Layer cake aux framboises

Par Maxime
La recette du layer cake aux framboises

Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !

Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches, trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est toujours pas remise de cette découverte.

Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme c’était le cas pour le layer cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté de la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !

Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.

 

La recette du layer cake aux framboises


Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

  • 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
  • 60 g de sucre
  • 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
  • 10 g de jus de citron

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Décor :

  • 100 g de framboises
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

La gelée de framboises

Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

La recette du layer cake aux framboises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette du layer cake aux framboises

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake aux framboises

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

La recette du layer cake aux framboises

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du layer cake aux framboises

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du layer cake aux framboises

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

La recette du layer cake aux framboises

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

La recette du layer cake aux framboises

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

La recette du layer cake aux framboises

Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

La recette du layer cake aux framboises

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo), puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

La recette du layer cake aux framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !

 

La recette du layer cake aux framboises



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760 Commentaires

Prescillia 15 novembre 2022 - 18:22

Bonjour Je vais utiliser cette recette pour les 1an de ma fille j’ai deux question ma première peut on utiliser de la confitures de framboise ?
La deuxième pour la crème me sucre est du sucre en poudre ou du sucre glace ? Merci

Répondre
Maxime 15 novembre 2022 - 22:52

C’est du sucre en poudre 🙂
Je ne conseille pas la confiture, c’est trop sucré pour aller avec la crème mousseline.

Répondre
Yaya 12 novembre 2022 - 09:14

Bonjour je voudrais réaliser le gâteau pour mon fils mais les inserts je n’y connais rien.
Faut il passer la gelée au chinois ou la mixer à un moment ?
Et faut il écraser les framboises au début de la gelée ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 12 novembre 2022 - 17:15

Tu peux la passer au chinois si tu veux enlever les pépins (avant cuisson).
Si tu veux les passer il faut les mixer avant, sinon ce n’est pas utile.

Répondre
Céline 13 octobre 2022 - 21:24

Bonjour,
Petite question, en faisant la gelée, j’ai oublié le citron ! Qu’est ce que ça va avoir comme incident?
Merci bcp d’avance!

Répondre
Maxime 14 octobre 2022 - 10:39

Les framboises sont acides donc ça ne devrait pas poser de problème pour faire prendre la pectine.

Répondre
Laura Laget 23 octobre 2022 - 20:35

Bonjour
Je souhaiterai réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille. Je voulais savoir si je peux remplacer les framboises par des poires (plus de saison) ? Dans ce cas est-ce qu’il vaut mieux une gelée ou des poires fraîches ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 23 octobre 2022 - 23:08

Tu peux insérer des morceaux de poire dans la ganache (après l’avoir étalé) 🙂

Répondre
Anastasia 12 octobre 2022 - 22:54

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire ce gâteau samedi pour l’anniversaire de ma nièce dans un moule de 26cm et multiplier les quantités par 2. Je souhaiterais faire le montage du gâteau la veille et le conserver au frigo. N’étant pas une excellente pâtissière j’ai peur que la crème mousseline ne tienne pas et que le gâteau ne puisse pas tenir. Aurais-tu stp des conseils pour etre sur que le gâteau ne s’effondre pas ?
De plus je soihaiterais decouper le gateau en 2 de sorte a faire une sorte de papillon. Penses-tu que cela est realisable ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 octobre 2022 - 23:18

Si tu suis bien la recette pas d’inquiétude, la mousseline tient très bien.
Tu peux le couper en deux, mais fais-le après une nuit au frais, qu’il soit bien pris 🙂

Répondre
Virginie 29 octobre 2022 - 16:13

Bonjour j’ai réussi a faire le gâteau merci pour la recette j’ai juste foiré la crème elle a tranchée 😂 sinon j’aimerai faire un insert de 18 au lieu de 14 combien faut-il que je rajoute pour les ingrédients svp et un gâteau de 20 après ?

Répondre
Maxime 29 octobre 2022 - 16:47

Tu peux multiplier par 1,2.
Si ça tranche c’est à cause d’une différence de température. L’avantage est que tu peux rattraper une mousseline qui tranche en la chauffant doucement 🙂

Répondre
marie 7 octobre 2022 - 12:02

Bonjour
Pour la gelée de framboises, puis-je utiliser des framboises congelées au lieu de framboises fraiches svp ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 octobre 2022 - 13:12

Oui bien sûr, c’est même beaucoup moins cher 🙂

Répondre
Valou 6 octobre 2022 - 21:10

Bonjour !
J’ai vu qu’on peut congeler le gâteau mais à quelle étape ? Une fois complètement fini ?

