Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.
La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.
Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.
C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.
J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !
Un entremets coco, mangue et
passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 15 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée mangue passion :
- une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
- 40 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
- 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)
La dacquoise coco :
- 50 g de sucre glace
- 22 g de poudre d’amandes
- 22 g de noix de coco râpée
- 53 g de blanc d’œuf
- 17 g de sucre
Le croustillant coco :
- 30 g de crème liquide
- 80 g de chocolat blanc
- 35 g de noix de coco râpée
- 45 g de crêpes dentelles (gavottes)
La mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 10 g de gélatine
- 35 g de blanc d’oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
Décor et finition :
- 100 g de noix de coco râpée
- un fruit de la passion
Préparation :
J-3 (ou avant) : Préparez la gelée de
mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de
l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous
utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez
un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix
de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets.
La gelée mangue passion :
Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.
Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de
mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.
Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.
Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
La dacquoise coco :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Le croustillant coco :
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).
Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.
Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.
Réservez au congélateur.
La mousse coco :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez 100 g de crème de coco à ébullition.
Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.
Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite
casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.
En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un
petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol
doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans
un grand robot pâtissier.
Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.
Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.
Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte
de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la
mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets
quelques minutes au congélateur.
Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Décor et finition :
Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.
Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.
Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.
Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.
Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
- N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
- Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.
777 Commentaires
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes !
Concernant le croustillant coco, serait-il possible de remplacer la coco par de la mangue ? je pense que la texture sera modifiée si je ne change pas d’autres paramètres ?
Merci d’avance !
Non ça va ramollir le croustillant, qui du coup ne le sera plus…
Bonjour Maxime, une amie vient tout juste de me demander un gâteau d’anniversaire pour samedi soir donc dans 3j, j’ai vue que pour certaines préparation fallait le faire 3j avant c’est important de respecter les temps de préparations ?! merci de ta réponse.
Tu peux aller plus vite, mais l’insert doit être congelé pour pouvoir réaliser le montage par exemple.
Bonjour
Si j’utilise un moule de 28 cm combien j’aurai de part s’il vous plaît et par combien je dois multiplier la recette.
Merci beaucoup
Il faut doubler les quantités, ce qui fait donc environ 16 parts 🙂
Bonjour,
est il possible de remplacer la crème de coco par le lait de coco car là où j’habite je n’en trouve pss?
Non le lait de coco est plus liquide. Tu peux essayer en utilisant uniquement la partie épaisse qu’il y a parfois dans le de coco en conserve, mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Merci de votre réponse 🙂
merci de votre réponse. Est ce qu’il faudrait mélanger avec une maryse ? car c’est marqué un fouet mais ça “casse” les blancs non? 😊
Tu peux utiliser un maryse oui. Au fouet ça fonctionne très bien mais il faut faire un mouvement très lent 🙂
bonjour, pas du tout pâtissière et le 1er était excellent, c’est très bien expliqué. Je viens de le refaire une 2eme fois (je m’entraîne pour un anniversaire) et la quantité est beaucoup moins importante dans mon moule. Est ce que c’est parceque la mousse est mal faite et qu’elle est redescendu?
merci 😊
Oui je pense, la crème est sans doute retombée lors du mélange, ce qui donne moins de volume alors que le poids est identique 🙂
Bonjour,
Est il possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
Merci d’avance
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Gros succès! Gateau dégusté hier soir pour l’anniversaire d’une amie. C’était mon deuxième essai et encore mieux réussi avec des fruits frais et l’astuce de faire ramolir la gélatine dans une eau non calcaire sans avoir de soucis de rendu d’eau au démoulage! Je n’avais que du chocolat blanc de super marché que je n’arrivais pas à faire fondre 🙁 alors j’ai utilisé du chocolat valrhona à la passion. Mon croustillant était parfait avec ce petit gout de fruit en plus! Merci encore Maxime pour toutes vos recettes !
Merci pour ton retour, le chocolat de supermarché n’est pas de très bonne qualité, mais c’est encore plus flagrant avec le blanc (je ne sais pas vraiment pourquoi…).
