Cet entremets associe le chocolat noir et le caramel, un mariage classique mais pas toujours évident à équilibrer. L’astuce consiste à simplement caraméliser le sucre de certaines préparations, pour développer les arômes sans sur-sucrer l’entremets.
Mon entremets chocolat caramel se compose d’un biscuit caramel (sur une base de madeleine), d’un croustillant praliné au chocolat noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat et décoré de grué de cacao.
L’insert est plus fin que ce que je peux parfois réaliser pour mes entremets, simplement par question d’équilibre. Le caramel vient sublimer le chocolat, mais ce dernier reste la saveur dominante.
Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser un caramel à sec (biscuit) et un caramel avec de l’eau (crémeux). Le but est simplement de vous montrer la différence, et les avantages et inconvénients de ces deux techniques.
J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao. Un
bon compromis entre la puissance d’un chocolat noir trop fort et
celui d’un chocolat trop sucré.
Vous pouvez le trouver sur le site valrhona-collection.com, avec -20%
sur l’ensemble du site grâce au code :
EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes d’entremets au chocolat :
Un entremets chocolat caramel pour
8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique ou un robot pâtissier
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit caramel :
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 20 g de lait
- 60 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
Le croustillant praliné :
- 50 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
Le crémeux au caramel :
- 30 g d’eau
- 80 g de sucre
- 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
- 1/2 gousse de vanille
- 170 g de crème liquide 30% de MG
- 3 g de gélatine
La mousse au chocolat noir :
- 75 g de lait entier
- 200 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
- 300 g de crème fleurette (30% de MG)
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 100 g de chocolat noir 55% (Equatoriale noir de Valrhona)
- 6 g de gélatine
Préparation :
Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.
J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant et
le crémeux caramel.
J-1 : Préparez la mousse au chocolat puis passez au
montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le biscuit caramel :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Versez le sucre dans une casserole puis réalisez un caramel à sec. Laissez le sucre fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Ajoutez le beurre puis mélangez à l’aide d’un fouet pour l’incorporer (cela prend un peu de temps), tout en conservant votre casserole sur le feu (à puissance moyenne).
Laissez le caramel refroidir un petit peu hors du feu (max 80°C), ajoutez l’œuf et le lait puis mélangez à nouveau.
Terminez en ajoutant la farine et la levure chimique.
Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm. Versez la pâte dans le cercle et enfournez votre biscuit pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).
Ajoutez le praliné puis mélangez.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.
Réservez votre biscuit au congélateur.
Le crémeux au caramel :
Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, cela prend un peu de temps car l’eau doit s’évaporer avant que le sucre puisse colorer.
En parallèle, chauffez la crème avec les grains de la demi-gousse de vanille.
Une fois votre caramel prêt, ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre plaque doit continuer de chauffer, sinon le caramel va figer. Si c’est le cas, laissez-le cuire pour qu’il fonde à nouveau.
Laissez-le tiédir un petit peu (max 80°C) pour ne pas brûler les jaunes.
Ajoutez le caramel sur les jaunes puis mélangez. Versez le tout à nouveau dans votre casserole puis faites cuire votre crémeux à 83°C, comme une crème anglaise.
Essorez la gélatine, ajoutez-la à votre caramel puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laissez-le un peu tiédir avant de le verser dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le caramel ne coule pas).
Réservez au congélateur jusqu’au montage.
La mousse au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, portez le lait à ébullition.
Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.
Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester l’égerment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.
Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.
Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.
Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat caramel :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposez le crémeux caramel puis versez le reste de mousse.
Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.
Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit caramel et lissez si besoin.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Pour terminer, j’ai simplement disposé des morceaux de grué de cacao.
Pensez à sortir votre entremets chocolat caramel du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne mélangez jamais un caramel à l’eau, vous risquez de faire
masser le sucre et vous ne pourrez pas le rattraper. A l’inverse
vous pouvez mélanger doucement un caramel sec.
