Macarons jardin enchanté (citron vert et framboise)

Pour cette nouvelle recette de macarons, je vous propose le jardin enchanté de Pierre Hermé. Il s’agit d’un macaron garni d’une ganache citron vert et piment d’Espelette et d’un cœur framboise.

Pour ceux qui n’aiment pas le piment, ou qui pourraient trouver cela étrange dans un macaron, je vous rassure il reste discret. On sent simplement une petite note pimentée en fin de dégustation, ce qui ne masque pas les autres éléments du macaron. Mais si vous n’êtes vraiment pas fans, vous pouvez tout simplement le retirer.

L’acidité du citron vert et de la framboise se marient à merveille, avec l’avantage de casser le côté très sucré des coques de macaron. Je pense que c’est pour cela que j’ai tant apprécié cette recette, elle est extrêmement fruitée, surprenante par la présence du piment d’Espelette et gourmande à la fois.

Encore une fois, j’ai tiré cette recette de macarons jardin enchanté du livre Macaron de Pierre Hermé. Et si vous souhaitez jeter un coup d’œil à mes autres recette de macaron, elles sont par ici.

50 macarons jardin enchanté

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un zesteur
• Une poche
• Une douille ronde de 8 mm

Ingrédients :

Les framboises séchées :

• 170 g de framboises fraîches

La ganache citron vert et piment d’Espelette :

• 200 g de crème fraîche liquide
• 5,3 g de zeste de citron vert
• 0,6 g de piment d’Espelette
• 266 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 26 g de jus de citron vert

Les coques :

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blancs d’œufs
• Un peu de colorant vert et jaune

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blancs d’œufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

Les framboises séchées :

Répartissez les framboises dans un grand plat à gratin, puis faites-les sécher 2 heures dans un four à 90°C chaleur tournante.

Laissez refroidir puis stockez-les au réfrigérateur jusqu’au montage des macarons.

La ganache citron vert et piment d’Espelette :

Portez la crème à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez les zestes de citron vert et le piment d’Espelette. Laissez infuser pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Filtrez la crème à travers une passoire puis remettez-la à chauffer.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. Au début vous allez avoir des grumeaux et de la matière grasse à côté, c’est normal tant que la ganache n’est pas terminée.

Faites chauffer le jus de citron vert (inutile de le faire bouillir, 50-60°C suffit largement). Puis versez-le sur le ganache.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin, déposez du papier film au contact puis réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant vert et une pointe de colorant jaune.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons jardin enchanté :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche muni d’une douille ronde d’environ 8 mm.

Formez un anneau de ganache sur la moitié des coques. Ajoutez une framboise séchée au centre, puis ajoutez un tout petit peu de ganache par-dessus.
Si vos framboises séchées sont grosses, n’hésitez pas à les couper en deux, il vous faut assez de framboises pour tous vos macarons.

Recouvrez avec l’autre moitié de coque, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache citron vert et piment d’Espelette le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons jardin enchanté du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Astuces et Conseils à retenir :

• Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amande n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
• Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

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