Bonjour, j’ai fait à plusieurs reprise votre recette. Elle plaît à tout le monde. Je voulais savoir quel est le nom de cette mousse. Crème coco coller + meringue + crème montée? Merci pour votre retour
Elle n’a pas de nom particulier, c’est une mousse 🙂
Bonjour Maxime très beau gâteau j’aimerais juste te demander le coût de revient du gâteau si c’est possible cordialement
Je ne vends pas mes gâteaux, je ne calcul donc pas le coût de revient, désolé.
Première fois que je me lancais dans la réalisation d’un entremet et ravis du résultat. Dommage que nous ne puissions pas joindre de photo. J’avais vraiment peur que cela soit trop sucré à la préparation des différents éléments mais au final la balance en bouche, juste top !
Très bonne idée de diviser la préparation en étape sur plusieurs jours.
Merci.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime
je ne trouve pas de gavotte ou j’habite et je n’ai pas trouvé par quoi remplacer ces biscuits (j’ai essayé les craquottes mais c’était un échec !)
as-tu une autre base à me conseiller pour ce gâteau ? base que tu utiliserais dans une autre recette de ton site ?
merci ☺️
bonne journée
Il est possible de réaliser des crêpes dentelles soi-même (je n’ai pas de recette mais tu devrais en trouver facilement).
Sinon tu peux faire un sablé type streusel à la place, comme ici.
OK super merci !
Pour le sablé, dois-je garde la même proportion d’ingrédients qu’indiquée dans la recette de la buche ?
merci et bonne journée 🙂
Tu peux augmenter un peu et multiplier par 1,2 🙂
Si j’utilise deux cercles un de 22 et un de 24, je multiplie par 1,4 les ingrédients du biscuit viennois ?
Oui 🙂
merci pour tes réponses tjs ultra rapide ☺️
Bonjour Maxime, la quantité de pectine ne donne t-elle pas un insert trop collé. Personnellement, pour cette quantité de mangue et fruit de la passion, soit 200g j’aurais mis seulement 2g de pectine. Pourrais-tu m’éclairer. Merci.
Ca dépend de la texture que tu souhaites avoir. Il est vrai que maintenant j’ai plutôt tendance à mettre 2% ou un tout petit peu moins (soit 3,5 ou 4 g).
Mais 2 g ça me semble un peu juste 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Je te donnerai des nouvelles après dégustation.
Bonjour
Je souhaiterais réaliser la recette.
La gélatine c’est 200 bloom?
Est il possible de faire l insert juste avec de la mangue svp?
Merci
Oui j’utilise toujours de la gélatine 200 blooms. Tu peux utiliser uniquement de la mangue oui 🙂
Bonjour Maxime, Je souhaiterais réaliser un mix de tes recettes en modifiant l’insert de celle-ci par celui de l’entremet ananas vanille citron vert. Mais j’ai une petite question sur la mousse coco de cette recette: quelle différence (en terme de rendu / texture ) entre cette mousse à base de meringue italienne, et celle que tu proposes dans l’entremet chocolat au lait noix de coco? et par rapport à une ganache montée noix de coco? merci beaucoup par avance!
Une ganache montée est plus ferme, celle utilisée en insert pour l’entremets chocolat coco est plus simple à réaliser et un peu plus crémeuse.
Bonjour Maxime,
Sur ta recette il est noté : une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue).
Je souhaite prendre une mangue fraiche, peux-tu me dire stp quel poids doit-elle faire pour cette recette ?
Egalement, pour le cercle de 20 cm, tu notes : cercle ou moule. Lequel conseilles-tu pour que cela soit plus facile pour le démoulage ?
Je n’ai pas de pectine, puis-je utiliser 5g de gélatine ?
Merci beaucoup 🙂
Il faut 140 g de chair de mangue (sans la peau et le noyau), mais je ne peux pas te dire qu’elle poids doit faire la mangue entière.
Les deux fonctionnent bien, que ce soit un cercle ou un moule en silicone.
Oui tu peux remplacer la pectine par de la gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.
Merci Maxime pour ce retour rapide. J’utilise deux cercles : un de 22 et un de 24.
