Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et passion de 20 cm pour 8 personnes
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’oeuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
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608 Commentaires
Bonjour Maxime,
J’ai prévu de faire des entremets individuels.
Jusqu’ici tout va bien. 😊
Je vais à présent réaliser la mousse, par contre je n’ai que 6 moules individuels et je dois réaliser la préparation pour 8.
Est ce que je prépare toute la mousse en une fois et que je mets la mousse restante au frigo jusque demain matin en attendant de pouvoir utiliser une deuxième fois mes moules? ou est ce que je fais les proportions en deux fois? Une mousse pour 6 puis une mousse pour 2 ( ou même 4 et 4)?
Merci pour votre retour.
J’ai hâte de déguster cet entremet 💖
Il faut le faire en deux fois, car la mousse au réfrigérateur va prendre d’ici demain 🙂
Bonjour,
Je voulais essayer votre recette mais avec un moule de 24cm, est ce que je dois doublé les quantités ?
Merci d’avance.
Non, il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour,
Merci pour cette belle recette je voudrais savoir la différence en terme de goût et texture concernant la mousse avec meringue/crème fouettée et une mousse classique crème de coco et crème fouettée car je n’ai jamais réaliser une mousse comme vous proposer dans votre entremet merci.
Avec la meringue on utilise moins de crème, le goût des fruits est donc moins masqué par celui de la crème.
Après c’est un peu plus technique à réaliser 🙂
Bonjour,
L’entremet est très bon. Par contre mon croustillant était un peu mou !! est ce que c’est dû au chocolat un peu trop chaud ?
Sinon très bonne recette.
Non, c’est surtout qu’il faut très rapidement le faire prendre au froid une fois réalisé 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes tes recettes !
Une question : j’aimerai faire un entremet plus petit avec un moule 16 cm et un 14 cm pour les inserts. Par cb dois-je diviser la quantité ?
Merci d’avance 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂
Merci beaucoup !
Une superbe réussite !
Bonsoir, est-ce possible de le faire avec des rectangles et non des cercles comme indiqué dans la recette?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, combien de temps peut-on garder l’entremet fini (hors finition) au congélateur ?
Merci
3 semaines, après les saveurs commencent à s’altérer.
Merci. Et c’est valable pour tous les entremets de votre site?
Oui c’est de manière générale 🙂
Merci
Bonne journée
Bonjour Maxime j’ai réalisé votre gâteau mais pour être sûre qu’il tienne je l’ai décongelé aujourd’hui si la.mousse ne tiens pas est ce que je peux en chauffe une partie remettre de la gelatine remplacer et reste de la mousse et recongeler après montage ?
Au fait juste une remarque je trouve que pour le croustillant coco si on met moins de crème liquide les crêpes dentelles ramolissent moins et du cou le croustillant reste croustillant
Non malheureusement si elle ne tiens pas il n’y a pas grand chose a faire. Mais si tu as bien suivi la recette ca ne devrait pas arriver.
Pour le croustillant c’est compliqué j’ai des retours ou il est trop mou, et d’autres trop dur…
Super merci pour le retour la crème na pas dégouline je pense que ça tiens. Je l’ai congelé a nouveau. Pour demain midi est ce que je le décongelé totalement ce soir ?
Oui 🙂
Merci pour cette recette, je l’ai réalisée pour l’anniversaire d’une amie, nous nous sommes régalés.
Bonjour j’ai voulu faire cet entrèrent il me semblais avoir tout les ingrédients mais je m’aperçois que je n ai pas de creme coco (ni de lait de coco) par quoi je peux le remplacer? Ci je met la même quantité de creme avec de la noix de coco dedans ca irai ou pas?
Merci
Ce n’est pas vraiment possible de remplacer la crème de coco malheureusement.
Bonjour,
Pour l’insert peut on utiliser du coulis de fruit exotique ? Merci beaucoup pour vos réponses 🙂
Ca fonctionne, mais je ne le conseil pas car en général c’est très sucré. Dans l’idéal il ne faut pas plus de 10% de sucre ajouté 🙂
bonjour j’ai une ami intolerante au lactose et j’aimerais lui faire l’entremet mangue passion auriez vous une alternative pour remplacer la creme fleurette merci
Non désolé, je ne suis pas expert en sans lactose et je ne vois pas d’alternative.
Bonjour,
Je suis également intolérante aux produits laitiers et j’ai récemment essayé cette crème végétale ( pour faire l’entremet poire/chocolat publié sur ce site vraiment génial 👍🏻 👌🏻😁) et ça a été un succès total, elle monte et tient très bien et le goût est très doux. Je précise que je n’ai aucun intérêt personnel ni financier à faire de la pub pour cette crème ou ce site de vente en ligne, simple solidarité avec tous les intolérants ou allergiques pour qui c’est vraiment compliqué de se faire plaisir 😉
https://www.planete-gateau.com/fr/glacage-et-ganache-gateau-frosting/10868-cr%C3%A8me-liquide-v%C3%A9g%C3%A9tale-uht-sans-lait-monna-lisa-1l.html
Il existe effectivement de plus en plus de crème végétale qui montent et tiennent bien. Le plus difficile est de les trouver…
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour la recette, il donne très envie et je suis justement en train de le réaliser.
Petite question : peut on réaliser une meringue française au lieu d’une italienne ? Vous utilisez cette dernière pour la congélation ?
Merci pour votre retour et bonne journée 🙂
Non il faut vraiment faire une meringue italienne, qui tient beaucoup mieux (et qui est cuite).
Il existe parfois des recette de mousse avec de la meringue française, mais je ne trouve pas le rendu aussi bien.
Bonjour Maxime,
Malgré mes recherches, impossible de trouver du Virpris en grande surface et je n’ai pas le temps d’en commander sur internet car le gâteau est pour ce weekend.. J’ai du sucre à confiture à base de pectine 98.6 % de sure), pensez-vous que ça puisse faire l’affaire ? Merci de vos bons conseils
Bénédicte
Non la dose de pectine est beaucoup trop faible. A titre de comparaison la pectine NH contient 50% de pectine environ.
Tu peux utiliser de la gélatine (même poids que la pectine) mais la texture est beaucoup moins agréable en bouche.
Merci Maxime, je vais faire ainsi, et commander de la pectine pour de futures recettes 😉
Bonne continuation
Bonjour, fan de vos recettes j’aimerais réalisé celle ci dans mon moule silikomart coeur de 1500mL par combien dois je convertir les proportions ? Puis je faire un insert uniquement passion ?
Merci à vous
Cyrielle
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8, et pas de problème pour l’insert passion 🙂
Bonsoir, par quoi remplacer les crêpes dentelles lorsque l’on est intolérant au gluten ? Merci de votre réponse 🙂
Par du riz soufflé 🙂
Merci Maxime pour ces délicieuses recettes si bien expliquées. J’adore préparer vos entremets. J’ai toutefois une question sur le croustillant coco. J’ai suivi à la lettre les explications mais le croustillant n’était pas du tout croustillant, il était très dur, plutôt comme du nougat ce qui a empêché de couper le gâteau correctement. Auriez-vous un astuce pour qu’il soit croustillant et agréable en bouche? Je l’ai bien appliqué directement sur la dacquoise déjà congelée et l’ai remis directement au congélateur une fois étalé sur la dacquoise. Merci pour votre aide!
Tu as bien fait, mais il ne faut pas trop le tasser, plus il sera tassé et compact, plus il sera dur à la découpe. Il faut essayer de le repartir avec une fourchette sinon, qui permet de le séparer sans le tasser.
Merci beaucoup pour ton retour rapide! Je vais essayer à la fourchette alors.
Bonjour,
Merci pour votre recette appétissante !
Mon gâteau est au congélateur… j’attends de pouvoir le déguster ce dimanche.
Petite question: jai mélanger le reste de ma crème de coco à la partie chaude et la gélatine et je suis passée à la meringue italienne. Cependant lorsque jai voulu mélanger la meringue avec la crème, celle ci avait déjà bien figé et lorsque jai mélangé, la texture n’était plus du tour lisse mais grumeleuse. Jai tenté de la fouetter mais cela n’a rien changé jai donc continué la mousse ainsi. Cela est il normal ?
Merci beaucoup pour vos retours et merci pour les étapes bien détaillées 🙂
Non ce n’est pas normal, ta crème de coco était froide peut-être ? La mienne était à température ambiante et n’a donc pas figé.
Oui en effet elle était froide… j’espère que cela n’altère pas le goût. Merci pour votre réponse.
Je voulais vous faire une retour suite à la dégustation. Une vraie réussite ! Tout le monde a apprécié. Cest un gâteau léger et équilibré. Le croustillant était en effet plus collant que croustillant ( le goût des rochers coco) donc très bon quand même et la mousse a un goût très léger mais cest ce quil faut pour avoir un bon équilibre. Merci pour cette superbe recette .
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,.
Merci pour cette superbe recette, légère et gourmande à la fois. Nous nous sommes régalés pour noél. Je teste vos recettes avec un énorme plaisir.Très bonne année
Bonjour
Comment faire pour que l’insert gélifié ne rende pas d’eau à la décongélation?
Merci
S’il est suffisamment cuit avec la pectine il ne doit pas rendre d’eau.
Recette réalisée avec beaucoup de succès pour le réveillon. L’entremet a fait son petit effet tant au niveau visuel que gustatif. Les proportions sont parfaites, la quantité de gélifiant aussi. Si vous suivez la recette à la lettre, succès garanti ! Merci Maxime.
Petite suggestion : rajouter le zeste d’un citron vert dans la dacquoise. Je l’ai fait, ça donne un peu de peps et le goût se marie bien avec le reste. Enfin j’ai tout de même une petite question, je suis toujours un peu déçue par les croustillants à la gavotte…. Malgré une congélation immédiate, je trouve que ça manque de croustillant. Ne pourrait-on par remplacer ce croustillant par un streusel coco ?
Merci pour ton retour.
Tu peux le remplacer oui 🙂
Bonjour,
Je voudrais remplacer la pectine par le gélatine. Quelle quantité de gélatine je dois mettre svp ?
La même quantité que la pectine, à ajouter après avoir chauffé la purée de fruits.
Par contre la texture sera moins agréable en bouche 🙂
Bonsoir, je n’ai pas de pectine mais des sachet de nappage pour tarte à base de pectine (je ne connais pas le pourcentage), pensez vous que c’est comme le vit pris ou pas du tout ? Sinon je mettrai de la gélatine même si ça ne sera pas pareil.
