Macarons au chocolat

Par Maxime
Recette des macarons au chacolat

On commence ce mois d’octobre avec une recette de macarons au chocolat. Je ne sais pas vous, mais pour moi une pâtisserie d’automne ça rime forcement avec chocolat, caramel ou praliné. Je pourrais vous dire que j’ai été soudainement pris d’une envie de macarons au chocolat, mais en réalité c’est une commande que des amis m’ont faite !

Les coques de macarons sont garnies d’une ganache au chocolat, mais pas n’importe quel chocolat : du Guanaja de Valhrona. C’est un chocolat à 70% qui est parfait pour casser le côté très sucrée des coques et tenir la promesse d’un macaron au goût de cacao très prononcé. Mais sans jamais tomber vers le côté obscur du chocolat noir, à savoir l’amertume.

Comme toujours quand il s’agit de macarons, pensez à bien vérifier d’avoir le matériel nécessaire avant de commencer (la thermo-sonde est obligatoire) et prendre son temps pour la réalisation des coques.
Et puis si vos petits macarons au chocolat n’ont pas l’esthétique attendue, cela fera une bonne raison pour en refaire !

 

Recette des macarons au chocolat


50 macarons au chocolat

Préparation : h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

  • 140 g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 140 g de crème liquide
  • 50 g de beurre pommade

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de cacao en poudre
  • colorant rouge (facultatif)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

La ganache au chocolat :

Pas à pas des macarons au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Pas à pas des macarons au chocolat

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le cacao en poudre. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour faire ressortir la couleur du cacao, mais c’est complètement facultatif.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Pas à pas des macarons au chocolat

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Pas à pas des macarons au chocolat

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Saupoudrez un peu de cacao en poudre à l’aide d’un petite passoire (j’utilise une boule à thé, c’est très pratique pour saupoudrer le cacao).

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Pas à pas des macarons au chocolat

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’à les déguster (ou dévorer ?)

 

Recette des macarons au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de verser la crème par tiers sur le chocolat pour la réalisation de la ganache. Cela garantit une bonne émulsion et une ganache bien homogène.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons avec du cacao en poudre se cuisent un peu plus chaud, donc c’est normal de préchauffer son four à 170°C.

 

Recette des macarons au chocolat

 



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90 Commentaires

Martine 26 novembre 2022 - 14:29

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser ces macarons et il me reste de la ganache chocolat. Combien de temps peut on la conserver ? Peut on la congeler ?
Merci d’avance pour la réponse .

Répondre
Maxime 26 novembre 2022 - 15:53

2 à 3 jours au réfrigérateur, sinon oui tu peux la congeler 🙂

Répondre
Manue 25 novembre 2022 - 16:07

Bonjour Maxime,
A la place du 70% Guanaja de Valrhona introuvable ou je vis puis je utiliser du Lindt Excellence 70 % ?
Merci.

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 17:01

Non, le chocolat que tu cite n’est pas fait pour la pâtisserie. Tu peux utiliser du Lindt dessert 70% par exemple.

Répondre
Dennevault 13 novembre 2022 - 07:47

Bonjour Maxime
pour le cacao c’est du cacao non sucré ou sucré que tu as mis pour tes coques ? Merci et bon Dimanche ! une fidèle de tes recettes miammmmmmmmm😍
Nathalie

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 11:03

Non sucré, on n’utilise pas de cacao en poudre sucré en pâtisserie, c’est uniquement fait pour les boissons 🙂

Répondre
Mathilde 5 mai 2022 - 18:53

Bonjour,
Merci pour votre blog au top !
Petite question sur la meringue italienne… Que je loupe tous le temps ! Il reste du sirop de sucre cristallisé sur le bord du bol, ou au fond et dans la casserole 🙁 j’ai essayé plusieurs techniques, fin filet sur le bord du bol, directement dans le bol, cela ne fonctionne pas que ! Quel est le problème ? Mauvaise température ? Je ne vois pas ! Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 00:28

Il en reste toujours un peu, mais normalement c’est léger.
Ça doit refroidir trop vite je pense.

