C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !
Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.
Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est
beaucoup plus économique et c’est en général meilleur. Ça n’a rien
de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné
ici.
Sinon je vous conseille le praliné Valrhona
disponible sur le site valrhona-enseemble.fr, vous pouvez
bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste
avant le paiement).
J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.
Un entremets praliné pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle de 20 cm (sur 6 de haut)
- Un robot
pâtissier
- Un fouet électrique
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
- 30 g de noisettes
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse praliné :
- 6 g de gélatine
- 108 g de crème liquide
- 42 g de jaune d’œuf
- 180 g de praliné
- 270 g de crème fleurette (30 % MG)
Préparation :
Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis
laisser l’entremets praliné prendre toute une nuit au congélateur.
Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser
avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4
heures.
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.
Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.
Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse praliné :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g de jaune et les 108 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.
Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).
Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage :
Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il
faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer
un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est
impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez
humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film
pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement
le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.
Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.
Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.
Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.
Finition :
Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au
chocolat, ou un effet velours. Je vous
invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au
congélateur pour être bien froid et solide.
J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :
Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.
J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.
Pensez à sortir votre entremets praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
405 Commentaires
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette dans des demi sphères, quelle quantité je dois avoir? merci 🙂
Il me faudrait le volume d’une sphère que tu souhaites utiliser et le nombre, pour que je puisse te répondre 🙂
Bonjour, je vais essayer votre recette pour l entremet praliné. Seulement dans les ingrédients, pour la mousse praliné je vois qu’il faut 42g d’œufs, ce n’est pas précisé mais il faut prendre uniquement les jaunes?
Dans les détails de la recette il faut faire chauffer comme une crème anglaise. Si on prend blancs + jaunes ils vont « cuire » ?
Merci de votre réponse,
Manon
Les deux sont possibles, mais tu peux prendre uniquement des jaunes, cela évite la coagulation des blancs.
Bonjour Maxime,
Votre site est vraiment génial les articles sont super complets et très bien détaillés merci pour tout le temps que vous y passez!
Je souhaite faire cet entremet et je me demandais si je pouvais rajouter le crémeux noisettes de votre recette “entremet noisettes” qui ferait un insert au gâteau praliné. J’ai peur que cela soit un peu trop sucré. Pensez-vous que ça peut le faire ?
Merci beaucoup !
Jessica
Oui c’est possible, mais je te conseille de regarde ma recette d’entremets noisettes, qui correspondra peut-être plus à ce que tu souhaites 🙂
Merci beaucoup !
Oui justement ta recette de l’entremet noisettes est top c’est celle là que je souhaite faire hi hi mais le praliné que j’ai c’est amandes noisettes et pas que noisettes 🙁 et je ne pourrai pas faire le praliné maison.
Je vais tenter quand même avec ce que j’ai, j’espère que ça ira 🙂
Merci encore !
Jessica
Bonjour Maxime,
je viens de refaire cet entremet et j’ai eu un soucis, j’ai oublié la gélatine et je l’ai ajouté dans la crème et le praliné, malheureusement après avoir ajouté la chantilly j’ai des grumeaux;
est-ce que ça vient du fait que j’ai oublié la gélatine au début ?
A la dégustation on va le sentir ?
Merci pour ta réponse.
Je ne pense pas, à mon avis ta crème était trop froide (peut-être le temps que tu ajoute la gélatine). La crème montée à donc fait figer une partie.
Si ce sont de petits morceaux ça ne devrait pas trop se sentir.
Bonjour, je viens de faire cet entremet je viens d’avoir le même soucis, mais la crème doit être bien froide pour la faire montée, donc comment doit on faire pour ne pas avoir ces grumeaux? quand j’ai ajouté la créme mon mélangé praliné était a 30 degrés.
30°C ce n’est pas assez, j’indique dans la recette de faire le mélange à 35°C.
Effectivement la crème montée est froide, il faut aussi éviter de la monter trop serrée, pour que le mélange se fasse facilement sans paquets de crème.
Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait votre entremets, il était délicieux !!!
