Entremets chocolat au lait et noix de coco

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Cet entremets chocolat au lait et noix de coco est inspiré du Caraïbes de Yann Couvreur. J’ai choisi de l’interpréter à ma façon dans une version aux textures plus légères. Si la recette du chef vous intéresse, elle est disponible dans son livre Pâtisserie.

J’ai choisi pour cette réinterprétation de réaliser : un sablé noix de coco et une mousse noix de coco prise entre deux dacquoise, toujours à la noix de coco. Pour terminer j’ai opté pour une mousse chocolat au lait plutôt qu’une ganache montée comme dans la version originale.

Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait, qui reste facultatif puisque c’est un simple élément esthétique.

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona, une grand classique disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr. Vous pouvez bénéficier de -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco


Un entremets chocolat au lait et noix de coco pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 30 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé noix de coco :

  • 30 g de sucre
  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpée

La dacquoise noix de coco :

  • 60 g de noix de coco râpée
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 20 g de farine
  • 60 g de sucre glace
  • 90 g de blancs d’œuf
  • 20 g de sucre

La mousse noix de coco :

  • 4 g de gélatine
  • 150 g de crème de coco
  • 35 g de sucre
  • 150 g de crème fleurette (30% de MG)

La mousse chocolat au lait :

  • 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 75 g de lait
  • 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 50 g d’eau
  • 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 100 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
  • 6 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le sablé, les dacquoise et la mousse noix de coco.
J-1 :
Préparez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le sablé noix de coco :

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

Torréfiez la noix de coco 5 minutes à 150 °C puis montez la température à 170°C chaleur tournante en vue de la cuisson du sablé.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez le sablé puis tassez-le de façon homogène à l’aide du dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

Retirez le cercle à la sortie du four puis laissez le sablé refroidir.

La dacquoise noix de coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Mélangez la noix de coco râpée, la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace ensemble.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 20 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde (8 mm) et formez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

La mousse noix de coco :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Chauffez la crème de coco avec le sucre à feu doux puis arrêtez dès frémissement.

Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit se tenir mais rester souple.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de coco et la crème montée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’insert.

Montage de l’insert coco :

Commencez par retailler les deux disques de dacquoise, ils doivent pouvoir entrer parfaitement dans votre cercle de 18 cm.

Sur une plaque qui rentre dans votre congélateur : déposez le sablé coco puis le cercle de 18 cm autour.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Ajoutez une bande de rhodoïd ou de papier cuisson (pour faciliter le démoulage) puis environ une cuillère à soupe de mousse au centre, pour que le sablé puisse adhérer.

Ajoutez le premier disque de dacquoise puis versez l’intégralité de la mousse.

Terminez en ajoutant la seconde dacquoise, sans trop appuyer.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Il faudra passer au montage de votre entremets une fois la mousse réalisée. Vous devez donc vous assurer que votre insert est bien pris au congélateur avant de commencer.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez la totalité de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez puis déposez l’insert, le sablé coco vers le haut.

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse sur les bords puis lissez si nécessaire.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Terminez en parsemant un peu de noix de coco râpée puis laissez votre entremets chocolat au lait et noix de coco décongeler au réfrigérateur.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si votre crème de coco et votre crème montée ne se mélangent pas bien, c’est sans doute que la crème montée est trop ferme. Utilisez un fouet pour mélanger l’ensemble, mais avec un mouvement très lent pour simplement casser les paquet sans tout faire retomber.
  • Il en va de même avec la mousse au chocolat.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et noix de coco

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

120 Commentaires

Estelle 6 mai 2024 - 17:53

Bonjour Maxime,
j’ai du chocolat au lait de couverture mais il est a seulement 34 %, dois je mettre un peu de gélatine? si oui combien et a quel moment l’insérer ?
merci pour ton retour

Répondre
Maxime 6 mai 2024 - 19:12

Tu peux utiliser 270 g de chocolat 34%. Sinon pour ajouter de la gélatine, il faut l’hydrater puis la faire fondre avec le lait 🙂

Répondre
Estelle 6 mai 2024 - 20:22

Merci pour ton retour.
donc 270 g de chocolat + gélatine ? combien en quantité ?

