Entremets chocolat caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat caramel

Cet entremets associe le chocolat noir et le caramel, un mariage classique mais pas toujours évident à équilibrer. L’astuce consiste à simplement caraméliser le sucre de certaines préparations, pour développer les arômes sans sur-sucrer l’entremets.

Mon entremets chocolat caramel se compose d’un biscuit caramel (sur une base de madeleine), d’un croustillant praliné au chocolat noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat et décoré de grué de cacao.

L’insert est plus fin que ce que je peux parfois réaliser pour mes entremets, simplement par question d’équilibre. Le caramel vient sublimer le chocolat, mais ce dernier reste la saveur dominante.

Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser un caramel à sec (biscuit) et un caramel avec de l’eau (crémeux). Le but est simplement de vous montrer la différence, et les avantages et inconvénients de ces deux techniques.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao. Un bon compromis entre la puissance d’un chocolat noir trop fort et celui d’un chocolat trop sucré.
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La recette de l'entremets chocolat caramel


Un entremets chocolat caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit caramel :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

Le crémeux au caramel :

  • 30 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 170 g de crème liquide 30% de MG
  • 3 g de gélatine

La mousse au chocolat noir :

  • 75 g de lait entier
  • 200 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 80 g de chocolat noir 55% (Equatoriale noir de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel.
J-1 :
Préparez la mousse au chocolat puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit caramel :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre dans une casserole puis réalisez un caramel à sec. Laissez le sucre fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Ajoutez le beurre puis mélangez à l’aide d’un fouet pour l’incorporer (cela prend un peu de temps), tout en conservant votre casserole sur le feu (à puissance moyenne).

La recette de l'entremets chocolat caramel

Laissez le caramel refroidir un petit peu hors du feu (max 80°C), ajoutez l’œuf et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et la levure chimique.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm. Versez la pâte dans le cercle et enfournez votre biscuit pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux au caramel :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, cela prend un peu de temps car l’eau doit s’évaporer avant que le sucre puisse colorer.

En parallèle, chauffez la crème avec les grains de la demi-gousse de vanille.

Une fois votre caramel prêt, ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre plaque doit continuer de chauffer, sinon le caramel va figer. Si c’est le cas, laissez-le cuire pour qu’il fonde à nouveau.

Laissez-le tiédir un petit peu (max 80°C) pour ne pas brûler les jaunes.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Ajoutez le caramel sur les jaunes puis mélangez. Versez le tout à nouveau dans votre casserole puis faites cuire votre crémeux à 83°C, comme une crème anglaise.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Essorez la gélatine, ajoutez-la à votre caramel puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez-le un peu tiédir avant de le verser dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le caramel ne coule pas).

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester l’égerment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat caramel :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux caramel puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit caramel et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Pour terminer, j’ai simplement disposé des morceaux de grué de cacao.

Pensez à sortir votre entremets chocolat caramel du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne mélangez jamais un caramel à l’eau, vous risquez de faire masser le sucre et vous ne pourrez pas le rattraper. A l’inverse vous pouvez mélanger doucement un caramel sec.
    Le caramel à base d’eau est un peu plus simple à réaliser, mais il met aussi plus de temps à colorer.
  • Vous pouvez récupérer le cercle de 18 cm dès que le croustillant à figé au congélateur, afin de pouvoir l’utiliser pour le crémeux caramel.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid. La mienne a malheureusement commencé à prendre avant le montage (le temps de faire une vidéo, des photos, etc, ça va assez vite).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel



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83 Commentaires

alain 19 novembre 2022 - 12:38

Bonjour Maxime
Si je veux faire pour 12 personnes quel coefficient je dois utiliser pour augmenter mes proportions et quel diamètre de cercle je dois prendre à la place de ceux de 18 et 20 cm

Merci

Répondre
Maxime 19 novembre 2022 - 15:24

Tu peux utiliser un cercle de 24 cm te multiplier par 1,4 🙂

Répondre
alain 13 novembre 2022 - 18:11

Bonsoir Maxime
Je recommence pour la troisième fois le biscuit sans réussite0En fait c’est surtout le passage du caramel
Lorsque mon sucre est bien ambré je rajoute le beure. Jusque là tout va bien
C’est ensuite que cela se complique
Lorsque la t° commence à descendre le beurre liquéfié se désolidarise du caramel qui commence à figer et vers 80°lorsque j”ajoute l’oeuf c’est la cata car le caramel complètement et forme de boule s très dures et impossible à mélanger
Quelle est mon erreur?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 19:10

Le beurre ne doit pas se désolidariser du caramel. Il faut bien mélanger, avec un fouet si besoin, pour avoir un caramel au beurre parfaitement homogène.

