Saint-Honoré vanille et caramel

Par Maxime
La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Voilà longtemps que je voulais vous proposer une recette de Saint-Honoré, un très grand classique de la pâtisserie française.  J’ai donc profité de mon nouveau robot Kitchenaid pour réaliser cette recette, qui le met à rude épreuve puisque je l’ai utilisé pour la pâte brisée, la pâte à choux, la crème vanille et la chantilly !

Il en existe sans doute autant de versions que de pâtissiers en France, j’ai donc choisi de partir sur les saveurs classiques : la vanille et le caramel, mais avec ma touche personnelle.
Il se compose donc d’une pâte brisée, plus rapide à réaliser qu’une pâte feuilletée. Mais vous être libres de réaliser la base que vous voulez : brisée, feuilletée ou même sucrée.
Les petits choux et le centre du Saint-Honoré sont garnis d’une crème vanille montée au mascarpone hyper gourmande ! Un petit caramel au beurre salé vient remplacer le traditionnel caramel que l’on retrouve sur les choux (et dont je ne suis pas un grand fan). Et enfin une chantilly tout ce qu’il y a de plus classique, pochée à la douille Saint-Honoré, recouvre le tout.

 

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Saint-Honoré vanille et caramel


Un Saint-Honoré pour 6 à 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures             Cuisson : 50 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Pâte brisée :

  • 120 g de farine type 55
  • 10 g de sucre
  • une pincée de sel
  • 90 g de beurre pommade
  • 33 g d’eau
  • une cuillère à café de vinaigre blanc

Le caramel beurre salé :

  • 200 g de sucre
  • 30 g de miel d’acacia
  • 160 g de crème liquide
  • 60 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel

La crème mascarpone à la vanille :

  • 290 g de crème liquide
  • 58 g de jaune d’œuf (3 jaunes)
  • 75 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine (deux feuilles et demi)
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de mascarpone

Le craquelin croustillant :

  • 25 g de beurre pommade
  • 31 g de cassonade (ou de sucre roux)
  • 31 g de farine type 45
  • une petite pincée de sel

La pâte à choux :

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine type 45
  • 2 g sel
  • 2 g de sucre
  • 125 g d’œufs

Chantilly :

  • 250 g de crème fleurette
  • 20 g de sucre

Préparation :

J-1 : Réalisez la pâte brisée, le caramel et la crème vanille.
Jour J : Réalisez le craquelin et la pâte à choux, cuisez la pâte brisée puis passez au montage.

Pâte brisée :

Vous pouvez trouver la recette détaillée de la pâte brisée ici.

Saint-Honoré vanille et caramel

Mélangez, à la main ou dans le bol de votre robot muni de la feuille, la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Ajoutez ensuite l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Saint-Honoré vanille et caramel

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une à deux heures au réfrigérateur. La pâte doit être ferme pour être facile à travailler.

Étalez la pâte brisée et découpez un cercle de 24 cm.

Réservez au réfrigérateur (la cuisson se fera juste après la pâte à choux).

Le caramel beurre salé :

Saint-Honoré vanille et caramel

Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.

Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.

Saint-Honoré vanille et caramel

Quand votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.

Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Si vous avez du mal à faire les deux en même temps : versez un tout petit peu de crème puis mélangez, et renouvelez l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude.

Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et réservez-le au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et remettez sur le feu.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas, jusqu’à 83° ou à la nappe.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez refroidir avant de filmer la crème au contact et de la réserver au réfrigérateur (laissez la gousse de vanille dedans).
Le mascarpone sera ajouté juste avant le montage.

Le craquelin croustillant :

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs au fur et à mesure (pour avoir 125 g d’oeuf, fouettez 2 ou 3 œufs et pesez 125 g).
La pâte doit être homogène, souple et brillante.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Versez dans une poche à douille et pochez des choux d’environ 3,5 cm de diamètre en gardant 4 cm d’écart pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Sortez le craquelin du réfrigérateur puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.
Vous pouvez reformer une boule de pâte et l’étaler à nouveau avec le reste de craquelin (il faudra le faire reprendre au froid pour pouvoir à nouveau le découper).

