Saint-Honoré vanille et caramel

Voilà longtemps que je voulais vous proposer une recette de Saint-Honoré, un très grand classique de la pâtisserie française.  J’ai donc profité de mon nouveau robot Kitchenaid pour réaliser cette recette, qui le met à rude épreuve puisque je l’ai utilisé pour la pâte brisée, la pâte à choux, la crème vanille et la chantilly !

Il en existe sans doute autant de versions que de pâtissiers en France, j’ai donc choisi de partir sur les saveurs classiques : la vanille et le caramel, mais avec ma touche personnelle.
Il se compose donc d’une pâte brisée, plus rapide à réaliser qu’une pâte feuilletée. Mais vous être libres de réaliser la base que vous voulez : brisée, feuilletée ou même sucrée.
Les petits choux et le centre du Saint-Honoré sont garnis d’une crème vanille montée au mascarpone hyper gourmande ! Un petit caramel au beurre salé vient remplacer le traditionnel caramel que l’on retrouve sur les choux (et dont je ne suis pas un grand fan). Et enfin une chantilly tout ce qu’il y a de plus classique, pochée à la douille Saint-Honoré, recouvre le tout.

 

PROMO : Vous pouvez bénéficier de -5% sur tout le site Kitchenaid.fr en suivant ce lien et en utilisant le code SUCREEKA5

 

---

Un Saint-Honoré pour 6 à 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures             Cuisson : 50 min            Difficulté : Difficile

---

Matériel :

• Un robot pâtissier (en photo le Kitchenaid artisan 185)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un tapis en silicone perforé pour la cuisson de la pâte brisée (facultatif)
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche à douille
• Une douille ronde d’environ 12 mm
• Une douille Saint-Honoré

---

Ingrédients :

Pâte brisée :

• 120 g de farine type 55
• 10 g de sucre
• une pincée de sel
• 90 g de beurre pommade
• 33 g d’eau
• une cuillère à café de vinaigre blanc

Le caramel beurre salé :

• 200 g de sucre
• 30 g de miel d’acacia
• 160 g de crème liquide
• 60 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

La crème mascarpone à la vanille :

• 290 g de crème liquide
• 58 g de jaune d’œuf (3 jaunes)
• 75 g de sucre semoule
• 5 g de gélatine (deux feuilles et demi)
• 1 gousse de vanille
• 250 g de mascarpone

Le craquelin croustillant :

• 25 g de beurre pommade
• 31 g de cassonade (ou de sucre roux)
• 31 g de farine type 45
• une petite pincée de sel

La pâte à choux :

• 62 g d’eau
• 62 g de lait
• 55 g de beurre
• 70 g de farine type 45
• 2 g sel
• 2 g de sucre
• 125 g d’œufs

Chantilly :

• 250 g de crème fleurette
• 20 g de sucre

---

Préparation :

J-1 : Réalisez la pâte brisée, le caramel et la crème vanille.
Jour J : Réalisez le craquelin et la pâte à choux, cuisez la pâte brisée puis passez au montage.

Pâte brisée :

Vous pouvez trouver la recette détaillée de la pâte brisée ici.

Mélangez, à la main ou dans le bol de votre robot muni de la feuille, la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Ajoutez ensuite l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une à deux heures au réfrigérateur. La pâte doit être ferme pour être facile à travailler.

Étalez la pâte brisée et découpez un cercle de 24 cm.

Réservez au réfrigérateur (la cuisson se fera juste après la pâte à choux).

Le caramel beurre salé :

Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.

Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.

Quand votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.

Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Si vous avez du mal à faire les deux en même temps : versez un tout petit peu de crème puis mélangez, et renouvelez l’opération en ajoutant toujours plus de crème chaude.

Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.

Versez le caramel dans un plat à gratin (pour qu’il refroidisse plus vite) et réservez-le au réfrigérateur.

La crème mascarpone à la vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et remettez sur le feu.

Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas, jusqu’à 83° ou à la nappe.

Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.

Laissez refroidir avant de filmer la crème au contact et de la réserver au réfrigérateur (laissez la gousse de vanille dedans).
Le mascarpone sera ajouté juste avant le montage.