(et après une nuit au réfrigérateur …. même pour un gâteau de 20 personnes, cela suffit ??)

Merci d’avance et un GRAND BRAVO pour ce merveilleux sites et vos conseils !!

Répondre
Maxime 7 octobre 2022 - 09:43

Tu peux le congeler terminé mais sans les framboises fraîches.
Par contre je ne comprends pas la question sur le réfrigérateur.

Répondre
Val 10 octobre 2022 - 10:14

Désolée je n’étais pas claire, Je parlais de la décongélation , une nuit suffira même pour un plus gros gâteau ?

Répondre
Maxime 10 octobre 2022 - 11:51

Je pense qu’il faut une douzaine d’heures, donc oui 🙂

Répondre
Alice 16 septembre 2022 - 21:40

Bonsoir,
Je pensais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille, mais avec quelques modifications. Je voulais avoir votre avis. Pensez-vous que je peux le réaliser avec une ganache montée au chocolat blanc à la place de la mousseline? J’aimerais aussi le recouvrir d’un glaçage au chocolat blanc teint, ça irait ou vous pensez que ce sera trop sucré? Une recette pour cela?
Merci déjà de votre retour.

Répondre
Maxime 17 septembre 2022 - 09:00

Tu peux regarder cette recette de layer cake pour la ganache.
Concernant le glaçage je ne le conseil pas, c’est difficile d’avoir un rendu propre sur un tel gâteau.

Répondre
Verrier 6 septembre 2022 - 10:53

Bonjour,
Je souhaiterais faire le layer cake pour environ 12 personnes (adultes)

Pensez vous qu’il est préférable d utiliser un moule de 18 cm, 20cm ou 22cm pour le biscuits et en fonction de la taille du biscuits, quelle taille prendre pour l insert?

Merci par avance pour votre reponse

Répondre
Maxime 6 septembre 2022 - 11:03

Tu peux utiliser un 20 cm en multipliant par 1,2 les ingrédients.
Pour l’insert c’est de préférence 2 cm de moins, donc 18 cm 🙂

Répondre
Verrier 6 septembre 2022 - 14:28

Merci beaucoup 😊
Par combien dois je multiplier du coup les ingrédient pour l insert ?

Répondre
Maxime 6 septembre 2022 - 14:56

Pareil, 1,2 🙂

Répondre
Decuignieres 5 septembre 2022 - 20:34

Bonjour,
J’aimerai tester la recette pour un gâteau d’anniversaire à plusieurs étages es ce possible ? es ce que la mousseline tient bien ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 5 septembre 2022 - 22:39

Plusieurs gâteaux tu veux dire ? Il faut des renforts type dowels si tu veux faire ça, mais oui la mousseline, une fois prise au froid, tient très bien.

Répondre
Delphine 3 septembre 2022 - 19:18

Bonjour, petite question, je fais la recette du fraisier facile récemment, celui avec la crème mascarpone. C’est vrai que j’ai vraiment aimé la crème ! Est ce que pour le layer cake on peut reprendre la même recette de crème que celui du fraisier ? A la place de faire une crème mousseline ? Merci

Répondre
Maxime 4 septembre 2022 - 00:27

Non, la crème mascarpone est trop souple pour supporter le poids et la hauteur d’un layer cake.
Tu peux faire une ganache montée mascarpone comme dans cette recette sinon.

Répondre
Juju72 29 septembre 2022 - 06:07

Bonjour,

Merci pour cette superbe recette !
Je voudrais réaliser ce layer cake demain pour 30 personnes en 2 moules. Pouvez-vous m’indiquer la dimension idéale des moules svp? Je voudrais aussi le recouvrir d’une couche de ganache chocolat blanc puis de pâte à sucre pour que cela tienne mieux est-ce possible ? Que me conseillez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse 😊

Répondre
Maxime 29 septembre 2022 - 08:27

Tu peux faire deux layer cake de 22 cm en multiplier les ingrédients par 1,5 (pour chaque).
La ganache n’est pas forcément nécessaire pour faire tenir la pâte à sucre, mais tu peux en faire une si tu y tiens 🙂

Répondre
Serena 1 septembre 2022 - 12:11

Bonjour, je vais tenter ma chance pour un gâteau pour 20 personnes ! (grosse pression, c’est mon 1er layer cake (gloups..) donc je résume : 20 personnes : moule de 26cm, ingredients : *2, mais il me manque une chose : le temps de cuisson du chiffon cake : identique à la recette d’origine ? Merci! (j’ai hâte de voir ce que cela va faire!)