Le caramel à base d’eau est un peu plus simple à réaliser, mais il met aussi plus de temps à colorer. - Vous pouvez récupérer le cercle de 18 cm dès que le croustillant à figé au congélateur, afin de pouvoir l’utiliser pour le crémeux caramel.
- Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
- Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid. La mienne a malheureusement commencé à prendre avant le montage (le temps de faire une vidéo, des photos, etc, ça va assez vite).
224 Commentaires
bonjour, merci pour cette recette!
J’ai plusieurs petites questions, j’aimerais savoir si l’entremet peut rester au congélateur quelques jours si je souhaite prendre de l’avance ? je le sortirais le jour J pour le floquer.
Autre question, si je souhaite changer la partie glaçage miroir en flocage spray velour, est-ce qu’il faudrait respecter une température spécifique et différente pour cette méthode?
Enfin, est-ce qu’utiliser une autre marque de chocolat de couverture à 66% (avec un cacao de provenance Mexique) peut avoir un impact sur le résultat (et pas uniquement le goût) ?
Merci beaucoup !
Oui tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur. Pour le flocage il faut juste que l’entremets soit congelé, rien de plus, mais attention après la décongélation prend du temps 🙂
Si tu utilise un autre chocolat qui a un % proche ou identique cela n’aura pas d’influence non.
Bonjour Maxime.
J’adore vos recettes, j’ai toujours beaucoup de succès quand je réalise vos entremets.
Je me demande combien de jours après la fin de la réalisation peut-on garder l’entremet au frigo et si on peut le remettre au congélateur s’il a décongelé. Si par exemple il me reste une ou 2 parts.
Merci
Pour le congélateur malheureusement non, il a été décongelée, il ne faut pas le recongeler.
ne fois totalement décongelé, il faut compter maximum 3 jours de conservation au réfrigérateur 🙂
Bonjour Maxime, je souhaite faire votre crémeux caramel pour mon insert de buche de 400ml, dois je augmenter les proportions ?
est ce que je peux ajouter des morceaux de cacahuète torréfiée dedans ?
Je pensais faire une buche bavaroise vanille, crémeux caramel, croustillant praliné cacahuète et biscuit au chocolat ms je ne sais pas encore lequel…pr rappeler les goûts du snikers! une idée de biscuit?
qu’en pensez vous?
Bonjour
Merci pour vos super recettes.
J’ai essayé cet entremet chocolat caramel et je trouve la texture du crémeux caramel très gélatineuse en bouche. Est il possible d’utiliser la recette du crémeux caramel de l’entremet pommes caramel ou il y a beaucoup moins de gélatine et dans ce cas faut il garder ou modifier les proportions?
Merci d’avance
Oui, les proportions ne change pas. Après ce crémeux n’est pas sensé être gélatineux, mais ça peut arriver s’il y a trop d’humidité qui s’évapore lors de la décuisson du caramel avec la crème 🙂
Bonjour, j’ai fait votre recette, presque tout s’est bien passé sauf la mousse. Je ne sais pas ce qui s’est passé, mais ma crème n’a jamais voulu monter, elle faisait des petits morceaux au bout de cinq, dix minutes, même pas. J’ai aussi essayé avec de la crème fleurette, mais la crème n’était pas ferme, elle restait très liquide, tout a coulé. Je me dis qu’il faisait chaud, peut-être trop chaud.
Il faut qu’elle soit bien froide, minimum 30% de MG. Après c’est possible que ce soit la chaleur, comme ça c’est difficile à dire.
Bonjour Maxime,
L’entremets est au congélateur, il ne restera plus que le glaçage miroir ! Il est fait dans un cercle de 22cm de diamètre, et mesure environ 7,5cm de haut. Pourrais-tu m’aiguiller sur le temps de décongélation à prévoir ?
Mes glaçages miroirs sont toujours un peu plus ternes lorsque je les coule la veille. Avec ta recette, est-ce le cas ? Aurait-il la même apparence si je le coulais la veille, ou même si je le congelais après coulage ?