Cette fois j’aimerais le faire avec un glaçage miroir pour m’entraîner parce que je suis en formation pour passer le CAP mais je ne sais pas quel chocolat choisir pour le glaçage, que me conseillez-vous je pensais à un chocolat lacté mais j’ai peur qu’il amène trop de sucre ?
Oui ça conviendra très bien, si la couche est fine ça ne sucre pas tellement l’entremets 🙂
Super, merci beaucoup !!!
Bonjour!
Je voudrais essayer cette belle recette pour 10 personnes! Un cercle de 22 cms serait correct? Quelles seraient les quantités svp?
Merci!!
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans un cadre de 30×40 cm. Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour cette taille ?
Merci beaucoup d’avance,
Il faut multiplier par 3,8 🙂
Bonjour,
Merci pour ta réponse. Il est possible finalement que, pour des questions d’esthétisme, je fasse l’entremet avec un cercle. En fait, je dois réaliser un gâteau pour 40 personnes. Pour que cela soit plus facile à glacer, je pense faire 2 gâteaux pour 20 personnes. Est-ce que c’est possible que tu m’indiques le diamètre du cercle et par combien je dois multiplier les quantités ? Je te remercie d’avance
Pour un entremets de 32 cm (pour 20 personnes) il faut multiplier par 2,5 les ingrédients 🙂
Merci beaucoup pour cette réponse très rapide ! Mon cercle ne peut aller au-delà de 30 cm… Que me conseilles-tu ? Je peux garder ces proportions et ça sera un peu plus haut (sachant que mon cercle faut 8 cm de hauteur) ou alors je multiplie les proportions pour un gâteau de 30 cm de diamètre (par 2,3 ?) ?
Merci beaucoup 🙂
Multiplie par 2,3 alors. Il faudra juste faire des parts plus petites, mais bon de base elles sont généreuses 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette !
Cependant cela fait 2 fois que je refais chauffer le mélange œuf + crème pour la mousse praliné et la crème finit par cuire (j’obtiens une sorte d’œuf brouillé) avant d’arriver à une température de 83°C.
Saurais tu me dire d’où vient le problème s’il-te-plait ?
Merci !
Maxime
Un problème de sonde, ou alors le fond de la casserole est trop chaud, même si le reste n’est pas à 83°C.
Il faut mélanger en continue et utiliser de préférence une casserole avec un fond pas trop fin (pour une chaleur plus homogène).
Sinon au bain-marie, mais c’est long…
Bonjour Maxime,
je viens de terminer pour la 3ème fois cette entremet, c’est une tuerie.
Mais aujourd’hui ma crème n’est pas bien montée et la mousse était assez liquide, pense tu que ça va tenir une fois décongelée ?
Merci pour ta réponse et merci pour tes recettes que je réussis presque toujours grâce à ton explication tellement bien détaillée.
Blandine
Oui sans problème grâce à la gélatine 🙂
Bonjour
Est ce que on est obligé de le faire prendre une nuit au congélateur et pourquoi pas au frigo?
Car moi j’ai peur que quand je vais le sortir le lendemain il va rendre de l’eau au moment ou il va se décongeler
Oui c’est indispensable pour pouvoir le démouler. S’il est bien réalisé il ne doit pas relâcher d’eau 🙂
Bonjour,
Je souhaitais avoir une précision sur la recette de l’entremets noisette et praliné.
Il est noté du praliné pour la mousse et pour le praliné feuilleté.
Comment ça se présente, en pâte de praliné ou des praliné concassées ?
Merci d’avance pour votre retour, je vais me lancer car il a l’air délicieux.
Le praliné est toujours une pâte, à base de sucre et fruits secs.
A ne pas confondre avec le pralin, qui est en poudre (c’est l’étape juste avant).
Bonjour, j’ai déjà fait votre recette c’était un vrai régal !!! Merci. Je voudrais la refaire mais je n’ai pas de gélatine mais de l’agar agar. Je vais doubler les quantités car c’est pour un cercle de 26. Pouvez me dire l’équivalent en Agar agar et puis-je quand même congeler mon entremet avec de l’agar agar ? Merci. Belle journée ensoleillé.