Répondre
Bailly 8 novembre 2022 - 21:36

Bonjour, pour la gélatine c’est combien de bloom?

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:25

J’utilise la plus courante pour toute mes recettes, de la 200 blooms 🙂

Répondre
VIVIANE FROMENT 18 octobre 2022 - 08:05

Bonjour,
Puis je faire un caramel type caramel beurre salé pour le crémeux?

Répondre
Maxime 18 octobre 2022 - 09:53

Je te conseille de suivre la recette si tu ne veux pas surprise au niveau de la texture. Par contre tu peux ajouter du sel si tu veux 🙂

Répondre
Laurene 3 novembre 2022 - 09:17

Bonjour, je viens de réaliser cet entremet il est au congèle mais j ai un gros doute j ai fais la mousse ac du chocolat au lait et vu que mon moule était plus grand j ai multiplié les ingrédients de la mousse par 1.5, par contre j ai gardé la même proportion que pour du chocolat noir et rajouté 3g de gélatine j ai peur que tout s effondre à la décongélation, qu en pensez vous ?? 😱

Répondre
Maxime 3 novembre 2022 - 11:19

Il aurait fallu augmenter la dose de chocolat au lait. Mais tu as compensé par de la gélatine, donc ça devrait tenir 🙂

Répondre
Laurene 3 novembre 2022 - 11:45

Merci de votre réponse, j espère que les 3g de gelatine seront suffisant pour les 450g de crème et les 300g de chocolat au lait à 40% , d autant plus qu il va devoir supporter 2h30 de route

Répondre
Véronique 23 septembre 2022 - 14:39

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser cet entremets mais mon insert caramel était assez collant et très dur à enlever de mon moule silikomart. On aurait dit qu’il n’était pas 100% congelé et que c’était une pâte à modeler assez collante. Est-ce normal?
J’espère qu’à la dégustation tout sera ok 😉

Répondre
Maxime 24 septembre 2022 - 15:35

Oui, ton congélateur ne doit pas être assez froid (le caramel gèle mal).

Répondre
Sophie 22 septembre 2022 - 09:01

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette avec le moule Sillikomart GOCCIA, j’ai un doute pour les quantités faut-il les modifier ?
Merci d’avance pour votre retour !
Sophie

Répondre
Maxime 22 septembre 2022 - 18:36

Tu peux multiplier par 0,9 les ingrédients 🙂

Répondre
Esther 21 septembre 2022 - 12:56

Bonjour Maxime
Je n’ai Que du chocolat au lait valrhona 40%.
Puis je faire ce gâteau ? Si oui combien faut il de chocolat ?
Mon moule fait 20cm x4,5, est ce que je multiplie par 0,75?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 21 septembre 2022 - 17:16

Oui mais ça sera plus sucré.
Tu peux utiliser 240 g de chocolat au lait pour la mousse 🙂
Pour le moule oui c’est ça.

Répondre
Jessica 19 septembre 2022 - 21:40

Bonjour,

J’aimerais testé cet entremets pour samedi mais je n’ai que du chocolat 54,5%, dois-je adapter les quantités ?

Merci d’avance,

Belle soirée à vous

Répondre
Maxime 20 septembre 2022 - 11:12

Il faut utiliser 220 g pour la mousse, pour le reste cela ne change pas 🙂

Répondre
Jessica 20 septembre 2022 - 18:17

Merci beaucoup

Répondre
Ju 14 septembre 2022 - 07:07

Bonjour

Lors de la réalisation des entremets c’est mis de décongeler 8h avant. Si je fais le vendredi soir pour le samedi midi/début d’après midi ça fait de trop ou. Ça ne risque rien? Merci

Répondre
Maxime 14 septembre 2022 - 10:15

C’est 8h minimum, personnellement je sors toujours mes entremets la veille donc pas de soucis 🙂

Répondre
Chantal 12 septembre 2022 - 18:49

Bonjour,
Pour avoir eu une expérience malheureuse avec le crémeux, pourriez-vous me dire où trouver du film étirable qui puisse assurer l’étanchéité du cercle ( j’ai fait 4 tentatives différentes avec les films de grandes surfaces toutes aussi catastrophiques les unes que les autres ! ) J’ai recherché sur internet mais les longueurs m’effarent !
Je ne suis qu’une amatrice ! Peut-être auriez vous quelques pistes ….
Merci à vous

Répondre
Maxime 12 septembre 2022 - 19:15

Essaye ce papier film. Oui c’est très long, mais ça ne prend pas beaucoup plus de place et tu en auras pour plusieurs années avec un vrai papier film de qualité pro.