Déposez un disque de craquelin sur chaque chou. Vous aurez trop de choux, mais vous pourrez ainsi sélectionner les plus réussis pour votre Saint-Honoré.

Enfournez pendant 30 à 35 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement vos choux refroidir à la sortie du four.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Cuisez ensuite votre disque de pâte brisée pendant 20 minutes, toujours à 170°C chaleur tournante.

Montage du Saint-Honoré :

Votre pâte à choux et votre fond de pâte brisée doivent être refroidis avant de passer au montage, pour éviter de faire fondre la crème et la chantilly.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Versez la crème à la vanille dans le bol de votre robot muni du fouet, en retirant la gousse que vous y aviez laissé infuser.
Elle va certainement vous paraître beaucoup trop gélifiée, mais pas d’inquiétude c’est normal et la texture finale ne sera pas du tout la même.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Fouettez la crème pour l’assouplir. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez à vitesse rapide (8 sur 10) pour monter le tout. La crème doit s’éclaircir légèrement et devenir un peu plus épaisse.

Versez dans une poche munie d’un petite douille ronde.

Percez un petit trou sous vos choux puis garnissez de crème vanille en la laissant dépasser. Cela permettra aux choux de coller à votre fond de pâte brisée.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Répartissez les choux sur votre disque de pâte, en les faisant dépasser légèrement. Si vous faites comme moi, il vous faudra 10 choux, avec un petit espace entre chaque. Conservez un chou pour le centre de votre gâteau.

Garnissez maintenant le centre du Saint-Honoré sur environ 1 cm épaisseur.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Sortez le caramel au beurre salé du réfrigérateur. Je vous conseille de le verser dans une petite poche en plastique et de faire un tout petit trou, ce sera ainsi beaucoup plus facile de le répartir.

Couvrez la crème d’une couche de caramel. La quantité est au choix, mais n’utilisez surtout pas tout le caramel, il y en a volontairement trop.

Terminez en pochant par-dessus une nouvelle couche de crème vanille.
S’il vous en reste, vous pourrez garnir les choux que vous avez en trop.

La chantilly :

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Montez la chantilly dans votre robot pâtisser muni du fouet, à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre progressivement.

La recette du Saint-Honoré vanille et caramel

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Si vous n’avez jamais utilisé cette douille entraînez-vous sur une assiette avant.

Commencez par remplir l’espace entre les choux, puis revenez vers le centre.

Il ne vous reste plus qu’à poser un chou au centre et voilà votre Saint-Honoré enfin terminé !

Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le 15 à 20 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

Saint-Honoré vanille et caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pensez à sortir le beurre pour la pâte brisée et le craquelin à l’avance. Plus il sera mou, plus il sera facile de mélanger ces pâtes.
  • Il y a trop de caramel au beurre salé, car il est difficile d’en réaliser une toute petite quantité. Vous pouvez utiliser le reste pour d’autres gâteaux ou vous en servir comme d’une pâte à tartiner (sur des crêpes par exemple).
  • Pour contrôler la cuisson des choux : ils doivent avoir une belle coloration dorée, être durs et secs (ils vont ramollir légèrement en refroidissant).
  • Ne montez jamais une chantilly à vitesse maximum. Elle va certes monter plus vite, mais elle sera composée de grosses bulles d’air instables qui finiront par éclater, et votre chantilly aura alors beaucoup moins de tenue.

 

Saint-Honoré vanille et caramel

Article écrit en partenariat avec Kitchenaid

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79 Commentaires

Delphine 11 novembre 2023 - 23:27

Je laisse rarement des commentaires sur les sites, je fais souvent de la pâtisserie et première visite sur votre site je tente cette recette, c’est une belle réussite. Bel équilibriste des saveurs. Merci beaucoup pour votre recette de St Honoré. Je vais essayer d’autres de vos recettes c’est sûr.

