Entremets tiramisu

Par Maxime
La recette de l'entremets tiramisu

Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

 

La recette de l'entremets tiramisu


Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

  • 150 g de crème liquide
  • 127 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
  • 6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’espresso
  • 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
  • 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

  • 3,5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

La recette de l'entremets tiramisu

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette de l'entremets tiramisu

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette de l'entremets tiramisu

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets tiramisu

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette de l'entremets tiramisu

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets tiramisu


Astuces et Conseils à retenir :

  • Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.

 

La recette de l'entremets tiramisu

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401 Commentaires

Mathilde 30 mars 2022 - 23:39

Bonsoir
Je viens de réaliser deux tiramisus
Malheureusement après le mélange entre ma crème montée à 84 degrés et le mascarpone
Pleins de grumeaux sont apparus ( pour les deux entremets )
J’ai quand même continué mon montage et mis le tout au congélateur
Pensez vous que ça va beaucoup se sentir à la dégustation ?
Quelqu’un a déjà eu le même soucis que moi ?
Merci d’avance de vos retours 🙏

Répondre
Maxime 31 mars 2022 - 14:37

A mon avis c’est l’œuf qui a coagulé, ce qui signifie qu’il a été cuit à plus que 84°C.
Si ce sont de petit morceaux ça ne devrait pas trop se sentir.

Répondre
Sarah 14 mars 2022 - 10:07

Bonjour,

Merci pour vos recettes que je teste pour mes repas en famille ou entre amis.
Vos recettes sont toujours bien expliquées.

Je souhaiterais faire cet entremet tiramisu. J’ai un moule « donuts » de 22cm.
Est ce que vous pensez que c’est possible? Dois-je ajuster les quantités?

Combien de temps à l’avance puis-je le préparer?

Merci d’avance pour votre réponse

Sarah

Répondre
Maxime 14 mars 2022 - 10:57

Il me faudrait le volume de ton moule, sans quoi je ne peux pas te répondre précisément 🙂

Répondre
Sarah 14 mars 2022 - 11:27

Merci pour votre réponse rapide.
Le moule fait 1,2 litres

Répondre
Maxime 14 mars 2022 - 15:41

Tu peux multiplier la recette par 0,7 alors 🙂

Répondre
Leininger 16 mars 2022 - 22:00

Bonjour,

Combien de temps cet entremet se conserve au réfrigérateur ?
Est-il possible de le mettre au frigo le vendredi pour être dégusté le dimanche ?
Merci d’avance !
Maeva

Répondre
Maxime 16 mars 2022 - 22:15

Deux jours environ, une fois qu’il est décongelé 🙂

Répondre
Rouland 28 février 2022 - 16:47

Bonjour , je viens de découvrir votre blog et je sens que je vais venir régulièrement ici !!
Je vais essayer de réaliser cet entremet ce week-end , et j’avais une question concernant la finition .
Est ce qu’a votre avis , il est possible de faire un glacage miroir ( que j’ai toujours raté jusqu’à présent …..)
a la place du cacao ?
merci d’avance pour votre réponse !
tiphaine

Répondre
Maxime 28 février 2022 - 17:01

Oui bien sûr, la finition de cet entremets tiramisu est au choix 🙂

Répondre
rouland 28 février 2022 - 21:18

merci pour cette réponse rapide ! Je vais aller piocher le glaçage sur votre blog !

Répondre
Amelie 24 février 2022 - 12:26

Bonjour, j’ai testé cette recette à Noël, un vrai delice, je souhaiterais la refaire mais remplacer la ganache chocolat par une ganache spéculoos, est ce possible ?
Si oui auriez vous une recette à me conseiller ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 15:09

Alors une ganache est à base de chocolat et de crème (ou parfois de lait), donc une ganache spéculoos ça me semble impossible puisque c’est un biscuit.
Après tu peux toujours ajouter de la cannelle dans la ganache chocolat (ça fonctionne super bien ensemble en plus).

Répondre
Toupie 18 février 2022 - 20:19

Bonjour

Merci pour vos recettes très inspirantes.
Comment ajuster les quantités pour un moule à buchettes (8) de 140ml ?

