Macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Par Maxime
La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Ces macarons jardin japonais, une recette de Pierre Hermé, sont une véritable découverte pour moi. Derrière ce nom se cache un savant mélange de griottes, citron jaune et fève tonka, que je n’aurais jamais osé tenter si cette recette ne venait pas du roi des macarons !

La crème qui garnit ces macarons est une ganache aux fruits tout ce qu’il y a de plus classique : on remplace une partie de la crème par de la pulpe de fruit, ici de la griotte et du citron jaune. Mais toute la magie vient du fait d’infuser la crème avec des zestes de citron et de la fève tonka.

Honnêtement je ne pourrai pas vous décrire le résultat, la griotte est présente, avec l’acidité du citron jaune en fond. Mais la fève tonka vient tout bouleverser, sans jamais masquer le goût des fruits. Bref il faut essayer pour bien se rendre compte de l’alchimie qui s’opère ici.

Il y a plusieurs recettes de macarons sur le blog, qui sont toutes de Pierre Hermé, mais celle-ci est assez unique (sans pour autant être plus compliquée).

J’ai tiré cette recette des macarons jardin japonais du livre Macaron de Pierre Hermé. J’ai simplement un peu réduit la quantité de crème, car je trouve les ganaches à base de chocolat blanc toujours un poil trop liquides.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)


50 macarons jardin japonais

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache griotte, citron et fève tonka :

  • 1 g de zeste de citron jaune
  • 0,6 g de fève tonka râpée
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 275 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 23 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
  • 166 g de pulpe de griottes
  • 33 g de jus de citron jaune

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blancs d’oeufs
  • Un peu de colorant en poudre rouge
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blancs d’oeufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

La ganache griotte, citron et fève tonka :

Zestez un citron jaune pour obtenir les 1 g de zeste, puis faites de même en râpant la fève tonka pour obtenir 0,6 g de poudre (je vous recommande d’utiliser une râpe microplane pour ces deux opérations). Une balance de précision est bien entendu obligatoire pour être précis et garder l’équilibre des goûts.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Ajoutez les zestes et la poudre de tonka à la crème liquide et portez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine puis réchauffez-la.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. Au début vous aller avoir des grumeaux et de la matière grasse à côté, c’est normal tant que la ganache n’est pas terminée.

Chauffez la pulpe de griottes et le jus de citron ensemble à environ 60°C.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez le tout sur la ganache et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache parfaitement lisse.

Versez dans un plat à gratin, déposez du papier film au contact puis réservez au réfrigérateur.

Les coques :

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge.
Mon colorant rouge est très puissant, j’en ajoute donc très peu. A adapter en fonction du votre.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons jardin japonais :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche muni d’une douille ronde d’environ 8 mm.

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)

Garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache griotte, citron et tonka le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons jardin japonais du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

 

La recette des macarons jardin japonais (cerise, citron et fève tonka)



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63 Commentaires

Mowglie 8 mai 2022 - 11:30

Bonjour Maxime,

J’ai essayé récemment la recette des coques de Pierre Hermé avec une meringue italienne et ça a été une vraie réussite. Auparavant je faisais une meringue française et le résultat était totalement aléatoire. Désormais je ne ferai plus que celle de Pierre Hermé, qui n’est sans doute pas pour rien le roi du macaron…

J’ai tout de même des questions: Pierre Hermé recommande d’utiliser des blancs d’œufs “liquéfiés” mais je constate que tu utilises de simples blancs, juste après les avoir séparés des jaunes? As-tu déjà essayé avec des blancs liquéfiés? Je me demandais s’il était possible de laisser les blancs reposer au frigo, puis de les congeler. D’habitude je congèle mes blancs directement, dès que je fais une recette qui n’utilise que des jaunes. Ils ne sont donc pas liquéfiés. Et pourtant ma première tentative a été un vrai succès.

Deuxième question, dans sa recette de coques au chocolat, Pierrre Hermé utilise du “cacao pâte” (ou du chocolat noir à 100% de cacao). Une idée de ce qu’est ce “cacao pâte” et d’où on peut le trouver?

Sinon, comme toi, j’ai essayé sa recette de macaron au citron (en fait j’ai remplacé le jus de citron par du jus de yuzu!), mais je n’ai pas ajouté la poudre d’amandes… ça ne me faisait pas envie du tout!

Merci d’avance pour tes réponses.

Répondre
Maxime 8 mai 2022 - 17:40

Tu peux conserver les blancs plusieurs semaines au frais dans un bocal bien propre.
Le cacao pur pâte est un chocolat sans sucre si on veut, mais c’est difficile à trouver pour les particuliers.

