Entremets praliné

Par Maxime

C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !

Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est beaucoup plus économique et c’est en général meilleur. Ça n’a rien de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné ici.
Sinon je vous conseille le praliné Valrhona disponible sur le site valrhona-enseemble.fr, vous pouvez bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Un entremets praliné pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 heure              Cuisson : 20 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La dacquoise noisettes :

  • 50 g de sucre glace
  • 43 g de poudre de noisettes
  • 55 g de blanc d’œufs
  • 18 g de sucre
  • 30 g de noisettes

Le praliné feuilleté :

La mousse praliné :

  • 6 g de gélatine
  • 108 g de crème liquide
  • 42 g de jaune d’œuf
  • 180 g de praliné
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis laisser l’entremets praliné prendre toute une nuit au congélateur. Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

La dacquoise noisettes :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g de jaune et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.

Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.

Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.

Finition :

Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au chocolat, ou un effet velours. Je vous invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au congélateur pour être bien froid et solide.

La recette de l'entremets noisettes et praliné

J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :

Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.

Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.

Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.

Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.

J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.

Pensez à sortir votre entremets praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné


Astuces et Conseils à retenir :

  • Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets noisettes et praliné

 

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403 Commentaires

Virginie 19 novembre 2020 - 15:34

je l’ai réalisé sous forme de dessert individuel avec votre glaçage caramel , c’est un délice

Répondre
Cla 19 novembre 2020 - 08:26

Bonjour !
Je vois que ici le croustillant se retrouve au dessus de la dacquoise. Cependant j’ai remarqué que dans beaucoup de recettes le croustillant est placé tout en bas du gâteau. Qu’est ce qui est préférable ?

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 09:31

Si le croustillant n’est pas trop tassé cela ne pose pas de problème de l’avoir sur le biscuit. J’ai toujours appris comme ça mais les deux sont possible oui 🙂

Répondre
Caroline 14 novembre 2020 - 09:49

Bonjour,
Un grand merci pour toutes vos recettes. J’en suis à mon 3ème entremets grâce à vous.
J’aurai une petite question, la gélatine que vous utilisez est bien de la 200 Bloom ?
En effet j’ai besoin de réaliser une de vos recettes zvge de la gélatine Hallal qui est une 150 Bloom. Je connais le moyen de convertir mais je veux m’assurer que vous parlez de gélatine 200 dans vos recettes.
Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 10:59

Oui toutes les recettes sont faites avec de la 200 blooms 🙂

Répondre
Caroline 15 novembre 2020 - 11:03

Super merci beaucoup 👍🏻

Répondre
raja 21 avril 2022 - 11:42

Bonjour j’ai également de la gélatine 150 BLOOMS comment faite vous la conversion svp
merci beaucoup

Répondre
Maxime 21 avril 2022 - 12:09

200/150 = 1,33
Tu peux donc multiplier la quantité de gélatine par 1,33 🙂

Répondre
Élise 26 octobre 2020 - 01:25

Hello Maxime !
Merci pour cette fantastique recette!
J’ai juste eu un souci pour le praliné feuilleté : j’ai réalisé le pralin moi même et ai respecté le dosage de chaque ingrédient et je me suis retrouvé avec un praliné feuilleté qui ne tenait pas du tout ensemble même après passage au congélateur , ça s’emiettait directement et du coup à la découpe ça ne tenait pas..
As tu des idées de où se trouve le problème et ce que je peux faire pour remédier à ce problème ?
Un grand merci!

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 10:40

Du parle de pralin, pralin et praliné sont deux choses différentes.
Il faut du praliné, qui est une pâte un peu liquide, alors que le pralin est une poudre. Qu’as-tu utilisé ?

Répondre
Elise 26 octobre 2020 - 11:39

Du praliné*, j’ai suivi la recette proposée pour le faire moi même.
Mais par contre le final ne donnait pas du tout quelque chose de liquide …

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 12:27

Ca doit donner une pâte crémeuse plutôt. Si c’est sec c’est que ça n’a pas été mixé assez longtemps.
A mon avis ton soucis avec le praliné feuilletée viens de là.