Merci par avance

Répondre
Maxime 18 février 2022 - 23:22

140×8 ? Tu peux multiplier les ingrédients par 0,6 🙂

Répondre
Léa Coquelicot 28 janvier 2022 - 19:07

Bonsoir !
Avant de connaître votre blog, j’étais vraiment une quiche en pâtisserie… Et depuis, j’ai réalisé deux de vos entremets. Donc déjà un grand merci.
Je n’ai que des cercles à manquer pour faire les entremets et du coup je me suis retrouvé à chaque fois à manquer de matière par rapport à vos recettes. Comment calculer les dosages par rapport à vos recettes ? Je vois qu’il faut multiplier. Mais par combien ?
Le prochain entremet sera celui-ci qui me fait de l’oeil. Je souhaiterais remplacer la ganache par un crémeux café, avez-vous une recette dans votre placard ?
Merci encore et belle soirée !

Répondre
Maxime 29 janvier 2022 - 15:33

J’ai une ganache café par ici mais pas de crémeux (je n’aime pas les desserts au café…).
Pour les proportions il faut calculer les volumes de moules et faire un produit en croix. Pour cette recette mon entremets fait des les 1800 ml 🙂

Répondre
Léa Coquelicot 30 janvier 2022 - 13:11

Une ganache café sera parfaite dans ce cas ! Merci.
C’est noté pour les calculs. Je vous remercie une fois encore.
À bientôt !

Répondre
Nadège 16 janvier 2022 - 17:45

Bonjour,
Je souhaiterai faire des portions individuelles (dans des moules de 85 mL). Cela est-il possible? Si oui par quel coef multiplier les quantités?
A quelle température doit être le mélange œuf-sucre-eau pour mettre la mascarpone?
Merci

Répondre
Maxime 16 janvier 2022 - 18:51

Oui mai sil me faudrait le nombre que tu souhaite faire pour pouvoir te donner le coef. 🙂
Dès que tu as terminée de monter ton mélange à base de jaune, il sera tiède mais pas besoin d’une température particulière.

Répondre
Nadège 17 janvier 2022 - 18:36

J’ai 8 moules de 85 mL chacun.

Répondre
Maxime 17 janvier 2022 - 20:34

Il faut multiplier les ingrédients par 0,4. Cela fait très peu, ça me parait compliqué à réaliser avec des quantités si minime.

Répondre
Charlotte 2 mars 2022 - 15:43

Bonjour
Pour la mousse mascarpone puis je utilisé la crème elle et vire crème mascarpone mélanger
La montée et l incorporer au mélange sure œufs merci

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 16:19

Jen ‘ai pas testé et je ne pense pas. Dans ma recette il y a 40% de mascarpone et 60% de crème, or dans le produit que tu cite c’est 30 et 70%, il y a donc un risque que la mousse ne tienne pas aussi bien.

Pauline 12 janvier 2022 - 17:42

Bonjour Maxime !
Merci pour cette belle recette !
Néanmoins j’ai rencontrer quelques petites difficultés.. Lorsque l’on doit blanchir et faire doubler la préparation aux jaunes d’œufs, celle ci est vite devenue compacte et de petits grumeaux se formaient du à la gélatine qui commençait à faire son effet .. et impossible de monter la préparation à 84 degrés, elle commençait à sécher . Et la quantité niveau mousse est limite . Malgré tout j’ai réussi à finir hâte de voir le résultat au démoulage !
Petite question : pour blanchir la préparation aux jaunes, est il possible de la doubler de volume sans la Gelatine ? Et l’ajouter qu’après avoir bien blanchi le mélange ? ( en ayant délayé la gélatine dans un peu de préparation chaude au préalable )
Merci !

Répondre
Maxime 12 janvier 2022 - 18:11

La préparation était bien à 84°C ? Car elle ne devrait pas être sèche, ni faire figer la gélatine à un telle température.
J’ai peur qu’en essayant de l’ajouter après tu fasse retomber ton mélange.

Répondre
Pauline 12 janvier 2022 - 22:54

Non elle était à moins , je n’ai pas réussi à monter le mélange à 84 degrés la préparation aurait trop desséchée . Mais impossible de blanchir le mélange avec la gélatine dedans .

Répondre
Maxime 13 janvier 2022 - 11:04

C’est vraiment étrange que ça sèche, la cuisson était peut-être trop longue. Attention pour le bain-marie il faut un bol en inox ou en verre, pas de plastique qui ne transmet pas du tout la chaleur.

Répondre
Delphine 26 décembre 2021 - 10:25

J’ai fait cet entremet en version buche pour Noël une tuerie, je referai sans hésitation

Répondre
B.meryem 22 décembre 2021 - 20:48

Bonjour,
J’aimerai réaliser votre entremet mais dans le moule honoré de silikomart. Est ce que cette quantité me suffirait svp??
Merci beaucoup.

Répondre
Candice 22 décembre 2021 - 10:38

Bonjour Maxime,
Je vais faire cette recette adaptée en bûche pour le réveillon du 24. Je me posais une question : saupoudrer de cacao à la sortie du congélateur puis laisser décongeler au frais ne va pas rendre un aspect « mouillé » comme cela arrive avec un tiramisu classique ? Je dois amener la bûche donc je ne me vois pas trop faire le saupoudrage au moment de servir…
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 10:50

Si tu la laisse dégeler lentement au réfrigérateur normalement non, c’est la condensation qui donne cet aspect mouillé.

Répondre
CHARLENE 21 décembre 2021 - 18:19

Bonjour Maxime,
Le diamètre de mon cercle est de 25 cm. Pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les ingrédients ? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 18:49

Tu peux multiplier par 1,5 🙂

Répondre
Emilie 20 décembre 2021 - 22:12

Comme.le dessus n’est pas impeccable, pensez vous que le recouvrir avec un glaçage miroir est une bonne idée ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 22:27

Je ne sais pas à quoi il ressemble mais oui c’est possible.

Répondre
Emilie Escuriol 21 décembre 2021 - 07:40

Merci beaucoup !Joyeuses fêtes

Répondre
Emilie Escuriol 20 décembre 2021 - 21:38

Bonjour Maxime,

C est la première fois que je rate une de vos recettes.Le bain marie ça été très long à monter en température, ensuite la préparation n’a pas vraiment doublé de volume et avec la gelatine ,tout a collé…J’ai rattrapé la mousse tant bien que mal …Au montage ,le cercle n’était pas assez haut et pourtant j’ai bien respecté toutes les dimensions.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 21:55

J’ai du mal à comprendre comment le cercle peut ne pas être assez haut (6 cm) alors que je n’ai pas utilisé toute la hauteur quand j’ai réalisé cette recette.
Pour le bain-marie il faut mettre le feu plus fort si ça ne va pas assez vite, mais c’est indispensable pour ne pas brûler les œufs.

Répondre
Cecilia 16 décembre 2021 - 09:21

Bonjour
Dans la mousse peut on remplacer le sucre par de la cassonade ou non ?

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 10:42

Ca n’apportera rien mais oui c’est possible.

Répondre
Emilie 20 décembre 2021 - 22:17

Moi aussi je n’ai pas compris 😢
Pour le bain marie j’ai monté le feu à plusieurs reprises mais c’était vraiment long… Après j’ai doublé les quantités pour faire un gâteau plus grand.

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 22:28

Si tu double il faut utiliser un cercle de 28 cm, avec un plus petit tu en auras de trop 🙂

Répondre
Cecilia 15 décembre 2021 - 10:39

Bonjour
Peut on le faire sous forme de buche de noel svp en fesant l insert avec le crémeux chocolat le biscuit et la mousse vanille ? Cela se tiendra ? Et les quantités suffise pour la mousse ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 10:52

Oui bien sûr ça tiendra sans problème. Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Allison 12 décembre 2021 - 19:52

Bonsoir,

Quelle gélatine utilisez-vous ? De l’or ?
Merci

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 20:02

Oui qualité or ou 200 blooms 🙂

Répondre
Pierre 26 novembre 2021 - 11:09

Bonjour Maxime,
Et encore merci pour ce magnifique blog et ta diligence
Comme le précédent commentaire j’aimerai faire cet entremet mais en forme de bûche de Noël. J’ai en ma possession l’insert et le moule à bûche que tu as conseillé pour la buche chocolat framboise. Serait il possible de nous dire quelles seraient les quantités ou un coefficient à appliquer.
Si bien sûr ce n’est pas trop compliqué pour vous.
Belle journée à vous et encore merci pour tout

