Le Merveilleux de Yann Couvreur

Par Maxime
La recette du merveilleux de Yann Couvreur

Cela fait un moment que la recette du merveilleux de Yann Couvreur me faisait de l’œil dans le fou de pâtisserie de septembre dernier. J’ai donc enfin pris le temps de réaliser cette recette, en prenant soin de corriger les erreurs et approximations habituelles du magazine …
Vous pouvez également retrouver cette Merveille dans le livre de recette : La Pâtisserie de Yann Couvreur.

Et le résultat est je dois dire très surprenant. L’insert à la pâte de noisette désucre complètement le merveilleux et l’équilibre des goûts et des textures en devient tout simplement parfait. C’est un régal pour tout amateur de chocolat au lait et de noisettes !

C’est une recette à réaliser impérativement sur plusieurs jours et qui prend un peu de temps car elle se compose de pas mal de préparations. On y retrouve une meringue française, une pâte de noisette, une ganache montée au chocolat au lait, une coque en chocolat noir et pour finir un glaçage miroir au chocolat noir.

Mais le jeu en vaut la chandelle et vous êtes sûr d’épater vos invités avec cet entremets noisettes et chocolat au lait !
Vous trouverez dans la recette l’étape de la coque en chocolat, mais je ne l’ai pas réalisé. Ce n’est pas indispensable, cela ajoute une texture et permet une meilleure tenue de l’entremets si vous le réalisez en grand format. Sur ma merveille de 12 cm je n’ai eu aucun soucis sans cette coque en tout cas.

 

La recette du merveilleux de Yann Couvreur


Un merveilleux pour 4 personnes (12 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures                    Cuisson : 2 heures                   Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, un moule rond en silicone ou un cercle réglable, d’un fouet, d’une maryse.


Ingrédients :

La meringue française :

  • 50 g de blanc d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
  • 20 g de chocolat noir

La pâte de noisettes :

  • 80 g de noisettes
  • une pincée de sel

La ganache montée chocolat au lait :

  • 52 g de crème liquide (1)
  • 84 g de chocolat au lait
  • 144 g de crème liquide (2)

Le glaçage au chocolat noir :

  • 28 g d’eau
  • 55 g de sucre
  • 55 g de glucose
  • 32 g de lait concentrée sucré
  • 3 g de gélatine
  • 55 g de chocolat noir

La coque en chocolat :

  • 50 g de chocolat noir

Finition :

  • 9 g de gavottes
  • 9 g de chocolat noir concassé
  • 9 g de chocolat au lait concassé
  • 9 g de noisettes concassées

Préparation :

Il faut plusieurs jours pour réaliser dans les règles de l’art ce merveilleux.

J-2 : réalisez la meringue, la pâte de noisettes, et la ganache montée.

J-1 : réalisez le glaçage, la coque en chocolat et montez votre entremets avant de le congeler.

Le matin du jour J il vous restera à glacer et décorer le merveilleux, avant de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur (environ 4h).

La meringue française :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Mélangez le sucre et le sucre glace.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm.

Enfournez à 100°C pendant 2 heures.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis.

Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux.

La pâte de noisettes :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.

Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel (et non pas 50 g de sel comme indiqué dans le magazine …) et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. N’ayant pas de cercle de cette taille j’ai tout simplement trouvé un emporte pièce qui s’en rapproche, je l’ai filmé puis j’ai coulé ma pâte de noisette dedans.

La ganache montée chocolat au lait :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait.

Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat noir :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Vous trouvez ici la recette du glaçage miroir au chocolat plus en détails.

Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée.

Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La coque en chocolat :

Cette étape est facultatif, je ne l’ai pas réalisé.

Tempérez le chocolat et faites une fine couche, à l’intérieur d’un moule en silicone d’environ 12 centimètre, à l’aide d’un pinceau.

Faites prendre le chocolat plus raidement en plaçant le moule au congélateur ou au réfrigérateur quelque minutes.

Montage et finition :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule ,recouvert de chocolat si vous avez réalisé la coque.

Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement.

Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule.

Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Réchauffez le glaçage à 40°C au bain-marie. démoulez et déposez votre entremets sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une spatule.

Décorez l’entremets en répartissant les noisettes, les gavottes écrasées et les chocolats concassés partout sur le glaçage.

Pour finir, il faudra laisser le merveilleux décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

 

Le Merveilleux de Yann Couvreur


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable d’enrober la meringue française avec du chocolat noir. Ne sautez surtout pas cette étape qui permet d’isoler la meringue de la ganache montée et de lui garder tout son craquant.
  • Je n’ai pas réalisé la coque en chocolat faute d’avoir un moule en silicone de cette taille. Ceci dit la ganache montée au chocolat au lait est très souple, et surtout si vous réalisez une entremets plus grand il risque de s’affaisser légèrement. La coque en chocolat évite ce problème et l’entremets garde une forme parfaite.
    Ce n’est donc pas indispensable mais cela participe au visuel final.
  • N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez la recette détaillée ici) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremets et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.

 

La recette du merveilleux de Yann Couvreur

96 Commentaires

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96 Commentaires

Jess 31 octobre 2016 - 16:27

OMG !!! Cette recette a l’air délicieuse !
J’ai hâte de la tester…

Répondre
Maxime 31 octobre 2016 - 16:45

C’est un peu long car il y a beaucoup d’étapes, mais c’est en effet délicieux.
J’ai été très agréablement surpris à ma première bouchée, et pas si sucrée que ça malgré la présence de meringues et chocolat au lait ! 🙂

Répondre
LadyMilonguera 31 octobre 2016 - 17:03

J’ai l’impression qu’on ne pouvait pas trouver nom plus approprié pour ce gâteau !

Répondre
Aurélia - Les Gourmandises de Ya 31 octobre 2016 - 21:28

Magnifique !! On dirait l’original ! Bravo et merci pour tes conseils en fin d’article 🙂

Répondre
Maxime 13 novembre 2016 - 18:59

Merci ! La finition est facile à réaliser, c’est donc assez simple d’avoir le résultat de l’original 🙂

Répondre
Jess 13 novembre 2016 - 15:18

J’ai enfin eu l’occasion de réaliser cette recette. Pas très compliquée dans la réalisation de ce qui compose le merveilleux (a condition d’avoir un chocolat approprié pour la ganache montée 😉 ) par contre le montage et démoulage ont été comme toujours, avec ce type de recette, un peu “touchy”. Aussi, petit moment de stress au moment du glaçage “Vais-je y arriver ? ” mais la quantités étaient parfaites et j’ai pu masquer les quelques imperfections avec la déco. Quant au gout mention spéciale a la pâte de noisette qui fait toute la différence !
MERCI !

Répondre
Maxime 13 novembre 2016 - 19:01

La pâte de noisette fait la différence en effet, je m’étais fait la même réflexion en le goûtant.
Bravo pour ton merveilleux 🙂

Répondre
Karine 10 décembre 2016 - 20:52

Bonjour,
Merci pour la recette.
Je viens de faire les disques de meringue.
Je vais essayer de faire la coque en chocolat diam 12 cm.
Est-il possible de connaître la hauteur du Merveilleux pour savoir jusqu’où étaler le chocolat ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 11 décembre 2016 - 11:45

Normalement il fait 5 centimètres de hauteur. Après ça varie un peu en fonction de l’épaisseur des meringues 🙂

Répondre
Karine 11 décembre 2016 - 22:39

Merci pour la réponse rapide.
Bonne soirée.

Répondre
Maud 20 décembre 2016 - 11:48

Bonjour,

Je pense faire cette recette pour Noël. Une astuce pour démouler facilement l’entremet ?

Merci de ta réponse.
Bonne journée et bonnes fêtes,
Maud

Répondre
Maxime 20 décembre 2016 - 13:23

Cela dépend de ton moule. S’il est en silicone ça se démoulera tout seul si c’est bien congelé.
Si c’est un cercle en inox tu peux le chauffer rapidement et il devrait se démouler facilement.

