Entremets tiramisu

Par Maxime
La recette de l'entremets tiramisu

Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

 

La recette de l'entremets tiramisu


Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

  • 150 g de crème liquide
  • 127 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
  • 6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

  • 60 g d’espresso
  • 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
  • 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

  • 3,5 g de gélatine
  • 30 g de jaune d’oeuf
  • 10 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette
  • 150 g de mascarpone

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

La recette de l'entremets tiramisu

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

La recette de l'entremets tiramisu

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets tiramisu

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

La recette de l'entremets tiramisu

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

La recette de l'entremets tiramisu

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets tiramisu

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

La recette de l'entremets tiramisu

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

La recette de l'entremets tiramisu

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets tiramisu


Astuces et Conseils à retenir :

  • Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
  • Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
  • Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.

 

La recette de l'entremets tiramisu

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401 Commentaires

Djaël 4 mars 2021 - 19:27

Bonjour Maxime,

Merci pour le partage de ta recette, je l’ai testé recemment et ce fut une belle réussite ! La famille a adoré !

Néanmoins, je n’avais pas assez imbibé le biscuit, j’aurai dû vraiment y aller sur le sirop d’imbibage car le biscuit n’était pas assez mou.

Par ailleurs, j’ai ajouté de l’extrait de café dans la crème chantilly avant de l’ajouter à la mousse pour rappeler le goût caféiné du classique tiramisu ! J’esserai peut-être la pro. fois de faire une ganache café directement au lieu de faire une ganache chocolat pour voir.
Dernière chose, peut-être que la prochaine fois je rajouterai davantage de mascarpone dans la mousse car ça manquait un peu en bouche de fromage à mont goût 😉

Répondre
Maxime 4 mars 2021 - 19:32

Merci pour ton retour.
Concernant le sirop il faut tout utiliser pour imbiber le biscuit 🙂

Répondre
Djaël 5 mars 2021 - 09:30

En effet, j’ai réalisé seulement après mon erreur.. merci pour ta réponse 😉

Répondre
Yasmine 26 février 2021 - 15:30

Bonjour Maxime
J’aimerais réaliser cet entremets et j’ai deux petites questions.
Tu utilises de la crème liquide pour la ganache et de la crème fleurette pour la mousse mascarpone. Je ne connais pas bien la différence. Je n’ai que de la crème fleurette. Est-ce que ça peut aller pour les deux préparations ?
Lorsque l’on verse la ganache dans le cercle filmé, il n’est pas nécessaire de mettre du Rhodoïd ?
Merci pour toutes ces recettes.
C’est grâce à toi si j’ai osé me lancer dans la confection d’entremets. Je n’ai eu que des compliments avec les deux premiers (entremets framboises et vanille fruits rouges). 🙂

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 19:25

La fleurette est une crème liquide (mais fraîche) donc elle convient pour les deux. Elle est surtout importante pour la mousse, car elle monte mieux.
Pour le rhodoïd tu peux en mettre, sans il faudra chauffer un peu le cercle pour démouler l’entremets 🙂

Répondre
Camille 16 février 2021 - 19:23

Je souhaiterai transporter ce gâteau pour un trajet d’une heure. Que vaut il mieux? Le sortir du congélateur et le démouler juste avant de partir et le mettre au frigo en arrivant ?
Ou le sortir du congélateur et le démouler après l’heure de route?
Merci

Répondre
Maxime 17 février 2021 - 09:48

Ca dépend du temps que tu dispose en arrivant. Le transporter congelé est le plus sûr, sinon décongelé dans une glacière pour 1 heure ça fonctionne très bien (je le fais souvent).
S’il est congelé, il faut compter le temps de décongélation une fois arrivé, (environ 6 heures au réfrigérateur), ce qui n’est pas très pratique…

Répondre
Nadege 7 février 2021 - 12:35

Bonjour merci pour cette super recette
Est il possible de remplacer le cacao par un glaçage miroir ?
Par avance merci de votre réponse

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:19

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Bénédicte 6 février 2021 - 08:34

Bonjour,

Je souhaite faire cette recette, mais je n’ai pas de thermo sonde, une astuce ? Pensez vous que c’est faisable sans ?