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 11:36

Merci à toi.
Pour une moule de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
pierre 26 novembre 2021 - 13:46

Merci Maxime pour votre retour rapide 👍

Répondre
christian 17 novembre 2021 - 20:55

Bonsoir Maxime,
Réalisation de l’entremet prévu pour ce week-end.
Pour la déco que penses-tu de l’idée de floquer l’entremet à la sortie du congélateur par dessus une plaque perforée posée à la surface ? Si l’idée te parait correcte, la plaque perforée doit elle être froide ?
Pour plus de gout café, que penses-tu également de remplacer l’amaretto par de la liqueur café ou du sirop au café (sirop Monin par exemple) ?
Bonne soirée et merci.

Répondre
Maxime 17 novembre 2021 - 22:58

Oui tu peux remplacer l’amareto, attention simplement au sucre si tu utilise du sirop.
Pour le flocage c’est possible, la plaque n’a pas besoin d’être froide à mon avis.

Répondre
Nath 17 novembre 2021 - 13:08

Le dessert a été un vrai succès. J’ai finalement réalisé deux entremets, l’un puis l’autre. Le second était plus réussi car j’ai augmenté un peu la quantité de mousse mascarpone, il m’en manquait sur le premier entremets. Pb de cuisson aussi pour les biscuits, pas assez cuits, mais cela ne s’est pas ressenti gustativement.
Ce serait top de proposer cet entremets en version buche de noël ! Merci !

Répondre
Maxime 17 novembre 2021 - 15:33

Merci pour ton retour.
Ma liste de buche pour cette année est déjà réalisé, mais pour l’année prochaine peut-être 🙂

Répondre
Nath 3 novembre 2021 - 13:30

Bonjour,
novice sur votre blog, recommandé par ma fille, je me lance ce week-end. Je dois réaliser 2 entremets tiramisu (pour 14 personnes en tout). Pouvez-vous m’indiquer si je dois plutôt faire deux fois chaque étape (2 x la ganache, 2 x la mousse,…) ou si je peux doubler les quantités et les séparer en 2 pour chaque entremets (je précise que j’ai bien tout le matériel en double, acheté ou prêté). Comme ce sera ma première recette, je stresse….

Répondre
Maxime 3 novembre 2021 - 19:57

Oui tu peux tout doubler. La seule chose est qu’il faut bien faire attention de repartir équitablement les préparations entre les deux entremets 🙂

Répondre
CE 31 octobre 2021 - 15:14

Bonjour Maxime, merci pour cette recette, au top, comme toujours 😉
Je me demandais juste combien de temps il fallait fouettez la crème après l’ajout du mascarpone.
Et comme indiqué sur d’autres commentaires, je n’ai pas pu monter le mélange eau-œuf-sucre de la 1e étape de la crème mascarpone à 84°. J’ai arrêté vers 76° car il commençait à sécher.

Répondre
Maxime 1 novembre 2021 - 08:57

La cuisson à du être trop lente : l’eau c’est évaporée puis l’œuf à séché. il faut essaye de cuire le mélange plus rapidement (ou avec un couvercle).

Répondre
Nath 27 octobre 2021 - 13:28

Bonjour,
Par quel chocolat qu’on trouve en grande distribution (marque de type Nestlé par exemple) peut-on remplacé les 127 g de chocolat Caraïbe de Valrhona. ?)

Répondre
Maxime 27 octobre 2021 - 14:35

Oui tant que c’est du chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Elaurine 27 octobre 2021 - 21:08

Bonjour
Merci beaucoup pour votre recette.
Je souhaiterais remplacer le café par autre chose afin que les enfants puissent également en manger, auriez vous quelque chose à me proposer ?
En vous remerciant
Bien à vous

Répondre
Maxime 28 octobre 2021 - 10:13

Conserve la même quantité de sucre et de liquide (80 g) en utilisant de l’eau, puis ajoute un peu de cacao en poudre non sucré (une dizaine de gramme je pense).

