C’est une recette d’entremets assez simple que je vous propose ici : un entremets praliné. Je suis un véritable addict du praliné, j’ai donc pensé un entremets entièrement autour de ça. Il n’a rien de révolutionnaire dans sa construction (un biscuit, un croustillant et une mousse), mais si vous aimez le praliné vous serez comblé !
Il se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse légère au praliné. Il n’y a pas d’ajout de sucre dans la mousse pour compenser le côté très sucré du praliné, on obtient alors un très bel équilibre.
Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, c’est
beaucoup plus économique et c’est en général meilleur. Ça n’a rien
de très compliqué, vous trouverez la recette détaillée du praliné
ici.
Sinon je vous conseille le praliné Valrhona
disponible sur le site valrhona-enseemble.fr, vous pouvez
bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste
avant le paiement).
J’ai opté pour une finition avec un effet velours au chocolat au lait, mais vous pouvez glacer votre entremets si vous le souhaitez.
Un entremets praliné pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 1 heure Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle de 20 cm (sur 6 de haut)
- Un robot
pâtissier
- Un fouet électrique
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
La dacquoise noisettes :
- 50 g de sucre glace
- 43 g de poudre de noisettes
- 55 g de blanc d’œufs
- 18 g de sucre
- 30 g de noisettes
Le praliné feuilleté :
- 50 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse praliné :
- 6 g de gélatine
- 108 g de crème liquide
- 42 g de jaune d’œuf
- 180 g de praliné
- 270 g de crème fleurette (30 % MG)
Préparation :
Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour, puis
laisser l’entremets praliné prendre toute une nuit au congélateur.
Le lendemain il ne vous restera qu’à le glacer ou à le pulvériser
avec un effet velours.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4
heures.
La dacquoise noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.
Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.
Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, de 10 mm de préférence. Formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.
Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.
Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Le praliné feuilleté :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.
Mélangez-le avec le praliné.
Écrasez les gavottes du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.
Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.
Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.
La mousse praliné :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g de jaune et les 108 g de crème.
Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.
Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.
Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez.
Laissez tiédir à environ 35°C (personnellement je n’ai pas eu besoin d’attendre, le temps de tout mélanger et la préparation était à 35°C).
Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.
Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage :
Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il
faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer
un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est
impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez
humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film
pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement
le cercle pour démouler l’entremets)
Sinon un moule en silicone sera parfait.
Versez un peu de mousse praliné dans votre moule ou votre cercle. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse pour éviter les trous au démoulage.
Versez le reste de la mousse praliné. Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.
Lissez avec une petite spatule et resservez au congélateur.
Finition :
Plusieurs choix possibles : un glaçage miroir au
chocolat, ou un effet velours. Je vous
invite à consulter ces deux recettes pour plus de détails.
Dans les deux cas votre entremets doit avoir passé une nuit au
congélateur pour être bien froid et solide.
J’ai opté pour un effet velours au chocolat au lait :
Faites fondre 120 g de chocolat au lait et 80 g de beurre de cacao au bain-marie.
Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à travers une passoire.
Sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille à l’intérieur de votre lave-vaisselle.
Pulvérisez votre entremets en appliquant une fine couche.
J’ai ensuite décoré avec quelques noisettes et des feuilles en chocolat blanc. j’ai tempéré du chocolat que j’ai étalé sur du papier cuisson que j’avais préalablement froissé pour donner l’effet que vous apercevez sur les photos.
Pensez à sortir votre entremets praliné du réfrigérateur 30 minutes avant et bonne dégustation !
Astuces et Conseils à retenir :
- Le secret pour la dacquoise est la texture des blancs montés. S’ils sont trop fermes vous n’arriverez pas bien à mélanger les poudres, vous allez remuer, encore et encore et vos blancs d’œufs seront retombés. Ils doivent donc être montés, mais encore légèrement souples.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’un maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
405 Commentaires
Bonjour,
Je souhaite réaliser votre recette mais avec un cercle de 30cm de diamètre. Suffit-il de faire un simple produit en croix pour obtenir les bonnes proportions des ingrédients? ^^’ Par exemple pour la dacquoise il faudrait 75g de sucre glace au lieu de 50g?
Merci d’avance 🙂
Tu as en partie raison, il faut bien faire un produit en croix, mais en utilisant l’air de ton cercle et non pas son diamètre.