Répondre
Maxime 12 novembre 2023 - 01:10

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jeanne 19 octobre 2023 - 22:31

Bonsoir Maxime,
J’aimerais réaliser se dessert pour 10 personnes, quelle taille de cercle me conseille tu d’utiliser ? Et par combien je dois multiplier les proportions ?

En te remerciant 🤗

Répondre
Maxime 20 octobre 2023 - 10:39

Tu peux utiliser un cercle de 28 cm et multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
CHARLENE 3 septembre 2023 - 13:36

Bonjour Maxime,

je voudrais faire cette recette pour 12 personnes. Tu indiques qu’il y a du surplus avec tes quantités. Dois je augmenter les miennes à ton avis ou ce sera suffisant ? (j’aimerais que chaque invité ait un chou).
Merci d’avance pour ta réponse et pour toutes ces supers recettes que tu partages.
Bon dimanche

Répondre
Maxime 3 septembre 2023 - 20:02

Tu devrais avoir assez pour 13 choux oui 🙂

Répondre
CHARLENE 3 septembre 2023 - 21:56

Merci beaucoup pour ta réponse !

Répondre
Nathan Moreira Mendes 24 mai 2023 - 10:23

Bonjour Maxime,

J’aurais voulu remplacer la pâte brisée par une pâte feuilletée. Pourrais-tu m’indiquer comment cuire à blanc la pâte ? J’ai peur qu’elle ne développe trop à la cuisson…

Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 24 mai 2023 - 11:00

Tu peux poser une feuille de papier cuisson et une grille ou une plaque perforée par dessus.
Si ça ne suffit pas tu peux la tasser doucement, dès la sortie du four quand la pâte est encore souple.

Répondre
Nathan Moreira Mendes 24 mai 2023 - 13:57

Merci pour ta réponse !

Répondre
Wawa 4 mai 2023 - 22:08

Bonjour
Quelle douille utiliser pour pocher des choux svp ? Y a-t-il une avec forme et taille adéquates ?
Merci

Répondre
Maxime 4 mai 2023 - 22:16

Une simple douille ronde de 8 mm conviendra 🙂

Répondre
Leslie 2 février 2023 - 21:06

Bonjour est ce qu’on peut utiliser la recette du caramel beurre salé en guise d’insert pour un entremet ?

Répondre
Maxime 3 février 2023 - 11:18

Non il n’est pas assez ferme.

Répondre
Leslie 5 février 2023 - 19:49

Avez vous une recette de caramel beurre salé que je peux utiliser dans un insert ?

Répondre
Chertier Laetitia 26 décembre 2022 - 17:22

Bonjour.
peut- on ajouter du chocolat dans la creme mascarpone afin de réaliser un saint Honoré au chocolat? si oui en quelle quantité svp?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 20:33

Tu peux faire une ganache montée mascarpone, c’est mieux que de modifier cette recette.

Répondre
Chertier Laetitia 27 décembre 2022 - 08:03

Merci beaucoup!

Répondre
christine 4 septembre 2022 - 11:23

Bonjour,
J’ai à nouveau réalisé ce St Honoré aujourd’hui (c’est la 3ème fois je crois) et il est vraiment parfait. Il rencontre un franc succès à chaque fois.
Je voulais vous féliciter pour toutes vos recettes et vous encourager à continuer à nous les faire partager.
Merci

Répondre
Maxime 4 septembre 2022 - 19:12

Merci 🙂

Répondre
Zineb 3 août 2022 - 20:30

Excellent recette. Merci pour le partage. Mais j’ai une question s’il vous plait, je voudrais le preparer pour ce samedi, mais impossible de faire le montage le jour même pour des contraintes de temps, si je le finalise vendredi et passe la nuit au frigo, est ce que le resultat ne sera pas bon? Puis je aussi carameliser la pate brisée comme ce qu’on fait pour le mille feuille pour que la pâte reste croustillante vu que le gateau sera monté la veille. Ou ce n’est pas nécessaire ?
Merci beaucoup pour votre aide

Répondre
Maxime 3 août 2022 - 22:58

Il est forcement meilleur frais, après si tu n’as pas le choix tu peux le faire la veille.
Oui tu peux un peu caraméliser la pâte 🙂

Répondre
Gwendoline 30 janvier 2022 - 12:29

Bonjour, après avoir effectué nombreux de vos entremets/bûches je souhaiterais m’essayer au saint honoré mais je n’ai pas de mascarpone par quoi puis je remplacer? Peut être faire simplement une crème pâtissière ? Y aurait il beaucoup de différence?

