Macarons au chocolat

Par Maxime
Recette des macarons au chacolat

On commence ce mois d’octobre avec une recette de macarons au chocolat. Je ne sais pas vous, mais pour moi une pâtisserie d’automne ça rime forcement avec chocolat, caramel ou praliné. Je pourrais vous dire que j’ai été soudainement pris d’une envie de macarons au chocolat, mais en réalité c’est une commande que des amis m’ont faite !

Les coques de macarons sont garnies d’une ganache au chocolat, mais pas n’importe quel chocolat : du Guanaja de Valhrona. C’est un chocolat à 70% qui est parfait pour casser le côté très sucrée des coques et tenir la promesse d’un macaron au goût de cacao très prononcé. Mais sans jamais tomber vers le côté obscur du chocolat noir, à savoir l’amertume.

Comme toujours quand il s’agit de macarons, pensez à bien vérifier d’avoir le matériel nécessaire avant de commencer (la thermo-sonde est obligatoire) et prendre son temps pour la réalisation des coques.
Et puis si vos petits macarons au chocolat n’ont pas l’esthétique attendue, cela fera une bonne raison pour en refaire !

 

Recette des macarons au chocolat


50 macarons au chocolat

Préparation : h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

  • 140 g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 140 g de crème liquide
  • 50 g de beurre pommade

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de cacao en poudre
  • colorant rouge (facultatif)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

La ganache au chocolat :

Pas à pas des macarons au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Pas à pas des macarons au chocolat

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le cacao en poudre. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour faire ressortir la couleur du cacao, mais c’est complètement facultatif.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Pas à pas des macarons au chocolat

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Pas à pas des macarons au chocolat

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Saupoudrez un peu de cacao en poudre à l’aide d’un petite passoire (j’utilise une boule à thé, c’est très pratique pour saupoudrer le cacao).

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Pas à pas des macarons au chocolat

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’à les déguster (ou dévorer ?)

 

Recette des macarons au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de verser la crème par tiers sur le chocolat pour la réalisation de la ganache. Cela garantit une bonne émulsion et une ganache bien homogène.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons avec du cacao en poudre se cuisent un peu plus chaud, donc c’est normal de préchauffer son four à 170°C.

 

Recette des macarons au chocolat

 

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119 Commentaires

Christelle 24 décembre 2023 - 16:39

Bonsoir Maxime,
Je viens te réaliser des macarons chocolats et d’autres à la pistache et ils sont top !!! Merci beaucoup pour tous tes conseils et tes recettes 😉
Je t’avais contacté pour la hanche montée de ma bûche pirouette, je l’ai recommencée en prenant ta recette et là c’était parfait !!!!
Merci 🤩 et joyeux Noël 🎄

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Christelle 18 décembre 2023 - 18:59

Bonsoir Maxime,
J’ai encore deux petites questions 😉 :
Pourrais-tu me dire comment faire une ganache montée au caramel beurre salé (pour faire des macarons sans crème au beurre ;-))
Ensuite j’ai regardé tes recettes de ganache montée et il y a la possibilité entre une ganache montée simple et une autre à base de mascarpone. est ce que je peux l’utiliser pour les macarons ? ou vaut-il mieux rester sur la simple ?
En te remerciant pour ton retour 😉 et en te souhaitant de belles fêtes de fin d’année … si je ne pose pas d’autres questions d’ici là 😉
Bonne soirée à toi

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Maxime 18 décembre 2023 - 20:36

Je n’ai pas de recette de ganache montée au caramel (il faut forcément du chocolat dans une ganache, donc si on rajoute du caramel bonjour la dose de sucre !).
Pour les macarons il est préférable de rester sur une classique, moins humide 🙂

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Christelle 10 décembre 2023 - 18:25

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire en plus des macarons au chocolat, des macarons pistaches et caramels beurre salé (les deux en ganache montée (car pas fan de la crème au beurre)), est ce que je peux utiliser les mêmes proportions pour les coques ? et concernant la température du four à combien dois-je mettre (puisque pas de chocolat en poudre) ?
En vous remerciant par avance et en vous souhaitant une bonne soirée.

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Maxime 10 décembre 2023 - 19:47

Si tu veux des coques sans cacao, je te conseille cette recette 🙂

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Christelle 12 décembre 2023 - 19:27

D’accord, merci beaucoup 🙂
Bonne soirée !!!

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Veronique L 10 décembre 2023 - 10:46

Bonjour Maxime,
En gardant la recette des coques, j’aimerais tenter un remplissage au praliné.
J’ai déjà fait mon praliné maison mais je ne sais pas quel remplissage choisir car je n’ai pas de recette dédiée.
J’ai vu que le choix se faisait souvent entre la crème au beurre ou la ganache au chocolat blanc/lait.
J’aimerai beaucoup avoir ton avis de professionnel … meilleure tenue, texture, parfum … pour m’aider à choisir si bien sur tu en as le temps.
Cordialement, bonne journée
Véronique

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Maxime 10 décembre 2023 - 14:16

Je n’ai pas de recette mais je te conseille de regarder celle de Pierre Hermé, je crois qu’il réalise une crème au beurre praliné 🙂

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Veronique L 11 décembre 2023 - 17:41

Merci Maxime, pour ta réponse…
Effectivement, je viens de la trouver et elle fait trés envie ! … maintenant je m’en veux d’avoir voulu avancer le travail en faisant une belle pâte de noisettes bien crémeuse (qui est succulente) … alors que la recette de Mr Hermé aurait nécessité de s’arrêter au stade de la poudre …
Bonne soirée et encore un grand merci pour ta patience !

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Veronique L 11 décembre 2023 - 18:04

Maxime, je t’embête encore un peu … puis je congeler ma pâte déjà faite et combien de temps se conservera t’elle ?

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Maxime 11 décembre 2023 - 19:53

La pâte de noisettes ? Tu peux la conserver plusieurs mois au réfrigérateur, ce ne sont que des noisettes mixées 🙂

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