Entremets noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets noisettes

La noisette est un fruit sec très apprécié, à travers cette recette d’entremets noisettes j’ai eu envie de la sublimer dans un gâteau à partager 100% noisettes.

L’entremets est composé d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux aux noisettes et d’une mousse praliné noisette. Côté finition, j’ai réalisé un effet velours au chocolat au lait, mais vous êtes libre d’en choisir une autre, comme un glaçage miroir par exemple.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, afin de pouvoir réaliser un praliné uniquement aux noisettes (alors qu’il s’agit le plus souvent d’un mélange d’amandes et de noisettes).
La recette détaillée est ici, en optant pour la version 70%, votre entremets aura plus la saveur des noisettes et sera moins sucré.

 

La recette de l'entremets noisettes


Un entremets noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit noisettes :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

La mousse praliné noisettes :

  • 6 g de gélatine
  • 110 g de crème fleurette (30 % MG)
  • 42 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 180 g de praliné noisettes
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

L’effet velours (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux noisettes.
J-1 :
 Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit noisettes :

Torréfiez votre poudre de noisettes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du biscuit).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noisettes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de l'entremets noisettes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets noisettes

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de l'entremets noisettes

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit noisettes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

La mousse praliné noisettes :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets noisettes

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les jaunes d’œufs et les 110 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en mélangeant en continu pour ne pas avoir de grumeaux.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C tout en mélangeant régulièrement.

La recette de l'entremets noisettes

Montez les 270 g de crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la moitié de la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème montée puis mélangez à nouveau.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage de l’entremets noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets noisettes

Versez la moitié de la mousse praliné dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux noisettes puis le reste de mousse.

La recette de l'entremets noisettes

Ajoutez le biscuit, le croustillant au contact de la mousse.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.

La recette de l'entremets noisettes

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets noisettes sur votre plat de service puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.

Décor :

Pour le décor, j’ai simplement concassé quelques noisettes torréfiées et ajouté quelques perles en chocolat.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets noisettes



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45 Commentaires

micaud florence 27 novembre 2022 - 17:28

Cet entremet est tout simplement délicieux! il est gourmand à souhait sans être lourd. merci beaucoup pour la recette!

Répondre
Maxime 28 novembre 2022 - 10:40

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Marie Colas 27 novembre 2022 - 11:11

Une tuerie internationale cet entremet.
Servi hier pour l’anniversaire de mon amoureux, tout le monde en a repris 😁😁, que des compliments.
Réalisé dans le moule honoré de silikomart et les quantités sont parfaites !
Merci, merci et re-merci a toi pour tes sublimes partages, ils sont le gage d’une réussite à chaque fois, pour les béotiens que nous sommes.
Prochaine étape la bûche 😜

Ps: comment partager les photos de nos réalisations avec toi ?

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 11:15

Merci, pour les photos tu peux me les partager voa les réseaux sociaux 🙂

Répondre
ELISABETH 27 novembre 2022 - 11:10

Bonjour Maxime , j’ai réalisé cet entremet pour ce samedi , super bon grâce à vos explications très détallées. Par contre quel est le” secret” pour avoir des couches aussi nettes?

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 11:14

Il faut couler l’insert proprement pour qu’il soit régulier.
Ensuite si tu parles de la découpe, il faut nettoyer son couteau à chaque coupe pour que ça reste net.

Répondre
Anaïs 26 novembre 2022 - 13:19

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet en 24cm combien de temps selon toi pour la décongélation ? Dégustation demain au goûter, j ai peur que le poudrage bouge si je le bombe ce soir?

Répondre
Maxime 26 novembre 2022 - 15:53

Au moins 8 heures. S’il est bien réalisé ça ne doit pas bouger à la décongélation 🙂

Répondre
Dany 23 novembre 2022 - 13:51

Bonjour Maxime, Est il possible d’augmenter la quantité de praliné dans la mousse au praliné ? (nous adorons le praliné !) idem pour l’entremets citron- praliné.
Je multiplie par 0,8 pour une buche de 30 ?
A quand des recettes aux marrons ?;-)) …..

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 15:10

Je ne pense pas, cela va modifier la texture de la mousse.
Oui c’est bien fois 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂
La bûche marrons poire sera disponible autour du 8 décembre !

Répondre
Rafael 23 novembre 2022 - 09:49

Bonjour,
J’adorerais adapter cette recette pour un anniversaire, malheureusement il contient de la gélatine et mon amie est végétarienne. Les entremets en contiennent souvent je crains. Auriez-vous des conseils pour la substituer ? Il me semble que l’agar-agar supporte mal la congélation mais peut-être la pectine ? ou un autre substitut dont je n’ai pas entendu parler peut-être ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 11:04

Non malheureusement il n’est pas possible de simplement remplacer la gélatine. Il existe des recettes végétariennes et/ou vegan, mais elles ont été développé dans ce sens, ce qui n’est pas du tout ma spécialité.

