Entremets chocolat caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat caramel

Cet entremets associe le chocolat noir et le caramel, un mariage classique mais pas toujours évident à équilibrer. L’astuce consiste à simplement caraméliser le sucre de certaines préparations, pour développer les arômes sans sur-sucrer l’entremets.

Mon entremets chocolat caramel se compose d’un biscuit caramel (sur une base de madeleine), d’un croustillant praliné au chocolat noir, d’un crémeux caramel et d’une mousse au chocolat noir. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat et décoré de grué de cacao.

L’insert est plus fin que ce que je peux parfois réaliser pour mes entremets, simplement par question d’équilibre. Le caramel vient sublimer le chocolat, mais ce dernier reste la saveur dominante.

Pour cette recette, j’ai choisi de réaliser un caramel à sec (biscuit) et un caramel avec de l’eau (crémeux). Le but est simplement de vous montrer la différence, et les avantages et inconvénients de ces deux techniques.

J’ai utilisé du chocolat Caraïbe de Valrhona, à 66% de cacao. Un bon compromis entre la puissance d’un chocolat noir trop fort et celui d’un chocolat trop sucré.
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La recette de l'entremets chocolat caramel


Un entremets chocolat caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit caramel :

  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique

Le croustillant praliné :

Le crémeux au caramel :

  • 30 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 170 g de crème liquide 30% de MG
  • 3 g de gélatine

La mousse au chocolat noir :

  • 75 g de lait entier
  • 200 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant et le crémeux caramel.
J-1 :
Préparez la mousse au chocolat puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit caramel :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre dans une casserole puis réalisez un caramel à sec. Laissez le sucre fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Ajoutez le beurre puis mélangez à l’aide d’un fouet pour l’incorporer (cela prend un peu de temps), tout en conservant votre casserole sur le feu (à puissance moyenne).

La recette de l'entremets chocolat caramel

Laissez le caramel refroidir un petit peu hors du feu (max 80°C), ajoutez l’œuf et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la farine et la levure chimique.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sur la plaque de votre four, déposez une feuille de papier cuisson puis un cercle de 18 cm. Versez la pâte dans le cercle et enfournez votre biscuit pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes).

Ajoutez le praliné puis mélangez.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux au caramel :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Continuer à cuire jusqu’à obtenir un caramel ambré, cela prend un peu de temps car l’eau doit s’évaporer avant que le sucre puisse colorer.

En parallèle, chauffez la crème avec les grains de la demi-gousse de vanille.

Une fois votre caramel prêt, ajoutez la crème chaude petit à petit tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Votre plaque doit continuer de chauffer, sinon le caramel va figer. Si c’est le cas, laissez-le cuire pour qu’il fonde à nouveau.

Laissez-le tiédir un petit peu (max 80°C) pour ne pas brûler les jaunes.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Ajoutez le caramel sur les jaunes puis mélangez. Versez le tout à nouveau dans votre casserole puis faites cuire votre crémeux à 83°C, comme une crème anglaise.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Essorez la gélatine, ajoutez-la à votre caramel puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez-le un peu tiédir avant de le verser dans un cercle de 18 cm préalablement filmé (pour que le caramel ne coule pas).

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez le lait à ébullition.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le lait sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Votre crème montée doit rester l’égerment souple, ne cherchez pas à obtenir une crème très ferme comme un chantilly, sinon elle retombera lors du mélange.

Vérifiez la température de votre chocolat : il doit être à environ 55°C, car s’il est trop froid, la mousse va grainer.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez environ un tiers de crème montée sur votre ganache au chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse, continuez en ajoutant à chaque fois un tiers de crème.

Vous devez obtenir une mousse homogène, légèrement liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets chocolat caramel :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux caramel puis versez le reste de mousse.

Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse.

Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte à ras du biscuit caramel et lissez si besoin.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est à 35°C.

La recette de l'entremets chocolat caramel

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Pour terminer, j’ai simplement disposé des morceaux de grué de cacao.

Pensez à sortir votre entremets chocolat caramel du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid (ce qui rend la mousse plus lourde et atténue le goût du chocolat).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne mélangez jamais un caramel à l’eau, vous risquez de faire masser le sucre et vous ne pourrez pas le rattraper. A l’inverse vous pouvez mélanger doucement un caramel sec.
    Le caramel à base d’eau est un peu plus simple à réaliser, mais il met aussi plus de temps à colorer.
  • Vous pouvez récupérer le cercle de 18 cm dès que le croustillant à figé au congélateur, afin de pouvoir l’utiliser pour le crémeux caramel.
  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Au moment de réaliser votre mousse, votre ganache (lait plus chocolat) doit être à environ 55°C. Vous pouvez alors y incorporer la crème montée. Votre mousse sera liquide, mais c’est normal, elle prendra au froid. La mienne a malheureusement commencé à prendre avant le montage (le temps de faire une vidéo, des photos, etc, ça va assez vite).

