Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !
Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes
et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches,
trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise
japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce
biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est
idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais
je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est
toujours pas remise de cette découverte.
Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme
c’était le cas pour le layer
cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de
cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon
compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde
qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté
de
la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour
une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !
Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.
Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Repos : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
- Une balance de précision pour peser les petites quantités
Ingrédients :
La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)
- 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
- 60 g de sucre
- 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
- 10 g de jus de citron
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 2 g de sel
- 70 g de lait
- un peu de vanille en poudre (facultatif)
La crème mousseline :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 60 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre
- 30 g d’eau
- 250 g de beurre pommade
Décor :
- 100 g de framboises
- Quelques feuilles de basilic
Préparation :
Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver
dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la
gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant
le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez
passer au montage.
La gelée de framboises
Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.
Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.
Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.
Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.
Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.
Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.
Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez
pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
La crème mousseline :
Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.
Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.
Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.
Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.
On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.
Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.
Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.
Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.
Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.
Montage :
Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).
Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.
Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution :
faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo),
puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une
heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la
passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par
exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous
verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer
votre spatule autant de fois que nécessaire.
Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
- Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !
826 Commentaires
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser un layer cake aux framboises pour l’anniversaire de ma fille.
2 questions :
– j’hésite entre une chantilly mascarpone dont j’ai vu la recette sur un autre de vos layer cakes et la mousseline proposée ici. Quelle est la différence ? Y en a t il une des 2 qui est plus légère ? Moins sucrée ?
– je souhaiterais si possible ajouter un peu de croustillant au gâteau. Que pourrais-je utiliser selon vous ? Un mélange chocolat au lait/crêpes dentelle comme je l’ai vu sur d’autres recettes pourrait aller avec ? (Pas de risques que ce soit trop sucré ?)
Je précise que je souhaite faire la recette avec des framboises fraîches.
Merci d’avance pour vos retours !
La chantilly est plus légère et moins sucrée.
Les croustillants compliquent la découpe, il faut faire attention, je le conseille pas vraiment, surtout avec une chantilly mascarpone et des framboises fraîches 🙂
Bonjour Maxime ,
Merci pour ton super site que je considère comme ma bible 😄 (faudrait penser à sortir un livre :D)
J’aimerais réaliser cette recette et la modifier légèrement :
Faire deux étages , un de 23 cm et un de 18 sur le dessus.
J’ai réaliser deux insert un de 15 et un de 20.
Chaque étage n’aura donc qu’un seul insert.
Si je réalise le chiffon cake x1.6 et une fois x1.2 j’aurais logiquement trop de pâte puisque je n’ai qu’un insert par étage , penses tu qu’il faudrait revoir mes proportions?
Ma deuxième question : la partie du dessus sera recouverte/décorer de pâte à sucre mais celle du bas j’aurais aimé faire un décor style fleur à la poche à douille en utilisant ta recette de ganache au chocolat blanc. Pense tu que
Intérieur crème mousseline / insert et extérieur ganache fasse de trop ? Est il préférable de laisser tomber la crème mousseline entièrement et mettre a l’intérieur que de la ganache?
Je réalise ce gâteau pour ma tante qui aimerait un beau décor en pâte à sucre mais personnellement je trouve que c’est cette joli mais bcp trop sucré et en général on ne mange que le gâteau lui même alors en utilisant une partie en ganache (qui m’aiderait à la tenu de la pâte à sucre également ) mais en gardant une légèreté avec la crème mousseline ça devrait être ok.?
Un grand merci pour ton aide !
Je ne ferais que de la ganache montée, sinon ça risque d’être un peu étrange en bouche.
Pour le biscuit, tu peux garder les proportions et le couper en deux. Par contre je ne comprends pas pourquoi tu fais x1,2 pour le 18 alors que c’est la taille de ma recette.
Merci de ta réactivité ! Je laisse tombé la crème mousseline du coup.
Oops, erreur de ma part, je laisse la proportion telle qu’elle , j’étais indécise sur la taille de la partie haute.
Pour la ganache je pense faire x1.6 pour le bas et une fois pour le haut, j’en utilise théoriquement moins avec un seul insert, pense tu que j’aurais assez de « reste » pour recouvrir la partie du bas ?
Il me reste envion 200 gramme de chocolat valroha au fruit de la passion que tu utilise dans une autre recette, est ce que je peux le mélanger au chocolat blanc pour le finir ou le goût est trop prononcé et n’irai pas avec la framboise ? (Pardon, je ne mange pas de chocolat donc suis incapable de savoir le goût et la proportion que ça peux prendre en bouche)
Merci ! Avec tout ça je devrait y arriver !
Oui je pense que ça devrait suffire, tu peux déjà faire celui du bas et aviser avec ce qu’il reste pour le haut.
