Paris-Brest de Philippe Conticini

Le Paris-Brest est un classique qu’on ne présente plus et c’est également mon dessert préféré ! Même si on retrouve déjà cette recette un peu partout, j’ai choisi de vous proposer celle de Philippe Conticini, tirée du livre Sensations dont je vous parlais ici.
Suite à de nombreux retour j’ai doublé la quantités de crème praliné, parfois trop juste si les choux sont bien développés.

C’est pour moi une des meilleures, si ce n’est la meilleure recette de Paris-Brest. Elle n’est d’ailleurs pas particulièrement difficile à réaliser et se compose d’une pâte à choux surmontée d’un craquelin croustillant, d’une crème praliné et d’un cœur coulant au praliné : simple et diablement efficace !

J’ai réalisé le praliné moi-même, vous trouverez la recette détaillée ici, ce n’est pas compliqué à faire à condition d’avoir un bon mixeur ! Pour ceux qui voudraient passer cette étape, je vous conseille le praliné Valrhona.

Il vous restera un peu de pâte à choux après avoir réalisé la couronne mais il est difficile d’en réaliser une quantité plus petite, n’hésitez pas à faire des petites chouquettes avec !

Un Paris-Brest pour 4 à 8 personnes

Préparation : 1 h 30              Repos : 1 heure            Cuisson : 45 minutes            Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre
• Un moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre
• Un fouet
• Une poche
• Une douille ronde

Ingrédients :

L’insert praliné :

• 80 g de praliné

Le craquelin croustillant :

• 20 g de beurre
• 25 g de cassonade
• 25 g de farine type 45
• une petite pincée de sel

La pâte à choux :

• 62 g d’eau
• 62 g de lait
• 55 g de beurre
• 70 g de farine type 45
• 2 g sel
• 2 g de sucre
• 125 g d’œufs

La crème praliné :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 310 g de lait
• 30 g de fécule de maïs (maïzena)
• 60 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 160 g de praliné
• 120 g de beurre

Préparation

Si vous utilisez comme moi la méthode où vous congelez votre pâte à choux dans des demi-sphères, vous pouvez préparer cette dernière plusieurs jours en avance.

Vous pouvez également préparer la crème praliné la veille.

L’insert praliné :

Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné. Vous pouvez utiliser d’autres moules, voire un bac à glaçons, l’idée étant simplement de créer un cœur de praliné pur !

Lissez puis réservez au congélateur.

Le craquelin croustillant :

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.

Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

L’inconvénient est qu’il faut attendre que la pâte à choux soit bien congelée pour pouvoir la démouler.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.

Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.

Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.

Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.

Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Montage du Paris-Brest :

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Coupez votre couronne de choux en deux.
Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !

Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.

Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.

Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.

Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.

Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

Astuces et Conseils à retenir :

• N’ouvrez jamais la porte de votre four avant au moins 30 minutes de cuisson quand vous cuisez une pâte à choux. Vous risquez de la faire retomber et elle ne gonflera plus !
• Utilisez de préférence un grand plat à gratin pour votre crème praliné, elle refroidira ainsi plus vite et vous serez sûrs qu’elle sera assez froide après une heure de repos.
• Si vous préparez et cuisez votre pâte à choux un peu en avance, coupez-la en deux dès qu’elle sera froide. C’est le moment ou elle sera le plus sec et donc le plus facile à couper. Si vous attendez trop elle va légèrement ramollir, ce qui n’est pas grave en soi, mais rendra la découpe moins évidente.

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