Répondre
Justine 28 mars 2022 - 17:24

Bonjour Maxime !

Je rencontre un soucis avec les macarons, je ne sais pas si tu pourras m’aider, mais je tente quand même.

L’été dernier, j’ai fais des macarons avec ta recette, elle a super bien fonctionné, mais je n’en ai pas refais depuis. Aujourd’hui, j’ai voulu essayer une autre recette tirée d’un livre qu’on m’a offert (La Pâtisserie de Référence). La recette est la même que la tienne, et les quantités quasi identiques. Et pourtant ce fût la CATASTROPHE !!!
Les 2 seules différences entre ta recette et celle du livre concerne la quantités de blancs d’oeufs (120g au total : 60g pour la poudre et 60g pour la meringue italienne) et celle du cacao (40g), sinon tout le reste est identique.
Le résultat après avoir intégrée ma meringue italienne (qui soit dite en passant est restée un peu coulante, impossible d’obtenir le bec d’oiseau…c’était pas ma journée enfait :-)), la pâte est restée toute compacte, impossible à macaronner … une boule.
Saurais tu m’orienter sur le problème ? Pas assez de blancs d’oeufs ? meringue italienne pas assez montée ? trop de cacao ? autre chose ?
merci d’avance pour ton aide

Répondre
Maxime 28 mars 2022 - 17:59

Je pense que ça vient des quantités : beaucoup de cacao et pas assez de blancs, ce qui donne une pâte sèche (le cacao absorbe énormément l’humidité). C’est pour cela que je n’en mets pas plus de 20 g, sinon la pâte devient trop épaisse.

Répondre
Justine 28 mars 2022 - 20:20

Merci pour ta réponse, c’est bien ce que je me disais. Du coup je devrais réduire la quantité de cacao de moitié (20g au lieu de 40g), et augmenter la quantité de blancs d’oeufs (150g au lieu de 120g peut-être, ou plus ?)?
Je trouve dommage de trouver des erreurs comme ca dans un aussi beau livre de pâtisserie! Ca va être compliqué d’avoir confiance aux indications, j’ai pas envie de jeter mes préparations à chaque fois !

Répondre
Maxime 29 mars 2022 - 00:00

Utilise mes proportions ça sera plus simple 🙂

Répondre
LOBLEAU CELINE 25 février 2022 - 09:23

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire des macarons pour dimanche prochain (le 06/03), mais la semaine va être chargée et en plus je travaille le samedi 5 (la poisse :-/)
Est-ce que je peux faire mes coques demain et les congeler sans les garnir ? Si oui, je les sors combien de temps avant de les garnir ?
Merci d’avance pour votre aide
Céline

Répondre
Maxime 25 février 2022 - 09:40

Oui, laisse-les décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur pour éviter d’avoir trop de condensation qui viendrait humidifier tes coques.

Répondre
CE 6 février 2022 - 14:11

Bonjour, Merci Maxime pour cette délicieuse recette, fort en goût chocolat !!
C’était ma 3e tentative de macarons. Cette fournée était la plus lisse des 3, mais par manque de temps, je pense que n’ai pas laisser crouter assez et surtout dans la précipitation j’ai utilisé le tapis silicone (et non papier cuisson), et certaines coquées n’ont pas bien monté. Mais les macarons sont quand même super bons 😉

Répondre
Maxime 6 février 2022 - 15:56

Merci pour ton retour, les macarons demandent un peu d’entraînement 🙂

Répondre
Willow 31 janvier 2022 - 23:08

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette, je voudrais l’essayer😊, mais j’aurais 2 questions avant de me lancer:
– Ces macarons au chocolat, une fois garnis, supportent-ils la congélation/décongélation (j’ai un doute sur la ganache)?
– Faut-il impérativement utiliser pour la ganache un chocolat de couverture ? Ou bien pourrais-je utiliser un chocolat de type Nestlé Dessert à 52%, ou le Nestle corsé à 65%?
Merci beaucoup pour tes conseils.