Dois-je multiplier tous les ingrédients par 1,2 ou par 1,3 ?
Merci
Par 1,4 🙂
bonjour Maxime je veux essayer cet entremet en cadre (rectangle taille 28×18 cm ) hauteur 5 cm peut tu me dire pars combien je dois multiplier la recette. Merci
Tu peux multiplier par 1,5 🙂
Bonjour Maxime,
je suis une grande fan de ton site dans lequel je viens trouver de l’ inspiration pour des desserts et goûters qui ont bcp de succès. J’ai juste un souci avec la mousse de cet entremet qui est délicieux et que je viens de faire pour la 2nd fois. Quand il décongèle, il est très fragile et s’effondre sur le bord. je n’ai pas ce souci avec les autres entremets. je suis pourtant la recette a la lettre. Tu as une idée ?
Ça pourrait être la gélatine mais ça le ferais partout. Dans le doute n’utilise pas d’eau du robinet pour l’hydrater si elle est calcaire.
Sinon ça vient peut-être de la texture de la crème de coco qui est peut-être un peu liquide.
Bonjour Maxime,
Un grand merci pour cet entremet, je l’ai préparé pour le diner d’hier et tout le monde a adoré. J’avais par contre, fait un mix avec la buche coco passion mangue et les strates de mon entremet étaient composées de : le biscuit dacquoise coco bien sur et le croustillant coco (que j’ai trouvé un peu trop dur et solide, difficile à couper),
2 inserts: le 1er gelée de passion mangue et le 2nd ganache coco chocolat ivoire, et la mousse passion mangue
super parfumé, léger, bon équilibre, car n’aimant pas spécialement la coco, elle vient en apport de douceur et de rondeur à la passion , très acidulée et parfumée.
Un plaisir des sens
Mercà
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime, après avoir réalisé l’entremet noisette je me suis attaqué à celui-ci. Nous avons adoré! Le mélange coco,passion et mangue est top! Par contre, le croustillant était un peu dur. Après avoir regardé les commentaires précédents et vos réponses, peut-être qu’effectivement que je l’ai trop tassé ou pas été assez vite.
Un délice, tout le monde a adoré et je l’ai réalisé sans soucis. J’ai juste fait un insert un peu plus gros (200g de mangue et j’ai adapté les proportions des autres ingrédients). Et le croustillant n’était pas très croustillant, pourtant j’ai fait vite, peut-être ma ganache chocolat blanc était trop chaude. Mais un vrai succès, je recommencerai la recette.
Bonjour, j’ai réalisé votre recette et tout est parfait ou presque, car mon croustillant coco est très dur. Je ne comprends pas pourquoi.
Pouvez vous m’éclairer a ce sujet ?
Merci pour cette recette c’est parfait en goût 🙂.
Il a peut-être été trop tassé, ce qui le rend compact et donc dur.
En effet j’ai eu du mal a l’étaler donc j’ai du le tasser un peu trop. Le prochain sera bon, enfin j’espère ^^
Merci pour votre réponse ! 🙂
Entremets réalisé ce week-end. Un délice ! Tout Le monde a apprécié la fraîcheur acidulée de la passion. J’ai triché un peu pour l’insert avec un coulis (sucré) additionné d’une mangue mixée. C’était parfait
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette qui semble être un vrai délice. J’ai dans mon congélateur de la purée de passion. Pensez-vous que je puisse l’utiliser à la place du jus de passion ou pensez-vous que ce sera trop épais ? Je me pose la même question pour votre recette de l’entremets Mangue.
Merci par avance de votre retour.
Marie-Charlotte
Oui c’est la même chose, on appelle souvent purée de fruit, mais dans le cas de la passion c’est très liquide.
Bonjour Maxime ! Il est magnifique cet entremet! J’aimerais l’essayer cette semaine mais j’ai une question, si je remplace la crème de coco par de la purée de coco, est-ce qu’il faut adapter la recette de la mousse ? Merci d’avance ! 🙂
Non tu n’as rien à changer 🙂
Ok, super ! Merci beaucoup !
Bonjour,
Peut-on remplacer la mangue par de l’ananas dans la gelée?