Le craquelin croustillant :

Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.

Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.

Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs au fur et à mesure (pour avoir 125 g d’oeuf, fouettez 2 ou 3 œufs et pesez 125 g).
La pâte doit être homogène, souple et brillante.

Versez dans une poche à douille et pochez des choux d’environ 3,5 cm de diamètre en gardant 4 cm d’écart pour éviter qu’ils ne se collent à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez le craquelin du réfrigérateur puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.
Vous pouvez reformer une boule de pâte et l’étaler à nouveau avec le reste de craquelin (il faudra le faire reprendre au froid pour pouvoir à nouveau le découper).

Déposez un disque de craquelin sur chaque chou. Vous aurez trop de choux, mais vous pourrez ainsi sélectionner les plus réussis pour votre Saint-Honoré.

Enfournez pendant 30 à 35 minutes à 170°C.
Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.

Laissez simplement vos choux refroidir à la sortie du four.

Cuisez ensuite votre disque de pâte brisée pendant 20 minutes, toujours à 170°C chaleur tournante.

Montage du Saint-Honoré :

Votre pâte à choux et votre fond de pâte brisée doivent être refroidis avant de passer au montage, pour éviter de faire fondre la crème et la chantilly.

Versez la crème à la vanille dans le bol de votre robot muni du fouet, en retirant la gousse que vous y aviez laissé infuser.
Elle va certainement vous paraître beaucoup trop gélifiée, mais pas d’inquiétude c’est normal et la texture finale ne sera pas du tout la même.

Fouettez la crème pour l’assouplir. Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez à vitesse rapide (8 sur 10) pour monter le tout. La crème doit s’éclaircir légèrement et devenir un peu plus épaisse.

Versez dans une poche munie d’un petite douille ronde.

Percez un petit trou sous vos choux puis garnissez de crème vanille en la laissant dépasser. Cela permettra aux choux de coller à votre fond de pâte brisée.

Répartissez les choux sur votre disque de pâte, en les faisant dépasser légèrement. Si vous faites comme moi, il vous faudra 10 choux, avec un petit espace entre chaque. Conservez un chou pour le centre de votre gâteau.

Garnissez maintenant le centre du Saint-Honoré sur environ 1 cm épaisseur.

Sortez le caramel au beurre salé du réfrigérateur. Je vous conseille de le verser dans une petite poche en plastique et de faire un tout petit trou, ce sera ainsi beaucoup plus facile de le répartir.

Couvrez la crème d’une couche de caramel. La quantité est au choix, mais n’utilisez surtout pas tout le caramel, il y en a volontairement trop.

Terminez en pochant par-dessus une nouvelle couche de crème vanille.
S’il vous en reste, vous pourrez garnir les choux que vous avez en trop.

La chantilly :

Montez la chantilly dans votre robot pâtisser muni du fouet, à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre progressivement.

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Si vous n’avez jamais utilisé cette douille entraînez-vous sur une assiette avant.

Commencez par remplir l’espace entre les choux, puis revenez vers le centre.

Il ne vous reste plus qu’à poser un chou au centre et voilà votre Saint-Honoré enfin terminé !

Conservez-le au réfrigérateur et sortez-le 15 à 20 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

---

Astuces et Conseils à retenir :

• Pensez à sortir le beurre pour la pâte brisée et le craquelin à l’avance. Plus il sera mou, plus il sera facile de mélanger ces pâtes.
• Il y a trop de caramel au beurre salé, car il est difficile d’en réaliser une toute petite quantité. Vous pouvez utiliser le reste pour d’autres gâteaux ou vous en servir comme d’une pâte à tartiner (sur des crêpes par exemple).
• Pour contrôler la cuisson des choux : ils doivent avoir une belle coloration dorée, être durs et secs (ils vont ramollir légèrement en refroidissant).
• Ne montez jamais une chantilly à vitesse maximum. Elle va certes monter plus vite, mais elle sera composée de grosses bulles d’air instables qui finiront par éclater, et votre chantilly aura alors beaucoup moins de tenue.

 

Article écrit en partenariat avec Kitchenaid