Répondre
Maxime 1 février 2022 - 00:08

Oui pas de problème pour la congélation. Il faut par contre bien les espacer pour la décongélation (au réfrigérateur), afin qu’ils respirent au maximum et ne s’humidifient pas.
Il faut rester le plus proche du % de cacao indiqué, donc de préférence du 65% (avec le 52% ta ganache ne tiendra pas).

Répondre
Justine 21 mai 2021 - 19:12

Bonjour Maxime ! J’ai fais la ganache aujourd’hui, mais, même si elle est lisse est brillante, je la trouve huileuse. Et maintenant qu’elle a pris au frigo (cependant, elle ne durcit pas, elle reste plutôt tendre), le beurre ressort sur la surface de la ganache. Est ce que tout cela est normal ?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 21 mai 2021 - 20:20

Non, c’est du à une mauvaise réalisation, ou à un chocolat non adapté (ou de mauvaise qualité).
Il faut bien ajouter la crème en 3 fois, et tu peux mixer avec un mixeur plongeant une fois le beurre ajouté.

Répondre
Justine 22 mai 2021 - 13:21

Merci pour votre réponse. J’ai utilisé le chocolat de couverture BARRY 70% de cacao, peut-être n’était-il pas adapté. J’ai bien ajouté la crème chaude en 3 fois, mais dès le début j’ai trouvé que la ganache faisait huileuse. J’ai aussi tenté de fouetter la ganache pour la rendre plus homogène, mais visiblement, cela n’a pas marché. Aujourd’hui elle a durcit, mais a toujours ce beurre remonté en surface. Pensez-vous qu’elle est inutilisable et bonne à jeter, car je souhaitais faire les coques et le montage cet après midi ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 14:21

Je ne connais pas se chocolat, mais il ne faut pas fouetter la ganache, tu risque d’y incorporer de l’air ce qui sera encore pire, il faut la mixer avec un mixeur plongeant. Il est possible que ta crème était trop chaude, mais normalement en mixant la ganache à la fin cela disparait.
Tu peux essayer de la faire fondre au bain-marie et de la mixer pour voir ce que ça donne.

Répondre
Valérie 5 mai 2021 - 10:14

Recette réalisée hier, une vraie réussite. J’ai eu peur pour la meringue italienne parce que mon thermomètre est un peu capricieux mais ca a été . J’ai réussi a en faire une 60aine de petite taille. Merci pour la recette je la garde sous le coude!!

Répondre
Justine 18 avril 2021 - 19:15

Bonjour Maxime ! J’envisage de tenter de faire des macarons pour la 1ere fois. Il me reste de la ganache au chocolat de votre recette “tarte au chocolat” au congélateur (je ne sais pas si j’ai bien fais, mais cela me faisait mal au cœur de jeter). Pensez-vous que, si je la décongèle quelques heures avant, je puisse utiliser cette ganache pour votre recette de macarons ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 18 avril 2021 - 21:55

Oui ça devrait aller. Mais il faudra peut-être la laisser un peu à température ambiante pour pouvoir la pocher correctement.

Répondre
Sandrine 31 mars 2021 - 16:53

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire la ganache avec du chocolat caramelia de valhrona. Faut-il modifier les quantités de chocolat/crème?

