Bûche chocolat au lait et fruit de la passion

Pour cette recette de bûche chocolat au lait et fruit de la passion, une association créée par Pierre Hermé, j’ai opté pour l’insert roulée qui a souvent beaucoup de succès.

La bûche est composée d’un biscuit viennois au cacao, imbibé d’un sirop au cacao et garnie d’une gelée au fruit de la passion. Vient ensuite une mousse au chocolat, un croustillant praliné à la base et un glaçage miroir au chocolat au lait en finition (il est facultatif).

J’ai utilisé la purée de fruits de la passion Adamance, disponible sur le site Valrhona (malheureusement uniquement par 2 kg), vous pouvez congeler ce qu’il vous reste pour d’autres recettes.
Sinon vous pouvez la réaliser vous même avec des fruits frais. Il faut récupérer la chair, la mixer et la passer à travers une passoire (comptez au moins une vingtaines de fruits).

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara 40%  de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Préparation pas à pas de la bûche chocolat au lait et fruits de la passion

J-2 : Préparez la gelée, le biscuit et réalisez l’insert roulé de votre bûche. Laissez figer 2 à 3 heures au congélateur. Réalisez la mousse et procédez au montage.
J-1 : Préparez le glaçage miroir puis glacez la bûche. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche.

La gelée de fruit de la passion

Faites chauffer la purée de fruit de la passion dans une casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH.

Ajoutez votre mélange sucre et pectine quand votre purée de fruit de la passion est à minimum 40°C, afin d’éviter les grumeaux.

Portez à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Retirez du feu et laissez-la refroidir un peu puis mettez-la au réfrigérateur.

Le biscuit cacao

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.

Tamisez la farine et le cacao en poudre.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de 30 cm sur 40 cm.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Détaillez un carré de 30 cm pour l’insert roulé, le reste du biscuit ne sera pas utilisé.
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

Le sirop d’imbibage

Mélangez dans une petite casserole à l’aide d’un fouet : l’eau, le sucre et le cacao en poudre.

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Montage de l’insert roulé

Déposez votre biscuit sur un papier cuisson puis imbibez à l’aide d’un pinceau le biscuit cacao avec le sirop au cacao.

Mélangez grossièrement la gelée fruit de la passion pour la détendre (ce n’est pas grave si cela forme des grumeaux, ils ne se sentirons pas). Veillez à ce que votre gelée soit suffisamment froide pour qu’elle soit facile à étaler et ne coule pas partout.

Garder une bande de 2 cm sans gelée sur le côté.

Roulez votre biscuit dans un papier cuisson en serrant bien pour obtenir un insert le plus rond possible. Déposez-le dans votre moule à bûche pour ne pas avoir de soucis de dimension lors du montage.

Réservez votre insert au congélateur.

Le croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Placez une bande de papier cuisson sur un plat ou une planche qui entre dans votre congélateur, déposez le croustillant dessus, de manière à former un rectangle de 29 cm sur 7 cm (vérifier que cela puisse passer dans votre moule).

Réservez au congélateur jusqu’au montage.

La mousse chocolat au lait

Il faudra passer au montage une fois la mousse prête, assurez-vous avant de commencer que votre insert ait suffisamment pris au congélateur (il doit simplement être bien rigide).

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec une maryse).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble liquide c’est tout à fait normal.

Le montage de la bûche chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 3/4 de la mousse chocolat au lait dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert roulé, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le croustillant praliné que vous avez conservé au congélateur, la partie lisse vers le dessus, puis appuyez légèrement pour qu’elle arrive à ras de votre moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat au lait et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Utilisez votre glaçage à 35°C.
Si vous le réchauffez, n’hésitez pas à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour qu’il soit bien homogène.

Sortez votre bûche du congélateur, déposez-la sur une grille avec un plat ou un film alimentaire en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Glacez aussitôt votre bûche.

Attendez quelques minutes que le glaçage fige puis déposez la bûche sur un plat à l’aide d’une spatule (ou deux pour plus de sécurité).

Laissez ensuite votre bûche marrons poires décongeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit.

Décor et finition

Décorez votre bûche, dans mon cas simplement avec du grué de cacao.

Pensez à sortir votre bûche 20 à 30 minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et conseils à retenir pour réussir sa bûche chocolat au lait et fruit de la passion

• Comment utiliser la pectine ?

  Chauffez bien la purée de poires avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.

• Pourquoi ma gelée passion coule hors du biscuit ?

  La gelée doit être froide au moment de réaliser votre insert roulé, faites bien attention à cela pour éviter qu’elle ne coule partout.

• Pourquoi ma mousse chocolat au lait est granuleuse ?

  Il faut bien respecter la température du mélange chocolat et lait qui doit être à minimum 45°C, idéalement 50°C. Si le mélange est trop froid, la crème montée va faire figer le chocolat trop rapidement.
  La mousse sera alors granuleuse voir compacte rendant le  montage difficile et la dégustation peu agréable.

• Comment conserver la bûche chocolat au lait et fruit de la passion ?

  Vous pouvez la conserver au congélateur (avec ou sans glaçage, au choix) pendant maximum 3 semaines. Vous conserverez ainsi les goûts et textures.

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