Autre question, on met le chocolat en poudre sur le gâteau congelé, ça ne va pas le mouiller lors de la décongélation au frigo ? Ou peut on démouler et décorer juste avant de servir ?

Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 6 février 2021 - 16:07

Oui il faut cuire la crème comme une crème anglaise, “à la nappe”, autrement dit ça doit légèrement épaissir et napper la cuillère.
Moi je n’ai pas eu de soucis, mais tu peux décorer avant de servir. Il faut le démouler quand il est congelé, sinon c’est quasiment impossible.

Répondre
zineb 2 février 2021 - 15:47

Bonjour, est ce que c’est possible de remplacer la gélatine par de l’agar à agar?
D’avance merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 16:50

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.

Répondre
coco25 24 janvier 2021 - 18:06

Bonjour,
Je suis une connaisseuse en café. A la place de l’expresso et de l’amaratto puis je utiliser une café soluble et combien ?
Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 10:30

Oui mais pour le dosage je ne sais pas trop, je n’utilise jamais de café soluble.
Il faut juste respecter la même quantité de liquide 🙂

Répondre
Justine 21 janvier 2021 - 07:30

Merci pour vos recettes si clairement expliquées et tellement savoureuses ! Débutante dans le domaine j’ai pris cette recette pour réaliser mon tour premier entremet, une tuerie! Facilement réaliser grâce à vos explications et conseils.
La seconde fois que j’ai réalisé ce tiramisu entremet j’ai cependant remplacé la ganache au chocolat par un crémeux au café car on trouvait qu’elle prenait trop le dessus sur le reste du gâteau, Le résultat étais super.

Répondre
Priscillia Russo 26 janvier 2021 - 09:31

Bonjour pouvez vous me dire comment vous avez fait le decort avec le chocolat et la plaque perforer svp j’ai du mal a comprendre. Merci a vous

Répondre
Maxime 26 janvier 2021 - 09:53

J’ai posé ma plaque perforée sur l’entremets congelé et j’ai saupoudré du cacao en poudre non sucré. Ensuite il suffit de retirer la plaque 🙂

Répondre
Mireille 28 janvier 2021 - 19:56

J’aimerais connaître la recette du crémeux café, où pourrais-je trouver ? Merci

Répondre
Evelyn 18 janvier 2021 - 17:23

Bonsoir Maxime,

j’aimerais utiliser un moule de 26/28 cm. Est-ce que tu peux me dire comme adapter le dosage de la recette pour les 2 options, stp?

merci d’avance pour ton retour !

Répondre
Maxime 18 janvier 2021 - 17:47

Il faut multiplier les ingrédients par 1,9 (tu peux simplement doubler si tu veux pas trop t’embêter) 🙂

Répondre
bondaz.marlene@orange.fr 18 janvier 2021 - 09:28

Bonjour je souhaite réaliser cet entremet pour dimanche midi je pensais donc commencer le samedi matin mais pourquoi l’entremet doit il être congelé on ne peut pas le mettre simplement au frigo ? merci

Répondre
Maxime 18 janvier 2021 - 10:02

Pour pouvoir le démouler proprement, c’est comme ça pour tous les entremets (hormis les charlottes qui ont un biscuit tout autour qui facilite le démoulage) 🙂

Répondre
Marie 16 janvier 2021 - 20:41

Bonsoir ,

J’ai deux moules à manquer qui s’ouvrent sur le coter avec une encoche.
Un de 22 cm et un de 24 cm.
Comment adapter le dosage sachant que mes moules sont plus grands que les votres ?

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 00:26

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Maxine 13 janvier 2021 - 07:54

Hello! J’ai l’intention de faire ton entremet dans le moule honoré de Silikomart, est-ce que les proportions de ta recette sont suffisantes pour ce moule? Merci ☺️

Répondre
Maxime 13 janvier 2021 - 10:21

Oui ça devrait convenir 🙂

Répondre
Maxine 13 janvier 2021 - 22:15

Super merci 😁

Répondre
Wawa 1 janvier 2021 - 21:32

Ah oui également je pense n’avoir qu’un moule de 22. Ça irait ? Merci

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 22:29

Oui, il sera un peu moins haut.