Répondre
Maxime 6 mai 2024 - 22:43

Non la gélatine n’est pas obligatoire, à toi de voir en fonction de la qualité de ton chocolat.

Répondre
Amelie 7 avril 2024 - 14:47

Bonjour Maxime,
je souhaite réaliser ce dessert et je voulais savoir si je rajoute 2g de gelatine à la mousse au chocolat, est ce que cela va beaucoup changer la texture?
J’habite en Afrique et même si nous sommes toujours à la clim, j’ai toujours peur qu’avec l’humidité, la mousse retombe.
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 8 avril 2024 - 10:29

Ca améliore la tenue sans trop changer la texture si tu ajoutes seulement 2 g 🙂

Répondre
Benedicte Duclos grenet 22 mars 2024 - 19:39

Bonsoir, cette recette me tente bien pour mon dessert de pâques mais malheureusement pas de chocolat Valrhona.
Quel chocolat pourrais je utiliser ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 22 mars 2024 - 23:36

Celui que tu veux tant sue tu reste proche du % indiqué dans les ingrédients 🙂

Répondre
aurore 14 février 2024 - 15:28

Bonjour, pourquoi pour la mousse au chocolat on chauffe du lait pourquoi ne pas prendre une partie de la crème?

Répondre
Maxime 14 février 2024 - 16:24

Tu peux utiliser de la crème à la place du lait, mais le rendu sera plus gras.
Par contre la quantité de crème indiquée doit être montée, si tu en chauffe une partie tu n’auras pas assez d’air dans ta mousse.

Répondre
Tiphaine 16 janvier 2024 - 18:01

J’aimerais comprendre, cela fait plusieurs fois que je fais cette mousse au chocolat, elle est parfois parfaite, et parfois granuleuse…. je fais pourtant bien attention a ce que mon chocolat soit a la température indiquée …
Saurais tu pourquoi ???

Répondre
Maxime 16 janvier 2024 - 18:15

Comme ça c’est difficile à dire. Il faut bien respecter les température et avoir une ganache bien lisse avant d’y ajouter la crème montée.

Répondre
Marie 23 mars 2024 - 18:16

bonjour, je me permet de répondre, mon beau papa,pâtissier à la retraite m a dit que c est granuleux car la crème est montée trop ferme en chantilly….bonne réussite pour les prochaines fois.

Répondre
Marcus 30 décembre 2023 - 17:19

Bonsoir,
Puis-je faire le glaçage 24h avant de servir l’entremet? Le gâteau tiendra-t-il 24h au frigo?

Répondre
Maxime 30 décembre 2023 - 21:27

Oui sans problème.

Répondre
Antonella 16 décembre 2023 - 11:30

ciao Maxime
quando scaldo la crema al cocco con lo zucchero e poi aggiungo la gelatina, non rimane cremosa ma diventa tutta a grumi, è normale o sbaglio qualcosa?
grazie buona giornata

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 21:56

Ce n’est pas normal, elle est soit trop chaude et la gélatine à cuit.
Soit ce n’est pas assez chaud et la gélatine n’est pas fondue.

Répondre
Duchossois 15 décembre 2023 - 12:21

Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos partages de recettes qui sont top! je voudrais me servir du moule a bûche Foret de silikomart, dois-je modifier les quantités? merci d’avance

Répondre
Maxime 15 décembre 2023 - 13:56

Il y a de fortes chances, mais il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre exactement 🙂

Répondre
Cend 16 décembre 2023 - 09:32

bonjour le volume est de 1100ml. Merci pour vos réponses. passez de bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 16 décembre 2023 - 21:52

Il faut multiplier la recette par 0,6 🙂

Répondre
Yaz 30 novembre 2023 - 09:54

Bonjour Maxime,

Merci beaucoup pour tes recettes géniales !
Je souhaite réaliser la mousse chocolat avec du chocolat noir 55%.
Quelles seraient par conséquent les proportions (avec gélatine ou non) ?

