J’avais envie de vous proposer un grand gâteau entièrement dédié au chocolat mais qui ne soit pas un entremets, d’où l’idée de cette recette de Layer cake au chocolat.
J’ai souhaité un Layer cake imposant qui reste néanmoins léger en bouche, et surtout pas trop sucré. J’ai choisi comme base un chiffon cake, comme toujours quand je réalise ce type de gâteau à étages. Ce biscuit léger et moelleux est devenu pour moi indispensable à la réussite de mes Layer cake.
Les deux inserts sont composés d’un crémeux au chocolat noir, du
Guanaja 70% de Valrhona, pour apporter à la fois une texture
crémeuse mais aussi un goût un peu plus corsé que les autres
éléments.
Le chocolat Valrhona est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20%
sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Pour finir j’ai longtemps cherché ce que je pouvais utiliser comme crème pour recouvrir l’ensemble. J’ai finalement opté pour une ganache montée au chocolat au lait, qui apporte beaucoup de douceur, à laquelle on ajoute de la mascarpone pour une meilleur tenue mais également éviter une ganache trop compact.
Mes autres recettes de layer cake :
- Layer cake exotique
- Layer cake façon mojito
- Layer cake hibiscus framboises
- Layer cake vanille et fruits rouges
Layer cake au chocolat de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
Ingrédients :
Le crémeux au chocolat noir :
- 160 g de lait
- 160 g de crème liquide (30% de MG)
- 4 jaunes d’œufs
- 16 g de sucre
- 160 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
- 420 g de crème liquide (30% de MG)
- 310 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 500 g de mascarpone
Le chiffon cake au cacao :
- 130 g de farine
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 80 g + 30 g de sucre
- 3 œufs
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 70 g de lait
Préparation :
Préparez le crémeux au chocolat noir et la ganache la veille du
montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien
la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il
ne sèche pas.
Le crémeux au chocolat noir :
Commencez par réaliser une crème anglaise : pour cela, portez la crème et le lait à ébullition.
Pendant ce temps mélangez les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
Versez le lait et la crème sur les jaunes et fouettez. Remettez le tout à cuire à 82°C ou jusqu’à ce que la crème nappe votre spatule.
Versez votre crème anglaise sur le chocolat et laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le chocolat fonde tranquillement.
Mélangez ensuite à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
Divisez votre crémeux en deux parts égales d’environ 260 g chacune.
Versez chaque moitié dans des cercles de 14 cm dont vous avez couvert le fond de film alimentaire pour éviter que le crémeux ne coule.
Réservez au congélateur.
Si vous n’avez qu’un cercle de 14 cm : faites prendre votre premier insert et conservez le reste de crémeux au réfrigérateur. Une fois le premier insert congelé, démoulez et conservez-le au congélateur, puis coulez votre second insert.
La ganache montée chocolat au lait et mascarpone :
Portez la crème à ébullition.
Versez cette dernière en 3 fois sur le chocolat au lait en mélangeant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Tamisez les poudres : la farine, la levure et le cacao en poudre. Ajoutez-y ensuite 80 g de sucre et le sel.
Séparez le blanc des jaunes de vos 3 œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule de 18 cm et
enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Montage :
Montez la ganache au chocolat au lait dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.
Quand la ganache commence à s’éclaircir, ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème assez ferme ayant une bonne tenue.
Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat au lait pour lisser et décorer votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de crémeux au chocolat noir congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule puis décorez selon vos envies.
Placez ensuite votre layer cake au chocolat au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert au chocolat noir soit bien décongelé.
Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.
Astuces et Conseils à retenir :
- Quel biscuit pour un layer cake ?
Je vous recommande le chiffon cake. il est assez facile à réaliser et ne nécessite pas d’imbibage car il est naturellement humide.
Il est important de ne pas trop monter les blancs d’œuf en neige. S’ils sont trop ferme, vous aller devoir trop mélanger la pâte et ils vont retomber. - Quel cuisson pour le biscuit de mon layer cake
?
Pensez à préchauffer votre four avant de cuire le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée. Pour un layer cake de 18 cm, comptez une heure à 150°C.