Oui tu peux mélanger chocolat blanc et inspiration si tu le souhaite 🙂
Bonjour Maxime,
Merci vraiment pour tes recettes. Celle-ci a eu beaucoup de succès.
Pour une crème mousseline au chocolat (avec meringue italienne) combien devrais-je en mettre s’il te plaît et à quel moment?
Désolé je n’ai jamais testé au chocolat, je fais plutôt des ganaches montées dans ce cas pour les layer cake.
Bonjour, merci pour la recette. Est-il possible de remplacer les framboises par de la purée d’abricots en même quantité pour tous les éléments ? merci beaucoup
Oui 🙂
Bonjour,
Si on souhaite réaliser le coulis de framboises nous même, faut-il mettre de l’eau avec les framboises et quelles proportions de framboises (+/- d’eau) conseillez vous pour avoir les 320g de coulis?
Merci
Non il n’est pas utilise d’ajouter de l’eau. 400 g de framboises devrait suffire.
Très bien, merci!
Merci pour cette délicieuse recette ! On a adoré 😋
Bonjour, j’ai réalisé un layer cake ….Et j’ai eu un petit souci…. Ma crème de couverture qui était la même que mon fourrage ( chantilly mascarpone ) est devenue plus foncé sur les bords… pourtant le gâteau était au frigo !! Comme si Le Brun du gâteau avait decoloré sur ma crème. Pouvez vous me dire d’où cela peut venir pour pas que ça me le refasse !
Merci!
Je n’ai jamais eu ça, ça peut arriver avec des fruits rouges, mais avec le biscuit je ne sais pas vraiment pourquoi.
Il faut essayer de faire une couche de crème un peu plus épaisse pour que ce ne soit pas visible.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette très belle recette,
Je l’ai déjà faite et c’était un grand plaisir à déguster,
A présent je voudrais faire avec un moule de 23 cm. J’ai vu qu’il faut multiplier par 1,6 les ingrédients.
Et qu’en est il du temps de cuisson svp ?
Merci par avance pour votre aide,
Ça ne change pas beaucoup, tu peux ajouter 5 à 10 minutes 🙂
Ok, super !
Merci pour la réponse 🙏
Bonjour,
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier pour votre blog, il est une grande source d’inspiration pour moi!
Je souhaiterais réaliser un layer cake avec la crème mousseline pour l’anniversaire de mon petit garçon mais est-il possible de congeler le gâteau en vue de faire un flocage au spray svp?
En vous remerciant par avance!
Belle journée à vous!
Oui mais attention le gâteau étant volumineux la décongélation sera longue. Je te conseil de le mettre au réfrigérateur la veille au soir.
Bonjour
J’ai réalisé le layer cake framboises
Concernant la meringue italienne,doit on attendre qu’elle refroidisse complètement pour l’incorporer au beurre? mais dans ce cas elle a tendance à retomber.
Quelle est la solution?
Merci pour votre réponse
Non tu peux l’ajouter quand elle est encore tiède, elle retombe de toute façon toujours un petit peu.
Merci pour votre retour
J’ai réalisé un bon nombre de vos gâteaux et entremets toujours avec succès grâce à vos explications précises et détaillées !
Bravo pour votre blog!
Bjr,
Je m’apprête à faire ce layer cake pr l’anniversaire de ma fille et je recherche se qui pourrait le recouvrir pour faire un décor tout en restant agréable une fois en bouche ! Je voudrais pas de décor en pâte à sucre jolie mais pas bon xD
Dans mes recherches, la meringues italienne ferait le job.
Cela serait-il une bonne idée
Je me dit qu’une ganache monté ne serait pas top non plus et “gâcherait” le gateau
Avez vous daitre proposition ??
Merci pour vos recette, j’en ai tester plusieurs et tjr un plaisir
Une ganache ça va être un peu lourd oui. Tu peux essayer la meringue, j’ai juste peur que ce soit un peu sucré.
Je voudrait pas gâché, je pense que je vais le laisser nue 😉
Merci pour ta réponse !!
Bonjour,
Pour un moule de 23 cm, est ce que multiplier par 1,5 les ingrédients serait bon selon vous?
Merci pour votre réponse
Anaelle
Multiplie plutôt par 1,6 🙂
Bonjour,
pensez-vous que la recette du chiffon cake peut-être utiliser pour réaliser un Lamala (agneau de Pâques, spécialité en Alsace). C’est habituellement une pâte type génoise qui est utilisé pour ce type de recette, et que l’on cuit dans un moule particulier en forme d’agneau.
En vous remerciant par avance pour votre réponse.
J’ai déjà testé plusieurs de vos recettes, jamais déçue, toujours très bonnes ! Les explications sont très claires ! Merci beaucoup pour cela !
En théorie oui, mais il faudra beurrer et fariner le moule je pense en espérant que la pâte en retombe pas trop.
Merci pour votre réponse rapide. Je testerais, on verra bien ! sinon je referais avec la recette classique de génoise.
Bonjour,
Je vais faire votre gâteau mais je n’arrive pas à de coulis puis-je prendre des framboises surgelées ? Et après re congeler une fois l’insert fait ?
Merci beaucoup
Oui car il y a cuisson (et sans cuisson tu peux le faire si tu fais décongeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid).
Bonjour
Pour un cercle de 20 cm de diamètre faut il changer les proportions?
Merci d’avance
Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
bonsoir Maxime
je voudrai faire un peu la même chose mais au speculos. pour le molly, est ce que je peux l aromatiser au speculos en rajoutant 30g de speculos mixé?
pour l intérieur est ce qu une crème diplomate au speculos irait? et un insert caramel?
merci par avance
Le biscuit est un chiffon cake, pas un molly cake, ce n’est pas la même chose. Je pense que tu peux si la poudre est fine, mais je retirai 30 g de farine dans ce cas.
Une diplomate est trop souple pour supporter le poids du gâteau, je te conseil plutôt une ganache. Pour l’insert caramel oui s’il n’est pas coulant (il faut peut-être ajouter un peu de gélatine).
Bonjour, est-il possible de préparer ce layer cake dans sa totalité la veille et le consommer le lendemain soir ?
NB : j’adore votre site une référence pour moi, merci !
Oui sans problème 🙂
Bonsoir Maxime, serait-il possible de faire la gelée avec des poires, pommes, pêches… ou une compotée ou équivalent ?
Oui après avec certains fruits ça peut être un peu fade. Ils doivent être bien mûrs et avoir du goût (les pommes par exemple).
Très bien, donc pour n’importe quel fruit c’est la même recette de gelée ? Les mêmes quantités ?
Non pas forcement, mais ici il y a un peu plus de pectine et de sucre pour que la gelée tiennent très bien au milieu du gâteau, notamment à cause du poids.
De ce fait ça fonctionne avec beaucoup de fruits, mais en règle général il faut parfois adapter la quantité en fonction de la texture et de l’acidité.
bonjour.
blog ai top
est il possible de colorer une crème mousseline ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime
je voudrais faire ce layer cake pour samedi. mais j’ai du temps pour le faire demain seulement. Je voudrais donc remplacer la crème mousseline par une crème diplomate. Penses-tu que la crème diplomate pourrait aller avec ce type de gâteau? Et surtout est-ce que je peux la faire la veille?
Merci beaucoup pour ta réponse
Cecilia
Non c’est trop souple pour tenir d’après moi. Je te conseil plutôt une ganache montée comme ici. Mais ça demande aussi de la commencer la veille.
bonjour je suis entrain de faire votre gâteau j adore je voulais savoir est il possible de recouvrir le gâteau de pâte à sucre apres ?
merci par avance
Oui, mais la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du réfrigérateur, je te conseille donc de l’ajouter le jour ou tu le sers 🙂
merci beaucoup pour votre réponse
rebonjour ma crème a effectivement tranché par contre j ai beau laisser tourné le rebot rien ne change que faire
Tu peux essayer de la réchauffer un tout petit peu pour ramollir le beurre afin qu’il s’incorpore.
Bonjour, je voudrais tout d’abord vous remercier pour toutes ces belles recettes qui nous aident tellement.
Ma question est celle de savoir si je peux remplacer les framboises par des fraises. Merci beaucoup
Oui bien sûr 🙂
bonjour,
merci pour cotte belle recette. est-il possible de mettre un insert en bas et la couche du dessus des framboises fraîches ? et je ferai en 23cm donc je multiplie par 1,6 comme vous avez suggéré. en aurai-je assez pour couvrir le gâteau entièrement ?
Oui tu peux faire ça et oui ça devrait suffire 🙂
Bonjour, pour l’insert je n’ai pas eu le choix que d’utiliser de la purée de framboise, des feuilles de gélatine avec. Mon insert ce tient mais est extrêmement mou, à peine touché, il « fond ». Peut on recuire la purée et ajouter à nouveau des feuilles de gélatine? Pour la rendre « plus dur » ? Merci
Bonjour,
Tout d’abord un grand bravo pour ce blog et toutes ces recettes parfaitement expliquées. C’est une grande source d’inspiration et d’apprentissage.
J’avais une question technique pour la crème mousseline. Traditionnellement il me semble qu’ on incorpore le beurre pommade à la meringue progressivement avec le fouet du robot. Or ici vous incorporez en une seule fois la meringue dans le beurre avec la feuille du robot. Quelle en est la raison ?
Merci pour votre réponse et vos explications.
La feuille incorpore moins d’air, il y a donc moins de risque que ça tranche.
Le faire refondre oui, mais ne le porte pas à ébullition, la gélatine ne le supporte pas.