Répondre
Nath 14 octobre 2021 - 13:42

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremets pour le jeudi 11 novembre, mais compte-tenu de mon emploi du temps, ce sera compliqué de préparer la ganache à J-2 (c’est à dire le mardi).
Est ce possible de la faire le dimanche précédent (J-4) ou est-ce trop tôt ?
Tout l’entremets peut-il éventuellement être réalisé les samedi et dimanche précédents et attendre jusqu’au jour J ?
Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 14 octobre 2021 - 15:21

Oui à partir du moment ou c’est au congélateur ça ne pose aucun problème 🙂

Répondre
GM 3 octobre 2021 - 10:34

Bonjour,

Merci pour tes recettes.
J’ai parcouru rapidement les commentaires, mais il y en a beaucoup, alors j’espère que ma question n’a pas été posée.
Peut-on mettre la mousse mascarpone en poche, la mettre au frais et pocher par la suite ?
Dans ta recette, je souhaite juste utiliser la mousse pour pocher sur un dessert.

Merci d’avance,
GM

Répondre
Maxime 3 octobre 2021 - 17:56

Oui mais tu peux peux quasiment la pocher dès qu’elle est prête 🙂

Répondre
GM 4 octobre 2021 - 07:52

D’accord merci ! j’ai hâte de tester ça ! ^^ Bonne journée

Répondre
Véronique 30 septembre 2021 - 11:24

Bonjour Maxime,

Voilà encore une belle réussite avec cet entremet … Il a fait l’unanimité !
La crème est vraiment très légère et l’insert au chocolat c’est vraiment le petit truc en plus pour craquer, le tout était particulièrement savoureux !
Donc encore un grand merci … Grace à toi, je réalise des desserts au delà de ce que j’aurais pu imaginer.
Je n’ai pas atteint les 84° pour la cuisson des jaunes au bain marie, vers 67/68° cela s’est mis à épaissir et à sécher dangereusement j’ai donc arrêté la cuisson, c’était très très long …j’ai bien “touillé” une bonne vingtaine de minutes sans atteindre les 84° … malgré tout avec mes 68°, le reste a bien fonctionné, la crème était délicieuse et très aérienne.
Suite à nos messages, j’ai donc fait un peu plus de crème (X1,5) pour ma déco (un peu comme la photo de ta charlotte aux agrumes) Un premier saupoudrage, les petites boules de crème et un deuxième saupoudrage plus léger, il était prévu des copeaux de chocolat (ratés) mais c’était déjà très joli comme cela et la quantité de crème en plus était suffisante.
Je te souhaite une très belle journée et une belle continuation …Ton site est une vrai richesse pour nous !

Répondre
Maxime 30 septembre 2021 - 15:54

Merci pour ton retour. Pour la cuisson des œufs il y a peut-être un soucis avec ta sonde (la faible quantités n’aide pas).

Répondre
Véronique 23 septembre 2021 - 16:46

Bonjour Maxime,
J’ai besoin de votre aide … j’ai prévu de réaliser cet entremet, mais je souhaiterais faire ma déco avec de la crème Mascarpone … Il me faudrait donc en faire un peu plus …et je n’arrive absolument pas à recalculer les différents ingrédients pour que la recette de la crème ne soit pas dénaturée …que me conseillez vous ?
Merci beaucoup par avance pour votre attention et et ayez pitié de mon si pauvre niveau en mathématique !

Répondre
Maxime 23 septembre 2021 - 17:05

Je ne suis pas sûr de comprendre la question.
Si tu veux plus de mousse il suffit de multiplier les ingrédients (de la mousse) par 1,5 ou 2 tout simplement (ça dépend s’il t’en fait beaucoup plus ou non).

Répondre
Véronique 23 septembre 2021 - 19:24

Non, il ne m’en faut pas énormément, je voulais juste en avoir un peu plus pour la déco …faire quelques petites boules de crème sur le dessus … je vais essayer par 1,5 car la doubler me parait beaucoup …
Merci Maxime pour ta disponibilité et ta gentillesse, je repasserais pour le résultat, mais avec tes “données” je pâtisse tranquille en général !