Répondre
Maud 21 décembre 2016 - 21:47

Merci beaucoup.

Bonne soirée

Répondre
Macaronette 29 décembre 2016 - 18:39

Je recherchais un article sur le glaçage velours au pistolet de bricolage (fort clair et très intéressant soi dit en passant) et me voilà parcourir votre blog – bien expliqué et fort gourmand.
Je préfère votre version sans la coque de chocolat et uniquement le glaçage, qui doit être bien plus pratique à la découpe.

Répondre
Maxime 29 décembre 2016 - 21:17

Oui la recette et la découpe sont plus facile sans la coque en chocolat 🙂

Répondre
Léonard 29 décembre 2016 - 18:46

Bonjour,

Merci pour votre recette! Comment fait-on pour monter en chantilly la ganache alors que le mélange sort du congélateur?
Merci pour vos éclaircissements!

Répondre
Ludo 29 décembre 2016 - 20:58

Bonjour léonard,

Petite erreur je pense … au frigo suffira !!

Cdt

Répondre
Maxime 29 décembre 2016 - 21:14

En effet c’est une petite erreur de ma part. J’ai mis à jour la recette : il faut placer la ganache au réfrigérateur 🙂

Répondre
Léonard 30 décembre 2016 - 15:07

Super, merci pour votre retour.
Bravo pour la recette et votre site.

Répondre
Cupy 16 janvier 2017 - 20:31

Qu’il m’a l’air terriblement divin ce gâteau ! Ton blog est vraiment superbe ! Bravo à toi !

Répondre
Maxime 17 janvier 2017 - 13:22

Merci 🙂
Oui c’est vraiment un gâteau a essayer, il n’est pas très difficile pour un résultat vraiment super !

Répondre
Thoris 26 mars 2017 - 20:07

Excusez-moi, je ne comprends pas à quoi sert la coque de chocolat noir? quand l’utilise-t-on?

Répondre
Maxime 26 mars 2017 - 20:51

Elle doit être fait dans le moule avant de couler la ganache montée. Ça permet à l’entremets d’avoir une belle tenu, notamment à la découpe. Ce n’est donc pas du tout indispensable.

Répondre
Corinne 7 avril 2017 - 11:48

Bonjour Maxime, peut-on faire ce merveilleux pour 12 personnes, simplement en multipliant les ingrédients par 3 afin d’en faire un plus grand, avec un cercle réglable ? Car je sais que certaines recettes ne peuvent pas être modifiées…Merci de me donner votre avis…

Répondre
Maxime 7 avril 2017 - 11:55

Oui sans aucuns problèmes. Je conseil d’utiliser un cercle d’environ 20 à 21 cm (ou un cercle réglé à cette taille).
Ensuite il suffit de multiplier les quantités par 3 (mais attention ça fera tout pile 12 parts).
Pour finir, doubler les quantités de glaçage suffit amplement. 🙂

Répondre
Corinne 7 avril 2017 - 12:06

Merci pour votre réponse ultra-rapide et tous vos conseils ! Sinon, j’ai un cercle inox de 22 cm non réglable, ça irait aussi ? 😉

Répondre
Maxime 7 avril 2017 - 12:12

Oui, l’entremets sera simplement un peu moins haut. Pour y remédier il suffira d’augmenter un peu plus la quantité de ganache montée et de pâte de noisette (la meringue sera suffisante), par 3,3 au lieu de 3 par exemple.

Répondre
Corinne 7 avril 2017 - 12:18

Je vais noter tout ça pour ne rien rater ! Continuez de nous régaler avec vos belles gourmandises. Du coup, de voir toutes vos belles réalisations, je me suis abonnée à votre newsletter. Merci tout plein, Maxime…A bientôt…!

stéphanie 18 avril 2017 - 10:19

Bonjour,

Fait à Pâques, ce merveilleux a eu un énorme succès. Cependant, il s’est effondré à la découpe. Dommage, peut être ai-je loupé un truc. En tout cas un dessert qui a fait l’unanimité même pour ceux qui ne sont pas trop “chocolat”.

