Macarons au chocolat

Par Maxime
Recette des macarons au chacolat

On commence ce mois d’octobre avec une recette de macarons au chocolat. Je ne sais pas vous, mais pour moi une pâtisserie d’automne ça rime forcement avec chocolat, caramel ou praliné. Je pourrais vous dire que j’ai été soudainement pris d’une envie de macarons au chocolat, mais en réalité c’est une commande que des amis m’ont faite !

Les coques de macarons sont garnies d’une ganache au chocolat, mais pas n’importe quel chocolat : du Guanaja de Valhrona. C’est un chocolat à 70% qui est parfait pour casser le côté très sucrée des coques et tenir la promesse d’un macaron au goût de cacao très prononcé. Mais sans jamais tomber vers le côté obscur du chocolat noir, à savoir l’amertume.

Comme toujours quand il s’agit de macarons, pensez à bien vérifier d’avoir le matériel nécessaire avant de commencer (la thermo-sonde est obligatoire) et prendre son temps pour la réalisation des coques.
Et puis si vos petits macarons au chocolat n’ont pas l’esthétique attendue, cela fera une bonne raison pour en refaire !

 

Recette des macarons au chocolat


50 macarons au chocolat

Préparation : h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

  • 140 g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 140 g de crème liquide
  • 50 g de beurre pommade

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de cacao en poudre
  • colorant rouge (facultatif)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

La ganache au chocolat :

Pas à pas des macarons au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Pas à pas des macarons au chocolat

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le cacao en poudre. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour faire ressortir la couleur du cacao, mais c’est complètement facultatif.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Pas à pas des macarons au chocolat

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Pas à pas des macarons au chocolat

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Saupoudrez un peu de cacao en poudre à l’aide d’un petite passoire (j’utilise une boule à thé, c’est très pratique pour saupoudrer le cacao).

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Pas à pas des macarons au chocolat

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques.
Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’à les déguster (ou dévorer ?)

 

Recette des macarons au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de verser la crème par tiers sur le chocolat pour la réalisation de la ganache. Cela garantit une bonne émulsion et une ganache bien homogène.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons avec du cacao en poudre se cuisent un peu plus chaud, donc c’est normal de préchauffer son four à 170°C.

 

Recette des macarons au chocolat

 

39 Commentaires

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39 Commentaires

les petits secrets de lolo 3 octobre 2016 - 18:07

Tes macarons sont à croquer! Je t’en prendrai bien quelques uns!

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omothermix.com 20 février 2017 - 21:22

Superbes et bien gourmands. A déguster avec un bon café 🙂

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Adriana 29 avril 2017 - 21:54

Ta recette est formidable: c’était la première fois que j’ai préparé des macarons et j’ai décidé de suivre ta recette.
Les explications et les images son impeccable et le résultat incroyablement délicieux!
Tu es un bon instructeur, pas seulement un pâtisser de 5 étoiles! Un grand merci !

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Maxime 1 mai 2017 - 13:59

Merci pour le retour sur cette recette de macarons 🙂

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Myriam 7 mars 2018 - 03:13

Bonjour, humm encore une bien belle gourmandise à laquelle je vais m’atteler !
Est-ce que cela apporterai un petit plus si dans la ganache je râpais un peu de fève tonka? Si oui, lequel? Dans quelle recette de macarons je pourrais en mettre (praliné, caramel…) ?
Merci pour vos Lumières 😀

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Maxime 7 mars 2018 - 09:03

Oui tu peux ajouter de la fève tonka, ça se marie bien avec le chocolat et le caramel 🙂

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Moussa 25 novembre 2017 - 00:32

Merci pour la recette mai mes macarons rien avoir avec les votre ils son moche les mein 😜😜mai j’aime bien vos explications

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Myriam 8 mars 2018 - 01:22

Merci our vos conseils. Dans quelles proportions environs la Tonka pour 12 macarons?

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Maxime 8 mars 2018 - 09:27

Un ou deux passages sur une rappe devrait suffir je pense 🙂

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Oriane 4 juillet 2018 - 15:14

J’ai réalisé ces macarons (ainsi que la version au citron) pour le pique-nique de l’école de ma fille et il n’en est pas resté un seul! Je ne suis pas une grande amatrice de macarons d’ordinaire, mais là je me suis régalée, dans cette recette on ne retrouve pas le côté trop sucré et écœurant que l’on peut parfois avoir avec ce dessert. La ganache au guanaja équilibre vraiment les coques à la perfection.
Merci pour cette recette qui m’a réconciliée avec le macaron 🙂

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Tinca 18 octobre 2018 - 13:51

Bonjour, merci pour cette recette, le goût est délicieux ! 🙂
J’ai un souci au niveau de la cuisson, ils sont brûlés en dessous (1ere plaque 12mn thermostat 5 un peu au dessus, 2e plaque 10mn un peu en dessous de 5 et 3e plaque pareil).
J’ai pu jeter la première plaque, complètement brûlés.
2e et 3e plaque j’ai gratté un peu en dessous…

Avez-vous un conseil ou dois-je changer de four? (Vieux four gaz)

Pour la cuisson j’utilise plaque perforée + silplat.

