Entremets chocolat caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat caramel

Cet entremets associe le chocolat noir et le caramel, un mariage classique mais pas toujours évident à équilibrer. L’astuce consiste à simplement caraméliser le sucre de certaines préparations, pour développer les arômes sans sur-sucrer l’entremets.

Mon entremets chocolat caramel se compose d’un biscuit caramel (sur une base de madeleine), d’un croustillant praliné au chocolat noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat et décoré de grué de cacao.

L’insert est plus fin que ce que je peux parfois réaliser pour mes entremets, simplement par question d’équilibre. Le caramel vient sublimer le chocolat, mais ce dernier reste la saveur dominante.

Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser un caramel à sec (biscuit) et un caramel avec de l’eau (crémeux). Le but est simplement de vous montrer la différence, et les avantages et inconvénients de ces deux techniques.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao. Un bon compromis entre la puissance d’un chocolat noir trop fort et celui d’un chocolat trop sucré.
Vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel


Un entremets chocolat caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit caramel :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

Le crémeux au caramel :

  • 30 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 170 g de crème liquide 30% de MG
  • 3 g de gélatine

La mousse au chocolat noir :

  • 75 g de lait entier
  • 200 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 80 g de chocolat noir 55% (Equatoriale noir de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel.
J-1 :
Préparez la mousse au chocolat puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit caramel :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre dans une casserole puis réalisez un caramel à sec. Laissez le sucre fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Ajoutez le beurre puis mélangez à l’aide d’un fouet pour l’incorporer (cela prend un peu de temps), tout en conservant votre casserole sur le feu (à puissance moyenne).

La recette de l'entremets chocolat caramel

Laissez le caramel refroidir un petit peu hors du feu (max 80°C), ajoutez l’œuf et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et la levure chimique.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm. Versez la pâte dans le cercle et enfournez votre biscuit pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux au caramel :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, cela prend un peu de temps car l’eau doit s’évaporer avant que le sucre puisse colorer.

En parallèle, chauffez la crème avec les grains de la demi-gousse de vanille.

Une fois votre caramel prêt, ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre plaque doit continuer de chauffer, sinon le caramel va figer. Si c’est le cas, laissez-le cuire pour qu’il fonde à nouveau.

Laissez-le tiédir un petit peu (max 80°C) pour ne pas brûler les jaunes.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Ajoutez le caramel sur les jaunes puis mélangez. Versez le tout à nouveau dans votre casserole puis faites cuire votre crémeux à 83°C, comme une crème anglaise.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Essorez la gélatine, ajoutez-la à votre caramel puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez-le un peu tiédir avant de le verser dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le caramel ne coule pas).

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester l’égerment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat caramel :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux caramel puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit caramel et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Pour terminer, j’ai simplement disposé des morceaux de grué de cacao.

Pensez à sortir votre entremets chocolat caramel du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne mélangez jamais un caramel à l’eau, vous risquez de faire masser le sucre et vous ne pourrez pas le rattraper. A l’inverse vous pouvez mélanger doucement un caramel sec.
    Le caramel à base d’eau est un peu plus simple à réaliser, mais il met aussi plus de temps à colorer.
  • Vous pouvez récupérer le cercle de 18 cm dès que le croustillant à figé au congélateur, afin de pouvoir l’utiliser pour le crémeux caramel.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid. La mienne a malheureusement commencé à prendre avant le montage (le temps de faire une vidéo, des photos, etc, ça va assez vite).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

30 Commentaires

Stéphanie 3 mai 2022 - 21:41

Bonjour,
Je désire faire ce gâteau mais j’ai des intolérants au gluten autour de moi. Je remplacerai la farine de blé par la farine de riz mais par quoi remplacer les gavottes ? Merci beaucoup pour vos recettes.

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 22:47

Par du riz soufflé, mais il faut en mettre moins, car c’est plus volumineux 🙂

Répondre
Mathilde 26 avril 2022 - 19:00

Bonjour,
J’aimerai réalisé cette recette pour un gâteau de 8-10 personnes donc avec un cercle de 26cm
Pour la recette, il faudrait que je fasse x1,5 ou x2 ?

Merci

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 21:46

Il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Katia 20 avril 2022 - 10:44

Bonjour, je souhaiterais savoir si vous pensez qu’il est possible de réaliser ce gâteau afin de le congeler pour un événement qui aura lieu dans un peu moins de deux mois? Je sais que c’est possible, mais pensez-vous que le délai est trop long, et que cela va altéré le goût ? Je compte bien réaliser plusieurs de vos recettes pour un anniversaire, et j’en profite pour vous remercier pour le partage de vos merveilleuses recettes qui régalent à chaque fois mon entourage. Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 20 avril 2022 - 15:56

Ca devrait aller s’il est conservé dans de bonnes conditions. La congélation altère les saveurs, surtout des fruits et en général je conseil de ne pas dépasser 3 semaines à 1 moi.

Répondre
Claire_apprentie_patissiere 18 avril 2022 - 19:44

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour les recettes en général. Moins séduite par celle ci, parce que bien sûr j’ai raté le premier biscuit au caramel…. Omelette…
Et ensuite je trouve le crémeux un poil trop collé. Si je refais j’enlèverai un peu de gélatine.
Merci encore pour la créativité!