Impossible d’utiliser de l’agar-agar, il ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition, hors ici la crème est cuite à 83°C…
ok très bien. Merci beaucoup
Bonjour je souhaiterais une précision quant à la mousse praliné quand vous dites 42gr d’œuf on est bien d’accord que s’est l’œuf entier (blanc et jaune)? Merci bien pour votre réponse
Cordialement elodie
Oui c’est ça. Il faut mélanger l’œuf entier et peser ce qu’il te faut 🙂
BONJOUR, tout d’abord merci pour cette recette.
Je vais faire ce gâteau pour 15 personnes. Je pense multiplier les quantités par 2.
Par contre je compte faire un gâteau rectangulaire d’environ 35 x 25. Pensez-vous que cela sera suffisant ?
Merci à vous
Il faut plutôt multiplier par 2,8 pour un cadre de 25×35 sur 6 de haut 🙂
Bonjour,
J’ai déjà réalisé cette recette et c’était à tomber ! Ainsi j’aimerais réaliser l’entremet dans un cadre de 28x28cm avec un rhodoid pour arriver aux 6cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier les proportions ?
Merci à vous !
Il faut multiplier les ingrédients par 2,5 🙂
Une petite dernière question et ce que le fait de doublé aussi la quantité de gélatine ? Ne va pas, trop coller l’entremet ? 😉😉
Non pas du tout, si tu double il faut le faire avec tous les ingrédients, et la texture sera la même.
Impeccable encore merci et verdict vendredi 😉🙏🙏🙏.
Bonsoir Maxime je souhaiterais réaliser ta superbe recette pour l’anniversaire de ma fille et donc nous serons 30 personnes et ce que je peux multiplier les ingrédients par 4 ? Merci pour ce partage 😉.
Oui mais c’est beaucoup pour un seul gâteau, je te conseille d’en faire 2 de 28 cm (en doublant les quantités pour chaque entremets).
Parfait je vais suivre t’on Conseil merci encore.
bonjour j’ai vu que dans les ingrédients il y avait noté noisettes et dans la recette vous parlez de poudre de noisette et un peu plus bas de noisette j’ai du mal a comprendre merci de votre réponse 🙂
Dans les ingrédients il y a les deux, car j’utilise les deux pour la dacquoise 🙂
Bonjour Maxime,
L’entremet à l’air délicieux.
J’aimerai faire la recette avec un moule Universo Silkomart 18cm. Comment dois-je ajuster les quantités ?
Merci beaucoup pour ton aide
Diane
Oui il faut adapter la quantité au volume de ton moule, tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Bonjour, j’adore votre site une vrai mine d’or gourmande, j’ai acquis un moule silikomart 3d design avec tapis different , il fait 1200ml dois je multiplier la recette? merci beaucoup
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Bonsoir,
Tout d’abord je vous remercie pour vos recettes, elles sont super et bien détaillées. J’ai réalisé aujourd’hui la mousse praliné pour une bûche et j’ai utilisé 7 feuilles de gélatine (j’ai doublé les quantités de tous les ingrédients et mes feuilles pèsent environ 1,7g). Le goût est très bon mais je la trouve très dense et compacte, est-ce normal avec cette recette ou j’ai fait quelque chose de travers ?
Un tout grand merci d’avance pour votre réponse,
Charlotte
C’est une mousse qui est assez ferme pour bien faire tenir le praliné oui. Après il faut faire attention à bien monter la crème, mais elle doit rester souple. Si tu la fais trop retomber en mélangeant ta mousse, cette dernière sera plus compact.
Bonjour,
Je souhaites adapter cette recette pour un moule a buche. Savez vous si ces quantités sont équivalentes pour une buche de 30 cm ?
Désolé, je n’ai pas cherché avant dans les autres commentaires.
J’ai trouvé la réponse plus bas.
Coeff de 0.8. sachant que je vais mettre un insert, j’en aurais pas mal ! Mieux vaut plus que pas assez !
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cet entremet pour 12 personnes. Est-ce que tu peux m’indiquer par combien je dois multiplier les quantités et la dimension de mon cercle ?
