Entremets coco, mangue et passion

Par Maxime
La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Pour la petite histoire, je devais apporter un dessert pour une soirée fondue savoyarde. J’ai tout de suite pensé à un entremets coco aux saveurs exotiques, frais et légèrement acidulé afin d’éviter d’assommer l’estomac des convives après la fondue ! Ne trouvant aucune recette qui me convenait pleinement, je suis parti d’une feuille blanche pour composer cet entremets.

La base est une dacquoise coco dont la recette provient du Caraïbe de Yann Couvreur, surmontée d’un croustillant coco. L’insert acidulé est une gelée mangue et fruit de la passion, simple et efficace. Pour terminer j’ai réalisé une mousse à la noix de coco en utilisant de la crème de coco (à ne pas confondre avec le lait de coco) qui est un peu plus épaisse et qui offre donc une meilleure tenue à la mousse. La crème de coco se trouve facilement en supermarché, au même rayon que le lait de coco.

Pour parfaire cet entremets coco j’ai choisi de le parsemer de coco râpée, donnant ainsi l’impression d’un entremets léger comme un nuage. Cela permet aussi de changer des classiques que sont le glaçage miroir et l’effet velours.

C’est une recette qui demande un peu de technique, notamment pour la réalisation de la meringue italienne que l’on incorpore à la mousse. Mais si vous avez le matériel adéquat et que vous prenez votre temps (n’hésitez pas à le réaliser sur plusieurs jours), vous ne devriez pas rencontrer de difficulté particulière.

J’ai reçu pour cet entremets coco, mangue et passion, le prix de la meilleure recette au Festival des influenceurs culinaires 2018 !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Un entremets coco, mangue et passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 15 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée mangue passion :

  • une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue)
  • 40 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
  • 60 g de jus de fruit de la passion (environ 4 fruits)

La dacquoise coco :

  • 50 g de sucre glace
  • 22 g de poudre d’amandes
  • 22 g de noix de coco râpée
  • 53 g de blanc d’œuf
  • 17 g de sucre

Le croustillant coco :

  • 30 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 35 g de noix de coco râpée
  • 45 g de crêpes dentelles (gavottes)

La mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 10 g de gélatine
  • 35 g de blanc d’oeuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor et finition :

  • 100 g de noix de coco râpée
  • un fruit de la passion

Préparation :

J-3  (ou avant) : Préparez la gelée de mangue passion, la dacquoise et le croustillant coco.
j-2 : Réalisez la mousse coco puis le montage de l’entremets. L’entremets fait environ 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Démoulez votre gâteau puis parsemez la noix de coco râpée avant de le laisser décongeler pendant la nuit.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets.

La gelée mangue passion :

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 140 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé) de 18 cm de diamètre.

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco :

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Portez 100 g de crème de coco à ébullition.

Dans un grand bol, versez la crème de coco chaude et la gélatine égouttée puis mélangez.

Ajoutez le restant de crème de coco (300 g) puis mélangez à nouveau.

Réalisez une meringue italienne : Versez dans une petite casserole les 30 g d’eau et les 60 g de sucre.
Cuisez le tout à 121°C.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

En parallèle commencez à monter les blanc d’œuf à l’aide d’un petit fouet électrique jusqu’à qu’ils soient mousseux.
Je vous recommande de le faire dans un bol étroit et haut type bol doseur. C’est ainsi plus facile avec de petites quantités que dans un grand robot pâtissier.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs et fouettez à nouveau le tout avec votre fouet électrique pendant 5 minutes.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Montez la crème fleurette comme une chantilly.

Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Versez la moitié de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

Démoulez votre entremets et placez-le sur votre plat. Laissez-le décongeler pendant environ une heure à température ambiante, afin que la mousse ramollisse sur les bords et que la noix de coco râpée adhère correctement.

Saupoudrez le dessus de coco râpée, pour les bords il vous faudra la déposer délicatement avec vos doigts. Je vous conseille d’utiliser ensuite un petit pinceau pour nettoyer la noix de coco râpée de votre plat à gâteau.

Laissez ensuite votre entremets décongeler entièrement au réfrigérateur (minimum 6 heures) ou deux à trois heures à température ambiante.

Décorez, servez et dégustez votre entremets coco, mangue et passion, et n’hésitez pas à me faire un retour sur cette recette !