Répondre
Elise 26 octobre 2020 - 12:36

Merci pour ta réponse !
Je vais réessayer, d’autant plus que le goût est juste magnifique dans cette recette.
Merci beaucoup
Belle journée

zaza zorbec 2 octobre 2020 - 11:58

Bonjour et merci pour ce généreux partage 🙂
Je vais me lancer pour l’anniversaire de mon petit bonhomme, gourmand comme pas deux!
Je me suis offert un super moule en silicone d’une capacité de 1,5 litre. Est-ce que les quantités indiquées sont à modifier ou est-ce que le volume est approchant de celui de la recette?
Merci pour les conseils et la transmission de savoir.. c’est précieux.
Elsa

Répondre
Maxime 2 octobre 2020 - 14:31

La quantité est pour un moule d’environ 1,8 L, il faudra donc réduire un tout petit peu 🙂

Répondre
Elsa 14 octobre 2020 - 07:41

Merci !
Je le tente aujourd’hui, n étant pas une grande technicienne, j’ai un peu la pression 😄

Répondre
Perrin 19 novembre 2020 - 22:03

Bonjour,
J’aimerais beaucoup faire ce dessert pour une amie, mais elle est allergique à la crème fraîche.
Est ce qu’il est possible de la remplacer par autre chose pour faire la mousse praliné ?
Merci !

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 23:55

Je ne m’y connais pas assez en pâtisserie vegan pour te répondre, mais c’est assez compliqué de remplacer la crème dans les mousses pour entremets.

Répondre
Clara 28 juillet 2020 - 15:00

Bonjour, une fois que j’ai sorti mon entremet congelé et que je l’ai pulvérisé avec un spray velours, combien de temps dois-je le laisser au frigo pour le laisser décongeler avant de le servir ? Est-il possible de le laisser à température ambiante pour qu’il décongèle plus vite ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 28 juillet 2020 - 15:51

Au réfrigérateur environ 6 heures. Oui tu peux le laisser dégeler à température ambiante si tu es pressé, cela prend environ 2 heures (mais ça varie en fonction de la température de la pièce, donc prévoie un peu de marge).

Répondre
Céline 23 juillet 2020 - 10:34

Bonjour,
Est-ce que je peux remplacer la poudre de noisettes par des amandes en poudre ?

Répondre
Maxime 23 juillet 2020 - 13:06

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sylvain 12 mai 2020 - 01:31

Bonjour,

Je compte réaliser ce dessert pour l’anniversaire de ma copine qui est fan de praliné mais pas de chocolat.. d’autres idées pour le glaçage ? Est-ce que sans glacage le rendu sera quand même suffisamment esthétique ?

J’hésite entre un moule à charnière et un moule en silicone, lequel sera le plus propre au démoulage ?

Merci !

Répondre
Maxime 12 mai 2020 - 09:30

Si tu le fais dans un moule en silicone le rendu sera lisse et propre, du coup le glaçage n’est pas forcement nécessaire 🙂

Répondre
Sylvain 13 mai 2020 - 01:31

Super, merci beaucoup !

Répondre
Olivier 3 mai 2020 - 11:17

Bonjour Maxime,
Félicitations pour votre recette, très clair et précis !
J’ai juste (raté) la dacquoise qui n’était pas assez cuite dessous, mais cela n’a pas été sensible à la dégustation heureusement.
Pour info, j’ai utilisé la recette du glaçage miroir au chocolat au lait et n’ayant pas de glucose j’ai fais l’essai avec du sirop de riz que j’ai trouvé en grande surface (j’habite en Suisse) et tout c’est bien passée, j’ai pu monter à 103 ° sans problème et le glaçage était parfait !
Encore merci pour vos recettes et le partage de votre passion !

Répondre
Maxime 3 mai 2020 - 13:45

Super, merci pour ton retour 🙂

Répondre
viviane 11 avril 2020 - 15:25

Bonjour Maxime,
je suis débutante et je me régale avec vos recettes, celle-ci je l’ai particulièrement bien réussi,
je vous remercie, je passe un agréable moment en confinement grâce à vous

Répondre
Maxime 11 avril 2020 - 15:52

Merci 🙂

Répondre
JOFF 2 mars 2020 - 09:33

Bonjour Maxime,
Recette excellente ! Le praliné apporte de la gourmandise et un goût prononcé dans l’entremets. J’ai utilisé le praliné Valrhona et j’en suis très content. La prochaine fois avec un peu plus de temps, je réaliserais mon propre praliné grâce à ta recette détaillée. J’ai utilisé aussi un moule Silikomart pour l’entremets où j’ai dû augmenter de la moitié les proportions et le résultat est vraiment top !
Merci à toi pour cette recette 👌