Je te remercie d’avance 🙂
L’entremets est prévu pour 8 personnes, il faut donc multiplier les ingrédients par 1,5.
Pou le cercle tu peux utiliser un 24 cm 🙂
Bonsoir,
Je me suis lancée dans votre recette pour les 19 ans de mon fils, un beau challenge car je n’avais jamais fait d’entremet… Et je voulais vous partager que l’on s’est régalé !! Cette recette est vraiment excellente !
J’ai juste diminué la quantité de sucre de la recette du praliné car je n’aime pas les pâtisseries trop sucrées. Et malgré quelques problèmes de grumeaux dans la mousse, le résultat était délicieux.
Merci à vous pour cette recette que je vais garder précieusement.
Merci pour ton retour. Pour les grumeaux il faut sans doute cuire la crème anglaise avec un feu un peu plus léger (surtout si le font de tes casseroles est plutôt fin).
Bonjour,
je souhaite le faire dans un moule à charnière, rectangulaire, dimensions: 28 de longueur, 18 de largeur et 5,5 de hauteur. Je multiplie par CB SVP?
Merci
Tu peux multiplier par 1,5 les ingrédients 🙂
merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime, j’espère que tu vas bien. Je souhaite réaliser cette recette pour mon anniversaire et je souhaitais avoir quelques conseils avant de m’y mettre. A ton avis, est ce que je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir ou pas (je ne sais pas si ce changement aura une incidence sur l’équilibre de l’entremet, c’est pour ça que je te pose cette question) et où peut on trouver un film etirable assez résistant (faut il l’acheter en grande surface ou bien dans un magasin spécialisé ?) ? Merci d’avance pour ta réponse et bonne continuation !
Oui tu peux utiliser du noir, dans le cas présent ça ne change pas grand chose.
Pour le film je n’ai pas de référence particulière, il faut juste prendre son temps pour bien l’étrier sur le cercle 🙂
En effet ça fonctionne bien, tout le monde a adoré ! Merci 🙂
Merci pour vos très bonnes recettes Maxime !
Je compte utiliser de la pâte de noisette (noisette et sucre glace 1pour1 ) à la place du praliné pour la mousse.
Pensez vous que le resultat sera bon ou praliné obligé pour cette recette ?
Merci ! 🙂
Non ça devrait fonctionner si ta pâte est bien mixé (et tes noisettes suffisamment grasse) pour obtenir une pâte.
Bonsoir Maxime, voilà je l’avais fait pour des amis mais nous ne l’avions pas goûté, et bien vu l’enthousiasme de mes amis je me devais de le faire pour nous. Aujourd’hui comme nous recevions j’ai décidé que c’était le moment de le faire. Franchement je comprends mes amis nous nous sommes ben régalés, il divinement bon, merci Maxime comme je disais à ma nièce qui me félicitait je lui ai dit c’est grâce à Maxime qui tient ce blog que tu peux réaliser des merveilles avec vos explications toujours précises et bien expliquées. Merci encore Maxime.
Merci pour ton retour !
Bonsoir
Il n y a pas une erreur avec la crème pour les œufs, ce ne serait pas que les jaunes à cuire avec la crème svp ?
Non c’est bien des œufs entiers, c’est plus courant avec seulement des jaunes effectivement mais c’est possible avec l’œuf entier 🙂
Bonjour, merci pour cette magnifique recette.
J’aimerais faire cette recette dans un moule d’une contenance de 600ml (en forme de fleur de sakura de chez silikomart), par combien je dois multiplier les ingrédients?
J’ai aussi pensé à y mettre un insert à la mousse vanille, qu’en pensez vous? Cela ne fera pas trop ?
La mousse vanille sera de trop je pense.
Pour ton moule il faut multiplier par 0,3 (mon entremets fait environ 1800 ml), ce qui fait très petit !
Bonjour Maxime, merci pour cette super recette!
j’aimerai l’essayer avec un moule de 18cm et un insert de 16cm, par combien faut il multiplier les quantités?
Merci beaucoup!