Je ne sais pas du tout, et sans connaitre la dose de pectine dan ton produit c’est difficile à dire…
Recette réalisée à l identique et ce fut un régal, tant au niveau du rendu visuel que du goût ! Merci pour ce partage et merci pour l ensemble de vos créations que je reproduis avec énormément de plaisir!
Bonsoir,
pour l’insert : pourquoi ne pas faire cuire la passion avec la mangue ? Pour refroidir plus vite ?
Je ne suis pas sûre d’avoir assez de passions donc je me disais que je pouvais filtrer/peser les fruits de la passion et compléter avec la mangue pour avoir 200g en tout mais peut-être qu’il y a une bonne raison de mettre les passions après.
Merci et bonne soirée
A la base c’était pour ne pas modifier le goût avec la cuisson. Mais au final ça ne change pas grand chose, donc tu peux sans problème 🙂
Bonjour
J’aimerais effectuer votre recette dans le moule eleganza de silikomart (volume total 1700ml)
Merci pour votre réponse
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 et ça devrait convenir 🙂
Merci pour cette recette bien tentante ! Je voudrais la faire sous forme de bûche. Est-ce que les proportions resteraient les mêmes pour un moule à bûche de 25 cm ? Merci d’avance pour la réponse.
Il faut multiplier les ingrédients par 0,7 pour réduire les quantités 🙂
👍 Merci !
Bonsoir,
Concernant le croustillant coco, pouvons nous le préparer la veille ou c’est beaucoup trop tard ??
Merci beaucoup pour votre réponse
Oui mais il faut le mettre sur le biscuit et congeler le tout pour que ça ne ramolisse pas 🙂
Super recette que j’ai transformé en bûche pour ce noël. Merci pour les étapes bien détaillées pour une novice comme moi. Elle est magnifique, j’attend la dégustation avec impatience.
Merci pour votre retour!
Je vais tenter… 🙂
Bonjour,
Cet entremet le fait de l’œil depuis un petit moment ! Je vais essayer de m’en occuper. Mais j’ai une petite question. Aurais-tu une recette de crème de coco? Je ne sais pas si je peux en trouver en magasin ou je suis.
Je te remercie de ta réponse! 😊
Non désolé, tu peux prendre la partie épaisse du lait de coco en boîte sinon.
Bonjour,
Merci pour vos recettes si appétissantes! ;))
Je viens de m’apercevoir que sur ma brique de crème de coco (marque Kara) il est écrit de ne pas congeler…
Puis je faire prendre au frigo?
Et si oui, se conservera t il jusque demain soir ou faut il que je le fasse demain matin?
Merci 😉
C’est sans doute parce que ça déjà été congelé, ça devrait aller si tu ne le conserve pas trop longtemps.
Bonjour Maxime,
Est ce que tu penses que si e rajoute de la coco râpé dans la mousse coco, elle va etre stable ou descendre en bas du moule?
Oui j’ai peur que le temps que la mousse prenne ta coco râpée tombe au fond du moule.
Ok merci pour ta réponse, j’adore ton blog pour ça, tu es très réactif! Bonne fêtes !
Bonjour j’ai testé cet entremet mais la mousse de coco étais très liquide. L’insert coulait au fond. J’avais pourtant monté la crème en chantilly et la meringue italienne aussi. Savez vous d’où ça peut venir ?
Il faudrait voir comment cela rend à la décongélation.
C’est difficile à dire sans voir le résultat.
Merci pour la réponse, Mais au moment de mettre les inserts c’est très liquide ?
Oui assez, si c’est trop il faut la faire prendre un peu avant de poser l’insert.
Ok du coup je la laisse prendre dans le bol et je commence à la couler quand elle est un peu mieux prise ou je la met directement dans le moule ?
Bonjour,
Merci pour cette recette qui à l’air d’être un délice !
Si mon cercle fait 22 cm au lieu de 20, est ce que je peux garder les même quantités ?
Oui, il sera juste un peu moins haut 🙂
Bonjour maxime et merci pour ce blog!
Je suis en train de réaliser ce gâteau pour noel (avec un insert ananas tonka) et je n’ai pas de thermomètre ou je me trouve, penses tu que je peux faire une meringue française plutôt qu’italienne pour la mousse coco car je n’ai pas moyen de contrôler la température de mon sucre?
Sinon aurais-tu une idée de mousse coco que je pourrais réaliser sans cet outil?
Merci et joyeuses fêtes !
Non ça ne fonctionnera pas du tout, et je ne vois pas trop comment faire (à part bien faire bouillir le sirop pour la meringue).
Merci beaucoup ! 🙂
Merci Maxime pour tout ce partage et ce travail sur votre blog. Il est génial ! Je viens de réaliser la buche myrtille. Je me suis éclatée. Hâte de la goûter à Noël.
J’aimerai réaliser cette recette en buche. Faut il changer les proportions pour un moule à buche 30cm ?
Encore merci de partager votre passion de cette façon.
Oui multiplie les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour toutes vos recettes. J’ai fait celle-ci en format bûche. Je l’ai sortie du congélateur, ai mis le glaçage puis reposé au réfrigérateur pendant 5h avant dégustation. La bûche commençait à s’affaisser sur les bords sur la longueur de la bûche et pourtant une partie de la mousse coco à l’intérieur n’était pas entièrement décongelée. Je ne sais pas trop à quoi cela peut être dû ? La bûche chocolat-framboises est au congélateur pour le 25/12 et je ne voudrais pas avoir la même erreur donc si vous avez une idée je suis preneuse 🙂 Merci beaucoup
C’est un soucis avec la mousse : crème pas assez montée ou mousse trop mélangée, gélatine mal essorée (ou hydraté avec une eau calcaire) etc
Mais maintenant que ta bûche est faite tu ne peux rien y faire, elle ne doit pas bouger au réfrigérateur, même après 48h.
Bonjour
Pour info j’ai utilisé la même marque. J’ai congelé l’entremet . Il a été très apprécié et personne n’est tombé malade 😁😁
C’est une tuerie cet entremet ! Enfin tout le site est juste génial, pas besoin de retoucher aux proportions, pour moi les techniques sont claires bref j’adore ! A quand un site empreinte salée ?
Je n’ai pas les mêmes compétences en salé, donc pas pour le moment 🙂
Ce dessert est un délice…. Je voudrais la faire pour Noël en forme de bûche. Mais je viens de penser qu il y a de l’œuf cru…. Ma sœur est enceinte, mais la bûche va être congelée, est ce que ça reste dangereux ? Merci. Ou puis je remplacer le blanc d’œuf ?
Il n’y a que le blanc qui est en partie cuit par la sirop de sucre à 121°C.
Mais je pense qu’il vaut mieux lui demander avant 🙂
Une réussite merci
Bonjour, merci pour la recette.
J’ai fait le montage en ayant laissé ma mousse au frigo. J’ai peur que le montage ne soit pas lisse du coup ?
Merci d’avance.
Damien
Je ne comprends pas trop la question, tu as attendu après avoir réalisé ta mousse ?
Le risque c’est surtout de la faire retomber lors du montage, puisqu’elle aura commencé à prendre.
Non je l’avais laissé au frigo du coup elle avait bien pris mais j’ai peur que du coup ça fasse ses imperfections. C’était difficile de bien l’étaler pour le montage.
Oui il faut passer au montage après avoir terminé la mousse comme indiqué, sinon elle commence à figer 🙂
Alors j’ai foiré, est ce que je peut faire une chantilly ou un peu d’autre mousse, puis démouler et refaire le montage pour combler les imperfections ?
Merci en tout cas pour vos conseils.
Même si il n’est pas réussi, c’était mon premier entremet et j’ai pris plaisir à suivre votre recette
Non je pense que tu va ne faire qu’aggraver les choses. J’espère que ça ira, c’est comme ça qu’on apprend 🙂
Bonjour, votre entremets me tente vraiment mais je ne sais jamais choisir les mangues qui ont toujours un goût bizarre ; pour l’insert est-ce que c’est possible d’utiliser le nappage mangue passion de vahiné déjà prêt ? Si oui, y a-t-il autre chose à modifier dans la recette ? Merci !
Non c’est un produit trop modifié ça ne conviendra pas.
Tu oeux utiliser des cubes de mangue surgelés, que tu laisse décongeler au réfrigérateur. Ensuite tu as juste a les mixer.
ok, je vais faire ça alors ! Merci beaucoup Maxime
Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet mais je n’ai trouvé ni pectine ni vitpris pour faire la gelée de fruits.. est ce que je peux prendre des feuilles de gélatin ? Et si oui quelle quantité ? Merci beaucoup !
Tu peux remplacer la pectine par de la gelatine (même poids) mais attention la texture est bien moins agréable en bouche.
Bonsoir Maxime,
Votre site est une mine d’or!
Je souhaiterais réalise une buche avec une mousse coco à l’intérieur de laquelle il y a aura un biscuit roulé sur lequel j’étale une compotée ananas citron vert et que je roule autour d’un crémeux ananas. Pensez-vous que cette mousse coco a assez de tenue ou est-elle trop souple pour supporter le poids de mon insert? Avez-vous une recette de biscuit roulé à me conseiller? M
Merci d’avance pour votre réponse.
L’idéal pour ce type de roulée est le biscuit viennois. Il y en a un dans ma bûche dulcey orange passion.
Après oui je pense que la mousse tiendra, mais comme c’est une bûche attention de ne pas faire ton insert roulé trop épais, sinon tu n’aura plus de place pour la mousse dans ton moule.
Super merci beaucoup pour votre réponse. Vous êtes vraiment disponible et prévenant.
Merci encore. J’ai réalisé ma bûche aujourd’hui. Le biscuit viennois est top, il se roule très bien. La mousse coco a l’air succulente. Bonnes fêtes de fin d’année à vous.
Bonjour,
D’abord merci pour vos recettes.
J’ai une question sur la recette de l’entremet mangue, coco, passion. J’ai bien respecté les quantités écrites malgré tout mon croustillant coco et ma dacquoise font environ 2/3 millimètres de haut, je vois sur votre photo que votre croustillant mesure au moins 1 cm, comment cela est il possible ? Ensuite je ne vois pas la dacquoise sur votre photo, avez vous décidez de ne pas la mettre ?
Aussi, les quantités de mousse sont beaucoup moins importantes, en faite j’ai un gâteau un peu “ridicule”, pourtant la taille des cercles est identique aussi, pourriez me dire par combien je dois multiplier les quantités pour avoir plus de quantité ?
