Le Merveilleux de Yann Couvreur

Par Maxime
La recette du merveilleux de Yann Couvreur

Cela fait un moment que la recette du merveilleux de Yann Couvreur me faisait de l’œil dans le fou de pâtisserie de septembre dernier. J’ai donc enfin pris le temps de réaliser cette recette, en prenant soin de corriger les erreurs et approximations habituelles du magazine …
Vous pouvez également retrouver cette Merveille dans le livre de recette : La Pâtisserie de Yann Couvreur.

Et le résultat est je dois dire très surprenant. L’insert à la pâte de noisette désucre complètement le merveilleux et l’équilibre des goûts et des textures en devient tout simplement parfait. C’est un régal pour tout amateur de chocolat au lait et de noisettes !

C’est une recette à réaliser impérativement sur plusieurs jours et qui prend un peu de temps car elle se compose de pas mal de préparations. On y retrouve une meringue française, une pâte de noisette, une ganache montée au chocolat au lait, une coque en chocolat noir et pour finir un glaçage miroir au chocolat noir.

Mais le jeu en vaut la chandelle et vous êtes sûr d’épater vos invités avec cet entremets noisettes et chocolat au lait !
Vous trouverez dans la recette l’étape de la coque en chocolat, mais je ne l’ai pas réalisé. Ce n’est pas indispensable, cela ajoute une texture et permet une meilleure tenue de l’entremets si vous le réalisez en grand format. Sur ma merveille de 12 cm je n’ai eu aucun soucis sans cette coque en tout cas.

 

La recette du merveilleux de Yann Couvreur


Un merveilleux pour 4 personnes (12 cm de diamètre)

Préparation : 2 heures                    Cuisson : 2 heures                   Difficulté : Difficile


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, un moule rond en silicone ou un cercle réglable, d’un fouet, d’une maryse.


Ingrédients :

La meringue française :

  • 50 g de blanc d’oeufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de beurre de cacao (ou de chocolat noir)
  • 20 g de chocolat noir

La pâte de noisettes :

  • 80 g de noisettes
  • une pincée de sel

La ganache montée chocolat au lait :

  • 52 g de crème liquide (1)
  • 84 g de chocolat au lait
  • 144 g de crème liquide (2)

Le glaçage au chocolat noir :

  • 28 g d’eau
  • 55 g de sucre
  • 55 g de glucose
  • 32 g de lait concentrée sucré
  • 3 g de gélatine
  • 55 g de chocolat noir

La coque en chocolat :

  • 50 g de chocolat noir

Finition :

  • 9 g de gavottes
  • 9 g de chocolat noir concassé
  • 9 g de chocolat au lait concassé
  • 9 g de noisettes concassées

Préparation :

Il faut plusieurs jours pour réaliser dans les règles de l’art ce merveilleux.

J-2 : réalisez la meringue, la pâte de noisettes, et la ganache montée.

J-1 : réalisez le glaçage, la coque en chocolat et montez votre entremets avant de le congeler.

Le matin du jour J il vous restera à glacer et décorer le merveilleux, avant de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur (environ 4h).

La meringue française :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Mélangez le sucre et le sucre glace.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique et ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Pochez des disques de meringue d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’une poche et d’une douille de 12 mm.

Enfournez à 100°C pendant 2 heures.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Faites fondre le chocolat noir et le beurre de cacao (à remplacer par du chocolat noir si vous n’en avez pas) une fois les disques de meringue refroidis.

Badigeonnez à l’aide d’un pinceau les meringues avec le chocolat fondu. Réservez-les jusqu’au montage du merveilleux.

La pâte de noisettes :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Torréfiez les noisettes au four à 170°C pendant 10 minutes.

Une fois refroidies, ajoutez la pincée de sel (et non pas 50 g de sel comme indiqué dans le magazine …) et mixez. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Coulez-la dans un cercle de 9 cm et réservez au congélateur. N’ayant pas de cercle de cette taille j’ai tout simplement trouvé un emporte pièce qui s’en rapproche, je l’ai filmé puis j’ai coulé ma pâte de noisette dedans.

La ganache montée chocolat au lait :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Portez la crème (1) à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat, en mélangeant entre chaque opérations. Vous pouvez chauffer un peu la ganache si la crème n’a pas suffi à faire fondre tout le chocolat au lait.

Une fois le mélange bien lisse et homogène ajoutez la crème (2) froide et mélangez à nouveau.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur.

Glaçage au chocolat noir :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Vous trouvez ici la recette du glaçage miroir au chocolat plus en détails.

Laissez tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.

Hors du feu, ajoutez le lait concentré et la gélatine égouttée.

Versez sur le chocolat puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La coque en chocolat :

Cette étape est facultatif, je ne l’ai pas réalisé.

Tempérez le chocolat et faites une fine couche, à l’intérieur d’un moule en silicone d’environ 12 centimètre, à l’aide d’un pinceau.

Faites prendre le chocolat plus raidement en plaçant le moule au congélateur ou au réfrigérateur quelque minutes.

Montage et finition :

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Montez la ganache au chocolat au lait à l’aide de votre robot ou d’un fouet électrique. Vous devez obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Versez la moitié de la ganache montée dans le fond de votre moule ,recouvert de chocolat si vous avez réalisé la coque.

Déposez un premier disque de meringue en appuyant légèrement.

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Ajoutez un peu de ganache montée et déposez l’insert de pâte de noisette congelé. Appuyez à nouveau légèrement.

Ajoutez le reste de la ganache puis le disque de meringue, la côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez pour que la crème vienne à ras de la meringue et lissez si nécessaire avec une petite spatule.

Réservez le merveilleux au congélateur (minimum 4 heures).

Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Réchauffez le glaçage à 40°C au bain-marie. démoulez et déposez votre entremets sur une grille.

Placez la grille au-dessus d’un plat ou d’une casserole de manière à récupérer le surplus de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets en une fois et lissez le dessus avec une grande spatule plate pour retirer l’excédent.

Attendez 2-3 minutes que le glaçage refroidisse au contact de l’entremets et déposez-le sur votre plat en le déplaçant avec une spatule.

Décorez l’entremets en répartissant les noisettes, les gavottes écrasées et les chocolats concassés partout sur le glaçage.

Pour finir, il faudra laisser le merveilleux décongeler lentement au réfrigérateur pendant environ 4 heures.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

 

Le Merveilleux de Yann Couvreur


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est indispensable d’enrober la meringue française avec du chocolat noir. Ne sautez surtout pas cette étape qui permet d’isoler la meringue de la ganache montée et de lui garder tout son craquant.
  • Je n’ai pas réalisé la coque en chocolat faute d’avoir un moule en silicone de cette taille. Ceci dit la ganache montée au chocolat au lait est très souple, et surtout si vous réalisez une entremets plus grand il risque de s’affaisser légèrement. La coque en chocolat évite ce problème et l’entremets garde une forme parfaite.
    Ce n’est donc pas indispensable mais cela participe au visuel final.
  • N’hésitez pas à réaliser plus de glaçage (vous trouverez la recette détaillée ici) et stocker l’excédent au congélateur. Cela permet d’avoir assez de glaçage pour napper généreusement l’entremets et ne pas se retrouver avec des trous ou des traces de coulure.

 

La recette du merveilleux de Yann Couvreur

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153 Commentaires

Audrey 15 mai 2022 - 11:46

Bonjour, petite question j’aimerai faire le Merveilleux pour 10 personnes, que me conseillez vous pour la taille du moule et les quantités ?

Répondre
Maxime 15 mai 2022 - 15:29

Tu peux multiplier par 2,8 et utiliser un cercle de 20 cm 🙂

Répondre
Audrey 15 mai 2022 - 18:04

Super merci beaucoup

Répondre
Mathilde 23 janvier 2022 - 12:28

Bonjour, je souhaiterai faire cette recette mais qu’avec ganache chocolat lait et meringue en format plus grand, me conseilliez vous d’augmenter la quantité de chocolat pour qu’elle se tienne mieux ?
Plutôt 100g au lieu de 84 ça peut aider ou c’est mieux que je fasse une mousse au chocolat au lait comme celle de votre entremets passion chocolat lait ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 23 janvier 2022 - 19:12