Bonne soirée,
Valérie
Il faut multiplier par 0,8 🙂
merci beaucoup! 🙂
Bonjour. J’ai un moule en silicone Eleganza Silikomart 3D 25 cm de diamètre et 6,2 cm de haut ( 1700 ml) , est ce que ces quantités sont suffisantes pour le remplir complètement ? Merci
Oui, c’est même un peu trop. Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J’avais déjà essayé cette recette qui est juste excellente !
Bonjour,
J’aimerais tester cette recette pour mon anniversaire avec la version glaçage miroir au chocolat.
Je dois glacé l’entremet dès sa sortie de congélateur, après l’avoir glacé je dois le laisser reposer au réfrigérateur.
Combien de temps dois-je le laisser au réfrigérateur pour qu’il soit consommable ?
Merci d’avance
Oui c’est ça, il doit totalement décongeler avant de le déguster. Il faut compter minimum 6 à 8h (ça dépend des réfrigérateurs).
Si c’est pour midi l’idéal est de le mettre au réfrigérateur la veille au soir.
Bonjour,
Merci pour votre recette, j’ai quelques petites questions, j’ai un cercle de 26cm comment je peux ajuster les quantité ?
Pour le chocolat au lait je peux utiliser le nestle ?
Pour le glaçage j’ai un spray couleur doré (pas effet velour) pensez-vous que cela peux aller et que ça ne risque pas de couler une fois décongelé ? Je vous remercie beaucoup pour vos réponses c’est pour les 1 ans de ma fille 🙂
Ps: j’ai ajouter par erreur mon message a une demande d’une de vos abonné je m’en excuse 🙂
Il faut doubler les quantités pour u’ cercle de 26 cm.
Tu peux utiliser du Nestlé (dessert) oui et aucun problème pour le velours. Il faut simplement appliquer ce dernier sur l’entremets encore congelé 🙂
Merci beaucoup pour votre retour rapide ! Je vais le tester pour ce week je vous ferai un retour 🙂
Bonjour Maxime,
Voilà j’attendais le retour de mes amis à qui j’avais apporté cet entremet à manger avec leurs filles. Je viens d’avoir le retour “Micheline votre gâteau est à tomber nous sommes incapable de faire comme vous” Comme j’ai dit à mon amie et à ses filles ce n’est pas moi mais vous. Merci Maxime par contre je souhaiterai savoir pensez-vous que je puisse sans changer les quantités le faire en individuel. Car je m’explique nous sommes deux et je fais vos gâteaux pour bien souvent les offrir à mes amis mentionné ci-dessus, et vraiment exceptionnellement pour nous deux. E nous sommes un peu frustrés tous les deux. Encore merci de me permettre de réaliser vos dessert grâce à vos explications. Bonne semaine.
Merci pour ton retour. Même si je propose les recettes, il faut quand même les réaliser 😉
Bonsoir
Petite question est ce que cet entremet peut prendre seulement au frigo durant une nuit ? Où il faut forcément le mettre au congélateur ?
En théorie oui, mais tu n’arrivera pas à retirer le cercle du coup. Je ne le conseil vraiment pas.
Bonjour,
Combien de temps je peux conserver mon entremets au congélateur ?
Et pour la glacage je n’ai pas de grille avez-vous une idée sur quoi je peux le réaliser ?
Environ un mois, après les saveurs commencent à s’altérer 🙂
Tu peux poser ton entremets sur un bol (plus petit que ton entremets), du coup le glaçage va tomber directement. Il faudra par contre utiliser une spatule pour casser tout ce qui dépasse en dessus puisque tu ne peux pas le glisser sur la grille.
De nouveaux moi 🙂
J’ai réalisé l’entremet il était super bon mais petit problème pourquoi mon croustillant était trop dur?
Trop tassé je pense 🙂
Je vous embête avec mes questions, je me lance tout nouveau sans la pâtisserie donc un peut perdu…
Mon feuilleté praliné est trop dur je me demande si je ne me suis ps trompé pour avoir mis du praliné acheté en surface sous forme de tablette ?