Si votre layer cake est plus gros, il faudra prolonger le temps de cuisson, sans modifier la température. - Comment monter facilement ma ganache
?
S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
Surveillez impérativement votre ganache, car elle peut très vite pendre, surtout une fois le mascarpone ajouté. - Est-il possible d’ajouter un croustillant praliné
dans le layer cake ?
Un croustillant va rendre la découpe difficile et écraser ce qui se trouve en dessous. Vous pouvez cependant ajouter des perles en chocolat croustillante dans le crémeux ou la ganache si vous souhaitez apporter une texture supplémentaire à votre layer cake au chocolat.
314 Commentaires
Bonjour,
je souhaite réaliser ce gâteau sur 2 étages, j’ai 2 moules (un de 18 cm de diam. haut.10 cm et le 2ème de 11.5 cm de diam et haut. 11.5 cm). Par combien je dois multiplier pour avoir les bonnes proportions pour chacun des moules je voulais aussi votre avis pour le layer cake , je peux également faire un molly cake à la place du chiffon cake ? Car j’ai peur que le chiffon cake ne s’écrase avec le crémeux au chocolat
merci par avance
Je n’utilise que des chiffon cake pour mes layer cake et je n’ai pas de soucis d’écrasement donc ça ne devrait pas poser de problème.
Pour ton moule de 11,5 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,4, pour une hauteur identique au mien.
Si tu veux vraiment des hauteurs qui correspondent à tes moules, il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂
merci beaucoup pour ces renseignements.
je vais essayer de faire avec le chiffon cake et je suppose qu’à la sortir du four il faut toujours le laisser refroidir tête en bas ?
j’aurais une autre question, pour un chiffon cake à la noix de coco, je remplace les 20g de cacao par 20g de noix de coco râpée ?
Merci
Traditionnellement oui il est refroidit à l’envers, mais pour les layer cake je ne le fais pas et cela ne pose pas de problème.
Utilise plutôt du lait de coco comme dans cette recette de layer cake.
merci pour ces renseignements.
je voulais vous demander pour la couverture, il est préférable :
– chantilly mascarpone vanille ou chocolat
ou
– ganache montée chocolat noir
en sachant que je vais faire un chiffon cake vanille et un crémeux chocolat noir à l’intérieur
merci par avance
Les deux sont possibles, la chantilly sera plus légère, ça dépend ce que tu recherches.
bonjour est ce que c est pas trop sec du fait de ne pas imbiber les couches de chiffon cake?dsl c’est mon premier gâteau de ce style.
merci
Non car le chiffon cake n’est pas un biscuit sec comme une génoise, il n’est donc pas nécessaire de l’imbiber (mais ça reste possible) 🙂
Bonjour,
je n’ai pas de moule de 14 cm pour le crémeux… Est ce que je peux utiliser un de 18 ?
Merci 😊
C’est possible mais il sera visible, ou alors il faut bien masquer la totalité du layer cake avec la ganache 🙂
Bonjour,
J’ai testé ce week-end le chiffon cake et j’aime beaucoup sa texture légère, mais il s’émiette. Qu’ai-je râté ? Merci d’avance
Sur l’extérieur c’est plutôt normal, mais la mie à l’intérieur devrait tenir, il faut juste bien attendre qu’il soit froid pour le couper.
Oui c’était plutôt sur l’extérieur du gâteau, merci beaucoup
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser le chiffon cake pour demain pour faire comme un « number cake » mais en forme de cercle ⭕️ , du coup j’ai prévu de retirer la taille d’un cercle au cœur et d’ensuite garnir à la poche à douille la ganache chocolat + de la ganache chocolat blanc d’une autre de tes recettes de layer cake.
Puis je faire le biscuit aujourd’hui pour demain ?
Pense tu que le pochage tiendra ?
Je voudrais le décorer pour Pâques 😊
Bonne journée à toi 😊
Oui c’est même mieux aujourd’hui pour qu’il soit bien froid. Il faut le conserver dans une boîte ou du papier film pour qu’il ne sèche pas.