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Maxime 18 octobre 2018 - 13:55

Je n’ai jamais testé les macarons dans un four à gaz, je ne peux pas vraiment t’aider du coup.

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Lilibulle 21 octobre 2018 - 19:56

Bonjour ! Merci pour ton site je l’adore et pour cette recette que j’ai malheureusement râté mais je pense que c’est un problème de cuisson…du coup j’ai la ganache au chocolat et je ne sais pas quoi en faire…est ce que je peux la congeler?

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Maxime 21 octobre 2018 - 19:58

Oui tu peux congeler la ganache sans soucis 🙂

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Élisabeth 8 novembre 2018 - 16:30

Bonjour Maxime 😊
Aujourd’hui c’est jeudi, c’est mon jour de congé 😜
Et je teste les macarons !
J’ai une petite question : si je tamise le tant pour tant au final il m’en reste moins que le poids initial, dois je en prévoir plus au départ pour avoir 400 g de poudre à l’arrivée ?

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Elodie 10 décembre 2018 - 13:27

Bonjour maxime
Comment et combien de temps conserver les macarons s’il te plaît?

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Maxime 10 décembre 2018 - 14:23

Nn bon mois au congélateur, 3 à 4 jours au réfrigérateur (attention à l’humidité sinon ils vont ramollir).
Il faut penser à les sortir en avance pour qu’ils ne soient pas froid 🙂

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Laetitia 2 janvier 2019 - 22:21

Bonsoir,
J’ai tenté l’aventure macarons pour la 1ère fois, j’ai suivi ta recette et je les ai réussis! Chance de débutant?!? En tous cas ils ont eu du succès, j’avais juste rajouté une petite compotée de poires à la Fève Tonka en plus de la ganache et c’etait très bon. Je ne suis pas une fan de macarons mais j’aime bien me lancer des défis! Je vais donc me lancer dans la réalisation de tes macarons au caramel au beurre salé 🤞
Merci pour toutes tes recettes que je trouve très bien détaillées et expliquées!
Grâce à toi je réussi à chaque fois ma pâte sucrée avec les bords qui ne s’affaissent pas💪

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Maxime 3 janvier 2019 - 14:32

Merci à toi pour ton retour 🙂

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Ninie 25 février 2019 - 14:53

Les amateurs de chocolat 🍫ne peuvent pas résister à cette recette de macarons 😜. Je les trouvent délicieux. Recettes de ganache qui restera dans mon répertoire, comme toutes vos recettes que j’ai testé d’ailleurs. MERCI.

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Dorothée 18 mars 2019 - 22:29

Est ce qu on peut macaronner au robot avec la feuille? J ai déjà vu faire ça il me semble😔

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Dorothée 18 mars 2019 - 22:36

J ai testé les framboises en goût une tuerie en visuel c est plutôt mitigé…La 1 ère fournée globalment ça été (même si on voyait mes petites pointes et qu ils etaient pas trop plats )mais alors là 2e une catastrophe. ..Ça a gonflé au dessus et ça a boursouflé comme un petit volcan en éruption 😲😲😲 du coup je n ai pas trop envie de foirer ceux en chocolat…sauriez vous ce que j ai mal fait ?

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Maxime 19 mars 2019 - 11:40

Tu peux macaronner à la feuille (vitesse lente), le soucis c’est que tu perds le “toucher” avec la pâte et que tu risque de trop macaronner.
S’ils ne sont pas plat c’est que tu n’as pas assez macaronné, pour le volcan j’avoue que je ne sais pas, je n’ai jamais vue ça !

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Dorothée 19 mars 2019 - 21:48

D accord Merci dommage que je ne puisse mettre de photo parce qu ils valaient le coup mes petits volcans😂😂
Promis je ferai mieux avec les chocolats jeudi et je vous dirai 😉
J ai déjà passé l étape du sirop grâce aux explications super precises et aux photos y a pas de raison que je me loupe maintenant

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Dorothée 21 mars 2019 - 12:00

Après un macaronnage plus long et à la main ils sont parfaits!!! Les 2 premières fournées j ai environ la moitié qui sont fendus sur le dessus malgré le fait que j ai ouvert le four 2 fois , je ne sais pas pourquoi (mais bon ils sont delicieux😋)
la dernière fournée j ai juste une petite dizaine de fendus sur env 40.
Merci pour cette recette et les conseils qui vont avec 😊😊😊😊😊😊😊

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Maxime 21 mars 2019 - 13:22

Je pense qu’il faut juste les laisser coûter (secher) un peu plus. Personnellement j’attends 30 min, et je test toujours en touchant doucement avec mon doigt, si ça colle ce n’est pas bon.
Ça explique pourquoi ta dernière fournée était plus réussie 🙂

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Dorothée 21 mars 2019 - 20:37