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret d’une dacquoise réussie, c’est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer encore et encore, et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore un peu souples.
  • N’attendez pas pour étaler le croustillant sur la dacquoise afin de ne pas faire ramollir les crêpes dentelles. De la même manière réservez le tout rapidement au congélateur.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre insert et votre base de dacquoise risquent de couler au moment de les déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, crème de coco et crème montée) ce n’est donc pas forcement indispensable de passer votre mousse au froid, faites simplement attention.

 

La recette de l'entremets coco, mangue et passion

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680 Commentaires

Mylène 6 décembre 2023 - 22:07

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes !
Concernant le croustillant coco, serait-il possible de remplacer la coco par de la mangue ? je pense que la texture sera modifiée si je ne change pas d’autres paramètres ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 22:20

Non ça va ramollir le croustillant, qui du coup ne le sera plus…

Répondre
Maurin 29 novembre 2023 - 16:02

Bonjour Maxime, une amie vient tout juste de me demander un gâteau d’anniversaire pour samedi soir donc dans 3j, j’ai vue que pour certaines préparation fallait le faire 3j avant c’est important de respecter les temps de préparations ?! merci de ta réponse.

Répondre
Maxime 29 novembre 2023 - 16:28

Tu peux aller plus vite, mais l’insert doit être congelé pour pouvoir réaliser le montage par exemple.

Répondre
Emilie 28 novembre 2023 - 13:40

Bonjour
Si j’utilise un moule de 28 cm combien j’aurai de part s’il vous plaît et par combien je dois multiplier la recette.
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 28 novembre 2023 - 16:09

Il faut doubler les quantités, ce qui fait donc environ 16 parts 🙂

Répondre
Hend 24 novembre 2023 - 11:35

Bonjour,
est il possible de remplacer la crème de coco par le lait de coco car là où j’habite je n’en trouve pss?

Répondre
Maxime 24 novembre 2023 - 11:48

Non le lait de coco est plus liquide. Tu peux essayer en utilisant uniquement la partie épaisse qu’il y a parfois dans le de coco en conserve, mais je ne sais pas ce que ça va donner.

Répondre
Hend 24 novembre 2023 - 14:34

Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Roxane 23 novembre 2023 - 15:35

merci de votre réponse. Est ce qu’il faudrait mélanger avec une maryse ? car c’est marqué un fouet mais ça “casse” les blancs non? 😊

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 16:38

Tu peux utiliser un maryse oui. Au fouet ça fonctionne très bien mais il faut faire un mouvement très lent 🙂

Répondre
Roxane 23 novembre 2023 - 11:30

bonjour, pas du tout pâtissière et le 1er était excellent, c’est très bien expliqué. Je viens de le refaire une 2eme fois (je m’entraîne pour un anniversaire) et la quantité est beaucoup moins importante dans mon moule. Est ce que c’est parceque la mousse est mal faite et qu’elle est redescendu?
merci 😊

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 14:12

Oui je pense, la crème est sans doute retombée lors du mélange, ce qui donne moins de volume alors que le poids est identique 🙂

Répondre
Sitbon 9 novembre 2023 - 02:15

Bonjour,
Est il possible de remplacer la gélatine par de l’agar agar ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 novembre 2023 - 18:07

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation.

Répondre
carole 29 octobre 2023 - 10:15

Gros succès! Gateau dégusté hier soir pour l’anniversaire d’une amie. C’était mon deuxième essai et encore mieux réussi avec des fruits frais et l’astuce de faire ramolir la gélatine dans une eau non calcaire sans avoir de soucis de rendu d’eau au démoulage! Je n’avais que du chocolat blanc de super marché que je n’arrivais pas à faire fondre 🙁 alors j’ai utilisé du chocolat valrhona à la passion. Mon croustillant était parfait avec ce petit gout de fruit en plus! Merci encore Maxime pour toutes vos recettes !

Répondre
Maxime 29 octobre 2023 - 11:37

Merci pour ton retour, le chocolat de supermarché n’est pas de très bonne qualité, mais c’est encore plus flagrant avec le blanc (je ne sais pas vraiment pourquoi…).