Répondre
mowglie 9 mai 2022 - 00:22

merci pour cette réponse rapide! Je ne pensais pas qu’il était possible de garder les blancs au frigo pendant autant de temps.

Répondre
Maxime 9 mai 2022 - 10:07

Dans les œufs, ce sont les jaunes qui sont très sensibles. Après si tes blancs ont plusieurs semaines, l’idéal reste de les utiliser dans une recette avec une cuisson (comme les macarons).

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Sophie 3 avril 2022 - 17:31

Recette au top, comme toujours! Merci mille fois Maxime!

Répondre
Ithil 5 février 2022 - 14:03

Bonjours merci Pour cette recette ! Puis je me permettre de ne pas mettre de la fève de tonka dans la recette ou cela pourrait influencer sur la consistance de la ganache?

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 14:49

Ca ne change que le goût, en rien la texture 🙂

Répondre
Salem 5 janvier 2022 - 23:57

Bonjour et bonne année !
Avant de m’attaquer à cette recette, je voulais savoir si tu avais un conseil à me donner pour la pulpe de griottes…est-ce que je prends des risques si par exemple je trouve un confiture dont la composition est la suivante :
griottes 65%, sucre, eau, gélifiants: pectine, acidifiant: acide citrique.
Merci

Répondre
Maxime 6 janvier 2022 - 11:02

C’est trop sucrée, le macaron étant déjà une pâtisserie très sucré je ne te conseil pas d’utiliser de la confiture à la place de la pulpe.
Si tu n’en trouve pas il suffit de laisser décongeler des griottes surgelées puis de les mixer 🙂

Répondre
Salem 6 janvier 2022 - 15:07

merci 🙂

Répondre
Fatima 11 décembre 2021 - 16:54

Bonjour ! Merci beaucoup je n’avais pas vu votre réponse ici.. j’ai posté 2 fois la question par erreur.. et je consultais la première publication de la question . J’ai utilisé la 35% effectivement difficle à trouver sauf sur les sites spécialisés mais j’avoue qu’elle est souvent en rupture de stock ! J’ai réalisé la ganache tout à l’heure mais je trouve qu’elle n’est pas assez ferme (cela fait plus d’une heure qu’elle est au frigo)… proportions respectées… quel moyen pour qu’elle se tienne mieux si jamais toute une nuit au frigo ne suffisait pas ? Merci ❤

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 16:55

Après une heure c’est plutôt normal, cela prend du temps à prendre.
Tu peux la monter un peu au fouet si elle est trop liquide.

Répondre
Fatima 11 décembre 2021 - 17:03

Merci infiniment pour vos conseils… je partagerai le résultat final par photo si cela est possible… belle fin d’après-midi !

Répondre
Fatima 7 décembre 2021 - 22:16

Bonsoir Maxime merci de votre réponse. J’ai du Valhrona ivoire hihi… je n’utilise plus que ça pour mes ganaches, rien à voir avec le Nestlé en effet… j’ai de la crème liquide à 35%, est-ce bien adapté ou la 30% suffira ? Merci

Répondre
Fatima 7 décembre 2021 - 20:00

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette ganache. J’ai de la purée de griottes de la marque Ravifruit. Il y a 10% de sucre dedans , est-ce gênant ? Je ne souhaite pas que cela soit trop sucré…merci !

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 20:52

Non 10% c’est la limite mais ça ira.
Après attention aussi au chocolat que tu utilise, l’Ivoire de Valrhona est par exemple moins sucré que du Nestlé dessert…

Répondre
Johanna 10 mai 2021 - 15:44

Bonjour Maxime, J’ai fait ces macarons il y a quelques jours et c’était une réussite merci pour cette recette, cependant je n’ai trouvé que de la pulpe de griotte avec sucre ajouté (10% ou 15%), impossible de trouver sans. Du coup les macarons étaient vraiment très très sucrés en bouche, est ce que tu aurais un conseil pour adapter le sucre de la recette pour contre balancer et que ce soit moins sucré ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 16:20

C’est compliqué, il n’y a pas de sucre en poudre dans la ganache, donc tu ne peux rien y faire (et modifier la quantité de chocolat blanc va modifier la texture).
Côté coque c’est pareil, il est très difficile de modifier la recette (et donc le sucre).
Personnellement je fais moi même mes pulpes en mixant des fruits (surgelés quand ce n’est pas la saison).