A bientot 🙂
Si la dacquoise est bien là mais on ne la distingue pas du croustillant à cause de la découpe, d’où ton impression que le croustillant est épais, alors qu’il s’agit de la dacquoise et du croustillant 🙂
Pour la mousse les quantités sont identiques aux photos. Il faut faire attention ne pas perdre de volume en mélangeant trop fortement la mousse (ce qui fait retomber la meringue et la crème).
Merci pour lé réponse rapide, sur votre photo on peut voir que la dacquoise+croustillant font environ 2 x fois l’épaisseur de la gelée.
Dans mon cas c’est l’inverse la gelée fait deux fois l’épaisseur du combo dacquoise-croustillant, savez vous comment cela est possible ?
Aussi est ce que je peux remplacer cette base par exemple par un biscuit cuillère ou autre ?
Tu as peut-être trop mélanger ta dacquoise et elle est retombée, ensuite il ne faut pas trop tasser le croustillant.
Mais oui tu peux réaliser un autre biscuit si tu le souhaite 🙂
Bonjour,
j’aimerais reproduire votre entremet, j’ai acheter tout les ingrédients à l’exception de la gélatine que jai acheté en ligne. Cependant mes fruits commence à s’abîmer nous sommes le 7 décembre et ma gélatine arrivera le 10 décembre. Est ce possible de préparer ma gelée maintenant et de la congeler jusqu’au 10 décembre le jour où je finirai mon entremet?
Oui sans problème, protège-la simplement du givre 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai fait cet entremets ce week end et j’avoue que pour la toute première fois, j’ai eu une mini déception. Je trouvais que le goût coco de la mousse était particulièrement léger et en décongelant, la mousse a rendu beaucoup d’eau…
Je pense que ma crème de coco n’était pas de bonne qualité. Quelle marque utilisez-vous? Est-ce que je peux utiliser de la purée de coco à la place de la crème?
Je compte bien refaire cet entremets pour Noël et faire voyager mes invités à l’autre bout du monde sous le soleil donc vos conseils et remarques me seront plus qu’utiles.
Merci beaucoup pour votre blog qui est devenu ma bible des desserts, à chaque week end son dessert d’empreinte sucrée!
J’utilise de la crème de coco Bjorg, mais oui tu peux utiliser de la purée de coco (si c’est bien celle plutôt liquide qu’on utilise en pâtisserie).
Pour l’eau qui coule de ton entremets, cela vient peut-être aussi de la gélatine. Il faut bien l’essorer et ne pas l’hydrater avec de l’eau calcaire (si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille).
Merci pour votre réponse.
Je ne pense pas que ça vienne de la gélatine car j’ai fait plusieurs de vos recettes d’entremets et à chaque fois c’est un succès.
Par contre, la crème de coco que j’ai utilisé contient presque deux fois moins de coco que la vôtre… et donc beaucoup plus d’eau! Je tenterai à Noël avec votre crème.
Encore merci pour toutes vos belles recettes
Bonjour J’aime beaucoup votre recette et j’aimerais savoir si je peux la faire en bûche ?Merci beaucoup
Oui bien sûr. Pour une bûche de 30 cm multiplie les ingrédients par 0,8 pour réduire un peu les quantités 🙂
Bonjour
J’aimerais faire vôtre recette mangue noix de coco pour 8 personnes. j’ai un moule silicone lune de 23×17,8 aurai-je assez de la recette pour faire dans ce moule ?merci
Pour ton moule lune (si c’est bien le silikomart) il faut diviser la recette par 2. Mais du coup ça sera vraiment juste pour 8 personnes.
Marci maxime oui c’est bien celui-là mais on est 6 personnes donc en divisant les ingrédients ça feras le moule lune complet ?
Oui si tu divise en deux ça devrait remplir le moule 🙂
Tous les commentaires parle de gélatine pour l’insert mais ce n’est pas indiqué dans la recette c’est indiqué vitpris es ce la même chose l inser se tiendra ? Merci
Dans la recette il est bien indiqué pectine (ou vitpris) avec les dosages.
Les commentaires sont ceux de personnes voulant utiliser de la gélatine à la place. Oui ça fonctionne avec le même dosage que la pectine NH, mais la texture est bien moins agréable en bouche 🙂
Bonjour j’ai réaliser mon insert hier soir, et je l’ai laisse toute la nuit au congélateur, j’ai pas bien lu et j’avais pas compris qu’il fallait laisser reposer au congélateur avec la dacquoise et le croustillant. C’est grave ? Quel est la démarche à suivre. Et du coup je dois laisser cb de temps reposer le tout avant le montage ? merci
Bonjour maxime.
Mon entremet et pour samedi soir pensez vous que je peux faire la dacquoise, l insert, et le croustillant coco dès aujourd’hui ou demain et le conservez au congélateur jusqu’à samedi ? Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour, j’ai commencé à réaliser l’insert. En regardant les dosages pour la mousse coco j’ai vu 10g en quantité, ce qui vaut à combien de feuille de gélatine ? Ou sinon 10g humide ou sec?
Merci d’avance !
Le poids de la gélatine est toujours sec (sinon on parle de masse gélatine).
En général une feuille équivaut à 2 g, donc 5 feuilles 🙂
Bonjour,
Je vais essayer votre recette pour Noël, sous forme de bûche. J’aimerais cependant la recouvrir d’un glaçage miroir, est-ce possible ? Si oui, je vais perdre de la saveur coco apportée par la poudre de coco, y a t-il un moyen de donner un goût coco à mon glaçage? Merci d’avance ! Et bravo pour les recettes!
Non ça va être difficile de lui donner un goût de coco, et c’est trop fin pour que cela apporte vraiment quelque chose de toute manière.
Bonjour je me suis trompé lors de mon achat j’ai acheté 200 g de crème de coco et 200 g de lait de coco est-ce que c’est grave si je fais le mélange des deux pour la mousse ? Ou il faut absolument de la crème de coco ? Merci d’avance
Non ça devrait aller, utilise 1 g de gélatine en plus, pour être sûr de la tenue 🙂
Bonjour,
Je me demandais s’il était possible de faire une meringue française et non italienne pour la mousse?
Bonjour,
J’aimerais remplacer la gélatine par l’agar-agar.
Quand dois-je la mettre et quelle quantité ?
Bonne soirée.
Ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂
Merci beaucoup 😉😉
Bonjour Maxime,
Un tout grand merci pour vos recettes.
Je voudrais faire ce gâteau mais une de mes invités est enceinte et ne peut pas consommer des mets avec des oeufs crus.
Y aurait-il par hasard une alternative à la mousse coco?
Merci beaucoup,
Bonne continuation!
Stéphanie
Non je ne vois pas d’alternative. Après tu peux faire une mousse au chocolat blanc toute simple (comme ici), mais il n’y aura plus de coco…
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette récemment, les saveurs étaient au Rdv. J’ai juste eu un soucis avec l’insert qui lors de la décogelation est sorti de mon entremet. Je ne comprends pas pourquoi, j’ai pourtant suivie la recette à la lettre. Étant pâtissière je maîtrise normalement ce genre d’entremet.
Merci pour votre travail votre blog est très jolie continuez !
Tu veux dire qu’il a coulé ? Il faut bien le faire bouillir après avoir ajouté la pectine, c’est très important pour activer cette dernière.
Bonjour Maxime,
tout d’abord merci pour vos recettes, elles sont délicieuses..
En suite, j’aurais une petite question, j’aimerais faire certains de vos entremets dans un moule à bûche de 25-30cm mais je me demandais quelles seraient les proportions? Pourriez vous m’aider s’il vous plait en me précisant par combien diviser la recette pour ne pas avoir trop de surplus à la fin?
Merci beaucoup
Bonne soirée
Julie
De façon générale pour passer d’un entremets de 20 cm à une bûche de 30 cm de long il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette, je l’ai testée c’était super bon !!
J’aimerais la faire en bûche dans un moule de 25cm de long, serait-il possible de me dire par combien diviser les quantités svp ?
Merci beaucoup d’avance 🙂
Multiplie les ingrédients par 0,7. C’est une approximation donc tu auras peut-être un peu de restes 🙂
Superbe recette, délicieux et une tenue parfaite. On sent bien la coco et la mousse était nickel ni trop ferme ni trop gélatineuse ! Personnellement j’ai utilisé de l’agar agar dans mon insert et la tenue au congélateur était parfaite. Merci pour cette recette 😉
bonjour j’ai réalisé l entremet coco mangue passion très bon juste que j’ai trouvé que la mousse coco été très gelatineuse j’ai suivi a la lettre la recette est ce normal ?que la mousse au goût fait comme une gelé sinon gâteau très bon
Cet entremets date et je ne m’en souviens plus vraiment, mais il ne me semble pas que ce soit spécialement le cas. La température de consommation influe beaucoup sur les textures aussi 🙂
Bjr super jolie le gâteaux je suis entrain de de le tester. Pouvez vous me dire si la créme coco de la marque Kara peux donc se congeler car y a un commentaire qui en parle du coup je suis perdu merci à toi
Il semble qu’il soit écrit ne pas congeler sur le paquet, mais je ne sais pas pourquoi.
Mmmm, ça a l’air super bon !! 😋😋
Juste une question, je souhaite réaliser une mousse passion (au lieu de la coco) est ce que je peux quand même y incorporer la meringue ? Quelles quantités dois-je utiliser ?
Merci pour votre retour ☺️
Non, ça risque de ne rien donner de bien.
Reprend ma mousse de l’entremets mangue, en remplaçant la mangue par de la passion et en ajoutant 2 g de gélatine en plus 🙂
Merci je vais essayer ☺️
Bonjour,
excellent mes conscient ont adoré. Seul soucis, quand je l’ai sorti du réfrigérateur, juste avant de le servir, le gâteau avait rendu de l’eau.
Je vais le refaire pour des amis.
Avez vous une idée sur le fait qu’il est rendu de l’eau?
Merci
Il faut bien égoutter la gélatine, et si l’eau est calcaire chez toi, utilise de l’eau en bouteille pour la réhydrater 🙂
super merci, j’essaie ça demain.
J’ai préparé cet entremet pour un repas entre amis cette semaine et c’est un vrai succès!!! Pas d’excès de sucre, léger et aérien… J’ai utilisé un cadre 20 cm pour le montage et 18 cm pour la gelée, du coup j’ai trouvé l’insert un peu raplapla pour la quantité de mousse. La prochaine fois j’augmenterais d’une demi fois les quantités de mangue/passion.