Répondre
Maxime 31 mars 2021 - 17:39

Il faut utiliser plus de chocolat, le reste ne change pas, soit 250 g (après tu auras plus de ganache, donc tu peux adapter le tout si tu le souhaite) 🙂

Répondre
Cassandra 5 février 2021 - 13:27

Bonjour Maxime,

J’avais déjà réalisé les macarons au citron qui ont été une vraie réussite pour une première ! Je me lance donc dans les macarons au chocolat. Pour les coques il n’y a pas de problème mais j’ai un doute pour la ganache chocolat.
Je l’ai laissé au frigo et la ganache a légèrement durcie. Est ce normal ? Va t elle se détendre quand je la sortirai du frigo ?

Répondre
Maxime 5 février 2021 - 14:48

Oui c’est normal, il faut la laisser un peu à température ambiante, ou la malaxer un peu dans la poche (la chaleur des mains suffira à la ramollir).

Répondre
Maîté 28 janvier 2021 - 21:05

Bonsoir Maxime, j’aime bien votre blog, je fais souvent des macarons et j’aurais une question avez vous déjà umMtilisé des blancs d’oeuf liquide en bouteille?

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 23:21

Il y a longtemps oui, l’utilisation est la même 🙂

Répondre
Laura 23 janvier 2021 - 09:34

Bon j’ai eu tout faut car je n’ai aps lu les petits conseils de la fin avant de commencer … Poudre d’amande trop epaisse, donc rendu pas terrible.
J’ai une question par rapport au sirop, j’était très tressée que ça se transforme en caramel !!! 118° c’est trop bas pour devenir du caramel ? car jai été très lente sur cette partie, je n’ai aps arreté de mélanger et il y avait pleins de sucre sur le bords de ma casserole qui ne s’est pas incoroposé aux oeufs !
En tous cas mille mercis pour vos recettes, je commence la patisserie mais pour le moment je ne rate rien grace à vous !!

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 11:03

Oui avec l’eau et à 118 ça ne colore pas du tout, il y a de la marge avant d’avoir du caramel 🙂

Répondre
Még 8 décembre 2020 - 17:25

Milles mercis pour cette recette !!!!!!
2 fois que je la réalise, et 2 fois que je réussi mes macarons 😍
Si jamais je souhaite colorer la coque d’une autre couleur, il suffit de ne pas mettre le cacao et de mettre un peu de colorant dans les blancs d’œufs à monter en neige ?
Avez vous une recommandation concernant le colorant à utiliser ? Poudre, gel, liquide ?
Merci d’avance
Et encore merci pour toutes ces recettes, j’en réalise une chaque week-end depuis que j’ai découvert votre site.

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 18:32

Il faut ajouter le colorant au mélange de poudre d’amandes. Il faut impérativement utiliser du colorant en poudre, pour ne pas ajouter d’humidité à la pâte.

Répondre
dsl 28 novembre 2020 - 15:28

Bonjour Maxime,

Merci pour toutes ces belles recettes expliquées pas à pas ! C’est vraiment super instinctif et facile !
J’ai une petite question j’ai certains macaron qui ont une collerette et pas d’autres (pourtant tous qui à la même température et en même temps) est-ce que ca peut provenir du four ? Ou cela provient d’autre chose ?

Merci d’avance
Mathilde

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 17:02

Peut-être du papier cuisson, sur certains ça colle un peu et la collerette ne se forme pas.

Répondre
Nicolas Haslé 6 juillet 2020 - 08:16

Bonjour
Qu’utilisez-vous comme tamis adapté pour la poudre d’amande, svp ? Merci

Répondre
Maxime 6 juillet 2020 - 09:58

Une simple passoire fait l’affaire. C’est simplement pour avoir une poudre qui n’est pas agglomérée et retirer les morceaux qui pourraient être trop gros.

Répondre
MARCHIONI KILIC 6 juin 2020 - 08:49

Merci chef 😊 pour ton conseil.