Votre praliné dans votre recette c’est de la pâte et moi c’était plus du praliné chocolat on dirait …
La pralinoise n’est pas du praliné. C’est une erreur commune et je regrette le nom de ce chocolat qui sème la confusion…
Donc c’est normal que ce soit dur, le praliné est une pâte à base de feuits secs et de caramel. Tu peux le faire toi même si tu as un bon mixeur.
Bonjour Maxime,
Quelle est la hauteur de votre cercle de 20cm ?
J’ai un cercle ajustable, et du Rhodoïd de hauteur 6, je me demande si cela suffira…
Merci beaucoup pour votre réponse 🙂
Charlotte
6 cm, même si ton cercle est plus bas mais que tu as du rhodoïd de 6 cm ça tiendra 🙂
Bonsoir, je tente de le faire demain. j’ai déjà réalisé non pas une dacquoise mais une joconde, par contre, la quantité pour le praliné croustillant est très loin de remplir ma base de moule de 20cm… J’augmenterais de 1,5 X vos quantité…
La quantité est la même que sur les photos, il faut bien le repartir pour éviter d’avoir une couche épaisse et compact 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterais faire cet entremet dans un cercle de 24 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, par combien dois-je multiplier la recette svp ?
4,5 cm de haut c’est pas évident, les couches seront fines. Mais du coup tu peux conserver les mêmes quantités (en théorie il faudrait multiplier par 1,07…) 🙂
Bonjour 😊 J’ai déjà réalisé cette recette qui a eu un franc succès! Je voudrai la refaire pour le nouvel an sous forme de dômes individuels, et je pensais ajouter un insert caramel (ou caramel de beurre salé) coulant. Pensez vous que ça sera trop sucré?
Merci par avance!
Praliné et caramel oui je trouve que ça fait beaucoup, mais ça reste une affaire de goût 🙂
Je pensais bien aussi… tant pis je vais essayer de trouver une mousse vanille sur votre site qui ira sûrement mieux 😊 Merci beaucoup pour cette réponse rapide!
Bonjour maxime,
Quel est le volume de cette recette?
Merci beaucoup!
1880 ml environ 🙂
Bonjour, je voudrai savoir combien de temps avant dégustation faut il sortir l entremet du congélateur ? Merci à vous
Au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂
Merci. Ca n apparaissait pas dans la recette. Je vais pouvoir m’organiser, j ai préparé l entremet mangue, et l entremet noisette praline ( j ai ajouter un insert cremeux citron).
Je vous dirai le résultat. En tout cas, ils ont l air appétissant.
Bonsoir,
Je souhaiterai adapter votre recette dans un moule de bûche, pensez vous qu’il faut que je revois toutes les quantités ou cela devrait le faire svp? Mon moule fait 30x8cm merci beaucoup!
Bonne soirée
Dans ce cas il faut multiplier les ingrédients par 0,8 pour réduire les quantités 🙂
recette géniale. La mousse est très bonne. J’ai un poil trop battu ma crème donc elle a un poil tranché, mais pas grave. Par contre, ma dacquoise a collé à la feuille de cuisson, une sorte de caramel s’est créé en cuisant. Du coup, je n’ai pas pu mettre de première couche et j’ai rempli des moules individuels carrés (c’est chouette aussi).À quoi est ce dû ? Bonnes fêtes de fin d’année à toi !
Tu as peut-être un peu trop fait retomber ta pâte à dacquoise, ce qui l’a rendu trop liquide (ou alors la qualité du papier cuisson, mais si tu n’as pas de soucis d’habitude ce n’est pas ça).
Coucou ! Merci pour ton commentaire. J’ai étalé l’appareil sur une plaque pour des moules individuels. C’était peut être trop fin. J’ai vu que c’était la même recette pour le trianon et je l’avais bien réussie (executée il y à 15 jours). Ceci dit, je n’ai pas résisté et j’ai goûté la crème au praliné (je devais attendre le 25) : une pure tuerie !!!
