le partage 😉
Par contre plusieurs questions, après lecture des commentaires j’ai utilisé 12g de Vitpris pour la gelée mais la liste des ingrédients indique seulement 18% de pectine, du coup ne faudrait-il pas multiplier la dose par 5 ? La gelée a bien pris mais elle avait tendance à fondre et couler à la dégustation, est-ce normal ?
J’ai également trouvé que le croustillant ne croustillait pas suffisamment, pourtant je ne l’ai pas laissé attendre. Avec la dacquoise ça allait.
Et enfin j’ai souvent des remarques que mes mousses (donc parfum + meringue + crème montée) ne sont pas assez parfumées, c’est vrai que pour obtenir la légèreté avec la meringue et la crème montée ça dilue le parfum de base. Ici « on ne sentait pas assez la coco » dans la mousse, j’ai les même remarques avec les mousses de fruits (poire etc), alors comment rehausser le goût en gardant la légèreté ?
En tout cas merci pour vos recettes et vos partages, c’est un vrai régal qui donne envie !
J’ai vue la photo, il est superbe !
Pour le croustillant : chez certains il est béton, et chez d’autres tout mou, honnêtement je ne sais pas pourquoi il y a de tels différences avec la même recette …
Pour la pectine et le vitpris : je fais des tests demain et je publie un article jeudi sur les gélifiants, dont la pectine. Je te dirais donc ça jeudi 🙂
Et pour finir, les mousses ne sont jamais quelque chose d’hyper parfumé, à moins de mettre des arômes tu ne peux rien y faire (le fruit choisi influe aussi, une mousse poire sera moins prononcés en goût qu’une mousse framboise par exemple). L’idée ici était d’avoir un contraste entre la puissance et l’acidité de l’insert et la douceur de la mousse coco.
Dans l’entremets framboise j’ai ajouté des framboises entières dans la mousse, pour justement renforcer le goûts de la framboise.
Ok, le prochain sur la liste est probablement le framboisier d’ailleurs 🙂
Merci pour la réponse et encore bravo pour le site et vos articles !
Bonjour, cela fait 2 fois que je reproduis votre entremet, 2 fois que le gateau « coule » un peu. En effet le jus de la creme coco (Je suppose) s’échappe du gateau mais malgres tout il tient bien. Comment cela ce fait il? Est ce normal?
Cordialement
C’est de l’eau qui coule en fait. Ça arrive sur toute sorte d’entremets, mais je n’ai pas encore trouvé exactement pourquoi…
A mon avis, cela vient peut-être de la gélatine qui est mal égouttée, cela apporte de l’eau supplémentaire à la mousse qui n’arrive pas à la retenir.
Super beau gâteau !
J’ai tout fait, a part la mousse coco que j’ai remplacé par une mousse vanille.
et j’ai rajouté par dessous un miroir passion
Merci pour la recette !
Salut maxime, question un peu bête, est ce que je peux utiliser du jus a base de fruit de la passion pour realiser un insert? (je precise c’est un jus de fruit de la passion pour realisé des cocktails, donc peu sucré et assez concentré) et si oui est ce que la quantité de gelatine depend de la texture du jus?
Merci
C’est à tester, aubpire tu risque que cela manque un peu de goût.
Je pense que tu n’as pas trop besoin de changer la quantité de gelatine, mais dans cette recette je te conseil plutôt de la pectine, la texture est plus agréable.
Salut 😁
Super jooooliiii !!!
Je dois le tester demain Mais j’ai quelques questions:
– Comment éviter que l’entremet rende de l’eau ?
– Quelle est la hauteur du cercle utilisé?
– Si j’utilise un cercle de 26 et 24 au lieu de 20 et 18; par combien je dois multiplier les quantités ?
Mercii
Il faut bien essorer la gélatine.
Je n’ai plus la hauteur du cercle, mais j’utilise du rhodoid de 6 cm de haut.
Et pour finir il faut multiplier par 1,7 la recette pour un cercle de 26 cm 🙂
Merci beaucoup pour les infos
Dernière question. La daqoise et le croustillant doivent être réalisés dans le cercle de 24 ou 26cm ?