Oui tu peux peux un peu augmenter la quantité de chocolat, ou ajouter une feuille de gélatine 🙂

Répondre
duarte 22 décembre 2021 - 14:14

Bonjour,
Je réalise ce dessert facon entremet sapin de noel, est ce que je dois mettre un peu de gélatine dans ma ganache pour éviter que cela s’affaisse ? merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 14:29

Oui je pense que c’est conseillé 🙂

Répondre
Laury 30 août 2021 - 13:08

J’ai déjà fait plusieurs fois vos recettes et toujours un vrai régal pour les papillles mon père me réclame ce gâteau pour son anniversaire mais j’aimerai changé la ganache au chocolat par une ganache au café est ce possible ? Si oui, comment dois je procéder et merci.

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Maxime 30 août 2021 - 13:38

Une ganache est forcement au chocolat, mais tu peux utiliser du chocolat blanc et du café soluble si tu le souhaite.
Utilise 100 g de chocolat blanc et une cuillère à soupe de café soluble avec la crème chaude (le poids de crème ne change pas ) 🙂

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Héloïse 4 juin 2021 - 15:18

Bonjour,
J’ai déjà réalisé ce gâteau il y a quelques années, il est vraiment fantastique.
Je compte le faire de nouveau mais en multipliant les doses par 4, pouvez-vous m’éclairer sur la taille du moule s’il vous plait ?
De plus la coque en chocolat m’avait posé bien des soucis lors de la découpe, je pensais donc cette fois-ci la réaliser simplement sur le tour du cercle mais pas sur le dessus afin de faciliter la découpe… Qu’en pensez-vous ? Et si j’interverti le chocolat noir de cette coque par du chocolat blanc ? Celle-ci ne serait pas un peu moins dure ?
Merci pour vos réponse, et mille mercis pour cette belle recette !!

Répondre
Maxime 4 juin 2021 - 18:32

Il faut utiliser un cercle de 24 cm.
Pour la coque il faut la faire très fine, après tu peux essayer au chocolat blanc, mais pas sûr que cela change grand chose si elle est trop épaisse.

Répondre
Frédéric 21 mai 2021 - 16:42

Bonjour chef ,

pas un très grand fan de Yann Couvreur au niveau gout je dois reconnaitre que ce merveilleux est super bon ,merci Maxime de nous l’avoir partagé.
par contre j’aurais une question , j’ai envie de l’essayer au chocolat noir que je préfère.
est-ce totalement déconseillé ? dans le cas ou ça serait jouable je garde la même quantité que le chocolat au lait ou je dois diminuer la dose ? (voir sucrer)
merci pour votre conseil et pour ce site qui nous ravie tous 🙂

Répondre
Maxime 21 mai 2021 - 20:17

Il faut réduire les quantités mais j’avoue ne pas avoir les proportions pour cette recette.

Répondre
Laura T. 7 avril 2021 - 12:37

Bonjour Maxime,
Merci pour le partage de la recette. Je comptais la refaire pour un anniversaire ce week-end. En revanche, mon moule fait 20.5 cm de diamètre pour 5 cm de haut.
Par combien dois-je multiplier les quantités de ganache, de meringue, de glaçage et de pâte de noisettes s’il vous plaît ?
De plus, comme j’utilise un cercle, je ne pourrais pas réaliser la coque en chocolat. Combien de gélatine dois-je mettre dans ma ganache ?
Dernière petite question, pensez-vous que je peux réaliser la ganache avec du chocolat noir à la place du chocolat au lait ? Dois-je modifier les proportions ?
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 16:19

Il faut multiplier par 2,5 🙂
Pour la ganache c’est possible mais les proportions ne sont pas les même du coup. Tu as les recettes de ganache ici, après ce n’est pas celles de Yann Couvreur 🙂

Répondre
Laura T. 7 avril 2021 - 16:55

Merci pour ta réponse, c’est très gentil ! Je vais donc multiplier par 2.5 🙂
Pour la ganche, penses-tu que 2 feuilles de gélatine soit suffisant pour qu’elle se tienne bien ?
Merci encore 🙂