Répondre
Wawa 3 janvier 2021 - 12:58

Ok. Merci
Et pour un cadre 17×23, j’ai assez de matière ? J’aimerais changer de la forme ronde.
Merci

Répondre
Maxime 3 janvier 2021 - 14:36

Il faut multiplier par 1,2 pour ton cadre 🙂

Répondre
Wawa 1 janvier 2021 - 21:13

Bonsoir
Petite question stp sur la gélatine. Il est indiqué 3,5g mais ma balance ne connaît que les chiffres ronds 🙂
Si je mets 3g ça ira ?
Merci

Répondre
Maxime 1 janvier 2021 - 22:28

C’est toujours mieux de respecter le dosage, mais fais comme tu peux 🙂

Répondre
Martina 30 décembre 2020 - 16:34

Bonjour,
Merci pour cette recette ! J’ai utilisé uniquement la recette de la mousse mascarpone pour réaliser un autre entremet. J’aimerais faire un glaçage miroir chocolat blanc par dessus la mousse. Est-ce que cela va tenir ? Merci pour votre réponse ! 🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 16:47

Oui ça ne devrait poser aucun problème 🙂

Répondre
Nelly 29 décembre 2020 - 15:38

Boujour,
Est-il possible de mettre le cacao au dernier moment ? Parce que j’ai peur qu’avec l’humidité du frigo il coule sur les bords de l’entremets.
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 16:31

Oui bien sûr 🙂

Répondre
FAFA 22 décembre 2020 - 14:18

Bonjour Maxime , j’ai fait ton entremet chocolat au lait et noisette sous forme de bûche . Comme je l ai fait avec un tapis relief bûche je ne veux pas utiliser de glaçage miroir car ça masquera les formes. Je n ai pas de bombe spray velour marron mais je me demandais si je pouvais utiliser du cacao non sucre pour saupoudrer dessus comme tu as fait sur cet entremet tiramisu ? Si oui, faut il le faire dès la sortie du congélateur ?
Par avance, merci pour ton aide..

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:26

Oui tu peux dès la sortie du congélateur, essaye juste de ne pas mettre une couche trop épaisse.

Répondre
FAFA 22 décembre 2020 - 15:50

Ah ok super !!! Oui je pensais mettre juste une petite couche histoire de l’habiller un peu ..
Merci beaucoup pour ta réactivité !.. encore une fois!!…

Répondre
Act 21 décembre 2020 - 18:16

Bonjour
J adore le tiramisu et votre recette me fait de l œil.
En revanche je déteste le café ( même si il n y en a pas beaucoup, je ne pourrais pas le manger).

Auriez vous un conseil pour remplacer le café ? Habituellement je les avec des fraises mais cela n est pas de saison.

Un grand merci pour vos recette qui sont toujours très bien expliquée

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 18:46

Tu peux utiliser un peu de vanille ou de fève tonka 🙂

Répondre
Act 21 décembre 2020 - 18:52

Du coup je fais 20 g de rhum ( j ai pas d amaretto)+20 g de sucre + l équivalent de une gousse de vanille?
Il y aura assez de liquide pour imbiber le biscuit?

Sinon j avais penser remplacer l amaretto par du limoncello et mettre des zestes de citrons dans la mousse, mais je me demande si ça va se sentir avec la ganache et surtout si je fais ça par quoi remplacer le café ( toujours de la vanille ?)

Qu’en pensez vous?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 21:31

Remplace le café par de l’eau pour garder la même quantité de liquide 🙂
Je ne suis pas convaincu du limoncello avec la ganache au chocolat.

Répondre
Act 22 décembre 2020 - 14:13

Merci pour votre réponse 🙂

SARAH 20 décembre 2020 - 17:53

Recette testée et approuvée ! J’ai rarement fait un dessert aussi beau, net et surtout sans trop de difficultés. Carton plein pour tout les invités. Prochaine étape : la bûche chocolat framboise.