Merci pour ta réponse, et pour cette recette.
Ça dépend plus te la qualité de ton réfrigérateur que du gâteau.
Sort le la veille ça évite les problèmes 🙂
Oui ce glaçage reste brillant normalement.
OK merci, je vais suivre ton conseil pour la décongélation 🙂. Donc mon glaçage miroir devrait être tout aussi brillant après décongélation si je comprends bien (si mon réfrigérateur assure, j’avoue que ça m’arrangerait bien de gagner du temps en coulant le glaçage à l’avance) ?
Bonjour Maxime. Juste un retour sur l’entremets, qui a eu beaucoup de succès ! Très bon, merci pour la recette.
Bonjour Maxime,
Comme certaines personnes mon crémeux caramel n’a pas prit correctement, c’était une sorte de pâte à modeler élastique. Je l’ai tout de même mis car ma mousse était prête et sur le moment je n’ai pas trop réfléchi. Après réflexion je me demande si il n’y a pas de risque de le consommer ainsi (comme ça n’a pas congeler et que je l’ai préparé le samedi pour mardi) ? Merci d’avance 🙂
C’est parfaitement congelé, ce n’est pas le texture qui défini si c’est congelé, mais la température donc aucun risque sanitaire 🙂
Si le caramel reste mou, même congelé, c’est simplement parce que le sucre gel mal. Pour que ce soit plus dur, il faudrait que la température du congélateur soit plus basse.
C’est noté 🙂 Je réessayerai avec un congel plus froid ! Merci pour le retour et pour ce blog qui est une pépite.
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes.
Puis je réalisais l’entremets 2 jours à l’avance (sauf pour le glaçage) et le laisser au congélateur 2 jours ?
Merci beaucoup
Oui bien sûr, il peut rester jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂
Bonjour Maxime
je viens de faire mon entremet chocolat caramel.
Le même problème que la dernière fois la mousse de remonte pas jusqu’en haut du biscuit pourtour le mousse a la bonne texture et le moule a bien un diamètre de 20 cm.
Quand je demoule le gâteau est un peu en suspension sur le biscuit.
je sais pas si je suis très clair.
Bonne journée.
Il faut enfoncer le biscuit plus fort pour faire remonter la mousse.
Après avec un montage à l’envers le cercle n’est pas forcément rempli à 100% 🙂
coucou 😊 j’ai fini l’entremet que j’ai débuté hier dans la nuit ( il me reste l’étape du glaçage) mais de base j’ai pas fait attention…. j’ai fait le montage il est au congel depuis 14hoo sauf que moi c’est pour ce soir. j’ai vu qu’il fallait laisser la nuit entière…. flut j’ai pas de plan b la . j’ai des invités ‘ je voulais donc sortir au dernier moment. mettre le glaçage. ça va être fichu tu pense ? sachant qu’il à été au congel tte la journée cazy .
C’est difficile à dire, mais pour être glacé il doit être totalement congelé, au risque de fondre au moment de verser le glaçage.
Bonjour Maxime, serait-il possible d’aromatiser le crémeux caramel avec de la passion? cela permettrait-il de dessucrer?. si oui, quelle quantité ajouter et à quel moment de la recette? Faudrait-il en ajouter dans le biscuit? Je souhaite réaliser ce dessert dans un moule couronne pour les fêtes, mon grand diamètre est de 26cm et le petit à l’intérieur est de 8 cm, mon moule à une hauteur de 7cm. Avez vous une idée pour les quantités? D’avance un grand merci.
Il existe des caramels de fruit, mais je n’ai pas testé de recette donc je ne peux pas te répondre précisément.