Répondre
Brigitte 12 septembre 2022 - 12:31

Bonjour. Je souhaiterai faire cet entremet dans un cercle de 22 ou 24 cm car nous serons une 15n mais avec deux gateaux différents qu’en pensez vous ? Il se tiendra bien même si je le fais plus grand que vous ? Pour le transport, il pourra supporter la voiture pendant une demie heure d’après vous ? Et une dernière question, je voudrais faire un glacage bicolore classique est-ce possible sur cet entremet ? Oups excusez moi j’ai oublié de vous demander pour le chocolat j’ai du 65 pour cent Inaya Cacao Barry, est-ce que je garde les mêmes proportions de chocolat pour les préparations ? Encore Merci.

Répondre
Maxime 12 septembre 2022 - 13:07

Oui tu peux changer de taille, multiplie les ingrédients par 1,2 pou un 2 ou 1,4 pour un 24 cm 🙂
Pour le transport c’est mieux dans une glacière, et dans ce cas oui il supportera sans problème.
Oui tu peux utiliser le glaçage que tu veux.
Je ne connais pas ce chocolat, mais c’est un 65% au lieu de 66% donc ça devrait fonctionner sans rien changer.

Répondre
Brigitte 13 septembre 2022 - 17:11

Merci Maxime pour votre réponse rapide.

Répondre
Leroux manon 12 août 2022 - 11:33

Bonjour. Est-ce que je peux remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ? Si oui est-ce que c’est les mêmes proportion ? Merci

Répondre
Maxime 12 août 2022 - 11:57

Pour certaines recettes (mousses, ganaches, etc) les proportions changent quand tu changes de couleur de chocolat (plus précisément de % de cacao).
Il faut utiliser 240 g de chocolat au lait (40% de cacao) pour la mousse 🙂

Répondre
DUPUY 12 août 2022 - 11:25

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet en faisant un insert crémeux au chocolat Lactée caramel.
Est-ce que je peux utiliser la recette du crémeux du layer cake au chocolat en mettant 225gr de chocolat et 2gr de gélatine ?
Et je multiplie par 1.7 cm pour un cercle de 26 cm ? et 24 cm l’insert.
Merci par avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 12 août 2022 - 11:28

Pour le crémeux non, tu veux faire un crémeux avec du chocolat au lait alors que celui du layer cake est au chocolat noir. Quand tu change de couleur de chocolat les proportions changent. Je peux te les donner mais il me faut le % de cacao de ton chocolat (c’est du caramelia ?).
Pour le reste oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Sophie 12 août 2022 - 11:51

Les proportions que j’ai noté sont celles que j’ai trouvé dans les commentaires du Layer cake suite à une demande de quelqu’un qui voulait faire le crémeux au chocolat au lait 😉
Je veux utiliser du Chocolat lactée caramel 31% – Cacao Barry
Merci

Répondre
Maxime 12 août 2022 - 12:05

Attention 31% pour du chocolat au lait c’est très faible, même les chocolats blanc contiennent plus de beurre de cacao. Ce qui veut dire que la préparation ne sera pas très ferme.
Je te conseil alors 260 g de chocolat et 3 g de gélatine 🙂

Répondre
Maëlle 9 août 2022 - 10:37

Bonjour,
j’avais une petite question : je dois faire un entremets pour environ 15 personnes, vaut-il mieux que j’en fasse deux ou alors en faire un grand ?
Et si je fais un grand (environ 30cm de diamètre) j’ai juste à faire un calcul en croix pour recalculer les quantités de chaque ingrédients ?
Merci.

Répondre
Maxime 9 août 2022 - 10:53

Oui un 30 cm pour 15 personnes c’est suffisant.
Tu peux faire un produit en croix, mais attention il faut prendre les volumes, surtout pas les diamètre sinon le résultat sera faux 🙂
Pour un 30 cm tu peux multiplier par 2,2.