Répondre
Sant Anna 19 décembre 2020 - 16:07

Bonjour,

J’ai fais l’œuf le sucre est l’eau au bain marie et après que j’ai mis la gélatine la préparation devient comme de la guimauve après deux essais… comment cela se fait-il ?
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 17:15

Je ne comprends pas trop pourquoi, la gélatine ne devrait pas changer grand chose à la texture, tu ne l’as pas trop cuit au bain-marie ?

Répondre
Sant Anna 19 décembre 2020 - 17:20

Mon thermomètre m’indiquait 74 degrés et ne voulait pas aller plus haut, je l’ai sorti du feu et mis la gélatine, au fouet je sentait déjà la texturera épaissir puis c’est devenu collant et aussi épais que du silicone… je ne sais plus quoi faire !

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 18:04

Il doit y avoir un soucis de température alors, ça ne doit pas être pâteux du tout.

Répondre
Sylviane 19 décembre 2020 - 10:36

Bonjour,

J’ai réalisé cet entremet. Il est au congélateur.
Par contre, quand j’ai mélangé la crème chantilly avec la crème mascarpone, je me suis aperçu qu’il y avait quelques grumeaux dans la crème mascarpone… alors que je n’en avais pas lorsque j’ai fouetté le mascarpone avec les œufs/eau et sucre…
D’où ça peut venir? Et qu’aurais-je je pu faire pour éviter ça?
Merci beaucoup pour votre réponse et surtout merci infiniment pour toutes ces recettes si bien expliquées .
Passez de très bonnes fêtes. Sylviane.

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 11:47

C’est bizarre, je ne vois pas trop d’où cela vient si le premier mélange était lisse.

Répondre
Sant Anna 19 décembre 2020 - 18:30

Ça risque de tomber si je congèle sans faire de pâte à bombe ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 18:44

Oui et ça sera plus compact.

Répondre
Sant Anna 19 décembre 2020 - 19:07

Est-ce que ça peut-être dû à un excès de gélatine ?

Maxime 19 décembre 2020 - 23:28

Non je ne pense pas, j’aurais plutôt dit une cuisson trop forte, ou alors il faudrait vraiment mettre beaucoup trop de gélatine (mais tant qu’elle est chaude on ne s’en rend pas vraiment compte).

Dognon 17 décembre 2020 - 15:07

Bonjour, je compte faire cet entremet et je voulais savoir si je pouvais le glacer, la mousse ne risque pas de partir en cacahuète quand il sera décongeler ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 15:10

Oui c’est possible, dans la mesure ou tu dois appliquer le glaçage sur l’entremets congelé cela ne changera rien quand il décongèlera 🙂

Répondre
Deborah ADJI-ANASTASIOU 28 novembre 2020 - 15:53

Bonjour Maxime !
Je compte faire cette recette pour Noël en format bûche de 30 cm ! Vous pensez que ce sera bon?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 17:03

Oui bien sûr, mais multiplie les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Mickael B 7 novembre 2020 - 08:00

Super recette! C est très aérien en bouche, peu sucrée et la ganache au chocolat ajoute de la douceur et de la texture en bouche! Bref super bon

Répondre
Amélie 31 octobre 2020 - 17:23

Bonjour,
j’ai réalisé cet entremet aujourd’hui (enfin, depuis 2 jours) et le résultat est sans equivoque : une tuerie!!!
C’est pas trop lourd, c’est pas trop sucré et c’est même addictif! Je suis ravie et fière de l’avoir réussi!
Par contre, je trouve que ça manque un peu du goût de café. Je n’ai pas mis d’amaretto pour ne pas alcoolisé le dessert donc plus de café. Mais les biscuits étant très fragiles, je n’ai pas pu les imbiber à fond… Est-ce que je devrais mettre de l’arôme de café dans la crème ou la ganache?
Merci beaucoup pour la recette et vos conseils. Bravo!