Pour les quantités, il me faut le volume de ton moule, avec les dimensions d’une couronne je ne peux rien faire 🙂
Un grand merci pour ce retour 🙂 J’ai calculé le volume de mon moule couronne, il fait 2L, et le votre quasiment 1.9L. Je pense faire votre recette *1.1 ou 1.2 car je me dit qu’il y a plus de chutes avec le trou central, qu’en pensez vous? Je vais tester de remplacer 50g de crème dans le crémeux, par du coulis de passion, de mangue ou d’abricot! j’espère que ça fonctionnera!
Oui ça me semble bien 🙂
Bonjour maxime
Merci pour ce partage très précis et généreux
Pourrais on utiliser un glaçage à base de cacao non sucré
Merci
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime , est il possible de faire une mousse chocolat blanc au lieu de la mousse chocolat noir ? Pensez vous que 165g de chocolat blanc , 250ml de crème liquide 30%mg et 3g de gélatine feraient l’affaire ? Merci beaucoup
Oui mais ce sera plus sucré. Pour la recette, tu peux utiliser celle qui se trouve ici.
Bonjour, est-il possible d’utiliser le
Chocolat caraibe de valrhona pour la mousse ET pour le glaçage ? Merci
Oui bien sûr 🙂
J’attends de voir le reste de la recette mais j’avoue que ce matin le biscuit caramel m’a vraiment fait péter un plomb. J’ai recommencé deux fois avec un résultat un peu plus probant la deuxième (j’ai plus fouetté) mais le temps que ça d’homogénéise le caramel était trop cuit et amer, même à feu doux et au refroidissement il a re-tranchée ce qu’il fait que la partie caramel a durcit donc impossible à mélanger avec le lait et l’œuf. J’ai même pas essayé d’ajouter la farine parce qu’à mon avis j’aurai juste eu des grumeaux de caramel enrobé d’œufs et de farine. (Et vu que le but n’est pas de faire des beignets…) Bref j’ai remplacé par votre recette de financier de l’entremet chocolat noisette qui était très bon la dernière fois. D’habitude j’ai aucun problème avec vos recettes mais là j’avoue que je suis assez déçue. C’est sûrement moi mais je pense que ça manque de précision sur le procédé pour que ça fonctionne.
Mais je suis sure que le reste de la recette sera très bien !
Désolée mais ce matin ça m’à donne envie de pleurer franchement. 🥲
Le caramel est l’une des préparations les plus difficile en pâtisserie.
Il faut une bonne casserole (fond épais) pour éviter les variations de température trop rapides.
Après c’est une question d’habitude, il faut bien gérer le feu pour que le caramel reste liquide mais ne brûle pas (et encore une fois c’est beaucoup plus facile avec une casserole très épaisse).
C’est difficile de donner plus de précisions malheureusement.
Bonjour Maxime
J’ai du glucose cristal puis je l’utiliser pour faire un glaçage miroir
Cordialement Annie
Oui bien sûr 🙂
Merci pour votre réponse bonne journée🙂
Bonjour,
j’aimerais préparer mon entremet à l’avance puis-je congeler celui-ci avec le glaçage miroir
Avec mes remerciements
Oui sans problème 🙂
bonjour
ça fait deux fois que je tente de faire l’entremet mais je m’arrête car mon insert est raté. je suis la recette a la lettre mais ça ne fonctionne pas. je me retrouve chaque fois avec un insert que je ne peux pas démouler, très pâteux … je ne comprends pas habituellement j’arrive tjr a faire vos recettes. si vous pouvez m’éclairer sur les raisons éventuelles de ce rendu ? un grand merci
Le sucre limite la cristallisation, dû à la congélation, qui rend un insert dur. Hors il y a beaucoup de sucre dans cet insert, caramel oblige.
Pour moi c’est simplement le congélateur qui n’est pas assez froid.
Bonjour,
est ce qu’il est possible de remplacer le praliné du croustillant par autre chose? J’ai un ami allergique aux fruits à coque et j’ai vu que dans tous les croustillants il y avait soit de la purée d’amande soit du praliné… Et je n’ai pas envie de supprimer le croustillant c’est trop bon ☺️.
