L’association chocolat framboise de cette bûche est un grand classique, particulièrement avec les chocolats acides qui réhaussent le goût des framboises.
Cette bûche se compose d’un biscuit au chocolat, d’une ganache chocolat framboise, de framboises entières, d’une mousse chocolat et d’un glaçage miroir. J’ai également ajouté quelques perles croustillantes au chocolat pour apporter un peu plus de texture.
Vous pouvez bien entendu utiliser n’importe quel chocolat noir à
pâtisser dont le pourcentage est autour des 65%, mais si vous le
pouvez je vous recommande le Manjari de Valrhona (chocolat pure
origine Madagascar, légèrement acide), qui s’associe à la
perfection avec les fruits rouges.
Vous pouvez retrouver ce chocolat sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Ne prenez pas peur en lisant la liste des ingrédients du
biscuit, elle est longue mais sa réalisation est extrêmement
facile.
Enfin, le planning est à titre indicatif, vous pouvez réaliser
totalement la bûche à l’avance et la conserver au congélateur (le
glaçage supporte la congélation).
D’autres recettes de bûche au chocolat :
Une bûche chocolat framboise de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
Liens rémunérés par Amazon
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule à insert
- Un mixeur plongeant
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
Ingrédients :
La ganache chocolat framboise :
- 150 g de purée de framboises
- 150 de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 33 g de beurre
- 60 g de framboises entière surgelées
Le biscuit au chocolat :
- 20 g de beurre
- 20 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 1 œuf
- 20 g de miel
- 30 g de sucre
- 17 g de poudre d’amande
- 35 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre
- 35 g de crème liquide
- 50 g de framboises surgelées
La mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona)
- 115 g de lait entier
- 230 g de crème fleurette 30% de MG
- 50 g de perles croustillantes en chocolat
Le glaçage au chocolat :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème liquide (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat noir
- 9 g de gélatine
Préparation :
J-2 : réalisez la ganache et le biscuit et
réservez le tout au congélateur.
J-1 : réalisez la mousse au chocolat puis procédez
au montage.
Jour-J : préparez le glaçage, glacez votre bûche
puis laissez-la décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures).
La ganache chocolat framboise :
Faites chauffer la purée de framboises sans la faire bouillir (50°C suffit amplement).
Mettez le chocolat à fondre au micro-onde ou au bain-marie.
Versez un tiers de purée de framboises sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le deuxième tiers, mélangez et terminez avec le restant de purée avant de mélanger une dernière fois.
Ajoutez le beurre quand la ganache est à environ 40°C, puis mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (ou mélangez avec un petit fouet à défaut).
Versez la ganache dans votre moule à insert. Si vous n’en avez pas vous pouvez la verser dans une forme en silicone comme des moules à financier et les assembler ensuite pour faire l’insert de votre bûche.
Enfoncez les framboises entières surgelées dans la ganache tout le long de votre moule.
Lissez et réservez au congélateur.
Le biscuit au chocolat :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mettez le beurre et le chocolat à fondre.
Mélangez à l’aide d’un fouet l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée, le cacao en poudre préalablement tamisé et la levure chimique.
Ajoutez la crème, le chocolat et le beurre fondus puis mélangez.
Étalez la pâte du biscuit sur une feuille de silicone. Faites en sorte d’avoir une bande assez large et longue pour votre moule à bûche (environ 30 sur 8 cm). La pâte va s’étaler légèrement mais c’est normal.
Ajoutez les framboises au centre, pensez qu’elles devront rester sur votre bande de biscuit après l’avoir retaillé aux dimensions de votre bûche.
Enfournez pendant 12 minutes (à 170°C).
Quand le biscuit est refroidi : découpez-le à la taille de votre moule à bûche, en enlevant 1 centimètre sur la largeur pour qu’il soit masqué par la mousse au chocolat lors du montage.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat :
Assurez-vous que votre insert et votre biscuit soient congelés, car il faudra passer immédiatement au montage après avoir réalisé votre mousse au chocolat.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache au chocolat soit à environ 40°C, puis versez-la sur la crème montée (sur le côté pour éviter de faire retomber la crème).
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse et sans marbrage.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Tapissez votre moule à bûche avec les 3/4 de votre mousse au chocolat. Poussez bien la mousse avec votre maryse pour éviter les petites bulles d’air.
Démoulez la ganache chocolat framboise et enfoncez-la dans la mousse.
Ajoutez le reste de mousse au chocolat et lissez grossièrement. Répartissez les perles croustillantes en chocolat.
Déposez votre biscuit au chocolat, la partie lisse vers le dessus puis lissez si nécessaire.
Réservez votre bûche au congélateur.
Le glaçage au chocolat :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat noir et la crème liquide.
Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le à environ 35°C.
Sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Décor et finition :
Laissez votre bûche chocolat framboise décongeler au réfrigérateur (environ 6 heures) puis décorez-la avec des perles croustillantes. J’ai aussi réalisé des étoiles en chocolat blanc, pour cela il vous faudra tempérer du chocolat (les explications détaillées sont ici).
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment réaliser soi-même la purée de framboise ?
Pour réaliser une purée de framboise à la maison, il suffit de mixer des framboises et de les passer dans une passoire pour retirer les graines.
-
Pourquoi verser la purée en plusieurs fois ?
Il est important de verser la purée de framboises en trois fois sur le chocolat pour créer une belle émulsion et obtenir une ganache lisse et onctueuse.
-
Comment démouler la bûche facilement ?
Si vous avez comme moi un moule en métal vous pouvez le passer rapidement sous l’eau tiède et votre bûche devrait se démouler sans problème ! Sinon vous pouvez aussi tapisser le moule de papier cuisson (pour l’insert et la bûche) pour faciliter le démoulage.
-
Le glaçage miroir est-il obligatoire ?
Non, c’est simplement un élément esthétique. N’hésitez pas à consulter mon article sur le glaçage miroir au chocolat noir pour avoir plus de détails et une autre recette si celle-ci ne vous convient pas.
855 Commentaires
Merci beaucoup pour cette recette ! Je l’ai faite (première bûche pour ma part) et tout le monde a adoré ! La recette est peu sucrée, ce qui est vraiment super. Les quantités sont vraiment parfaites pour les ustensiles indiqués. J’ai juste remplacé les petites billes croustillantes par des morceaux de chocolat avec de la feuillantine (tout simplement car je n’ai pas trouvé les petites billes).
Bonjour,
Je souhaiterai faire cette recette. Par quoi pourrai-je remplacer les perles croustillantes à l’intérieur de la bûche?
Tu peux mettre un croustillant comme ici. Sinon pas grand chose malheureusement.
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cette buche pour Noël, j’ai terminé mon insert chocolat noir et framboises. Par contre je voudrais remplacer la mousse au chocolat noir par du chocolat au lait à 40% et faire un effet velours a la place du glaçage miroir.
Pouvez vous me confirmer les proportion de la mousse au chocolat au lait.
J’ai vu dans un commentaire 155g de chocolat au lait et 4 g de gélatine.
Merci d’avance
Bonnes fêtes de fin d’année
Oui c’est bien ça 😊
Bonjour Maxime,
super fan du blog et merci pour toute ces recettes.
1ère fois que je n’y arrive pas. La “pâte” biscuit est super liquide malgré un pas à pas et ingrédients respectés.
est ce normal ? la couleur déjà n est pas la même. merci du retour.
Ça va j ai compris, on recommence tout trop de crème mon fiston qui m aide n’a pas détaré 😅😤. Joyeuses fêtes !
Oui si le chocolat est un peu trop chaud la pâte est plus liquide, mais ça n’a pas d’incidence sur le résultat après cuisson.
Bonsoir Maxime, est-ce que je peux remplacer la framboise par la fraise ? tout en gardant les mêmes proportions ?
Oui mais je te déconseille les morceaux de fraises dans l’insert car leurs textures n’est pas du tout agréable après décongélation.
Bonjour,
Merci pour votre très chouette blog,
J’aimerais faire cette buche pour le réveillon de noël. Ma famille est particulièrement fan de croustillant praliné, et je pensais utiliser celui de votre recette buche praliné clémentine. (surement sans les zestes)
qu’en pensez-vous, est-ce que ça ira bien ensemble ?
merci
Oui tu peux tout à fait le mettre à la place des perles croustillantes, sur le biscuit 🙂
Bonjour est il possible de la mettre au frigo la veille et donc d’avoir plus de 6h de décongélation s’il vous plaît. On serait plutôt à 24h
Oui sans problème 🙂
le volume du moule à bûche est de 1300ml merci
Comme je l’ai dit mon moule fait 1500ml.
Il faut donc simplement multiplier par 0,86 la recette 🙂
Bonjour, pensez vous que je peux remplacer la pulpe de framboise par de la purée de framboise ?
Oui c’est pareil 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterai faire la bûche chocolat framboises mais dans un moule à bûche silikomart de 25cm par combien je dois multiplier les quantités et est il possible de remplacer la poudre d amandes par de la noisette, les perles croustillantes par des crêpes dentelles et enfin pour le chocolat je n ai que du 65%. Dans l attente ,passez de très bonnes fêtes
Aucun problème pour le chocolat et les perles.