Répondre
Fatia 24 mars 2021 - 08:32

Bonjour Maxime, j’ai fait ces macarons et ils sont divinement délicieux. Pour les congeler est ce que je dois attendre les 12h au frigo ou bien je peux les congeler directement après les avoir garnis ?

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:23

C’est comme tu veux. Mais si tu les congèle de suite, garde en tête qu’à la décongélation il faudra quand même attendre les 12 heures de maturation 🙂

Répondre
Fatia 24 mars 2021 - 15:42

Ok, merci Maxime

Répondre
Esther 30 janvier 2021 - 12:27

Bonjour Maxime,
Après avoir réalisé les macarons kallisté et jardin enchanté, je me suis lancée dans jardin japonais. Mais j’ai eu un gros soucis avec la ganache, impossible de la faire prendre. J’ai pourtant utilisé l’Ivoire de Valrhona et respecté toutes les proportions. J’ai utilisé de la purée de griottes, c’est peut-être ça? C’est la première fois que je rate une ganache.

Répondre
Maxime 30 janvier 2021 - 17:01

Non je ne pense pas. Mais il faut bien bien respecter les 60°C et mixer la ganache. A part ça je ne vois pas trop.

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 22:18

Oui la 35% c’est le top pour la pâtisserie (j’indique souvent 30% car c’est plus facile à trouver malheureusement…) 🙂

Répondre
Ham 11 juillet 2020 - 12:00

Pourrai je faire ça sans la fève de tonka? j’en ai pas trouvé merci

Répondre
Maxime 11 juillet 2020 - 14:31

Oui ça fonctionne aussi 🙂

Répondre
M.draiv 6 avril 2020 - 16:53

bonjour maxime
Dans cette recette de ganache ,qui pour moi est au point,une cousine;.. me demande si j’ai fais un essai avec le yuzu a la place du citron.
quand pensez vous?
merci et bien a vous

Répondre
Maxime 6 avril 2020 - 17:11

Il faut tester, à voir si ça se marie bien avec la cerise.

Répondre
Giller 5 mars 2020 - 11:35

Je me réjouis de tester cette ganache car je suis fan des griottes. Quel colorant utilisez-vous pour vos macarons ? Merci pour toutes ces recettes gourmandes.

Répondre
Maxime 5 mars 2020 - 14:53

Ce sont des colorants de la marque mathon, mais ils n’existent plus…

Répondre
Élisabeth 16 décembre 2019 - 10:46

Bonjour Maxime,
peux tu me dire stp, en général, quelles sont les proportions pour les macarons ?
Je veux dire, comment savoir combien il faut de temps pour tant par rapport au poids du blanc d’œuf, et combien de sucre ?
J’ai beau fouillé, je ne trouve rien qui explique ce calcul de proportion 🤔
Saurais tu m’aider ? 😉

Répondre
Maxime 16 décembre 2019 - 12:16

Je ne comprends pas la question, tu as les proportions avec la recette.

Répondre
Elisabeth 16 décembre 2019 - 22:08

Je me rend compte que c’est pas très clair en effet. J’ai l’impression qu’il y a des centaines de recettes de macarons avec des proportions différentes, Je me demandais s’il existait une règle pour les proportions du tant pour tant, sucre… En fonction du poids des blancs d’œufs. s’il me reste 150 g blancs (ou moins) dans mon frigo, comment je calcule le poids nécessaire pour les autres ingrédients ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 08:33

Non il n’y a pas de règle particulière.
Après il suffit de faire une règle de 3 avec la recette ici présente.

Répondre
Élisabeth 17 décembre 2019 - 10:26

Merci 🙂

Sam 11 juillet 2020 - 09:46

Bonjour, peux tu me dire stp comment tu fais ta pulpe de cerise stp? Tu mixe juste tout ? Doit on passer au passoir ou pas ?

Maxime 11 juillet 2020 - 14:31

Oui je mix tout. Tu peux la passer à travers une passoire pour retirer les peaux si tu veux.

Mathis 26 novembre 2021 - 17:52

Bonjour je vais tester ses macarons après demain cependant je me demande si de la pulpe de griotte c’est de la purée de griotte merci d’avance

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 22:19

Oui c’est la même chose 🙂

Répondre
Kate 2 décembre 2019 - 14:23

Bonjour, où trouve t-on de la poudre de colorant de bonne qualité sans que ce soit non plus excessif comme prix svp ?
Vos recettes me donnent envie de m’y remettre!
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Eve 24 octobre 2019 - 13:04

Entendu
merci et bonne journée

Répondre
Eve 23 octobre 2019 - 15:31

ah oui je n’avais pas vu
merci bien en tout cas : )

et oui aussi peut-on remplacer les griottes par des framboises ?
je trouve le goût de la framboise mieux que celui de la griottes

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 21:04

Non pas vraiment, l’équilibre de cette recette repose vraiment sur l’assemblage des saveurs. Si tu change un ingrédients ça ne sera pas du tout pareil.