Répondre
Maxime 1 septembre 2022 - 14:41

Tu peux ajouter une dizaine de minutes et vérifier qu’il est bien cuit au centre 🙂

Répondre
Stéphanie 1 septembre 2022 - 08:51

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire ce layer cake mais avec des des fruits frais. Un étage framboises et l’autre fraises. Est-ce que je peux le congeler ?

Répondre
Maxime 1 septembre 2022 - 10:30

Non pas avec des fruits frais, ils vont relâcher de l’eau à la décongélation. Les fraises décongelée ont également une texture très désagréable.

Répondre
Ophélie 22 août 2022 - 20:18

Bonjour,
Est-ce que vous pensez que je peux mettre de la crème diplomate (avec gélatine ) à la place de la crème mousseline ?
Merci par avance !

Répondre
Maxime 22 août 2022 - 22:01

J’ai peur que ce soit un peu trop souple pour un layer cake.

Répondre
Gwendoline 21 août 2022 - 13:18

Bonjour, j’ai effectué cette recette l’année dernière qui avait beaucoup plu. J’aimerai refaire ce layer cake mais en changeant l’insert pour un insert chocolat. C’est possible selon vous? Si oui avez vous une recette d’insert chocolat? Merci par avance 🙏

Répondre
Maxime 21 août 2022 - 15:07

Oui, regarde du côté de mon layer cake au chocolat 🙂

Répondre
Fatou 11 août 2022 - 17:44

Bonjour Maxime, est-il possible de faire en plus de l’insert framboise un insert chocolat?
Si oui dois-je faire un insert framboise et un chocolat ou est-il possible de faire 2 inserts framboise et 2 inserts chocolat?
Merci pour tes superbes recettes

Répondre
Maxime 11 août 2022 - 22:09

Oui bien sûr. 2 de chaque c’est possible mais il faudra les faire un peu plus fin je pense.

Répondre
Alexandra Gayrard 4 août 2022 - 20:27

Bonjour j’aurai voulu faire ce gâteau mais avec une mousse framboise vous auriez une recette svp j avais penser avec du coulis de framboise et mascarponne ? Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 5 août 2022 - 09:58

Pour un layer cake non désolé, il faut quelque chose de ferme pour que ça tienne.
Une chantilly framboise avec du mascarpone est une bonne idée, mais je n’ai pas de recette.

Répondre
Natacha 23 juin 2022 - 12:34

Bonjour et merci pour vos recettes qui sont fabuleuses.
Puis-je réaliser le gateau jeudi pour samedi?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 14:14

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Pierre 19 juin 2022 - 08:41

Bonjour, je n’ai qu’un cercle pour réaliser l’insert. Faut il réaliser la préparation en deux fois ? Merci beaucoup 🙂

Répondre
Maxime 19 juin 2022 - 10:07

Oui c’est mieux 🙂

Répondre
Fla 16 juin 2022 - 12:55

Bonjour,
je souhaite réaliser ce gâteau pour un baptême. Est ce que celui-ci peut être congeler et décongeler pour le jour J comme les entremets ?

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 13:16

Oui bien sûr. Attention c’est un gâteau volumineux, la décongélation au réfrigérateur va être longue. Il faut impérativement le mettre au frais la veille.

Répondre
Gwendoline 8 juin 2022 - 15:17

Bonjour,
Mon fils veut un gâteau pat patrouille, est-il possible de mettre de la pâte à sucre par dessus ou une crème autour pour pouvoir mettre des décorations?
Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 8 juin 2022 - 21:08

Oui tu peux recouvrir de pâte à sucre. Je conseil de le faire le jour même, pour que l’humidité du réfrigérateur n’altère pas son aspect 🙂

Répondre
Angélina 7 juin 2022 - 14:53

Bonjour peut-on remplacer la pectine par des feuilles de gélatines ?

Répondre
Maxime 7 juin 2022 - 17:30

Oui, la même quantité. Mais attention la texture sera différente, moins agréable en bouche.

Répondre
Matilde 3 juin 2022 - 00:29

bonsoir
je trouve vos recettes superbes. je dois faire ce week end un layer cake.
j’ai un moule diam.25 avec un trou au milieu, quel coefficient dois je multiplier pour la recette ?
Je voulais savoir si je pouvais faire un molly cake à la place du chiffon cake et une crème diplomate ou crème vanille mascarpone à la place de crème mousseline
merci pour votre retour

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:16

Oui tu peux remplacer les éléments.
Par contre il me faut le volume de ton moule, avec le trou je ne peux pas te dire sans cet élément.