Répondre
COLAS Marie 17 novembre 2022 - 10:54

Bonjour Maxime,

Je n’utilise plus de poudre de noisettes du commerce car J’ai déjà eu plusieurs fois des mauvaises surprises 🙁 (odeurs, gout bizarre…etc.) donc je fais ma poudre moi-même en mixant mes noisettes entières. Pour 50gr de poudre combien de noisettes entières (j’imagine 50gr mais je préfère demander)? et doit-on les monder (après torréfaction) avant de faire la poudre ou peut-on les utiliser avec la peau?
Je pinaille un peu mais c’est le gâteau d’anniversaire de mon chéri et je voudrais que tout soit parfait 😀

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 11:12

Oui c’est le même poids. Tu peux enlever la peau ou non, c’est à toi de voir, elle apporte une très légère amertume 🙂

Répondre
Marie colas 17 novembre 2022 - 14:24

Merci ! 🙂

Répondre
Nicolas 17 novembre 2022 - 11:21

Bonjours
Quel formule dois je utilisé pour un moule de 27,5 sur 4,5

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 11:44

Calcul le volume de ton moule, le mien fait 1800 ml.
ton volume / (divisé) 1800 ml = le coef. multiplicateur des ingrédients 🙂

Répondre
Etienne 13 novembre 2022 - 19:04

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet mais je pense faire un glaçage miroir cacao (que je trouve excellent!).
Est ce que cela pourrait aller ou il vaut mieux aller vers un glaçage au chocolat au lait?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 19:12

S’il est fin oui ça ira, même si je pense qu’un glaçage chocolat au lait serait plus adapté 🙂

Répondre
Christophe 10 novembre 2022 - 21:21

Entremets réalisé et degusté aujourd’hui! Une vraie tuerie. Merci pour cette recette.

Répondre
Sylvie 10 novembre 2022 - 14:17

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser le gâteau. Je constate qu’en refroidissant il n’est pas croustillant du tout. Est-ce normal ou est ce qu’il n’est pas assez cuit ? J’ai pourtant respecté le temps de cuisson.
Merci pour ton retour.

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 16:04

Oui c’est un biscuit moelleux, c’est normal. Le croustillant est apporté par le croustillant que tu vas mettre par dessus 🙂

Répondre
Sylvie 11 novembre 2022 - 08:42

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais savoir quelle est la différence entre crème liquide et crème fleurette ? Est-ce important de différencier les 2 dans la recette ? Merci
Bonne journée

Répondre
Maxime 11 novembre 2022 - 12:29

Les deux sont liquides, mais la fleurette est fraîche (ou cru) et monte donc bien mieux pour les mousses et chantilly.

Répondre
Marine 9 novembre 2022 - 09:18

Bonjour,
en ce qui concerne le crémeux noisettes, j’aurai voulu savoir si 150g de noisettes crus mixées, donnaient 150g de pate de noisettes s’il vous plait. Car j’utilise “un beurre” de noisettes tout prêt sans sucre, 100% noisettes mixées
merci et belle journée

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:31

Oui à quelques grammes prêt c’est ça, tu peux utiliser 150 g 🙂

Répondre
alain 3 novembre 2022 - 18:28

Bonsoir Maxime
Je suis tenté de réaliser ce dessert entremets noisettes
Pour réaliser le praliné noisette tu évoques la recette à 70% mais dans cette recette il y a autant de noisettes que d’amandes
Pourtant dans tes commentaires tu évoques un praliné uniquement noisettes
Donc faut il suivre à la lettre la recette du 70% ou bien réaliser un praliné noisettes sans amandes ? Si oui quelles seraient les proportions
Merci

Répondre
Maxime 3 novembre 2022 - 19:28

Il faut suivre la recette du praliné 70%, mais avec uniquement des noisettes. J’ai mis à jour la recette du praliné pour que ce soit plus clair.

Répondre
Claire 1 novembre 2022 - 16:27

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser ce gâteau pour 16 personnes. Je suppose que je dois multiplier par 2 pour les quantités ? Mais de combien de diamètre doit être mon cercle ?
De plus, je compte faire un glaçage miroir. Lequel me conseillez-vous? Chocolat au lait ?
Merci beaucoup d’avance !

