Bûche chocolat cannelle

Pour cette recette de bûche chocolat cannelle je me suis inspiré des notes épicés de certains chocolats chauds. Il en ressort une bûche très chocolatée, mais pas amer, avec la juste dose de cannelle pour réchauffer et sublimer l’ensemble.

La bûche est composée d’un streusel à la cannelle, un biscuit moelleux au chocolat, un crémeux namelaka chocolat cannelle et une mousse au chocolat.

Pour la finition j’ai opté pour un effet velours, vous êtes libre de réaliser un glaçage miroir au chocolat à la place, ou simplement ne rien mettre.

Pour le chocolat j’ai opté pour le caraïbe 66% de Valrhona, il est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Mes autres recettes de bûches au chocolat :

• Bûche 3 chocolats
• Bûche chocolat framboise
• Bûche myrtille chocolat au lait
• Bûche chocolat cassis

Une bûche chocolat cannelle de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 27 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse

Ingrédients :

Le namelaka chocolat cannelle :

• 3 g de gélatine
• 75 g de lait entier
• 4 g de cannelle
• 105 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
• 150 g de crème liquide 30% de MG

Le biscuit au chocolat :

• 20 g de beurre
• 20 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
• 1 œuf
• 20 g de miel
• 30 g de sucre
• 17 g de poudre d’amande
• 35 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre (non sucré)
• 35 g de crème liquide

Le streusel à la cannelle :

• 50 g de beurre à température ambiante
• 60 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 15 g de sucre glace
• 4 g de cannelle

La mousse chocolat noir :

• 180 g de chocolat noir 66 % (Caraïbe de Valrhona)
• 270 de crème fleurette (30% de MG)
• 67 g de lait entier

Le velours au chocolat (facultatif) :

• 70 g de chocolat noir (Equatoriale de Valrhona)
• 30 g de beurre de cacao

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez le namelaka, le biscuit au chocolat et le streusel à la cannelle.
J-1 : Réalisez la mousse au chocolat puis procédez au montage de la bûche.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le namelaka chocolat cannelle :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait avec la cannelle.

Mettez en parallèle le chocolat à fondre au bain-marie.

Essorez puis ajoutez la gélatine dans le lait chaud. Verser ce dernier en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à l’aide d’une maryse, comme pour une ganache.

Ajoutez la crème froide puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Le namelaka est très liquide avant de prendre, si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien il va fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher le namelaka de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage.
Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Couler le namelaka dans votre moule à insert puis réservez-le au congélateur.

Le biscuit au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mettez le beurre et le chocolat à fondre.

Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés et la levure chimique.

Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondu puis mélangez.

Étalez la pâte du biscuit sur un papier cuisson. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.

Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).

Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.

Le streusel à la cannelle :

Pensez à sortir le beurre à l’avance. S’il est trop froid vous pouvez le passer au micro-onde, mais faites attention il ne doit surtout pas être fondu.

Mélangez tous les ingrédients à la main, ou avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez ensuite la pâte sur un papier cuisson, de manière à former un rectangle de 7 sur 29 cm (à adapter en fonction de votre moule à bûche).

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

Le sablé peut s’étaler un tout petit peu à la cuisson. Vérifiez la taille à la sortie de four et retaillez-le si nécessaire quand il est encore chaud (sans le déplacer).

Laissez-le refroidir puis réservez-le au sec à température ambiante jusqu’au montage de votre bûche

La mousse chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.

Versez le lait chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une texture de ganache lisse.

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.

Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 55°C, puis ajoutez environ la moitié de crème montée.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis ajoutez le reste de crème et continuez à mélanger jusqu’à obtenir une mousse lisse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche de Noël chocolat cannelle :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas, il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le en le passant sous l’eau tiède (surtout pas chaude).

Placez-le puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse en gardant de côté une grosse cuillère à soupe puis lissez grossièrement.

Déposez le biscuit (la partie lisse vers le dessus), appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et étalez par-dessus le petit restant de mousse pour que coller le streusel.

Terminez en ajoutant le streusel puis lissez la mousse sur les côtés si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le velours au chocolat (facultatif) :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture (les spray étant maintenant interdits aux particuliers).

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effet perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre bûche chocolat et cannelle décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) et sortez là un petit peu en avance du réfrigérateur pour qu’elle ne soit pas trop froide à la dégustation.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous n’aimez pas la cannelle, n’hésitez pas à la remplacer par de la vanille en poudre.
• Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.
• Optez pour une cannelle de bonne qualité, elle parfumera plus votre streusel et l’insert.
• Vous pouvez conserver votre bûche jusqu’à 3 semaines au congélateur.

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