Répondre
Marjo 30 mai 2022 - 13:45

Bonjour, j’avais fais ce gâteau et celui au chocolat pour l’anniversaire de mes enfants et super bon !
J’aimerai le refaire mais en mettant de la crème pâtissière et en pièce montée, si c’est faisable, est ce possible d’avoir les quantités pour un moule de 20, 22 et 24 de diamètre ? Et si jamais vous avez pour la crème pâtissière aussi ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 30 mai 2022 - 17:26

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 pour le 20, 1,5 pour le 22 et 1,8 pour le 24 cm. Et cela pour toutes les préparations.

Répondre
Marjo 30 mai 2022 - 22:36

Super ! Merci beaucoup pour votre rapidité et vos conseils !

Répondre
Elodie 28 mai 2022 - 20:32

Ma mousseline est toute granuleuse malgré avoir tout suivit scrupuleusement 😣😣 elle est bonne mais on sent qu’elle est granuleuse et j’ai déjà monté je suis dégoûtée 🙁

Répondre
Maxime 28 mai 2022 - 21:56

Si elle est granuleuse c’est rattrapable, il continuer à la fouetter, soit la chauffer un petit peu. C’est simplement le beurre qui a figé.

Répondre
Brdr 27 mai 2022 - 18:20

Bonjour, la crème mousseline peut être montée au fouet électrique ?

Répondre
Maxime 28 mai 2022 - 07:50

Oui 🙂

Répondre
Brdr 28 mai 2022 - 08:56

Merci beaucoup 😉

Répondre
Brdr 27 mai 2022 - 18:17

Bonjour, je peut réaliser le montage avec la crème mousseline 1jour avant ? Si oui je la conserve au frigo ça ira ? Ou la crème mousseline n’a va pas tenir ?

Répondre
Maxime 28 mai 2022 - 07:50

Oui sans problème, a conserver au réfrigérateur.

Répondre
Houx 18 mai 2022 - 21:15

Je viens de découvrir votre recette, je cherche désespérément une superbe idée de gâteau pour les 18 ans de ma fille et je l’ai trouvée !!!!! Merci beaucoup 🥰

Répondre
sabrina LACOSTE 18 mai 2022 - 20:33

Je viens de faire la recette mais pour 20 personnes, que des compliments. merci pour cette recette que je referais sans soucis. j’aimerais savoir si je peux utiliser cette recette de crème mousseline pour un fraisier ? merci de votre réponse

Répondre
Maxime 19 mai 2022 - 09:43

Oui, c’est ce que j’utilise dans mon fraisier traditionnel 🙂

Répondre
nath 7 mai 2022 - 16:24

bonjour, je viens de faire ce dessert et la gelée de framboise coule du gateau. il me restait un peu de creme mousseline, j en ai donc mis sur les fuites et remis au frigo mais ca continue de couler. je ne sais pas ou je me suis trompée

Répondre
Maxime 7 mai 2022 - 16:32

C’est un problème de gélification. Soit tu n’as pas utilisé la bonne pectine, soit tu n’as pas assez cuit ta gelée.

Répondre
Nath 12 mai 2022 - 17:31

c est cela; j ai changé de pectine. Je l ai recommencé avec ma pectine habituelle que j ai racheté et ca a bien fonctionné . gâteau beau et bon
encore merci maxime

Répondre
Nath 4 mai 2022 - 08:11

bonjour, pour avoir deja fait ce gâteau , je sais qu’ il est excellent, même si j avais changé le visuel; j avais recouvert le gateau de cbms.
aujourd’hui, je souhaiterais refaire la version originale façon mini pièce montée pour le mariage de ma fille. un gâteau de 15 cm posé sur un gâteau de 20 cm posé sur un rond de polystyrène de 30 cm de largeur et 10 cm de hauteur
Je vais être très prise la semaine précèdent le jour J; j’ai lu dans les commentaires qu’ il était possible de congeler les gâteaux mais j’avoue que ça me fait un peu peur. Quelqu un a t il deja essayé et si oui quelle est la texture une fois décongélée?
Je vais faire le montage la veille du mariage avec carton de support et dowels et fleurs fraiches . Faut il mettre des dowels dans le polystyrene? le fleuriste préconise de poser les fleurs juste avant de servir le gâteau, qu en pensez vous?
Je ne souhaite pas recouvrir la base de pate a sucre mais l’habiller avec un ruban de dentelle. aussi , la question que je me pose : comment donner au polystyrene un effet gateau? car la dentelle ne va pas cacher l effet blanc du polystyrene. faut il le mettre en peinture couleur marron caramel, dois je le recouvrir d une creme chantilly ou ganache montée chocolat blanc, mélangé avec du colorant. j ai fait un essai avec de la ganache montée au chocolat au lait mais le rendu n est pas satisfaisant.
merci d’avoir pris le temps de me lire

Répondre
Maxime 4 mai 2022 - 11:47

Non le polystyrène est solide, tu n’a pas besoin de dowels dedans. Pour le recouvrir les pro utilisent de la glace royal, qui fige ensuite (tu peux la colorer).
Pour les fleurs, effectivement elles seront plus fraîche si tu les pose au dernier moment.
Pour la congélation c’est possible, mais seulement si tu mets une gelée, et pas des fruits frais à l’intérieur.

Répondre
Nath 5 mai 2022 - 08:01

merci beaucoup Maxime pour ta réponse, qui plus est tres rapide; c est top.
Je vais chercher des tutos sur le glacage royal; les quantités pour un disque de 30 cm sur 10, et voir combien de temps à l’avance je pourrai glacer mon dummy.

Répondre
Ouizou 6 mai 2022 - 23:53

Re bonjour maxime,
Petite question concernant la mousseline. Je vais préparer la crème pâtissière selon tes indications. La crème pâtissière que je fais habituellement je rajoute du beurre. Pas besoin pour cette recette? Aussi je compte laisser la crème pâtissière toute une nuit au frais pour que la vanille s’imprègne bien , il n’y a pas d’inconvénient pour cette recette?

Répondre
Maxime 7 mai 2022 - 16:03

Non le beurre est ajouté après dans cette recette. Oui tu peux laisser infuser.

Répondre
Delaroque 16 septembre 2022 - 08:22

Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Puis je remplacer le chiffon cake par une génoise ?

Répondre
Maxime 16 septembre 2022 - 10:28

Oui mais la génoise est plus sèche, il faudra certainement l’imbiber.
Donc techniquement ça marche, au niveau du goût je suis moins sûr.

Répondre
Ouizou 2 mai 2022 - 22:30

Bonjour Maxime merci pour tes superbes recettes.
A la place de la gelée de framboise je peux mettre un curd framboise et parsemer de framboises fraiches? Si oui quelle quantité de curd? Merci 🙂

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Maxime 3 mai 2022 - 10:50

Oui, essaye d’avoir un poids identique à la gelée pour ton curd 🙂

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Marjorie 2 mai 2022 - 08:55

Bonjour Maxime,
Merci pour tous tes bonnes recettes !

J’aimerais réaliser ce layer cake pour 20 personnes.

Quelle dimension de moule devrais-je utiliser d’après toi ?

Merci

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Maxime 2 mai 2022 - 11:00

Tu peux doubler les ingrédients et utiliser un cercle de 26 cm pour le chiffon cake et 24 pour les inserts si tu les réalise.

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Justine 13 avril 2022 - 10:09

Bonjour
Puis je faire une autre recette de mousseline
Juste creme pâtisserie et beurre pommade

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Maxime 13 avril 2022 - 20:01

Oui mais ça sera un peu plus dense 🙂

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Lilou 3 avril 2022 - 20:44

Bonjour Maxime,
je souhaite utiliser cette base pour faire un gâteau licorne pour l’anniversaire de ma fille est ce que ça conviendrait ? Et j’ai déjà réalisé un de vos layer cake avec de la gelée mais gros soucis le gâteau a glissé au niveau de la gelée est dû à trop de gelée ou est ce pas assez pris ou pas assez de crème? Merci d’avance.

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Maxime 4 avril 2022 - 10:42

Oui, à mon avis ta gelée n’était pas bien prise car normalement ça ne bouge pas.

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Claire 29 mars 2022 - 11:06

Bonjour, je souhaiterais réaliser ce gâteau, mais avec 3 disques , du plus grand au plus petit pour un gâteau d’anniversaire (commande spéciale de ma fille jeune pâtissière pour ses 10ans),
L’impératif de la demande est d’avoir l’effet des 3 étages. Cette recette me semble réalisable ainsi, qu’en pensez-vous?

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Maxime 29 mars 2022 - 13:31

En l’état non, il faudrait faire 3 gâteaux et les superposer. Mais dans ce cas je te conseil de mettre un carton alimentaire entre chaque gâteau et de placer des renforts dans ceux du dessous (type pique à brochette ou dowels).

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Rodrigues 19 mars 2022 - 16:55

Bonjour, peut on faire le montage la veille au soir pour le lendemain midi?

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Maxime 19 mars 2022 - 17:16

Oui bien sûr 🙂

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Océane 15 mars 2022 - 09:06

Bonjour, est il possible de remplacer la gelée par de la gelée achetée en grande surface type confiture mais version gelée ?
J’aimerai faire cette recette avec un moule de 24cm aussi pour pouvoir avoir 2 tailles différentes de gâteau et faire un gâteau montée sur 2 étages. C’est possible ?

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Maxime 15 mars 2022 - 10:24

Non car la gelée que je réalise est un peu plus ferme, pour tenir à la découpe. Ce qui n’est pas le cas de la gelée type confiture, sans parler du fait que c’est beaucoup plus sucré.

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marie 28 février 2022 - 10:47

Bonjour,

j’avais déjà fait votre recette ( toujours en faisant les choses pas dans les règles de l’art mais ça avait fonctionné ^^) et ça avait beaucoup plu donc j’aimerais recommencer mais en faisant des décors en ganache montée mais en gardant la crème mousseline pour le montage c’est possible? Je voudrais que le tour soit “lisse” et uni … et faire des pochages sur le dessus mais j’ai peur que ce soit écoeurant et gâche le goût de la mousseline … Sinon je laisserais tel quel et ne ferais des décors que sur le dessus.

merci de votre avis,

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Maxime 28 février 2022 - 12:10

J’ai peur que mousseline et ganache montée ça soit un peu écœurant.
Sinon l’autre option consiste à faire mon layer cake chocolat blanc et fruits rouges (tu peux utiliser uniquement des framboises).

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Jihade 22 février 2022 - 11:38

Bonjour Maxime,

D’abord merci pour toutes les magnifiques recettes, je ne fais que ça pendant des mois. Je compte préparer ce Layer cake le weekend, et comme j’ai jamais fait de chiffon cake, j’ai pensé a faire un test avant le jour J. Le cake est bien monté au four mais s’est vraiment aplati après, voire creusé. Pourrais tu me dire stp ce serait a cause de quoi ? et ce que je devrais faire

Merci d’avance

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Maxime 22 février 2022 - 14:54

Normalement la bosse retombe un peu mais il ne doit pas se creuser, pour moi c’est simplement un manque de cuisson.

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Audrey 29 mars 2022 - 21:45

Bonsoir, je voudrais faire un layer cake pour l’anniversaire de ma fille mais nous avons des invités qui ne mange pas de beurre. Pensez vous que je puisse laisser refroidir la gelée de framboise et garnir le gâteau avec la gelée non congelée? C’est la première fois que je fais un layer cake. Merci encore pour toutes ces recettes

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Maxime 30 mars 2022 - 10:19

Oui si tu l’étale comme une confiture sur le biscuit 🙂

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Audrey 30 mars 2022 - 10:34

Super merci beaucoup

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Delley Zhao Joelle 12 février 2022 - 23:42

Bonjour,

Je voudrais faire un layer cake pour l’anniversaire de ma fille mais comme je rentre la veille au soir, je souhaiterais savoir s’il est possible de le congeler? Ou me diriger vers quel genre de gâteau (chocolat, vanille, framboise)?

Merci

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Maxime 13 février 2022 - 01:22

Oui tu peux le congeler, mais maximum 3 semaines et la décongélation sera longue (une nuit entière au réfrigérateur).

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Kaou 11 février 2022 - 14:06

Bonjour Maxime
Je suis une adepte de ton site je crois avoir fait toutes les recettes et toujours une réussite !
D’habitude je fais le chiffon cake dans un moule que je coupe après en fonction des étages .
Cette fois ci jai pensé le faire sur 3 moules pour avoir un rendu plus net à la découpe .
Des conseils ? Quantité de pates dans les moules ?Temps de cuisson?

Merci !

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Maxime 11 février 2022 - 17:05

Je n’ai jamais essayé, je ne sais pas s’il sera aussi moelleux, a tester donc.

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Nadine 7 janvier 2022 - 20:28

Bonsoir, j’ai pas fait attention mais la purée de framboise est sucré !! est ce grave ? du coup je ne est pas de sucre ?

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Maxime 8 janvier 2022 - 16:32

Si il faut du sucre pour pouvoir disperser la pectine. Mais si ta purée est un peu sucrée (max 10%) ce n’est pas grave 🙂

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Julie 27 novembre 2021 - 15:51

Bonjour,
Je viens de commencer la recette malheureusement je me rends compte seulement maintenant que mes cercles font uniquement 5cm de hauteur..
J’ai également un moule avec fond amovible mais il est un peu évasé.. 18 en bas et 20 en haut..
Que me conseillez vous ?

Merci beaucoup !!

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Maxime 27 novembre 2021 - 17:03

5 cm ça peut passer, puisque la pâte va commencer à cuire avant de monter.
Sinon le fait qu’il soit évasé ne pose pas de problème en soit, c’est juste que ton layer cake sera un peu pareil.

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Eresman 22 novembre 2021 - 21:22

Ok d’accord, merci ça me semble beaucoup 16 cm pour 8 personnes, se sont de grosse part ? Ou des part classique après un repas

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Maxime 22 novembre 2021 - 21:55

Ça reste un layer cake donc ce sont de belles parts (après je ne m’avance plus trop, tout le monde n’a pas le même référentiel).
Au pire tu peux faire 14 cm en multipliant par 0,6, mais ça sera peut-être un peu juste.

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Alexandra D 5 décembre 2021 - 18:14

Bonjour
Comment obtenir la pulpe de framboise?
Cela s achète ? Ou se fait maison, auquel cas puis je avoir la recette ?

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Maxime 5 décembre 2021 - 18:17

Il suffit de mixer des framboises et de passer le tout à travers une passoir pour retirer les pépins.
Après oui ça s’achète mais sur internet ou les magasins professionnels mais personnellement je la fait toujours moi même 🙂

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Mégane 26 avril 2022 - 17:16

Bonjour Maxime,

Je souhaite réaliser votre recette mais j’aimerais remplacer les framboises par des fraises. Pensez-vous que je peux garder les mêmes quantités que celles indiquées ? (Pour la partie gelée)

Merci à vous et belle journée

Maxime 26 avril 2022 - 17:52

Oui, mais ajoute un petit peu de jus de citron, pour avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine 🙂

Elodie 28 mai 2022 - 14:16

Bonjour et merci pour la recette j’en suis à la fin de la cuisson du chiffon cake. Je souhaite savoir si on peut finir le gâteau et le conserver au frais pour dégustation demain ou faut il le monter le jour même ( sachant que je l’ai fait avec de la gelée de Framboise)
D’avance merci

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Maxime 28 mai 2022 - 17:11

Tu peux le terminer, mais attention le chiffon cake sera plus facile à couper une fois totalement refroidi.

Eresman 22 novembre 2021 - 12:16

Bonjour, j’ai une petite question
Quel taille je doit faire pour 8 personnes ?

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Maxime 22 novembre 2021 - 12:30

La recette est pour une dizaine de personnes, donc tu peux faire un layer cake de 16 cm et multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

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myriamc 8 novembre 2021 - 10:00

Bonjour, ayant déjà fait l’entremet vanille fruits rouges qui était excellent, j’aimerais bien essayer en layer cake mais serait il possible de mettre 100 /150 g de beurre dans la crème ? j’avais pensé mettre une feuille de gélatine dans la crème patissière pour compenser le beurre…

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Maxime 8 novembre 2021 - 10:44

Non ça ne serra pas suffisant pour faire tenir la mousseline, et une feuille de gélatine ne compensera pas assez. Si tu réduit le beurre il faut réduire la meringue italienne, et au final tu te retrouve avec une crème pâtissière avec un peu de beurre, ce qui ne tiendra pas pour monter un layer cake, même avec de la gélatine.
Tu peux toujours regarder mon autre recette de layer cake vanille et fruits rouges si tu trouve que celle-ci contient trop de beurre 🙂

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Myriamc 9 novembre 2021 - 11:12

Bonjour, merci pour la réponse rapide ! C’est un peu ce que je craignais… Du coup je vais réfléchir encore 🙂. Peut être refaire l’entremet vanille fruits rouge qui est juste faluleux

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Marion 13 mai 2022 - 08:44

Bonjour,
J’aimerai faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille dimanche. Je ne suis pas disponible du tout le samedi. Puis-je le faire, le monter le vendredi et le conserver au frigo pendant 48h?

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Maxime 13 mai 2022 - 10:10

Oui mais il faudra entièrement le consommer le dimanche 🙂

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Anais w 22 octobre 2021 - 18:19

Bonjour que signifie travaille rle beurre au bol du robot avec la feuille ? Je ne comprend pas ce qu’est la feuille (novice en pâtisserie)

2eme question on peut mettre les insert de gelée de framboises direct dans le chiffon cake encore congeler? Quand sa va décongeler il n’y a pas de risque que cela imbibe le biscuit?

Merci

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Maxime 23 octobre 2021 - 15:06

La feuille du robot est aussi appelée le fouet plat.
Il faut mettre l’insert congelé, pour pouvoir le manipuler facilement, à la décongélation, s’il est bien réalisé, il ne rendra pas d’eau.

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Julie 1 novembre 2021 - 04:23

C’est une vraie catastrophe pour moi 🙁 la gelée n’a pas prise du tout (j’ai pourtant respectée les instructions à la lettre, j’ai utilisé du Vitpris), donc une fois décongelée elle a fragilisée la structure, et la mousseline n’étant pas totalement prise mon gâteau c’est écroulée. Je suis super déçue car c’est pour un anniversaire et je ne sais pas du tout ce que je vais pouvoir faire pour rattraper le massacre. Pour l’instant je l’ai mis au congélateur histoire de limiter les dégâts. Mais honnêtement je ne sais pas si c’est rattrapable… Sinon les goûts sont bons, le gâteau n’a pas levé autant que je l’espérais donc mes couches sont très fine, mais il est super moelleux. Merci quand même pour la recette, et si vous avez une astuce pour rattraper ça, je veux bien.

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Maxime 1 novembre 2021 - 09:11

Le vitpris donne des résultats aléatoires j’ai l’impression, mais il faut surtout bien faire bouillir le mélange pour activer le vitpris. Après pour le rattraper je ne vois pas trop.
Concernant le biscuit s’il n’a pas beaucoup gonflé c’est un problème avec les blancs montés, tu as sans doute trop mélangé la pâte et ils sont retombés.

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Didie 20 octobre 2021 - 14:55

Bonjour,

Je vous remercie pour cette recette que je vais tester une première fois d’abord avec votre version originale et une seconde fois avec un deuxième étage pour le baptême de ma filleule. J’aurai quelques questions avant de me lancer afin de me rassurer sur sa confection.

– Concernant la gelée je n’ai trouvé que de la pectine normale de la marque Scrap Cooking. Faut-il absolument de la pectine NH ?

– Vous utilisez des cercles à patisser (que je vais commander selon vos recommandations) mais une fois l’appareil à chiffon cake mis dans le cercle, comment faire pour que celui-ci ne fonde pas et donc ne coule pas en dehors du cercle en cuisant ? Une fois cela m’est arrivé et du coup mon gâteau n’a pas gonflé correctement.

– Si je rajoute un deuxième gâteau par dessus celui-ci quelles seraient les quantités adéquates ? Quelles dimensions seraient le plus adapté pour les deux gâteaux ?

– le Baptême ayant lieu un dimanche, j’ai lu que les inserts pouvaient se préparer à l’avance et conserver au congélateur. Quand devrais-je faire le gâteau ainsi que la crème mousseline ? Pour la crème mousseline faut-il la faire le jour J pour pouvoir procéder au montage le jour J ?

– Vu que les inserts sont de plus petites tailles que le biscuit, cela ne provoque-il pas un déséquilibre au montage ? Comment s’assurer que le gâteau ne penche pas ?

Je vous remercie par avance de prendre le temps de répondre à mes questions. A vrai dire je suis un peu stressée à l’idée de devoir rajouter un étage et de le rater tout court …

Merci Mille fois.

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Maxime 20 octobre 2021 - 15:03

– Tu peux utiliser ta pectine, le problème c’est que la concentration n’est pas la même et je ne connais donc pas le dosage…
– Si ta plaque n’est pas bien plate, tu peux mettre ton cercle sur du papier aluminium que tu remonte sur les côtes extérieur, ainsi il n’y aura pas de fuite.
Tu peux mettre un gâteaux de 14 cm en multipliant les ingrédients par 0,6. Mais attention avec un gâteau en plus il faut mettre des renforts (type dowels ou pique à brochettes) dans le gâteau du bas et poser celui du dessus sur un carton alimentaire, afin que celui du bas ne s’affaisse pas.
– Tu peux faire le gâteau jusqu’à 2 à 3 jours avant si tu le conserve dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas. Pour la crème mousseline il faut l’utiliser une fois prêtre, c’est beaucoup plus facile. Mais tu peux procéder au montage de ton gâteau la veille, si tu as de la place au réfrigérateur pour le stocker ensuite.
– Non, il faut s’assurer d’être bien droit à chaque ajout d’insert et de biscuit. Compense avec de la crème si ce n’est pas le cas.

Ajouter un étage ne le rend pas plus difficile, c’est juste plus long. Si tu l’as déjà réalisé il n’y a pas de raison de ne pas y arriver 🙂

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