Répondre
Chebane 26 octobre 2023 - 23:04

Bonjour, j’ai fait à plusieurs reprise votre recette. Elle plaît à tout le monde. Je voulais savoir quel est le nom de cette mousse. Crème coco coller + meringue + crème montée? Merci pour votre retour

Répondre
Maxime 27 octobre 2023 - 00:47

Elle n’a pas de nom particulier, c’est une mousse 🙂

Répondre
Noah 20 octobre 2023 - 09:39

Bonjour Maxime très beau gâteau j’aimerais juste te demander le coût de revient du gâteau si c’est possible cordialement

Répondre
Maxime 20 octobre 2023 - 10:40

Je ne vends pas mes gâteaux, je ne calcul donc pas le coût de revient, désolé.

Répondre
Laure 11 octobre 2023 - 08:35

Première fois que je me lancais dans la réalisation d’un entremet et ravis du résultat. Dommage que nous ne puissions pas joindre de photo. J’avais vraiment peur que cela soit trop sucré à la préparation des différents éléments mais au final la balance en bouche, juste top !
Très bonne idée de diviser la préparation en étape sur plusieurs jours.
Merci.

Répondre
Maxime 11 octobre 2023 - 10:39

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Nad 10 octobre 2023 - 14:58

Bonjour Maxime
je ne trouve pas de gavotte ou j’habite et je n’ai pas trouvé par quoi remplacer ces biscuits (j’ai essayé les craquottes mais c’était un échec !)
as-tu une autre base à me conseiller pour ce gâteau ? base que tu utiliserais dans une autre recette de ton site ?
merci ☺️
bonne journée

Répondre
Maxime 10 octobre 2023 - 17:09

Il est possible de réaliser des crêpes dentelles soi-même (je n’ai pas de recette mais tu devrais en trouver facilement).
Sinon tu peux faire un sablé type streusel à la place, comme ici.

Répondre
Nad 11 octobre 2023 - 13:35

OK super merci !
Pour le sablé, dois-je garde la même proportion d’ingrédients qu’indiquée dans la recette de la buche ?
merci et bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 11 octobre 2023 - 15:23

Tu peux augmenter un peu et multiplier par 1,2 🙂

Répondre
NAD 23 octobre 2023 - 05:49

Si j’utilise deux cercles un de 22 et un de 24, je multiplie par 1,4 les ingrédients du biscuit viennois ?

Maxime 23 octobre 2023 - 11:09

Oui 🙂

NAD 23 octobre 2023 - 12:04

merci pour tes réponses tjs ultra rapide ☺️

Marie-Ange 24 novembre 2023 - 14:42

Bonjour Maxime, la quantité de pectine ne donne t-elle pas un insert trop collé. Personnellement, pour cette quantité de mangue et fruit de la passion, soit 200g j’aurais mis seulement 2g de pectine. Pourrais-tu m’éclairer. Merci.

Répondre
Maxime 24 novembre 2023 - 15:20

Ca dépend de la texture que tu souhaites avoir. Il est vrai que maintenant j’ai plutôt tendance à mettre 2% ou un tout petit peu moins (soit 3,5 ou 4 g).
Mais 2 g ça me semble un peu juste 🙂

Marie-Ange 24 novembre 2023 - 18:03

Merci beaucoup pour ta réponse rapide. Je te donnerai des nouvelles après dégustation.

Sabrina 5 octobre 2023 - 07:32

Bonjour
Je souhaiterais réaliser la recette.
La gélatine c’est 200 bloom?
Est il possible de faire l insert juste avec de la mangue svp?
Merci

Répondre
Maxime 5 octobre 2023 - 10:08

Oui j’utilise toujours de la gélatine 200 blooms. Tu peux utiliser uniquement de la mangue oui 🙂

Répondre
Lo 4 octobre 2023 - 12:10

Bonjour Maxime, Je souhaiterais réaliser un mix de tes recettes en modifiant l’insert de celle-ci par celui de l’entremet ananas vanille citron vert. Mais j’ai une petite question sur la mousse coco de cette recette: quelle différence (en terme de rendu / texture ) entre cette mousse à base de meringue italienne, et celle que tu proposes dans l’entremet chocolat au lait noix de coco? et par rapport à une ganache montée noix de coco? merci beaucoup par avance!