Répondre
Maxime 31 octobre 2020 - 18:16

Il faut les imbiber juste avant de les utiliser pendant le montage. Plutôt que de l’arôme tu peux remplacer un tout petit peu de crème par un expresso pour la ganache (à mélanger avec la crème) 🙂

Répondre
Dimitri 4 décembre 2020 - 20:04

Bonjour,
Je compte faire l’entremet et je voudrais savoir si je peut mettre du trablit ( si oui par quelle quantité)
Et je voudrais savoir combien de temps l’entremet peut rester au congélateur pour en faire deux car j’ai qu’un seul moule
Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 21:04

Il supporte plusieurs semaines de congélation donc pas de soucis de ce côté, protège-le du givre au maximum par contre.
Tu peux utiliser de l’extrait de café, mais n’étant pas un grand amateur je ne sais pas trop pour la quantité. J’ai regardé un revendeur qui indique 2,5%, soit 2,5 g dans le sirop par exemple.

Répondre
Dimitri 5 décembre 2020 - 16:31

Merci pour votre réponse

LEVEUGLE 24 octobre 2020 - 20:01

Entremets réalisé ce jour par mon fils de 20ans 😁une vraie réussite et une découpe qui laisse bien apparaître les différentes strates d’ingrédients 🙂 bravo pour ta pédagogie 👏

Répondre
Maxime 24 octobre 2020 - 21:19

Merci 🙂

Répondre
Willow 27 septembre 2020 - 20:52

Bonjour Maxime.
Merci pour cette recette appétissante que je vais bientôt tester ! Est-il indispensable de le passer au congélateur ? Un simple passage au réfrigérateur ne suffira pas ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 27 septembre 2020 - 21:33

C’est vraiment plus pratique pour pouvoir le demouler proprement.
Sinon il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et en utilisant du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle 🙂

Répondre
Amélie 19 septembre 2020 - 11:38

Bonjour Maxime,
Puis je utiliser ta recette de mousse mascarpone pour tiramisu normal ?

Répondre
Maxime 19 septembre 2020 - 17:32

Oui sans problème 🙂

Répondre
amelie 20 septembre 2020 - 21:26

C’était une tuerie et la gélatine l’a bien tenu. Juste la mousse et le sirop . L amaretto fait toute la différence. Monté avec des biscuits cuillèr. J’ai triché!

Répondre
Logan VENDRELY 19 octobre 2020 - 18:18

Bonjour quelle est la hauteur recomandé du cercle? merci

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 21:56

6 cm 🙂

Jeanne 20 novembre 2020 - 10:21

Bonjour,

Lorsqu’on sort l’entremet du congélateur, il faut le laisser à température ambiante ou au frigo ?

Répondre
Maxime 20 novembre 2020 - 10:46

Idéalement au réfrigérateur, mais il lui faut 8 heures de décongélation. Si tu n’as pas le temps tu peux le laisser décongeler à température ambiante, avant de le remettre au réfrigérateur pour la conservation 🙂

MurielD 23 octobre 2020 - 12:43

Bonjour Maxime,
Je prévois de réaliser votre recette. J’avais envie de faire un disque de ganache chocolat plus fin car je voudrais le superposer d’un disque de crémeux café. Est-ce que vous auriez une recette de crémeux un peu corsé et les quantités qu’il faudrait pour le réaliser sur 18cm?
Merci beaucoup et continuez de nous faire rêver!!!

Répondre
Maxime 23 octobre 2020 - 12:59

Je n’aime pas beaucoup le café, du coup je n’ai pas de recette de crémeux (je dois pouvoir en trouver, mais n’ayant pas testé je ne veux pas te dire de bêtises). Désolé…
Sinon tu peux ajouter du café soluble dans la crème en réalisant la ganache, 2 g devrait suffire.

Répondre
Muriel D 23 octobre 2020 - 19:02

Ouuuhh oui! Bonne idée!! Je vais voir et je vous dirai! Merci beaucoup.

Répondre
Nesrine LAMRI 18 septembre 2020 - 10:24

Bonjour,

Je n’ai pas de cercle de 18 cm pour l’insert. Est ce que je peux mettre la ganache chocolat dans une poche à douille et la mettre au frais, puis l’utiliser pour le montage?

Je vous remercie.

Nesrine

Répondre
Maxime 18 septembre 2020 - 12:29

Oui mais attention elle risque d’être un peu dur à pocher en sortant du réfrigérateur.

Répondre
Criquis 6 novembre 2020 - 16:15

Bonjour n’ayant pas également de cercle de 18 cm je peux mettre la ganache dans saladier cylindrique de 17,5 cm ?