ZEYNEP

Répondre
ZEYNEP 3 juin 2020 - 21:31

Bonjour Maxime, depuis que j’ai découvert votre site, j’adore vos recettes.
J’ai réalisé l’entremet tiramisu. Un délice 😋😋
Je voudrais essayer de faire des macarons.
Avec un broyage Parisien 50/50 quelle quantité devrais-je utiliser pour la recette ?
Merci

Répondre
Maxime 3 juin 2020 - 21:42

Si tu utilise un mélange 50/50 il faut utiliser 400 g, en gros juste additionner le sucre et la poudre d’amandes 🙂

Répondre
Rayaz 13 mai 2020 - 22:48

Bonjour
j’aimerais faire des macarons mais plusieurs sortent par exemple 15 au citron 15 au caramel beurre salé 15 au chocolat auriez vous une technique pour que se soit rapide et plus facile pour moi. Merci

Répondre
Maxime 14 mai 2020 - 09:42

Ce n’est pas évident, surtout si tu veux des coques de couleurs différentes. Je ne le conseil pas forcement, ça rend la réalisation beaucoup plus difficile, alors que ce n’est déjà pas forcement très simple à faire.
Tu peux faire de petites quantités, mais ne faire qu’une fois de la meringue italienne, il faudra ensuite la répartir correctement dans chaques préparations.

Répondre
Anelli 14 janvier 2020 - 15:57

Bonjour . J ai fait vos macarons une tuerie !!! Délicieux merci
J aimerai réaliser une ganache au chocolat blanc infuser à la vanille pour y mettre un insert framboise .
Avais vous une recette de ganache chocolat blanc à me proposer avec les proportions ?😊

Répondre
Maxime 14 janvier 2020 - 17:38

120 g de crème liquide à verser chaude en 3 fois sur 230 g de chocolat blanc.
Je te recommande très fortement un chocolat blanc de qualité, type ivoire de Valrhona. La ganache au chocolat blanc est aussi assez longue à cristalliser.

Répondre
Anelli 14 janvier 2020 - 19:00

Merci 😊

Répondre
Anelli 14 janvier 2020 - 20:30

Merci .
Le chocolat blanc je ne le fait donc pas fondre avant .
Le lendemain quand la ganache a prit je doit la monter au fouet ou non elle s utilise tel quelle ?
Dsl j ai beaucoup de question 😅🤣

Répondre
Maxime 15 janvier 2020 - 11:21

Tu peux le faire fondre un peu, ça sera plus facile de faire le mélange.
Non ce n’est pas une ganache à monter, il faut l’utiliser tel quelle. Si vraiment elle est trop souple pour être poché tel quelle tu peux la monter doucement en dernier recours.

Répondre
Anelli 3 janvier 2020 - 15:33

Bonjour
Ma ganache était pas super lisse même en la mixant au mixeur plongeur pour essayer de rattraper sa fait comme si le gras n etait pas bien incorporée .est ce grave ?

Répondre
Maxime 3 janvier 2020 - 16:57

Ce n’est pas l’idéal, cela peu venir du chocolat utilisé ou du mélange fait trop rapidement sans avoir versé en 3 fois.
Le risque est qu’elle ne soit pas lisse en bouche.

Répondre
Perrine 3 octobre 2019 - 19:36

Merci beaucoup du conseil . Je vais esayer les deux 😊

Répondre
Perrine 3 octobre 2019 - 18:09

Bonjour Maxime , on m’a offert une plaque spécial macarons en silicone , est ce que vous pensez que c’est une moins bonne option que le papier cuisson pour cuire mes macarons ?
Merci (:

Répondre
Maxime 3 octobre 2019 - 18:12

Moi je n’aime pas, je n’ai jamais bien réussi mes macarons sur du silicone. Après ça dépend de la qualité du silicone, de son épaisseur, etc
Mais le mieux c’est de faire un essai la prochaine fois que tu fais des macarons. Test le papier cuisson et ton silicone pour voir s’il y a une différence.