Répondre
Maxime 30 janvier 2022 - 18:32

Non tu ne peux pas la remplacer dans cette recette, c’est une base de crème anglaise et mascarpone et il est difficile de changer un ingrédient.

Répondre
Salem 9 janvier 2022 - 12:52

Bonjour Maxime,
n’ayant jamais utilisé de douille saint-honore auparavant, j’ai du mal à en trouver du 13mm ici. Si j’en trouve du 15mm c’est OK ou vaut mieux avoir un diamètre plus petit ? merci !

Répondre
Maxime 9 janvier 2022 - 15:57

Oui ça conviendra aussi.

Répondre
Zineb 8 août 2021 - 18:54

Bonjour, merci pour cette excellente recette.
Il me reste beaucoup de caramel beurre salé. Puis je l’utiliser pour remplir des macarons beurre salé ?
Merci

Répondre
Maxime 8 août 2021 - 22:21

Tel quel non c’est trop liquide. Il y a une recette de macarons caramel ici. Tu devrais pouvoir le réutiliser et ajouter du beurre pour garnir tes macarons 🙂

Répondre
Mathieu 17 mai 2021 - 19:46

Bonsoir Maxime,
Est ce que la pâte à choux peut être fait la veille et conserver au frigo en la filmant au contact ?
Merci

Répondre
Maxime 17 mai 2021 - 20:05

Oui, mais la pâte froide sera un peu plus dur à pocher.

Répondre
Perrine 16 avril 2021 - 12:38

Bonjour Maxime
Alors d’abord merci beaucoup pour toute ces recettes qui sont tjs un succès garanti !!!
J’ai besoin d’un conseil…. J’ai étalé la pâte brisée, coupé 24cm de diamètre, cuit… Et au moment de la sortir du four elle faisait 16cm de diamètre !!!!! Qu’est ce que j’ai mal fait???!!!
Il faut l’étaler sur 2mm d’épaisseur c’est bien ça ? Et ma pate était très élastique est ce normal ???
Merci pour ton retour, je viens de refaire une pâte elle repose!!!

Répondre
Maxime 16 avril 2021 - 15:10

Si la pâte est très élastique c’est que tu l’as trop mélangé une fois la farine ajouté.
Après une fois étalée, tu peux la laisser reposer longtemps au réfrigérateur (voir une nuit), elle va se détendre et bougera moins à la cuisson.

Répondre
Perrine 16 avril 2021 - 17:26

Merci beaucoup pour ta réponse, je retente le coup!! Je croise les doigts !!!

Répondre
PALAISI 16 mars 2021 - 20:06

Bonjour Maxime,
Alors j’aurai plusieurs questions en espérant ne pas trop vous déranger.
1 – Je dois réaliser un buffet de desserts pour un anniversaire et je souhaiterais faire deux st honoré, cependant j’ai plus de 45 min de route, je n’envisage donc pas de les transporter déjà montés. Pensez-vous que je puisse préparer choux et crème et faire le montage sur place ou vaut-il mieux que je me tourne vers un autre dessert ?
2 – Mon soucis étant toujours le trajet, je pensais faire plusieurs de vos entremets, est ce que je peux les préparer à l’avance, les congeler et les sortir le jour, ils décongèleraient durant le trajet et je ferai la déco sur place.
3 – Dernière question, si je mets les quantités de vos entremets bûche, dans un moule de 24 cm, faut-il que je double les quantités ?
Merci beaucoup. Vos recettes sont fabuleuses.