Merci 🙂
C’est étonnant, ton insert était plus fin que le mien, ou tu as juste trouvé que ce n’était pas assez ?
Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet pour 15 personnes, je pensais donc doubler les portions.
Selon vous par combien fois je remplacer les 18cm et les 20cm ?
Pensez vous qu’il va tenir en si gros format ?
Merci d’avance
Bonne journée
Par un 26 et 28 cm 🙂
Ca tient mais il faut le présenter sur un plat bien rigide (pas un carton alimentaire).
Bonjour Maxime,
Une totale réussite et beaucoup de succès pour cet entremet fait à l’occasion des un an de ma petite fille !
Merci à vous pour toutes ces indications claires et précises qui rendent cette recette à la portée de la débutante que je suis …bravo et encore merci !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir si je pouvais utiliser de la pectine 325 NH95 au lieu de la pectine Nappage?
Est ce que c’est le même dosage?
Je te remercie.
Laetitia
Oui tu peux avec le même dosage. Attention elle n’est pas réversible (impossible de la faire refondre).
Merci pour ta réponse très rapide. Je vais le commencer ce soir 😋😋😋
Juste une petite et dernière question: je vais doubler les proportions…. je prends un cercle de combien de diamètre?
Merci 😊
Ça y est j’ai fait mon calcul!!! Donc si je ne me trompe pas en doublant les proportions je dois utiliser un moule de 28cm de diamètre!
Merci pour ton blog et tes superbes recettes!
28 cm 🙂
Bonjour ; Je dispose de purée de coco et je me demandais s’il était envisageable d’utiliser ici la recette de la mousse coco du caraibe de yann couvreur plutôt que celle-ci à la meringue italienne ? celle du caraibe semble plus “lourde” du coup je ne suis pas sure que ce soit adapté mais j’aimerais écouler ma purée de coco. (oui je m’interroge sur plusieurs gâteaux car la saison de tout les anniversaires commence pour moi et ma fille rêve de celui-ci ^^)
Non ça ne conviendra pas, elle est effectivement trop lourde.
Tu as de la purée de coco, type purée de fruit ? Si oui tu peux l’utiliser à la place de la crème de coco, la consistance est similaire 🙂
oui j’ai de la boiron 😀 2kg pour être tout à fait honnête, d’où ma volonté de l’utiliser ^^ ah ben super, ce sera encore plus simple si je peux purement et simplement suivre ta recette, génial 😀
bonjour j aimerais s avoir si c possible d’utiliser du lait de coco ou de la purée de coco a la place de la crème coco ?
De la purée oui (si elle n’est pas solide).
Le lait c’est délicat, je dirais non, sauf si tu garde uniquement la partie plus épaisse qu’il y a dans les conserves.
En fait il faut quelque chose de crémeux (et qui a du goût), le vrai lait de coco est trop liquide.
Bonjour, je désire faire ce super dessert. Je pensais le monter dans un moule, il y a besoin de mettre une bande de rhodoïd ? Bonne journée
Non, ça aide juste au demoulage. Si tu as du mal passe-le sous l’eau tiède (surtout pas chaude) 🙂
Merci pour votre réponse ;-).
Bonjour,
Je viens de m apercevoir que j avais mal lu la recette pour la gelée de passion mangue. J ai mis 4 fruits de passion mais j arrivais à environs 30 gr du jus et non 60 ce sera quand même bon ? Pour le croustillant c est normal qu il soit compact ? Bonne journée
Oui c’est plutôt normal pour le croustillant, il faut essayer de ne pas trop le tasser.
Pour la gelée ce n’est pas grave, mais il faudrait ajuster le poids en ajoutant les 30 g manquant avec de la mangue par exemple (le risque étant d’avoir une gelée plus ferme).
Bonjour maxime, je souhaiterais faire cette entremets dans un cadre 27/30cm hauteur 5cm. J ai l intention de doubler la recette et de réduire la taille des parts, pour arriver à faire 30 pax. Est-ce que c est suffisant? et surtout serait-il assez haut? Merci d’avance, Excellente journée !
Multiplie par 2,2 plutôt, et ça devrait être pas mal.
Pour le nombre de part ça sera juste mais ça ira si elles ne sont pas très grandes.
Merci beaucoup, je vais faire ça alors! 😉
Dernière question, j ai des personnes qui mangent très peu sucré. Sur quelle prépa je peux réduire en sucre? Surtout que chaque étapes est importante j ai pas envie de louper ma meringue pour une histoire de grammage. Merci d avance.
Tu peux supprimer le sucre de la gelée, mais c’est tout (mélange très vite la pectine dans la purée de fruit bien chaude). A la limite enlever 10 g de sucre glace pour le biscuit, mais le reste du sucre est indispensable pour serrer les blancs, dans le biscuit et pour la mousse.
Super merci beaucoup ! 🙂 et bravo pour le blog ! Grâce à la progression bien détaillée et tes conseils Ça fait une bonne béquille surtout que je pâtisses jamais habituellement 😉
Bonjour Maxime, super recette que j’ai réalisé hier et qui patiente au congélateur, donc j’attends le résultat. Juste un point je pense que vous devriez préciser pour la crème fleurette le pourcentage à 30% minimum au risque que des gens prennent de la 15%.
Je n’ai pas eu de problème pour la réalisation, le point le plus compliqué était la Dacquoise qui colle comme toute Dacquoise au papier sulfurisé. Si je peux me permettre l’idéal est de congeler le biscuit sur le papiers sans tenter de le décoller au risque d’en faire un puzzle.
Merci pour toutes vos recettes
Merci pour ton retour.
Sur les nouvelles recettes je précise le % effectivement pour éviter les confusions.
Bonjour Maxime,
Est-il possible de mettre du jus de mangue à la place de la mangue dans la gelée?
Non car la mangue est plus épaisse. Le jus, en plus d’avoir moins de goût, est plus liquide car coupé à l’eau.
Ou alors il faut augmenter la dose de pectine pour être sûr que cela tienne suffisamment 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet dans un moule silikomart Goccia de 20cm de diamètre, volume de 1650ml. faut il que j augmente les quantités? sachant que je vais peut être doubler l’épaisseur de biscuit et je ne ferai pas de croustillant.
Je compte poser ensuite l’entremet sur un fond de tarte pâte sucrée avec une crème d’amande (peut être au coco si tu as une recette 🙂 ) et une confiture de fruit de la passion
Je te remercie
Non, au contraire tu auras peut-être un tout petit peu trop.
Pour la crème coco, remplace juste la poudre d’amandes par de la noix de coco en poudre (ou un mélange des deux, au choix) 🙂
Bonjour, Je voudrais faire cet entremet en individuel. Quel est la hauteur du cercle à entremet utilisé ? Il me faudrait la connaître pour faire des calculs de volume ! merci beaucoup 🙂
6 cm 🙂
Bonjour je ne trouve pas de fruit de la passion possible de mettre du jus de passion type nectar
En théorie oui, le problème c’est que le goût sera moins prononcé et plus sucrée…
Juste merci ! Fais et déguster hier soir : j’adore !!!
Bonjour, je voudrai réaliser cet entremet pour l’anniversaire de mon fils dimanche. J’ai une question concernant la gelatine: lorsque vous dites 10g de Gélatine, il s’agit de Gélatine en poudre ou en feuilles ?
L’un ou l’autre c’est la même chose. Simplement la gélatine en feuille s’hydrate dans un grand bol d’eau, et celle en poudre doit être hydraté avec 10 fois son poids en eau, pas plus : 10 g de gélatine et 60 g d’eau 🙂
OK merci je vais prendre de la gelatine en poudre du coup. Autre question, par combien multiplier les quantités pour un moule de 23 cm ?
Je préfère aussi la gélatine en poudre, l’hydratation est plus précise 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 1,3.
Question : est ce possible de mettre des bougies d’anniversaire sur un entremet ? ça tiendra ?
Des petites bougies oui bien sûr 🙂
Excellent! Ce fut un vrai succès. Je l’ai fait sous forme de bûche faute de moule en cercle.
L’équilibre sucre-acidité est parfait, ce qui en fait un dessert léger.
Seule amélioration à faire: rendre le croustillant plus croustillant et un peu moins dur (mais c’est vraiment histoire de trouver un truc à améliorer^^).
Merci pour cette recette qui rentre dans mon carnet perso 🙂
Merci 🙂
Le soucis du croustillant c’est que personne n’a la même texture, parfois trop dur, parfois trop mou… Je ne sais pas trop quoi faire !
Bonjour Maxime votre recette est vraiment au top très bien expliquer. J’ai juste eu un petit soucis avec la dacquoise qui a coller sur ma toile de cuisson. J’aurais aimer savoir si vous avez une astuce ?
La dacquoise peut coller sur le silicone par manque de cuisson (le silicone bloque trop la chaleur).
Sinon essaye de la poser sur la grille (et non la plaque) pour que la cuisson se fasse mieux.
Ou alors il faut utiliser du papier cuisson classique.
Une recette qui au premier abord me paraissé très compliqué ,puis avec l’aide d’un amis et la recette bien détaillé ,je me suis mise à la faire tranquillement est elle c’est faite parfaitement. Hormis un petit souci pour ma part , la gelée c’est décongeler trop vite du coup aïe quand je l’ai poser. Mais c’est une super recette 💪🏼
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
En plein dedans ! Il me fait vraiment envie ! 😋
J’ai juste un doute sur le choix des fruits…
J’ai une question : est-il possible de faire la mousse coco et le montage plus tôt que la veille ? Y’a t-il un risque pour la tenue ?
Merci d’avance pour votre réponse
Et bonne fin d’année !
Non si tu conserve ton entremets au congélateur cela ne pose aucun soucis.
Je viens de réaliser ce magnifique entremet, cependant, j’ai un doute…
Est-ce que l’appareil de la mousse coco doit-être obligatoirement liquide ? Car lorsque j’ai réalisé ma mousse, l’appareil n’était pas du tout liquide mais “mousseuse”, bien aérienne etc… comme une mousse quoi. Et j’ai bien peur que lors de la dégustation, la texture ne soit pas celle attendue, ou pas la même.
La crème coco que j’ai utilisé est de la marque Suzi Wan, je ne sais pas si c’est normal mais elle était bien épaisse, donc je ne sais pas si c’est dû à ma meringue italienne, ma crème montée ou ma crème coco…
Je pense qu’il n’y aura pas de problème. La mousse peut être plus ou moins liquide en fonction de la température de tes éléments. Mais elle devrait prendre de la même façon au congélateur 🙂
La crème de coco est un peu épaisse oui, c’est normal et voulu pour cette recette.