En te remerciant

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 12:10

Tu peux utiliser 220 g de chocolat à 55%, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Yaz 30 novembre 2023 - 14:12

Merciiiiiii 🤗

Répondre
Céline 29 novembre 2023 - 09:48

Bonjour,

Doit-on torréfier la noix de coco également pour les dacquoises ou non ?

Répondre
Maxime 29 novembre 2023 - 12:11

Comme tu le souhaite. Ca change simplement le goût, un peu plus grillé si c’est torréfié 🙂

Répondre
Mylène 17 novembre 2023 - 14:55

Bonjour,
Super recette, je l’ai faite pour l’anniversaire de mon frère et il a fait l’unanimité ! Comme toujours t’es recettes sont top ! Mais je me posais la question, quel couteau utilisé tu pour avoir une découpe aussi nette ? mes découpes laissent à désirer… 😅
merci

Répondre
Maxime 17 novembre 2023 - 15:09

Un grand couteau de cuisine (lisse). Mais il faut laver la lame à chaque coupe, pour éviter d’étaler ce qui reste dessus.
Après sur mes photos les gâteaux sont encore à moitié congelés, ce qui aide un peu à avoir un découpe propre.

Répondre
Mylene 19 novembre 2023 - 19:13

Merci pour ta réponse 😊

Répondre
Kevin 5 février 2024 - 17:09

Bonjour, je fais ce gâteau une semaine à l’avance pour l’anniversaire de mon père, est-ce qu’il va bien tenir (goût, glaçage, mousse…) au congélateur pendant une semaine ? (je suis tres novice en pâtisserie, désolé si la question est un peu bête 😅)

Répondre
Frédérique 9 novembre 2023 - 12:19

Bonjour. J’ai réalisé cette recette samedi dernier, tout le monde s’est régalé !!
J’ai eu un souci avec la dacquoise noix de coco, je n’ai pas eu assez pour faire correctement les 2 dacquoises complètes.
Mon mélange était un peu épais, quelle bêtise ai je fait ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 9 novembre 2023 - 18:10

Les blancs trop montés sans doute, les dacquoises doivent rester fines mais ce n’est pas évident si la pâte est trop épaisse.

Répondre
Frédérique 15 novembre 2023 - 23:15

D’accord, merci. Une bonne raison de le refaire du coup 😋😋

Répondre
Malina 26 janvier 2024 - 10:12

Bonjour, dans un premier temps merci pour toutes ces recettes.

J’avais une petite question, je souhaiterai faire cette recette en ajoutant un insert passion et en faisant des entremets individuels. Mes moules sont des demi sphères ayant chacun une capacité de 115ml. J’ai donc un total de 690ml. Votre suffit elle ? Est ce trop ?
Savez vous comment calculer pour les prochaines fois ? Je trouve tout concernant les volumes mais rien pour les millilitres.

Merci d’avance, belle journée.

Répondre
Maxime 26 janvier 2024 - 10:56

Cette recette fait 1800 ml, donc largement trop.
Par contre je ne comprends pas la question sur le volume, un millilitre c’est une unité de volume (contrairement au gramme par exemple).

Répondre
Bastien 3 novembre 2023 - 08:29

Bonjour Maxime,
penses tu que je puisse réaliser cette recette dans un moule à bûche type gouttière de 30cmX8 avec un insert demi lune de 28 cm sans changer la quantité d’ingrédients stp ??
Merci

Répondre
Maxime 3 novembre 2023 - 18:08

Pour une bûche de 30 cm il faut en général multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
SibSib 21 octobre 2023 - 19:14

Bonjour Maxime,
Merci pour cette super recette ! Est-il possible de le faire avec du chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona ? Si oui, quelles doses a mettre pour la mousse ?
Si ce n’est pas possible (c’est un anniversaire et la personne prefère le chocolat noir…) j’ai du chocolat au lait Valrhona Andoa 39% = même doses qu’indiquées dans la recette ?
Merci !!

Répondre
Maxime 23 octobre 2023 - 10:56

Tu peux utiliser de l’Andoa sans rien changer. Sinon il faut utiliser 192 g de Guanaja, mais attention tu auras un peu moins de mousse.