Répondre
Maxime 2 mars 2020 - 21:44

Merci 🙂

Répondre
Billottet Gwendoline 15 février 2020 - 11:03

Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse je vais donc faire uniquement une mousse au chocolat au lait et j’ai vu dans un commentaire que vous conseillez de prendre la recette de la mousse au chocolat de l’entremet chocolat passion, mais est ce que l’on doit y ajouter de la gélatine? Si oui a quel moment merci. 🙂

Répondre
Maxime 16 février 2020 - 11:17

Non dans cette recette ce n’est pas nécessaire, il y a beaucoup de chocolat, ce qui garenti une bonne tenue.

Répondre
Oum Maryam 4 février 2020 - 17:03

Bonjour MAXIME,
J’ai très envie de rélaiser cet entremet mais je n’ai pas de congélateur 🙁 🙁 🙁
est ce que toute une journée et une nuit au frigo peut faire l’affaire?

Répondre
Maxime 4 février 2020 - 17:13

Il faut faire un montage à l’endroit du coup (biscuit, puis croustillant puis mousse par dessus).
Le soucis c’est que la mousse sera “molle” au réfrigérateur, il sera donc compliqué (voir impossible) de le démouler.

Répondre
Thomas 6 janvier 2020 - 11:21

Entremet fait pour Noël avec une pâte praliné maison, tout simplement délicieux. Bien équilibré sur le sucre…

Répondre
Maxime 6 janvier 2020 - 11:38

Merci 🙂

Répondre
Elo 22 décembre 2019 - 18:07

Bonsoir Maxime
J’ai une question peut être bête mais bon 😂
J’ai réalisé cette entremet en mode bûche (avec une touche perso un insert de gelé de fruit de la passion)
Bref tout est au congel nickel le seul hic je boss le 24 de 5h30 a 19h 😭 la bûche est pour le 24 nuit
Bref n’ayant pas du tout envie de me lever à 4h du mat pour une bûche, est ce que le fait de la pulvériser la veille et laisser trankil au frigo jusqu’a 20h (elles vont voyager ensuite 1h) bref ça risque quelque chose de la laisser décongeler pendant plus de 24h?? Le bombage risque pas trop de couler????
Merci de ton info

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 18:13

Oui oui c’est le plus simple. Si elle est bien réalisé elle ne doit pas couler non !

Répondre
Elo 22 décembre 2019 - 21:01

Lol bien réalisé ça ben je le saurais vite 😂 je croise les doigts

Répondre
Claire.yvrard@laposte.net 4 décembre 2019 - 11:44

Bonjour je nai jamais fais d’entremet je me demande combien de temps il faut le laisser decongeler entre la sortie du congelateur et le service ? Les 30 min au frigo suffisent ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 12:16

Oula non c’est assez long, il faut compter au moins 6 heures au réfrigérateur.
A température ambiante cela va plus vite, 2 à 3 heures.
Les 30 minutes (hors du réfrigérateur) sont là pour que l’entremets reviennent à température ambiante et ne soit pas trop froid (ce qui altère les saveurs), pas pour le décongeler 🙂

Répondre
Geneviève 2 décembre 2019 - 10:38

Merci Maxime, le résultat est divin avec le praliné maison. Que des éloges, mais j’avoue que si tout réussit aussi bien c’est grâce à tous ces conseils que tu nous apportes merci..merci….Je continue le programme vendredi les manalas.

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 11:38

Merci à toi 🙂

Répondre
Titti 15 novembre 2019 - 13:02

Bonjour.
J’ai oublié de mettre la gélatine dans la mousse. Le gâteau est congélateur pour l’instant. Pensez vous que il va tenir quand même ? Ou dois je recommencer ?

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:45

Non ça n’ira pas, la mousse va couler dès qu’elle va décongeler. Il vaut mieux recommencer malheureusement…

Répondre
Noëlle 7 novembre 2019 - 08:38

Super recette !!! un délice qui a régalé tout la famille
Merci donner de vraies explications, pour la novice que je suis.
Puis je utiliser la recette du glaçage rocher en incorporant moitié chocolat lait moitié pralinoise en remplacement du chocolat noir,afin de couvrir cet entremet et d’accentuer le côté praliné?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:26

Oui mais il faudra peut-être utiliser un peu plus d’huile pour le fluidifier (je sais que la pralinoise n’est pas un chocolat de grande qualité, dans le sens ou il est pauvre en beurre de cacao, ce qui le rend épais même fondu). Essaye en respectant les quantité et si tu vois que c’est trop épais ajoute de l’huile mais vraiment petit à petit. Car si le glaçage est trop épais il va figer très vite sur l’entremets et tu aura une couche hyper épaisse.