Bonsoir ta mousse coco je peut l’utiliser dans un gâteau ananas façon fraisier
Oui c’est possible 🙂
Bonsoir merci de me répondre c’est très gentil
Bonjour,
Pour la dacquoise et le croustillant coco lorsqu’on les mets dans le congélateur faut il les protèger d’un film ou on les mets directement comme ça.
Merci d’avance
juste comme ça, ils n’y restent pas bien longtemps donc ce n’est pas utile 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour cette recette alléchante. Je vais la choisir pour le gâteau d’anniversaire de mon chéri, autant dire qu’il ne faut pas que je me loupe (je me mets une pression d’enfer)… Mais j’ai 2 questions :
– Serait-il possible d’aromatiser la mousse coco avec du citron vert, en plus ? Si oui sous quelle forme (jus, zeste?) et en quelle quantité?
– La technique du remplissage à l’envers, avec du film étirable est géniale pour moi. Mais le film ne colle-t-il pas à l’entremet au moment de le décoller ?
Si vous avez le temps de me répondre, merci mille fois !
Oui tu peux ajouter des zestes. Pour la quantité je ne sais pas trop, je dirais un petit citron vert.
Non comme la mousse est congelée c’est facile de décoller le film. Il faut juste faire attention a tout bien retirer s’il se déchire.
Bonjour,
Est-ce que la pectine est indispensable ? Je n’en ai pas et le temps que je la commande, ça sera trop tard pour réaliser le gâteau.
Merci pour votre aide,
Élodie
Tu peux utiliser du vitpris (ou priz) un gélifiant à confiture à base de pectine.
Sinon il y a la gélatine (4 g), mais la texture en bouche sera moins agréable.
Merci beaucoup ! J’ai pu faire le dessert avec la gélatine, c’était un délice.
Bonjoir, je n’avais pas de pectine ni de vitpris. J’ai remplacé par 4g de gélatine et ça n’a pas tenu du tout. Insert à coulé 😭😭😭
C’est étonnant, c’était de la gélatine à 200 bloom ? La personne en commentaire au dessus n’a eu aucun soucis avec 4 g de gélatine .
Merci pour votre réponse ! Le goût y était quand même 🙂
Bonjour,
J’ai testé la recette mais je pense avoir raté le mélange de la mousse coco… ma mousse s’est dissociée… j’ai eu de l’eau de coco et une sorte de crème … j’ai quand même fait le montage et ce matin en le démoulant j’ai eu une couche plus claire sur le dessus (pour moi ça ressemblait à de l’eau de coco…)
J’ai su retirer cette couche (elle était vraiment bien à part)
Je pense que j’ai trop battu ma crème fleurette mais après aucune idée.
Cependant je ne l’ai pas encore goûté…
Merci en tout cas pour toutes vos explications 🙂
C’est difficile à dire sans voir le résultat, mais si tu as trop monté ta crème il est probable que le mélange n’ai pas été homogène.
Bonjour,
J’aimerais realiser cette entremets pour samedi j’aimerais savoir pour l’insert la daquoise et le criustilla.t je dois les faire 3 jours avant et en attendant je les conserces au congele ? Pour la mousse a faire 2 jours avant pareille ? Ou on peut tout faire le même jour ?
Le biscuit et l’insert doivent être totalement congelé pour le montage, donc tu peux le faire en avance (à conserver au congélateur) ou le jour du montage en gardant à l’esprit que ça doit être congelé.
Ensuite la mousse il faut la faire au moins la veille, car l’entremets doit prendre au congélateur pour pouvoir être démoulé, puis il faut lui laisser le temps de dégeler avant de le consommer.
Bjr puis-je utiliser de la agar agar a la place de la gélatine ?
Non, l’agar-agar ne support pas la congélation, ce ne sera donc pas possible 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai testé cette recette ce we en 24 cm lors d’un repas de famille.
D’autres personnes avait apporté des desserts et en général, nous faisons un classement, ce fabuleux entremet a été classé hors catégorie tellement il était bon.
Nous avons été impressionnés pas l’extrême légèreté de la mousse, tout était bien équilibré, le sucre est bien dosé. Je te félicite pour cette recette qui a réconcilié les personnes qui n’étaient pas fans de noix de coco. On ma demandé de refaire l’entremet ce we, je vais le faire avec grand plaisir voire en faire 2 pour en garder un au congélateur pour une prochaine fois.
Merci pour cette recette, je suis très motivée à tester d’autres recettes de ton blog.
Merci pour ton retour et le succès de ce gâteau 🙂
Bonjour, l’étape congélateur est elle obligatoire? Parce que je n’ai pas de place, j’aimerais savoir si le gâteau va prendre au réfrigérateur? Merci d’avance!
Oui, le gâteau peut prendre au réfrigérateur, mais tu n’arrivera alors pas à le démouler sans l’abîmer.
c’est aussi possible avec lait de Coco?
Non ce n’est pas assez épais (ou alors il faut garder la partie épaisse et ne pas utiliser l’eau qu’il y a parfois dans le lait de coco en conserve).
Bonsoir Maxime, je viens de realiser cet entremets super bon, par contre je n’avais pas assez de mousse coco pour couvir la daquoise. A ton avis, que c’est-il passé? Aurais-je trop battu la crème ou la meringue?
merci
Lizeth
Crème montée trop vite (ce qui la rend instable, elle perd alors du volume) ou alors tu as trop mélangé, ce qui a un peu fait retomber la mousse.
Bonjour Maxime, je continue de te solliciter 😊 merci d’avance 😊 la mousse sera coulée dans un cadre 23×34/4.5,, étant nulle en math je compte sur ta gentillesse si possible pour me donner les proportions exactes pour ce moule ? Un grand merci pour ce beau partage et ton aide si précieuse 😉
C’est exactement pareil que pour l’autre recette, il faut multiplier par 2,5 pour une hauteur de 6 cm si tu veux réussir a tout mettre 🙂
Merci Maxime c’est super gentil !! T’es trop fort 😊
Cet entremet est un vrai délice! Mon compagnon qui n’aime pas la coco avait peur de le déguster et au final il a adoré. C’est tout en légèreté et vraiment bien équilibré. L’acidité de la passion compense la rondeur de la coco; c’est vraiment une de mes recettes préférées.
Petit bémol, j’ai beaucoup d’eau qui s’échappe de l’entremet au moment de la décongélation. Une idée de la raison et de comment y palier?
Merci en tout cas pour ton site et tes recettes qui sont devenus une référence pour moi 🙂
Merci 🙂
L’eau est calcaire chez toi ? Si oui c’est peut-être pour cela, il faut éviter d’hydrater la gélatine avec de l’eau calcaire, elle ne retient alors pas bien l’humidité de la mousse.
Oui l’eau est très calcaire!
J’essaierai de la filtrer la prochaine fois que je tente. Merci du conseil 😉
Pas sûr que ce soit suffisant, essaye plutôt avec de l’eau en bouteille. Je sais que ce n’est pas génial mais si c’est juste pour hydrater ta gélatine ça reste raisonnable.
Bonjour pour réaliser cette recette possible en un jour ? Si oui combien de temps faut til mettre au congélateur entre chaque étape ?
Merci
Oui mais cela dépend e ton congélateur, il faut que chaque élément soit bien dur pour pouvoir les manipuler. Je pense que 2 heures pour l’insert et une petite heure pour la base biscuit et croustillant devrais suffire.
Excellent week-end end et bonne continuation dans vos généreuses aventures 😉
C est fait ! Démoulé ! Et il est tres beau. Encore une fois, merci beaucoup.
Bonjour,
J’ai découvert votre blog en recherchant la recette d’un joli gâteau exotique et gourmand pour l’anniversaire de mon petit frère.
Je n’avais jamais réalisé de gâteau aussi complexe, ma meilleure réalisation étant un Pithiviers (pâte feuilletée incluse).
Les photos m’ont donné envie et, à la lecture de la recette, j’ai été surprise de ne trouver aucune difficulté majeure.
Quelques courses donc pour trouver le matériel qu’il me manquait (cercle et pectine), une gentille belle-mère en renfort pour superviser la réalisation de la meringue italienne et de la chantilly, et quelques collègues gourmands pour servir de goûteurs au gâteau test …
Une semaine plus tard, mon grand petit frère a soufflé ses bougies sur un gâteau 2.0, qui a fait sensation. J’ai juste augmenté un peu la taille de l’insert (pour sentir un peu plus la mangue et le peps du fruit de la passion). Le gâteau se tenait parfaitement et le croustillant coco n’a pas été dur à la découpe (chose que je redoutais beaucoup).
Merci mille fois pour ce magnifique blog. Vous avez le don de rendre ses pâtisseries sophistiquées abordables pour des quasi-profanes. Mon compagnon s’amuse de me voir déjà entamer une autre de vos recette (Entremets vanille et fruits rouges et futur gâteau d’anniversaire de ma gentille belle-mère) … Verdict ce week-end 😉
PS : je crois que j’ai déjà une idée pour mon prochain cadeau de noël … un pistolet à peinture pour pouvoir réaliser ce superbe effet velours qui va faire défaut à l’entremets vanille/fruits rouges.
Merci pour ton retour très complet !
J’espère que cela se passera aussi bien pour les autres recettes 🙂
Bonjour,
Je crois que je suis tombée amoureuse votre blog 😉 donc merci beaucoup pour celui-ci. Je viens de tenter ma 1ère patisserie avec ce magnifique entremet Mangue passion noix de coco et tout s est bien passé.. sauf que je n’ai ps chemise mon moule et que celui-ci n est pas à charnière. Pensez vous que j aurai du mal à le demouler ? En tous cas, merci beaucoup pour votre disponibilité 🙂
Oui ça va coller. Il faut chauffer ton cercle avec un petit chalumeau de cuisine. Ou en le passant sous l’eau tiède, mais sans toucher ton gâteau 🙂
Bonjour Maxime,
Une fois le gâteau congelé, combien de temps peut on le conserver au congélateur ?
Merci d’avance et bonne journée.
Plusieurs semaines si tu le protège bien du givre.
Après plus c’est court et moins ton entremets perdra en saveurs 🙂
Bonsoir, est ce que je peux remplacer la creme de coco par le lait de coco svp?? Par avance, merci.
Ce n’est pas idéal car le lait de coco est plus liquide. Il faudrait peut-être ajouter un poil plus de gélatine.
Bonjour Maxime,
Superbe recette, un régal !