 

La recette de l'entremets chocolat caramel

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175 Commentaires

Michèle 21 juin 2024 - 06:36

Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui
Bonne journée

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Hugues 22 mai 2024 - 09:53

Bonjour, autres questions.. J’utilise de la gélatine en feuille 210 bloom et du glucose en poudre, concernant la gélatine faut-il sous doser par rapport à la recette ? Pour le glucose, que j’utilise en poudre, lorsqu’il est indiqué 100gr je pèse 85gr de poudre et 15gr d’eau pour avoir l’équivalent en glucose liquide, est-ce la bonne méthode ? Je trouve qu’avec la gélatine et le glucose que j’utilise actuellement mes glaçages semblent un peu moins liquide.
Merci de tes conseils.

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Maxime 22 mai 2024 - 10:33

Pour la gélatine ça ne change quasiment rien, car j’utilise de la 200 blooms.
Par contre je n’ai jamais utilisé de glucose en poudre donc je ne peux pas vraiment t’aider. Il n’est en général pas utilisé en pâtisserie (ou alors du glucose atomisé, mais en glacerie).

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Hugues 22 mai 2024 - 10:51

En fait le résultat sur un glaçage est catastrophique, il est plus épais ne coule pas correctement sur les côtés et gélifie beaucoup plus vite ce qui donne un résultat horrible. Peut être aussi à cause du glucose en poudre mais c’est tellement plus pratique à doser que le liquide.

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Maxime 22 mai 2024 - 11:07

Un glaçage épais vient souvent d’une cuisson du sirop, l’eau s’évapore trop et le rend épais. Donc oui ça peut-être le glucose, s’il est moins hydraté que le glucose en sirop utilisé habituellement.

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Hugues 22 mai 2024 - 12:15

Je vais sûrement suivre cette piste car je cuis mon sirop à 103°C comme indiqué, j’hydrate à 15% le glucose comme préconisé sur plusieurs sites mais je vais tester 20 et 25% pour voir. En tous cas merci pour ta disponibilité.

Hugues 22 mai 2024 - 10:48

Bon, pour la gélatine j’ai trouvé une info et un calcul à faire:
210 bloom (ma gélatine) / 200 bloom (gélatine de la recette)=1.05
Ensuite je prends le poids de la gélatine de la recette donc indiqué en 200 bloom par exemple 6gr que je divise par 1.05 ce qui donne 5.71gr en 210 bloom
A l’inverse si l’on a par exemple de la gélatine en 150 bloom et que celle de la recette est en 200 bloom il faudra multiplier pour le second calcul.
L’info est bonne ?

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Maxime 22 mai 2024 - 11:06

Oui c’est ça, mais les blooms ne sont pas toujours hyper précis, autant il y a une vraie différence avec de la 150 blooms, autant avec de la 210 je ne vois personnellement aucun changement.

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Hugues 7 mai 2024 - 12:01

Bonjour, en pleine crise chocolat je n’arrête pas de tester toutes les recettes. Il y a un petit détail par contre qui me dérange c’est le côté trop sucré des glaçages d’où ma question: est-il possible de diminuer la dose de sucre et d’augmenter celle du glucose sans que cela ne change la texture ? Où peut être une autre solution ?
Merci pour toutes ces gourmandises.

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Maxime 7 mai 2024 - 12:29

Je n’ai pas testé, ce type de recette est très précise et il est difficile de répondre sans faire des tests 🙂
La brillance du glaçage vient du sucre/glucose donc il sera de toute façon très sucré.

Répondre
Lucie 23 avril 2024 - 08:52

Bonjour, super recette, merci !
Seulement pourquoi faire une mousse au chocolat à base de crème et non de blancs d’œufs ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 23 avril 2024 - 14:16

Les mousses aux blancs d’oeufs ne sont pas adaptés pour les entremets car elles supportent mal la congélation.
La texture est aussi totalement différente 🙂

Répondre
Fred 15 février 2024 - 12:17

Bonjour,
Je voudrais remplacer le crèmeux caramel par un crèmeux caramel beurre salé, Est-ce que la recette change ? et comment l’adapter ?
Merci

Répondre
Maxime 15 février 2024 - 13:15

Il faut une autre recette oui car celle-ci ne contient pas de beurre. Malheureusement je n’ai pas de recette d’insert au caramel beurre salé.

