La recette du Layer cake au chocolat

Layer cake au chocolat

J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.

J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.

Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement  opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Ce Layer cake au chocolat était un test, mais cette version ayant fait l’unanimité j’ai décider de ne pas la modifier. J’espère donc que vous serez aussi séduit que moi par cette montagne de chocolat !

 

La recette du Layer cake au chocolat


Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un cercle de  18 cm, d’un cercle de 14 cm pour les inserts, d’un fouet et d’une spatule.


Ingrédients :

Le crémeux au chocolat noir :

  • 160 g de lait
  • 160 g de crème liquide
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 16 g de sucre
  • 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

Le chiffon cake au cacao :

  • 130 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 3 œufs
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 70 g de lait

Préparation :

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Le crémeux au chocolat noir :

La recette du Layer cake au chocolat

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales.

Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.

Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

La recette du Layer cake au chocolat

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière sur le chocolat au lait puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du Layer cake au chocolat

Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.

Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du Layer cake au chocolat

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du Layer cake au chocolat

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

La recette du Layer cake au chocolat

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du Layer cake au chocolat

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.

La recette du Layer cake au chocolat

Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

 

La recette du Layer cake au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
  • Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

 

La recette du Layer cake au chocolat

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54 réponses à “Layer cake au chocolat

  1. Cela doit être une tuerie ce laye cake, le crémeux chocolat est une excellente idée pou l’insert qui rend le gâteau plus gourmand, et surtout bien fondant car en général l’intérieur est un peu sec ca il n’y a qu’une fine couche de ganache ou autres.
    La il est à tomber et cela me donne une idée pou l’anniversaire de ma petite nièce en février.
    Dite moi peut on le recouvrir de pâte à sucre est ce que cela va tenir sur la ganache?

    Oui ca gâche un peu, mais c’est pour une enfant de 5 ans et elle veut de la pâte à sucre thème HARRY POTTER. Et après plusieurs visu sur d’autres layer mon coeur balance sur vote création.
    Lalia

      1. Bonjour,
        Je souhaiterais vous poser une question concernant le chocolat de Valrhona. Par quel autre chocolat en commerce peut on le remplacer car je souhaite faire ce layer cake pour un anniversaire samedi et le chocolat va arriver trop tard si je le commande sur internet.
        Merci par avance.

          1. Très bien. Merci beaucoup je vais tester la recette. La recette à l air très bien. Merci encore.

          2. Bonjour,
            J aurais à nouveau une question concernant le layer caler. Je souhaite savoir combien fait il en hauteur?
            Merci

  2. Autre chose Maxime peut on multiplier les doses. Car on prévoit 20 personnes pour l’anniversaire et la recette que vous proposez est pour 10 à 12 pers. Si ce n’est pas possible j’en ferais 2 identiques…..
    Cordialement
    Lalia

  3. Super Maxime Merci pour les infos. C’est très agréable d’avoir un retour aussi rapide aux questions que l’on se pose.
    Je te suis déjà sur Insta et j’ai voulu aller voir ton bog grâce à ce layer que tu as présenté sur Insta. Ca donnat trop envie d’aller plus loin.
    Du coup je vais aussitôt mettre ton blog dans mes favoris illico. Il est superbe ton blog.

    Et merci pour ta dispo. Bonne soirée.

  4. Bonjours Maxime, j’ai une question par rapport à cercle/cercles pour les entremets. Je voudrais en achetez un mais je ne suis pas sur quel produit prendre. Le cercle dont tu te sers personnellement pour ce gâteau est-il trouvable sur Amazon? Deuxième question c’est par rapport à la hauteur. Peut-on utiliser un cercle réglable de 7,5 cm de hauteur pour les entremets de 4 cm par example pour éviter d’acheter de tonnes des cercles 😜 Merci beaucoup! Encore une autre recette à réaliser. Ton gâteau est super!

    1. J’utilise un cercle réglable pour cette recette, mais comme tu peux le voir sur la photo je suis obligé de le placer dans un autre cercle de 18 cm (mais qui n’est pas assez haut) pour éviter qu’il ne s’ouvre. C’est un peu du bricolage mais ça fonctionne.
      Je te conseil plutôt de prendre plusieurs cercles, car je ne suis pas vraiment satisfait des cercles réglables, c’est pratique mais ça ne fonctionne pas super bien au final. Tu peux trouver des lots de cercles à un tarif correct.
      Pour les entremets tu peux utiliser un cercle trop haut, mais je te conseil alors de faire un montage à l’envers, tu sera alors certaine d’avoir un entremets bien lisse sur le dessus.