Pour passer de 20 cm à 30 cm il faut multiplier la recette par 2,25 🙂
Aaaah merci beaucoup, c’est bien ce qu’il me semblait je ne prenais pas la bonne donnée!
J’ai hâte de tester votre recette, je viens de découvrir votre blog et il est déjà dans ma barre des favoris 😉
Bonsoir j’aurai encore une question svp pour la gelatine j’ai acheter des feuille mais sur le sachet il est écrit 18 feuille = 30gr combien de feuille aurais je besoin sachant que je fait un cercle de 24cm donc j’aurais besoin de 8.4gr de gélatine
Merci d’avance
Heu bah je pense que le mieux c’est de peser le poids qu’il te faut, les feuilles n’ont pas toujours le même poids.
Bonjour,
Je compte essayer cette recette. Je suis du Québec, et les ingrédients sont plus complexes à trouver. J’ai trouvé les biscuits Gavotte, mais soit ils sont trempés dans le chocolat (au lait ou noir), soit ils sont fourrés (par ex. au caramel). Je n’ai pas trouvé de biscuits non-trempés et non-fourrés.. Est-ce qu’il y a une sorte qui est préférable dans ce cas ? Et comment identifier la bonne sorte de chocolat, celui pour la fondue serait bon ou c’est préférable de prendre des pastilles ?
Merci d’avance
utilise plutôt des gavottes au chocolat (lait si possible).
Pour le chocolat, il faut simplement un chocolat à pâtisser, je ne sais pas trop cela est indiqué chez vous.
Ha d’accord je comprend
Merci beaucoup
Pourtant apres avoir mis le glacage il faut le ranger ai frigo. Il ne fond pas après ?
Le glaçage est tiède au moment de glacer l’entremets, c’est ça qui fait fondre la mousse, ensuite il refroidi et se fige.
Bonjours n’ayant pas de place dans mon congélateur puis je le mettre toute la nuit dans le frigo et le glacer en le sortant du frigo quand même ?
Non malheureusement il n’est pas possible de glacer un entremets qui n’est pas congelé. Ta mousse va fondre et ce sera une catastrophe !
Bonjour. Alors je l’ai fait le WE dernier. Il est à tomber. J’ai eu un petit souci avec la mousse praliné. Trop froide qd je l’ai mélangé à la crème chantilly. Du coup je l’ai refaite et là niquel. J’ai utilisé un spray pour l’effet velours. Peut être l’ai-je mal utilisé. Mais du coup effet pas terrible. Je le referai. Un grand merci Maxime pour les réponses que tu m’as donné avant de le faire.
Merci 🙂
Les sprays sont assez aléatoires niveau qualité , si tu aime cet effet je te recommande d’investir dans un pistolet à peinture, il y en a des pas trop cher et vu le prix des sprays tu es assez vite gagnant. Sans parler du fait que l’effet est bien plus jolie je trouve.
Merci beaucoup oui c’était pour ma dacquoise je me demandais si il fallais aussi enlever là peau comme il m’en reste du au praliné
Excusez moi je vais encore vous poser une question 😶 est ce que un moule de 24 cm est assez pour 9 personne ? Car je ne sais pas combien de pars sa fait et j’ai vue dans l’un des commentaire qu’on devait multiplier par 1.4 c’est bien sa
S’il t’en reste tu peux les utiliser. En fait pour faire de la poudre qu’elles soient torréfiées ou non n’as pas trop d’importance, utilise ce qui t’arrange.
Pour un cercle de 24 cm il faut en effet multiplier par 1,4. Tu devrais pouvoir facilement faire 10 parts avec cette taille 🙂
Merci beaucoup pour toute vos réponse 😊
Bonjour est ce je peux mixer moi même les noisettes pour obtenir la dacquoise ? Si oui faut il les passer au four comme pour le praliné ?
Pour faire la poudre de noisettes de la dacquoise ? Oui c’est possible, et ce n’est pas utile de les torréfier 🙂
Merci bien 😊
Merci pour votre première réponse 😊
Je viens de trouver la recette de vos glacage ^^’
Par contre en ré lisant je n’est pas trop compris ce ci faut il mettre la crème anglaise dans le pralin ou le pralin dans la crème anglaise ?
Il faut verser la crème anglaise sur le praliné (attention, pralin et praliné ce n’est pas tout à fait la même chose).
