Le Merveilleux de Yann Couvreur

Cela fait un moment que la recette du merveilleux de Yann Couvreur me faisait de l’œil dans le fou de pâtisserie de septembre dernier. J’ai donc enfin pris le temps de réaliser cette recette, en prenant soin de corriger les erreurs et approximations habituelles du magazine …
Vous pouvez également retrouver cette Merveille dans le livre de recette : La Pâtisserie de Yann Couvreur.

Et le résultat est je dois dire très surprenant. L’insert à la pâte de noisette désucre complètement le merveilleux et l’équilibre des goûts et des textures en devient tout simplement parfait. C’est un régal pour tout amateur de chocolat au lait et de noisettes !

C’est une recette à réaliser impérativement sur plusieurs jours et qui prend un peu de temps car elle se compose de pas mal de préparations. On y retrouve une meringue française, une pâte de noisette, une ganache montée au chocolat au lait, une coque en chocolat noir et pour finir un glaçage miroir au chocolat noir.

Mais le jeu en vaut la chandelle et vous êtes sûr d’épater vos invités avec cet entremets noisettes et chocolat au lait !
Vous trouverez dans la recette l’étape de la coque en chocolat, mais je ne l’ai pas réalisé. Ce n’est pas indispensable, cela ajoute une texture et permet une meilleure tenue de l’entremets si vous le réalisez en grand format. Sur ma merveille de 12 cm je n’ai eu aucun soucis sans cette coque en tout cas.

Un merveilleux pour 4 personnes (12 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures                    Cuisson : 2 heures                   Difficulté : Difficile

Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, un moule rond en silicone ou un cercle réglable, d’un fouet, d’une maryse.

Ingrédients :

La meringue française :

• 50 g de blanc d’oeufs
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace

• 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
• 20 g de chocolat noir

La pâte de noisettes :

• 80 g de noisettes
• une pincée de sel

La ganache montée chocolat au lait :

• 52 g de crème liquide (1)
• 84 g de chocolat au lait
• 144 g de crème liquide (2)

Le glaçage au chocolat noir :

• 28 g d’eau
• 55 g de sucre
• 55 g de glucose
• 32 g de lait concentrée sucré
• 3 g de gélatine
• 55 g de chocolat noir

La coque en chocolat :

• 50 g de chocolat noir

Finition :

• 9 g de gavottes
• 9 g de chocolat noir concassé
• 9 g de chocolat au lait concassé
• 9 g de noisettes concassées

Préparation :

Il faut plusieurs jours pour réaliser dans les règles de l’art ce merveilleux.

J-2 : réalisez la meringue, la pâte de noisettes, et la ganache montée.

J-1 : réalisez le glaçage, la coque en chocolat et montez votre entremets avant de le congeler.

Le matin du jour J il vous restera à glacer et décorer le merveilleux, avant de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur (environ 4h).

La meringue française :

Mélangez le sucre et le sucre glace.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm.

Enfournez à 100°C pendant 2 heures.

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis.

Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux.

La pâte de noisettes :

Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.

Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel (et non pas 50 g de sel comme indiqué dans le magazine …) et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. N’ayant pas de cercle de cette taille j’ai tout simplement trouvé un emporte pièce qui s’en rapproche, je l’ai filmé puis j’ai coulé ma pâte de noisette dedans.

La ganache montée chocolat au lait :

Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait.

Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat noir :

Vous trouvez ici la recette du glaçage miroir au chocolat plus en détails.

Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée.

Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La coque en chocolat :

Cette étape est facultatif, je ne l’ai pas réalisé.

Tempérez le chocolat et faites une fine couche, à l’intérieur d’un moule en silicone d’environ 12 centimètre, à l’aide d’un pinceau.

Faites prendre le chocolat plus raidement en plaçant le moule au congélateur ou au réfrigérateur quelque minutes.

Montage et finition :

Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule ,recouvert de chocolat si vous avez réalisé la coque.

Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement.

Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement.

Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule.

Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).

Réchauffez le glaçage à 40°C au bain-marie. démoulez et déposez votre entremets sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une spatule.

Décorez l’entremets en répartissant les noisettes, les gavottes écrasées et les chocolats concassés partout sur le glaçage.

Pour finir, il faudra laisser le merveilleux décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est indispensable d’enrober la meringue française avec du chocolat noir. Ne sautez surtout pas cette étape qui permet d’isoler la meringue de la ganache montée et de lui garder tout son craquant.
• Je n’ai pas réalisé la coque en chocolat faute d’avoir un moule en silicone de cette taille. Ceci dit la ganache montée au chocolat au lait est très souple, et surtout si vous réalisez une entremets plus grand il risque de s’affaisser légèrement. La coque en chocolat évite ce problème et l’entremets garde une forme parfaite.
  Ce n’est donc pas indispensable mais cela participe au visuel final.
• N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez la recette détaillée ici) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremets et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.

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