Bonjour je souhaite faire la recette pour un plus petit moule. Je peux diviser les quantités par 2 ? Merci pour votre réponse
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir, je réalise plusieurs de vos recettes et merci pour ce partage. J ai une question. D habitude je fais un croustillant praliné seulement avec pralinoise, gavotte et pralin mais il est souvent dur à couper. Votre recette de croustillant est elle facile à la découpe ? Cordialement. Lucine
Oui car le praliné est une pâte là ou tu utilise du pralin sec 🙂
Sinon il faut ne pas trop le tasser.
Bonjour, merci pour cette recette. J’ai une petite question concernant la mousse praliné. Il faut attendre que la crème praliné soit à 35°C et ensuite commencer à monter la crème fouettée? Ce qui veut dire que lorque la crème fouettée sera prète, la crème praliné ne sera plus à 35°C. Ou bien, on monte la crème fouettée pendant que la crème praliné refroidit, et on mélange les 2 quand la crème praliné est à 35°C? Je suis un peu tatillonne, désolée, mais comme c’est pour les 60 ans de ma mère, je ne veux surtout pas faire d’erreur. Merci d’avance pour votre retour.
Il faut faire le mélange quand la crème praliné est à 35°C 🙂
Merci Maxime. L’entremet était très réussi et a eu beaucoup de succès.
Bonjour,
Merci pour vos recettes et astuces pour commencer ! Je souhaiterai faire ce gâteau pour les fêtes de fin d’année, et je m’interroge pour la mousse praliné. L’usage du thermomètre est-il indispensable à sa réussite ? Je n’en possède plus.
Je vous remercie par avance et vous souhaite de belles fêtes de fin d’année.
Si tu as l’habitude de pâtisser tu peux faire sans 🙂
Bonjour je voudrais savoir si il est possible de faire la dacquoise avec le praliné feuilletée en avance et de les congelée ? Merci beaucoup
Oui bien sûr.
Bonjour,
Tout d’abord je vous remercie pour cette magnifique recette qui est très bien détaillée, j’ai hâte de la réaliser!
J’ai néanmoins une question, est-il possible d’utiliser de la gélatine en poudre pour cette recette (à diluer dans de l’eau donc…) ou vaut-il mieux utiliser des feuilles?
Merci pour votre réponse! 🙂
Oui sans problème. A diluer dans 6 fois son poids en eau 🙂
Bonjour
Pour la recette de mousse praliné, pour les 42g d’œufs c’est l’œuf entier ou juste le jaune?
Merci d’avance
Si je ne précise pas blanc ou jaune c’est l’œuf entier 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre formidable travail !
J’avais une question concernant la crème fleurette, quelle est la différence entre cette crème et de la classique crème liquide à 30% ?
D’avance je vous remercie !
La crème fleurette est fraîche (contrairement atla liquide UHT par exemple) et monte donc plus facilement.
Bonjour
J’aimerais bien tenter de réaliser cet entremet. Mais petite question, y a-t-il une grande différence au niveau du goût et de la tenue de l’entremet entre prendre du chocolat au lait Jivara de Valrhona et du chocolat au lait pâtissier en grande surface ?
Merci d’avance pour les réponses
Christelle
Sur du lait (ou du noir) la tenue ne change pas vraiment, sur du blanc par contre un peu plus pour une ganache par exemple.
C’est surtout sur la fluidité et sur le goût qu’il va y avoir une différence.
Un grand merci pour vos recettes, conseils pas à pas. J’ai réalisé mon premier entremet et ce fut une réussite 😁
Mon seul soucis à été inattendu, je n’ai pas eu assez de mousse pralinée… L’entremet est très bon mais très plat…
J’avais pourtant un moule plus petit que le vôtre (Goccia 1650ml), par sécurité j’avais gardé les mêmes quantités plutôt que de me planter avec les conversions et règles de 3.
La mousse n’a pas fondu au contact du praliné chaud, j’ai vraiment tout respecté à la lettre, du coup je ne comprends pas. Mystère !
Dans tous les cas merci et bravo pour ce que vous faites, c’est un travail de dingue !!
Merci 🙂
C’est un souci de volume, une crème pas assez montée ou qui retombe en mélangeant peut-être.