Si ton montage est bien droit oui ça tiendra.
Merci ☺️☺️☺️☺️
Bonjour Maxime
Je voudrais revisiter ce layer cake avec un crémeux praliné, miam!
Quelle alternative y a-t-il pour remplacer le mascarpone? Un de mes convives ne peut pas en manger.
Merciii!
Tu peux faire une ganache montée classique mais la texture sera différente et le montage un peu plus difficile.
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes qui sont absolument délicieuses 🥰 Je souhaiterai faire ce gâteau mais en version carré et bcp moins haute (6cm), du coup je me demandais si la mascaprone était quand même nécessaire avec cette hauteur ? Et pour un cercle de 20×20, pensez vous que la quantité de cette recette sera suffisante ? merciiii 🤗
Oui le mascarpone est indispensable, sintu le retire la texture ne sera pas du tout la même.
Normalement il faudrait multiplier la recette par 1,5 pour un cadre de 20 cm, mais si tu le veux moins haut tu peux faire un peu moins.
Bonjour,
Est-ce qu’on peu adapter la recette du crémeux au chocolat au lait plutôt que chocolat noir svp ?
Merci
Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait 40% et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Merci
bonjour Maxime , j’aimerais faire ce layer cake avec un crémeux chocolat et noisette. j’ai réalisé l’entremet noisette qui a fait un tabac pour Noël, est possible de prendre son crémeux et de remplacer celui au chocolat du layer cake ou faire un mix? c’est peut être trop demandé 😅
je vais aussi le réaliser a l’avance et le congeler
merci beaucoup pour toutes vos splendides recette qui régalent ma famille et qui sont appréciées pour leur équilibre au niveau du sucre
Oui c’est tout à fait possible 🙂
merci beaucoup 😊👌
Bonjour,
Est il possible de préparer ce layer cake à l’avance et de le congeler ?
Oui il supporte la congélation.
Merci beaucoup !
Bonjour, je souhaite réaliser ce layer cake mais avec un crémeux chocolat au lait (Jivara de Valrhona), cela est-il possible ? j’ai cherché dans vos recettes mais je n’ai pas trouvé de crémeux avec ce chocolat…
Merci par avance pour votre réponse !!
Bonne fin de journée
Louise
Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait Jivara et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Génial merci beaucoup !!!
Bonjour Maxime
Il me reste encore un sac de chocolat équatorial noir à 55%. Est-ce que tu penses que je peux l’utiliser à la place du Guanaja et si oui quelle quantité stp?
Merci
Il y a une très grosse différence de % de cacao entre ces deux chocolats. Tu peux l’utiliser mais il faut utiliser 175 g 🙂
Un dessert parfait, Merci pour vos recettes elle sont toutes super
Bonjour Maxime, j’ai déjà réalisé plusieurs fois ce chiffon cake , j’aimerais remplacer le crémeux chocalat noir par du crémeux Dulcey où namelaka Dulcey , tu penses que ça pourrait le faire ? merci d’avance et mille mercis pour toutes tes recettes partagées
Oui les goût fonctionneront ensemble, il faut simplement garder en tête que ce sera un peu plus sucré 🙂
Merci beaucoup Maxime , j’ai commandé le même chocolat que toi , je tanterai la prochaine fois avec le chocolat Dulcey 😄
Bonjour Maxime,
J’avais réalisé ce layer cake il y a quelques années et je souhaiterais le refaire car personne n’a oublié son bon gout de chocolat et sa surprenante légèreté … j’ai juste une question à propos du chocolat, j’ai pas mal de 66% qui assez ”passe partout” et que par ailleurs j’aime beaucoup, je pense qu’il doit être possible de l’utiliser mais, cela va t’il changer quelque chose aux proportions ?
Une petite question ‘facultative’ … si je voulais le faire plus petit …8/10 pers, quel coefficient devrais je utiliser pour recalculer la recette ?
Merci Maxime
Bonne journée !
Pour le crémeux il faut utiliser 170 g de chocolat à 66%.
Pour la ganache c’est 175 g, le reste ne change pas.