Si oui, avec les mêmes proportions ?
Merci beaucoup
L’ananas se gélifie très mal donc c’est plus compliqué. Il faudrait changer la dose de pectine, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te répondre.
Ciao Maxime
Al posto della crema al cocco posso utilizzare il latte di cocco?
Grazie e complimenti per il tuo blog.
No sorry.
Cet entremet est au congélateur jusque demain ! Avant le passage à la garniture.
Ma cliente ne voulait pas de mangue donc j’ai modifié en y ajoutant un insert uniquement de passion.
J’espère qu’elle aimera. (En tout cas j’ai gouté et j’adore :p)
Pour la déco, je vais suivre le conseil pour la coco râpée. Ensuite, je vais faire passer un cercle de fleurs tout autour avec une décoration florale “champêtre” …. J’espère que ce sera joli.
Un grand merci encore pour la recette.
Bizzz le petit Belge 😉
Bonjour,
Je voudrais faire ce dessert pour vendredi soir. Dois-je laisser décongeler au frigo l’entremet la veille au soir ou le matin suffit-il ?
Merci pour votre réponse et pour toutes ces sublimes recettes !
Si c’est pour le soir tu peux le sortir le matin 🙂
Bonjour Maxime,
j’aimerai réaliser cette recette demain mais mon cercle a entremet mesure 25cm de diamètre est ce que les quantitées seront suffisantes ?
merci pour votre retour.
Comme indiqué dans la liste du matériel, j’utilise un cercle de 20 cm, donc non ce ne sera pas suffisant. Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour un cercle de 25 cm 🙂
bonsoir,
est on obligé de le congeler ?
Oui pour pouvoir le démouler. Sinon il faut faire un montage à l’endroit, directement sur le plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle sans l’abîmer.
Bonjour Maxime
Merci pour cette recette excellente vraiment bien detaillee ce qui donne encore plus envie de la faire…
Les 2 dernieres fois que j’ai realise cette recette (en moins d’un mois !) le gateau a rendu un peu d’eau apres l’avoir sorti du congelateur… Je voulais savoir si vous aviez une explication d’ou cela pourrait venir ? Les blancs pas assez monte peut etre… J’ai bien utilise un thermometre pour verifier la cuisson du sirop. Encore merci
En général le problème vient de l’hydratation de la gélatine. Il faut bien l’essorer si tu utilises des feuilles et il faut éviter l’eau calcaire, car le calcaire diminue le pouvoir gélifiant (utilises de l’eau en bouteille dans ce cas).
J’ai ”malheureusememt” utilise de la gelatine en poudre…
Ça ne change rien, la gélatine en poudre doit être hydratée dans 5 à 6 fois son poids en eau (non calcaire).
Bonjour,
Je lis les commentaires de cette recette délicieuse que j’ai déjà réalisé deux fois également et à chaque fois le même souci de rendu d’eau à la décongélation… Je vois que vous avez déjà été dans le cas, pouvez-vous me dire si vous avez finalement trouvé une solution ? Si c’est un souci d’hydratation de la gélatine, je vais ré-essayer avec de la gélatine en poudre, car il me semble que le dosage de l’eau est justement plus facile à réaliser. Avez-vous d’autres pistes de solution ? j’aime vraiment bien l’équilibre de cette recette. Merci d’avance pour votre réponse.
Effectivement c’est plus précis avec de la gélatine en poudre. Il faut aussi éviter l’eau calcaire, qui réduit le pouvoir de la gélatine (utilise de l’eau en bouteille dans ce cas).
bonjour Maxime. j ai réalisé cet entremets dimanche et il est délicieux j ai juste remplacé la dacquoise par un biscuit madeleine. c est un pur délice. d ailleurs j en refait un dans 15 jours. merci beaucoup pour cette recette. bonne journée
Bonjour,
Je vais tester cette recette pour la première fois. Je dois faire 3 entremets pour les 30 ans de mon conjoint. Est-il possible de les faire à l’avance et de les sortir la veille pour décongélation? Si oui combien de temps avant ?
Merci beaucoup pour vos conseils
Oui, je conseille maximum 3 semaines avant 🙂
Bonjour !