Bonjour votre gateau me tente bien on m’a demander d’en faire un au praliné et je suis tomber sur votre blog mes trois question sont : on sent bien le praliné ? Et quelle glacage vous me conseiller chocolat noir ou au lait ? Avez vous aussi une recette de glacage svp ? Merci d’avance
Oui cet entremets a un vrai goût de praliné 🙂
Je te conseil plutôt du chocolat au lait, il se marie mieux avec le praliné. Tu trouveras une recette de glaçage au chocolat ici (lait ou noir, la recette est la même).
Bonjour j’ai suivi votre recette à la lettre j’ai juste ajouté une couche de cremeux praliné et sa était très très réussi c’est mon premier entremet et c’était un.succées merci beaucoup pour la recette 😍🥰❤️👏
Super ! Merci 🙂
J’ai réalisé cette recette deux fois et c’etait une réussite. A chaque fois, je n’ai pas retourné le gâteau pour le glaçage miroir au chocolat nour et c’etait Bien quand même! Ça a plûmes même à des personnes assez difficiles . Le dosage est bon, pas trop sucrées et on sens bien le praliné ! Bravo
Super merci pour le retour 🙂
bonjour, je souhaite réaliser votre recette en utilisant du praliné Valrhona amande – noisette. Dois je le tempérer avant utilisation ? dois je chauffer ? à quelle t° C ?
Merci d’avance de votre réponse
Non il faut simplement l’utiliser à température ambiante et bien le mélanger, la matière grasse ayant tendance à remonter à la surface 🙂
Tanpis merci bcp pour tous ces conseils.
Bonjour,
Magnifique gâteau que j’envisage de faire ce we. Petite question pour le spray velours, quelle couleur prendre ? J’ai trouvé un spray velours caramel, mais apparemment il y a un arôme caramel dedans et j’ai peur que le goût gâche tout ? Merci.
Un spray brun de ce type est une bonne option je pense.
Sinon tu peux aussi opter pour un glaçage miroir, si tu veux ne pas t’embêter avec un spray velours.
Merci. J’ai jamais essayé le velours du coup ça me tente bien. Et le rendu est vraiment très beau.
J’ai une autre question pour la mousse praliné il faut bien mettre uniquement les jaunes et non les œufs entiers ?
Non c’est de l’œuf entier. Comme un oeuf fait plus que 42 g, il suffit de le battre et de peser les 42 g 🙂
Ok merci bcp. J’essaierai de publier la photo du résultat si pas trop raté 😀
Re-bonjour. J’ai encore une petite question. Le spray velours brun et marron est ce que c’est la même couleur ou pas ? Le marron a l’air plus foncé. Merci. 😀
Je ne sais pas du tout, je n’utilise pas de spray car je fais moi même le mélange et je pulverise avec un pistolet à peinture. Niveau couleur je ne peux donc pas vraiment t’aider.
Bonsoir, j’ai réalisé cet entremet hier et ce fut une réussite niveau visuel par contre je trouve que le feuilleté praliné ( quelque soit la recette c’est à dire les proportions ) est toujours un peu dur est ce normal ? Ou pourriez vous me dire de quoi cela peut venir . Merci d’avance
Dur à la découpe ou à la dégustation ? Pour la découpe je recommande d’utiliser un bon couteau de cuisine pour ne pas avoir de soucis.
Si c’est à la dégustation, ça vient sans doute du chocolat qui est très dur, à part ça je ne vois pas.
Bonjour, votre recette me tente bien et d’ailleurs je vais la commencer maintenant, est ce que c’est normal qu’il n’y a pas de farine dans la dacquoise ? Merci
Oui, certaines recettes de dacquoise ne contiennent pas de farine.
Bonjour maxime.
Il y a peu de temps que j ai découvert votre, mais depuis je n arrête pas de me promener dessus et je veux tout essayer. J ai fais l entremet framboise qui à remporté un énorme succès. Je vous remercie d avance car avec vos explications on ne peux que avancer.
Ma petite question du jour est sur les entremets en général.
Quel doit être la consistance finale d un crémeux ou d insert de gelée de fruit??? Une fois décongelé et à la dégustation ???.
D avance encore merci et continuer surtout,
Merci 🙂
Ils doivent tenir sans couler mais fondre en bouche, c’est pour cette raison qu’on utilise la pectine pour les inserts aux fruits.