Si tu veux réaliser un layer cake de 16 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci beaucoup Maxime, bonne journée !
Bonjour, peut on remplacer l’huile du Chiffon? beurre? ou creme? merci
Tu peux remplacer par du beurre fondu oui.
Bonjour Maxime, cette recette a l’air incroyable et je voudrais beaucoup l’essayer mais je n’ai qu’un cercle de 25cm et de 20cm pour l’insert. Par combien devrais-je multiplier les ingrédients?
Il faut multiplier par 2 🙂
merci beaucoup pour cette réponse rapide😊
Bonjour, merci pour tes recettes! J’aimerais réaliser celle-ci mais avec un gâteau de 20 cm et un étage de plus, peux tu m’indiquer les modifications que je dois apporter et le nombre de personne correspondant. Merci beaucoup !
Il faut multiplier par 1,2 pour un cercle de 20 cm.
Après un étage de plus ça devient compliqué. Il faut faut multiplier l’insert par 1,5 et le reste par 1,33 (après avoir multiplier par 1,2 pour t’adapter à ton cercle).
Bonjour, je vais tester votre recette demain ☺️ je voudrais que la ganache montée soit blanche est ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du blanc ?
Avez vous peut être un autre conseil ?
Merci beaucoup pour le partage de la recette et l’aide 😉
Oui tu peux sans problème 🙂
Bonjour ! J’aimerai beaucoup réaliser votre recette mais le problème étant que ma fille souhaite un gâteau au chocolat et à la place du crémeux chocolat elle préférerai une crème avec des fraises coupées dedans. (Je ne sais pas si c’est clair…) je ne sais pas quoi mettre comme fourrage avec les fraises et est-ce que cela sera bon quand même ? Ou alors l’association de goût sera trop écoeurante ? Merci beaucoup !
Tu peux juste faire la ganache et ajouter des fraises fraîches, si c’est cela la question, oui 🙂
Parce que une crème à la place du crémeux je ne comprends pas vraiment, c’est la même chose pour moi.
Vous pensez que si je fais le crémeux et que je rajoute simplement des fraises dans le crémeux cela ne sera pas trop écœurant.
Non je ne pense pas, il faut juste aimer l’association du chocolat et des fraises.
Merci beaucoup !
Bonjour je vais faire une pièce montée en layer cake j ai 3 moules 14, 19 et 28 je vais me servir de votre recette pour le 19 mais comment calculer les ingrédients pour le 14 et le 28
bonne journée et merci
tamara
Il faut calculer l’air (si tu veux conserver la même hauteur) et faire une règle de 3 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que celà est possible de le recouvrir de pâte à sucre ?
Pour une déco d’anniversaire précise je n’ai pas d’autre alternative.
merci.
Oui, de préférence le jour même pour éviter aue l’humidité ne l’abîme.
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce gâteau mais pour le crémeux j’ai le chocolat “Équateur de Valhrona” qui est à 66%. Est-ce que cela change les quantités des ingrédients du crémeux ?
Merci beaucoup par avance pour votre réponse et pour toutes vos superbes recettes !!
Tu peux ajouter 5g de chocolat en plus, le reste ne change pas 🙂
Génial merci de votre rapidité 😁
Bonjour, pour un cercle de 20cm il faut que je multiplie par combien svp?
Merci
Par 1,2 🙂
Merci pour votre retour
Bonjour
J’ai réalisé ce layer cake des dizaines de fois pour les anniversaires de mes enfants car ils ne jurent que par le chocolat :). J’aimerai rester sur le chocolat mais changer un peu pour proposer quelque chose de différent à mes invités. Avez-vous quelque chose à me proposer parmi vos recettes? Je vais garder la base du chiffon cake au chocolat mais quel insert avec quel parfum de ganache pour l’intérieur pourrait convenir ? Merci
Tu peu trouver l’inspiration dans mes autres recettes de layer cake 🙂
C’est le seul au chocolat les autres sont aux fruits et je les ai déjà presque tous fait (à part noix de coco et mojito car ça ne plairait pas à tout le monde). J’au rai aimé un à base de chocolat avec une petite variant pour changer un peu.
