Macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Par Maxime
La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Ces macarons jardin japonais, une recette de Pierre Hermé, sont une véritable découverte pour moi. Derrière ce nom se cache un savant mélange de griottes, citron jaune et fève tonka, que je n’aurais jamais osé tenter si cette recette ne venait pas du roi des macarons !

La crème qui garnit ces macarons est une ganache aux fruits tout ce qu’il y a de plus classique : on remplace une partie de la crème par de la pulpe de fruit, ici de la griotte et du citron jaune. Mais toute la magie vient du fait d’infuser la crème avec des zestes de citron et de la fève tonka.

Honnêtement je ne pourrai pas vous décrire le résultat, la griotte est présente, avec l’acidité du citron jaune en fond. Mais la fève tonka vient tout bouleverser, sans jamais masquer le goût des fruits. Bref il faut essayer pour bien se rendre compte de l’alchimie qui s’opère ici.

Il y a plusieurs recettes de macarons sur le blog, qui sont toutes de Pierre Hermé, mais celle-ci est assez unique (sans pour autant être plus compliquée).

J’ai tiré cette recette des macarons jardin japonais du livre Macaron de Pierre Hermé. J’ai simplement un peu réduit la quantité de crème, car je trouve les ganaches à base de chocolat blanc toujours un poil trop liquides.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)


50 macarons jardin japonais

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache griotte, citron et fève tonka :

  • 1 g de zeste de citron jaune
  • 0,6 g de fève tonka râpée
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 275 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 23 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
  • 166 g de pulpe de griottes
  • 33 g de jus de citron jaune

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blancs d’oeufs
  • Un peu de colorant en poudre rouge
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

La ganache griotte, citron et fève tonka :

Zestez un citron jaune pour obtenir les 1 g de zeste, puis faites de même en râpant la fève tonka pour obtenir 0,6 g de poudre (je vous recommande d’utiliser une râpe microplane pour ces deux opérations). Une balance de précision est bien entendu obligatoire pour être précis et garder l’équilibre des goûts.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Ajoutez les zestes et la poudre de tonka à la crème liquide et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine puis réchauffez-la.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. Au début vous aller avoir des grumeaux et de la matière grasse à côté, c’est normal tant que la ganache n’est pas terminée.

Chauffez la pulpe de griottes et le jus de citron ensemble à environ 60°C.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez le tout sur la ganache et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse.

Versez dans un plat à gratin, déposez du papier film au contact puis réservez au réfrigérateur.

Les coques :

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge.
Mon colorant rouge est très puissant, j’en ajoute donc très peu. A adapter en fonction du votre.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons jardin japonais :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche muni d’une douille ronde d’environ 8 mm.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache griotte, citron et tonka le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons jardin japonais du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

23 Commentaires

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23 Commentaires

Fab 10 mai 2019 - 12:00

Bonjour et merci pour les recettes…
Est ce que c’est une cuisson a 150°C en chaleur tournante ou normal?

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:29

Chaleur tournante, je vais le préciser tu fais bien de me demander 🙂

Répondre
Sébastien 10 mai 2019 - 12:02

Merci pour le partage de cette recette.
Je possède ce magnifique livre et il est tellement complet qu’il est difficile de choisir sur quels macarons partir. Je les testerai très vite du coup.
En tout cas les votres sont parfaitement réussis!

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:30

Merci !
Oui il est difficile de faire un choix, les prochains que je test sont le jardin enchanté 🙂

Répondre
Kali 10 mai 2019 - 12:41

Bonjour,
Mes prochains macarons seront donc “japonais” et un grand merci pour avoir partagé cette garniture très gourmande.
Je suis fan de votre blog où je suis sûre de trouver de délicieuses recettes toujours très bien expliquées et assorties de précieux conseils.

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:31

Merci 🙂
J’espère que tu apprécieras autant que moi cette association de saveurs !

Répondre
Raphaëlle 10 mai 2019 - 20:35

Bonjour,
Peut-on utiliser cette ganache pour un autre type de dessert, comme des cupcakes par exemple? Et dans ce cas auriez-vous une suggestion d’association de saveurs.
Je vous remercie pour vos recettes aussi belles que bonnes.

Répondre
Maxime 11 mai 2019 - 09:05

Oui si tu restes sur des cupcake ou un gâteau plutôt neutre ou à l’amande.
La ganache sera peut-être un peu souple, mais tu peux la monter doucement pour qu’elle tieemieux si besoin.

Répondre
stephanie 31 mai 2019 - 16:57

Bonjour, je n’ai pas trouvé de pulpe de griotte pensez vous que je puisse la remplacer par la confiture de griotte

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 22:09

Non ça sera trop sucré.
Essaye de trouver des griottes surgelées. Tu les dégel, mix puis passe à travers une passoire pour récupérer le jus 🙂

Répondre
Laetitia 3 juin 2019 - 22:23

Bonjour.
Je sais que l’on peut congeler les macarons ( et tu le précises dans tes conseils et astuces) …. je ne l’ai jamais fait, j’appréhende toujours le résultat après décongélation! Ceci dit j’aimerais faire cette recette et les congeler mais peut on les congeler garnis?
Merci.
Laetitia

Répondre
Maxime 4 juin 2019 - 08:17

Oui sans problème.
Il faut juste faire attention au givre, et les décongeler au réfrigérateur, en évitant de les superposer pour que la condensation ne les humidifie pas trop 🙂

Répondre
Philippe 4 septembre 2019 - 11:34

Bonjour Maxime, par rapport au livre de P Hermé tu as réduit également les autres quantités ( chocolat ,purée de griottes, etc…), avec ta recette on peut faire 50 macarons, c’est ça ? .Merci et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 4 septembre 2019 - 11:39

Oui, les proportions restent les mêmes, mais j’ai tout réduit pour faire 50 macarons 🙂

Répondre
Philippe 12 septembre 2019 - 09:41

Bonjour Maxime
Connais tu une astuce pour assouplir la ganache, si le lendemain à la sortie du frigidaire elle est trop ferme ? , et donc le pochage des coques devient alors difficile ; merci ! 🙂

Répondre
Maxime 12 septembre 2019 - 11:20

Il faut la laisser à température ambiante. Si ça ne suffit pas malaxe la poche avec tes mains pour réchauffer doucement la ganache 🙂

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Christophe 1 octobre 2019 - 13:42

Peux-t-on mettre du beurre de cacao mycryo dans la ganache ?

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Maxime 1 octobre 2019 - 17:44

Oui bien sûr, le mycryo reste à 100% du beurre de cacao donc c’est très bien 🙂

Répondre
Eve 23 octobre 2019 - 15:09

Bonjour,
somme nous obligé deettre du beurre de cacao ?
Merci bonne journée

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 15:16

Non, c’est indiqué dans la liste des ingrédients que tu peux le remplacer par du chocolat blanc 🙂

Répondre
Eve 23 octobre 2019 - 15:31

ah oui je n’avais pas vu
merci bien en tout cas : )

et oui aussi peut-on remplacer les griottes par des framboises ?
je trouve le goût de la framboise mieux que celui de la griottes

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Maxime 23 octobre 2019 - 21:04

Non pas vraiment, l’équilibre de cette recette repose vraiment sur l’assemblage des saveurs. Si tu change un ingrédients ça ne sera pas du tout pareil.

Répondre
Eve 24 octobre 2019 - 13:04

Entendu
merci et bonne journée

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