De plus, la recette est super bien expliquée.
Superbe blog, j’adore !
Bonjour Maxime,
Petite question : il y a t-il une différence entre la crème liquide et la crème fleurette. Car pour le croustillant coco il faut de la crème liquide et pour la mousse coco, de la crème fleurette.
Merci d’avance pour ta réponse.
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, qui convient parfaitement pour être montée.
Quand j’indique crème liquide c’est que tu prendre ce que tu veux (fleurette ou de la simple crème liquide longue conservation) 🙂
2 entremets coco pour le prix d’un réalisés pour les Fêtes : deux publics différents mais unanimes ! Même les plus réticents à la coco ont adoré ! Je l’ai réalisé avec un insert tout passion, et accompagné d’un coulis passion. Merci pour cette délicieuse recette, que je referai sans hésitation ^^ . Ma version à voir ici : https://lapetitecuisinedeschafouineries.blogspot.com/2020/01/dans-la-foret-coco-caline-entremet-coco.html
Bonjour Maxime. Vous avez toute ma gratitude pour la qualité de vos recettes si joliment détaillées, leur lecture en est déjà délicieuse !
Pourrais-je raisonnablement remplacer la meringue italienne de la mousse par une française ? Oui, petite joueuse, j’ai peur du sirop thermomètre… 😬
Non je te le déconseil fortement, la texture n’est pas du tout la même.
Bonsoir à vous…
J’ai besoin de votre avis je vais essayer d’être clair 😅.
Pour le nouvel an je suis chargée du dessert lors d’un repas “apéro dînatoire” nous ne mangerons donc pas à table. Pour faciliter la dégustation je voulais adapter cette recette ainsi que celle de votre entremet framboise en portion individuelle.
Je comptais les réaliser dans les moules Stone de Silikomart85. Pour l’entremet coco/mangue passion j’ai également des demi-sphere de 4cm.
Mes questions sont plus pour les biscuits des deux entremets.
– Est ce que je réalise des biscuits de 4,5cm (ou autre?) que j’insère comme dans les recettes initiales ou est ce que je réalise des biscuit de 6cm (ou autre) sur lesquelles je viens déposer l’entremet?
– est-ce que je réalise les biscuits de la même épaisseur ou est ce que je prend plutôt un cercle de 20cm pour qu’ils soient légèrement plus fin?
Encore grand merci d’avance pour votre réponse,
Laetitia
Je ferai un cercle plus grand, c’est plus pratique pour les manger.
Pour l’épaisseur c’est une affaire de goût, mais c’est difficile de faire beaucoup plus fin.
Bonjour, j’ai réalisé cet entremet hier soir mais comme je ne suis pas équipée, j’ai monté le gâteau à l’envers dans un cul de poule ! il aura donc l’aspect d’un igloo ! j’espère que ça n’aura pas d’incidence à la découpe ! et la mousse coco me paraissait assez liquide ! j’espère qu’elle va prendre car c’est mon dessert de noël .. Est ce que le gâteau risque de s’écrouler une fois dégelé ?
Merci pour votre recette et pour votre réponse .
S’il est bien fait non ça devrait aller (après tout dépend de la hauteur au centre).
Si tu as du mal pour le demouler passe-le sous l’eau tiède 🙂
Merci
Par contre je l’ai déjà congelé ☹️
Lorsque je le mets dans le cercle est-ce qu’il doit déjà être prit ?
Le mien était assez liquide
C’est normal qu’il soit liquide, il prend après au froid.
Bonjour
J’ai commencé la préparation hier, étape J-3
J’ai un doute concernant l’insert mangue passion… j’ai mis du vit pris mais après coup je pense ne pas avoir laisser bouillir suffisamment la gelée (sur la boîte il est noté de laisser bouillir 3 minutes).
En suivant votre recette j’ai porté à ébullition et retiré du feu quasiment immédiatement.
Est-ce que le rendu sera suffisamment figé ? Ou est-ce que vous pensez qu’il faut que je le refasse ?
Merci pour votre aide.
Fais le prendre au réfrigérateur. Si ça ne durci pas tu peux la recuire sans problème.
Merci pour votre réponse très rapide et pour vos conseils…😉
Gros coup coeur pour votre blog ….
Merci et de joyeuse fête
Bonjour,
J aimerais savoir s il est possible de le monter différemment commencer par la dacqoise puis croutillant creme insert puis finir creme dans le cercle?
Merci de votre réponse et pour 20 pers je multipie par 2 la recette?
Pour un cercle que je règle sur 28. 30cm?
Très belle recette a tester pour Noël…
Oui utilise un cercle de 30 cm et multiplie par 2,2.
Pour le montage oui, ça sera un montage classique à l’endroit 🙂
Bonsoir Maxime, merci pour cette recette qui au vu des photos et des commentaires va ravir mes convives pour Noël… Par contre, je pensais la réaliser dans des moules demi sphères individuels, pensez-vous que cela sera possible? Sinon, n’ayant pas de cercle, puis-je utiliser un moule en silicone?
Oui, dans les deux cas si c’est bien congelé ça se démoulera très bien 🙂
Avec beaucoup de retard, un grand merci pour cette recette, un délice! Tout le monde a aimé…. je l’ai testée avec des moules demi sphère et aussi avec un cercle…
Je l’ai faite et refaite et c’est toujours un succès ! Je la refais encore en buche cette fois (j’ai doublé pour l’insert et pour certain moule silikomart trop profond). Merci !
Bonjour j’adore votre blog il est top !! Je voulais savoir si je peux faire cet entremet au format d’une bûche ? Et est ce que je peux utiliser de la purée fruits exotiques pour l’insert ?
Oui, multiplie les ingrédients par 0,8 du coup. Pas de soucis pour la purée exotique tant qu’elle n’a pas plus de 10 % (moins c’est mieux) de sucre ajouté 🙂
D’accord merci beaucoup pour votre réponse!
Bonjour je me demandais si Je pouvais remplacer la mousse coco par une mousse chocolat ou une mousse vanille et garder tous le reste de la recette ? Si oui quelle mousse serait le mieux en goût et qui s’associe le mieux avec les autres parfums de cet entremets ?
Chocolat au lait, chocolat blanc (avec ou sans vanille) ou une mousse vanille pourrait bien s’accorder, mais pas le chocolat noir qui sera surement trop puissant je pense.
Entremet réalisé 2 fois. Superbe rendu, dessert digne d’un pâtissier. Petit bémol le croustillant très dur lors de la decoupe sinon rien à redire mes invités ont adoré.
Bonjour 😊
Merci de partager votre passion avec nous ! J’ai bien lu les commentaires pour adapter les proportions. Je voudrais le faire dans un cercle de 26cm pour à peu près 20 personnes. Est-ce qu’en multipliant par deux nous avons le bon ratio s’il vous plaît ?merci
Pour un cercle de 26 cm il faut plutôt multiplier par 1,7 🙂
Du coup pour 20 personnes ça fera des petites parts.
Bonjour
J aimerai faire cet entremet mais facon buche pour noël est ce possible ??
Quelles sont les proportions pour une buche de 30 cm environ.
Cordialement Eugenie Da Silva
Oui, il faut réduire un peu les quantités en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour,
Pour la mousse coco, est il possible d’utiliser 600g de crème coco pour remplacer les 200 de crème ?
Merci d’avance pour votre réponse 🤗
Non car la crème doit être montée, comme une chantilly, ce qui n’est pas possible avec de la crème de coco (qui ne tient pas aussi bien).
Coucou, j’ai déjà réalisé cet entremet 2 fois, il est tout simplement sublime et tout le monde veut le goûter, j’ai donc décidé de le faire en bûche et en dôme individuel. Je viens de les terminer aujourd’hui, ils sont au congélateur, les dôme pour demain soir et la bûche pour dans 15 jours.
Bonjour maxime , j’ai réalisé plusieurs fois cette recette qui est excellente , c’est d’ailleurs Le gâteau préféré de mon mari , par contre j’espere Que tu pourra m’aider a identifier le problème des fois le croustillant est dur comme du béton , impossible à découper , sais tu quellle est l’erreur que je commet ? Faut il laisser refroidir la ganache avant de mettre les crêpes dentelle ? Ou est ce autre chose ? Merci pour ta réponse
Je ne sais pas trop, certains on un croustillant béton, d’autres mou…
Essaye de le laisser reposer 5 minutes avant de l’étaler sur le biscuit et de le faire prendre au froid.
Bonjour
Ce gâteau a l’air délicieux. Par contre, j’aimerais le faire pour 10 personnes (ou 12 si plus facile).
Est-ce qu’il faut que je prenne un cercle plus grand et si ou de combien à votre avis ( j’en ai un 24). Merci
24 c’est bien, il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour Maxime, super recette et je vais essayer pour l’anniversaire de mon mari. Pouvez vous me dire par quoi remplacer les dentelles pour les intolérants au gluten car je ne vois pas. Merci et à bientôt pour une photo
Par du riz souflé 🙂
D’après toi, il faut que je les sorte de congélateur combien de temps avant? j’ai un gateau de mangue ananas passion et deuxième en framboise et citron . Merci beaucoup
Si tu les laisse décongeler au réfrigérateur il faut au moins compter 6 heures 🙂
Merci, je ne les sors pas la veille alors, je suis inquiète quand même !!, j’ai peur d’avoir un gateau tout raplapla et… pour un anniversaire de mariage
Merci beaucoup pour ta réponse rapide, en fait, j’ai déjà fait la semaine dernière et je trouve un peu trop mou et j’ai refait l’insert en faisant plus attention, c’est à dire j’ai enlevé les jus avant de le préparer. J’ai rajouté un peu de gélatine en plus. j’ai déjà monté avec la mousse et biscuit. mais quand je vois ce matin ce que j’ai enlevé de l’insert, ça m’inquiète, il est mou mais pas liquide. Est ce que je laisse au frigo jusqu’au moment de servir? , je suis inquiète
Oui laisse-le au réfrigérateur. S’il n’est pas liquide ça devrait aller, plus il est froid moins tu aura de soucis 🙂
merci beaucou
Bonjour Maxime,
J’ai préparé un insert ( mangue ananas) pour 40 personnes samedi, avec une mousse passion, hier, j’ai ajusté mon insert et laissé dans le frigo donc, il n’est pas entouré de la mousse donc, ni le fond biscuit mais juste l’insert, est ce normal que ce matin, il est mou ? un peu liquide? j’ai mis assez de gelatine en feuille. J’ai peur que mon gateau va être mou. merci beaucoup pour votre réponse
Non si ça n’est pas assez pris au réfrigérateur ça risque d’être pire à température ambiante.