Bonjour, help je comprend pas quand je mélange les 42g d oeuf et les 108g de crème ça me fait des oeufs brouillés 😂🤣
Pourquoi ?
C’est parce que la crème est trop cuite. C’est comme une crème anglaise, il ne faut pas dépasser les 83°C pour éviter ce problème.
Ce n’est pas idéale car ça détruit la structure des oeufs, mais On peut rattraper la crème en la mixant avec un mixeur plongeant 🙂
Super j ai réussi. Et en ce qui concerne le glaçage miroir… il aura le même effet demain soir si je le fait aujourd’hui ?
L’effet velours ne bougera pas, si c’est un glaçage miroir ca dépend des recettes mais si tu place l’entremets au réfrigérateur ensuite, il restera tel quel 🙂
Bonjour, tout d abord j adore votre blog… un délice de gourmandise.
Je vais le faire ce dimanche pour les fêtes de noël ( repas le lundi soir ).
Mais j ai que des cercles de 14 cm. Je compte en faore 2. Quels dosage puis je faire.? Ou alors est ce que je multiplie par 2 les proportions?.
Je vais essayer également le glaçage velour. J ai hâte de voir le résultat visuel er gustatif 🙂
Je vous en dirais des nouvelles 🙂
Merci pour vos réponses .
Si tu souhaites faire deux entremets de 14 cm les quantités de la recette suffisent tout pile 🙂
Super merci beaucoup
Merci beaucoup pour cette excellente recette, testée en version nappage brillant au chocolat, et avec un insert caramel beurre salé (super gourmande, on ne se refait pas^^)
C’était top, la mousse au praliné n’est pas sucrée, d’où un bel équilibre avec le reste.
je garde cette recette 🙂
Jolie association, merci pour le retour 🙂
Bonsoir,
J’avais aussi envie de mettre un insert caramel beurre salée.
Pouvez vous me donner la recette svp?
Pour le reste de la recette, je tiens à remercier l’auteur de ce blog que je trouve extra.
Merci
bonne soirée
Regarde du côté de l’entremets pomme caramel .
J’ai oublié de préciser que c’était pour 9 buchettes ☺
Bonjour,
Je voudrais faire cette recette dans le moule “buchette individuelle” de silikomart. La taille des buchette est 8,5cm×3cm pour la base et une hauteur de 3cm.
A votre avis, quelles proportions de votre recette devrais-je prendre ?
Par ailleurs, je voudrais y ajouter un insert de curd de clémentine, vous pensez que les goûts se marieront bien ?
Merci d’avance
C’est pas facile à dire mais je pense que la recette devrait suffir, surtout en ajoutant un insert.
Clémentine et praliné je pense que ça fonctionnera très bien oui 🙂
Bonjour,
Désolée je n’ai pas lu tous les commentaires mais je dois avouer que pour quelqu’un dont la pâtisserie n’est pas le métier mais juste une passion, j’ai quelques remarques à formuler :
les 6 grammes de gélatine ne se dissoudront jamais dans le mélange praliné et fondue de crème et jaunes d’oeufs : il faut ajouter la gélatine au mélange jaune d’oeuf et crème juste avant de l’ajouter au praliné.
il serait utile de préciser de garder les jaunes d’oeuf (les blancs ayant servi à la base de l’entremets)
pour la suite, j’attends que l’entremets fige au congélateur et pour ma part je vais le glacer au chocolat(la bombe servant au poudrage est très onéreuse) et j’ajouterai des commentaires plus tard.
Quoi qu’il en soit, je suis fan de votre blog qui fourmille de belles idées mais qui manque de précisions et les détails qui aident à finaliser un gâteau ou un entremets sont utiles pour celles et ceux qui n’ont pas fait d’études de pâtisserie.
bonne journée.
Je n’ai pas eu de soucis mais je vais inverser l’ordre pour faire fondre la gélatine dans la crème avant d’ajouter le praliné. Par contre je ne comprends pas pourquoi vous parlez de jaunes d’œufs, il n’en est jamais question. Les 42 g d’œufs viennent d’un œuf entier, pas de jaunes.
Pour les finitions je précise qu’il est possible de glacer ou de floquer l’entremets et j’invite mes lecteurs à lire les articles dédiés à ces méthodes pour plus de précision 🙂
Bonjour,
Combien de temps conseillez-vous de laisser l’entremet au congélateur à savoir que je ne souhaite pas réaliser la partie finition ?
