Tarte aux framboises

Voici ma recette de tarte aux framboises, simple et gourmande elle fait la part belle aux framboises sans trop de superflu.

Elle se compose d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème d’amandes aux framboises, d’un confit de framboise et de framboises fraîches.

J’ai utilisé les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, des framboises françaises, produites en Vendée plus précisément. La qualité des framboises est importante pour ce type de tarte, où elles sont présentes en grande quantité.

Collaboration commerciale avec Panach’Fruits

Mes autres recettes aux framboises :

• Tiramisu aux framboises
• Entremets aux framboises
• Tarte chocolat framboises
• Entremets figues et framboises

Une tarte aux framboises de 24 cm de diamètre
pour 8 personnes

Préparation : 1 h 30 min              Cuisson : 35 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

La crème d’amandes :

• 80 g de sucre
• 80 g de beurre
• 130 g de poudre d’amandes
• 2 œufs (100 g)
• 200 g de framboises

Le confit de framboises :

• 200 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 10 g de sucre
• 1,5 g de pectine NH (ou de gélatine)

La garniture aux framboises :

• 600 g de framboises fraîches de Panach’Fruits

Préparation :

Pensez à sortir le beurre à l’avance (pour la pâte sucrée et pour la crème d’amandes) afin qu’il soit mou au moment de l’utiliser. Vous pouvez le ramollir au micro-onde, mais faites bien attention de ne pas le faire fondre.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la. Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Cuisez la pâte à 170°C chaleur tournante pendant une quinzaine de minutes.

Si à la sortie du four la pâte colle un peu sur le cercle, n’hésitez pas à passer un petit couteau pour la décoller même si comme moi vous ne retirez pas le cercle. La pâte est encore souple à ce moment-là et cela ne l’abimera pas.

La crème d’amandes :

Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une crème d’amandes homogène.

Versez-la sur votre fond de tarte (même s’il est encore chaud) puis étalez-la grossièrement.

Ajoutez les framboises puis enfournez à nouveau à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez la tarte refroidir avant de retirer le cercle.

Le confit de framboises :

Je vous conseille de réaliser le confit pendant que la tarte cuit au four, ainsi il aura pris au froid une fois cette dernière refroidie.

Faites chauffer les framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine puis versez-la sur les framboises chaudes.

Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet et portez à ébullition.

Retirez du feu (ajoutez la gélatine préalablement hydratée à ce moment-là si vous n’avez pas utilisé de pectine) puis réservez au réfrigérateur.

Montage de la tarte aux framboises :

Une fois la tarte refroidie, mélangez le confit de framboise puis étalez-le.

Terminez en ajoutant les framboises fraîches.

Vous pouvez les ranger les une à côté des autres, les poser de façon un peu désordonnées ou les couper en deux et les aligner.

Astuces et Conseils à retenir :

• Quelle pâte réaliser pour une tarte aux framboises ?
  La pâte sucrée est celle qui offre le plus de texture, elle se marie parfaitement avec les fruits rouges comme les framboises, dont la légère acidité apporte de la fraîcheur à la pâte sucrée.
• Pourquoi ma pâte sucrée se déforme et se rétracte à la cuisson ?
  Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) permet de ne pas avoir à la faire reposer afin de pouvoir l’étaler. Cela évite aussi de devoir ajouter de la farine, et donc de ne pas modifier la texture de la pâte.
  Le repos de 24 h de la pâte sucrée, une fois foncée dans votre cercle, lui permet de se détendre et de sécher légèrement. Il y a ainsi beaucoup moins de risque qu’elle ne se rétracte ou que les bords tombent à la cuisson.
• Comment conserver la tarte aux framboises ?
  Il est préférable de la garder au réfrigérateur pour une meilleure conservation des framboises. Vous pouvez la sortir une heure avant la dégustation, pour qu’elle soit revenue à température ambiante, ce qui est plus idéal pour la dégustation.
• Puis-je réaliser des tartelettes aux framboises avec cette recette ?
  Vous pouvez préparer jusqu’à 8 tartelettes de 8 à 9 cm de diamètre. Les temps de cuisson sont identiques.

Imprimer cet article