Est il possible de réaliser l’insert avec du coulis passion/ mangue (de bonne qualité, 90% fruits /10% sucre) ?
Merci d’avance !
Oui bien sûr 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette deux fois et c’était toujours un délice merci de nous l’avoir partagée ! Je voudrais la refaire mais l’une de mes invités est allergique au chocolat, as tu une idée de ce que je pourrais utiliser pour le remplacer dans la confection du croustillant ? Merci beaucoup
Malheureusement c’est compliqué à remplacer, il faudra plutôt faire autre chose, comme un streusel.
merci pour cette belle recette👍🏼.
petits bouts de mangue coupés en brunoise rajoutés à la mousse coco, un délice!
salut Maxime
j’aimerais réaliser cette entremet mais avec un incert framboise et non fruit de la passion .
les goûts se marient très bien juste aurait tu une recette d’ insert framboise qui irait bien avec ??
Merci a toi pour tout
Oui tu peux répondre la gelée de cette recette.
Bonsoir Maxime,
J’ai lu dans les précédentes questions qu’il était possible de ne mettre dans l’insert, que de la passion. Au niveau des quantités, dois-je simplement mettre 200 g de purée de passion (les 140 de mangue initialement + les 60 de passion) et ne rien changer au reste de la recette svp ?
Pourriez vous également m’indiquer la taille des moules pour un gâteau pour 20 personnes svp.
Merci mille fois ! Belle soirée à vous.
Merci beaucoup
Oui c’est ça, tu cumule les deux poids en utilisant uniquement de la passion.
Tu peux utiliser un cercle de 30 (28 pour l’insert) et multiplier les ingrédients par 2,2 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup!
Bonsoir, j’aime bcp toute vos recettes, merci
Je vais essayer cette entremet, mais pour la mousse coco, est il possible de remplacer la crème fleurette par de la crème de coco a fouetter?? merci encore bonne soirée
Je n’ai jamais testé, ça dépend de la consistance de ta crème montée de coco. Je pense que oui mais il faudrait tester.
merci, je pense que je vais essayer 👍 bonne journée
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais en remplaçant l’insert mangue passion par un insert citron. Pensez-vous qu’au niveau du goût cela serait agréable?
Citron vert, jaune ou les deux? Qu’en est-il au niveau des proportions?
Grand merci pour votre réponse !
Mélanie
Plutôt citron vert avec la noix de coco. Par contre je n’ayant pas essayé je ne peux pas te donner de proportions.
Merci pour votre réponse. Je vais essayer un crémeux citron !
Bonjour
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais j’ai dans mon entourage des personnes allergiques au lactose. Est ce que je peux remplacer la crème par un autre type de crème pour cet entremet ou un autre ?
Merci de votre aide
Il faut utiliser une crème vegan pour la pâtisserie (qui se monte), mais ce n’est pas facile à trouver.
bonjour Maxime, je vais faire ton entremets ce week-end dans un moule de 1200ml. je vais donc diviser par 0.66. j ai peur que la gelée mangue passion soit trop fine (132g). penses tu que je puisse garder les mêmes quantités que la recette initiale? merci
Oui mais tu risque de manquer de place dans ton moule 🙂
merci Maxime pour la réponse, je vais diminuer la mousse coco. bonne journée 😀
Dessert réalisé avec succès pour aujourd’hui, tout le monde était ravi, frais, léger, les différentes saveurs étaient au rdv! Merci pour la recette 🙂
Juste une petite question, première fois que j utilise de la pectine et j ai eu la sensation que l insert mangue était fort compact par rapport à d autres recettes faites avec la gélatine. Quelle est la différence entre les deux? cela s équivale ou pas du tout? merci!
Lee gel de la pectine est assez compact mais doit fondre dans la bouche (contrairement à la gélatine). Si c’était trop dur tu peux réduire un peu la quanité.
Hello Maxime,
Tout d’abord merci pour cette sublime recette, que j’exécute pour la troisième fois et qui ravive chaque membre de ma famille, y comprit ceux n’étant pourtant pas fan fan de la coco.