Par contre sans le volume de ton moule je ne peux pas répondre. Ma bûche fait 1500 ml 🙂
bonjour, je souhaiterais réaliser la bûche, puis-je utiliser les framboise surgelé svp? je peux faire toute la préparation cette semaine, et fait que le glaçage le J-J ? quand dois-je le sortir au congélateur pour réaliser le glaçage ? merci pour votre réponse
Oui tu peux utiliser des framboises surgelées, c’est ce que j’ai fait.
Il faut glacer la bûche dès qu’elle sort du congélateur puis la mettre au réfrigérateur pour qu’elle decongele.
Hello,
est-ce qu’il est possible de mettre des framboises fraîches dans l’insert après avoir fait soi même sa purée de framboise ? ☺️
Ça n’a pas vraiment d’intérêt car elle vont être congelées, mais oui c’est possible.
Bonjour,
J’ai réalisé et monté toute cette bûche, les saveurs et textures sont parfaites.
J’ai adapté la recette à un moule plus petit en prenant soin de tout diviser correctement, tout est ok, sauf la mousse, il me manque 1,5cm pour arriver en haut du moule silicone, cette bûche me paraît donc très “courte sur patte” à cause de ça. Sauf que j’ai déjà procédé au montage et mis le biscuit.
Est-ce que tu penses que je refais un peu de mousse pour combler ce gros manque dans le moule?
J’avais peur qu’à la décongélation au frigo, comme le biscuit aurait 1,5cm de mousse en dessous,que la bûche ne s’affaisse. Qu’en penses-tu, techniquement?
Merci beaucoup!
Non malheureusement. Il aurait fallu refaire de la mousse et ensuite ajouter le biscuit, la ça ne tiendra pas bien si tu rajoutes de la mousse par dessus.
Oui ça me paraissait logique. Merci pour la confirmation
Bonjour Maxime,
j’aimerais tester avec un chocolat au lait.
faut il modifier quelque chose à la recette?
Oui il faut modifier les proportions sinon ça ne tiendra pas : 155 g de chocolat au lait avec 4 g de gélatine pour la mousse et 270 g de chocolat au lait pour la ganache.
c’est aussi ce que je pensais. Merci beaucoup
bonjour
je voudrais effectuer cette bûche mais si j’utilise des framboises surgelées pour effectuer la pulpe pour l’insert….Cela est-il possible car les framboises sont déjà congelées ? alors la bûche doit être au final au congélateur ? cela ne pose pas de problème ?
merci pour vos éclaircissements
bonne journée
Si tu veux respecter la chaîne du froid il faut les faire décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long).
Bonsoir Maxime,
Est ce que tu penses que l’on peut remplacer la mousse choco par une mousse framboise ?
Merci d’avance
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime,
Je dispose de gélatine en poudre 180 bloom, ja garde le même gramage que celui des feuilles mais en y incorporant le poids*5 d’eau froide ?
ou il y a une autre équivalence à faire entre gélatine en poudre et en feuilles ?
Oui mais j’utilise de la gélatine 200 blooms, la plus courante. Il faut donc multiplier la gélatine par 1,11 si tu utilises de la 180 blooms 🙂
Bonjour Maxime !
il arrive très régulièrement, et cette fois aussi évidemment que ma mousse au chocolat tranche, et je ne comprends pas pourquoi et j’enrage a chaque fois (vu le prix du chocolat ..)
Pourtant j’attends toujours que la ganache descende en température ..
As tu une idée d’où cela peut venir ?
Devrais-je attendre que la chantilly “réchauffe” un peu avant de verser la ganache dedans ? ou peut il y avoir autre chose ?
Merci d’avance !!
Ton chocolat n’est pas trop froid, il doit être à 40°C, si c’est moins il va figer trop rapidement.
La crème ne doit pas non plus être trop ferme, mais il ne faut pas la laisser se réchauffer non.
Bonsoir pour l’insert vous ne mettez pas de gélatine ? Peut-on préparer la biche 1 semaine à l’avance ? Merci
Non pas de gélatine dans l’insert.
Oui tu peux la conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂
Bnsoir
j’aurais bien remplacé les perles par un croustillant praliné. Pensez-vous qu’il est préférable de le faire au chocolat noir ou au lait ?
Merci
Au chocolat noir de préférence 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour la recette, je prévois de la faire demain mais sous forme de gâteau cœur. Pensez vous que je puisse congeler le biscuit et l’insert demain mercredi, faire la mousse et le montage vendredi et le glaçage lundi, la dégustation étant pour mardi ? Par ailleurs, je souhaite faire un glaçage rouge, donc je devrai sans doute utiliser du chocolat blanc et du colorant rouge, pensez vous que cela sera aussi bon qu’avec du chocolat noir pour ce type de combinaison de saveur ? Merci d’avance.
Oui c’est possible sans problème.