Répondre
Maxime 4 octobre 2023 - 14:03

Une ganache montée est plus ferme, celle utilisée en insert pour l’entremets chocolat coco est plus simple à réaliser et un peu plus crémeuse.

Répondre
Nadège 2 octobre 2023 - 12:59

Bonjour Maxime,
Sur ta recette il est noté : une mangue (ou 140 g de pulpe de mangue).
Je souhaite prendre une mangue fraiche, peux-tu me dire stp quel poids doit-elle faire pour cette recette ?
Egalement, pour le cercle de 20 cm, tu notes : cercle ou moule. Lequel conseilles-tu pour que cela soit plus facile pour le démoulage ?
Je n’ai pas de pectine, puis-je utiliser 5g de gélatine ?
Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 2 octobre 2023 - 13:37

Il faut 140 g de chair de mangue (sans la peau et le noyau), mais je ne peux pas te dire qu’elle poids doit faire la mangue entière.
Les deux fonctionnent bien, que ce soit un cercle ou un moule en silicone.
Oui tu peux remplacer la pectine par de la gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
Nadège 3 octobre 2023 - 06:52

Merci Maxime pour ce retour rapide. J’utilise deux cercles : un de 22 et un de 24.
Dois-je multiplier tous les ingrédients par 1,2 ou par 1,3 ?
Merci

Répondre
Maxime 3 octobre 2023 - 11:28

Par 1,4 🙂

Répondre
Marie 15 octobre 2023 - 14:26

bonjour Maxime je veux essayer cet entremet en cadre (rectangle taille 28×18 cm ) hauteur 5 cm peut tu me dire pars combien je dois multiplier la recette. Merci

Maxime 16 octobre 2023 - 10:49

Tu peux multiplier par 1,5 🙂

laurence 30 septembre 2023 - 10:34

Bonjour Maxime,

Un grand merci pour cet entremet, je l’ai préparé pour le diner d’hier et tout le monde a adoré. J’avais par contre, fait un mix avec la buche coco passion mangue et les strates de mon entremet étaient composées de : le biscuit dacquoise coco bien sur et le croustillant coco (que j’ai trouvé un peu trop dur et solide, difficile à couper),
2 inserts: le 1er gelée de passion mangue et le 2nd ganache coco chocolat ivoire, et la mousse passion mangue

super parfumé, léger, bon équilibre, car n’aimant pas spécialement la coco, elle vient en apport de douceur et de rondeur à la passion , très acidulée et parfumée.
Un plaisir des sens
Mercà

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 10:59

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Julien 20 septembre 2023 - 09:51

Bonjour Maxime, après avoir réalisé l’entremet noisette je me suis attaqué à celui-ci. Nous avons adoré! Le mélange coco,passion et mangue est top! Par contre, le croustillant était un peu dur. Après avoir regardé les commentaires précédents et vos réponses, peut-être qu’effectivement que je l’ai trop tassé ou pas été assez vite.

Répondre
Jessica 4 septembre 2023 - 11:08

Un délice, tout le monde a adoré et je l’ai réalisé sans soucis. J’ai juste fait un insert un peu plus gros (200g de mangue et j’ai adapté les proportions des autres ingrédients). Et le croustillant n’était pas très croustillant, pourtant j’ai fait vite, peut-être ma ganache chocolat blanc était trop chaude. Mais un vrai succès, je recommencerai la recette.

Répondre
Jérôme 3 septembre 2023 - 22:15

Bonjour, j’ai réalisé votre recette et tout est parfait ou presque, car mon croustillant coco est très dur. Je ne comprends pas pourquoi.
Pouvez vous m’éclairer a ce sujet ?
Merci pour cette recette c’est parfait en goût 🙂.

Répondre
Maxime 4 septembre 2023 - 09:22

Il a peut-être été trop tassé, ce qui le rend compact et donc dur.

