Madeleines au citron

Par Maxime
La recette des madeleines au citron

Les madeleines sont un grand classique pour le goûter et si elles sont faciles et rapides à réaliser, il y a toujours la grande question au moment de les enfourner : vais-je avoir la bosse ?

En réalité la bosse, simplement formée par la pâte qui lève à cet endroit précis, est le résultat de plusieurs facteurs qui font toute la différence. Je vous en parle plus en détails en fin d’article afin de ne plus rater votre recette de madeleines.

Si j’ai déjà posté plusieurs recettes de madeleines, je les aime particulièrement quand elles sont aromatisées avec un agrume, plus spécialement le citron (vert ou jaune).

A noter que c’est un biscuit excellent, car très moelleux, comme base pour les entremets. Vous pouvez même parsemer quelques fruits frais dans la pâte avant de l’enfourner !

 

La recette des madeleines au citron


20 madeleines au citron

Préparation : 10 min             Cuisson : 10 min             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à madeleines :

  • 100 g de beurre
  • 100 de sucre
  • les zestes d’un citron bio ou non traité
  • 2 œufs
  • 120 de farine type 45
  • 4 g de levure chimique
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron

Préparation :

La pâte à madeleines :

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette des madeleines au citron

Zestez votre citron puis mélangez les zestes en les écrasant avec le sucre du bout des doigts. Cela va permettre de libérer les arômes du citron.

Ajoutez les œufs puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La recette des madeleines au citron

Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les au mélange œufs/sucre. Fouettez à nouveau.

Versez le beurre fondu, le lait et les 5 g (une cuillère) de jus de citron au mélange.

Mélangez une dernière fois puis laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La cuisson des madeleines :

La recette des madeleines au citron

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Déposez vos moules à madeleines sur une grille, ou une plaque perforée, puis versez la pâte aux trois quarts de la hauteur.

Enfournez pendant environ 10 minutes.

Démoulez les madeleines aussitôt sorties du four et laissez-les refroidir.

Les secrets de la bosse des madeleines :

On entend beaucoup de trucs et astuces pour obtenir la bosse des madeleines, sans réellement savoir ce qu’il se passe dans le four.

C’est en réalité la combinaison de plusieurs facteurs : la forme du moule, un four très chaud et une pâte très froide.
En réunissant ces 3 choses votre pâte va rapidement cuire sur les côtés, car le moule y est plus fin, et moins vite au centre puisque le moule y est plus épais (mais aussi parce que votre pâte est très froide).

La pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne lui reste alors plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.

La recette des madeleines au citron

Voilà une photo qui illustre l’importance de la cuisson pour obtenir la bosse :
Sur celle de gauche, les moules étaient posés sur la grille de mon four, à droite sur la plaque.

La plaque a ralenti la cuisson en stoppant la chaleur qui venait du bas. La madeleine de droite à donc eu une cuisson plus homogène et la pâte a cuit de façon uniforme pendant les 10 minutes passées dans le four.
A gauche la madeleine à été cuite très vite sur les côtés, on remarque d’ailleurs une différence de coloration. A bout de quelques minutes la pâte n’a donc plus d’autre choix que de lever au centre.

Voilà, j’espère qu’avec tous ces conseils vous réussirez à coup sûr vos madeleines !

 

La recette des madeleines au citron


Astuces et Conseils à retenir :

  • Cela reste une recette de madeleines de base, si vous n’aimez pas le citron vous pouvez le remplacer par un autre agrume, de la vanille en poudre, etc
  • Frottez bien les zestes de citron avec le sucre, cela permet de libérer les arômes et de donner plus de goût à votre préparation.
  • Il n’est en réalité pas nécessaire de faire reposer la pâte, on veut simplement qu’elle refroidisse.
  • Si vous utilisez des moules à madeleines en métal : pensez à les beurrer et les fariner avant de les remplir pour que vos madeleines se démoulent facilement.
  • Déposez vos moules sur une grille et non pas une plaque, cette dernière ralentira trop la cuisson et vous n’obtiendrez pas une belle bosse.
  • Conservez vos madeleines au citron dans une boite hermétique à température ambiante.

 

La recette des madeleines au citron

51 Commentaires

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51 Commentaires

Dom 25 avril 2016 - 17:50

Les madeleines sont super-bonnes mais, elles n’ont pas fait de bosse au milieu.

Répondre
Maxime 25 avril 2016 - 18:06

Hum étrange, il y avait la bonne quantité de levure chimique ?
J’avais oublier de préciser mais il faut utiliser une farine légère, type 45. Du coup j’édite la recette !

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Dom 25 avril 2016 - 18:10

Merci. J’ai pris de la farine bio T 65. Je vais réessayer avec de la 45.