Répondre
Maxime 17 mars 2021 - 11:26

Oui ça me semble possible, il faudra monter la chantilly sur place du coup.
Pour les entremets ça ne pose aucun soucis, mais il faut compter le temps de décongélation, environ 6 heures au réfrigérateur (un peu moins à température ambiante).
Oui il faudrait doubler pour un moule de 24 cm 🙂

Répondre
Fabien 18 février 2021 - 14:08

Bonjour Maxime !
Petite question concernant la pâte STP : doit on absolument utiliser une pâte brisée ou peut on utiliser le reste de la pâte sucrée d’une autre recette (celle avec la poudre d’amande brute torréfiée par exemple, je dis ça au hasard 😉). Est ce que ça risque de trop changé le goût ?
Merci par avance 😀 !

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:29

Oui c’est possible aussi, ça change surtout la texture. Certains pâtissers font leur St-honore avec de la pâte sucrée 🙂

Répondre
Fabien 15 février 2021 - 16:09

Bonjour Maxime !
Petite question concernant la pâte STP : doit on absolument utiliser une pâte brisée ou peut on utiliser le reste de la pâte sucrée d’une autre recette (celle avec la poudre d’amande brute torréfiée par exemple, je dis ça au hasard 😉). Est ce que ça risque de trop changé le goût ?
Merci par avance 😀 !

Répondre
Louise 7 février 2021 - 16:33

Réalisé et super bon 🙂

Répondre
Marie 27 janvier 2021 - 20:28

Bonjour, est-il possible de remplacer la gélatine par de l’Agar-Agar (pour les végétariens) ? Sur d’autres recettes comme le glaçage miroir on trouve facilement sur d’autres sites mais votre crème à la mascarpone n’existe qu’ici…
D’avance merci !

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 10:19

Normalement oui, par contre il faudra faire bouillir la crème anglaise avec l’agar-agar (ce qui n’est pas génial mais ça devrait fonctionner).
Par contre n’utilisant quasiment pas l’agar-agar je ne connais pas trop le dosage pour cette recette. Si je me fie aux dosages habituels il faudrait 0,6 g d’agar-agar 🙂

Répondre
Camille 30 décembre 2020 - 11:22

Bonjour Maxime,
Je vais faire cette recette pour le réveillon.
Si je souhaite faire une crème chantilly au Earl Grey, faut-il infuser la crème fleurette avec un sachet de thé ?
Merci d’avance, et bonnes fêtes à toi 🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:29

Oui mais juste dans une partie, puis tu ajoute ta crème froide restante et tu la replace au réfrigérateur pour que ce soit bien froid 🙂

Répondre
Zineb 28 décembre 2020 - 18:28

Excellente recette comme toutes tes recettes d’ailleurs. Merci infiniment pour ce site généreux. J’ai vraiment adoré, le meilleur saint honoré que j’ai pu goûter. Bravo encore une fois et mille merci 🙂

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 18:48

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Wawa 12 décembre 2020 - 10:41

Devant le succès remporté par cette recette, je compte la refaire mais cette fois ci en version individuelle.
Peut être que j’en demande trop mais saurais tu m’indiquer une taille de rectangle pour chaque portion et si j’aurais assez avec ta quantité de pâte pour 5 pièces ?
Deuxièmement : si j’utilise ta crème pâtissière pour garnir les choux (sans le mascarpone donc), ça ne risque pas de sentir le côté « gélifié » à la dégustation ? Ou voudrait il mieux que je fasse une autre crème pâtissière sans gélatine ?
Merci !

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 12:26

Tu peux faire 5 carrés de 9 cm et tu auras assez de matière.
La crème est plutôt une crème anglaise gélifiée, mais si tu n’utilise pas de mascarpone change de recette car ça ne sera pas terrible effectivement.

Répondre
Wawa 2 janvier 2021 - 21:15

Top en carré. J’ai eu juste ce qu’il faut de pâte. Merci !