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 16:25

Oui, mais ça ne va pas être évidant à démouler à mon avis, mets peut-être du papier film au fond.

Répondre
Noëlle 12 décembre 2020 - 20:34

Bonsoir
Je viens de tester votre recette. Une tuerie ! La ganache est un vrai plus de gourmandise et cette crème mascarpone… Dingue ! Merci !

Répondre
NANOU 17 septembre 2020 - 14:07

Bonjour,

A-t-on assez de mousse pour remplir le cercle si on ne met pas d’insert chocolat ?

La technique utilisé pour la mousse est plus simple que celle de la pâte à bombe (quand on verse simplement le sirop sur les jaunes et la gélatine) ?

Merci,

Répondre
Maxime 17 septembre 2020 - 14:48

Tu aura assez de mousse même sans la ganache, mais ça ne remplira pas le cercle (il n’y a jamais de surplus dans mes recettes, sauf si c’est mentionné), donc rien ne t’empêche d’en faire plus 🙂
Il s’agit d’une pâte à bombe, mais la quantité étant petite j’utilise un technique légèrement différente qui est plus adaptée et plus simple.

Répondre
Fabrice 14 septembre 2020 - 06:47

Très bon dessert!
C’est un gâteau entremet qui demande un peu de travail mais en suivant la recette cela se fait presque sans problème.
Et il fait de l’effet. Par contre à la découpe, on ne retrouve pas (toujours) les différentes couches bien découpées et les unes sur les autres 🙂
Le goût café est aussi un peu trop masqué par la ganache qui était peut-être un peu trop compacte aussi.
Au démoulage mon gâteau n’était pas tout à fait à plat et j’ai du l’araser un peu sur la haut.

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Maxime 14 septembre 2020 - 09:12

Effectivement l’équilibre entre le café et le chocolat n’est pas évident. Il faut prendre un café assez fort et éviter un chocolat trop puissant.
Par contre je n’ai pas eu de problème avec les couches, elles étaient bien visibles chez moi.

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jojo 13 septembre 2020 - 07:29

Bonjour,

Pour la gélatine, vous avez utilisé combien de bloom?

Merci en avance

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Maxime 13 septembre 2020 - 10:18

C’est toujours de la 200, la plus classique 🙂

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PIERRETTE 30 août 2020 - 15:42

BONJOUR MAXIME
TOUT D ‘ABORD FELICITATIONS POUR VOTRE SITE ET MERCI POUR CE PARTAGE!
QUELLE MERVEILLE : PHOTOS, TEXTES ET EXPLICATIONS ……
LES DESSERTS PLUS BEAUX LES UNS QUE LES AUTRES
J AI FAIT CET ENTREMET TIRAMISU ON S ‘EST TOUS REGALES
MAGNIFIQUE
J’ AVAIS PEUR DE NE PAS REUSSIR A FILMER LE CERCLE
POUR LE RESTE JE SUIS TOUJOURS A LA LETTRE VOS RECETTES DONC JAMAIS DE PROBLEME

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Maxime 30 août 2020 - 15:57

Merci 🙂

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Kim 10 août 2020 - 13:24

Bonjour est il possible de monté lentremet dans le cercle dans l’autre sens ? Biscuit cuillere, mousse, biscuit, ganache et de nouveau mousse ?
Merci d’avance pour votre réponse / j’adore votre blog 😍

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Maxime 10 août 2020 - 13:25

Oui, il faudra bien lisser le dessus pour qu’il soit bien propre mais c’est la seule chose que cela change 🙂

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Mai 8 août 2020 - 14:38

Bonjour,
Pour le démoulage de l’entremets, vous le retournez pour que la surface avec la crème soit en haut ? Si oui, il y a-t-il une technique spéciale ? Merci

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Maxime 8 août 2020 - 19:34

Oui, il suffit de le retourner avant de le demouler, il n’y a rien de particulier 🙂

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Helleringer 7 août 2020 - 19:28

Recette suivie à la lettre , aucun problème, tout le monde a adoré , à refaire

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Maxime 8 août 2020 - 10:07

Merci 🙂

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Béatrice 7 août 2020 - 14:37

Bonjour,
J’ai voulu tester la recette, tout allait bien jusqu’à ce que j’enlève le rhodoide… L’insert chocolat a coulé du coup tout s’est écroulé… Comme il me restait un peu de mousse je l’avais mise dans une verrine pour goûter , elle était bien ferme je ne comprends pas.
C’est la première fois que je rate une recette de ton site.