Cependant c’est la troisième fois que l’Insert reste quasiment encore congeler à la dégustation malgré le process de tempérage effectué comme vous l’indiquez, et même + car 1h 30 à température ambiante puis 8 h au réfrigérateur puis sortit à tempé ambiante 30 minutes avant dégustation.
Pouvez vous m’indiquez si vous avez une idée du facteur de ce phénomène ?
Merci de votre retour,
Belle journée 🌸
Ça dépend des réfrigérateur, si l’entremets est dans une boîte cela prend encore plus de temps.
L’idéal est de le mettre au réfrigérateur la veille si c’est possible 🙂
bonjour Maxime j ai réalisé l entremets à la framboise et il etait délicieux. cet entremets me tente. j ai de la purée mangue et de la purée passion (capfruit avec 10% de sucre). dois je ajouter du sucre pour la gelée ?. merci.
Oui c’est indispensable pour répandre la pectine de façon homogène et éviter les grumeaux 🙂
bonjour excusez moi de vous déranger jaimerai beaucoup faire cet entremet , pour la mousse coco es ton obligé de faire une meringue italienne ? ou peut t’on faire avec une meringue suisse ?
Oui la meringue ne peut pas être remplacée. Après il y a une recette de mousse coco plus simple ici si tu le souhaites, mai sil faudra augmenter les quantités.
Merci pour votre réponse
Bonjour, est-ce possible de faire un insert citron en ajoutant un fruit de la passion au lieu de mangue passion ? Merci
Un insert citron avec juste du fruit de la passion ? Tu peux remplacer la manque par du fruit de la passion, mais je ne comprends pas le rapport avec le citron.
Bonsoir Maxime
Est ce que je peux utiliser que de la purée de passion ? Szns mangue svp
Oui 🙂
Bonjour,
J’ai un reste de glaçage passion (glucose, purée passion, pectine, gélatine, nappage neutre) au congélateur. Si je le décongelé une nuit au congélateur et puis le réchauffé pour le couler sur l’entremets congelé (lorsque le glaçage est a 45 degrés), est-ce que ça fonctionnerait?
Je ne connais pas cette recette à base de nappage neutre, je pense que oui mais je ne peux pas te l’affirmer (surtout pour la température d’utilisation).
bonjour vous pensez que c est possible de remplacer la mangue et la passion par de la framboise svp et si oui est ce que je garde les mêmes quantités pour la gelée. merci
Oui ça fonctionne aussi 🙂
bonjour
je souhaiterais savoir si je pouvais faire la même recette avec du lait de coco et non de la crème svp? est ce que cela change quelque chose à la consistance de la mousse?
merci de votre réponse
Non ce n’est pas possible, la consistance n’est effectivement pas la même. La crème de coco se trouve en supermarché, en général au rayon produits du monde (type marque suzi wan).
Bonjour Maxime,
J’ai pour projet de préparer 4 gâteaux , 2 layer cakes et 2 entremets. Je pensais préparer 2 entremets à l’avance et les congeler (combien de temps avant?) et les layer cakes sur les 2 derniers jours. Si tu as des conseils d’organisation… Je suis preneuse.
Sinon, je voulais préparer celui-ci avec un insert goyave, aurais-tu une idée? Le tien détourné?? Ou encore celui du site cuisinedaubery : 100 g de purée de goyave (si j’en trouve!!!) +150 g de purée de fraise + 20 g de sucre + 5 g de pectine NH +6g d jus de citron + 2 g de gélatine. Cela te permet bien proportionné pour un insert d’entremet de 20 cm? Merci d’avance
Tu peux préparer les entremets jusqu’à 3 semaines à l’avance.
Pour l’insert goyave par contre je ne peux pas trop t’aider. Je n’en ai jamais fait et je ne suis pas particulièrement fan de ce fruit.
Son goût est supposé être proche de la fraise, c’est sans doute pour cela qu’il est mélangé à la fraise dans la recette que tu indiques).
merci pour ta réponse. Les proportions (pas en terme de gout bien sûr) mais plutôt en quantité te paraissent correctes pour un cercle de 20??
Oui 🙂