Répondre
Wawa 30 novembre 2020 - 22:58

Bonsoir
J’ai voulu faire un st honoré la semaine dernière (une autre recette selon Grolet) mais je n’ai pas pu le finir. Donc j’ai mis le caramel beurre salé au frigo et il a durci. Et c’est un peu logique ceci dit… Mais normalement il n’est pas censé durcir alors ?

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 23:12

Il devient plus épais mais pas plus. Laisse-le a température ambiante pour voir ce que ça donne.

Répondre
Wawa 10 décembre 2020 - 17:50

Effectivement il est resté à bonne consistance. J’ai fini avec ta recette de saint honore. Long à faire mais facile au final. Et quel régal cette crème !
Bonne soirée

Répondre
Caroline 28 novembre 2020 - 16:33

Super gourmand!
Je n’avais pas de douille Saint Honoré mais j’ai coupé une poche a douille façon Saint Honoré, c’était moins net mais super joli quand même. Le caramel restant je l’ai utilisé pour mes yaourts maison et mes enfants ont adoré !

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 17:06

Oui ça fonctionne bien aussi. Merci pour ton retour 🙂

Répondre
CE 22 novembre 2020 - 15:27

Bonjour Maxime. TOP cette recette, merci 😉 Visuellement et gustativement :-). J’ai utilisé de la pâte à chou que j’avais congelée en forme de demi-sphères (suite à la réalisation du Paris-Brest). Ça a très bien fonctionné (une étape de moins à faire !). J’ai tout fait le jour même, en préparant la pâte brisée et le caramel le matin.

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 16:23

Merci 🙂

Répondre
Rose 19 octobre 2020 - 21:16

Bonjour Maxime,
Comme d’habitude, j’apprécie le partage de vos recettes !
Je voulais savoir quelle est la différence entre votre crème vanille (qui ressemble à une crème diplomate) et la traditionnelle crème Chiboust ? J’ai consulté plusieurs recettes de Saint-Honoré et j’hésite entre votre crème et la crème Chiboust ? Laquelle serait la mieux ? Quels sont les impacts de chaques crèmes pour le garnissage des choux ? La crème Chiboust et l’association du caramel risque de donner un dessert trop sucré ?
Merci d’avance pour votre réponse. 🙂

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 21:58

La chiboust est montée à chaud avec une meringue italienne, c’est donc plus léger, mais plus sucré. Avec du caramel je ne suis pas sur que ça fonctionne très bien.

Répondre
Lefebvre 15 octobre 2020 - 15:23

Bonjour merci pour les recettes toujours superbe je me lance dans le et honore tout va bien mes choux sont géants question comment !es conserver sans garniture jusqu’à demain…merci

Répondre
Maxime 15 octobre 2020 - 15:35

Au sec à température ambiante (pas dans une boite). Ils vont sécher un peu mais ce n’est pas grave, ils seront humidifiés par la crème 🙂

Répondre
Jérôme Cervera 3 août 2020 - 21:33

Bonsoir Maxime,

J’ai testé avec grand plaisir ta recette. Personne ne s’est fait prier pour finir son assiette. Toutefois, j’ai remarqué que le caramel beurre salé a tendance à s’épancher sur l’assiette une fois que l’on découpe le gâteau. Est-ce normal ? J’ai pourtant respecté les proportions au gramme près.

Répondre
Maxime 3 août 2020 - 22:28

Je n’ai pas eu se problème. Je pense que cela dépend de la cuisson du caramel une fois la crème ajoutée. Plus il va cuire, plus il sera sec et aura moins tendance a couler.

Répondre
Jérôme Cervera 4 août 2020 - 12:51

Tu as probablement raison. Vu qu’il me reste du caramel, je compte refaire un Saint-Honoré ce week-end. Penses-tu qu’il soit pertinent d’y ajouter un peu plus de beurre pommade, en réchauffant très légèrement le tout, afin de rendre plus consistant ce caramel ?

Merci à toi.