Répondre
Maxime 18 avril 2017 - 13:21

Oui j’ai eu le même soucis, ça vient de la ganache montée qui est très souple.
C’est aussi pour ça que le chef réalise une coque en chocolat, mais ça ne change pas qu’au moment de couper ça s’effondre un peu.

Répondre
archange 28 octobre 2017 - 10:46

Bonjour,
je viens de découvrir votre blog et beaucoup de recettes me tentent.. Notamment ce merveilleux, mais l’idée de la coque en chocolat me freine un peu (tempérage, épaisseur suffisante pour pouvoir démouler….). Ne pourrait-on pas ajouter un tout petit peu de gélatine dans la ganache montée pour une meilleure tenue?

Répondre
Maxime 28 octobre 2017 - 11:28

Merci 🙂
Sur mes photos il n’y a pas de coque en chocolat, ce n’est donc pas indispensable. Et pour en avoir parlé avec une amie blogueuse, la coque n’empêche pas l’effondrement du gâteau à la découpe.
Avec un peu de gélatine cela pourrait en effet mieux tenir, ou alors les réaliser en format individuel pour ne pas avoir le problème de la découpe.

Répondre
Piso 6 novembre 2017 - 22:27

Bonsoir
Petite question: a quoi sert à coque en chocolat? Je la vois dans le dérouler de la recette mais ensuite je e vois pas à quoi elle sert au final

Répondre
Maxime 6 novembre 2017 - 22:31

Je ne l’ai pas réalisé, mais elle est dans la recette à la base.
Ce n’est pas indispensable, ça assure à l’entremets de garder une belle forme si jamais la ganache montée est un peu trop souple (mais chez moi l’entremets n’a pas bougé) et ça ajoute aussi une texture supplémentairement avec une fine couche de chocolat craquant 🙂

Répondre
archange 12 novembre 2017 - 15:22

Bonjour,
j’ai réalisé cette recette en format individuel ( 4 pièces) en ajoutant 1g de gélatine dans la ganache montée. Tout était parfait… excepté le glaçage!!!! beaucoup, beaucoup trop épais malgré la réalisation à l’aide d’une thermosonde. J’aurais pu le tartiner à la spatule. C’est vraiment dommage car bien meilleur au goût que les glaçage au cacao. Une astuce pour le fluidifier un peu?

Répondre
Maxime 13 novembre 2017 - 13:46

Normalement ce glaçage doit être fluide.
Le sirop à bien été chauffé à 102°C (et pas plus, sinon l’humidité s’évapore) ? Le glaçage était bien à 35-40°C au moment de l’utiliser ?

Répondre
Jean-Phi 23 novembre 2017 - 18:19

Bonjour Maxime,

Bravo pour le décryptage très pédagogique de ce célèbre dessert que je m’apprête à réaliser ce week end.

Tout est très clair ou presque, car j’ai un doute au sujet de la coque en chocolat : au final, est-elle à la base du gâteau ou sur le dessus ?

Merci de votre aide.

A bientôt!

Jean-Philippe

Répondre
Maxime 23 novembre 2017 - 18:32

Merci 🙂
Elle est tout autour de la mousse, donc au final sur le dessous et sur les côtés. En dessous, la où se trouve la meringue, il n’y a rien.

Répondre
Salima 26 novembre 2017 - 21:30

Je compte réaliser ce magnifique pour ce we je suis invite à diner et je pense qu’il fera son effet..pas compris l histoire de la coque au chocolat mais je vais chercher par contre pour la noisette peut on mettre du praliné réaliser homemade ?

Répondre
Maxime 26 novembre 2017 - 21:48

La coque n’est pas indispensable, elle ajoute simplement une texture.
Pour le praliné je le déconseil, l’ensemble sera trop sucrée.