Répondre
Malory 28 juillet 2022 - 10:36

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces créations incroyables !
J’ai déjà réalisé deux entremets que je ne peux malheureusement pas goûter car je ne mange pas de viande.
Y a-t-il donc un moyen de remplacer la gélatine dans les mousses par une plus grande quantité de crème (comme dans l’entremet 100 % chocolat) ou par tout autre solution ? Je sais que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, et je cherche une manière de déguster vos merveilles tout en respectant mon régime !
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 28 juillet 2022 - 10:59

Si c’est uniquement la viande, sache qu’il existe de la gélatine de poisson.
Pour les mousses, celle de cette recette est sans gélatine, après ça ne fonctionne pas avec le chocolat blanc par exemple, qui est plus tendre et ne suffit pas à lui seul à faire prendre la mousse.

Répondre
Nadine Pauget 11 juillet 2022 - 19:36

Bonsoir Maxime , j ai un cadre de20×20 par combien dois je multiplier les ingrédients j ai aussi une recette avec un cadre de 16×16 par combien dois-je multiplier pour mon cadre de 20×20 merci beaucoup et bonne soirée

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 22:33

Il faut multiplier par 1,3, avec une auteur indique de 6 cm.
Par contre pour ton autre recette si elle n’est pas sur le blog je ne peux te répondre, cela dépend du volume.

Répondre
Didi 20 juin 2022 - 16:15

Bonjour Maxim! Je n’ai que du chocolat noir à 54%, quelle quantité sera nécessaire pour la recette?
Sinon je peux garder les mêmes quantités que vous avez donné et ajouter 2g gélatine?

Répondre
Maxime 21 juin 2022 - 08:55

Il faut 220 g de chocolat mais tu peux ajouter une feuille de gélatine pour assurer le coup 🙂

Répondre
Magali 20 juin 2022 - 12:41

Bonjour Maxime,
Je cherche une recette d’entremet chocolat sans lactose.
Pense-tu que celle-ci serait adaptable et par quoi je peux remplacer le beurre, le lait et la crème ?
Merci d’avance de ton précieux retour.
Magali

Répondre
Maxime 20 juin 2022 - 15:58

Je ne m’y connais pas assez en sans lactose pour pouvoir t’aider malheureusement.

Répondre
Karine Gay-perret 19 juin 2022 - 18:34

Enfin j’ai pu le tester pour la fête des pères, franchement c’est un délice, même mes neveux qui habituellement n’aiment pas le chocolat noir ont adoré, merci a vous pour vos superbes recettes, j’en ai testé un certain nombre déjà et a chaque fois une réussite et surtout très apprécié par les convives, merci et merci encore 😊😊😊

Répondre
Magali 17 juin 2022 - 11:56

Bonjour Maxime,
Je sollicite encore ton aide précieuse.
Je dois faire un entremet sans lactose. Pense-tu que je peux remplacer la crème et le lait par du lait végétal ? Ou crème coco ?
Merci d’avance.
Magali

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 16:02

Dans le biscuit et le crémeux oui.
Pour la crème il faut une crème végétale spéciale pâtisserie, que tu peux monter (ça existe pour la pâtisserie vegan, mais pas facile à trouver).

Répondre
nicole 14 juin 2022 - 19:51

Bonjour Maxime,
Entremet réalisé pour 40 personnes , 2 entremets dont j’ai doublé les proportions. Il n’en est pas resté une part!!!!en plus d’être beaux ils sont super bons!!!! Je n’ai fait que des heureux. Dommage Que je ne puisse pas vous envoyer de photos….
J’ai réalisé les macarons framboise, citron et caramel beurre salé, un régal pour tous.
Merci pour votre partage.

Répondre
Maxime 15 juin 2022 - 00:33

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maëlle 19 juin 2022 - 12:31

Bonjour Maxime, j’ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire, il était incroyable ! Carton plein ! Je tenais à vous remercier pour toutes vos recettes, depuis que je vous suis (environ 2ans) j’ai vraiment progresser en pâtisserie. Merci pour votre travail !

Répondre
Stéphanie 3 mai 2022 - 21:41

Bonjour,
Je désire faire ce gâteau mais j’ai des intolérants au gluten autour de moi. Je remplacerai la farine de blé par la farine de riz mais par quoi remplacer les gavottes ? Merci beaucoup pour vos recettes.