Répondre
BEDEZ 25 septembre 2019 - 10:44

Bonjour Maxime,

Merci des renseignements Maxime, en effet j’ai omis de vérifier si ils étaient assez croûté, je le ferais la prochaine fois.
Et je te le ferais savoir:)
Merci encore pour te disponibilité, de répondre aux questions et interrogations que l’on puissent avoir. Tu devrais donner des cours de pâtisseries lol tu es un très bon professeur à distance alors en direct ce serais le top du top . Et je suis vraiment sincère Maxime, et pense pas être la seule à le penser.
Très bonne journée à toi

Laurence

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 11:12

Merci 🙂
Ça viendra peut-être un jour mais je suis déjà pas mal occupé avec le blog pour le moment !

Répondre
BEDEZ 24 septembre 2019 - 19:08

Bonsoir Maxime

J’ai fait les macarons ce matin , j’ai dû recommencer ma meringue italienne car trop de sirop contre le bol du Kenwood, par contre la deuxième fois ça a bien marché. J’ai cuit les premières coques sur des plaques en silicone , une de tupperwaere et une autre normal et les dernières juste sur du papier cuisson que j’ai posé direct sur la grille de mon four. Ce sont les dernières coques qui ont le mieux levées et fait une jolie collerette. Penses tu que cela vienne des plaques en silicone ou alors le faites qu’elles ont croûté plus longtemps ?
J’aimerais comprendre avant de recommencer. J’en ai donné à ma belle fille et mon fils et ma maman et ils les ont trouvé beaux et bons mais moi je suis pas entièrement satisfaites de moi 🙁 je suis peut être trop critique avec moi et trop exigeante.
La ganache super bonne et j’ai ajouté une pointe à couteau de colorant rouge pour accentuer la couleur du chocolat comme tu l’as mentionné. Que prends tu comme plaques pour les cuire toi les coques ?
Merci pour les explications qui aident bcp car les macarons c’est vraiment pas évident à faire, c’est grâce à toi et ton blog que j’ai enfin osé me lancer.
Très bonne soirée Maxime:)

Laurence

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 09:22

Alors l’idéal c’est de réaliser les macarons sur du papier cuisson, sur la plaque du four. La plaque doit être froide, si tu fais plusieurs fournées il faut la laisser refroidir à chaque fois.
Ensuite pour vérifier qu’ils ont assez croûtés, il suffit de les toucher, si ça colle ce n’est pas bon.
Je pense que c’est surtout parce qu’ils étaient plus sec qu’ils ont mieux levée, mais des fois il ne faut pas grand chose alors c’est difficile à dire.

Répondre
vanessa 2 août 2019 - 09:38

Bonjour
Je vais essayer pour la première fois les macarons je pensais me dessiner les ronds pour pocher ça facilitera peut-être pour qu’ils soient de tailles identiques. Quelle dimension font-ils? Merci

Répondre
Maxime 2 août 2019 - 10:27

Il n’y a pas de taille définie. Entre 3 et 4 cm, après ça dépend si tu souhaites des grands ou des petits 🙂

Répondre
Lolo 5 juillet 2019 - 20:52

Salut,
J’ai fais votre recette de macarons et honnêtement il était très bon! Les macarons ne ressemblent pas exactement aux votre mais ça allait !

Répondre
Frananas 3 mai 2019 - 13:36

Bonjour Maxime, merci pour cette recette et pour ce magnifique blog ! Je me suis essayée pour la première fois aux macarons mercredi comme j’avais 2 blancs en rab, et ce fut un échec total, et maintenant que je suis tombée sur cette recette, j’ai très envie de la tester ! =)

Juste une petite question pour la crème liquide de la ganache, n’importe quelle crème peut convenir ou il en faut une spécifique style 30 ou 35% MG ?