24 cm, ils doivent être plus petit que le gâteau, pour que la mousse les masquent totalement 🙂
Bonjour ou trouver de la pulpe de mangue vos recettes sont très bien expliquer j’ai fait le layer cake chocolat et le layer
cake cerise un régal trop bon
Je mixe tout simplement la chair d’une mangue fraîche 🙂
Merci pour ta reponse
Bonjour ,
J’ai réalisé votre entremet mangue passion et je le trouve formidable ! Il est exquis , Les différentes saveurs se marient à merveille . Je le trouve frais , très savoureux et léger. Il est juste parfait .
En ce qui concerne sa réalisation, je confirme que le dosage de vitpris est correct. Ce dosage ci permet de bien faire tenir la gelée. En ce qui me concerne, je n’ai pas eu de difficulté avec le croustillant, Il n’est pas trop dur comme certaines personnes ont pu le mentionner .
Merci infiniment pour cette recette ( et toutes les autres ) facile à suivre et qui donne un résultat sublime .
Comme je ne peux joindre de photo ici , je vous laisse mon #instagram où j’ai posté le résultat de cette belle recette : @lindastructible
Merci beaucoup pour ton retour 🙂
Bonjour ,
Je voudrai savoir si il est possible de le faire deux jours avant l’entremet? C’est à dire de le laisser 2 jours complet au congélateur .. car j’ai 2 autres entremets à faire pour un anniversaire et c’est le seul qui se congèle .. et je peux que les faire les soirs après le travail , du coup niveau organisation il va falloir que je sois plus que carré 😀
Merci pour la réponse 🙂
Oui deux jours ça ne craint rien du tout 🙂
Super merci beaucoup 🙂
Bonjour
Superbe entremet !! Est il possible de remplacer la purée de mangue par du jus passion soit 200g
Merci
Oui c’est possible, ce sera très acide mais pourquoi pas 🙂
Maxime
Bonjour de nouveau Lalia
Une astuce pour faire tenir en decoration les fruits de passion coupé sur l’entremet. Come je laisse la noix de coco dessus et que je ne vais pas faire de glacage miroir.Je vais refaire cet entremet et il va faire de la route (anniversaire d’une amie oblige)
Cordialement
Lalia
Il n’y a pas de secret, le plus pratique reste de les poser une fois sur place. Tu peux les couper en avance et les garder dans une petite boite, ça te prendra ensuite 10 secondes de les poser sur l’entremets 🙂
Pas bête du tout je n’y avais même pas pensé
Merci Maxime
Bonjour,
J’aimerai beaucoup faire cet entremets mais le problème c’est que 3 jours pour le réaliser c’est assez long ^^’ est il possible de le faire en 1 journée seulement ?
Merci ++
#Instagram : Charlotte.cuisine
Sur toute une journée oui. L’essentiel c’est que l’insert soit bien congelé pour le manipuler facilement.
Idem pour l’entremets terminé, s’il n’est pas bien pris tu n’arriveras pas à le démouler proprement.
Bonjour Maxime,
Merci encore pour toutes ces recettes.
Je souhaite savoir si pour le glace miroir au chocolat blanc on peut remplacer le lait concentré sucré pas du lait non concentré. Est ce que la consistance du glacâge reste la même.
Merci encore pour votre aide.
Fleur
Non je ne le conseil pas, la consistance ne sera pas la même et le glaçage n’aura pas la même tenu 🙂
Merci pour votre reponse,
J’ai opté finalement au noix de coco râpé,
Le gâteau est vraiment magnifique,
Verdict pour le goût dans une heure😊
Grand merci encore et bon week-end.
Fleur
Une vrai delice,
Merci
Merci ! La coco râpé était un bon choix je pense 🙂
Bonjour,
Est-ce qu’il est possible de remplacer la pectine et la gélatine par de l’agar Agar ?
Non car l’entremets doit aller au congélateur et l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
J adore vos recettes et j adore le coco je vais le faire merci
Ma fille va tester cette recette aujourd’hui
Elle a 14 ans, grâce à vous et votre blog elle réalise de délicieux gâteaux et entremets, la pâtisserie est une passion pour elle.
