Galette des Rois pistache et griottes

Aujourd’hui je vous propose une recette de galette des Rois pistache et griottes. L’association pistache et griottes est un classique toujours efficace, particulièrement pour une galette des Rois. Cela change un peu de la traditionnelle frangipane, et puis ça donne une excuse pour en faire plusieurs !

Cette galette se compose d’une crème frangipane à la pistache, tout simplement une frangipane à laquelle on ajoute de la pâte de pistache pour l’aromatiser, de quelques griottes et le tour est joué !

Vous êtes libre de choisir la pâte feuilletée que vous préférez, mais comme je l’ai dit dans la recette de la galettes à la frangipane : prenez toujours une pâte pur beurre si vous ne la réalisez pas vous-même.
Pour les adeptes du 100% fait maison, vous trouverez la recette de la pâte feuilletée ici, et celle de la pâte feuilletée inversée ici. C’est cette dernière que j’ai choisie car je la trouve plus adaptée pour les galettes, mais ce n’est qu’une question de goûts !

J’ai testé la dorure dont a parlé P. Conticini ces derniers jours sur sa chaîne youtube : un jaune d’oeuf et 10% de son poids en crème liquide. Le résultat est vraiment super, très brillant et plus besoin d’appliquer de sirop à la sortie du four !

Une galette des Rois pistache et griottes
(pour 6/8 personnes)

Préparation : 45 min               Repos : 1 heure               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

Frangipane à la pistache :

• 1 jaune d’oeuf
• 6 g de fécule ou de poudre à crème
• 6 g de sucre
• 80 g de lait
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de pâte de pistache
• 1 œuf

• 70 g de griottes (décongelées si elles étaient surgelées)

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 2 g de crème liquide

Préparation :

Je vous conseille d’utiliser une pâte de pistache maison, bien plus économique et avec un goût qui n’a rien à voir avec celles du commerce. Vous trouverez la recette ici.

Pensez à sortir vos griottes à l’avance du congélateur pour qu’elles aient le temps de décongeler.

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la crème frangipane (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé)

Frangipane à la pistache :

Réalisez en premier lieu une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’oeuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Réalisez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Mélangez votre crème pâtissière et la pâte de pistache au fouet pour détendre cette dernière.

Quand le mélange est bien homogène vous pouvez ajouter votre crème d’amande et mélanger à nouveau.

Montage :

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre.

Répartissez la frangipane à la pistache sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Égouttez les griottes et répartissez-les sur la frangipane à la pistache en les enfonçant légèrement.

Ajoutez la fève dans la crème. Sur le côté pour limiter les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Mélangez le jaune d’oeuf et les 2 g de crème pour la dorure et badigeonnez la galette à l’aide d’un pinceau.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer a nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau.

Piquez 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Votre galette des Rois pistache et griottes est terminée, il ne reste plus qu’à la déguster !

Astuces et Conseils à retenir :

• Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer à la cuisson
• N’ajoutez jamais des griottes surgelées, l’humidité qu’elles vont relâcher à la cuisson va venir mouiller votre pâte feuilletée et le résultat ne sera pas terrible. Pensez toujours à laissez décongeler et à égoutter vos fruits avant de les incorporer.
• N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
• Si votre galettes s’ouvre sur le côté et laisse couler de la crème à la cuisson il y a plusieurs possibilités : vous avez mis trop de crème par rapport à la taille de votre galette.
  Vous n’avez pas bien soudé les deux disques de pâte feuilletée ou n’avez pas laissé assez de marge entre le bord de la galette et la crème.
  Enfin vous avez peut être oublié de piquer quelques trous sur le dessus de la galette pour que l’humidité s’échappe à la cuisson, la forçant à trouver un chemin sur le côté.
• Pour réchauffer votre galette : préchauffez votre four à 150°C, puis éteignez-le et enfournez votre galette. Laissez-la dans votre four éteint pendant 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.

Imprimer cet article