Galette des Rois chocolat et framboises

Cette année j’ai choisi une association assez classique en pâtisserie avec une galette des Rois chocolat et framboises. Cela change de la traditionnelle galette à la frangipane tout en restant dans une association de saveurs qui plait en général à tout le monde.

Déjà testée avec ma recette de galette pistache griottes, je trouve que l’association de la frangipane que l’on aromatise à l’envie, avec un fruit acide tel que la framboise donne du peps aux galettes qui ne sont franchement pas des plus légères (mais qui a eu l’idée de manger ça après les fêtes de fin d’année ?).

Cette galette se compose d’une crème frangipane au chocolat et de framboises entières. Comme ce n’est pas la saison des framboises, j’ai utilisé des framboises surgelées entières.

Pour l’ingrédient de base d’une bonne galette, à savoir la pâte feuilletée, vous trouverez la recette de la pâte feuilletée ici et celle de la pâte feuilletée inversée ici. J’utilise toujours cette dernière pour confectionner mes galettes, car je la trouve plus légère et plus friable, ce qui contraste parfaitement avec la frangipane.

Une galette des Rois chocolat et framboises (6/8 personnes)

Préparation : 45 min             Repos : 1 heure             Cuisson : 35 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée ou de pâte feuilletée inversée 

Frangipane au chocolat :

• 60 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
• 1 jaune d’oeuf
• 6 g de fécule ou de poudre à crème
• 6 g de sucre
• 80 g de lait

• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf

• 70 g de framboises surgelées

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 2 g de crème liquide

Préparation :

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser la frangipane au chocolat.

Frangipane au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

La frangipane étant composée d’un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes, commencez par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’oeuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’un fouet puis réservez de côté.

Réalisez ensuite la crème d’amandes.

Mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Vérifiez que votre crème pâtissière au chocolat ne soit pas trop chaude afin de ne pas obtenir une frangipane trop liquide, au besoin vous pouvez la laisser quelques minutes au réfrigérateur.

Mélangez tout simplement la crème pâtissière avec la crème d’amande jusqu’à obtenir un résultat homogène.

Montage :

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre.

Répartissez la frangipane au chocolat sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Disposez les framboises sur la frangipane en les enfonçant légèrement.

Ajoutez la fève dans la crème, sur le côté pour limiter les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques soient bien soudés.

Mélangez le jaune d’oeuf et les 2 g de crème pour la dorure et badigeonnez la galette à l’aide d’un pinceau.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure.
Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer a nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau.

Piquez 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

Cuisson :

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Laissez tiédir votre galette des Rois chocolat et framboises et vous n’avez plus qu’à la dégustez !

Astuces et Conseils à retenir :

• Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer à la cuisson
• N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
• La dorure à base d’un jaune d’oeuf et de 2 g de crème liquide (astuce de P. Conticini) permet d’obtenir une dorure brillante sans avoir à ajouter un sirop ou du sucre sur la galette à la sortie du four.
• Si votre galette s’ouvre sur le côté et laisse couler de la crème à la cuisson il y a plusieurs possibilités : vous avez mis trop de crème par rapport à la taille de votre galette.
  Vous n’avez pas bien soudé les deux disques de pâte feuilletée ou n’avez pas laissé assez de marge entre le bord de la galette et la crème.
  Enfin vous avez peut-être oublié de piquer quelques trous sur le dessus de la galette pour que l’humidité s’échappe à la cuisson, la forçant à trouver un chemin sur le côté.
• Pour réchauffer votre galette : préchauffez votre four à 150°C, puis éteignez-le et enfournez votre galette. Laissez-la dans votre four éteint (ou en convection naturelle) pendant 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.

Imprimer cet article