Répondre
Maxime 3 mai 2019 - 13:39

Il faut une crème liquide (fraîche ou uht) à 30% de MG minimum 🙂

Répondre
Dorothée 21 mars 2019 - 12:00

Après un macaronnage plus long et à la main ils sont parfaits!!! Les 2 premières fournées j ai environ la moitié qui sont fendus sur le dessus malgré le fait que j ai ouvert le four 2 fois , je ne sais pas pourquoi (mais bon ils sont delicieux😋)
la dernière fournée j ai juste une petite dizaine de fendus sur env 40.
Merci pour cette recette et les conseils qui vont avec 😊😊😊😊😊😊😊

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 13:22

Je pense qu’il faut juste les laisser coûter (secher) un peu plus. Personnellement j’attends 30 min, et je test toujours en touchant doucement avec mon doigt, si ça colle ce n’est pas bon.
Ça explique pourquoi ta dernière fournée était plus réussie 🙂

Répondre
Dorothée 21 mars 2019 - 20:37

Je suivrai ce conseil pour les prochains : je vais tester les citrons…Je suis trop fan de ce blog c est une vraie pépite ! j ai envie de faire toutes les recettes et en plus des conseils personnalisés venant d un chef ça c est la classe internationale 😜😜😜😜

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Dorothée 18 mars 2019 - 22:36

J ai testé les framboises en goût une tuerie en visuel c est plutôt mitigé…La 1 ère fournée globalment ça été (même si on voyait mes petites pointes et qu ils etaient pas trop plats )mais alors là 2e une catastrophe. ..Ça a gonflé au dessus et ça a boursouflé comme un petit volcan en éruption 😲😲😲 du coup je n ai pas trop envie de foirer ceux en chocolat…sauriez vous ce que j ai mal fait ?

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Maxime 19 mars 2019 - 11:40

Tu peux macaronner à la feuille (vitesse lente), le soucis c’est que tu perds le “toucher” avec la pâte et que tu risque de trop macaronner.
S’ils ne sont pas plat c’est que tu n’as pas assez macaronné, pour le volcan j’avoue que je ne sais pas, je n’ai jamais vue ça !

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Dorothée 19 mars 2019 - 21:48

D accord Merci dommage que je ne puisse mettre de photo parce qu ils valaient le coup mes petits volcans😂😂
Promis je ferai mieux avec les chocolats jeudi et je vous dirai 😉
J ai déjà passé l étape du sirop grâce aux explications super precises et aux photos y a pas de raison que je me loupe maintenant

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Dorothée 18 mars 2019 - 22:29

Est ce qu on peut macaronner au robot avec la feuille? J ai déjà vu faire ça il me semble😔

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Ninie 25 février 2019 - 14:53

Les amateurs de chocolat 🍫ne peuvent pas résister à cette recette de macarons 😜. Je les trouvent délicieux. Recettes de ganache qui restera dans mon répertoire, comme toutes vos recettes que j’ai testé d’ailleurs. MERCI.

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Laetitia 2 janvier 2019 - 22:21

Bonsoir,
J’ai tenté l’aventure macarons pour la 1ère fois, j’ai suivi ta recette et je les ai réussis! Chance de débutant?!? En tous cas ils ont eu du succès, j’avais juste rajouté une petite compotée de poires à la Fève Tonka en plus de la ganache et c’etait très bon. Je ne suis pas une fan de macarons mais j’aime bien me lancer des défis! Je vais donc me lancer dans la réalisation de tes macarons au caramel au beurre salé 🤞
Merci pour toutes tes recettes que je trouve très bien détaillées et expliquées!
Grâce à toi je réussi à chaque fois ma pâte sucrée avec les bords qui ne s’affaissent pas💪

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Maxime 3 janvier 2019 - 14:32

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Elodie 10 décembre 2018 - 13:27

Bonjour maxime
Comment et combien de temps conserver les macarons s’il te plaît?