Pour le glaçage, c’est avant tout esthétique et si la couche est fine le goût ne sera pas un soucis 🙂
Bonjour, merci beaucoup de votre réponse. Encore une petite chose, mon entourage adore les gâteaux alcoolisés, pensez vous que je puisse imbiber le biscuit dun sirop sucré, eau rhum ou brandy avant la congélation afin qu’il soit un peu humide ?
Je n’ai pas de pastilles croquantes, je vais essayer de trouver ça, j’imagine que ça donne un peu de croquant ?
Oui tu peux légèrement l’imbiber.
Oui elles apportent un peu de texture mais sont facultatives 🙂
Merci !!! J’ai trouvé des perles, les premières étapes semblent réussies. Je n’ai finalement pas imbibé (pas pris le risque) reste à voir si je vais réussir la mousse et le glaçage rouge surtout, quel stress 😂 en parallèle j’ai fait l’entremet aux noisettes. Donc 2 a réussir pour lundi et 1 de plus pour nous.
Finalement je n’ai pas imbibé mais j’ai fait mon glaçage rouge sur un gâteau d’essai avant le définitif et je trouve mon glaçage un peu léger, je veux dire qu’il ne semble pas vraiment adhérer et me paraît un peu transparent. Pourrais tu me donner les proportions que tu mettrais pour un glaçage au chocolat blanc avec colorant ? (Dommage qu’on ne puisse pas poster des photos de nos résultats ici).
Tu peux retrouver ma recette de glaçage au chocolat blanc ici 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cette bûche pour une fête des voisins ( la forme facilitera le découpage en plein air ) par contre concernant l’insert peut-on utiliser plutôt du chocolat blanc ou de l’inspiration framboise et dans quelles proportions??
Merci d’avance 🙂
Marie C.
Oui, dans les deux car il faut le double de chocolat par rapport à la pulpe 🙂
Bon ben finalement j’ai fait ta recette et comme j’avais oubliè les framboises j’ai rajouté dans mon insert une compotèe de framboises. Ça devrait le faire 😁
J’avais oublié les framboises entières (pas dans la ganache 😂)
Bonjour, je vais cette bûche pour le 24 soir.
Peut on sortir sortir la bûche la veille au soir ou doit on attendre le jour J.
Merci beaucoup.
Tu peux la sortir la veille et la conserver au réfrigérateur sans problème 🙂
Bonsoir,
Je souhaite faire cette recette mais dans un cercle de 20 cm de diamètre / hauteur 5 cm et 18 cm de diamètre pour l’insert.
Il me semble que les proportions peuvent correspondre au moule de votre buche ?
Merci d’avance pour votre confirmation, Belle soirée !
Re bonjour
Est il possible d’utiliser du chocolat Equatorial à 55 % dans les mêmes quantités ?
Si tu changes le % de cacao il faut obligatoirement changer les proportions car la tenue ne sera pas la même sinon.
Merci de ce retour. Est -il possible de connaitre la quantité de chocolat Equatorial à prévoir pour la ganache et la mousse ?
Il faut utiliser 170g de chocolat à 55% pour réaliser la mousse.
Concernant la ganache je n’ai pas d’équivalent pour cette recette un peu particulière, mais 170g devrait convenir également 🙂
Oui ça devrait convenir.
Bonjour,
Avant toute chose , je voudrais te souhaiter une belle et heureuse année 2024, que tes rêves les plus fous puissent se réaliser et que tu continues à nous régler avec tes recettes.
Je souhaiterais refaire cette bûche mais en format entremet et avec un biscuit sans gluten. Puis je remplacer les 30 gr de farine de blé par de la farine de riz ou de la farine de châtaigne . Si oui as tu une idée des proportions ?
Merci et belle journée
Je n’ai jamais essayé donc je ne peux pas vraiment dire ce que ça va donner. Il faut faire un test 🙂
Bonjour Maxime,
Je reviens vers vous au sujet du biscuit sans gluten …j’ai fait un test et cela fonctionne très bien j’ai donc remplacé les 35 g de farine de blé par 10 g de farine de châtaigne et 25 g de maizena. Biscuit très bon qui se tenait bien.
Encore mille merci pour vos délicieuses recttes
Super recette, testée hier et largement approuvée! J’appréhendais un peu mais plutôt “facile” à réaliser, à part le glaçage miroir que je n’ai pas réussi à faire complètement nickel, mais le rendu était super quand même. Pour ma part les proportions étaient parfaites pour le moule silikomart 25 cm, il me reste juste de la ganache chocolat framboise (une tuerie, je la décongèle par petits bouts pour la manger telle quelle!). Merci beaucoup pour cette recette, j’ai hâte d’en essayer d’autres maintenant! Belle année les pâtissier.es!