Bûche champagne et fruits rouges

Ma bûche champagne et fruits rouges, un mariage de saveurs qui fonctionne à merveille pour les fêtes. Bien que ce ne soit pas la saison des fruits rouges, vous pouvez intégralement la réaliser avec des fruits surgelés, plus savoureux et bien moins cher que des fruits rouges frais en décembre.

La recette se compose d’une compotée de fruits rouges en insert, d’un biscuit madeleine aux framboises, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse au champagne et d’un glaçage miroir au chocolat blanc en finition (c’est facultatif).

J’ai réalisé la mousse au champagne avec le Champagne Brut de Laurent-Perrier (publicité – produit offert). Car bien qu’une partie du champagne soit cuite pour réaliser la mousse, un champagne de qualité, avec profil aromatique sur les fruits comme celui-ci, ne fera que sublimer votre dessert de Noël.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

 

D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :

• • Bûche vanille et fruits rouges
  • Bûche chocolat cassis
  • Bûche chocolat framboise
  • Bûche vanille poires

 

---

Une bûche champagne et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

---

Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule pour insert de bûche
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser la pectine

---

Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

• 300 g de fruits rouges surgelés
• 60 g de sucre
• 4 g de pectine NH

Le biscuit madeleine aux framboises :

• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 60 g de sucre
• 15 g de lait
• 35 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 50 g de framboises surgelées

Le croustillant praliné :

• 40 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 52 g de praliné
• 44 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse au champagne :

• 4 g de gélatine
• 30 g de jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 100 g de champagne (Brut)
• 300 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir (facultatif):

• 150 g de sucre
• 150 g de glucose (en sirop)
• 75 g d’eau
• 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

---

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert, le biscuit et le croustillant.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuelles décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche champagne et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Laissez la compotée un peu tiédir puis versez-la dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson. De façon à pouvoir, après cuisson, couper une bande de 30 sur 7 cm.

Parsemez les framboises surgelées sur la pâte. Cette dernière va s’étaler mais ce n’est pas grave.

Cuisez ensuite le biscuit à 170°C pendant 12 minutes.

Laissez-le refroidir puis découpez une bande de 30 sur 7 cm pour qu’elle puisse rentrer dans votre moule à bûche (à adapter si vous utilisez un moule différent).

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit madeleine aux poires, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur, bien à plat, jusqu’au montage.

La mousse au champagne :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise en commençant par chauffer 60 g de champagne.

En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le champagne chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Ajoutez les 40 g de champagne restant puis mélangez à nouveau.

Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Avec l’ajout de la gélatine et du champagne, elle est normalement directement à bonne température.

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly légèrement souple.
Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas, il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez deux tiers de mousse au champagne dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Versez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Ajoutez le biscuit, le croustillant au contact de la mousse et appuyez pour qu’il soit bien à ras du moule.

Lissez  si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif) :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance, réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

 

---

Astuces et conseils pour réussir sa bûche au champagne :

• Comment éviter les grumeaux de pectine ?

  Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

• Pourquoi la crème anglaise au champagne doit être à 30°C ?

  Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal. Si elle est trop froide la gélatine risque de figer trop rapidement et vous aurez des grumeaux. Dans ce cas,  réchauffez-là doucement au bain-marie

• Comment utiliser un moule à bûche en inox ?

  Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.

• A quelle température utiliser le glaçage ?

  Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

• Comment conserver ma bûche au champagne et aux fruits rouges ?

  Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée, elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.