Répondre
Eva 24 octobre 2019 - 12:34

Bonjour !
Votre entremets à l’air délicieux et je compte le faire pour un anniversaire dimanche, pensez vous qu’il serait juste d’y ajouter un insert citron ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:24

Oui mais dans ce cas là je te suggère plutôt la recette de l’entremets praliné citron 🙂

Répondre
Derbali Jennah 21 octobre 2019 - 19:59

Bonjour Maxime, j’aimerais faire cet entremet mais j’aimerais savoir si je peux remplacé le praliné par du chocolat praliné car je ne trouve pas de pâte de praliné en grande surface. Egalement est-il possible de remplacé la gélatine par de l’agar-agar ? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 21 octobre 2019 - 21:27

Malheureusement c’est non pour les deux. Le chocolat praliné n’a rien avoir avec du praliné, ça n’ira donc pas du tout.
Quant à l’agar-agar il ne supporte pas la congélation, donc ça ne conviendra pas non plus.
Si tu ne trouve pas de praliné, le plus simple est de le faire soi même (la recette est ici)

Répondre
Micheline 13 août 2019 - 09:41

Bonjour Maxime,
Donc fait dans le moule vague qui a fait de l’effet. Mes amis ont bien aimé. Sauf mon mari et deux autres personnes, mais s’est de ma faute. Lorsque javais préparé mon praliné il y a quelques temps je m’étais trompée dans la quantité du sucre et je ne m’en suis pas rappelé, mais comme dit mon mari. “Et alors tu as pas goûté ta mousse !!!! Et non aie, mais c’est un entremet que je referai, merci Maxime pour ce délicieux entremet, j’étais très fière quand même de recevoir autant de compliments grâce à vous.

Répondre
Maxime 13 août 2019 - 16:13

C’est en faisant des erreurs qu’on apprend 🙂

Répondre
Micheline 10 août 2019 - 14:38

Bonjour Maxime, J’ai très envie de faire cet entremet pour lundi soir. Une question puis-je le faire dns un moule en silicone “Vague” bien sur en faisait comme vous le montage à l’envers. Merci Maxime.

Répondre
Maxime 11 août 2019 - 20:03

Oui bien sûr ça ne pose pas de soucis 🙂

Répondre
Micheline 12 août 2019 - 12:38

Bonjour Maxime,
Merci de votre réponse, là il est encore au congélateur mais j’ai hâte de le démouler et surtout le goûter avec nos amis. A très vite pour le compte rendu.

Répondre
Malika jolivet 11 juin 2019 - 09:10

Bonjour j’ai réalisé votre entremet en y insérant un crémeux chocolat au lait pour encore plus de gourmandises. Un vrai délice. Merci pour ce partage.

Répondre
Emmanuelle 5 mai 2019 - 20:31

Bonjour Maxime,

Merci pour ce précieux blog. Je souhaiterais renforcer le gout de la mousse praliné que je trouve un peu light.
Est-il possible d’ajouter plus de praliné dans l’appareil à mousse et dans ce cas dans quelles proportions ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 09:55

Sans faire de tests je ne peux pas vraiment te dire si en ajoutant du praliné la mousse va avoir la même tenue.
C’était du praliné maison ? (Je trouve que quand il est fait maison il a souvent plus de goût).

Répondre
Emmanuelle 6 mai 2019 - 17:12

Bonjour,
Oui il s’agit d’un praliné maison 40% amandes 60% noisettes mais je trouve que la crème adoucit beaucoup le gout du pralin qui du coup paraît trop discret. Je me demandais donc si pour obtenir un goût plus soutenu il serait possible de mettre plus de pralin ou de trouver un autre rapport crème/pralin ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 17:32

J’ajouterais peut-être un insert (pas trop épais) de praliné pur sinon.
Plus tu va ajouter de praliné, plus il faudra de gélatine, et ta mousse va alors devenir plus compact.