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 12:18

Oui c’est ça, tu peux utiliser un cercle de 28 cm.
Oui plutôt un glaçage chocolat au lait 🙂

Répondre
Véronique 31 octobre 2022 - 10:21

Bonjour Maxime,
Je l’ai fait ce week-end et il a eu un succès fou ! MERCI pour vos recettes toujours excellentes 😋. Je n’avais pas bien lu la recette alors j’avais acheté du prâliné en tablette (au rayon chocolat), du coup j’ai fait avec et c’était bon.
Pour la finition, j’ai saupoudré le dessus de l’entremet avec de la poudre de noisette tamisée, les invités ont cru que j’avais acheté le gâteau.
Il était tellement bon que je le referai avec du vrai prâliné, c’est sûr

Répondre
Maxime 31 octobre 2022 - 10:39

Merci pour ton retour, effectivement le praliné en tablette n’est en fait pas du praliné, mais du chocolat… Cette appellation m’énerve un peu parce qu’elle est trompeuse.

Répondre
Aude 28 octobre 2022 - 16:37

Bonjour Maxime,
A croire vous lisez dans mes pensées car j’avais très envie d’un entremets noisette (en y ajoutant peut-être un insert à la poire pour un peu de fraîcheur?).
Plusieurs questions à propos de votre recette:
Pourquoi le praliné 70% serait-il moins sucré que le 100%?
Vous mettez le croustillant au contact de la mousse? Ne risque t il pas de s’humidifier? Ne faut-il pas toujours mettre la partie la plus dure à la base de l’entremets pour en faciliter la découpe?

Merci d’avance pour vos réponses.
Bonne journée!

Répondre
Maxime 28 octobre 2022 - 17:59

Le praliné est à base de caramel et de fruits secs. Un praliné 100% fruits secs ça n’existe pas, dans le 70% c’est 70% de noisettes et 30 de sucre sous forme de caramel.
Le fait de parler de praliné 100% noisettes peut prêter à confusion, il s’agit simplement d’un praliné avec exclusivement des noisettes (et pas d’amandes comme c’est le cas en général).
Non, le chocolat dans le croustillant sert d’isolant. S’il n’est pas tassé il ne gène pas à la découpe, et ça évite qu’il ne s’effrite s’il est en dessous (ça reste possible, mais j’aime moins ce type de montage).

Répondre
Aude C 28 octobre 2022 - 19:16

Merci beaucoup pour la réponse.

Répondre
ERIC 28 octobre 2022 - 12:15

Très jolie net et propre

Répondre
Céline 27 octobre 2022 - 20:35

Bonsoir Maxime,

Cet entremet me tente beaucoup, j’ai bien envie de l’essayer.

Cependant, j’ai une petite question, lorsque je fais mon praliné, je n’arrive jamais à obtenir un praliné lisse, il reste toujours des petits grains même en mixant le plus longtemps possible.

Savez vous pourquoi ?
J’utilise un mixeur et non un blender, est-ce pour cela ?

Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 28 octobre 2022 - 10:01

Ca vient du mixeur, de sa puissance mais surtout de la façon dont sont placées les lames.
A part le passer à travers une passoire tu ne peux pas vraiment y remédier. Ca change la texture, mais ça n’empêche pas de réaliser cette recette par exemple. D’ailleurs on appelle ça un praliné à l’ancienne, quand il reste des morceaux 🙂

Répondre
BEGUE 30 octobre 2022 - 11:19

Bonjour Maxime,
Lorsque l’on utilise de la gélatine en feuille comment réussir à obtenir les 2,4g nécessaires pour le crémeux noisette quand on a pas de balance de précision à 0,1g près ? Que faut il mieux faire ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2022 - 13:17

Une feuille pèse 2 g, donc tu peux utiliser 1 feuille et un quart 🙂

Répondre
BEGUE 30 octobre 2022 - 23:58

Merci 😊

Karin 8 novembre 2022 - 11:15

Bonjour,
J aimerais faire votre recette mais je n ai pas de blender pour mixer les noisettes pour le crémeux.
Possible de faire dans le mixeur du robot de cuisine, la texture sera assez lisse ?
Ou est-ce qu’il existe une autre alternative en prenant un praliné déjà prêt ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 8 novembre 2022 - 12:53

Tu peux utiliser du praliné déjà prêt, mais c’est souvent plus sucré.
Après ça fonctionne dans les mixeurs, quitte à mélanger de temps en temps pour que ce soit le plus lisse possible.

Répondre
Karin 8 novembre 2022 - 15:07

Merci beaucoup 😀

christelle 27 octobre 2022 - 20:18

a vite essayer toutes vos recettes sont des merveilles

Répondre