Bonjour Maxime, je souhaite faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma soeur le week-end prochain et j’aimerais le faire un peu plus grand car on est assez nombreux.
Puis-je faire un insert de 18cm plutôt que 14cm? Si oui, quelle taille de gâteau je dois faire au final, 20, 22cm? Et par combien dois-je multiplier les quantités?
Merci d’avance pour la réponse 😊
Tu peux multiplier la recette par 1,5 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Merci beaucoup pour la réponse rapide ☺️
Merci beaucoup pour votre réponse par contre 500gr de mascarpone du coup je prend votre recette de ganache montée mascarpone chocolat noir que je multiplie par 2 ? Merci 🥰 cordialement
Oui puisqu’il y a 250 g dans la recette il faut doubler 🙂
super merci 👍
Bonjour Maxime, cette recette est un délice ! testée et approuvée, on a tous adoré ! J’aimerais faire ce même type de layer mais avec un crémeux au chocolat blanc, quelles seraient les proportions des ingrédients du crémeux ?
Merci !
230 g de chocolat blanc et 2 g de gélatine à ajouter en plus 🙂
merci !!
Bonjour Maxime et merci pour cette recette.
On me demande un layer cake chocolat praliné. Je pensais rajouter simplement du praliné liquide par dessus le crémeux chocolat, qu’en penses-tu ? Ou faire un crémeux praliné ?
Ca ne tiendra pas, il va couler et rendra le montage instable.
Je n’ai pas de recette mais oui il existe des crémeux praliné 🙂
bonjour Maxime je dois faire un layer cake chocolat ce week-end commande d’une amie c pour 10 personnes couverture crème au beurre meringue suisse chocolat et du coup un namelaka chocolat lait en fourrage mais pour le chiffon cake mon cercle fait 18cm mais que 6 cm de hauteur ça ira? ou alors j’ai un moule a charnière fond. amovible de 16,5/17 cm par 10 cm de hauteur c’est mieux ? je change les propositions du coup? Merci mille fois pour les conseils 🙏🙏🙏 belle journée cordialement
6 cm de haut c’est suffisant, c’est ce que j’utilise.
Merci beaucoup je vous embête encore j’ai environ 600 grammes de crème au beurre pr le boudin et recouvrir le gâteau a votre avis c’est suffisant ? Merci mille fois par avance 🙏🙏
Ca me semble un peu juste mais n’ayant pas utilisé de crème au beurre pour réaliser cette recette il est difficile pour moi de répondre avec certitude.
finalement j’ ai tenté ma CBMS je l’ai loupe au moment de mettre le chocolat je vais partir sur votre recette de ganache montée mascarpone chocolat mais noir en boudin et couverture complète je pars sur quelle quantité du coup? Merci mille fois d’avance et dsl pr le dérangement 🙏🥰
Tu peux partir sur une base de 500 g de mascarpone 🙂
Ok merci je vais chercher une recette de crémeux praliné !
Bonjour Maxime ! Layer cake réalisé pour ce week-end, il était (parait-il !) très bon. J’ai fait cake au chocolat, crémeux au praliné et ganache chocolat blanc prise sur ton autre recette. Mais la ganache a légèrement craqué par endroit après 1 nuit au réfrégirateur, aurais-tu un conseil pour éviter cela ? Merci 🙂
Elle était peut-être un peu trop ferme. Sinon cela arrive si le réfrigérateur est assez sec (et malheureusement dans ce cas il n’y a rien à faire).
Bonjour Alice,
On m’a demandé un layer cake praliné – chocolat, savez vous me dire la recette de votre crémeux ? 🙂
Je vais tester ce week end avant le jour J ! Merci d’avance !
Bonjour,
Je réalise un layer cake de 10 cm de haut avec 4 couches (moule 18cm avec génoise pour plus d’habituer) par combien je dois multiplier les quantités de la ganache au chocolat au lait s’il vous plaît ?