Répondre
Claire 19 octobre 2023 - 17:05

Bonjour Maxime,
Encore merci pour toutes ces recettes qui donnent tellement envie. J’aimerais réaliser ce gâteau pour 16 personnes, je pense donc qu’il faut que je multiplie les ingrédients par 2. Mais de combien de diamètre doit-être le cercle ?
Merci d’avance,

Répondre
Maxime 19 octobre 2023 - 17:16

Oui c’est ça, tu peux utiliser un cercle de 28 cm (26 pour l’insert) 🙂

Répondre
Laura 10 octobre 2023 - 22:55

Bonjour chef 🙂
Si on a pas de sirop de glucose est-ce possible de remplacer par du miel ? (pour le glaçage miroir)
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 octobre 2023 - 10:39

Oui mais attention le glaçage sera beaucoup plus sucré (le miel à un pouvoir sucrant bien plus élevé que le glucose).

Répondre
Vanessa 2 octobre 2023 - 22:17

Bonsoir Maxime, je dois réaliser cet entremets pour l’anniversaire de mon fils – qui s’appelle lui aussi Maxime 🙂 – mais j’aurais d’abord 2 petites questions à vous poser: 1/ pourriez-vous m’indiquer les degrés bloom de votre gélatine 2/ peut-on ajouter un peu de noix de coco rapée dans la mousse pour en accentuer encore un peu plus le gout ou cela est-il complètement inutile selon vous? Merci d’avance!

Répondre
Maxime 3 octobre 2023 - 11:28

J’utilise toujours de la gélatine 200 blooms.
Pour la noix de coco râpées je ne pense pas que cela renforce le goût, et la texture de la mousse sera moins agréable.

Répondre
Vanessa 5 octobre 2023 - 21:45

Merci pour votre réponse Maxime !
Une dernière question, le montage à l’envers est-il indispensable pour cette recette ?

Répondre
Maxime 6 octobre 2023 - 10:19

Non le montage à l’envers n’est jamais indispensable, il permet simplement d’avoir un rendu plus lisse 🙂

Répondre
Vanessa 11 octobre 2023 - 12:04

Re-bonjour Maxime 😀
J’ai réalisé l’entremets le week-end dernier et il se trouve actuellement au congélateur. Je pensais le glacer samedi matin et le laisser ensuite décongeler tranquillement au frigo jusqu’à l’heure du goûter.. Cela vous semble t-il correct ou vaut-il mieux le glacer vendredi soir afin qu’il ait presque 24h pour décongeler? (c’est un bel entremets, il fait 30 cm de diamètre et environ 8 cm de hauteur..)
Concernant le glaçage, je n’ai qu’un banal mixeur plongeant avec cloche et j’ai vraiment très peur d’incorporer de l’air même en penchant le mixeur au maximum.. Si des bulles se forment, comment les éliminer? (en filtrant le glaçage dans une passoire à mailles très fines?)
Et ne serait-il pas possible de mixer tous les ingrédients du glaçage au hachoir électrique? (question bête j’imagine :P)

Maxime 11 octobre 2023 - 12:13

Au vue de la taille, je le glacerai plutôt le vendredi soir.
Il faut faire attention de ne pas piéger d’air quand tu plonge ton mixeur dans le glaçage. Il n’y a pas vraiment de méthode miracle pour éliminer les bulles (la passoir ça fonctionne, mais que pour les grosses).
Le hachoir est une très mauvaise idées, ça incorpore encore plus d’air.

Vanessa 13 octobre 2023 - 00:00

Par contre, est-il possible de préparer ce glaçage à l’avance, de le placer au frigo et de le réchauffer doucement au bain marie pour ramener sa température à 30-35 degrés juste avant utilisation ? Désolée pour toutes ces questions Maxime 😅

Répondre
Maxime 13 octobre 2023 - 10:31

Oui, mais il faudra la mixer à nouveau avant de l’utiliser 🙂
Dans les faits, tu ne gagnes pas vraiment de temps.

Répondre
Vanessa 13 octobre 2023 - 14:11

Non effectivement.. 😅 Encore merci Maxime !