Répondre
emeline 20 mars 2019 - 09:48

Bonjour, bonjour. Cette recette m’attire ++ mais j’ai un cercle de 22cm de diamètre et/ou un cadre de 20X20… Dois je modifier les quantités ??
Merci d’avance de votre réponse
Emeline

Répondre
Maxime 20 mars 2019 - 10:18

Tu peux utiliser ton cercle de 22 cm et multiplier la recette par 1,2 🙂

Répondre
Valentine 26 février 2019 - 19:37

Votre gâteau a l’air excellent !! Mais j’ai quelque question à propos de votre mousse praliné: quand vous parlez des oeufs, signifiez-vous que l’on bat les oeufs entiers, et pas seulement que les blancs? Ensuite, la crème liquide que vous chauffez d’une part et une autre part que vous montez en chantilly, est-ce une crème liquide de même nature (environ 30% MG ou entière ?)… Puis si j’ai bien compris pour le praliné, ici on parle de pâte de praliné et non de la pralinoise à pâtissier est-ce cela ?
Je sais que cela fait beaucoup, mais je veux bien rare cette recette de mousse !! Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 26 février 2019 - 19:49

Oui c’est 42 g d’oeuf entier.
J’ai précisé pour la crème, celle qui est chauffée peu importe, mais pour celle que tu monte il faut de la crème fleurette (qui a une meilleur tenue).
La pralinoise fait encore des ravage (je plaisante) ! Il faut savoir que la pralinoise est un chocolat à base de praliné, qu’on utilise jamais dans les pâtisseries pro (on lui préfère le gianduja, plus parfumé).
Le praliné, ou pâte de praliné c’est la même chose, est une pâte à base de caramel et de fruit sec. Tu peux la faire toi même (clic sur les liens orange pour voir ma recette de praliné).
🙂

Répondre
Ninie 25 février 2019 - 14:32

Bonjour, j’ai réalisé cet entremet ce week end et nous avons tous a-do-ré. C’est très frais et léger. Merci beaucoup pour vos recettes que je refais avec le plus grand plaisir à chaque fois. J’ai déjà réalisé le layer cake au chocolat ainsi que celui à la framboise, les macarons chocolat et ceux au caramel au beurre salé, et l’entremet pomme/caramel est dans le congélateur et attend d’être manger dimanche prochain. Et je ne compte pas m’arrêter là !
Virginie

Répondre
Maxime 25 février 2019 - 16:34

Merci pour tes compliments et retours 🙂

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 19:05

Bonsoir maxime demain je me lance pour realiser l entremet par contre je ne suis pas trop dacquoise
Je souhaite la remplacer par une genoise et il me reste du praline que pour la creme je souhaite melanger les crepes dentelles avec des chocolats rocher ou de la pralinoise qu en pensez vous ? Merci

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 19:23

Le problème de ne pas ajouter de praliné dans le croustillant, c’est qu’il va être trop dur. Tu peux essayer avec de la pralinoise, mais j’ai peur que ce soit un peu dur, ou alors il faut rajouter quelques gouttes d’huile pour l’assouplir un peu.

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 20:10

Merci je vais me faire depanner en praline par contre pour la genoise a la place de la dacquoise ?

Répondre
Maxime 19 janvier 2019 - 15:21

Oui ça fonctionnera aussi, les biscuits c’est vraiment une question de goût, mais tant que tu en as un c’est bon 🙂

Répondre
loulou 17 janvier 2019 - 22:40

Bonsoir maxime merci pour votre site car il est vraiment super ma question peut on faire un glacage caramel sur l entremet praline noisette ? a bientot et bonne soiree

Répondre
Maxime 18 janvier 2019 - 00:30

Oui bien sûr, tu peux utiliser le glaçage que tu souhaite 🙂

Répondre
loulou 18 janvier 2019 - 08:08

Merci pour votre reponse passez une bonne journee et a bientot

Répondre
Bryan 6 janvier 2019 - 19:01

Merci pour la réponse très rapide ! 🙂
Je suspecte beaucoup plus le praliné que la crème, en effet, il était peut-être encore un peu trop épais (peut-être que mon mixeur n’est pas assez puissant)..
Quand tu mélanges ta pâte praliné + crème anglaise + gélatine, le mélange est vraiment liquide ou un peu épais/pâteux ? (Désolé ce sont des questions sur une recette qui doit dater pour toi).
La crème quant à elle avait de la tenue mais restait souple.