S’il n’y a pas de glaçage, on peut simplement se contenter du réfrigérateur ?
Aussi, lorsque vous parlez de crème liquide, quel est son pourcentage de M.G ? 15% au minimum pour ça puisse monter ?
Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse et vos réponses ! 😀
Une nuit au réfrigérateur c’est très bien si on ne souhaite pas le glacer.
Pour la crème c’est 30% de matière grasse, sinon elle ne tiendra pas une
fois montée.
Merci pour votre réactivité !
J’ai tout acheté, je m’y met ! 🙂
Merci beaucoup pour votre reponse désolé je ne connaissais pas la pâte praliné bonne soirée a vous es merci encore
Bonsoir maxime je trouve votre entremet noisette et pralinée excellent j’aimerais le faire pour vendredi es j’aimerais savoir le praliné sais une pâte praliné ou une tablette de chocolats praliné? Merci d’avance pour votre reponse
Le praliné est une pâte pas un chocolat 🙂
La recette est ici !
Bonsoir, petite question combien de temps peut on le laisser au congélateur, avant glaçage ? Exemple si j’en le réalise le mardi pour le vendredi pensez vous que cela soit bon ? Merci d’avance
Plusieurs semaines, donc oui ça ira très bien 🙂
Il faut juste le protéger du givre en le laissant dans le moule ou en l’entourant de film alimentaire (bien au contact pour éviter le givre).
Super merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime je trouve votre entremet très tentant mais je n’est pas de pâte praliné où pourrais-je en trouver svp ? Ou alors puis-je selon vous le remplacer par une tablette de pralinoise ? Surtout pour la mousse …
En tt cas bravo pour vos réalisations sa donne envi 😀
Il ne faut surtout pas utilisé de la pralinoise, ce n’est pas du tout la même chose. Le plus simple et le moins cher reste de faire soit même le praliné : la recette détaillée du praliné est ici.
bonjour, es que pour le chocolat au lait on est obligé d’utiliser du chocolat au lait jivara valrhona ? car je fais mes courses en grandes surfaces
Un chocolat au lait de grande surface fera l’affaire, mais ce doit être un chocolat pour pâtisser (type Nestlé dessert).
d’accord merci beaucoup. et si j’utilise un moule de 24 cm je garde les même dose que vous ?
Non il faut augmenter les quantités, j’utilise un cercle de 20 cm pour cette recette.
de combien il faut que j’augmente pour un moule de 24 cm ?
Il faut multiplier les quantités par 1,4 🙂
bonjour, votre recette me tente!! mais je n’ai pas compris pour le lave vaisselle?????
C’est une astuce pour le flocage de l’entremets et éviter d’avoir du chocolat partout dans la cuisine 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser cette recette mais pour 20 personnes, est-ce que je peux doubler les proportions?
Quelle taille de cercle devrais-je alors utiliser? De plus, est-ce qu’un glaçage miroir au chocolat au lait est possible?
Merci d’avance!
Pour 20 personnes je ferais la recette fois 2.8, pour être exact. Dans deux cercles à entremets de 24 cm ou un grand (trop grand selon moi) de 34 cm !
Oui un glaçage au chocolat au lait sera très bien 🙂
Bonjour pour la cuisson de la dacquoise, faut – il le cercle pendant la cuisson ou la pâte ne s’étend pas .
Super votre blog , bonne journée
Non il n’est pas nécessaire de garder le cercle, la dacquoise gonfle un peu mais ne s’étend pas 🙂
Bjr 😀 merci pr cette recette ça a l air bon ! Je voulais savoir si je peux remplacer la gélatine en feuille par la gélatine en poudre et je peux laisse les 2 bases pour combien de temps?j ai besoin de ta reponse j ai que 14 ans .
Merci 🙂
Oui pour la gélatine (attention il faut peser 6 fois le poids de la gélatine en eau, pas plus).
Par contre je ne comprends pas la seconde question !
Bonjour Maxime, je ne comprends pas du tout ce que vous voulez dire par ”attention il faut peser 6 fois le poids de la gélatine en eau, pas plus”. Ici au Qc on retrouve surtout la gélatine en poudre, 1 sachet équivaut environ à 7 gr de gélatine. Je pensais simplement verser le sachet sur le 50ml de liquide recommandé par le fabriquant pour ensuite ajouter le tout au mélange d’oeufs et de crème chaud, vous en pensez quoi? Merci!
Je ne sais pas ce que contient ta gélatine, mais en France la gélatine en poudre doit être hydratée avec une certaine quantité d’eau (6 fois le poids de la gélatine sèche), pas plus, pas moins.
Humm!!! La noisette et le praline j’adore les deux ensemble et en plus sa se marient bien.
Bonjour
Lorsqu’on monte la crème il faut qu’elle soit bien froide ? Merci
Oui toujours, sinon elle ne va pas monter.
Bonjour ,j’ai suivi et réaliser votre recette , .Un Délice ! je l’ai terminé avec un glaçage miroir chocolat noir ,la prochaine fois je ferai plutôt chocolat au lait , car le goût du chocolat noir emporte un peu sur la douceur de la mousse praliné , Merci pour le partage ,Bonne journée 🙂
C’est une très jolie recette, Maxime, qui me tente beaucoup. Je pense que tu as fait une petite coquille: es-tu sûr que ce sont 41 g d’oeufs dont tu as besoin pour “cuire comme une crème anglaise”? N’est ce pas des jaunes plutôt? Merci de ta réponse
Non c’est bien de l’œuf entier (jaune et blanc).
Je précise comme une crème anglaise pour avoir un repère sur la façon de cuire (à 83°C), mais ce n’est effectivement pas une véritable crème anglaise 🙂
Merci beaucoup pour ta réponse. Ton entremets me tente beaucoup, je suis une grande fan de praliné comme toi.
Petite suggestion pour tes prochains desserts praliné: une petite touche de confit de citron de Philippe Conticini. Je dis ça, je dis rien :-p
Passe un bon week-end et à bientôt
Très bonne idée ! je me le note 🙂
Bonjour maxime
je voulais savoir, j’ai vraiment envie de faire votre recette mais j’aimerais remplacer la mousse praliné par une mousse au chocolat au lait. Es ce que sa serai bon ?
Et si oui, je pourrais garder votre recette de mousse, et juste remplacer le praliné par le chocolat au lait ?
Merci
Bonne journée !
Oui bien sûr.
Par contre ce n’est pas si simple, il ne suffit pas de remplacer un ingrédient par un autre. Regarde ma recette d’entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour la mousse au chocolat au lait.
Merci beaucoup vous êtes exceptionnel !
Merci !
Un grand merci pour cette recette délicieuse, en plus vos explications sont justes supers pour réaliser presque à la perfection vos recettes, dont celle ci que j’ai réalisé avec un glaçage miroir bien réussi et dont je n’étais pas peu fière 😊
Bravo pour ton glaçage et merci pour ton retour sur cette recette 🙂
Bonsoir je voulais savoir, moi j’ai un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur.
Es ce que mon moule et trop haut ?
Merci bonne soirée !
Non ce n’est pas grave, au pire il ne sera pas rempli mais si tu le lisse bien ça ne change absolument rien 🙂
D’accord.
Merci beaucoup !
Dessert excellent dont la finesse a fait son effet auprès de ma belle-famille. Merci!
Merci à toi pour ton retour, ça me fait plaisir 🙂
Bonjour , vous indiquez dans vos ingrédients du praliné. Il s’agit bien de pâte de praliné ou du chocolat en tablette praliné ?
Merci par avance. Très belle réalisation.
Oui le praliné en pâtisserie fait toujours référence à la pâte de praliné 🙂
Bonjour, pour la mousse praliné il faut 42g d’oeufs entiers ? Pour une crème anglaise il ne faut pas que les jaunes ? J’aimerais essayer cet entremet mais je me pose cette question. En tout cas très beau dessert, il donne envie 😊
Une vrai crème anglaise est en effet à base de jaunes d’œufs, c’est ce qui la rend très onctueuse. Mais ici la crème anglaise ne sert que de base, ça ne change donc rien au rendu final de la mousse.
Bonjour du coup, à ce que j’ai compris on met l’oeuf entier à cuire dans la crème, c’est bien cela ? Merci pour votre réponse et bonne journée à vous.
Oui c’est bien ça 🙂
bonjour .après préparation de l’entremets Le praliné feuilleté est très dur lors de la coupe
Cela vient peut-être du chocolat au lait qui est trop dur de base. Il faut essayer d’en mettre moins.