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omothermix.com 31 janvier 2017 - 22:09

Hummm, bien parfumé ces madeleines ne doivent pas faire long feu 😉

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Mn Sarda 15 février 2018 - 19:23

Bonsoir,
Recette de madeleine très bonne ! Mais Comment faire pour que la pâte soit vraiment parfumée au citron. J’ai essayé avec zestes et jus de citron, mais ce n’est jamais assez citronné à mon goût, que ce soit les madeleines ou un cake au citron. Merci.

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Maxime 15 février 2018 - 19:35

Il faut ajouter plus de zestes, je ne vois que ça. Il faut aussi bien les frotter avec le sucre pour libérer les arômes.

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Valerie 4 février 2019 - 20:48

Bonsoir,
Peut on faire cette recette avec de la levure fraîche ? Et si oui, par quelle quantité remplacer ?
Merci !

Répondre
Maxime 4 février 2019 - 20:55

Non à ma connaissance on ne peux pas faire de madeleine avec de la levure fraîche.

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Valerie 4 février 2019 - 21:22

Ah mince tant pis alors, merci quand même !

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Adeline 1 mars 2019 - 15:35

Tellement bonnes ces madeleines ! J’ai laissé la pâte 45 minutes au congélateur avant la première fournée, la bosse était magnifique.
La prochaine fois, j’essayerai avec un peu de pâte de noisettes ou de pistaches, ça ne doit pas être mauvais non plus ^^

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loulou 12 février 2019 - 18:11

Bonsoir maxime je voudrais faire les madeleines au citron mais je n ai pas de moule approprie par contre j ai celui pour les muffins en faisant mes madeleines dans celui ci conbien pour le temps de cuisson merci d avance

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Maxime 12 février 2019 - 18:40

Je dirais le même temps, mais ne remplie pas trop les moules 🙂
De toute façon ce qui cuit en dernier c’est la bosse, donc tu verra vite si ce n’est pas cuit.

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loulou 12 février 2019 - 19:12

Merci pour votre reponse maxime je vais tenter et je vous tiens au courant bonne soiree

Répondre
LadyMilonguera 28 février 2019 - 09:45

Tes jolies madeleines sont à croquer !

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Fabien 28 février 2019 - 12:28

Bonjour Maxime,
Si on met la pâte au congélateur 1/2 heure, le résultat sera le même alors ?
Merci beaucoup.

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Maxime 28 février 2019 - 16:00

Oui, le but est simplement de la refroidir 🙂

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Levy 2 mars 2019 - 13:09

Bonjour
Dans le premier paragraphe, il faut mettre les madeleines sur une plaque et dans les recommandations finales sur une grille
Ou faut il en fin de compte?

Répondre
Maxime 2 mars 2019 - 13:52

Je parle de plaque perforée, qui laisse passer la chaleur 🙂

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Nadine 2 mars 2019 - 13:48

Faites hier, elles sont excellentes. Le seul problème que j’ai rencontré mais il est récurrent, c’est que le fond reste blanc. J’utilise le moule à madeleine Demarle.

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Maxime 2 mars 2019 - 13:54

Tu le pose sur la grille de ton four ? Normalement la chaleur doit bien passer et colorer le fond du moule en utilisant une grille.

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Cricri 5 mars 2019 - 17:50

Bonjour
Merci pour votre recette …mais faut il beurrer les moules ?

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Maxime 5 mars 2019 - 18:56

Beurrer et fariner s’ils sont en métal (non adhésif).

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Sophie 6 mars 2019 - 12:47

Merci pour cette recette.
Dur dur d’arriver à une belle bosse mais ça fait plus de fournées pour les enfants, eux sont bien moins regardants 😉

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Dorothée 6 avril 2019 - 15:24

Magnifiques, succulentes et sans efforts grâce aux conseils précis.
Encore une victoire pâtissière
Merci pour cette recette 💪!

Répondre
Maxime 6 avril 2019 - 20:02

Merci à toi 🙂

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Axceci 31 août 2019 - 09:27

Bonjour
Peut-on faire la pâte la veille ?

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Maxime 31 août 2019 - 17:25

Oui sans problème 🙂

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sateri 3 novembre 2019 - 11:25

bonjour avec des moules en silicone quel procédé merci

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Maxime 3 novembre 2019 - 18:22

Exactement le même 🙂

Répondre
Laurent 6 novembre 2019 - 10:55

Bonjour, merci pour la recette !
Si on veut tenter avec une version poudre de vanille ou poudre d’amande ou de coco, auriez-vous une idée de la quantité nécessaire ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:15

Vanille oui sans soucis, une grosse pointe de couteau, ou plus c’est selon tes goûts.
Pour amande et coco je dirais non, ça va trop modifier la pâte (ou alors si on en ajoute peu ça n’aura aucun goût). Pour l’amande tu peux ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amer.

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Annie 7 novembre 2019 - 15:29

bonjour Maxime, trop top les explications : grille et non plaque, etc ;
jusqu’à présent que des essais infructueux et miracle la bosse est là peut-être pas aussi grosse que sur votre photo mais je ne désespère pas.
encore merci

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Maxime 7 novembre 2019 - 21:15

Merci à toi 🙂

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Annie 7 novembre 2019 - 15:38

c’est re-Annie, je viens d’en refaire avec un reste de pâte et là, çà y est la bosse est là et bien là ; en fait la préparation a passé presque toute la journée au froid
à bientôt.