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Maxime 7 août 2020 - 15:15

Le soucis vient donc de la ganache.
Tu ne t’es pas trompé dans les pesées ? Car même si tu la réalise mal elle devrait être prise, c’est surtout la texture en bouche qui ne sera pas la même.

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Maxime 21 juillet 2020 - 13:46

Sans gélifiant ça ne tiendra pas, ou alors il faut le faire dans un plat, comme le tiramisu traditionnel.
Pour la congélation de l’agar-agar je ne sais pas, cela dépend peut-être de la composition de la mousse, mais je ne m’y connais pas assez.

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Maxime 21 juillet 2020 - 11:05

L’agar-agar ne supporte pas la congélation dans le sens ou la préparation relâche de l’eau en décongelant. C’est pour cela qu’il est recommandé de faire une prise au réfrigérateur et non au congélateur.
Il est recommandé de diviser la quantité de gélatine par 8, il faudrait donc ici 0,4 g d’agar-agar. A faire cuire avec la crème anglaise.

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Martine 14 juillet 2020 - 15:45

Bonjour Maxime
Je viens de faire ma mousse au mascarpone mais désastre je viens de me rendre compte que je n’ai plus de crème fleurette. Pourrais je reprendre cette mousse demain ? Ou bien ce sera impossible vu qu’avec la gélatine tout sera pris ? Merci pour cette recette déjà testée et adorée

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Maxime 14 juillet 2020 - 18:56

Ça va être compliqué je pense. La gélatine va en effet prendre, et il n’est pas vraiment possible de tout refaire chauffer.
Tu peux toujours voir la consistance et tenter de la réchauffer ua bain-marie, mais je ne suis pas très optimiste sur ce coup.

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Béatrice 7 août 2020 - 16:42

J’ai respecté les propositions de la recette.snif snif

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Maxime 7 août 2020 - 19:10

Une ganache qui reste liquide, à part une erreur de pesé je ne vois vraiment pas d’où cela peut venir malheureusement…

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Valérie 4 mars 2021 - 21:20

Bonjour Maxime!

Merci pour cette super recette ! Est-ce possible de remplacer la gelatine par de la pectine ou autre gélifiant d’origine non animale ? Et si oui en quelle quantité? Merci beaucoup!!
Valérie

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Maxime 5 mars 2021 - 10:33

Non malheureusement. L’agar-agar ne supporte pas la congélation et la pectine ne peux pas vraiment être utilisée pour les mousses.

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Blandine 10 juillet 2020 - 15:44

Bonjour Maxime, je viens de faire le tiramisu, il est au congélateur, j’ai oublié de mettre le rhodoïd, comment je dois procéder pour le démouler correctement ?
Je voulais aussi te demander, nous allons à Strasbourg chez mon fils dimanche, nous partons vers 10 h 30, si je le sort du congélateur le matin vers 7 h ça ira ? Je le transporte dans une boite de transport que je mets dans la glacière ?
Merci pour ta réponse
Blandine.

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Maxime 10 juillet 2020 - 16:50

Oui niveau timing ça devrait être bien. Ne rajoute pas de pain de glace dans la glacière, sinon il ne va pas dégeler assez vite.
Pour le démouler, tu peux passer un chalumeau de cuisine sur le cercle, ou de l’eau tiède (surtout pas chaude) en faisant attention de ne pas toucher la mousse. Tu pose ton entremets sur le plat et tu retire le cercle 🙂

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Blandine 10 juillet 2020 - 20:04

OK, merci beaucoup.
J’espère que ça va le faire.