Répondre
Maxime 6 janvier 2019 - 19:25

Pas de soucis, je fais souvent cette mousse 🙂
La crème au praliné (avant d’ajouter la crème montée) est assez liquide oui, c’est une crème anglaise un peu plus épaisse (avec la chaleur la gélatine n’a pas encore prise).

Répondre
Bryan 6 janvier 2019 - 18:04

Bonjour !
Merveilleuse année à toi et mes meilleurs vœux !
Je viens de réaliser cette recette en ajoutant un insert passion et j’ai rencontré un problème au niveau de la mousse praliné.
J’utilise de la crème fleurette 30 M.G et un fouet électrique.
J’ai réalisé la pâte de praliné avec ta recette.

J’ai donc réalisé la crème anglaise, rajouté la gélatine puis ensuite ajouté le tout sur la pâte de praliné. Pour donner une idée de la texture de pâte, elle fait un ruban continu (proche d’une pâte à crêpe je dirai) et croque parfois sous la dent avec tous petits morceaux du caramel.
Après avoir mélangé le mélange praliné, gélatine, crème anglaise devient un peu plus dense avec un peu de resistance au fouet…
Puis vient l’ajout de la crème fouettée. Je la fouette vitesse la plus lente (qui est quand même rapide !), ça boulotte assez vite, je fouette jusqu’à obtenir une crème mousseuse (proche d’une crème à raser).
Et là, c’est la cata ! Au moment de mélanger, j’ai quelque chose d’assez dense qui certes se mélange mais n’a pas l’aspect du crème légère et onctueuse comme ça a l’air d’être le cas sur ta photo.

Qu’en penses-tu ?
Mon praliné n’était peut-être pas assez liquide ?
Ma crème monte trop vite et n’a pas le temps de prendre suffisamment de volume ?
Pour pouvoir avoir une couche suffisante de mousse, j’ai dû au final faire monter 430g de crème… Et encore c’était limite :/

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Maxime 6 janvier 2019 - 18:22

Merci, bonne année !
Je pense que ça vient de plusieurs choses. Si tu as des morceaux de caramel dans ton praliné c’est qu’il n’est pas assez fin, il faut le mixer plus longtemps (en faisant des pauses).
Ensuite ta crème montée est peut-être trop montée, elle doit avoir de la tenue (ne pas être liquide donc) mais il ne faut pas non plus qu’elle soit hyper ferme. C’est assez difficile à décrire…

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Rema Shahid 27 décembre 2018 - 22:25

Bonoir, j’aimerais savoir si je fait du praliné avec que des noisettes, aurais je un goût de noisette ?
Car je recherche à faire une mousse goût noisette svp merci d’avance

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Maxime 28 décembre 2018 - 09:54

Tu aura un goût de praliné noisettes (à savoir un mélange de caramel et noisettes) 🙂

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Charlotte 25 décembre 2018 - 23:00

Une merveille
Mon mari a réalisé cette recette en version bûche pour Noël
Recette bien expliquée, facile, et rendu superbe.
Il n’a pas utilisé le spray velours

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Camille 13 décembre 2018 - 18:55

Bonjour,
Petite question, si on réalise un glaçage miroir chocolat. On sort l’entremet du congélateur, on y met le glaçage et on réserve au frigo ?
Peut on faire l’entremet la veille et le glaçage le matin du jour J ?
D’avance merci, je pense faire cet entremet en dessert de noel, ma famille risque d’adorer !

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Maxime 13 décembre 2018 - 18:58

Oui c’est exactement ça.
Après si tu le glace le matin, il faut faire attention qu’il soit décongelé au moment de le déguster (si c’est pour midi, si c’est le soir ça sera largement bon), cela prend tu temps au réfrigérateur. Tu peux accélérer la décongélation en le laissant une ou deux heure à température ambiante, avant de le placer au réfrigérateur.

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Virginie 13 décembre 2018 - 10:18

Bonjour,

Votre gâteau est magnifique, je souhaite le faire pour le nouvel an mais j’avais une question, est il possible de le faire 2-3 jours avant le jour J, et le laisser au congélateur pendant tout ce temps et le sortir au matin pour le soir ?