Répondre
Jérôme 15 septembre 2023 - 07:46

En effet j’ai eu du mal a l’étaler donc j’ai du le tasser un peu trop. Le prochain sera bon, enfin j’espère ^^
Merci pour votre réponse ! 🙂

Répondre
Caroline 23 août 2023 - 22:23

Entremets réalisé ce week-end. Un délice ! Tout Le monde a apprécié la fraîcheur acidulée de la passion. J’ai triché un peu pour l’insert avec un coulis (sucré) additionné d’une mangue mixée. C’était parfait

Répondre
Marie-Charlotte 23 août 2023 - 11:17

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette qui semble être un vrai délice. J’ai dans mon congélateur de la purée de passion. Pensez-vous que je puisse l’utiliser à la place du jus de passion ou pensez-vous que ce sera trop épais ? Je me pose la même question pour votre recette de l’entremets Mangue.
Merci par avance de votre retour.
Marie-Charlotte

Répondre
Maxime 23 août 2023 - 12:05

Oui c’est la même chose, on appelle souvent purée de fruit, mais dans le cas de la passion c’est très liquide.

Répondre
A-Michelle 15 août 2023 - 14:23

Bonjour Maxime ! Il est magnifique cet entremet! J’aimerais l’essayer cette semaine mais j’ai une question, si je remplace la crème de coco par de la purée de coco, est-ce qu’il faut adapter la recette de la mousse ? Merci d’avance ! 🙂

Répondre
Maxime 15 août 2023 - 14:34

Non tu n’as rien à changer 🙂

Répondre
A-Michelle 17 août 2023 - 22:38

Ok, super ! Merci beaucoup !

Répondre
Caro 9 août 2023 - 14:15

Bonjour,
Peut-on remplacer la mangue par de l’ananas dans la gelée?
Si oui, avec les mêmes proportions ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 9 août 2023 - 14:59

L’ananas se gélifie très mal donc c’est plus compliqué. Il faudrait changer la dose de pectine, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te répondre.

Répondre
Antonella 30 juillet 2023 - 09:03

Ciao Maxime
Al posto della crema al cocco posso utilizzare il latte di cocco?
Grazie e complimenti per il tuo blog.

Répondre
Maxime 31 juillet 2023 - 22:55

No sorry.

Répondre
Pilou 28 juillet 2023 - 02:34

Cet entremet est au congélateur jusque demain ! Avant le passage à la garniture.
Ma cliente ne voulait pas de mangue donc j’ai modifié en y ajoutant un insert uniquement de passion.
J’espère qu’elle aimera. (En tout cas j’ai gouté et j’adore :p)
Pour la déco, je vais suivre le conseil pour la coco râpée. Ensuite, je vais faire passer un cercle de fleurs tout autour avec une décoration florale “champêtre” …. J’espère que ce sera joli.
Un grand merci encore pour la recette.
Bizzz le petit Belge 😉

Répondre
Bérangère 25 juin 2023 - 12:26

Bonjour,
Je voudrais faire ce dessert pour vendredi soir. Dois-je laisser décongeler au frigo l’entremet la veille au soir ou le matin suffit-il ?
Merci pour votre réponse et pour toutes ces sublimes recettes !

Répondre
Maxime 26 juin 2023 - 10:21

Si c’est pour le soir tu peux le sortir le matin 🙂

Répondre
Constans 15 juin 2023 - 13:50

Bonjour Maxime,
j’aimerai réaliser cette recette demain mais mon cercle a entremet mesure 25cm de diamètre est ce que les quantitées seront suffisantes ?
merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 15 juin 2023 - 14:35

Comme indiqué dans la liste du matériel, j’utilise un cercle de 20 cm, donc non ce ne sera pas suffisant. Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 pour un cercle de 25 cm 🙂

Répondre
Sarah 8 juin 2023 - 22:21

bonsoir,

est on obligé de le congeler ?

Répondre
Maxime 8 juin 2023 - 23:49

Oui pour pouvoir le démouler. Sinon il faut faire un montage à l’endroit, directement sur le plat de service et utiliser du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle sans l’abîmer.

Répondre
Loic 8 juin 2023 - 18:01

Bonjour Maxime
Merci pour cette recette excellente vraiment bien detaillee ce qui donne encore plus envie de la faire…
Les 2 dernieres fois que j’ai realise cette recette (en moins d’un mois !) le gateau a rendu un peu d’eau apres l’avoir sorti du congelateur… Je voulais savoir si vous aviez une explication d’ou cela pourrait venir ? Les blancs pas assez monte peut etre… J’ai bien utilise un thermometre pour verifier la cuisson du sirop. Encore merci

Répondre
Maxime 8 juin 2023 - 18:48

En général le problème vient de l’hydratation de la gélatine. Il faut bien l’essorer si tu utilises des feuilles et il faut éviter l’eau calcaire, car le calcaire diminue le pouvoir gélifiant (utilises de l’eau en bouteille dans ce cas).