      1. Merci énormément, Maxime, pour tes conseils. Oui, j’ai remarqué ton bricolage des cercles sur les photos et c’est pour ça que j’ai posé la question. Comme tu dis, ces cercles réglables n’ont pas l’air très fiables, mais bon…Quand on débute et quand on est un amateur en plus on pose beaucoup des questions car on a vraiment envie de réussir 😜

  5. Maxime bonjour,
    J’ai fait le chiffon cake hier, une réussite, il sent bon le gout du chocolat, il est aéré. J’ai fait la ganache et le crémeux hier aussi.
    Ce matin, j’ai monté la ganache et décerclé les crémeux une réussite également.
    J’ai fait le montage de mon layer ce matin, là il fige un peu quelques minutes afin de lui redonner un 2ème tour de ganache pour enlever les miettes de gâteau sur les côtés.
    Alors il se tient parfaitement bien, la ganache c’est une bombe atomique et le crémeux n’en parlons même pas.

    A tous ceux qui cherche un layer très agréable en bouche et qui a surtout du goût vous êtes sur la bonne page. Vous ne pouvez pas foiré la recette. C’est hyper bien expliquer.
    Du coup Maxime, pour le test avant la commande de mon gâteau je ne vais pas recouvrir de pâte à sucre c’est un test je vais le laisser comme toi et c’est superbe.
    Ensuite pour le 27/01 date de l’anniversaire je recouvrirais ce layer de pâte à sucre 2 heures avant et le laisserai a température ambiante car la pâte à sucre n’aime pas l’humidité (frigo)
    Voilà verdict ce soir je t’enverrai une photo.
    Bien à toi.
    Lalia

  6. Autre chose Maxime, une question générale.
    A chaque fois que l’on double les recettes, il faut prendre un moule du diamètre au dessus. Est ce que cela est valable tout le temps. Maxime, j’ai passé mon CAP pâtissier en juillet dernier,et comme tu le sais en cours on n’aborde pas toutes ces choses là et moi c’était une reconversion donc le stage trop court en enterprise.

    Merci pour ton retour.

      1. cool merci pour le calcul, je vas le garder en cuisine ca me servira tout le temps. Car je ne sas jamais calculé en fonction…
        Alors le verdict est sans appel, une tuerie….
        Par contre je ne mettrai peut être pas pas le crémeux en insert et uniquement la ganache. Car je ne sais pas comment les gens vont le conserver. Etant donné qu’il a des jaunes et que je recouvre de pâte à sucre, le laisser à température ambiante ou même au frais vu le temps, je ne souhaite pas prendre de risque. Ou bien je prends le risque étant donné qu’il va être dégusté dans l’après-midi.Mais j’anticipe ou cs ou les personne le mangerai le lendemain.
        Qu’en penses tu?
        Et ce sera ma dernière question.

        Bravo à toi et milles fois merci c une tuerie.

        1. S’il est mangé le jour même ça ira, mais s’il est conservé trop longtemps à température ambiante ce n’est pas terrible en effet. Tu peux remplacer le crémeux par une ganache au chocolat noir sinon, la texture sera moins agréable mais tu prendra moins de risque.

          1. Oui je vais remplacer par une ganache chocolat noir c’est plus prudent.
            Bien à toi
            Lalia

  7. Bonsoir votre layer cake est sublime je voudrais le faire j’ai un moule de 18 cm sur 10cm de hauteur vous dite de ne pas le graisser il va coller au moment du démoulage merci de m’en repondre

    1. Oui le chiffon cake va coller, mais cest le but pour qu’il ne retombe pas après cuisson.
      Il suffit de passer un petit couteau ou une spatule pour le décoller 🙂

    2. Si je peux me permettre il ne colle absolument pas. Il faut bien le laisser refroidir. Passer une spatule autour, il se décolle de suite. Moi aussi j’étais surprise mais j’ai suivi à la lettre les conseils du chef et ca à marché.

