Bûche vanille poire

Voici une recette de bûche vanille poire pleine de douceur et de légèreté, idéale après un copieux repas de fête.

La bûche se compose d’un biscuit madeleine aux poires, d’un croustillant au choconlat blanc, d’une mousse vanille au chocolat blanc, d’un insert de compotée de poires et d’un glaçage miroir (qui est facultatif).
Si vous n’aimez pas le chocolat blanc, vous pouvez remplacer cette mousse par la bavaroise vanille de la bûche vanille et fruits rouges.

Pour la décoration j’ai fait sobre, avec quelques quartiers de poires fraîches. N’hésitez pas à passer un petit peu de jus de citron dessus pour qu’elles ne s’oxyde pas.

J’utilise le chocolat blanc Ivoire de Valrhona, il est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

Mes autres recettes de bûches aux fruits :

• Bûche vanille fruits rouges
• Bûche chocolat framboise
• Bûche myrtille chocolat au lait
• Bûche chocolat cassis

Une bûche vanille poire de 30 cm

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

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• Un moule à bûche de 30 cm
• Un moule à insert de bûche
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision (pour peser la pectine)
• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

La compotée de poire :

• 200 g de purée de poire (2 poires Williams)
• 10 g de jus de citron
• 20 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 100 g de morceaux de poire (1 ou 2 poires Williams)

Le biscuit madeleine aux poires :

• 25 g de beurre
• 1 œuf
• 60 g de sucre
• 15 g de lait
• 35 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 50 g de morceaux de poire (1 poire Williams)

Le croustillant praliné :

• 40 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 52 g de praliné
• 44 g de crêpes entelles (gavottes)

La mousse chocolat blanc vanille :

• 225 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 250 g de crème fleurette (30% de MG)
• 60 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 g de gélatine

Le glaçage miroir (facultatif) :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 75 g d’eau
• 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 9 g de gélatine

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maîtrisez la réalisation d’une bûche ou d’un entremets.

J-2 : Réalisez l’insert, le biscuit et le croustillant.
J-1 : Réalisez la mousse au chocolat blanc puis procédez au montage de la bûche.  Réservez au congélateur pour la nuit.
Jour J : Réalisez le glaçage miroir puis laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La compotée de poire :

Epluchez et retirez le trognon des poires. Pesez 200 g et mixez-les dans un petit mixeur.
Vous pouvez aussi utiliser de la purée de poire déjà prête.

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faites chauffer la purée de poire que vous avez réalisé avec le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu, ajoutez la brunoise de poire et mélangez.

Si vous utilisez un moule à insert en inox comme le mien, il risque de fuir sur les côtés. Je vous conseille donc de mettre un peu de papier film sur les deux côtés de manière à empêcher le namelaka de couler. Déposez ensuite un papier cuisson qui facilitera le démoulage.
Tout cela n’est pas nécessaire avec un moule en silicone.

Laissez un peu tiédir la compotée et versez la dans votre moule à insert.

Réservez-la  au congélateur jusqu’au montage de votre bûche.

Le biscuit madeleine aux poires :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Coupez 50 g de poire en dés d’environ 1 cm.

Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte sur la plaque de votre four recouverte d’un papier cuisson. De façon à pouvoir, après cuisson, couper une bande de 30 sur 8 cm.

Parsemez les dés de poire sur la pâte. Cette dernière va s’étaler mais ce n’est pas grave.

Cuisez ensuite le biscuit à 170°c pendant 12 minutes.

Laissez-le refroidir puis découpez une bande de 30 sur 8 cm pour qu’elle puisse rentrer dans votre moule à bûche (à adapter si vous utilisez un moule différent).

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit madeleine aux poires, sans trop le tasser.

Réservez le tout au congélateur, bien à plat, jusqu’au montage.

La mousse chocolat blanc et vanille :

Assurez-vous que l’insert et le biscuit soient prêts avant de passer à la préparation de la mousse, car il faudra procéder au montage de votre bûche immédiatement après l’avoir terminée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, chauffez le lait avec la gousse de vanille grattée.

Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (à défaut mélangez bien avec un fouet).

Montez la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple.

Vérifiez que le mélange au chocolat soit entre 40 et 45°C avant d’y ajouter la crème.

Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Si elle vous semble très liquide c’est tout à fait normal.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche de Noël vanille poires :

Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en avez pas, il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Sortez votre insert aux poires du congélateur, démoulez-le en le passant sous l’eau tiède si besoin (surtout pas chaude).

Placez-le puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le biscuit , le croustillant au contact de la mousse, appuyez pour faire remonter la mousse puis lissez-la sur les côtés si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif) :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez la crème liquide et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende entre à 35°C.

Démoulez votre bûche vanille poires puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Astuces et conseils pour réussir la bûche vanille poire :

• Pourquoi ma mousse n’est-elle pas lisse ?

  Ne montez pas trop votre crème, elle doit se tenir mais sans former de paquets, ce qui la rendrait difficile à incorporer au chocolat.

• Comment bien utiliser la pectine ?

  Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que votre purée de poires soit chaude (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

• Comment conserver ma bûche vanille poire ?

  Vous pouvez la conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur (avec ou sans glaçage), puis 2 jours au réfrigérateur une fois qu’elle est décongelée.

• Comment utiliser un moule à bûche en inox ?

  Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.

• A quelle température utiliser le glaçage ?

  Le glaçage miroir au chocolat blanc doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

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