Répondre
Maxime 4 août 2020 - 15:16

Je ne sais pas si ça sera suffisant. Sinon tu peux le réchauffer et ajouter de la gélatine.

Répondre
pierrette 9 juillet 2020 - 12:04

Bonjour Maxime
Je voulais tout d’abord vous féliciter pour votre site si beau ‘ si clair .
Les recettes sont toujours données avec tant de précisions ;et je ne parle pas des photos!
Un immense merci pour ce partage !
Je me suis lancée dans la recette de votre saint honoré .
Tout le monde s’est régalé.
J’attends toujours avec bcp d’impatience vos réalisations
Merci encore

Répondre
Maxime 9 juillet 2020 - 14:12

Merci 🙂

Répondre
Louise 24 juin 2020 - 17:35

Bonjour Maxime, es-tu satisfait avec ton nouveau robot Kitchenaid? J’hésite pour mon futur robot entre un Kitchenaid, Kenwood ou Bosch et j’étais pour l’instant plutôt partie pour un Bosch. Quel modèle avais-tu avant et pourquoi as-tu changé? Merci pour ton avis

Répondre
Maxime 25 juin 2020 - 09:55

Oui très ! J’écrirais un article complet sur les robots pâtissier, mais sans doute pour la rentrée en septembre 🙂
Je ne connais pas le Bosch, j’ai toujours eu des Kitchenaid mais j’ai aussi déjà utilisé des Kenwood, et j’ai une net préférence pour Kitchenaid (même avant d’être partenaire). Ils sont globalement plus cher mais aussi beaucoup plus résistant.
J’avais un Kitchenaid Heavy Duty, plutôt orienté pro (pour les petites quantités) et je voulais quelque chose de plus classique.

Répondre
Damien 24 juin 2020 - 03:55

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour ce partage de recettes toujours précis c’est vraiment super de pouvoir reproduire des entremets sans mauvaise surprise dans les proportions et l’équilibre en bouche !!
Pour le caramel au beurre salé est il possible de remplacer le miel par du sucre inverti ?
Belle journée.

Répondre
Maxime 24 juin 2020 - 08:09

Tu peux remplacer le miel par du glucose mais pas par du sucre inverti (type trimoline, qui est plutôt faite pour les pâtes à gâteaux) 🙂

Répondre
Benoit 17 septembre 2020 - 20:36

Bonjour, encore une superbe recette ! Déjà testée et largement validée par tous !
J’ai acheté de la crème à fouetter avec Mascarpone inclus dedans. Est ce que je peux l’utiliser pour la chantilly où cela risque d’alourdir ce dessert ? Merci d’avance pour ton aide !

Répondre
Maxime 17 septembre 2020 - 21:22

Tu peux l’utiliser oui, elle tiendra mieux mais sera un peu plus compacte.

Répondre
Benoit 18 septembre 2020 - 08:44

Merci beaucoup 😊

Kiki 19 juin 2020 - 21:21

Magnifique !! Je vais l’essayer.
Peux-tu me dire à quelle épaisseur tu étales la pâte brisée, stp ?
Merci.

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Maxime 20 juin 2020 - 10:41

J’utilise toute la pâte en fait, ça doit être sur environ 2 mm 🙂

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OG 19 juin 2020 - 17:24

Bonjour,
Je souhaiterais savoir combien de temps ce Saint-Ho peut être préparé à l’avance. S’il est fait la veille, le risque est-il que le socle ou les choux soient trop détrempés? La crème tiendrait-elle ? Merci +++ par avance

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Maxime 19 juin 2020 - 17:58

La veille ou le jour même.
La pâte et les choux auront forcément un peu ramolli mais par contre la crème tiendra très bien.

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Patricia 19 juin 2020 - 13:41

Au là là! c’est une tuerie rien que sur les photos donc j’ose même pas imaginer à goûter!!

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Noemie 19 juin 2020 - 12:46

Trop bien! J’attendais avec impatience ta recette de Saint-Honoré pour réessayer 🙂

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