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Maxime 10 décembre 2018 - 14:23

Nn bon mois au congélateur, 3 à 4 jours au réfrigérateur (attention à l’humidité sinon ils vont ramollir).
Il faut penser à les sortir en avance pour qu’ils ne soient pas froid 🙂

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Élisabeth 8 novembre 2018 - 16:30

Bonjour Maxime 😊
Aujourd’hui c’est jeudi, c’est mon jour de congé 😜
Et je teste les macarons !
J’ai une petite question : si je tamise le tant pour tant au final il m’en reste moins que le poids initial, dois je en prévoir plus au départ pour avoir 400 g de poudre à l’arrivée ?

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Lilibulle 21 octobre 2018 - 19:56

Bonjour ! Merci pour ton site je l’adore et pour cette recette que j’ai malheureusement râté mais je pense que c’est un problème de cuisson…du coup j’ai la ganache au chocolat et je ne sais pas quoi en faire…est ce que je peux la congeler?

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Maxime 21 octobre 2018 - 19:58

Oui tu peux congeler la ganache sans soucis 🙂

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Tinca 18 octobre 2018 - 13:51

Bonjour, merci pour cette recette, le goût est délicieux ! 🙂
J’ai un souci au niveau de la cuisson, ils sont brûlés en dessous (1ere plaque 12mn thermostat 5 un peu au dessus, 2e plaque 10mn un peu en dessous de 5 et 3e plaque pareil).
J’ai pu jeter la première plaque, complètement brûlés.
2e et 3e plaque j’ai gratté un peu en dessous…

Avez-vous un conseil ou dois-je changer de four? (Vieux four gaz)

Pour la cuisson j’utilise plaque perforée + silplat.

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Maxime 18 octobre 2018 - 13:55

Je n’ai jamais testé les macarons dans un four à gaz, je ne peux pas vraiment t’aider du coup.

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Oriane 4 juillet 2018 - 15:14

J’ai réalisé ces macarons (ainsi que la version au citron) pour le pique-nique de l’école de ma fille et il n’en est pas resté un seul! Je ne suis pas une grande amatrice de macarons d’ordinaire, mais là je me suis régalée, dans cette recette on ne retrouve pas le côté trop sucré et écœurant que l’on peut parfois avoir avec ce dessert. La ganache au guanaja équilibre vraiment les coques à la perfection.
Merci pour cette recette qui m’a réconciliée avec le macaron 🙂

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Myriam 8 mars 2018 - 01:22

Merci our vos conseils. Dans quelles proportions environs la Tonka pour 12 macarons?

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Maxime 8 mars 2018 - 09:27

Un ou deux passages sur une rappe devrait suffir je pense 🙂

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Moussa 25 novembre 2017 - 00:32

Merci pour la recette mai mes macarons rien avoir avec les votre ils son moche les mein 😜😜mai j’aime bien vos explications

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Adriana 29 avril 2017 - 21:54

Ta recette est formidable: c’était la première fois que j’ai préparé des macarons et j’ai décidé de suivre ta recette.
Les explications et les images son impeccable et le résultat incroyablement délicieux!
Tu es un bon instructeur, pas seulement un pâtisser de 5 étoiles! Un grand merci !

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Maxime 1 mai 2017 - 13:59

Merci pour le retour sur cette recette de macarons 🙂

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Myriam 7 mars 2018 - 03:13

Bonjour, humm encore une bien belle gourmandise à laquelle je vais m’atteler !
Est-ce que cela apporterai un petit plus si dans la ganache je râpais un peu de fève tonka? Si oui, lequel? Dans quelle recette de macarons je pourrais en mettre (praliné, caramel…) ?
Merci pour vos Lumières 😀

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Maxime 7 mars 2018 - 09:03

Oui tu peux ajouter de la fève tonka, ça se marie bien avec le chocolat et le caramel 🙂

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omothermix.com 20 février 2017 - 21:22

Superbes et bien gourmands. A déguster avec un bon café 🙂

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les petits secrets de lolo 3 octobre 2016 - 18:07

Tes macarons sont à croquer! Je t’en prendrai bien quelques uns!

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