Répondre
Gauthier 10 septembre 2021 - 08:07

Bonjour Maxime,
Toutes vos recettes sont top,
Puis je remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait Jivara de valrhona et si oui les quantité sont elle les mêmes.
Merci

Répondre
Maxime 10 septembre 2021 - 09:28

Oui mais il faudra utiliser 225g de chocolat au lait. Ca augmente la quantité de ganache, donc tu peux la réduire un peu pour garder l’équilibre de l’entremets 🙂

Répondre
Didi 20 août 2021 - 21:51

Bonjour Maxime, peut on remplacer le miel par du sirop de glucose ?

Répondre
Maxime 21 août 2021 - 08:23

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Didi 25 août 2021 - 08:54

Bonjour Maxime, est ce qu’il est nécessaire de faire congeler l’entremet ? N’est il est pas possible de faire prendre au frigo comme pour un tiramisu classique ?

Répondre
Maxime 25 août 2021 - 10:52

C’est plus pratique pour le démoulage de le congeler.
Si tu veux le faire prendre au réfrigérateur : il faut faire le montage à l’endroit sur ton plat de service (car tu ne pourra pas manipuler l’entremets). Il faut aussi utiliser du rhodoïd (ou une bande de papier cuisson) pour pouvoir retirer le cercle.

Répondre
Didi 25 août 2021 - 12:30

D’accord merci😊

michel bzh 11 août 2021 - 08:04

merci MAXIME pour cet entremet que je viens de faire, tout le monde a aimé et en redemande.
ce qui est top c’est que les quantités mentionnées pour les ingrédients, il y a juste ce qu’il faut, pas de perte…
maintenant je vais essayer une autre recette.
encore BRAVO pour tes explications claires et précises
kenavo @+

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michel bzh 11 juillet 2021 - 09:29

bonjour MAXIME, j’ai un cercle de 20cm mais de hauteur 4.5, est ce que cela va ou il faut un de 6cm de hauteur

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Maxime 11 juillet 2021 - 10:32

Ça devrait aller mais tu auras peut-être un peu de mousse en trop du coup.

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Mathilde 4 août 2021 - 13:20

Bonjour je souhaite réaliser ce gâteau pour ce week-end, cependant dans la mousse mascarpone 50g d’oeuf ça en fais combien svp ? Cordialement Mathilde

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Maxime 4 août 2021 - 17:03

Tu parle des 30 g de jaune plutôt non ? C’est environ 2 jaunes.

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Mathilde 4 août 2021 - 19:38

Oui 30g désolé 🙂. Merci pour votre retour. Bonne soirée

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Marjobiz 10 juillet 2021 - 17:40

Merci, c’est parfait
Je vais le laisser 2 semaines alors !
Bon WE

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michel bzh 10 juillet 2021 - 07:59

bonjour, une question sur la photo de l’entremet tiramisu, on a l’impression que l’ordre du montage ne correspond pas au descriptif de la recette.
sur la photo j’ai l’impression que le 1er disque biscuit culière est au fond puis mousse puis 2nd biscuit culière puis mousse puis ganache et mousse.
pouvez vous me confirmer l’ordre.
merci

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Maxime 10 juillet 2021 - 13:59

Oui c’est ça, mais il s’agit d’un montage à l’envers. Il faut retourner l’entremets au moment ou tu le démoule 🙂
Ce n’est pas obligatoire, mais cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse.

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michel bzh 10 juillet 2021 - 19:16

merci, je n’avais pas bien compris le montage mais une fois analyser c’était tout simple, je vais faire un essai d’ici peu et commenterai le résultat
kenavo

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Isabelle 30 juin 2021 - 20:29

J’ai réalisé ce dessert, c’est une TUERIE !!! Un grand merci Maxime, pour le partage de toutes ces recettes délicieuses.

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Maxime 30 juin 2021 - 21:01

Merci à toi pour ton retour ☺️

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Elody 29 juin 2021 - 18:36

Bonjour,
J’ai déjà réalisé cet entremet et ce fut une belle réussite.
j’aimerai le réaliser pour 20 personnes, quel taille de cercle devrais-je utilisé s’il vous plaît ? Et par combien devrais-je multiplier les ingrédients stp ??

En vous remerciant par avance 🙂

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Maxime 30 juin 2021 - 13:30

L’entremets étant prévu pour 8 personne il faut multiplier par 2,5 🙂
Il faudrait un cercle de 30 cm sur 6 de haut.

