Entremets tiramisu

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Parce que vous semblez particulièrement apprécier mes recettes d’entremets, plutôt qu’une recette traditionnelle de tiramisu j’avais envie de vous proposer un entremets tiramisu.

Les puristes crieront au scandale en lisant la recette alors je préfère vous prévenir : j’y ai ajouté une ganache au chocolat pour plus de gourmandise.
L’entremets est donc composé de biscuit cuillère imbibé avec un sirop au café et à l’amaretto, d’une ganache au chocolat et d’un mousse mascarpone.

J’ai voulu à la base faire un motif à pois (avec une plaque perforée) mais la condensation due à la décongélation a fait un peu couler le cacao… J’ai donc rattrapé tout ça en saupoudrant intégralement le dessus de cacao, ce qui a à donné le relief que vous voyez sur les photos. Au final je trouve ce rendu plus joli que ce je souhaitais faire à la base !

 

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Un entremets tiramisu pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 12 min             Difficulté : Moyenne

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Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le ganache au chocolat :

• 150 g de crème liquide
• 127 g de chocolat noir  (Caraïbe de Valrhona)
• 6 g de miel d’acacia

Le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de farine

Le sirop d’imbibage :

• 60 g d’espresso
• 20 g d’amaretto (ou d’espresso)
• 20 g de sucre

La mousse mascarpone :

• 3,5 g de gélatine
• 30 g de jaune d’oeuf
• 10 g d’eau
• 60 g de sucre
• 220 g de crème fleurette
• 150 g de mascarpone

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Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et enfin la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets, décorez-le puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffez en même temps la crème et le miel.

Versez un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (afin que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dedans.

Réservez au congélateur.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes.

Ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfournez immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Le sirop d’imbibage :

Mélangez simplement le café, l’amaretto et le sucre.

La mousse mascarpone :

Assurez-vous que votre insert de ganache au chocolat ait bien pris au congélateur, car il faudra passer immédiatement au montage une fois la mousse terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Montez le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
Je vous conseil de faire comme moi et de monter la préparation dans un verre doseur (haut et fin), ce sera beaucoup plus facile.

Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.

Montez la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.

Versez la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Montage de l’entremets tiramisu :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du sirop au café. Imbibez uniquement le côté mie : il s’agit du dessous du biscuit, qui absorbe bien mieux le sirop.

Versez la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, afin d’éviter les bulles d’air.

Démoulez le disque de ganache puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

Ajoutez un biscuit cuillère (le sens n’a pas d’importance).

Versez le reste de mousse, lissez grossièrement puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée (la croûte) doit être vers le dessus.
Appuyez légèrement et lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Décor :

Démoulez votre tiramisu.

Si vous ne voulez pas de trace de cacao sur votre plat, déposez-le sur une grille puis transférez-le sur votre plat une fois la décoration terminée. Sinon déposez-le directement sur votre plat de service.

Saupoudrez du cacao (non sucré) à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.

Si vous souhaitez le même effet que moi il faut d’abord le faire avec une plaque perforée, puis une seconde fois sans.

Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur (comptez au moins 6 heures) et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Versez bien la crème en 3 fois sur le chocolat pour réaliser une ganache bien lisse. Il est aussi important de la mixer, la texture n’en sera que meilleure.
• Cuisez immédiatement le biscuit cuillère dès que vous avez terminé de le réaliser (raison pour laquelle il faut préchauffer le four), sinon il risque de retomber et de ne pas être moelleux.
• Je vous conseille d’utiliser un café assez fort pour le sirop d’imbibage, pour que le goût du café soit assez présent à la dégustation.