Répondre
Ingrid 2 décembre 2017 - 09:33

Bonjour il a vraiment l’air délicieux puis je le réalisé dans un moule silicone en forme de 6petits dôme et pour la pâte noisettes elle devient vraiment lisse avec un simple hachoir merci

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 13:04

Oui il est possible de faire des versions individuelles.
Par contre je ne vois pas trop ce que tu entends par simple hachoir ?

Répondre
Cams 3 décembre 2017 - 18:33

Bonjour,

Serait-il possible d avoir une photo de votre moule ? Svp

Merci pour cette belle recette je compte l essayer même si je crainds pour le glaçage (pas de thermomètre ) et la coque en chocolat.. D ailleurs faut il graisser le moule avant d’y mettre le chocolat ?

Répondre
Maxime 3 décembre 2017 - 18:38

Je n’ai pas réalisé la coque en chocolat car elle n’est pas indispensable.
J’ai donc utilisé un simple cercle à entremets avec une bande de une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Dans un moule en silicone faut simplement couler le chocolat, sans graisse.
Voilà un lien vers le type de moule qu’on peux utiliser pour cette recette, attention celui-ci fait 17 cm de diamètre 🙂

Répondre
Coralie 20 septembre 2018 - 18:11

Bonjour ! Je souhaite réaliser cette recette pour ce week end mais je j’ai pas trouvé de bande rhodoid … comment faire sans? Une astuce? Sachant que vis utilisé un cercle et non un moule en silicone.
Merci !

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 19:19

Au moment de sortir l’entremets du congélateur, tu le pose sur un pot (ou un bol) et avec un chalumeau (pour crème brûlé) tu chauffe le cercle et tu le glisse vers le bas.
Si tu n’as pas de chalumeau : tu frotte le cercle avec tes mains, puis tu le pose et tu essaye de glisser le cercle, jusqu’à y arriver.
Ensuite tu replace l’entremets 5/10 min au congélateur pour qu’il soit bien froid avant de le glacer 🙂

Répondre
Coralie 21 septembre 2018 - 09:17

Merci beaucoup pour cette réponse rapide !!
Je vais tenter avec mes mains alors 😉
En ouvrant le cercle ça risque de casser?

Maxime 21 septembre 2018 - 09:21

Si c’est un cercle réglable n’essaye pas de l’ouvrir, mais simplement de le glisser (vers le bas ou vers le haut).

Coralie 22 septembre 2018 - 10:06

Bonjour,
Je voudrais un conseil car mon glaçage n’a pas fonctionné …. ça me fait une pâte qui ne s’étale pas … j’ai pourtant respecté les quantités de chaque ingrédient mais on dirait que c’est a cause du glucose….
Help me !!

Maxime 22 septembre 2018 - 10:16

Il est bien à 35°c ? Sinon il faut le chauffer un peu plus, à part ça je ne vois pas pourquoi ça formerait une pâte épaisse (pourquoi tu pense que c’est le glucose ?).

Coralie 22 septembre 2018 - 10:49

Oui il était bien a 35 degrés…
Car ça faisait la même texture.
Du coup il ne s’etalait pas et je l’ai donc retiré.
Peut être je l’autre recette a base de cacao fonctionnerait mieux? Quel type de crème faut il?
Merci de tes réponses ultra rapide !

Maxime 22 septembre 2018 - 10:59

Je ne sais pas trop du coup, peut-être la qualité du chocolat utilisé ?
La recette à base de cacao est un peu plus facile à réaliser oui. Pour la crème une classique uht fonctionne très bien 🙂

héloïse 28 février 2018 - 14:04

Bonjour,

Je voudrais réaliser ce gâteau avec un glaçage miroir rose sur lequel j’ajouterais les mêmes décorations que vous, pour le rendre un peu “girly” .. du coup à base de chocolat blanc … est-ce que ça risque de dénaturer le goût ? Qu’en pensez vous ?