Répondre
Eve 23 octobre 2019 - 15:09

Bonjour,
somme nous obligé deettre du beurre de cacao ?
Merci bonne journée

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 15:16

Non, c’est indiqué dans la liste des ingrédients que tu peux le remplacer par du chocolat blanc 🙂

Répondre
Christophe 1 octobre 2019 - 13:42

Peux-t-on mettre du beurre de cacao mycryo dans la ganache ?

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 17:44

Oui bien sûr, le mycryo reste à 100% du beurre de cacao donc c’est très bien 🙂

Répondre
Philippe 12 septembre 2019 - 09:41

Bonjour Maxime
Connais tu une astuce pour assouplir la ganache, si le lendemain à la sortie du frigidaire elle est trop ferme ? , et donc le pochage des coques devient alors difficile ; merci ! 🙂

Répondre
Maxime 12 septembre 2019 - 11:20

Il faut la laisser à température ambiante. Si ça ne suffit pas malaxe la poche avec tes mains pour réchauffer doucement la ganache 🙂

Répondre
Philippe 4 septembre 2019 - 11:34

Bonjour Maxime, par rapport au livre de P Hermé tu as réduit également les autres quantités ( chocolat ,purée de griottes, etc…), avec ta recette on peut faire 50 macarons, c’est ça ? .Merci et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 4 septembre 2019 - 11:39

Oui, les proportions restent les mêmes, mais j’ai tout réduit pour faire 50 macarons 🙂

Répondre
Laetitia 3 juin 2019 - 22:23

Bonjour.
Je sais que l’on peut congeler les macarons ( et tu le précises dans tes conseils et astuces) …. je ne l’ai jamais fait, j’appréhende toujours le résultat après décongélation! Ceci dit j’aimerais faire cette recette et les congeler mais peut on les congeler garnis?
Merci.
Laetitia

Répondre
Maxime 4 juin 2019 - 08:17

Oui sans problème.
Il faut juste faire attention au givre, et les décongeler au réfrigérateur, en évitant de les superposer pour que la condensation ne les humidifie pas trop 🙂

Répondre
stephanie 31 mai 2019 - 16:57

Bonjour, je n’ai pas trouvé de pulpe de griotte pensez vous que je puisse la remplacer par la confiture de griotte

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 22:09

Non ça sera trop sucré.
Essaye de trouver des griottes surgelées. Tu les dégel, mix puis passe à travers une passoire pour récupérer le jus 🙂

Répondre
Raphaëlle 10 mai 2019 - 20:35

Bonjour,
Peut-on utiliser cette ganache pour un autre type de dessert, comme des cupcakes par exemple? Et dans ce cas auriez-vous une suggestion d’association de saveurs.
Je vous remercie pour vos recettes aussi belles que bonnes.

Répondre
Maxime 11 mai 2019 - 09:05

Oui si tu restes sur des cupcake ou un gâteau plutôt neutre ou à l’amande.
La ganache sera peut-être un peu souple, mais tu peux la monter doucement pour qu’elle tieemieux si besoin.

Répondre
Kali 10 mai 2019 - 12:41

Bonjour,
Mes prochains macarons seront donc “japonais” et un grand merci pour avoir partagé cette garniture très gourmande.
Je suis fan de votre blog où je suis sûre de trouver de délicieuses recettes toujours très bien expliquées et assorties de précieux conseils.

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:31

Merci 🙂
J’espère que tu apprécieras autant que moi cette association de saveurs !

Répondre
Sébastien 10 mai 2019 - 12:02

Merci pour le partage de cette recette.
Je possède ce magnifique livre et il est tellement complet qu’il est difficile de choisir sur quels macarons partir. Je les testerai très vite du coup.
En tout cas les votres sont parfaitement réussis!

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:30

Merci !
Oui il est difficile de faire un choix, les prochains que je test sont le jardin enchanté 🙂

Répondre
Fab 10 mai 2019 - 12:00

Bonjour et merci pour les recettes…
Est ce que c’est une cuisson a 150°C en chaleur tournante ou normal?

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:29

Chaleur tournante, je vais le préciser tu fais bien de me demander 🙂

Répondre