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Agata 10 juillet 2020 - 07:42

My god cet entremet a l’air tellement bon 🥰🥰
Est-ce que c’est envisageable d’en empiler deux ou trois pour en faire un genre de pièce montée ou trop lourd?
Merci pour cette belle recette

Amicalement

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Maxime 10 juillet 2020 - 08:24

Sans renfort à l’intérieur non ça ne tiendra pas. La mousse va s’écraser.

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Agata 10 juillet 2020 - 09:39

Oh non ☹️
Tu penses qu’avec des cakes boards et des dowels roads c’est jouable ou j’abandonne l’idée ?

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Maxime 12 juillet 2020 - 09:53

Pour deux étages oui, 3 je ne m’y risquerais pas !

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Jennifer 4 juillet 2020 - 09:57

Bonjour Maxime,
Je me lance dans l’entremet tiramisu et l’entremet amande cerise pour le baptême de mon fils dimanche pro (je vais les préparer ce week-end et les ferai décongeler samedi soir ☺️).
J’aurai une question concernant les entremets, j’ai du Rhodoïd de 5 cm de hauteur et non 6, ça va bcp impacter les recettes ? Je veux être sure de ne pas les louper 😟

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Maxime 4 juillet 2020 - 14:29

Non, si tu as du mal à le demouler passe la partie sans rhodoïd sous de l’eau tiède (surtout pas chaude).
Par contre pour le cercle en chocolat blanc il faut un rhodoïd de 6 cm, sinon il sera trop bas.

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Jennifer 4 juillet 2020 - 15:45

Ok ☺️ Merci beaucoup
Pour le cerclage en chocolat j’aurai le temps dans la semaine d’aller racheter du Rhodoïd de 6 ☺️ Merci beaucoup ☺️

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Mireille 22 juin 2020 - 13:02

Recette faite ce weed-end, très confiante, comme d’habitude en suivant vos explications.
Ce tiramisu a fait l’unanimité, la ganache apporte de la gourmandise à cet entremet parfumé et léger. Je le préfère et de beaucoup au tiramisu avec le mélange de mascarpone et d’oeufs crus.Je me suis inspiré de votre déco, avec le chocolat en poudre . J’ai suivi le conseil d’un patisnaute, lu dans les commentaires, j’ai d’abord saupoudré avec un peu de sucre glace Codineige. C’était parfait.
Merci Maxime pour cette recette piochée dans ce blog tellement inspirant.
A la prochaine……..

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Maxime 22 juin 2020 - 13:08

Merci pour ton retour, je voulais justement changer un peu du traditionnel Tiramisu que l’on sert dans un plat 🙂

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Ju 21 juin 2020 - 22:08

Entremet testé ce week-end, un peu trop fort en chocolat pour ma part mais c’est une question de goût, mes invités ont beaucoup aimé 🙂
Il y a beaucoup de recettes qui me tentent… bravo pour ce blog et toutes les explications et conseils apportés !

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Maxime 21 juin 2020 - 22:32

Merci pour ton retour 🙂

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LYNDA 13 juin 2020 - 09:42

J’ai fait cet entremet hier, mes amies ont adorées !
La recette est top, j’ai ajouter quelques cuillères de café et un peu de vanille dans ma mousse mascarpone afin de sentir encore plus le goût du Tiramisu, le résultat été super. Merci pour tous ces partages et tes recettes super bien expliquées.

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Maxime 13 juin 2020 - 10:32

Merci pour ton retour 🙂

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Meignen 11 juin 2020 - 17:11

Bonjour, peut on éviter le congélateur ??

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Maxime 11 juin 2020 - 20:33

Le congélateur permet de demouler l’entremets facilement.
Tu peux faire sans, mais il faudra obligatoirement utiliser du rhodoïd (sans quoi le cercle va attacher) et réaliser yn montage à l’endroit directement sur ton plat de service (car tu ne pourras pas déplacer rin gâteau).

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Juvin 10 juin 2020 - 16:30

Ok merci

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Juvin 9 juin 2020 - 12:48

Une autre question peut-on faire le gâteau sans le décor cacao et le congeler pendant 15 jours ?

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Maxime 9 juin 2020 - 20:17

Oui sans problème (attention a eviter le givre pendant la conservation au congélateur) 🙂

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Juvin 9 juin 2020 - 12:44

Ok merci !

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