J’ai déjà réalisé votre recette avec 3 couches et c’était parfait
Merci ☺️
Si c’est 3 couches au lieu de 4 il suffit de diviser par 3 puis multiplier par 4 les ingrédients 🙂
Bonjour Maxime
Penses tu qu’il soit possible d’utiliser de la pralinoise (les tablettes « praliné ») au lieu du chocolat noir pour faire le crémeux ? Du coup dans les mêmes proportions ? Merci par avance pour ton retour
Oui mais non les proportions ne sont pas les mêmes, comme toujours quand il ne s’agit pas d’un chocolat avec un % de cacao similaire.
Il faut utiliser 250 g de chocolat praliné et ajouter 2 g de gélatine. Attention ce sera beaucoup plus sucré, le crémeux au chocolat noir est supposé équilibrer la ganache chocolat au lait.
Merci Maxime. Oui je me doutais. Après je me suis dit que j’allais le faire avec un praliné maison mais je suis prise par le temps et j’aimais bien l’idée d’un insert crémeux.
Du coup pour le reste des ingrédients je ne change pas le grammage?
Pour la ganache montee en effet elle est au lait et ça risque d’en faire un gâteau hyper sucré.
Du coup je pense peut être l’associer avec une crème chantilly mascarpone sans sucre qu’en penses tu ?
Oui tu peux, mais utilise quand même un tout petit peu de sucre dans la chantilly, sinon elle sera très fade.
Ok dac merci Maxime pour tes précieux conseils
bonjour,
merci beaucoup pour cette recette, j’ai effectivement réussi à tout préparer. là où je rencontre un problème c’est au montage 🙁 avec ma crème (qui pourtant est ferme) mon gâteau du milieu glisse… et pour lisser avec la crème c’est un enfer…. je ne suis probablement pas douée 😅 une astuce ?
Elle est peut-être un peu trop ferme (trop montée) ce qui la rend plus difficile à étaler ?
J’avoue que je ne vois pas trop pourquoi celui du milieu glisse.
Bonjour,
Je prépare un anniversaire surprise pour les 18 ans de ma fille et je ne peux cuisiner que quand elle n’est pas là.
Est il possible de préparer ce gâteau à l’avance et de le congeler?
Merci par avance
Oui mais attention, la décongélation d’un gros gâteau comme celui-ci est très longue (une nuit au réfrigérateur).
Bonjour, J’aimerai réaliser cette recette mais mon moule mesure 22cm, est-ce que les mesures des ingrédients doivent être ajustées ou je peux utiliser les mêmes ?
Si oui quelles quantités pour chaque ingrédient ?
Merci d’avance
Si tu veux la même hauteur oui il faut augmenter les quantité en multipliant les ingrédients par 1,5 🙂
Bonjour, je souhaiterais savoir si les ganaches peuvent être utiliser pour faire une bûche de Noël? Je les ai trouvées si légères que l’idée ne me semblait pas mauvaise. Qu’en pensez-vous? Merci !
Oui, pour mes bûches roulées j’utilise une ganaches montées classiques, mais tu peux utiliser celle-ci sans problème 🙂
Merci !
Merci beaucoup pour ta rapide réponse 🙂 ! Je n’avais pas vu qu’il existait un article dédié sur les ganaches.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour ce blog et toutes ces délicieuses recettes que tu nous partages avec beaucoup de pédagogie. J’en ai réalisé plusieurs et les résultats sont toujours très appréciés.
J’aimerais réaliser un layer cake au chocolat (18cm) pour un anniversaire d’enfant mais en retrouvant au plus proche les saveurs et textures de ton entremet poire chocolat que j’adore. Est ce que tu penses que ça serait possible et réussi, en faisant
– le chiffon cake au chocolat (18cm),
– 2 inserts de gelée de poire (14cm) selon la recette de l’entremet poire chocolat
– une ganache montée au chocolat noir (>65%)
Si oui, comment adapter la ganache en version chocolat noir (plutôt que lait ici) ? La mascarpone est-elle obligatoire ?
Merci beaucoup pour ton aide et tes précieux conseils !
Belle journée
Oui ça fonctionnera très bien.