J’ai testé plusieurs recettes et à chaque fois c’est un régal. Merci !
Sans fruits secs c’est compliqué. J’ai une recette sans praliné, mais c’est à la noix de coco, qui apporte quand même de la texture (et qui ne conviendra pas pour cette recette).
Merci pour la réponse, la noix de coco ne convient pas non plus ( vraiment de grosses allergies…). Il y a plein d’autre chose hyper gourmande à faire 😋
Petite question concernant le biscuit lors de l’ajout du beurre dans le caramel il m’est impossible d’avoir un mélange homogène est ce normal?
Il faut plus fouetter, mais ce n’est pas très grave, le tout va se mélanger avec la farine.
Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
Bonne journée
Bonjour, autres questions.. J’utilise de la gélatine en feuille 210 bloom et du glucose en poudre, concernant la gélatine faut-il sous doser par rapport à la recette ? Pour le glucose, que j’utilise en poudre, lorsqu’il est indiqué 100gr je pèse 85gr de poudre et 15gr d’eau pour avoir l’équivalent en glucose liquide, est-ce la bonne méthode ? Je trouve qu’avec la gélatine et le glucose que j’utilise actuellement mes glaçages semblent un peu moins liquide.
Merci de tes conseils.
Pour la gélatine ça ne change quasiment rien, car j’utilise de la 200 blooms.
Par contre je n’ai jamais utilisé de glucose en poudre donc je ne peux pas vraiment t’aider. Il n’est en général pas utilisé en pâtisserie (ou alors du glucose atomisé, mais en glacerie).
En fait le résultat sur un glaçage est catastrophique, il est plus épais ne coule pas correctement sur les côtés et gélifie beaucoup plus vite ce qui donne un résultat horrible. Peut être aussi à cause du glucose en poudre mais c’est tellement plus pratique à doser que le liquide.
Un glaçage épais vient souvent d’une cuisson du sirop, l’eau s’évapore trop et le rend épais. Donc oui ça peut-être le glucose, s’il est moins hydraté que le glucose en sirop utilisé habituellement.
Je vais sûrement suivre cette piste car je cuis mon sirop à 103°C comme indiqué, j’hydrate à 15% le glucose comme préconisé sur plusieurs sites mais je vais tester 20 et 25% pour voir. En tous cas merci pour ta disponibilité.
bonjour Maxime merci pour tes super recettes je suis une fan.
j’ai une petite question, est ce que je peux remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait Jivara ? si oui est ce les même quantités ? merci
Non les proportions ne sont pas les mêmes.
Pour la mousse tu peux utiliser la recette qu’il y a ici.
Bon, pour la gélatine j’ai trouvé une info et un calcul à faire:
210 bloom (ma gélatine) / 200 bloom (gélatine de la recette)=1.05
Ensuite je prends le poids de la gélatine de la recette donc indiqué en 200 bloom par exemple 6gr que je divise par 1.05 ce qui donne 5.71gr en 210 bloom
A l’inverse si l’on a par exemple de la gélatine en 150 bloom et que celle de la recette est en 200 bloom il faudra multiplier pour le second calcul.
L’info est bonne ?
Oui c’est ça, mais les blooms ne sont pas toujours hyper précis, autant il y a une vraie différence avec de la 150 blooms, autant avec de la 210 je ne vois personnellement aucun changement.
Bonjour, en pleine crise chocolat je n’arrête pas de tester toutes les recettes. Il y a un petit détail par contre qui me dérange c’est le côté trop sucré des glaçages d’où ma question: est-il possible de diminuer la dose de sucre et d’augmenter celle du glucose sans que cela ne change la texture ? Où peut être une autre solution ?
Merci pour toutes ces gourmandises.
Je n’ai pas testé, ce type de recette est très précise et il est difficile de répondre sans faire des tests 🙂
La brillance du glaçage vient du sucre/glucose donc il sera de toute façon très sucré.