Répondre
Maxime 28 février 2018 - 14:50

Non je pense que ça sera très bien, d’autant que la recette du glaçage qu’il soit au lait ou au chocolat blanc est la même 🙂

Répondre
Myriam Cresson 7 avril 2018 - 08:06

Bonjour, il y a peu de temps que j ai découvert votre blog et c est grâce à vous que la novice comme moi s améliore ;). Ce pendant je realise ce merveilleux et je rencontre un soucis au niveau de la pâte de noisette. Si j ai bien suivi la recette il s agit que de noisette torréfiée que nous mixons une fois refroidie avec une pincée de sel??? J ai eue du mal à obtenir une pâte en les mixant et maintenant c est au congelateur depuis hier soir et ça ne durcit pas. Normal puisque ça fait un aspect huileux à la surface ??? Ou ai je pêché ????

Répondre
Maxime 7 avril 2018 - 12:54

C’est normal que la pâte soit longue à obtenir, par contre elle devrait prendre quand même au congélateur. Elle est liquide ? Il n’est pas possible de l’utiliser ?
C’est vraiment juste des noisettes torréfiés que l’on mix, tu ne peux donc pas avoir fait d’erreur 🙂

Répondre
Myriam Cresson 13 avril 2018 - 06:57

Bonjour, et merci de votre réponse. Non la préparation n est pas liquide car me fait une pâte et ça a quand même finit par congeler. Je vais pouvoir finir mon merveilleux et le savourer dimanche. Encore merci pour votre réponse

Répondre
Agnès 20 avril 2018 - 19:41

Bonjour,
Je viens de commencer ce “merveilleux “il est au congel pour l’instant. Je stresse pour le nappage , car si je réussis le dessus , les côtés sont souvent une catastrophe!Avez vous un conseil à me donner?
Et bravo pour votre blog
Agnès

Répondre
Maxime 20 avril 2018 - 23:17

Si tu as assez de glaçage et que tu le verse généreusement tu ‘e devrait pas avoir de problème. Il faut le verser en une fois et eviter de repasser au même endroit.

Répondre
Tiya 28 avril 2018 - 22:22

Bonjour, et merci beaucoup pour toutes ces magnifiques recettes très bien expliquées…je suis admirative de votre travail… Aussi je souhaite réaliser cette recette pour l’anniversaire de mon fils, dans un grand cadre de 25×37… Gros défi pour moi, par combien dois-je multiplier les quantités ? Merci d’avance de votre réponse.

Répondre
Maxime 28 avril 2018 - 22:26

Il faut multiplier par 8,2, ça peut sembler beaucoup mais de base cet entremets est petit 🙂
Attention quand même, je ne sais pas ce que ça va donner sur un si grand format, car il a tendance à secraser un peu à la decoupe (quand le couteau appui sur la meringue du milieu).

Répondre
Tiya 29 avril 2018 - 15:17

Waouhhh, merci beaucoup pour la réponse rapide et continuez de nous faire rêver avec ces magnifiques recettes… Merci

Répondre
maite 11 mai 2018 - 22:02

bonsoir’j ai réalise tant bien que mal votre merveilleux qui au goût est top mais question visuel ce n est pas ça !! je compte le refaire ds quelques temps mais avec le bon moule et voilà je n arrive pas à trouver un moule de 14 cm en silicone ou autre ! celui dont vous avez mis la photo fait 18 cm pourra t il faire l affaire et dois je faire du coup mes ronds de meringues plus grand pour qu’il prennent bien la surface du moule ou dois je suivre votre recette et laisser de l espace autour de mes meringues ? je ne sais pas si vous arrivez à comprendre ce que j essaie de vous demander 😂😂😂en vous remerciant !!!

Répondre
Maxime 12 mai 2018 - 09:06

Oui il faut adapter à la taille de ton moule. Si tu fais un merveilleux de 18 cm il faut multiplier la recette par 2,2 🙂

Répondre
Ophélie 12 juillet 2018 - 17:19

Bonjour,

J’aimerais doubler cet entremet car nous serons 8 gourmands. Quel taille de moule dois-je choisir ?
Le fait de doubler change-t-il quelques chose à la cuisson de la meringue?