En vous remerciant 🙂

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Maxime 13 décembre 2018 - 10:36

Oui sans problèmes 🙂

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Bouchra KERKARI 12 décembre 2018 - 15:09

Merci je crois que pour un premier essai je vais acheter le spray 🙂

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Bouchra KERKARI 11 décembre 2018 - 20:51

Bonsoir,

je viens de découvrir votre blog et il est top, j’aimerai le faire pour le repas de noel de mon entreprise.

Concernant la finition j’aimerai essayer l’effet velours car je vais faire un autre gâteau avec un glaçage miroir;

Pour cela j’aurai 2 questions, quel type de pistolet peinture faut il acheter et où trouver du beurre de cacao pas cher ?

Merci beaucoup

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Maxime 11 décembre 2018 - 23:32

Pour le beurre de caca je ne peux pas trop t’aider, compare les prix sur internet, mais sache que de base le beurre de cacao est cher.
Pour le pistolet à peinture je te conseil de lire mon article détaillé sur l’effet velours, j’y parle de celui que j’utilise 🙂

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Bouchra 13 décembre 2018 - 22:00

Merci je crois que pour un premier essai je vais acheter le spray 🙂

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Santacroce Marine 5 décembre 2018 - 17:15

Bonjour Maxime, j’aimerais utiliser votre recette mais pour une quinzaine de personnes !
Est-il possible de simplement doubler toutes les doses?

Je vous remercie 🙂

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Maxime 5 décembre 2018 - 17:18

Oui, il faudra alors un cercle de 28 cm, ou un cadre carré de 25 sur 25 cm 🙂

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BAIRI 3 décembre 2018 - 15:57

Bonjour,

Super recette. Par contre, je ne comprends pas le montage à l’envers? Est-ce possible de faire un montage normal dans un cercle?

Merci à vous.

Répondre
Maxime 3 décembre 2018 - 18:13

Oui c’est possible, le montage à l’envers permet simplement d’obtenir un rendu plus lisse.

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BAIRI 24 décembre 2018 - 14:57

Merci pour la réponse.

Excellentes fêtes de fin d’année!

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Carderot Sandrine 22 novembre 2018 - 19:47

Bonjour,
J’ai découvert votre site par hasard il y a quelques jours seulement et je n’ai pas résisté à l’envie de pâtisser. Votre recette est très précise. J’ai ainsi pu réaliser cet entremet sans difficulté. C’est un pur régal. Je me lance dès ce week-end sur une deuxième recette.
Félicitations pour votre site et vos explications.

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emilie 16 novembre 2018 - 14:28

bonjour, tout dabord merci pour vos recettes , elles sont la tentation incarnée je ny resiste pas ! je voulais vous posez une question , est ce que cette recette serait compatible pour une buche de 25 cm ? merci de votre réponse . et bonne continuation

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Maxime 16 novembre 2018 - 16:02

Tu va avoir trop de matière. C’est toujours compliqué de convertir les quantités pour une bûche (à cause de sa forme arrondi).
Pour une bûche de 30 cm il faut prévoir environ 0,8 fois la recette 🙂

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AVELEZ 8 novembre 2018 - 13:57

Bonjour Maxime,

j’ai découvert votre blog il y a deux semaines lorsque je cherchais une recette d’entremet aux 3 chocolats; je le trouve juste génial ! 🙂
J’ai une petite question concernant le glaçage de cet entremet, est-il possible de le faire à l’aérographe plutôt qu’au pistolet à peinture?
& quelle quantité la recette du glaçage velours donne-t-elle en mL à peu près?
Merci d’avance,

Anaïs

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Maxime 8 novembre 2018 - 14:13

Je ne pense pas que ça fonctionnera à l’aérographe, si je ne me trompe pas le réservoir des aérographes est tout petit, et la buse extrêmement fine.

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Oksana 30 octobre 2018 - 23:42

Cet entremets est un pur délice! Parfaitement équilibré et très fin! Merci Maxime pour ton aide.

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Maxime 30 octobre 2018 - 23:48

Merci 🙂

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Deschaumes charlotte 28 octobre 2018 - 16:36

Bonjour,

J’ai réalisé cet entremet qui était très bon!!
Petite question, est ce qu’il est possible de faire la mousse au praliné mais Sans la gélatine ?
En effet, Je voudrais cette fois réaliser l’entremet dans des dômes individuels. Si je les place au congèle et que je les décongele le jour J est ce que la tenue sera Là malgré que je ne mette pas de gélatine ?
Merci pour ton aide :).