  8. Bonjour Maxime

    Juste un grand merci! J’ai suvi plusieurs fois votre recette de chiffon cake et comme j’ai une furieuse envie de kinder délice je vais essayer cette recette pour le biscuit 😉 je laisserai cuire moins longtemps affaire à suivre 😉

  9. Bonjour Maxime,
    Étant donné des problèmes de digestion avec le mascarpone, auriez-vous une suggestion pour le remplacer ?
    Je vous remercie.

  10. Bonjour maxime et bravo pour ce gâteau qui a l’air délicieux (a noël j’ai fait deux de vos bûches et cela a été un franc succès!).

    Petite question néanmoins : pour le chiffon cake j’ai un cercle à entremet de 18cm sur 6cm de haut. Je pensais le poser sur une plaque en silicone pour la cuisson mais est ce qu’il faut faire un « faux fond de moule » avec de l’aluminium ou bien n’y a t’il aucun risque que la pâte crue du gâteau fuit à la cuisson?

    Merci beaucoup et encore bravo pour vos réalisations

  11. Bonjour,

    Petite question qui m’intrigue : l’insert au chocolat ne coulepas une fois décongelé? J ai peur que ça fuis une fois décongelé
    Merci

  12. Maxime,
    J’ai fais le layer hier avec pâte à sucre
    Alors du coup il a bien tenu même en doublant les quantités, mais moins haut c’est normal puisque j’ai pris plus large comme moule diamètre 23. Je n’ai pas mis le crémeux et j’ai mis plus de ganache à l’intérieur.
    Très bonne recette que je garde précieusement
    A bientôt

    Lalia

  13. Je l’ai réalisé pour mon anniversaire!!! Il est trop bon. J’ai juste fait une ganache montée au chocolat noir car je n’avais pas de chocolat au lait, c’est une tuerie!!!
    Merci pour la recette!

    1. Non ce n’est pas nécessaire. Le cake retombe un peu après la cuisson mais il ne s’effondre pas complètement.
      Je l’ai fait plusieurs fois, y compris avec des grandes tailles de gâteaux et je n’ai jamais eu de soucis.

  14. Bonjour j’a essayer votre gâteau ce week-end c’ était très bon . Mais j’ ai pas réussi à faire monté le chiffon cake j’ ai bien suivi tout les instructions , mais il n’a pas bien monté je pense peut-être que c’ est la température du four car j’ ai mis comme vous 150 degrés c’ est peut-être pas assez chaud .

    1. C’est étrange, il y avait assez de levure chimique ? La pâte était peut-être trop travaillé, ce qui a fait retomber les blancs en neige.
      Si le gâteau était cuit je ne pense pas que la température soit trop basse. Je les cuit toujours à 150°C et je n’ai pas de soucis.

  15. Perso je fais cuire mes chiffon cake dans le moule spécial angel cake et c’est vraiment top ,le gâteau ne s’effondre pas et il reste super moelleux

  16. Bonsoir Maxime ,
    j’ai lu tout les commentaires et comme tous… je bave devant la photo de ce layer cake.
    je compte le réaliser ce week-end , donc pour être sûre je récapitule : si je veux le faire plus grand ( 25 cm) je multiplie toutes les proportions par 2 ?
    A noter que mes cercles sont réglables en diamètre et ne font que 7,5 cm de haut.
    du coup je fais quoi ?? lol
    😉

    Merci

  17. Layer cake fait ce week-end pour anniversaire, ça a été une catastrophe !😖
    J’ai doublé toutes les proportions pour un moule de 25 cm, le gâteau n’a pas monté mais pas bien grave, le crémeux était réussi, la ganache montée n’a pas tenu, trop souple.
    C’est au montage que la descente aux enfers a commencé 😛 je n’ai jamais réussi à avoir qq chose de droit et la crème coulait de partout.
    J’ai eu honte de présenter ce gâteau… Pardon.. Je veux dire, cette flaque !
    C’était horrible, mais tt le monde l’a trouvé bon 😂
    Je ne sais pas où était l’erreur, on était nombreux à la maison peut être il faisait trop chaud ?

      1. Peut être pas assez montée la ganache en effet
        Le gâteau était bien meilleur le lendemain, en terme de saveurs, c’est une tuerie, me suis régalée… Il était juste pas présentable !😝
        Je ne reste pas sur un échec, je retenterai…
        En plus manger un bon gâteau au chocolat ne sera pas une corvée !😁

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