Répondre
No 29 septembre 2023 - 19:34

Bonjour, je suis en pleine préparation et je me demandais, est ce grave de laisser la mousse au chocolat au lait plusieurs heure dans le frigo ?
Merci, bonne soirée.

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 10:55

Oui car elle va prendre et tu ne pourras plus réaliser le montage de ton entremets.

Répondre
Dany 28 septembre 2023 - 07:05

Bonjour Maxime, est-ce que le glaçage velours est possible ou est-ce que le miroir permet une meilleure tenue de l’entremets ?
Merci, bonne journée

Répondre
Maxime 28 septembre 2023 - 10:36

Oui c’est possible, c’est juste une finition cela ne change rien à la tenue du gâteau 🙂

Répondre
☆Cédric T☆ (Haute-Savoie) 20 septembre 2023 - 22:45

Suite au succès de l’entremet ”Poire Chocolat”, dont j’ai suivi la recette l’an passé sur ce blog, j’ai voulu tenter cette recette aux saveurs exotiques pour l’anniversaire de ma femme. Quel succès !!! Tous les convives ont adoré (et surtout ma femme, qui était ravie et épatée).
Le chocolat au lait et la coco se marient à merveilles, l’ensemble n’est pas écœurant et on en redemande. Les saveurs font penser aux fameux ”Bounty”. Le glaçage mirroir est top, ça en jette !
Une recette que je vais conserver précieusement, toutefois si je devais tenter une amélioration ce serai augmenter encore plus le côté croquant apporté par le sablé. Peut-être en doublant les proportions ?

Répondre
Maxime 20 septembre 2023 - 23:03

Merci pour ton retour. Tu peux effectivement augmenter la quantité de sablé si tu le souhaites 🙂

Répondre
Estelle 11 septembre 2023 - 13:24

J’ai commencé cet entremets mais problème, la quantité pour la dacquoise est largement insuffisante, même en pochant régulièrement et finement, il m’en manquait pour la 2e. J’ai du faire du rapiéçage un peu moche, c’est bien dommage. Pour une prochaine je ferais les quantités x1.5. J’attends de voir pour la suite de la recette ☺️

Répondre
Maxime 11 septembre 2023 - 23:07

Les quantités sont identiques aux photos, la dacquoise doit être fine.
S’il en manque, il est possible que la pâte soit retombée.

Répondre
Estelle 13 septembre 2023 - 08:29

Elle l’était et je ne crois pas qu’elle soit retombée, elle se tenait très bien même une fois pochée. Je noterais juste dans ma recette d’en faire plus pour éviter une prochaine déconvenue. Mieux vaut en avoir trop et la manger à côté que d’en manquer 😉 Merci pour la réponse !

Répondre
Melindadns 17 juillet 2023 - 15:33

Bonjour, je souhaite utiliser un moule de 22 cm pour l’insert, et un moule de 24 cm pour le reste, pouvez-vous m’indiquer par combien je dois multiplier les ingrédients ?
De plus, est-il possible de le mettre à congeler le mercredi ou jeudi soir, et de le sortir pour réaliser le glaçage seulement le samedi ? Merci à vous

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 15:59

Oui sans problème, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur.
Pour un 24 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Chantal 11 août 2023 - 10:18

Bonjour,
Je viens de faire cet entremets : excellent ! comme les autres d’ailleurs !!! Merci !
Je souhaiterais faire plus petit ou plus grand ( et c’est valable pour les autres recettes ) : j’ai bien compris comment on faisait le calcul mais j’ai un doute ( on ne joue que sur la surface ) : est-ce que l’équilibre des différentes couches sera respecté, autrement dit, est ce que les hauteurs des différentes couches seront proportionnelles ?
Je ne sais pas si je me fais bien comprendre !!!!
Merci par avance

Répondre
Maxime 11 août 2023 - 12:06

Si la hauteur du cercle reste la même oui, sinon il faut calculer les volumes 🙂

Répondre
Mathilde 6 juillet 2023 - 13:08

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour 20 personnes, je vais donc multiplier les quantités par 2.5. Je n’ai qu’un cadre rectangulaire réglable pour une telle quantité, pourriez-vous svp m’indiquer les dimensions que je dois respecter?

Je vous remercie par avance

PS : vos recettes sont toujours un succès ! merci beaucoup de partager votre travail 🙂

Répondre
Maxime 6 juillet 2023 - 16:44

Tu peux utiliser un cadre de 25×30 cm (en gardant la même hauteur, 6 cm) 🙂

Répondre
Axel 12 juin 2023 - 06:56

Bonjour, si on utilise du chocolat au lait 35%. Faut il changer quelque chose dans la recette? (Je ne trouve pas du 40% ici)

Répondre
Maxime 12 juin 2023 - 10:38

Oui, il faut utiliser 260 g de chocolat pour réaliser la mousse, pour le reste cela ne change rien 🙂

Répondre
Axel 12 juin 2023 - 12:54

Merci Maxime!

Répondre
Sarrasin Ariane 10 juin 2023 - 14:06

bonjour,
je viens de le faire, version montage à l’envers dans un moule dentelle de Pavoni et finition flocage. c’est top. Merci pour vos recettes ☺️

Répondre
BRUNEL 29 avril 2023 - 17:54

Bonsoir, j’aimerais commencer cet entremet demain, et le congeler jusqu’à vendredi matin. Vendredi matin, je ferai le glaçage pour une dégustation le soir au dîner. Est ce que les 5 jours en avance ne vont ils pas abimer un peu le produit ? merci d’avance

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 19:10

Non ça ne pose pas de problème, protège-le simplement du givre 🙂

Répondre
Emilie 8 avril 2023 - 08:26

bonjour,
je n’ai qu’un seul disque. pour démouler plus facilement, je pensais démouler le 1er montage pour récupérer le disque et y mettre la mousse au chocolat au lait. Est ce réalisable ou il vaut mieux prendre un moule ?
merci pour vos recettes et conseils

Répondre
Maxime 8 avril 2023 - 11:17

Oui tu peux faire ça 🙂

Répondre
Antonella 1 avril 2023 - 14:15

Buongiorno Maxime
per la mousse al cioccolato al latte non serve mettere la gelatina?
La mousse tiene quando viene messa fuori dal frigo?
Grazie e complimenti per le tue ricette

Répondre
Maxime 2 avril 2023 - 11:01

Oui la mousse tient sans gélatine, elle va figer au froid 🙂

Répondre
Houdré 6 août 2023 - 08:43

Bonjour,
Tout d’abord merci bcp pour vos recettes, elles sont tops, et particulièrement celle ci !
je voulais juste une précision sur la mousse coco. Elle manque un peu de tenue au découpage, que puis je faire pour améliorer ça ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 6 août 2023 - 10:46

Tu as bien utilisé de la crème de coco (et non pas du lait) ?
Sinon il faut juste ajouter un peu plus de gélatine 🙂

Répondre
Renette 28 mars 2023 - 20:41

bonsoir,
quelle consistance doit avoir “la mousse noix de coco” avant congélation dans votre recette ?
parce qu’après avoir soigneusement suivi les étapes de la réalisation je ne vois pas l’ombre d’une mousse mais plutôt quelque chose de très liquide. est-ce normal ?

Répondre
Maxime 29 mars 2023 - 10:30

Elle est plutôt liquide oui, elle prendra au froid. Si tu as bien montée la crème et que tu l’as incorporé doucement tu auras bien une mousse 🙂

Répondre
Renette 29 mars 2023 - 10:47

ah oui je comprends mieux, j’espère que tout se déroulera bien 😉
merci pour tes réponses et le temps que tu accordes à chacun de nous 🙂

Répondre
Tiffany 27 décembre 2023 - 18:03

Bonjour, j’ai déjà fait cet entremet il était excellent merci pour la recette !
J’aimerais faire un number cake, est ce que je pourrais me servir de la mousse coco et chocolat de cette recette donc sans passer par la case congélation, simplement de les pocher sur un biscuit?

Merci par avance

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 20:09

Non, ce type de mousse n’est pas faite pour être poché malheureusement.

Répondre
Sarah 26 mars 2023 - 13:09

Bonjour ! Je me suis trompé j’ai acheté du lait de coco au lieu de la crème de coco pour la mousse. Est-ce que cela peut avoir une incidence ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 26 mars 2023 - 14:47

Le lait est plus liquide, la mousse risque de ne pas tenir.

Répondre
paul 23 mars 2023 - 10:31

Bonjour Maxime
La recette est top et du coup je refais le même. Juste savoir s”il est possible de sortir l’entremet du congel, de faire le glaçage et de remettre au congel.
Bref , est ce que cet entremet avec son glaçage peuvent être congelés?
Merci

Répondre
Maxime 23 mars 2023 - 11:31

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
Delphine 16 mars 2023 - 11:34

Bonjour Maxime, question svp, à quelle température doit-être la crème de coco pour ajouter la créme montée svp ?
Merci et bravo pour votre site qui est magnifique.

Répondre
Maxime 16 mars 2023 - 13:27

Dans les 30/35°C pour que la gélatine soit encore fondue 🙂

Répondre
CARINE 14 mars 2023 - 06:28

Bonjour,

J’ai testé la recette, elle est vraiment très bonne ! Merci beaucoup !
Par contre j’ai utilisé une douille de 10 pour dresser la dacquoise et c’était très juste au niveau de la quantité.

Répondre
Maxime 14 mars 2023 - 11:10

La quantité est tout juste suffisante oui, une douille de 8 mm est peut-être plus adaptée.

Répondre
DEBORAH 9 mars 2023 - 15:20

Bonjour, es ce que je peux rajouter un caramel au chocolat sur la 2ème couche de dacquoise pour faire un effet coulant quand on le coupe, merci !

Répondre
Maxime 9 mars 2023 - 16:53

Oui mais en version à partager je ne le recommande pas, la mousse au dessus risque de ne pas bien tenir et de glisser sur le caramel. Et à la découpe ton caramel va couler, et se vider sur le plat si tu ne sers pas tout très rapidement.
Je sais que c’est la mode sur les réseaux sociaux, mais en réalité ce n’est pas du tout pratique, il est préférable de garder ça pour les versions individuelles.

Répondre
DEBORAH 13 mars 2023 - 13:59

Bonjour,
J’ai suivi vos conseils et je n’ai rien rajouté. Votre recette est parfaite, on s’est tous régalés !! merci !

Répondre
Barbara 8 mars 2023 - 09:59

Maxime bonjour,

Cela serait trop sucré si je rajoutais à l’intérieur de cet entremet un praliné coco pour encore plus de gourmandise ? Merci pour ta réponse. Belle journée !

Répondre
Maxime 8 mars 2023 - 11:22

Juste du praliné ? Il risque surtout de couler à la découpe.

Répondre
Lerat Philippe 5 mars 2023 - 11:00

Bonjour Maxime ,
Pourriez vous me dire ,quels sont les tendances en entremets et diverses tartes ; ainsi que les differents saveurs .
La pistaches est elle toujours d’actualite .
merci, pour ce que vous faites ;cela m’aide dans mon travail .
Bon dimanche a vous.

Répondre
Maxime 5 mars 2023 - 16:44

Je ne m’intéresse pas à ce qui est tendance, je fais juste des gâteaux qui me plaisent 🙂

Répondre
Françoise 24 février 2023 - 16:24

Bonjour Maxime,
Faut -il guarder les mêmes quantités si on fait une mousse au chocolat noir au lieu de chocolat au lait ?

Répondre
Maxime 24 février 2023 - 17:06

Non jamais quand il s’agit d’une mousse, d’une ganache, d’un cremeux etc. La quantité de beurre de cacao du chocolat modifie la texture.
Tu peux trouver des mousses au chocolat noir sur d’autres recettes d’entremets (ou me dire le % que tu souhaites utiliser).

Répondre
Françoise 28 février 2023 - 19:48

Merci de votre réponse. J’ai du chocolat à 70%, par contre il n’est pas indiqué la teneur en beurre de cacao. Sinon je peux aussi trouver du Callebaut qui je crois à 39% de beurre de cacao.

Répondre
Maxime 1 mars 2023 - 09:47

C’est le % total qu’il faut utiliser, donc 70% dans ce cas.
Tu as une recette de mousse avec le proportions pour du chocolat 70% ici par exemple 🙂

Répondre
alain 23 février 2023 - 12:42

Bon sang mais c’est bien sûr!
Autant pour moi. Le sablé coco est au dessus mais l’entremet sera retourné

Désolé et merci

Répondre
Maxime 23 février 2023 - 14:31

Pas de soucis ! J’ai supprimé les commentaires précédents pour éviter la confusion 🙂

Répondre
Stéphanie 5 juin 2023 - 12:48

bonjour, j’ai testé ce gâteau ce weekend il est vraiment très bon. je souhaiterais réaliser le même avec uniquement la mousse coco avec un insert citron vert. Est ce possible, l’insert ne sera t il pas trop lourd pour la mousse ? j’ai peur que le gâteau ne tienne pas.

Répondre
Maxime 5 juin 2023 - 17:02

Dans la mesure ou la mousse sera autour de l’insert ça devrait tenir oui 🙂

Répondre
azema kevin 14 février 2023 - 17:04

bonjour je voulais vous demandez est t il possible de faire se format de gâteau et d en faire un plus petit et de le mettre par dessus pour faire un étage ?

Répondre
Maxime 14 février 2023 - 19:23

Non, les entremets à base de mousse ne supportent pas d’être superposés sans support, c’est trop fragile.

Répondre
Lerat Philippe 12 février 2023 - 18:43

Bonjour Mr Maxime, je recherche un colorant rouge pour faire un glacage miroir pour les coeurs de la saint Valentin; pourriez vous m ‘indiquer une marque. vos mieux de la poudre de colorant ou un deja dilue. Merci de votre reponse , bonne soiree.

Répondre
Maxime 13 février 2023 - 09:48

Il est préférable d’utiliser des colorants en poudre pour ne pas modifier la texture.
Je te recommande ce colorant de la marque Sosa. Comme il est sur le site Valrhona, tu peux utilise mon code EMPREINTESUCREE pour avoir 20% de réduction, à entrer avant le paiement.

Répondre
Darty jessie 21 février 2023 - 18:30

bonjour, entremet fait ce week-end, excellent, j’ai apprécié la légèreté de la mousse au chocolat même si j’ai utilisé du Nestlé ! pas de difficulté particulière, je recommande sans hésitation, merci Maxime !

Répondre
JennyBZH 11 février 2023 - 10:15

Bonjour,

je vais tester deux fois cet entremets ce weekend, cette version chocolat au lait, et le deuxième, je vais tenter une version “blanche”, pour faire comme la confiserie “Raffaelo”; tu penses que la mousse chocolat au lait peut donc être remplacée par une mousse vanille, ou ivoire, présente dans tes recettes?

Répondre
Maxime 11 février 2023 - 15:05

Oui tu peux faire une mousse au chocolat blanc 🙂
Tu peux trouver la recette ici.

Répondre
JennyBZH 11 février 2023 - 16:11

impeccable, j’étais partie sur celle-ci précisément 😀
En tout cas tous les éléments sont très savoureux séparément, bravo. J’attaque cette mousse alors, c’est parti!
Merci 😉

Répondre
JennyBZH 17 février 2023 - 10:20

C’était vraiment très très bon, et la version chocolat blanc était une tuerie, avec ta mousse indiquée bien sûr! 😉

Répondre
Christelle 13 février 2023 - 11:13

Bonjour Maxime,
Puis je remplacer la crème de coco par du lait de coco ?
Merci

Répondre
Maxime 13 février 2023 - 12:43

Non la texture n’est pas la même. La crème de coco se trouve en supermarché (Suzi Wan par exemple).

Répondre
Françoise 4 mars 2023 - 16:04

Est-ce que la purée de coco est équivalente à la crème de coco ?
Je ne trouve que du lait de coco ou de l’huile de coco dans les supermarchés près de chez moi et j’ai du mal à trouver un produit similaire au Suzi Wan en Espagne.

Répondre
Maxime 4 mars 2023 - 16:36

Oui tu peux utiliser de la purée de coco, mais pas du lait de coco, qui est trop liquide.