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 22:47

Par du riz soufflé, mais il faut en mettre moins, car c’est plus volumineux 🙂

Répondre
Mathilde 26 avril 2022 - 19:00

Bonjour,
J’aimerai réalisé cette recette avec un cercle de 26cm
Pour la recette, il faudrait que je fasse x1,5 ou x2 ?

Merci

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 21:46

Il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Math 16 juin 2022 - 21:40

Bonjour,
J’aimerai réaliser la recette pour un gâteau de 10-12 personnes (10 belles parts). Pour vous, il faut faire fois 2 pour toute la recette ? Ou il faut doubler par 2 que la mousse et le glaçage mais le reste par 1,7 ou 1,5 ?

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 22:09

Oula non il faut tout multiplier, sauf le glaçage (puisqu’il ne fait que recouvrir).
L’entremets étant pour 8, il faut multiplier par 1,5 pour 12 personnes 🙂
Un cercle de 24 cm devrait convenir.

Répondre
Katia 20 avril 2022 - 10:44

Bonjour, je souhaiterais savoir si vous pensez qu’il est possible de réaliser ce gâteau afin de le congeler pour un événement qui aura lieu dans un peu moins de deux mois? Je sais que c’est possible, mais pensez-vous que le délai est trop long, et que cela va altéré le goût ? Je compte bien réaliser plusieurs de vos recettes pour un anniversaire, et j’en profite pour vous remercier pour le partage de vos merveilleuses recettes qui régalent à chaque fois mon entourage. Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 20 avril 2022 - 15:56

Ca devrait aller s’il est conservé dans de bonnes conditions. La congélation altère les saveurs, surtout des fruits et en général je conseil de ne pas dépasser 3 semaines à 1 moi.

Répondre
Claire_apprentie_patissiere 18 avril 2022 - 19:44

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour les recettes en général. Moins séduite par celle ci, parce que bien sûr j’ai raté le premier biscuit au caramel…. Omelette…
Et ensuite je trouve le crémeux un poil trop collé. Si je refais j’enlèverai un peu de gélatine.
Merci encore pour la créativité!

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 22:20

Oui j’ai réduit un peu la quantité de gélatine. Après cela reste une recette difficile à réaliser, car il faut maitriser le caramel et sa température 🙂

Répondre
Aurélie Dumas 21 avril 2022 - 14:45

Bonjour,
je souhaite faire cet entremet pour dimanche de combien vous réduisez la gélatine?
en vous remerciant

Répondre
Maxime 21 avril 2022 - 17:59

La recette est à jour, c’est bien 3 g 🙂

Répondre
Das neves 16 avril 2022 - 09:40

Bonjour Maxime,
Je me retrouve toujours à la même difficulté sur la réalisation de mon caramel.
Que ce soit pour le biscuit ou le crémeux caramel tout se passe très bien jusqu’au moment où je dois ajouter les œufs.
Pourtant je retire mon caramel de ma plaque et ensuite ajoute mes œufs. Mais dès que je mélange rapidement ça me fait comme des sortes de grumeaux et impossible de retrouver une pâte liquide. A chaque fois ça tranche mais je ne sais pas pourquoi.
Connais tu la raison ?
Merci
Kelly

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:24

Le caramel est sans doute trop chaud et cuit les oeufs. Essaye d’attendre un peu avant d’ajouter les oeufs.

Répondre
Andrea 14 avril 2022 - 14:26

Bonjour, le biscuit caramel est censé avoir une consistance pâteuse ou liquide avant la cuisson ? Le miens est très pâteux…

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:22

Oui avec le caramel il est un peu plus épais. C’est aussi pour cela que la cuisson est plus courte qu’un biscuit madeleine classique.

Répondre
Nicole 13 avril 2022 - 17:22

Merci pour votre reponse
Je vous ferai un retour….

Répondre
Marine 12 avril 2022 - 17:21

Bonjour,

J’ai un problème avec le crémeux caramel. En effet, lorsque je le remet sur le feux pour atteindre les 83°, ce dernier est déjà bien au dessus des 83°. Comment faire ?

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:35

C’est qu’il est cuit, tu peux bien le mélanger et passer à la suite.
C’est une température minimum pour stériliser les jaunes avant tout.