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Angelika 14 décembre 2019 - 23:39

Hi! My name is Anzhelika. I’m from Russia. Madeleines is my favorite pastry . Madeleines are not unknown in Russia. I bake Madeleines every day! But I don’t have good shape and top each times. I try many recipes. I don’t understand the reason my problem. I have Flexipan mold. Say me please, how bake on Flexipan mold?

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Yuri 15 décembre 2019 - 17:37

Bonjour, on utilise parfois les madeleines comme biscuit pour les entremets, d’accord?. Mais dans ce cas, la bosse est encore utile ou souhaité ? Parce que elle n’a l’air pas être prátique à l’heure de la montage dans un cercle à entremets. Alors pour cette finalité, il faut ignorer les astuces pour obtenir la bosse ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 18:37

Ignore les astuces oui, et en grand format pour entremets la pâte ne lève pas beaucoup plus qu’un autre biscuit au final 🙂

Répondre
MAËVA 3 janvier 2020 - 22:19

Bonjour Maxime,
Concernant les moules, conseilles-tu plutôt des moules en silicone, anti-adhésifs ou fer blanc ? Même question pour les muffins et les financiers ? J’aimerais investir dans ces trois formes et je souhaite la meilleure qualité afin de les garder longtemps…
Merci pour tes fantastiques recettes, et merci d’avance pour ta réponse !

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 10:43

Les moules en silicone sont très résistant, mais ce n’est pas la meilleure cuisson (car ça ne conduit pas la chaleur).
Je dirais le fer, mais il faut en prendre soin pour que ça ne rouille pas, et toujours bien les beurrer et fariner avant d’y verser la pâte.

Répondre
Mnad 15 janvier 2020 - 15:08

bonjour
◾25 g de lait éqivaut à 25 ml de lait ou plus ou moins ?
Merci de me répondre

Répondre
Maxime 15 janvier 2020 - 15:12

Oui 🙂

Répondre
Audrey 9 février 2020 - 04:50

Bonjour,
Dans certaines recettes j’ai lu qu’il fallait réaliser un beurre noisette. Est ce que ça a un intérêt ou faut il simplement le faire fondre?
Merci

Répondre
Maxime 9 février 2020 - 10:31

Ça change un peu le goût, mais c’est tout.
Si tes madeleines sont natures ça peut être sympa, mais si tu les aromatise avec des zestes par exemple je ne trouve pas ça utile 🙂

Répondre
petesamprasthegoat 12 février 2020 - 20:18

hello.
pour verser la préparation dans les moules. a la cuillère ou la poche a douille?
merci

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 22:15

Comme tu préfères, moi je le fais à la cuillère mais ça fonctionne aussi avec une poche 🙂

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zlatancomebacktopsgplease 17 février 2020 - 15:48

hello maxime. super la recette. mes collegues en sont fan. ya une autre recette où il faut faire ramollir le beurre au lieu de le fondre. quelle est la différence ? merci

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Maxime 17 février 2020 - 17:03

La texture change un peu, elle sera plus dense et fondante en bouche avec du beurre fondu. C’est plutôt pour les madeleines et financiers.
Avec du beurre mou ta pâte sera moins liquide, ce qui est bien quand tu ajoute des fruits dans un cake par exemple (pour qu’ils ne coulent pas au fond), et ton gâteau sera plus aéré et moelleux.

Répondre
Emilie 27 février 2020 - 16:29

Encore une excellente recette.
La bosse est bien là !
Merci Maxime pour le partage.

Répondre
Komorowski Laurence 21 mars 2020 - 13:18

Très bonne recette. 1er fois que j la fameuse bosse et en plus elles sont trop bonnes. Merci!!

Répondre
Bérangère 3 avril 2020 - 17:09

Bonjour Maxime,
Je tiens à vous remercier tout particulièrement pour votre blog. J’ai testé plusieurs de vos recettes (entremet tiramisu, roule citron noisette, bûche chocolat caramel, entremet caraibe…) et à chaque fois c’est une réussite. Je ne suis pourtant pas particulièrement douée, mais vos recettes détaillées, vos conseils et vos astuces permettent de réussir à faire de délicieux desserts.
Je ne faisais plus de madeleines, car elles étaient toujours plates, alors que je rêvais de refaire les mêmes que celles de ma grand-mère (croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur, avec une belle bosse). J’ai testé votre recette aujourd’hui (je n’avais pas de citron, j’ai donc mis de la vanille), elles sont délicieuses, et bien bossues ! Meilleures que celles de mon boulanger. Alors merci beaucoup.
Et continuez… svp, vous êtes doués !!
Merci

Répondre
Maxime 3 avril 2020 - 17:33

Merci beaucoup 🙂

Répondre

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