Merci 🙂

Répondre
Maxime 12 juillet 2018 - 23:00

Non la cuisson reste la même.
Pour la taille je te conseil 16 ou 17 cm de diamètre, en doublant les ingrédients.

Répondre
Cocobou76 3 septembre 2018 - 21:57

J’ai réalisé ce merveilleux ce week-end.

La recette est longue mais le résultat en vaut la chandelle !!!

J’ai servi le gâteau glacé et je n’ai eu que des compliments aussi bien pour le visuel que pour goût.

Merci de partager la recette et les conseils

Répondre
Sofia 20 septembre 2018 - 20:39

Bonsoir je voudrais faire la recette dans un cercle de 22 cm sur 6 cm je doit doubler les ingrédients et pour la meringue et la pâte noisette a combien je doit faire merci

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 21:23

Il faut multiplier les ingrédients de la recette par 1,2 🙂

Répondre
Sofia 21 septembre 2018 - 11:19

Merci pour ta reponse

Répondre
Odiau 26 septembre 2018 - 23:37

Bonjour
Si je veut mettre de la gélatine dans la ganache à quel moment faut il la rajouter et qu’elle quanite pour un gâteau doublé ?
Par avance merci

Répondre
Maxime 26 septembre 2018 - 23:53

Tu peux faire fondre ta gélatine réhydraté dans la ganache quand elle est encore chaude.
Si tu double les ingrédients il faudra faire un entremets de 18 cm 🙂

Répondre
stéphane 24 octobre 2018 - 10:05

Bonjour Maxime
Dans ton texte d’introduction tu parles de 14cm et dans le titre de 12cm, la recette est pour quelle diamètre au final ?
Stéphane

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 12:10

C’est 12 cm, c’était une erreur dans l’intro que j’ai corrigé, merci 🙂

Répondre
stéphane 16 novembre 2018 - 10:36

Bonjour Maxime
Recette testée hier, sans coque. Mention spéciale à la ganache ! mais le mélange des texture meringue/ganache m’a moyennement plu. La ganache était bien crémeuse et meringue était sèche et pas du tout croustillante. Est-ce normal ? sinon où serait mon erreur ? un mauvais enrobage ? une cuisson insuffisante ?

Stéphane

Répondre
Maxime 16 novembre 2018 - 11:02

C’est un peu bizarre qu’elle soit sèche et pas croustillante. Une meringue bien cuite et sèche est très croustillante normalement.
Ta meringue était trop compact peut-être ? Il faut bien laisser les blancs monter avant d’ajouter le sucre, si on ajoute le sucre trop tôt elle est beaucoup plus difficile à monter.
Ton enrobage étant bien au contraire, sinon la ganache aurait mouillé la meringue (elle n’aurait donc pas été sèche).

Répondre
stéphane 16 novembre 2018 - 11:15

Je n’ai pas eu de problème à monter les blancs + sucre, mais ça manquait peut-être un peu de cuisson : les autres meringues n’étaient pas très craquantes non plus

Répondre
Maxime 16 novembre 2018 - 11:57

Ok, j’avoue que je ne sais pas trop du coup, un soucis de cuisson sans doute.

Répondre
Priscillia 21 novembre 2018 - 01:41

Bonsoir Maxime,

Je voudrais tester cette recette avec un moule à charnière de 22 cm sur 5 , je dois donc multiplier les quantités par 3 c’est bien ça ?
Merci d’avance 🙂

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Maxime 21 novembre 2018 - 10:26

Par 3,3 pour être exact 🙂

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Priscillia 22 novembre 2018 - 21:31

Merci pour ta réponse 😉

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PIERIE Nicole 14 décembre 2018 - 12:39

Bonjour,
Je voudrais faire la recette pour un dôme de 16 cm de diamètre, je pense faire les proportions pour un cercle de 18cm je vais donc tout multiplier par 2,2. Par contre j’aimerai mettre des feuilles de gélatine dans ma ganache pour qu’elle tienne bien, pouvez-vous me donner la quantité pour ses proportions.
Merci d’avance.
Cordialement.
Nic

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Maxime 14 décembre 2018 - 15:27

Je dirais deux feuilles (4 g) pour ta quantité 🙂

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Nic 14 décembre 2018 - 16:04

Merci beaucoup pour la réponse très rapide, et un peu en avance bonne fêtes de Noël et fin d’année.