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Alyssa 24 juin 2021 - 10:39

Bonjour,

Je souhaite faire votre superbe recette dans le moule Nevada de Pavoni,

J’ai donc tout recalculé x 0,7 ! Est-il possible de remplacer le chocolat noir par du gianduja ? ou l’accord ne sera pas le même, merci

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Maxime 24 juin 2021 - 10:49

Oui tu peux mais les proportions ne sont pas du tout les mêmes, le gianduja étant plus tendre.
Il faut utiliser 180 g de gianduja et 80 g de crème (pas de miel).

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Guyon Tatiana 15 juin 2021 - 06:32

Bonjour,
Merci pour la recette.
Par quel alcool puis je remplacer l amaretto s il vous plaît ?

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Maxime 15 juin 2021 - 11:05

Tu peux faire sans, sinon j’avoue que je ne sais pas trop, fais en fonction de tes goûts 🙂

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Guyon Tatiana 17 juin 2021 - 09:04

D accord merci

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Sandrine 1 août 2021 - 15:23

Bonjour,
J’ai remplacé l’amaretto par du limoncello et j’ai ajouté le zeste d’un citron jaune dans la crème au mascarpone. Au final…une gourmandise qui a du pep’s !

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Maxime 1 août 2021 - 19:51

Ça doit être sympa effectivement !

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Amelie 9 juin 2021 - 07:44

Bonjour,
Est il possible de remplacé le miel d’acacia ( ganache au chocolat ) par du sirop d’agave ? Si oui, dois-je mettre la même dose ?
Merci à vous ☺️

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Maxime 9 juin 2021 - 09:37

Non, il est préférable de ne rien mettre. Le miel (ou le glucose que tu peux utiliser à la place) est utilisé car il va limiter la cristallisation du sucre et rendre la ganache plus onctueuse 🙂

Répondre
Amelie 9 juin 2021 - 11:10

Ok ok donc go chercher du miel d’acacia au magasin ☺️
Merci beaucoup pour la réponse ☺️

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Marjobiz 8 juillet 2021 - 18:53

Bonsoir,
Je découvre toutes vos recettes qui ont l’air extra.
Je me pose une question, je souhaiterais prendre de l’avance pour une fête d’anniversaire et réaliser cet entremet 3 semaines en avance.
Est ce qu’il supportera cette congélation longue ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 9 juillet 2021 - 10:39

Oui, je conseil en général de ne pas conserver un entremets plus de 3 semaines pour ne pas altérer les saveurs 🙂

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Stephanie 24 février 2022 - 11:52

Bonjour,
Grâce à vous je réalise des entremets de dingue, merci beaucoup
Petite question de précision, quand vous dites qu’on peut remplacer le miel d’acacia par du glucose.
Est-ce que vous parlez bien de “sirop de glucose” ?

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 15:07

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Stéphanie 8 juin 2021 - 07:07

Bonjour
Jamais déçu de vos recettes et c’est un vrai plaisir de les reproduire
J’ai un moule à entremet de 22cm de diamètre par combien dois je multiplié les quantités de tous les ingrédients ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 8 juin 2021 - 10:42

Par 1,2 🙂

Répondre
Stéphanie 8 juin 2021 - 15:44

Merci bcp pour votre réponse

Répondre
Laetitia Quillet 25 mai 2021 - 21:09

Bonjour Maxime, merci pour vos recettes, c’est à chaque fois un vrai régal !! Concernant votre mousse mascarpone, pensez vous que je puisse l’utiliser pour un layer cake en crème de fourrage? Sachant que je ferais autour un “boudin” de protection en ganache chocolat noir. Et il ne sera pas mis au congélateur. La crème aura t elle assez de tenue ? Sinon je pars sur une classique chantilly mascarpone plus gras du coup. Merci pour votre retour, Laëtitia

Répondre
Maxime 26 mai 2021 - 09:14

Non ce n’est pas vraiment adapté, il est préférable de partir sur une chantilly ou une ganache montée 🙂

Répondre
Mimi 25 mai 2021 - 09:05

Bonjours

Très belle recette comme toutes les autres j’ai fait plusieurs fois cette recette mais cette fois j’aurais voulus changer le goût et mettre un insert fraise à tu une recette qui conviendrait à cette entremet merci