Répondre
Nicole 12 avril 2022 - 13:59

Quelle rapidité !!!!
Pour le number cake , A3 ou A2 a vôtre avis??

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:27

Heu plutôt A3 car les 2 entremets devrait faire 40 parts (pas trop grande) je pense.

Répondre
nicole 12 avril 2022 - 13:11

Bonjour Maxime,
Une fois de plus je me régale de vous lire😋😋
J’ai bien envie de faire cet entremet , nous serons 50 personnes, je pense faire 2 entremets diametre 30cm et 8cms de haut, pour le biscuit une fois et demi la recette pour chaque et pour le reste fois 2 pour tout, sachant qu’il y aura un number cake 60 en plus. Je me sais très gourmande, je préfère donc demander votre avis…..
Merci pourbvotre reponse

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Maxime 12 avril 2022 - 13:38

Oui je pense que ça devrait suffire 🙂

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Colin 11 avril 2022 - 11:52

Bonjour,
J’ai un vrai problème pour réaliser le biscuit caramel..
J’ai fais plusieurs tentatives:
1. Faire le caramel, ajouter le beurre (il fond en peu de temps), ajouter l’oeuf et là il cuit directement… poubelle !
2. Faire le caramel, ajouter le beurre comme précédemment, verser ce mélanger dans un cul de poule pour qu’il refroidisse avant de mettre l’oeuf mais le beurre se “sépare” du caramel, et le caramel devient consistant… poubelle !
3. En relisant la recette j’ai lu que l’incorporation du beurre devait mettre du temps donc j’ai attendu mais je croix que le beurre a brûlé car tout était trop foncé… poubelle !
Franchement, je me sens bête de ne pas comprendre ce qu’il faut faire.
Merci de m’éclairer 🙂

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Maxime 11 avril 2022 - 13:45

Une fois le caramel prêt, tu ajoutes le beurre et tu melange au fouet. Oui le beurre fond et ensuite il faut du temps pour obtenir un melange homogène. C’est pour cela qu’il faut garder ta plaque allumée sur un feu moyen, pour ne pas faire figer le caramel.
Ensuite tu retires du feu, tu peux attendre un peu tout en mélangeant, et tu ajoutes le lait et l’œuf et tu mélanges immédiatement. Puis tu termines par la farine.

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Blandine 10 avril 2022 - 17:43

Bonjour Maxime,
Cette après-midi j’ai commencé l’entremet chocolat/caramel pour Pâques, j’ai eu un souci avec le caramel, je crois qu’il était trop chaud, j’ai mis l’œuf et il a tourné. Bon la deuxième fois c’était impeccable.
Maintenant, j’ai peur pour le crémeux, pour ajouter le caramel sur les jaunes d’œufs, faut il laisser baisser la température ? merci pour ta réponse.

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Maxime 10 avril 2022 - 17:53

Normalement la température baisse quand tu decuis le caramel. Le fait de le verser sur les jaunes, et pas l’inverse, limite grandement les risques 🙂

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Mél10 8 avril 2022 - 18:26

Bonjour, petite question concernant le crémeux. Laissez-vous redescendre le caramel en température avant d’ajouter les jaunes pour ne pas atteindre de suite les 83°C ?
Merci pour vos recettes, amicalement

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Maxime 8 avril 2022 - 19:43

Non, le fait de décuire le caramel le fait redescendre en température. Mais c’est pour éviter de brûler les jaunes que je verse le caramel dessus et pas l’inverse 🙂

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Grégory 8 avril 2022 - 18:04

Bonjour
Quel accessoire utilisez-vous sur le Bamix pour mixer vos ganaches, vos glaçages ?
Merci pour toutes vos belles recettes que j’utilise fréquemment !!

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Maxime 8 avril 2022 - 18:06

Le couteau étoile 🙂

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Gregory 9 avril 2022 - 21:19

Merci pour votre réponse. J’avais hésité avec l’un des disques. Vous confirmez mon choix (après essai)😄

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Pellier 27 mai 2022 - 08:01

Bonjour, je vais tenter cet entremets sui ne m a pas l air si simple au vu des commentaires! Petite question, pour le biscuit madeleines avec un cercle de 23 cm, j ajoute 1 ou 2 œufs ?
Merci pour cette recette,
Cordialement

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Maxime 27 mai 2022 - 15:24

C’est trop, tu peux multiplier par 1,4 (il faut donc battre deux oeufs et peser dans les 85 g).