Répondre
Loic 9 juin 2023 - 16:15

J’ai ”malheureusememt” utilise de la gelatine en poudre…

Répondre
Maxime 9 juin 2023 - 22:22

Ça ne change rien, la gélatine en poudre doit être hydratée dans 5 à 6 fois son poids en eau (non calcaire).

Répondre
charlotte regaert 20 juillet 2023 - 13:33

Bonjour,
Je lis les commentaires de cette recette délicieuse que j’ai déjà réalisé deux fois également et à chaque fois le même souci de rendu d’eau à la décongélation… Je vois que vous avez déjà été dans le cas, pouvez-vous me dire si vous avez finalement trouvé une solution ? Si c’est un souci d’hydratation de la gélatine, je vais ré-essayer avec de la gélatine en poudre, car il me semble que le dosage de l’eau est justement plus facile à réaliser. Avez-vous d’autres pistes de solution ? j’aime vraiment bien l’équilibre de cette recette. Merci d’avance pour votre réponse.

Maxime 20 juillet 2023 - 15:50

Effectivement c’est plus précis avec de la gélatine en poudre. Il faut aussi éviter l’eau calcaire, qui réduit le pouvoir de la gélatine (utilise de l’eau en bouteille dans ce cas).

Beatrice 5 juin 2023 - 10:04

bonjour Maxime. j ai réalisé cet entremets dimanche et il est délicieux j ai juste remplacé la dacquoise par un biscuit madeleine. c est un pur délice. d ailleurs j en refait un dans 15 jours. merci beaucoup pour cette recette. bonne journée

Répondre
Johanna 26 mai 2023 - 14:32

Bonjour,
Je vais tester cette recette pour la première fois. Je dois faire 3 entremets pour les 30 ans de mon conjoint. Est-il possible de les faire à l’avance et de les sortir la veille pour décongélation? Si oui combien de temps avant ?
Merci beaucoup pour vos conseils

Répondre
Maxime 26 mai 2023 - 15:23

Oui, je conseille maximum 3 semaines avant 🙂

Répondre
Marine 26 mai 2023 - 05:43

Bonjour !
Est il possible de réaliser l’insert avec du coulis passion/ mangue (de bonne qualité, 90% fruits /10% sucre) ?
Merci d’avance !

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Maxime 26 mai 2023 - 14:23

Oui bien sûr 🙂

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Julie 22 mai 2023 - 07:26

Bonjour,
J’ai réalisé cette recette deux fois et c’était toujours un délice merci de nous l’avoir partagée ! Je voudrais la refaire mais l’une de mes invités est allergique au chocolat, as tu une idée de ce que je pourrais utiliser pour le remplacer dans la confection du croustillant ? Merci beaucoup

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Maxime 22 mai 2023 - 10:22

Malheureusement c’est compliqué à remplacer, il faudra plutôt faire autre chose, comme un streusel.

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Anthony 20 mai 2023 - 19:51

merci pour cette belle recette👍🏼.
petits bouts de mangue coupés en brunoise rajoutés à la mousse coco, un délice!

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Laure 13 mai 2023 - 21:11

salut Maxime
j’aimerais réaliser cette entremet mais avec un incert framboise et non fruit de la passion .
les goûts se marient très bien juste aurait tu une recette d’ insert framboise qui irait bien avec ??
Merci a toi pour tout

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Maxime 13 mai 2023 - 23:46

Oui tu peux répondre la gelée de cette recette.

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MARIE 26 avril 2023 - 22:27

Bonsoir Maxime,
J’ai lu dans les précédentes questions qu’il était possible de ne mettre dans l’insert, que de la passion. Au niveau des quantités, dois-je simplement mettre 200 g de purée de passion (les 140 de mangue initialement + les 60 de passion) et ne rien changer au reste de la recette svp ?
Pourriez vous également m’indiquer la taille des moules pour un gâteau pour 20 personnes svp.
Merci mille fois ! Belle soirée à vous.
Merci beaucoup

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Maxime 27 avril 2023 - 09:53

Oui c’est ça, tu cumule les deux poids en utilisant uniquement de la passion.
Tu peux utiliser un cercle de 30 (28 pour l’insert) et multiplier les ingrédients par 2,2 🙂

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MARIE 27 avril 2023 - 23:17

Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup!