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 22:20

Oui j’ai réduit un peu la quantité de gélatine. Après cela reste une recette difficile à réaliser, car il faut maitriser le caramel et sa température 🙂

Répondre
Aurélie Dumas 21 avril 2022 - 14:45

Bonjour,
je souhaite faire cet entremet pour dimanche de combien vous réduisez la gélatine?
en vous remerciant

Répondre
Maxime 21 avril 2022 - 17:59

La recette est à jour, c’est bien 3 g 🙂

Répondre
Das neves 16 avril 2022 - 09:40

Bonjour Maxime,
Je me retrouve toujours à la même difficulté sur la réalisation de mon caramel.
Que ce soit pour le biscuit ou le crémeux caramel tout se passe très bien jusqu’au moment où je dois ajouter les œufs.
Pourtant je retire mon caramel de ma plaque et ensuite ajoute mes œufs. Mais dès que je mélange rapidement ça me fait comme des sortes de grumeaux et impossible de retrouver une pâte liquide. A chaque fois ça tranche mais je ne sais pas pourquoi.
Connais tu la raison ?
Merci
Kelly

Répondre
Maxime 16 avril 2022 - 17:24

Le caramel est sans doute trop chaud et cuit les oeufs. Essaye d’attendre un peu avant d’ajouter les oeufs.

Répondre
Andrea 14 avril 2022 - 14:26

Bonjour, le biscuit caramel est censé avoir une consistance pâteuse ou liquide avant la cuisson ? Le miens est très pâteux…

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:22

Oui avec le caramel il est un peu plus épais. C’est aussi pour cela que la cuisson est plus courte qu’un biscuit madeleine classique.

Répondre
Nicole 13 avril 2022 - 17:22

Merci pour votre reponse
Je vous ferai un retour….

Répondre
Marine 12 avril 2022 - 17:21

Bonjour,

J’ai un problème avec le crémeux caramel. En effet, lorsque je le remet sur le feux pour atteindre les 83°, ce dernier est déjà bien au dessus des 83°. Comment faire ?

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:35

C’est qu’il est cuit, tu peux bien le mélanger et passer à la suite.
C’est une température minimum pour stériliser les jaunes avant tout.

Répondre
Nicole 12 avril 2022 - 13:59

Quelle rapidité !!!!
Pour le number cake , A3 ou A2 a vôtre avis??

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:27

Heu plutôt A3 car les 2 entremets devrait faire 40 parts (pas trop grande) je pense.

Répondre
nicole 12 avril 2022 - 13:11

Bonjour Maxime,
Une fois de plus je me régale de vous lire😋😋
J’ai bien envie de faire cet entremet , nous serons 50 personnes, je pense faire 2 entremets diametre 30cm et 8cms de haut, pour le biscuit une fois et demi la recette pour chaque et pour le reste fois 2 pour tout, sachant qu’il y aura un number cake 60 en plus. Je me sais très gourmande, je préfère donc demander votre avis…..
Merci pourbvotre reponse

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 13:38

Oui je pense que ça devrait suffire 🙂

Répondre
Colin 11 avril 2022 - 11:52

Bonjour,
J’ai un vrai problème pour réaliser le biscuit caramel..
J’ai fais plusieurs tentatives:
1. Faire le caramel, ajouter le beurre (il fond en peu de temps), ajouter l’oeuf et là il cuit directement… poubelle !
2. Faire le caramel, ajouter le beurre comme précédemment, verser ce mélanger dans un cul de poule pour qu’il refroidisse avant de mettre l’oeuf mais le beurre se “sépare” du caramel, et le caramel devient consistant… poubelle !
3. En relisant la recette j’ai lu que l’incorporation du beurre devait mettre du temps donc j’ai attendu mais je croix que le beurre a brûlé car tout était trop foncé… poubelle !
Franchement, je me sens bête de ne pas comprendre ce qu’il faut faire.
Merci de m’éclairer 🙂

Répondre
Maxime 11 avril 2022 - 13:45

Une fois le caramel prêt, tu ajoutes le beurre et tu melange au fouet. Oui le beurre fond et ensuite il faut du temps pour obtenir un melange homogène. C’est pour cela qu’il faut garder ta plaque allumée sur un feu moyen, pour ne pas faire figer le caramel.
Ensuite tu retires du feu, tu peux attendre un peu tout en mélangeant, et tu ajoutes le lait et l’œuf et tu mélanges immédiatement. Puis tu termines par la farine.

Répondre
Blandine 10 avril 2022 - 17:43

Bonjour Maxime,
Cette après-midi j’ai commencé l’entremet chocolat/caramel pour Pâques, j’ai eu un souci avec le caramel, je crois qu’il était trop chaud, j’ai mis l’œuf et il a tourné. Bon la deuxième fois c’était impeccable.
Maintenant, j’ai peur pour le crémeux, pour ajouter le caramel sur les jaunes d’œufs, faut il laisser baisser la température ? merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 10 avril 2022 - 17:53

Normalement la température baisse quand tu decuis le caramel. Le fait de le verser sur les jaunes, et pas l’inverse, limite grandement les risques 🙂

Répondre
Mél10 8 avril 2022 - 18:26

Bonjour, petite question concernant le crémeux. Laissez-vous redescendre le caramel en température avant d’ajouter les jaunes pour ne pas atteindre de suite les 83°C ?
Merci pour vos recettes, amicalement

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 19:43

Non, le fait de décuire le caramel le fait redescendre en température. Mais c’est pour éviter de brûler les jaunes que je verse le caramel dessus et pas l’inverse 🙂

Répondre
Grégory 8 avril 2022 - 18:04

Bonjour
Quel accessoire utilisez-vous sur le Bamix pour mixer vos ganaches, vos glaçages ?
Merci pour toutes vos belles recettes que j’utilise fréquemment !!

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 18:06

Le couteau étoile 🙂

Répondre
Gregory 9 avril 2022 - 21:19

Merci pour votre réponse. J’avais hésité avec l’un des disques. Vous confirmez mon choix (après essai)😄

Répondre