Répondre
Jubelin 11 février 2024 - 09:13

Bonjour, je vais le réaliser pour la Saint Valentin et j’aimerai savoir si je peux remplacer le chocolat noir pour le glaçage miroir par du chocolat blanc ? avec du colorant alimentaire rouge.

Répondre
Maxime 11 février 2024 - 17:46

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Philipperon Alexia 6 février 2024 - 13:10

Bonjour, j’ai réalisé cette recette pour 20 personnes j’ai donc multiplié les quantités par 3. je voulais savoir si pour le glaçage je devais aussi multiplier par 3 ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 6 février 2024 - 13:57

Non, deux fois la recette sera largement suffisant pour le glaçage 🙂

Répondre
Marie-Nolle GRIMAULT 13 janvier 2024 - 09:49

Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes vos recettes.
J’aimerais plutôt que de faire un entremet en faire 2 plus petit (2 de quatre personnes)
Pouvez-vous me dire si je peux diviser tous les ingrédients en 2 et dans ce cas quel dimension de cercle dois-je prendre
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 13 janvier 2024 - 15:25

Oui, si tu divises la recette par deux il faut utiliser un cercle de 14 cm 🙂

Répondre
Marie-Noelle GRIMAULT 13 janvier 2024 - 17:46

merci beaucoup
donc cercle de 14 cm et pour le biscuit caramel 12 cm ?

Répondre
Maxime 13 janvier 2024 - 19:03

Oui 🙂

Répondre
Marie-Noelle GRIMAULT 14 janvier 2024 - 15:33

Bonjour,
je n’ai pas réussi à trouver de moule extensible à partir de 12 cm.
Pouvez-vous m’indiquer, si cela est possible, les proportions des ingrédients pour un moule de 16 cm
Merci par avance de votre réponse

Répondre
Maxime 15 janvier 2024 - 10:52

Il faut multiplier les ingrédients par 0,6 🙂

Répondre
Louise 5 janvier 2024 - 19:28

Bonsoir,

Est-il possible de réaliser le glaçage avec le chocolat Caraïbe et non le Équatoriale ?
Merci beaucoup par avance pour votre réponse et pour toutes vos superbes recettes !!!

Répondre
Maxime 5 janvier 2024 - 23:40

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Mélanie 26 décembre 2023 - 09:52

Bonjour et très joyeux Noël ! les dosages sont ils les mêmes si j’utilise du guanaja? Merci

Répondre
Maxime 26 décembre 2023 - 10:45

Tu peux enlever 10g de chocolat pour la mousse 🙂

Répondre
johnny 25 décembre 2023 - 11:02

merci pour cette recette qui est très précise je l ai faite 2 fois un véritable régal merci encore et félicitation

Répondre
Joelle 12 décembre 2023 - 08:36

Bonjour j’ai réalisé l’entremet chocolat caramel pour un déjeuner hier. Mais hier matin lors de la décongélation les entremets (individuels) se sont ouverts en deux. Ce n’est pas la première fois que je les réalise, je suis une “fan” de votre site et ai déjà réalisé de nombreuses recettes toutes de grande qualité. Mais pouvez vous me dire ce qu’il s’est passé ? je crains désormais de refaire des bûches avec glaçage miroir. Merci de votre retour

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 11:27

Ouvert dans quel sens ? C’est difficile à dire comme ça. Un des éléments n’a pas du prendre correctement et le reste à glissé ?

Répondre
Joelle 12 décembre 2023 - 15:46

2 entremets c’étaient ouverts en deux sens de la largeur… c’était la première fois que cela arrivait habituellement vos recettes sont parfaites oui oui vraiment c’est toujours impeccable

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 16:17

Honnêtement je ne vois pas, surtout sur des petites pièces ou il y a moins de matière.

Répondre
Joëlle 12 décembre 2023 - 22:56

merci quand même
je vais essayer de faire une buche je vous tiendrai au courant

Répondre
Maëlle 11 décembre 2023 - 08:08

Bonjour, si je souhaite adapter cette recette pour une bûche par combien faut-il que je multiplie ?
Merci et bonne journée

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 11:04

Pour une bûche de 30 cm, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre