Layer cake aux framboises

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Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !

Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches, trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est toujours pas remise de cette découverte.

Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme c’était le cas pour le layer cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté de la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !

Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.

 

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Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne

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Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un fouet électrique
• Un cercle de  18 cm pour le biscuit
• Un cercle de 14 cm pour les inserts
• Un fouet
• Une spatule
• Une balance de précision pour peser les petites quantités

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Ingrédients :

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

• 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
• 60 g de sucre
• 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
• 10 g de jus de citron

Le chiffon cake :

• 3 œufs
• 80 g + 30 g de sucre
• 140 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
• 2 g de sel
• 70 g de lait
• un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

• 60 g de blanc d’œufs
• 120 g de sucre
• 30 g d’eau
• 250 g de beurre pommade

Décor :

• 100 g de framboises
• Quelques feuilles de basilic

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Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

La gelée de framboises

Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo), puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
• Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
• Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
• Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !