Entremets chocolat au lait et noix de coco

Cet entremets chocolat au lait et noix de coco est inspiré du Caraïbes de Yann Couvreur. J’ai choisi de l’interpréter à ma façon dans une version aux textures plus légères. Si la recette du chef vous intéresse, elle est disponible dans son livre Pâtisserie.

J’ai choisi pour cette réinterprétation de réaliser : un sablé noix de coco et une mousse noix de coco prise entre deux dacquoise, toujours à la noix de coco. Pour terminer j’ai opté pour une mousse chocolat au lait plutôt qu’une ganache montée comme dans la version originale.

Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait, qui reste facultatif puisque c’est un simple élément esthétique.

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara 40%  de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

D’autres recettes d’entremets au chocolat :

• L’entremets façon brownie
• L’entremets chocolat au lait et noisettes
• Le Royal au chocolat (ou Trianon)
• L’entremets chocolat caramel

 

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Un entremets chocolat au lait et noix de coco pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 30 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique ou un robot pâtissier
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le sablé noix de coco :

• 30 g de sucre
• 30 g de beurre (à température ambiante)
• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée

La dacquoise noix de coco :

• 60 g de noix de coco râpée
• 20 g de poudre d’amandes
• 20 g de farine
• 60 g de sucre glace
• 90 g de blancs d’œuf
• 20 g de sucre

La mousse noix de coco :

• 4 g de gélatine
• 150 g de crème de coco
• 35 g de sucre
• 150 g de crème fleurette (30% de MG)

La mousse chocolat au lait :

• 240 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
• 75 g de lait
• 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 50 g d’eau
• 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 100 g de chocolat au lait (Equatoriale ou Jivara de Valrhona)
• 6 g de gélatine

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Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le sablé, les dacquoise et la mousse noix de coco.
J-1 : Préparez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le sablé noix de coco :

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

Torréfiez la noix de coco 5 minutes à 150 °C puis montez la température à 170°C chaleur tournante en vue de la cuisson du sablé.

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez le sablé puis tassez-le de façon homogène à l’aide du dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

Retirez le cercle à la sortie du four puis laissez le sablé refroidir.

La dacquoise noix de coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez la noix de coco râpée, la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace ensemble.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 20 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde (8 mm) et formez 2 cercles de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez refroidir à température ambiante.

La mousse noix de coco :

Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez la crème de coco avec le sucre à feu doux puis arrêtez dès frémissement.

Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez.

Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier. Elle doit se tenir mais rester souple.

Dans un saladier ou un cul de poule, versez la crème de coco et la crème montée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage de l’insert.

Montage de l’insert coco :

Commencez par retailler les deux disques de dacquoise, ils doivent pouvoir entrer parfaitement dans votre cercle de 18 cm.

Sur une plaque qui rentre dans votre congélateur : déposez le sablé coco puis le cercle de 18 cm autour.

Ajoutez une bande de rhodoïd ou de papier cuisson (pour faciliter le démoulage) puis environ une cuillère à soupe de mousse au centre, pour que le sablé puisse adhérer.

Ajoutez le premier disque de dacquoise puis versez l’intégralité de la mousse.

Terminez en ajoutant la seconde dacquoise, sans trop appuyer.

Réservez votre insert au congélateur.

La mousse chocolat au lait :

Il faudra passer au montage de votre entremets une fois la mousse réalisée. Vous devez donc vous assurer que votre insert est bien pris au congélateur avant de commencer.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez la totalité de la mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez puis déposez l’insert, le sablé coco vers le haut.

Appuyez jusqu’à faire remonter la mousse sur les bords puis lissez si nécessaire.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Terminez en parsemant un peu de noix de coco râpée puis laissez votre entremets chocolat au lait et noix de coco décongeler au réfrigérateur.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Si votre crème de coco et votre crème montée ne se mélangent pas bien, c’est sans doute que la crème montée est trop ferme. Utilisez un fouet pour mélanger l’ensemble, mais avec un mouvement très lent pour simplement casser les paquet sans tout faire retomber.
• Il en va de même avec la mousse au chocolat.