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 20:23

Oui ça devrait suffire 🙂

Répondre
Laura T. 8 avril 2021 - 22:22

Merciii beaucoup !

juliie 11 mars 2021 - 12:55

Bonjour ,
Si l’on souhaite faire un gâteau plus grand (18 cm par exemple ) , la taille de la meringue et de la pâte noisette doivent faire 13.5 centimètre ou bien simplement 18-3 : 15 cm ?
Et quel type de moule est le plus adapté ? Un moule “normal” mais avec des bords assez bas ( le gâteau risque de dépasser non ? ) ou bien les moules ou le truc rond et haut peut s’enlever et ou il ne reste que le plat à la fin (plus facile à démoulé donc mais est ce adapté ?)
Merci pour cette recette en tous cas j’ai hâte de la faire !

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 15:16

Plutôt 15 cm. De manière général pour les entremets il faut enlever 2 cm pour les biscuits et inserts (ici 3 parce que la meringue gonfle un peu à la cuisson).
Pour le moule il faut effectivement qu’il soit assez haut 🙂

Répondre
Julie 14 mars 2021 - 16:50

Merci beaucoup !!!

Répondre
Juliette 30 décembre 2020 - 10:23

Bonjour,

Je souhaite réaliser cette recette pour 6 personnes.
Pouvez-vous m’indiquer la taille du moule nécessaire ainsi que le coefficient de multiplication svp ?

Un grand merci pour toutes vos recettes qui a chaque fois font l’unanimité !!

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:24

Multiplie par 1,5 et utilise un cercle de 15 cm 🙂

Répondre
Juliette 1 janvier 2021 - 10:30

Merci beaucoup !
J’ai multiplié par 1.5 et utilisé un cercle de 16 c’était le plus petit que j’avais. Il ne fallait pas plus grand !
Le gâteau était délicieux mais par rapport à votre photo ma pâte noisette était deux fois plus petite. J’ai pris un insert de 12cm pourtant…

Répondre
Begard 21 décembre 2020 - 07:54

Bonjour,
Mon cercle adaptatable fait 18cms de diamètre au plus petit. Par combien je dois multiplier la recette svp ?
Est ce que je dois faire la coque en chocolat pour cette taille svp ? J’ai pas de moule adapté.
Cordialement

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 09:17

Il faut multiplier par 2,2. La coque en chocolat ça sera difficile dans un cercle (le chef le fait dans des moules en silicone).

Répondre
Lucie BEGARD 21 décembre 2020 - 18:59

Si je fais un entremet de 18cms de diamètre, je peux me permettre de ne pas faire de coque en chocolat ?
Et je multiplie la recette par 2,2.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 21:32

Oui, comme il est grand tu peux ajouter une feuille de gélatine quand tu réalise la ganache.
La coque ce n’est de toute façon pas possible avec un cercle.

Répondre
Clemence 10 décembre 2020 - 18:39

Bonsoir, est il possible de le faire dans une Sphère de 14 cm ?

Répondre
annabelle 8 décembre 2020 - 18:31

bonjour,
en respectant votre recette, je dois ajouter combien de gélatine pour obtenir une ganache plus compacte ? cependant si j’incorpore ma gélatine, je dois mettre la créme montée directement dans la ganache encore chaude ?

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 18:36

2 g devrait suffire, il faut l’ajouter dans ta crème chaude et suivre la recette de la même manière 🙂

Répondre
Wawa 15 novembre 2020 - 11:29

Bonjour
Superbe gâteau ! Je cherchais que faire d’un reste de meringue italienne que j’ai faite ce matin, eh bien je crois que j’ai trouvé. Merci pour vos partages.

Répondre
Wawa 18 novembre 2020 - 19:45

Très très bon en plus d’être tape à l’œil. Je l’ai recouvert du glaçage caramel qu’il me restait (comme vous me l’aviez indiqué ça se conserve bien, je confirme). La meringue a gardé son côté légèrement croquant et fondant à la fois et avec la ganache c’est mmmmmhhhhhh……. !!! Mes enfants ont été conquis.
Merci

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 21:16

Super, merci pour ton retour 🙂

Répondre
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