Tu peux toujours le faire refondre et rajouter de la gelatine.
Ça vient sûrement de l’ananas, qui est compliqué à gélifier (il faut utiliser plus de gélifiant avec l’ananas).
Recette réussie avec succès et appréciée de tous.
Agar agar à la place de la gélatine.
Par contre, le croustillant n’était pas du tout croustillant. Peut-être parce que je l’ai mis au frais au lieu du congélateur, une fois posé sur la dacquoise.
Le prochain essai me le dira.
Merci encore Maxime, j’aime beaucoup votre site internet.
Oui c’est sans doute pour ça, le croustillant n’a pas figé assez vite et à absorbé l’humidité 🙂
Bonjour, alors moi qui suis novice en pâtisserie, j’ai suivi la recette à la lettre et le rendu est juste excellent. Je tenterai la prochaine fois sans le croustillant car au final chez moi il était assez compact et dur à la découpe. En revanche, la crème coco c’est juste un pure bonheur pour les papilles !!! Merci infiniment pour la recette !! Du coup je voulais juste savoir si l’on pouvait changer la saveur de cette mousse par de la vanille par exemple. J’avais envie de laisser infuser des gousses dans du lait et d’utiliser le lait vanillé comme la crème de coco de la recette mais je ne sais pas si cela est faisable ?
Mais en tous cas super recette très bien détaillée avec pleins d’astuces très pratiques 😉
Je ne recommande pas de modifier ainsi les recettes de mousses.
Je te conseil de plutôt partir sur une mousse vanille déjà existante (regarde du côté de la bûche vanille et fruits rouges par exemple).
Merci pour votre réponse !! En effet je ne voulais pas faire à l’aveugle et je viens de regarder la recette que vous me conseillez et ça me tente bien 😉 Juste est-ce qu’avec cette deuxième recette (Vanille) j’obtiendrais la même texture de crème ? Car la crème coco est juste à tomber, sa texture est “satinée” en bouche et j’ai l’impression que ça vient effectivement de la crème fleurette, mais je pense que la crème coco y joue et je me demande si à la vanille j’aurais le même rendu en terme de texture ?
En toute honnêteté je ne sais pas. Cette recette de mousse coco date un peu pour moi et je ne me souviens plus exactement de la texture.
Par contre la mousse vanille que je te conseil est vraiment très légère et agréable en bouche.
Merci beaucoup Maxime de votre réponse.
Personnellement, je préfère le croustillant plutôt mou que dur, c’est donc parfait.
La prochaine fois, j’ajouterai du jus de fruits de la passion à la purée de fruits exotiques.
Merci encore pour ces précieux conseils.
Bonjour Maxime
Votre récompense est largement méritée, cet entremets que nous avons savouré hier est absolument délicieux et a été très apprécié.
Je le referai avec plaisir.
Par contre la gelée réalisée avec la purée de fruits exotiques Capfruit, manquait pour moi d’un peu de saveur, que me conseillez-vous pour rehausser le goût ?
Mon croustillant était plutôt mou mais très agréable à la dégustation.
Merci pour ce partage et tous ces conseils en répondant aux commentaires.
Merci !
Le croustillant c’est compliqué… Beaucoup de personnes ont eu des soucis avec un croustillant trop dur, donc j’avoue ne plus savoir quoi dire !
Pour l’insert, il manquait peut-être de fruit de la passion, c’est ce qui apporte beaucoup de saveurs et d’acidité à la recette.
Bonjour !
J’ai réalisé cet entremet pour 25/30 personnes, j’ai donc fait trois fois la recette dans un moule à charnière carré. Au lieu de la dacquoise et du croustillant coco j’ai réalisé un biscuit sablé au seigle, froment et à la vanille ! un peu dur à découper mais un vrais régale 😀 (j’en avais fait 750g mais à mon avis j’aurai pu faire bien moins car il était un peu épais à mon gout) j’ai également augmenter la dose de gelée mangue passion pour la gourmandise 😉
ça a fait sensation auprès de mes convives !
Ça a du demander pas mal de travail ! Merci pour ton retour 🙂
Bonsoir Maxime
Votre entremets me tente beaucoup, j’aimerais avoir votre avis, est ce qu’il serait possible d’utiliser de la purée de fruits exotiques Cap Fruit à la place de la mangue et du jus de fruit de la passion et dans d’affirmative quelles seraient les proportions ?
D’avance merci.
Oui sans soucis.
Utilise la même quantité qu’indiqué dans la recette (tu additionne mangue et fruit de la passion).
Merci Maxime pour votre réponse rapide.
J’ai toujours une réserve de purée Cap Fruit car dans mon petit village, ce n’est pas évident de trouver des fruits de qualité ou surgelés.
C’est très pratique pour moi lorsque vient l’envie de réaliser un dessert qui sort de l’ordinaire, s’il en reste, je congèle ainsi je peux l’utiliser plus tard.
Dès demain matin, je commence la réalisation de cet entremets.
Un grand merci aussi pour toutes ces recettes très bien détaillées, expliquées et accompagnées de belles photos, cela doit vous prendre beaucoup de temps.
Bonne soirée à vous.
Merci de votre réponse rapide et de votre disponibilité Maxime!
Bonjour Maxime,
Avant tout, je vous félicite pour votre blog que j’adore. J’ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes, et toujours avec succès , celles-ci étant extrêmement bien expliquées.
J’ai à mon tour besoin d’un conseil. Je souhaite faire un insert uniquement avec du jus de fruit de la passion. Dois-je tout simplement remplacer la même quantité de mangue, ou faudrait-il ajouter de la pectine, vu que le jus de fruit de la passiok est plus liquide que la pulpe de mangue?
Merci de votre réponse et encore bravo pour vos réalisations.
Normalement si tu remplace juste la mangue ça doit suffir 🙂
Bonjour Maxime
Après le crèmeux je reviens vers toi pour les quantités de la mousse coco dans un cadre rectangle 23/34/4.5, je suis nulle en math si possible saurai tu me donner le nombre multiplicateur STP pour ce moule 😉 Merci merci merci ❤️
Mais c’est pareil pour tout, je t’ai donné le coef. pour toute la recette 🙂
Bonjour,
J’aimerais tenter votre recette pour la fête des mères, mais un membre de ma famille est allergique aux fruits à coque. Pensez-vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par autre chose ?
Merci !
Oui, utilise que de la noix de coco 🙂
Bonjour,
Pour l’insert, vous utilisez un cercle de combien de cm de hauteur?
Merci.
4 cm de mémoire, mais ça n’a pas vraiment d’importance car l’insert n’est pas très haut 🙂
Bonjour Maxime, Une vraie mine d’or ton blog ! Je ne me lasse pas de refaire tes recettes. J’ai fais cet entremet pour le dessert d’hier soir, EXCELLENT ! je t’ai envoyé la photo sur messenger 😉.
Merci pour ton retour (et ta photo) 🙂
Bonjour,
je suis vivement intéressée pour entreprendre cet entremets. Mais je ne me suis jamais lancée dans les entremets. Je suis quelque peu inculte. Qu’est-ce que la pectine NH ? et quel chocolat au lait choisir ? En faut-il un en particulier ?
J’aimerais tenter pour la premier fois un entremets ! celui-ci me fait particulièrement de l’œil, bien qu’il me semble, pour moi, assez, voire, vraiment complexe à réaliser.
Merci par avance pour vos réponses, et vraiment, je suis très admirative !
La pectine est un gélifiant naturel (à base de pepins de fruits). Tu peux utiliser du vitpris, un gélifiant à confiture à base de pectine (simplement le dosage n’est pas le même, c’est indiqué dans les ingrédients).
Pour le chocolat je te conseil un chocolat au lait de qualité, à pâtisser obligatoirement 🙂
Bonjour
Votre entremets donne envi de faire.
Mon souci j’ai la “pectine mix “(gelifiant spécial fruits),puis je l’utiliser
Merci de me répondre
Je n’ai jamais testé avec le pectine mix, ça fonctionne mais je ne sais pas si le dosage est le même…
Bonjour Maxime,
Je me suis mise à la pâtisserie depuis peu, ton blog est de loin le meilleur !!! Photos, descriptifs, détails, conseils… Top !
Pour réaliser l’insert, je n’ai trouvé en supermarché que de la pectine Mix de Vahiné… Ca marche ? As-tu testé ?
Merci à toi
Maud
Merci 🙂
Je n’ai jamais testé non. Il faut regarder ce qu’il est indiqué sur le paquet. J’avoue avoir fait des tests avec du vitpris mais pas avec ce mix là.
Bonsoir Maxime, j’ai finalement trouvé du Vitpri 🙂
Pour la dacquoise, suis-je obligée d’utliser la poche à douille ? Je ne maîtrise pas trop (j’ai du mal à former le bouchon dans le poche à douille pour que la préparation ne sorte pas sur le côté) : est-ce que je peux simplement étaler ma dacquoise dans un cercle à tarte, par exemple, pour la faire cuire ? Le rendu sera le même ?
Merci à toi, Maud
Oui avec une maryse ça fonctionne bien. Il faut juste faire attention que ce soit bien régulier 🙂
Bonjour Maxime, franc succès pour l’entremets coco !!! Mes convives ont été bluffés ! De mon côté, je suis super déçue par mon croustillant, trop dur et pas croustillant… A la découpe, j’ai complètement écrasé ma dacquoise, tellement j’ai du forcer pour couper… Peut-être est ce du à la mauvaise qualité du chocolat blanc, ou peut-être que j’ai trop tassé… La prochaine fois, je tenterai de mettre le croustillant sous la dacquoise, on verra ! Merci en tout cas pour cette délicieuse recette et tes explications super claires !
Les croustillants c’est compliqué, j’ai des retours qui disent qu’ils sont trop durs, et d’autres qu’ils sont complètement mous… Je cherche encore la solution miracle !
Bonjour j’ai fait l’entremet , je l’ai réalisé en suivant les indications sauf l’insert, je l’ai fait uniquement avec de la mangue car pas de fruit de la passion , je trouve que ça manque du coup de peps , ça ne releve pas assez la mousse coco qui a une bonne texture mais au goût un peu fade et aussi le croquant est trop épais et dure. Avis mitigé , à refaire avec des modif , merci quand même car de bonnes choses dans cette recette )
Le fruit de la passion est vraiment indispensable sans quoi l’entremets est un peu fade effectivement.