Je suivrai ce conseil pour les prochains : je vais tester les citrons…Je suis trop fan de ce blog c est une vraie pépite ! j ai envie de faire toutes les recettes et en plus des conseils personnalisés venant d un chef ça c est la classe internationale 😜😜😜😜

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Frananas 3 mai 2019 - 13:36

Bonjour Maxime, merci pour cette recette et pour ce magnifique blog ! Je me suis essayée pour la première fois aux macarons mercredi comme j’avais 2 blancs en rab, et ce fut un échec total, et maintenant que je suis tombée sur cette recette, j’ai très envie de la tester ! =)

Juste une petite question pour la crème liquide de la ganache, n’importe quelle crème peut convenir ou il en faut une spécifique style 30 ou 35% MG ?

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Maxime 3 mai 2019 - 13:39

Il faut une crème liquide (fraîche ou uht) à 30% de MG minimum 🙂

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Lolo 5 juillet 2019 - 20:52

Salut,
J’ai fais votre recette de macarons et honnêtement il était très bon! Les macarons ne ressemblent pas exactement aux votre mais ça allait !

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vanessa 2 août 2019 - 09:38

Bonjour
Je vais essayer pour la première fois les macarons je pensais me dessiner les ronds pour pocher ça facilitera peut-être pour qu’ils soient de tailles identiques. Quelle dimension font-ils? Merci

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Maxime 2 août 2019 - 10:27

Il n’y a pas de taille définie. Entre 3 et 4 cm, après ça dépend si tu souhaites des grands ou des petits 🙂

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BEDEZ 24 septembre 2019 - 19:08

Bonsoir Maxime

J’ai fait les macarons ce matin , j’ai dû recommencer ma meringue italienne car trop de sirop contre le bol du Kenwood, par contre la deuxième fois ça a bien marché. J’ai cuit les premières coques sur des plaques en silicone , une de tupperwaere et une autre normal et les dernières juste sur du papier cuisson que j’ai posé direct sur la grille de mon four. Ce sont les dernières coques qui ont le mieux levées et fait une jolie collerette. Penses tu que cela vienne des plaques en silicone ou alors le faites qu’elles ont croûté plus longtemps ?
J’aimerais comprendre avant de recommencer. J’en ai donné à ma belle fille et mon fils et ma maman et ils les ont trouvé beaux et bons mais moi je suis pas entièrement satisfaites de moi 🙁 je suis peut être trop critique avec moi et trop exigeante.
La ganache super bonne et j’ai ajouté une pointe à couteau de colorant rouge pour accentuer la couleur du chocolat comme tu l’as mentionné. Que prends tu comme plaques pour les cuire toi les coques ?
Merci pour les explications qui aident bcp car les macarons c’est vraiment pas évident à faire, c’est grâce à toi et ton blog que j’ai enfin osé me lancer.
Très bonne soirée Maxime:)

Laurence

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 09:22

Alors l’idéal c’est de réaliser les macarons sur du papier cuisson, sur la plaque du four. La plaque doit être froide, si tu fais plusieurs fournées il faut la laisser refroidir à chaque fois.
Ensuite pour vérifier qu’ils ont assez croûtés, il suffit de les toucher, si ça colle ce n’est pas bon.
Je pense que c’est surtout parce qu’ils étaient plus sec qu’ils ont mieux levée, mais des fois il ne faut pas grand chose alors c’est difficile à dire.

Répondre
BEDEZ 25 septembre 2019 - 10:44

Bonjour Maxime,

Merci des renseignements Maxime, en effet j’ai omis de vérifier si ils étaient assez croûté, je le ferais la prochaine fois.
Et je te le ferais savoir:)
Merci encore pour te disponibilité, de répondre aux questions et interrogations que l’on puissent avoir. Tu devrais donner des cours de pâtisseries lol tu es un très bon professeur à distance alors en direct ce serais le top du top . Et je suis vraiment sincère Maxime, et pense pas être la seule à le penser.
Très bonne journée à toi

Laurence

Répondre
Maxime 25 septembre 2019 - 11:12

Merci 🙂
Ça viendra peut-être un jour mais je suis déjà pas mal occupé avec le blog pour le moment !

Répondre
Perrine 3 octobre 2019 - 18:09

Bonjour Maxime , on m’a offert une plaque spécial macarons en silicone , est ce que vous pensez que c’est une moins bonne option que le papier cuisson pour cuire mes macarons ?
Merci (:

Répondre
Maxime 3 octobre 2019 - 18:12

Moi je n’aime pas, je n’ai jamais bien réussi mes macarons sur du silicone. Après ça dépend de la qualité du silicone, de son épaisseur, etc
Mais le mieux c’est de faire un essai la prochaine fois que tu fais des macarons. Test le papier cuisson et ton silicone pour voir s’il y a une différence.

Répondre
Perrine 3 octobre 2019 - 19:36

Merci beaucoup du conseil . Je vais esayer les deux 😊

Répondre

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