Tu as la recette de la ganache montée au chocolat noir ici (à la fin pour celle au mascarpone). Prend la même base de mascarpone de 400g qu’ici (ou 500g si tu en veux un peu plus pour masquer).
Le mascarpone permet une meilleure tenue de la ganache donc je le recommande fortement pour les layer cake oui.
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire le crémeux avec du chocolat au lait au lieu du chocolat noir.
Les ingrédients et quantités de la recette restent-ils les mêmes ? (lait…)
Merci beaucoup pour ta réponse
Tu peux remplacer le chocolat noir par 225 g de chocolat au lait à 40% et ajouter 2 g de gélatine (une feuille) 🙂
Merci, je m’y mets tout de suite !
Bonne soirée 🙂
Bonjour
Puis je faire cette recette et finir par un glaçage à l’américaine à base de crème au beurre afin d’avoir un fini très lisse ?
Oui si tu veux 🙂
Bonjour Maxime. Je souhaite faire ce layer cake pour 30/35 personnes aux saveurs 3 chocolats. Du coup j’ai pensé faire moitié ganache chocolat blanc sur la moitié du haut et moitié chocolat au lait sur la moitié du bas.
Pour 30 personnes je pensais faire le double de de layer cake et y poser dessus la quantité indiquée dans ta recette. Ce qui fait un gâteau de 18cm sur un gâteau de 26cm…j’ai peur que ce ne sois pas joli car trop de différence entre les deux taille de diamètre. Peux-tu me donner ton avis sur les goûts et les diamètres ? Merci d’avance pour ta réponse.
Au niveau des goûts ça me semble très bien.
Pour la taille ça fait 4 cm de différence sur les côtés, ça ne me choque pas spécialement 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse. Du coup l’insert du grand layer cake, je le fais en 20 ou 22cm? Et la cuisson du layer cake je la laisse plus longtemps ? Merci d’avance pour tout et toutes tes recettes que tu mets à notre disposition.
Pour le inserts c’est toujours 2 cm de moins que la taille du gâteau.
Pour la cuisson tu peux ajouter 5 ou 10 minutes.
Merci Maxime pour tes réponses. Par contre je ne comprends pas car tu m’indiques qu’il faut toujours 2 cm de diamètre de différence entre l’insert et le gâteau, or dans ta recette la différence est de 4cm. Du coup qu’en est il exactement (désolée, j’ai besoin de comprendre)?
C’est minimum 2 cm pour que ça ne gène pas le montage. En l’occurrence j’ai utilisé un 14 ici car je n’avais pas de cercle de 16 🙂
Bonjour j’aimerais colorer la ganache monter en rose cela est t’il possible ou vus que la ganache monter est marron la couleur ne vas pas être jolie
Il faut utiliser une ganache au chocolat blanc dans ce cas. Il y a la recette ici 🙂
Bonjour,
Je suis en train de faire votre recette mais je bug devant « 16g de sucre » pour le crémeux au chocolat, est-ce qu’il manque un zero et donc c’est plutôt 160g de sucre ou c’est bien 16g ?
C’est bien 16g car il s’agit d’une petite quantité de crème anglaise 🙂
Bonsoir
Merci infiniment pour le partage de cette recette que j’ai déjà réalisée cet été et qui a était un vrai succès.
Par contre je ne me rappelle pas du tout quel type de lait j’avais utilisé, notamment pour l’insert, et j’ai un affreux doute, oups.
Que conseillez vous car ce n’est pas précisé dans les ingrédients.Plutôt lait entier ou demi écrémé ?
Cette fois ci je le noterai…
Par avance un grand merci pour votre aide.
En pâtisserie on utilise du lait entier de préférence, mais ça fonctionne aussi avec du demi-écrémé 🙂
C’est ce que j’aurais privilégié en effet et certainement ce que j’ai utilisé auparavant lors de ma précédente réalisation (comme je le fais d’habitude effectivement en pâtisserie) mais j’ai eu un affreux doute pour l’insert.En tout cas merci infiniment pour votre précision, c’est très gentil, vraiment.
Bonne journée à vous et au plaisir de vous suivre.