Bonjour,
Peut-on enlever la Dacquoise et juste laisser le Croustillant Coco?
Merci.
Je ne suis pas sûr que le croustillant tienne correctement sans la dacquoise en dessous. Il faudrait faire un disque et bien le tasser, puis le congeler (mais même comme ça je ne sais pas trop si ça conviendra).
Bonjour,
Je suis invitée à une soirée fondue savoyarde le we prochain et au départ je cherchais une recette d’entremet avec une mousse au citron mais je n’ai pas trouvé satisfaction…celui là m’inspire bien mais n’est-il pas trop sucré avec toute cette coco? penses tu que je pourrais rajouter des morceaux de mangue dans la gelée? Merci pour toutes ces recettes!
Non ce n’est pas spécialement sucré, je l’avais fait après une raclette et c’était bien passé !
Oui tu peux ajouter des morceaux dans la gelée, mais fait attention que ta mangue soit bien mûre.
Merci !
Bonsoir j’ai l’intention de réaliser cette recette dans un cercle de 22 cm, quel coefficient multiplicateur me conseillez vous d’appliquer sur le grammage des ingrédients?
Merci de votre réponse et très bonne soirée
Il faut multiplier par 1,2 🙂
Bonjour,
Jaime beaucoup votre site et vos recettes tres bien expliquees!
C la premiere fois que jessaie un de vo entremet hier pour lanniversaire de mon mari, jai remplace l’insert mangue passion par l’ananas et tout le monde a beaucoup aime.
Cependant ma mousse coco etait un peu granuleuse et pas tout a fait lisse. Ceci est arrive lorsque jai melange la creme coco chaude/gelatine avec le reste de la creme coco froide.
Auriez vous une idee pour savoir ce qui a bien pu se passer ?
Merci bcp !
La gélatine a du commencer à prendre, il faut faire le mélange un peu avant peut-être. Pas mal de monde à cz soucis en ce moment alors que ça n’arrivait pas avant, je pense que ça vient simplement de la température de la pièce (plus froide en ce moment) qui fait prendre la gélatine plus vite 🙂
Bonjour,
J’ai preparé cet entrement sous forme de buche pour les fêtes!
Les quantités sont niquel pour une buche! L’insert etait juste parfait à la decoupe au vitpris. j’ai un peu peiné a mettre la noix de coco rapé sur le dessus. Il a fallu qu’elle soit decongelé pour que ça tienne sur ma buche! Je l’a refait pr le 31! mais cette fois je vais la glacer en orange !
Merci c’etait une super recette!
Merci ! Oui si elle est trop gelé la coco en poudre ne tient pas bien 🙂
Bonjour Maxime!
J’ai réalisé cet entremet pour ce Noël, et voici le retour 🙂 Montage et visuel: top! Croustillant: un peu trop mou (il faudra re tester 😉 ) et mousse coco: bon goût mais (beaucoup) trop dense… ce que je n’explique pas? peut-être que cela est dû à la crème de coco que j’ai utilisé (Cocomi, Crème de coco (bio organic) ). Malgré ces quelques “couacs”, je suis contente, un grand merci! 🙂
La mousse coco est assez dense de base, si ta crème était en plus assez épaisse ça n’a fait que l’emplifier je pense.
Bonjour,
Voici mon premier commentaire, depuis le temps que je vous suis !
Puis je monter l’entremet dans l’autre sens ? (c’est rigolo j’ai toujours eu l’habitude de mettre le biscuit puis d’y couler les mousses et placer les inserts). Je pense remplacer l’insert par une compotée d’ananas.
Le dessert est il assez ‘solide’ pour que j’y depose une ou deux petites figurines en pate a sucre selon vous? (au dernier moment bien sur comme elle craint l’humidité ).
Merci pour votre aide et encore un grand bravo !
Oui tu peux le réaliser avec un montage à l’endroit.
Si tu les place au dernier moment ça tiendra sans problème 🙂
Merci beaucoup pour cette réponse rapide! Tres belle fin d’année 🙂
Bonjour, c’est la 2eme fois que je réalise cet entremet. Aujourd’hui il faisait plus froid dans ma pièce au moment de réaliser ma mousse coco. Le mélange crème de coco avait déjà bien pris au moment d incorporer ma meringue italienne est ce grave à part la texture plus “granuleuse” (très leger). Ne peut on pas d’abord réaliser la meringue italienne et la chantilly pour l’ incorporer direct une fois l étape crème de coco faite ou justement est ce que ça risque d être trop liquide?
Merci à vous et de très bonne fêtes !
Oui tu peux les réaliser avant (mais il faut garder la crème montée au réfrigérateur).
Super je ferai ça la prochaine fois 😊.
Encore un grand merci pour vos recettes et conseils.
Meilleurs voeux sucrés pour 2019 😊😊😊.
Merci, bonnes fêtes !
Bonjour
Votre entremets a l’air délicieux et j’ai choisi votre recette pour mon dessert de réveillon. Nous serons 22 convives et je réaliserai l’entremets sur une plaque rectangulaire (avec un moule reglable) . Vu la taille je ne crois pas pouvoir démouler. Croyez vous que je puisse monter le gâteau “à l’envers “en commençant par poser sur la plaque la dacquoise/croustillant ? Ou pensez vous que cela posera problème ? ?
Merci de votre réponse
Oui c’est possible, c’est un montage classique à l’endroit 🙂
Bonjour,
je voudrais faire cet entremet pour le réveillon, et également pour le réveillon du jour de l’an, est-ce possible d’en laisser un au congélateur pour une semaine?
Et est-il possible d’utiliser de l’Agar agar au lieu de la gélatine ou du vitpris?
Bonne journée et merci pour cette magnifique recette.
Je sens que ca va etre fabuleux si il est réussi!
Oui il se conserve très bien au congélateur, par contre il n’est pas possible d’utiliser de l’agar-agar, elle ne supporte pas la congélation du coup ton entremets va rendre de l’eau à la décongélation 🙂
Bonsoir Maxime,
Tout d’abord merci pour votre blog que je viens de découvrir et que je parcours avec plaisir (et envie !).
J’ai une question pour la mousse coco : avec une purée professionnelle, faut-il utiliser autant de gélatine (10g) ?
Pensez-vous que le goût coco est renforcé avec ce type de purée ?
Par avance, merci pour votre réponse. Bien cordialement.
Oui il faut utiliser la même quantité, pour le goût je ne sais pas mais la texture sera différente, un peu moins compact 🙂
Bonsoir
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, c’est une vraie mine d’or. J’ai déjà fait les petits dômes aux marrons et l’entremet coco qui ont tous été un grand succès !
Pour noël la bûche vanille myrtille est déjà au congélateur et je comptais refaire l’entremet coco sous forme de bûche.
Les quantités suffiront elles ?
Parmi les convives il y aura une personne qui mange sans gluten et sans lactose. J’ai lu quelque part qu’on pouvait monter de la crème coco en chantilly. Est ce que je peux remplacer la crème dans la mousse par la même quantité de crème coco ? (En plus de celle qu’il y a déjà) et pour le craquant mette du lait de coco ou de la crème coco ?
Encore merci pour tous ces partages 🙂
Pour le croustillant oui, mais pour la mousse je ne pense pas que ce soit faisable sans crème fleurette malheureusement.
Un entremet au gout et à la présentation parfaite.
Votre site est exceptionnel et donne envie de tout tester. J’en suis à ma 5ème recette et toutes les recettes sont toujours bien expliquées et délicieuses.
Merci pour ce partage d’informations Et félicitations pour ce blog.
Merci 🙂
Bonjour à vous, petite question… j’aimerai bombé avec un spray velour cet entremet. Puis je le bombé aujourd’hui le remettre au congélateur directement et le déguster mardi soir? J ai entamer la recette vendredi. Je me demande surtout si le flocage supporte la congélation.
Oui le flocage supporte parfaitement la congélation, mais il faudra faire attention au givre (en mettant l’entremets dans une boite si possible, ou en évitant d’ouvrir le congélateur).
Bonsoir,
Pour le croustillant coco, peut-on le réaliser avec de la crème liquide à 12% de matière grasse ou faut-il quelque chose de plus riche?
Merci d’avance pour ta réponse!
Ça n’a pas beaucoup d’importance pour le croustillant, donc oui ça ira, mais pour la mousse il faut de la crème fleurette (crème fraîche liquide) 🙂
Entremet réalisé cette semaine et degusté hier soir, un vrai délice! Merci pour cette belle recette!
Merci à toi pour le retour 🙂
Bonjour,
Je ne souhaite pas mettre d’oeufs crus dans le dessert; la mousse va-t-elle se tenir sans ajouter de meringue italienne? Par quoi pourrais-je la remplacer?
Merci
La meringue italienne n’est pas cru, elle est cuite par le sirop de sucre (qui est quand même à 121°C !).
Sans la texture ne sera pas du tout la même, la mousse sera moins légère. Il n’est malheureusement pas possible de la remplacer.
Bonjour,
J’ai envie de le faire sous forme de buche pour noel mais de remplacer la mangue par du pamplemousse..
Une idée de recette pour réaliser l’insert?
Merci!
Un insert pamplemousse, j’avoue que je ne sais pas trop, ce n’est pas évident car c’est vite trop amer. Un crémeux peut-être ?
J’ai finalement fait une gelée de pamplemousse, adoucie avec du miel, et des suprêmes pris dans la gelée. Franc succès du côté de mes amis.. je pense que je vais l’améliorer avec une couche de crémeux coco sous l’insert également mais coco pamplemousse ça marche vraiment bien!
Ho oui c’est une association inintéressante, il faudra que j’étudie ça !
J’adore, j’ai déjà fait la recette et tout le monde a adoré. Pour noël j’aimerai refaire la recette mais sous forme de bûche. J’ai un moule de 30 cm. Selon vous, je garde les mêmes quantités et proportions ?
Question pas évidante, les formats étant complètement différent. Je crois qu’avec 0,8 fois la recette c’est plutôt bien.
bonjour,
Je viens de tomber sur votre recette et j’aime vraiment les proportions et le rendu visuel.
J’aimerais plutôt faire une mousse de mangue car mon fils en est fan.
Quelles sont les proportions de fruit par rapport à la crème de coco ?
Merci de votre aide.
Je vous ferai un retour au plus vite
Bonne continuation
Fred
Tu ne peux pas juste remplacer la crème de coco par de la mangue, il te faut une vrai recette de mousse mangue.
Je n’en ai malheureusement pas sous la main.