Macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Ces macarons jardin japonais, une recette de Pierre Hermé, sont une véritable découverte pour moi. Derrière ce nom se cache un savant mélange de griottes, citron jaune et fève tonka, que je n’aurais jamais osé tenter si cette recette ne venait pas du roi des macarons !

La crème qui garnit ces macarons est une ganache aux fruits tout ce qu’il y a de plus classique : on remplace une partie de la crème par de la pulpe de fruit, ici de la griotte et du citron jaune. Mais toute la magie vient du fait d’infuser la crème avec des zestes de citron et de la fève tonka.

Honnêtement je ne pourrai pas vous décrire le résultat, la griotte est présente, avec l’acidité du citron jaune en fond. Mais la fève tonka vient tout bouleverser, sans jamais masquer le goût des fruits. Bref il faut essayer pour bien se rendre compte de l’alchimie qui s’opère ici.

Il y a plusieurs recettes de macarons sur le blog, qui sont toutes de Pierre Hermé, mais celle-ci est assez unique (sans pour autant être plus compliquée).

J’ai tiré cette recette des macarons jardin japonais du livre Macaron de Pierre Hermé. J’ai simplement un peu réduit la quantité de crème, car je trouve les ganaches à base de chocolat blanc toujours un poil trop liquides.

50 macarons jardin japonais

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un zesteur
• Une poche
• Une douille ronde de 8 mm

Ingrédients :

La ganache griotte, citron et fève tonka :

• 1 g de zeste de citron jaune
• 0,6 g de fève tonka râpée
• 80 g de crème fraîche liquide
• 275 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 23 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
• 166 g de pulpe de griottes
• 33 g de jus de citron jaune

Les coques :

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blancs d’oeufs
• Un peu de colorant en poudre rouge

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

La ganache griotte, citron et fève tonka :

Zestez un citron jaune pour obtenir les 1 g de zeste, puis faites de même en râpant la fève tonka pour obtenir 0,6 g de poudre (je vous recommande d’utiliser une râpe microplane pour ces deux opérations). Une balance de précision est bien entendu obligatoire pour être précis et garder l’équilibre des goûts.

Ajoutez les zestes et la poudre de tonka à la crème liquide et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine puis réchauffez-la.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. Au début vous aller avoir des grumeaux et de la matière grasse à côté, c’est normal tant que la ganache n’est pas terminée.

Chauffez la pulpe de griottes et le jus de citron ensemble à environ 60°C.

Versez le tout sur la ganache et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse.

Versez dans un plat à gratin, déposez du papier film au contact puis réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge.
Mon colorant rouge est très puissant, j’en ajoute donc très peu. A adapter en fonction du votre.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons jardin japonais :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche muni d’une douille ronde d’environ 8 mm.

Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache griotte, citron et tonka le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons jardin japonais du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Astuces et Conseils à retenir :

• Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
• Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

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