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Maxime 28 octobre 2018 - 16:49

Non je ne pense pas, à la limite dans des verrines, mais pas pour des dômes, ils vont s’étaler doucement (mais surement) en décongelant.
Je sais que la gélatine pose parfois problème à certains, mais elle est difficilement remplaçable si on souhaite garder une texture aérienne.

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Charlotte 30 octobre 2018 - 12:34

Merci pour ta réponse ! Je vais essayer des les faire en format individuel mais avec la gélatine tant pis ^^.

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Maxime 30 octobre 2018 - 12:44

Pour quelle raison tu voulais le faire sans gélatine ? Il existe de la gélatine de poisson (sans odeur je te rassure) qui convient à ceux qui ne souhaitent pas une gélatine d’origine bovine ou porcine.

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Charlotte 2 novembre 2018 - 15:24

Je voulais le faire sans gélatine tout simplement car je n’ai pas aimé la texture de la mousse :(.
Tout était super sauf ça. J’aurai préféré une texture du style mousse au chocolat ou trianon est-ce que tu vois ?

Maxime 2 novembre 2018 - 19:21

Ha oui mais ce type de texture est particulier, on arrive pas à avoir ce type de texture avec toutes les mousses. Tu peux essayer sans gélatine mais je ne sais pas si elle va tenir.

Eléonore 18 avril 2020 - 21:47

Bonjour,

Tout d’abord merci beaucoup pour votre recette. Combien de temps faut-il le laisser au congélateur minimum pour ensuite faire un glaçage miroir au cacao ?
Merci d’avance pour votre réponse
Plein de délicieuses recettes à venir

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Maxime 19 avril 2020 - 08:43

Ça dpde ton congélateur. Mais l’entremets doit être parfaitement congelé, donc je dirais au moins 6 heures.

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Rema 15 octobre 2018 - 00:51

Bonjour je voulais vous demandez si c’était possible de faire l’entrémet vendredi et de le congeler le glacer avec votre recette de glacage au chocolat au lait samedi après midi et de le manger dimanche soir ? Ma question est est ce que le glacâge vas tenir au frigo presque une demie journée et aussi est ce que le gateau seras toujours aussi bon ? Merci d’avance

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Maxime 15 octobre 2018 - 10:27

Oui c’est tout à fait possible, un entremets se conserve deux, trois jour max, au réfrigérateur 🙂

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Alizée 12 octobre 2018 - 14:09

Bonjour, merci beaucoup pour cette superbe recette. Mon entremet es actuellement en train de prendre dns le congélateur. Cependant j’avais une petite question à vous poser. Ma dacquoise était un peu trop liquide à mon goût, je pense que mes blancs n’étaient pas assez montés. Selon vous est-ce que ce pourrait venu de cela?

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Maxime 12 octobre 2018 - 15:24

Je pense oui. C’est soit ça ou alors tu as trop melangé la dacquoise et fait retomber les blancs 🙂

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Fleur 6 octobre 2018 - 14:11

Bonjour,
J’ai fait ce gâteau hier et il est d’une finesse incroyable.
J’ai utilisé le glaçage miroir cacao (en suivant votre recette) et quelques noisettes caramélisées pour la décoration.
J’ai seulement eu un praliné un peu résistant à la coupe, j’aurai peu être du sortir le gâteau du frigo un peu de temps avant de servir?
Quoi qu’il en soit c’est un vrai vrai merveille .
Merci encore pour votre générosité.
Fleur

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Casanovas jeremy 24 septembre 2018 - 14:20

Bonjour,
La daquoise sans farine c’est normal ?
J’ai suivi bêtement la recette et après réflexions et quand j’ai vu le résultat surtout il y a un problème…
C’est une daquoise raté…

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Maxime 24 septembre 2018 - 15:37

Oui c’est normal, il y a des recettes avec farine, sans farine et parfois même avec de la fécule de maïs.
La farine n’est absolument pas indispensable, si ta dacquoise est raté c’est peut-être que tu as trop mélanger la pâte et que les blancs sont retombés ?

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Camille 20 août 2018 - 07:13

J’aimerai préparer l’entremet à l’avance, mais combien de temps est-il possible de le laisser au congélateur avant de le glacer? Merci pour la réponse☺️

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Maxime 20 août 2018 - 09:38

Il se garde 2/3 mois au congélateur. Mais plus il est vieux, plus il va perdre en goût 🙂

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