Layer cake au chocolat

J’avais envie de vous présenter une recette d’un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de ce Layer cake au chocolat.

J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.

Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres éléments.
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Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement  opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.

Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique
• Un cercle de 18 cm
• Un cercle de 14 cm pour les inserts
• Un fouet
• Une spatule

Ingrédients :

Le crémeux au chocolat noir :

• 160 g de lait
• 160 g de crème liquide (30% de MG)
• 4 jaunes d’œufs
• 16 g de sucre
• 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

• 340 g de crème liquide (30% de MG)
• 250 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 400 g de mascarpone

Le chiffon cake au cacao :

• 130 g de farine
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 5 g de levure chimique
• 2 g de sel
• 80 g + 30 g de sucre
• 3 œufs
• 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
• 70 g de lait

Préparation :

Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

Le crémeux au chocolat noir :

Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.

Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.

Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.

Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Divisez votre crémeux en deux parts égales.

Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.

Réservez au congélateur.

Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.

La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :

Portez la crème à ébullition.

Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.

Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.

Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
• Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
• S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
• Vous pouvez ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.

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