Layer cake aux framboises

Par Maxime
La recette du layer cake aux framboises

Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !

Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches, trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est toujours pas remise de cette découverte.

Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme c’était le cas pour le layer cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté de la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !

Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.

 

La recette du layer cake aux framboises


Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

  • 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
  • 60 g de sucre
  • 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
  • 10 g de jus de citron

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Décor :

  • 100 g de framboises
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

La gelée de framboises

Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

La recette du layer cake aux framboises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette du layer cake aux framboises

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake aux framboises

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

La recette du layer cake aux framboises

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du layer cake aux framboises

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du layer cake aux framboises

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

La recette du layer cake aux framboises

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

La recette du layer cake aux framboises

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

La recette du layer cake aux framboises

Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

La recette du layer cake aux framboises

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo), puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

La recette du layer cake aux framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !

 

La recette du layer cake aux framboises

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859 Commentaires

Hubert 12 février 2024 - 10:26

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour votre délicieuse recette à la maison on l’adore !
ça fait 3 fois que je le fais.
C’est un délice votre gâteau !

Répondre
Noura 1 février 2024 - 20:34

Bonjour Maxime
D’abord merci pour le partage , j’aimerai faire ce gâteau ce week-end pour l’anniversaire de ma fille . Est il possible de faire en un seul gâteau (sans étages ) mais avec comme base un chiffon cake ? Autre chose, peut-on maintenir un coulis de framboise en décors sans que ça ne coule? Merci pour ta réponse et ton investissement pour aider les amateurs à progresser ☺️

Répondre
Maxime 2 février 2024 - 12:03

Oui tu peux faire un seul gâteau.
Pour le coulis il faut le gélifier sinon ça coulera forcement.

Répondre
Noura 2 février 2024 - 12:25

Le gélifié avec de la pectine Nh ou bien de la gélatine ? As-tu plus ou moins des proportions à me donner ? Merci beaucoup de ton aide

Répondre
Maxime 2 février 2024 - 13:05

De la pectine plutôt mais n’ayant pas testé je ne peux pas vraiment te donner de proportions, j’ai plus l’habitude de faire des inserts qui sont plus ferme que ce que tu recherche je pense.

Répondre
Amandine 13 janvier 2024 - 15:03

Bonjour j’aimerais faire ce gâteau pour 30 personnes quelle serai la meilleure façon de le faire? (On me demande de faire plusieurs étages et de les décorer donc la pâte à sucre est-elle adaptée ?)

Répondre
Maxime 13 janvier 2024 - 15:26

Oui tu peux mettre de la pâte à sucre par dessus.
Pour les étages c’est possible mais il faut des renforts dans les gâteau en dessous (type dowels) et ceux du dessus doivent être sur un carton alimentaire pour ne pas s’effondrer.

Répondre
Maëlle 22 janvier 2024 - 17:57

bonjour,

vous comptez combien de grammes de crème pâtissière pour la recette ?

Répondre
Maxime 22 janvier 2024 - 21:34

Je ne comprends pas la question, il faut suivre ce qui est indiqué dans la recette.

Répondre
Gloria 9 janvier 2024 - 20:48

Bonjour Maxime,
Ma petite fille qui va avoir 8 ans demain,me demande un gâteau fruit de la passion chocolat,avec donc un insert fruits de la passion,auriez-vous une recette pour 12 personnes svp ?et quel chocolat me conseillez-vous,au lait,ou blanc ?
Je vous remercie d’avance et vous souhaite une très bonne année 2024

Répondre
Maxime 10 janvier 2024 - 10:58

Je n’ai pas ce type de recette en layer cake, il faut piocher dans ce que j’ai.
Pour le chocolat les deux fonctionne, mais j’ai une préférence pour le chocolat au lait qui fonctionne à merveille avec le fruit de la passion.

Répondre
Gloria 10 janvier 2024 - 12:00

Merci beaucoup pour votre réponse.
Je vous souhaite une très belle journée

Répondre
Jeanne 6 janvier 2024 - 20:19

Bonjour Maxime,

J’aimerais faire se gâteau pour l’anniversaire de ma petite belle sœur, j’ai donc plusieurs questions !
Elle veut un décor poché, et que la crème soit grise.

Elle t il possible de pocher la crème mousseline ? Et si oui qu’elle quantité me conseillerais tu de faire en plus ?
En se qui concerne le colorant, est ce que ça pourrais altérer la tenue de la mousse ? Et tu prendrais plus du colorant poudre ou gel ?

En te remerciant pour tes super recettes 🤩

Répondre
Maxime 7 janvier 2024 - 11:29

Tu peux colorer oui, avec de la poudre ça évite de rendre la crème plus liquide.
Il est possible de pocher la mousseline, après ça dépend du décor mais 1,5 fois devrait être suffisant si tu dois tout recouvrir.

Répondre
Jeanne 7 janvier 2024 - 14:48

D’accord merci, ça serais pour faire de la déco à la base du gâteau ainsi que sur le dessus. Quelque chose de relativement sobre, avec une douille cannelée. Pense tu que ça conviendrait ?

Répondre
Maxime 7 janvier 2024 - 19:37

Tu peux faire un peu moins alors, 1,3 par exemple. Oui ça fonctionne sans problème, il faut juste avoir une crème bien lisse.

Répondre
Elodie 12 janvier 2024 - 21:59

bonjour
est-il possible de faire le gâteau la veille pour le lendemain 16h ?
ensuite je voulais rajoute des biscuits pour décorer mais pour ne pas qu’il ramolisse je voulais les mettre à la dernière minute. est possible de conserver la crème mousseline pour le lendemain ?
merci

Répondre
Maxime 13 janvier 2024 - 15:21

Oui tu peux le faire la veille. Par contre la mousseline va figer au froid et il ne sera plus possible de l’étaler.

Répondre
Ludo 31 octobre 2023 - 19:11

wouahhhhhhh super recette merci 👏🙏
Peut on ajouter du praliné dans la mousseline ? si oui à quel moment?
Merci pour votre réponse 😊
Ludo

Répondre
Maxime 31 octobre 2023 - 19:19

Oui à la fin, mais attention cela va sucrer encore plus la mousseline.
Il existe d’autres recettes à base de praliné (celle du Paris-Brest par exemple).

Répondre
Ludo 3 novembre 2023 - 17:40

super merci pour votre réponse.
et la crème du Paris Brest est ce qu’elle se tient aussi bien que la crème mousseline ?

Répondre
Maxime 3 novembre 2023 - 18:09

Une fois froide elle tient bien oui.

Répondre
Ludo 3 novembre 2023 - 19:02

ok merci pour tout

Amélie 14 octobre 2023 - 23:32

Bonjour
Ma fille me demande un gâteau chocolat vanille framboise pour son anniversaire..! Si je prend cette recette et je remplace par le chiffon cake au chocolat pensez vous que l’association des 3 goûts fonctionne ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 octobre 2023 - 00:45

Oui, après le chiffon cake au cacao à un goût assez léger en chocolat mais ça devrait bien fonctionner 🙂

Répondre
Blanc Véro 14 octobre 2023 - 18:22

Bonjour Maxime
merci pour toutes ces belles et bonnes recettes 🥰
Est-il possible de remplacer la crème mousseline par une chantilly mascarpone ? Y-a-t-il un risque avec L’insert aux fruits lorsque celui-ci va décongeler ?
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 15 octobre 2023 - 00:44

Oui c’est possible, normalement pas de soucis avec l’insert, la chantilly mascarpone est assez dense 🙂

Répondre
Marylis 7 octobre 2023 - 12:47

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette que j’ai très envie de tester pour l’anniversaire de mon fils.
Peut elle être utilisée pour une décoration pâte à sucre par la suite ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 9 octobre 2023 - 10:46

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Sister 27 septembre 2023 - 21:41

Bonjour,
Je souhaiterais faire ce layer cake pour 50 personnes.
Que me conseillez-vous ? En 2 étages ? Diamètre de gâteau ? Par combien dois-je multiplier les ingrédients ?
Merci beaucoup,

Répondre
Maxime 28 septembre 2023 - 10:35

Un seul c’est impossible pour 50 personnes. Tu peux en faire deux, mais celui du dessous devra avoir des renforts type dowels et celui du dessus être posé sur un carton alimentaire.
Tu peux faire un 30 cm en multipliant par 2,8 et un un 26 cm en multipliant par 2,1 les ingrédients 🙂

Répondre
Amandine 22 septembre 2023 - 10:42

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser un layer cake aux framboises pour l’anniversaire de ma fille.
2 questions :
– j’hésite entre une chantilly mascarpone dont j’ai vu la recette sur un autre de vos layer cakes et la mousseline proposée ici. Quelle est la différence ? Y en a t il une des 2 qui est plus légère ? Moins sucrée ?
– je souhaiterais si possible ajouter un peu de croustillant au gâteau. Que pourrais-je utiliser selon vous ? Un mélange chocolat au lait/crêpes dentelle comme je l’ai vu sur d’autres recettes pourrait aller avec ? (Pas de risques que ce soit trop sucré ?)
Je précise que je souhaite faire la recette avec des framboises fraîches.
Merci d’avance pour vos retours !

Répondre
Maxime 22 septembre 2023 - 17:59

La chantilly est plus légère et moins sucrée.
Les croustillants compliquent la découpe, il faut faire attention, je le conseille pas vraiment, surtout avec une chantilly mascarpone et des framboises fraîches 🙂

Répondre
Fanny 30 août 2023 - 12:34

Bonjour Maxime ,
Merci pour ton super site que je considère comme ma bible 😄 (faudrait penser à sortir un livre :D)
J’aimerais réaliser cette recette et la modifier légèrement :
Faire deux étages , un de 23 cm et un de 18 sur le dessus.
J’ai réaliser deux insert un de 15 et un de 20.
Chaque étage n’aura donc qu’un seul insert.
Si je réalise le chiffon cake x1.6 et une fois x1.2 j’aurais logiquement trop de pâte puisque je n’ai qu’un insert par étage , penses tu qu’il faudrait revoir mes proportions?
Ma deuxième question : la partie du dessus sera recouverte/décorer de pâte à sucre mais celle du bas j’aurais aimé faire un décor style fleur à la poche à douille en utilisant ta recette de ganache au chocolat blanc. Pense tu que
Intérieur crème mousseline / insert et extérieur ganache fasse de trop ? Est il préférable de laisser tomber la crème mousseline entièrement et mettre a l’intérieur que de la ganache?
Je réalise ce gâteau pour ma tante qui aimerait un beau décor en pâte à sucre mais personnellement je trouve que c’est cette joli mais bcp trop sucré et en général on ne mange que le gâteau lui même alors en utilisant une partie en ganache (qui m’aiderait à la tenu de la pâte à sucre également ) mais en gardant une légèreté avec la crème mousseline ça devrait être ok.?
Un grand merci pour ton aide !

Répondre
Maxime 30 août 2023 - 13:17

Je ne ferais que de la ganache montée, sinon ça risque d’être un peu étrange en bouche.
Pour le biscuit, tu peux garder les proportions et le couper en deux. Par contre je ne comprends pas pourquoi tu fais x1,2 pour le 18 alors que c’est la taille de ma recette.

Répondre
Fanny 30 août 2023 - 13:36

Merci de ta réactivité ! Je laisse tombé la crème mousseline du coup.
Oops, erreur de ma part, je laisse la proportion telle qu’elle , j’étais indécise sur la taille de la partie haute.
Pour la ganache je pense faire x1.6 pour le bas et une fois pour le haut, j’en utilise théoriquement moins avec un seul insert, pense tu que j’aurais assez de « reste » pour recouvrir la partie du bas ?
Il me reste envion 200 gramme de chocolat valroha au fruit de la passion que tu utilise dans une autre recette, est ce que je peux le mélanger au chocolat blanc pour le finir ou le goût est trop prononcé et n’irai pas avec la framboise ? (Pardon, je ne mange pas de chocolat donc suis incapable de savoir le goût et la proportion que ça peux prendre en bouche)
Merci ! Avec tout ça je devrait y arriver !

Répondre
Maxime 30 août 2023 - 16:05

Oui je pense que ça devrait suffire, tu peux déjà faire celui du bas et aviser avec ce qu’il reste pour le haut.
Oui tu peux mélanger chocolat blanc et inspiration si tu le souhaite 🙂

Répondre
Nathalie 24 août 2023 - 16:55

Bonjour Maxime,
Merci vraiment pour tes recettes. Celle-ci a eu beaucoup de succès.
Pour une crème mousseline au chocolat (avec meringue italienne) combien devrais-je en mettre s’il te plaît et à quel moment?

Répondre
Maxime 24 août 2023 - 18:17

Désolé je n’ai jamais testé au chocolat, je fais plutôt des ganaches montées dans ce cas pour les layer cake.

Répondre
sybille 30 juillet 2023 - 19:58

Bonjour, merci pour la recette. Est-il possible de remplacer les framboises par de la purée d’abricots en même quantité pour tous les éléments ? merci beaucoup

Répondre
Maxime 31 juillet 2023 - 22:56

Oui 🙂

Répondre
TAMARA 17 juillet 2023 - 14:04

Bonjour,
Si on souhaite réaliser le coulis de framboises nous même, faut-il mettre de l’eau avec les framboises et quelles proportions de framboises (+/- d’eau) conseillez vous pour avoir les 320g de coulis?
Merci

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 15:11

Non il n’est pas utilise d’ajouter de l’eau. 400 g de framboises devrait suffire.

Répondre
Tamara 20 juillet 2023 - 09:16

Très bien, merci!

Répondre
Gavarel 25 juin 2023 - 11:07

Merci pour cette délicieuse recette ! On a adoré 😋

Répondre
Sophie 3 mai 2023 - 15:36

Bonjour, j’ai réalisé un layer cake ….Et j’ai eu un petit souci…. Ma crème de couverture qui était la même que mon fourrage ( chantilly mascarpone ) est devenue plus foncé sur les bords… pourtant le gâteau était au frigo !! Comme si Le Brun du gâteau avait decoloré sur ma crème. Pouvez vous me dire d’où cela peut venir pour pas que ça me le refasse !
Merci!

Répondre
Maxime 4 mai 2023 - 12:09

Je n’ai jamais eu ça, ça peut arriver avec des fruits rouges, mais avec le biscuit je ne sais pas vraiment pourquoi.
Il faut essayer de faire une couche de crème un peu plus épaisse pour que ce ne soit pas visible.

Répondre
Sylvie S. 20 juin 2023 - 11:35

Bonjour Maxime,
Merci pour cette très belle recette,
Je l’ai déjà faite et c’était un grand plaisir à déguster,
A présent je voudrais faire avec un moule de 23 cm. J’ai vu qu’il faut multiplier par 1,6 les ingrédients.
Et qu’en est il du temps de cuisson svp ?
Merci par avance pour votre aide,

Répondre
Maxime 20 juin 2023 - 22:29

Ça ne change pas beaucoup, tu peux ajouter 5 à 10 minutes 🙂

Répondre
Sylvie S. 21 juin 2023 - 07:49

Ok, super !
Merci pour la réponse 🙏

Stéphanie 11 avril 2023 - 08:55

Bonjour,
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier pour votre blog, il est une grande source d’inspiration pour moi!
Je souhaiterais réaliser un layer cake avec la crème mousseline pour l’anniversaire de mon petit garçon mais est-il possible de congeler le gâteau en vue de faire un flocage au spray svp?
En vous remerciant par avance!
Belle journée à vous!

Répondre
Maxime 11 avril 2023 - 10:24

Oui mais attention le gâteau étant volumineux la décongélation sera longue. Je te conseil de le mettre au réfrigérateur la veille au soir.

Répondre
Nathalie 21 mai 2023 - 11:53

Bonjour
J’ai réalisé le layer cake framboises
Concernant la meringue italienne,doit on attendre qu’elle refroidisse complètement pour l’incorporer au beurre? mais dans ce cas elle a tendance à retomber.
Quelle est la solution?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 mai 2023 - 19:59

Non tu peux l’ajouter quand elle est encore tiède, elle retombe de toute façon toujours un petit peu.

Répondre
NATHALIE 22 mai 2023 - 11:06

Merci pour votre retour
J’ai réalisé un bon nombre de vos gâteaux et entremets toujours avec succès grâce à vos explications précises et détaillées !
Bravo pour votre blog!

Répondre
Mélanie 9 avril 2023 - 22:47

Bjr,
Je m’apprête à faire ce layer cake pr l’anniversaire de ma fille et je recherche se qui pourrait le recouvrir pour faire un décor tout en restant agréable une fois en bouche ! Je voudrais pas de décor en pâte à sucre jolie mais pas bon xD
Dans mes recherches, la meringues italienne ferait le job.
Cela serait-il une bonne idée
Je me dit qu’une ganache monté ne serait pas top non plus et “gâcherait” le gateau
Avez vous daitre proposition ??

Merci pour vos recette, j’en ai tester plusieurs et tjr un plaisir

Répondre
Maxime 11 avril 2023 - 10:19

Une ganache ça va être un peu lourd oui. Tu peux essayer la meringue, j’ai juste peur que ce soit un peu sucré.

Répondre
Mélanie 12 avril 2023 - 16:06

Je voudrait pas gâché, je pense que je vais le laisser nue 😉
Merci pour ta réponse !!

Répondre
Anaelle 7 avril 2023 - 11:40

Bonjour,
Pour un moule de 23 cm, est ce que multiplier par 1,5 les ingrédients serait bon selon vous?
Merci pour votre réponse
Anaelle

Répondre
Maxime 7 avril 2023 - 16:33

Multiplie plutôt par 1,6 🙂

Répondre
Marie 4 avril 2023 - 18:56

Bonjour,
pensez-vous que la recette du chiffon cake peut-être utiliser pour réaliser un Lamala (agneau de Pâques, spécialité en Alsace). C’est habituellement une pâte type génoise qui est utilisé pour ce type de recette, et que l’on cuit dans un moule particulier en forme d’agneau.
En vous remerciant par avance pour votre réponse.
J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes, jamais déçue, toujours très bonnes ! Les explications sont très claires ! Merci beaucoup pour cela !

Répondre
Maxime 4 avril 2023 - 19:13

En théorie oui, mais il faudra beurrer et fariner le moule je pense en espérant que la pâte en retombe pas trop.

Répondre
Marie 4 avril 2023 - 20:07

Merci pour votre réponse rapide. Je testerais, on verra bien ! sinon je referais avec la recette classique de génoise.

Répondre
Delamotte 3 avril 2023 - 16:20

Bonjour,
Je vais faire votre gâteau mais je n’arrive pas à de coulis puis-je prendre des framboises surgelées ? Et après re congeler une fois l’insert fait ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 avril 2023 - 13:04

Oui car il y a cuisson (et sans cuisson tu peux le faire si tu fais décongeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid).

Répondre
Béa 24 mars 2023 - 11:29

Bonjour
Pour un cercle de 20 cm de diamètre faut il changer les proportions?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 mars 2023 - 12:08

Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Karo 23 mars 2023 - 21:36

bonsoir Maxime
je voudrai faire un peu la même chose mais au speculos. pour le molly, est ce que je peux l aromatiser au speculos en rajoutant 30g de speculos mixé?
pour l intérieur est ce qu une crème diplomate au speculos irait? et un insert caramel?
merci par avance

Répondre
Maxime 24 mars 2023 - 10:49

Le biscuit est un chiffon cake, pas un molly cake, ce n’est pas la même chose. Je pense que tu peux si la poudre est fine, mais je retirai 30 g de farine dans ce cas.
Une diplomate est trop souple pour supporter le poids du gâteau, je te conseil plutôt une ganache. Pour l’insert caramel oui s’il n’est pas coulant (il faut peut-être ajouter un peu de gélatine).

Répondre
Babeth éveille vos papilles 10 mars 2023 - 18:47

Bonjour, est-il possible de préparer ce layer cake dans sa totalité la veille et le consommer le lendemain soir ?
NB : j’adore votre site une référence pour moi, merci !

Répondre
Maxime 11 mars 2023 - 18:15

Oui sans problème 🙂

Répondre
Eva 5 mars 2023 - 20:24

Bonsoir Maxime, serait-il possible de faire la gelée avec des poires, pommes, pêches… ou une compotée ou équivalent ?

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Maxime 5 mars 2023 - 22:26

Oui après avec certains fruits ça peut être un peu fade. Ils doivent être bien mûrs et avoir du goût (les pommes par exemple).

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Eva 6 mars 2023 - 13:32

Très bien, donc pour n’importe quel fruit c’est la même recette de gelée ? Les mêmes quantités ?

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Maxime 6 mars 2023 - 16:18

Non pas forcement, mais ici il y a un peu plus de pectine et de sucre pour que la gelée tiennent très bien au milieu du gâteau, notamment à cause du poids.
De ce fait ça fonctionne avec beaucoup de fruits, mais en règle général il faut parfois adapter la quantité en fonction de la texture et de l’acidité.

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Landi 10 mars 2023 - 18:28

bonjour.
blog ai top
est il possible de colorer une crème mousseline ?

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Maxime 11 mars 2023 - 18:15

Oui bien sûr 🙂

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Cecilia 2 mars 2023 - 13:25

Bonjour Maxime
je voudrais faire ce layer cake pour samedi. mais j’ai du temps pour le faire demain seulement. Je voudrais donc remplacer la crème mousseline par une crème diplomate. Penses-tu que la crème diplomate pourrait aller avec ce type de gâteau? Et surtout est-ce que je peux la faire la veille?
Merci beaucoup pour ta réponse
Cecilia

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Maxime 3 mars 2023 - 11:52

Non c’est trop souple pour tenir d’après moi. Je te conseil plutôt une ganache montée comme ici. Mais ça demande aussi de la commencer la veille.

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Aurélie 10 février 2023 - 13:27

bonjour je suis entrain de faire votre gâteau j adore je voulais savoir est il possible de recouvrir le gâteau de pâte à sucre apres ?
merci par avance

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Maxime 10 février 2023 - 13:53

Oui, mais la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du réfrigérateur, je te conseille donc de l’ajouter le jour ou tu le sers 🙂

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Aurélie 10 février 2023 - 13:56

merci beaucoup pour votre réponse

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Aurélie 10 février 2023 - 16:30

rebonjour ma crème a effectivement tranché par contre j ai beau laisser tourné le rebot rien ne change que faire

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Maxime 11 février 2023 - 00:24

Tu peux essayer de la réchauffer un tout petit peu pour ramollir le beurre afin qu’il s’incorpore.

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Viviane 3 mars 2023 - 00:40

Bonjour, je voudrais tout d’abord vous remercier pour toutes ces belles recettes qui nous aident tellement.
Ma question est celle de savoir si je peux remplacer les framboises par des fraises. Merci beaucoup

Maxime 3 mars 2023 - 11:53

Oui bien sûr 🙂

Eve 24 novembre 2023 - 15:18

bonjour est ce que je peux utiliser des fruits rouges congelé pour faire mon insert et avec de la gélatine ? merci a vous

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Maxime 24 novembre 2023 - 15:21

Oui, par contre la texture sera moins fondante avec de la gélatine 🙂

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Cindy 19 avril 2023 - 13:21

bonjour,
merci pour cotte belle recette. est-il possible de mettre un insert en bas et la couche du dessus des framboises fraîches ? et je ferai en 23cm donc je multiplie par 1,6 comme vous avez suggéré. en aurai-je assez pour couvrir le gâteau entièrement ?

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Maxime 19 avril 2023 - 15:45

Oui tu peux faire ça et oui ça devrait suffire 🙂

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Laurent 22 décembre 2022 - 12:24

Bonjour, pour l’insert je n’ai pas eu le choix que d’utiliser de la purée de framboise, des feuilles de gélatine avec. Mon insert ce tient mais est extrêmement mou, à peine touché, il « fond ». Peut on recuire la purée et ajouter à nouveau des feuilles de gélatine? Pour la rendre « plus dur » ? Merci

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Philippe 22 décembre 2022 - 14:31

Bonjour,
Tout d’abord un grand bravo pour ce blog et toutes ces recettes parfaitement expliquées. C’est une grande source d’inspiration et d’apprentissage.
J’avais une question technique pour la crème mousseline. Traditionnellement il me semble qu’ on incorpore le beurre pommade à la meringue progressivement avec le fouet du robot. Or ici vous incorporez en une seule fois la meringue dans le beurre avec la feuille du robot. Quelle en est la raison ?
Merci pour votre réponse et vos explications.

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Maxime 22 décembre 2022 - 19:52

La feuille incorpore moins d’air, il y a donc moins de risque que ça tranche.

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Maxime 22 décembre 2022 - 19:49

Le faire refondre oui, mais ne le porte pas à ébullition, la gélatine ne le supporte pas.

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