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pia 22 décembre 2018 - 15:18

bonjour
puis réaliser ce merveilleux avec du chocolat dulce ? merci de votre réponse et bon Noel

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Maxime 22 décembre 2018 - 16:16

Oui je pense, ça sera plus doux je pense mais ça fonctionnera.

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Longuet 25 janvier 2019 - 21:14

Bonjour
Faut-il mettre les meringues au frigo après l’enrobage au chocolat et en attendant le montage du gâteau ?

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Maxime 25 janvier 2019 - 22:07

Tu peux pour faire prendre le chocolat plus rapidement. Mais en soit elles n’ont pas besoin d’être froide.

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Sandrine 27 février 2019 - 17:32

Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir votre blog par hasard et quelle belle surprise !
Votre blog est vraiment sympathique avec de jolies recettes bien expliquées qui laissent présumer d’ailleurs aussi tres bonnes ! De plus vous avez l’air de répondre aux commentaires, de nos jours ça devient plutot rare, car bien souvent les questions sont sans réponses.
Donc je m’empresse de mettre votre site en favoris et aussitôt que je peux je teste une de vos recettes. Le plus du va être de choisir !!
Une bonne fin de journée.

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Maxime 27 février 2019 - 18:42

Merci 🙂
On est assez peu de blogueurs à répondre aux questions en effet…

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Valérie 8 mars 2019 - 21:04

Bonjour,
Merci pour vos partage et vos conseils 🙂 vous êtes très généreux !
Je viens de réaliser la recette mais ma ganache qui est sensée monter ne monte pas et reste compacte.. Elle était bien froide.. Je voulais faire 2 merveilleux donc j’ai multiplié les proportions par 3 et ensuite diviser le poids par 2 pour la monter dans 1 moule de 17cm, en 2 fois: je n’ai qu’un moule donc prise au congel en 2 fois. (je ne sais pas si je suis claire🤔..) J’ai bien respecté les étapes pourtant.. Où ai-je pu commette une erreur ? Merci 🙂

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Maxime 9 mars 2019 - 11:43

Tu as utilisé quoi comme chocolat ? C’est peut-être ce dernier qui rend la ganache trop épaisse. Sinon je ne vois pas trop d’où ça pourrait venir.

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Valérie 9 mars 2019 - 14:12

Le Jivara de Valrhona.. donc ça fait mal😏. La 1ere moitie est à la poubelle Et l’autre moitié est aussi complètement inutilisable en ganache.Ça ne monte pas et ça se compacte..Première fois en 3 ans de pâtisserie que je loupe un truc à
ce point. 😄 Merci quand même pour la réponse. Je réessayerai c’est certain. J’ai bien dû louper un truc..Toutes tes autres recettes, je les ai réussies😉 Dernière en date, macarons chocolat. Mercii !!

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Maxime 9 mars 2019 - 14:23

Ce n’est pas normal en effet. Une erreur dans les pesées peut-être. Mais normalement cette ganache a tendance à plutôt être trop souple que hyper dur.

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Sebol 22 juin 2019 - 20:04

Bonjour, je suis admirative de votre travail ! Merci de transmettre ainsi vos connaissances, comment faire pour recevoir votre newsletter ?
Merci

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Maxime 22 juin 2019 - 21:26

Il n’y a actuellement plus de newsletter, j’ai dépassé le nombre d’abonnés gratuit j’ai donc du l’arrêter. Je cherche la solution la plus intéressante pour que ça ne me coûte pas trop cher, mais ça reviendra 🙂

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