Entremets noisettes

La noisette est un fruit sec très apprécié, à travers cette recette d’entremets noisettes j’ai eu envie de la sublimer dans un gâteau à partager 100% noisettes.

L’entremets est composé d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux aux noisettes et d’une mousse praliné noisette. Côté finition, j’ai réalisé un effet velours au chocolat au lait, mais vous êtes libre d’en choisir une autre, comme un glaçage miroir par exemple.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, afin de pouvoir réaliser un praliné uniquement aux noisettes (alors qu’il s’agit le plus souvent d’un mélange d’amandes et de noisettes).
La recette détaillée est ici, en optant pour la version 70%, votre entremets aura plus la saveur des noisettes et sera moins sucré.

 

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Un entremets noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier
• Un blender ou un mixeur
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le biscuit noisettes :

• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 65 g d’œuf (un gros œuf)
• 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

• 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 65 g de praliné noisettes
• 55 g de crêpes dentelles (gavottes)

Le crémeux noisettes :

• 150 g de noisettes
• 40 g de lait
• 140 g de crème liquide 30% de MG
• 70 g de sucre
• 2,4 g de gélatine

La mousse praliné noisettes :

• 6 g de gélatine
• 110 g de crème fleurette (30 % MG)
• 42 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
• 180 g de praliné noisettes

• 270 g de crème fleurette (30 % MG)

L’effet velours (facultatif) :

• 120 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 80 g de beurre de cacao

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Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux noisettes.
J-1 : Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit noisettes :

Torréfiez votre poudre de noisettes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du biscuit).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noisettes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit noisettes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux noisettes :

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

La mousse praliné noisettes :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les jaunes d’œufs et les 110 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en mélangeant en continu pour ne pas avoir de grumeaux.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C tout en mélangeant régulièrement.

Montez les 270 g de crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la moitié de la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème montée puis mélangez à nouveau.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage de l’entremets noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse praliné dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux noisettes puis le reste de mousse.

Ajoutez le biscuit, le croustillant au contact de la mousse.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets noisettes sur votre plat de service puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.

Décor :

Pour le décor, j’ai simplement concassé quelques noisettes torréfiées et ajouté quelques perles en chocolat.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
• Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
• Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
• Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.