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Charlene 24 avril 2023 - 20:39

Bonsoir, j’aime bcp toute vos recettes, merci
Je vais essayer cette entremet, mais pour la mousse coco, est il possible de remplacer la crème fleurette par de la crème de coco a fouetter?? merci encore bonne soirée

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Maxime 25 avril 2023 - 10:23

Je n’ai jamais testé, ça dépend de la consistance de ta crème montée de coco. Je pense que oui mais il faudrait tester.

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Charlene 25 avril 2023 - 13:31

merci, je pense que je vais essayer 👍 bonne journée

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Mélanie 23 avril 2023 - 18:36

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais en remplaçant l’insert mangue passion par un insert citron. Pensez-vous qu’au niveau du goût cela serait agréable?
Citron vert, jaune ou les deux? Qu’en est-il au niveau des proportions?
Grand merci pour votre réponse !
Mélanie

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Maxime 23 avril 2023 - 19:58

Plutôt citron vert avec la noix de coco. Par contre je n’ayant pas essayé je ne peux pas te donner de proportions.

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Mélanie 24 avril 2023 - 20:36

Merci pour votre réponse. Je vais essayer un crémeux citron !

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Amandine 16 avril 2023 - 22:20

Bonjour

Je souhaiterais réaliser cet entremet mais j’ai dans mon entourage des personnes allergiques au lactose. Est ce que je peux remplacer la crème par un autre type de crème pour cet entremet ou un autre ?

Merci de votre aide

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Maxime 16 avril 2023 - 22:50

Il faut utiliser une crème vegan pour la pâtisserie (qui se monte), mais ce n’est pas facile à trouver.

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Bea 11 avril 2023 - 17:19

bonjour Maxime, je vais faire ton entremets ce week-end dans un moule de 1200ml. je vais donc diviser par 0.66. j ai peur que la gelée mangue passion soit trop fine (132g). penses tu que je puisse garder les mêmes quantités que la recette initiale? merci

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Maxime 12 avril 2023 - 10:40

Oui mais tu risque de manquer de place dans ton moule 🙂

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Bea 12 avril 2023 - 12:12

merci Maxime pour la réponse, je vais diminuer la mousse coco. bonne journée 😀

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Cécile 10 avril 2023 - 20:04

Dessert réalisé avec succès pour aujourd’hui, tout le monde était ravi, frais, léger, les différentes saveurs étaient au rdv! Merci pour la recette 🙂
Juste une petite question, première fois que j utilise de la pectine et j ai eu la sensation que l insert mangue était fort compact par rapport à d autres recettes faites avec la gélatine. Quelle est la différence entre les deux? cela s équivale ou pas du tout? merci!

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Maxime 11 avril 2023 - 10:23

Lee gel de la pectine est assez compact mais doit fondre dans la bouche (contrairement à la gélatine). Si c’était trop dur tu peux réduire un peu la quanité.

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Emma 2 avril 2023 - 08:03

Hello Maxime,

Tout d’abord merci pour cette sublime recette, que j’exécute pour la troisième fois et qui ravive chaque membre de ma famille, y comprit ceux n’étant pourtant pas fan fan de la coco.
Cependant c’est la troisième fois que l’Insert reste quasiment encore congeler à la dégustation malgré le process de tempérage effectué comme vous l’indiquez, et même + car 1h 30 à température ambiante puis 8 h au réfrigérateur puis sortit à tempé ambiante 30 minutes avant dégustation.
Pouvez vous m’indiquez si vous avez une idée du facteur de ce phénomène ?
Merci de votre retour,
Belle journée 🌸

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Maxime 2 avril 2023 - 11:08

Ça dépend des réfrigérateur, si l’entremets est dans une boîte cela prend encore plus de temps.
L’idéal est de le mettre au réfrigérateur la veille si c’est possible 🙂

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Beatrice 22 mars 2023 - 11:22

bonjour Maxime j ai réalisé l entremets à la framboise et il etait délicieux. cet entremets me tente. j ai de la purée mangue et de la purée passion (capfruit avec 10% de sucre). dois je ajouter du sucre pour la gelée ?. merci.