Sinon je ne voit pas, je n’ai jamais eu de soucis avec un praliné feuilleté.
Superbe! Vais essayer de l’adapter au thermomix
Bonjour merci pour ce blog très pro mais facile pour un amateur comme moi….
Avez-vous une idée d’entremet blanc car je souhaite le velouter en blanc et je pense que si je réalise votre entremet noisettes-praliné la couleur se verra par transparence.
Merci d’avance pour la reponse.
Kty
Merci 🙂
Il faut une mousse très clair, comme une bavaroise à la vanille.
La mousse praliné reste quand même assez claire. Un velours blanc ne sera jamais aussi parfait qu’un glaçage miroir, il y a toujours des nuances (et c’est la tout l’intérêt), donc ça pourrait être sympa avec cet entremets praliné.
Bonjour,
Chouette recette.
L’entremets est au congélateur.
Je vais faire le glaçage miroir au chocolat noir car je n’ai pas de pistolet à peinture pour le flocage.
Est-ce que le choix du chocolat noir au lieu du chocolat au lait (très sucré) ira bien avec le praliné ?
Merci pour ton avis.
Merci 🙂
Oui je pense qu’un glaçage noir ira très bien avec.
Hummmmm…….J’aimerai bien en manger une part.
super ton entremets ! 😀
Merci ! 🙂
Magnifique !!! Il donne terriblement envie !
J’ai fait ce gâteau pour l’anniversaire de mon mari il était excellent! ! J’ai bien suivi pas à pas votre recette merci de nous faire partager votre savoir faire !
Merci à toi 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire votre recette façon letter ou number cake. Mais avant de me lancer j’ai plusieurs questions à vous poser.
Puis je utiliser la base (daquoise et croustillant praliné)? Car normalement, ce type de gâteau se fait sur une pâte sablée…
Dans ce type de gâteau, il y a un deuxième niveau, puis utiliser à nouveau la daquoise seule ou vaut mieux t il faire une génoise ou une pâte sablée ?
Autre question, l’entremet tient il bien à la poche à douille ? Dois je le faire totalement refroidir avant de faire le montage ?
Dernière question, pour la décoration, j’aurai aimé mettre quelques fruits. Est ce que les fraises ou les framboises se marieront bien avec le praliné ? Sinon, que me conseillez vous ?
Merci pour votre réponse 😁
Le premier biscuit tu peux utiliser un peu ce que tu veux donc dacquoise et praliné feuilleté ça va très bien. Le deuxième doit être solide, type pâte sucrée, pour que ça tienne correctement.
Par contre cette mousse est faite pour les entremets, tu ne pourra jamais la pocher.
Merci pour cette réponse plus que rapide !😁. Je vais donc chercher une recette pour une crème praliné à pocher, a moins que vous en ayez une sur le site? J’ai vu aussi que vous mariez praliné et citron, je pense que je vais donc tenter l’aventure !!!! Merci encore
Tu peux regarder la crème du Paris-Brest, elle pourrait convenir 🙂
Bonjour votre entremet à l’air délicieux, je souhaite effectuer a quelque chose près le même car mon mari souhaiterai une mousse chocolat praliné à la place de la mousse uniquement praliné et il souhaiterais également un insert praliné. Mais je ne sais pas quel proportions faire si vous pouviez m’aider svp
Une mousse chocolat et praliné je n’ai pas (j’ai cherché un peu mais je n’ai rien trouvé de bien).
Pour l’insert tu peux peut-être faire un crémeux praliné.
Bonjour je vais tester votre recette trrq prochainement je voudrais savoir si on peit ajouter un insert coulant style un caramel ou un coeur coulant praliné au milieu ? Si oui auriez vous une recette. Fiable ?.
Oui c’est possible, mais je suis en vacances alors ça va être compliqué pour la recette malheureusement…
Bonjour, quand on parle d’oeuf Pour la mousse pralinée c’est L’oeuf Entier ou seulement le jaune?
Merci
Cette recette de mousse est un peu particulière et ça peu prêter à confusion car on utilise souvent que le jaune, mais il s’agit bien ici d’oeuf entier 🙂
Bonjour,
Concernant les biscuits gavottes c’est 55g ou 55 biscuits?
Merci pour votre réponse
55 g, je rectifie ça 🙂
Merci beaucoup c’est bien ce qu’il me semblait mais je veux tellement réussir cette recette!