Répondre
Maxime 25 mai 2021 - 09:27

Tu peux remplacer la ganache au chocolat par le crémeux fraises de mon entremets vanille fraise si tu veux 🙂

Répondre
Mimi 25 mai 2021 - 11:39

Merci

Répondre
Mélinda 13 mai 2021 - 08:50

Bonjour,

J’ai un moule rectangulaire dont les dimensions sont : 28x7x19 (lxhxp) pouvez vous me dire par combien je dois multiplié mes ingrédients s’il vous plaît ? Et pensez vous que la forme du moule va poser problème ?
Merci

Répondre
Maxime 13 mai 2021 - 12:19

Il faut multiplier les ingrédients par 1,7. Non ça ne posera pas de problème 🙂

Répondre
Khalil 8 mai 2021 - 13:54

Bonjour maxime, je fais un tiramisu aux fraises en forme d’entremet. Je voulais utiliser votre mousse mascarpone vu que je l’ai déjà essayée et elle était magnifique. Par contre, vu que les fraises me supportent pas la congélation, serait-il possible de faire prendre le tout au frigo comme? Merci

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Maxime 8 mai 2021 - 15:10

Oui la mousse peut prendre au réfrigérateur, par contre le démoulage va être difficile.
Il faudra monter l’entremets sur ton plat et utiliser un rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle proprement.

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Nadine 29 avril 2021 - 14:54

Bonjour Maxime,
Pour le décor, faut-il placer la plaque perforée directement sur le cercle ou doit-elle être surélevée ?
Faut-il attendre pour le 2ème saupoudrage ou faut-il le faire juste après celui avec la plaque ?
D’avance merci et bravo pour vos recettes gourmandes, impatiente de recevoir votre livre pré-commandé 👍

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Maxime 29 avril 2021 - 15:20

Tu démoule ton entremets et tu pose la plaque directement dessus, quand il est encore congelé.
Ensuite tu la retire délicatement et tu peux faire le second de suite puis laisser l’entremets décongeler au réfrigérateur 🙂

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Floriane 14 avril 2021 - 08:35

Bonjour,

J’aimerai réaliser cet entremet pour dimanche midi.
Est-ce que je peux réaliser la ganache jeudi, faire le reste vendredi et le mettre au congélateur et le sortir samedi soir ?
Si oui, faut-il que je le demoule au même moment ?

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Maxime 14 avril 2021 - 08:55

Oui sans problème, ça peut rester au congélateur un peu plus longtemps 🙂

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prescilia 31 mars 2021 - 13:48

bonjour je doit faire cette recette ce week end. pour le chocolat peut on prendre du chocolat nolir patissier tout simplement .?

Répondre
Maxime 31 mars 2021 - 15:51

Oui 🙂

Répondre
Lily 24 mars 2021 - 08:11

Salut Maxime,

Je souhaiterai faire cet entremet mais en entremet individuels. Dois-je diviser les ingrédients par 2? Merci

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:19

Tout dépend du nombre d’entremets et de la taille que tu souhaites réaliser 🙂

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Célia 12 mars 2021 - 20:14

Bonjour,
Je compte faire cet entremet ce week-end et je voudrais savoir si il est possible de faire le montage dans l’autre sens ? (Ditectement dans le bon sens ) car j’ai peur que mon film étirable ne sois pas assez bon.
Mercii

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 20:59

Oui ça fonctionne aussi (place un papier cuisson en dessus pour pouvoir le décoller facilement).
Attention quand même que la mousse ne coule pas sous le cercle.

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Yasmine 12 mars 2021 - 14:25

Bonjour Maxime
Le sirop au café doit-il être froid ou chaud pour l’imbibage des biscuits ?
Merci beaucoup 😊

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Maxime 12 mars 2021 - 14:26

Froid ou tiède de préférence 🙂

Répondre
Laetitia 4 mars 2021 - 21:56

Bonjour Maxime, est-il possible de changer le miel d acacia par un autre ingredient? Si oui, lequel? Mercii

Répondre
Maxime 5 mars 2021 - 10:36

Par un autre miel (ça semble logique mais sait-on jamais) ou par du glucose.
Sinon tu peux t’en passer, mais ça rend la ganache plus tendre.

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