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Maxime 22 mars 2023 - 12:35

Oui c’est indispensable pour répandre la pectine de façon homogène et éviter les grumeaux 🙂

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Alexandra duval 13 mars 2023 - 12:47

bonjour excusez moi de vous déranger jaimerai beaucoup faire cet entremet , pour la mousse coco es ton obligé de faire une meringue italienne ? ou peut t’on faire avec une meringue suisse ?

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Maxime 13 mars 2023 - 13:42

Oui la meringue ne peut pas être remplacée. Après il y a une recette de mousse coco plus simple ici si tu le souhaites, mai sil faudra augmenter les quantités.

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Alexandra duval 16 mars 2023 - 09:39

Merci pour votre réponse

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Alex 13 mars 2023 - 10:54

Bonjour, est-ce possible de faire un insert citron en ajoutant un fruit de la passion au lieu de mangue passion ? Merci

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Maxime 13 mars 2023 - 11:28

Un insert citron avec juste du fruit de la passion ? Tu peux remplacer la manque par du fruit de la passion, mais je ne comprends pas le rapport avec le citron.

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Marjorie 9 mars 2023 - 20:26

Bonsoir Maxime
Est ce que je peux utiliser que de la purée de passion ? Szns mangue svp

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Maxime 9 mars 2023 - 23:12

Oui 🙂

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Axel 3 mars 2023 - 07:03

Bonjour,
J’ai un reste de glaçage passion (glucose, purée passion, pectine, gélatine, nappage neutre) au congélateur. Si je le décongelé une nuit au congélateur et puis le réchauffé pour le couler sur l’entremets congelé (lorsque le glaçage est a 45 degrés), est-ce que ça fonctionnerait?

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Maxime 3 mars 2023 - 11:54

Je ne connais pas cette recette à base de nappage neutre, je pense que oui mais je ne peux pas te l’affirmer (surtout pour la température d’utilisation).

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Laetitia 27 février 2023 - 20:41

bonjour vous pensez que c est possible de remplacer la mangue et la passion par de la framboise svp et si oui est ce que je garde les mêmes quantités pour la gelée. merci

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Maxime 28 février 2023 - 11:27

Oui ça fonctionne aussi 🙂

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Djou 24 février 2023 - 06:26

bonjour
je souhaiterais savoir si je pouvais faire la même recette avec du lait de coco et non de la crème svp? est ce que cela change quelque chose à la consistance de la mousse?
merci de votre réponse

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Maxime 24 février 2023 - 16:59

Non ce n’est pas possible, la consistance n’est effectivement pas la même. La crème de coco se trouve en supermarché, en général au rayon produits du monde (type marque suzi wan).

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sandrine 23 février 2023 - 14:53

Bonjour Maxime,
J’ai pour projet de préparer 4 gâteaux , 2 layer cakes et 2 entremets. Je pensais préparer 2 entremets à l’avance et les congeler (combien de temps avant?) et les layer cakes sur les 2 derniers jours. Si tu as des conseils d’organisation… Je suis preneuse.
Sinon, je voulais préparer celui-ci avec un insert goyave, aurais-tu une idée? Le tien détourné?? Ou encore celui du site cuisinedaubery : 100 g de purée de goyave (si j’en trouve!!!) +150 g de purée de fraise + 20 g de sucre + 5 g de pectine NH +6g d jus de citron + 2 g de gélatine. Cela te permet bien proportionné pour un insert d’entremet de 20 cm? Merci d’avance

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Maxime 23 février 2023 - 16:43

Tu peux préparer les entremets jusqu’à 3 semaines à l’avance.
Pour l’insert goyave par contre je ne peux pas trop t’aider. Je n’en ai jamais fait et je ne suis pas particulièrement fan de ce fruit.
Son goût est supposé être proche de la fraise, c’est sans doute pour cela qu’il est mélangé à la fraise dans la recette que tu indiques).

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sandrine 23 février 2023 - 18:11

merci pour ta réponse. Les proportions (pas en terme de gout bien sûr) mais plutôt en quantité te paraissent correctes pour un cercle de 20??

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Maxime 23 février 2023 - 19:19

Oui 🙂

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