Bonjour, je souhaiterais (re)faire ce layer cake mais cette fois si avec une ganache montée au chocolat Kinder maxi, le problème c’est que je ne sais pas à quelle proportion. Est ce que je prends vos quantités et je fais moitié chocolat lait moitier Kinder maxi ou tout en Kinder maxi ? Car j’ai peur si je fait moitié / moitié qu’on ne sente pas trop le goût du Kinder maxi et inversement qu’avec que du Kinder maxi la ganache ne se tienne pas 😕
Je voulais aussi savoir à combien je doit la multiplié pour avoir assez pour le fourrage et la couverture complète ? Je ne veux pas doubler direct car j’en aurai trop mais j’ai peur qu’avec vos quantités je ne puisse pas couvrir entièrement le layer cake.
Merci par avance pour votre réponse et également pour vos recettes qui sont toujours un délice, bien détaillé et avec de bon conseil !
Pour couvrir l’ensemble tu peux partir sur une base de 500 g de mascarpone au lieu de 400 et donc adapter les autres ingrédients en conséquence.
Par contre je ne suis pas un adepte de l’utilisation des kinder en pâtisserie. Ce n’est pas un ingrédients pour pâtisser, mais une confiserie, je ne peux donc pas vraiment t’aider sur la proportion à utiliser.
Bonjour. Serait-il possible de faire la recette avec une ganache montée au caramel ? Si oui quelle serait les ingrédients. J’avais déjà fais celui-ci qui est excellent. Merci à vous
Une ganache au caramel c’est compliqué (chocolat plus sucre ça fait très sucré).
Je te conseille plutôt d’utiliser un chocolat blond type Dulcey de Valrhona (un chocolat blanc qui est caramélisé).
Tu peux garder les proportions d’une ganache chocolat blanc comme ici.
Coucou Maxime,
J’aimerais faire ton crémeux mais à la vanille, est-ce que je peux simplement retirer le chocolat noir de ta recette ?
Merci
Non, sans chocolat le crémeux ne tient plus du tout.
Tu peux regarder ici pour une recette de crémeux vanille.
Bonjour Maxime,
Merci pour votre recette que j’ai déjà réalisé plusieurs fois !
une petite question concernant le chiffon cake, il n’est jamais bien gonflé et bien haut et je suis souvent obligée de faire 2 fois la recette pour obtenir la quantité nécessaire au montage. comment résoudre ce problème ? (Je ne graisse pas le moule, je laisse refroidir tête en bas)
Merci !
Le problème vient sans doute des blancs montés.
Il doivent rester un peu souple pour ne pas casser lors du mélange. Il faut aussi mélanger délicatement pour ne pas les faire trop retomber.
bonsoir, Maxime, penses tu que je peux utiliser cette ganache montée mascarpone avec la douille wilton 234? c est la douille qui a 8 petits trous, celle qui permet de faire une sorte de “pelage”. Je me demande si la ganache ne sera pas trop compacte avec la mascarpone et du coup qui aura du mal à passer à travers les petits trous j aurais. je souhaite faire un décor “animal” en imitant les poils de l animal
Difficile à dire sans tester mais je pense oui.
Bonjour Maxime. Tout d’abord, bravo pour vos réalisations, souvent je me fie à vos recettes. 😊
je souhaiterais faire ce gâteau mais avec du Nutella. pouvez-vous me dire si cela pourrait le faire soit pour la ganache ou le crémeux ? en sachant que je veux le recouvrir de pâte à sucre, qui d’ailleurs est une grande première pour moi… 😉🤞🤞🤞
Je vais être un peu direct, mais le Nutella n’est un ingrédient pour pâtisser (même si je sais qu’on le voit beaucoup). Il existe des chocolats au lait et à la noisette comme l’Azelia de Valrhona.
Le soucis étant que le nutella est plutôt liquide, là ou le chocolat est dur et permet à une ganache de tenir.
Ensuite pour la pâte à sucre il faut simplement laisser le layer cake prendre au froid avant d’y ajouter la pâte à sucre (si possible le jour même pour que l’humidité du réfrigérateur ne l’altère pas).
merci beaucoup