Entremets chocolat caramel

Cet entremets associe le chocolat noir et le caramel, un mariage classique mais pas toujours évident à équilibrer. L’astuce consiste à simplement caraméliser le sucre de certaines préparations, pour développer les arômes sans sur-sucrer l’entremets.

Mon entremets chocolat caramel se compose d’un biscuit caramel (sur une base de madeleine), d’un croustillant praliné au chocolat noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat et décoré de grué de cacao.

L’insert est plus fin que ce que je peux parfois réaliser pour mes entremets, simplement par question d’équilibre. Le caramel vient sublimer le chocolat, mais ce dernier reste la saveur dominante.

Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser un caramel à sec (biscuit) et un caramel avec de l’eau (crémeux). Le but est simplement de vous montrer la différence, et les avantages et inconvénients de ces deux techniques.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao. Un bon compromis entre la puissance d’un chocolat noir trop fort et celui d’un chocolat trop sucré.
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Un entremets chocolat caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le biscuit caramel :

• 50 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

• 50 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 65 g de praliné
• 55 g de biscuits gavottes

Le crémeux au caramel :

• 30 g d’eau
• 80 g de sucre
• 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
• 1/2 gousse de vanille
• 170 g de crème liquide 30% de MG
• 3 g de gélatine

La mousse au chocolat noir :

• 75 g de lait entier
• 200 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
• 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau
• 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 80 g de chocolat noir 55% (Equatoriale noir de Valrhona)
• 6 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel.
J-1 : Préparez la mousse au chocolat puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit caramel :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Versez le sucre dans une casserole puis réalisez un caramel à sec. Laissez le sucre fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Ajoutez le beurre puis mélangez à l’aide d’un fouet pour l’incorporer (cela prend un peu de temps), tout en conservant votre casserole sur le feu (à puissance moyenne).

Laissez le caramel refroidir un petit peu hors du feu (max 80°C), ajoutez l’œuf et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et la levure chimique.

Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm. Versez la pâte dans le cercle et enfournez votre biscuit pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux au caramel :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, cela prend un peu de temps car l’eau doit s’évaporer avant que le sucre puisse colorer.

En parallèle, chauffez la crème avec les grains de la demi-gousse de vanille.

Une fois votre caramel prêt, ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre plaque doit continuer de chauffer, sinon le caramel va figer. Si c’est le cas, laissez-le cuire pour qu’il fonde à nouveau.

Laissez-le tiédir un petit peu (max 80°C) pour ne pas brûler les jaunes.

Ajoutez le caramel sur les jaunes puis mélangez. Versez le tout à nouveau dans votre casserole puis faites cuire votre crémeux à 83°C, comme une crème anglaise.

Essorez la gélatine, ajoutez-la à votre caramel puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez-le un peu tiédir avant de le verser dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le caramel ne coule pas).

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester l’égerment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat caramel :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux caramel puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit caramel et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Pour terminer, j’ai simplement disposé des morceaux de grué de cacao.

Pensez à sortir votre entremets chocolat caramel du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne mélangez jamais un caramel à l’eau, vous risquez de faire masser le sucre et vous ne pourrez pas le rattraper. A l’inverse vous pouvez mélanger doucement un caramel sec.
  Le caramel à base d’eau est un peu plus simple à réaliser, mais il met aussi plus de temps à colorer.
• Vous pouvez récupérer le cercle de 18 cm dès que le croustillant à figé au congélateur, afin de pouvoir l’utiliser pour le crémeux caramel.
• Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
• Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid. La mienne a malheureusement commencé à prendre avant le montage (le temps de faire une vidéo, des photos, etc, ça va assez vite).

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