Merci, c’est un beau challenge cet entremets à son âge 🙂
C’ Est une belle réussite ! Je partagerai la photo
bonjour pas trouver de pectine ni vitpris alors comment faire peut on mettre simplement de la pulpe de mangue et fruit de la passion comme insert
Pas de vitpris en supermarché ? Ça m’étonne il n’y toujours au rayon des sucres, mais sans gélifiant ça va couler ! Il faudrait utiliser de la gelatine au pire mais la texture ne sera pas terrible.
Bonjour,
Le montage de votre entremet semble être à l’envers .
Puis-je le monter à l’endroit ? Poser la daquoise, couller de la mousse, poser l’insert et finir par couler la mousse restante .
Cordialement
Oui sans problèmes, il faudra simplement bien lisser le dessus 🙂
Ah mais c’est toi le gagnant du prix de la meilleur recette du festival des influenceurs culinaires 2018!! Je viens de reconnaitre ton entremets (une fan de coco) en parcourant le blog!!
Encore bravo!
Oui c’est ça ! Je n’ai pas encore eu le temps d’éditer l’intro pour l’indiquer.
Merci 🙂
Bonsoir maxime
Je penses que je vais réaliser cet entremet pour noel mais évidement en version buche …. quel serait Les quantités pour mon moule à bûche Guy Demarle : 140cl, 7cm de profondeur, 28,2 de longueur et 8,5 de largeur… merci de tes infos pour pouvoir adapter ta recette à mon moule.
Merci beaucoup
Il faut faire environ 0,8 fois la recette. Ce n’est pas facile de calculer exactement les quantités, puisque la forme n’est pas du tout la même et que je ne connais pas le volume de mes entremets, fais donc attention de ne pas avoir de biscuit ou un insert trop épais 🙂
Merci bcp v faire gaf alors bon j’ai le temps pour y réfléchir mais bon j’aime bien m’y prendre à l’avance
Bonjour, cette recette à l’air superbe ! J’ai une question est-il possible de mettre de la gélatine bovine plutôt que de la gélatine classique ? Ça se vaut niveau quantité ? Merci
Oui bien sûr, de même avec de la gélatine de poisson, ça ne change rien (il faut que ce soit autour des 200 blooms (l’unité de mesure du pouvoir gélifiant) mais c’est rarement indiqué…).
bonjour,
Je viens de tomber sur votre recette et j’aime vraiment les proportions et le rendu visuel.
J’aimerais plutôt faire une mousse de mangue car mon fils en est fan.
Quelles sont les proportions de fruit par rapport à la crème de coco ?
Merci de votre aide.
Je vous ferai un retour au plus vite
Bonne continuation
Fred
Tu ne peux pas juste remplacer la crème de coco par de la mangue, il te faut une vrai recette de mousse mangue.
Je n’en ai malheureusement pas sous la main.
J’adore, j’ai déjà fait la recette et tout le monde a adoré. Pour noël j’aimerai refaire la recette mais sous forme de bûche. J’ai un moule de 30 cm. Selon vous, je garde les mêmes quantités et proportions ?
Question pas évidante, les formats étant complètement différent. Je crois qu’avec 0,8 fois la recette c’est plutôt bien.
Bonjour,
J’ai envie de le faire sous forme de buche pour noel mais de remplacer la mangue par du pamplemousse..
Une idée de recette pour réaliser l’insert?
Merci!
Un insert pamplemousse, j’avoue que je ne sais pas trop, ce n’est pas évident car c’est vite trop amer. Un crémeux peut-être ?
Bonjour,
Je ne souhaite pas mettre d’oeufs crus dans le dessert; la mousse va-t-elle se tenir sans ajouter de meringue italienne? Par quoi pourrais-je la remplacer?
Merci
La meringue italienne n’est pas cru, elle est cuite par le sirop de sucre (qui est quand même à 121°C !).
Sans la texture ne sera pas du tout la même, la mousse sera moins légère. Il n’est malheureusement pas possible de la remplacer.
Bonsoir,
Pour le croustillant coco, peut-on le réaliser avec de la crème liquide à 12% de matière grasse ou faut-il quelque chose de plus riche?
Merci d’avance pour ta réponse!
Ça n’a pas beaucoup d’importance pour le croustillant, donc oui ça ira, mais pour la mousse il faut de la crème fleurette (crème fraîche liquide) 🙂