La recette du layer cake aux framboises

Layer cake aux framboises

Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !

Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches, trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est toujours pas remise de cette découverte.

Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme c’était le cas pour le layer cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde qu’une crème au beurre.

Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.

 

La recette du layer cake aux framboises


Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un fouet électrique, d’un cercle de  18 cm, d’un cercle de 14 cm pour les inserts, d’un fouet et d’une spatule.

Je vous conseille également une balance de précision pour peser les petites quantités (levure, pectine, etc).


Ingrédients :

La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)

  • 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
  • 60 g de sucre
  • 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
  • 10 g de jus de citron

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Décor :

  • 100 g de framboises
  • Quelques feuilles de basilic

Préparation :

Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez passer au montage.

La gelée de framboises

Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.

Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.

La recette du layer cake aux framboises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette du layer cake aux framboises

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake aux framboises

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake aux framboises

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

La recette du layer cake aux framboises

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du layer cake aux framboises

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du layer cake aux framboises

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

La recette du layer cake aux framboises

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.

La recette du layer cake aux framboises

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

La recette du layer cake aux framboises

Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.

La recette du layer cake aux framboises

Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution : faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo), puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer votre spatule autant de fois que nécessaire.

Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !

 

La recette du layer cake aux framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !

 

La recette du layer cake aux framboises

158 réponses à “Layer cake aux framboises

    1. Magnifique.
      Je me lance quelle pression.. Baptême samedi..30 pers..
      Étage pour moi. Et pâte à sucre..une 1 ère..
      J ai fait la gelée aujourd’hui.
      Demain le biscuit. Et crème pâtissière. Pour être moins stressée et avancer doucement.
      Très bien expliqué..super..Merciiiii..
      Est ce que vous pensez que mon organisation est au point..Je ferai le montage vendredi.
      Je croise les doigts pour la pâte à sucre.. je peux mettre au frais ?
      Et tt ca va voyager..!!! Bon 1 h..
      Merci pour votre blog. Je vous ferai des photos..

      1. Oui ça me semble très bien. Attention par contre avec la pâte à sucre, ça n’aime pas trop l’humidité, plus tard elle sera posée et mieux ce sera.
        L’idéal aurait été de le faire le jour même (le gâteau peut être monté la veille, mais sans la pâte à sucre).

        1. Ce week-end c’était les 10 ans de ma fille, et donc pour dimanche j’ai réalisé votre layer cake chocolat et mardi celui ci, sauf qu’à la place de l’insert framboise j’ai mis des fraises en morceau car je n’ai pas trouvé de framboise ce jour là ! Ils sont tout simplement délicieux et ont fait beaucoup d’effet auprès de mes invités, j’ai pris un réel plaisir à les faire, maintenant j’ai envie de tester celui aux cerises griottes ! Merci pour vos recettes. 🍰👍😍

  1. Je suis bouche bée, quelle sublime réalisation ! Merci pour toutes les informations concernant le fameux « layer cake » dont tout le monde parle. J’avoue que je ne m’étais pas trop renseignée à son sujet mais maintenant que j’en sais plu, ça me tente totalement ! De toute façon, tout ce qui est génoise, j’adore… Cette pâtisserie tombe à pic, de quoi finir les fruits de la belle saison en beauté…

  2. Bjr Maxime,
    Penses-tu que je puisse faire une finition velours sur ce layer cake ? à condition d’un passage au congélateur ?
    Merci pour tes lumières et bravo pour ton blog qui est devenu ma référence…
    Arno

    1. Techniquement oui (mais à condition de le faire avec la gelée de framboises et pas avec des framboises fraîches).
      Mais attention : l’effet velours fait ressortir tout les défauts. Si le layer cake n’est pas parfaitement lisse et droit cela va beaucoup plus ce voir.
      Merci à toi 🙂

  3. Bonjour !

    Je viens d’acheter la pectine de chez vahiné « Pectine mix » est ce que j’ai le bon ? Il n’y a pas de noté le « NH » mais il fait pour les confitures etc …

    et pour la pulpe de framboise j’ai acheté du coulis mais s’il est sucré cela change t il quelque chose ? car je n’ai pas trouvé de « pulpe de framboise ».

    merci.

    1. Pour la pectine vahiné je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas trop, l’idéal serait de faire un test.
      Pour le coulis, il faut regarder la composition, si elle est sucrée à 10% ou moins, c’est bon.
      Certaines marques écrivent pulpe, coulis ou même purée, mais c’est souvant la même chose.

    2. Bonjour Gwladys,

      Je me permets de vous répondre car j’ai eu l’occasion récemment de remplacer la fameuse pectine NH par de la pectine mix de Vahiné dans une recette de layer cake avec de la comptée d’abricots entre chaque couche de biscuit et je trouve que ça a plutôt pas mal marché (ma compotée d’abricots avait une très bonne tenue tout en se laissant tout de même étaler sur le biscuit).

      Les pro trouveront sans doute que le résultat n’est pas identique, mais pour la pâtissière amateur que je suis, la pectine mix qu’on trouve en grande surface a fait l’affaire. J’ai déjà voulu commander 100 fois de la pectine NH sur internet pour faire tout comme dans les recettes de Chefs (^^) mais ce sont la plupart du temps de trop gros conditionnements pour les petits consommateurs que nous sommes…

      1. Bonjour,
        Je souhaite faire un gâteau avec un insert framboise mais je n’ai que du pec que j’ai trouvé en grande surface (utilisé pour les confitures).
        Pouvez-vous me dire l’équivalence Pec/Pectine NH ? Je pense que je devrais mettre plus de Pec que de pectine NH mais je ne sais pas dans quelle proportion.
        Merci d’avance pour le conseil!
        Charline

    1. Non il est préférable qu’il soit frais.
      Le chiffon cake et la mousseline ne seront pas tout à fait pareil si le gâteau est congelé. Et s’il y a des framboises fraîche à l’intérieur c’est encore plus déconseillé !

  4. Superbe recette,

    J’aimerais tenter un layer cake en utilisant de la pâte pralin, une idee de comment assembler tout cela ?

    depuis que j’ai découvert votre blog je passe mes weekend dans la cuisine, merci de partager des recettes aussi qualitatives, c’est un régal pour les yeux et pour les papilles !

    1. Merci 🙂
      Avec du praliné c’est difficile, il faut faire attention car cela devient vitre trop sucrée. Je travail sur une recette de layer cake au chocolat, j’avais pensé au praliné mais dans un layer cake je ne vois pas trop comment faire pour le moment malheureusement.
      Tu as déjà testé l’entremets praliné ? Sinon je vais bientôt publier plusieurs recettes à base de praliné 😉

      1. Ah! Mais C’est que tu as plus de talent!!!! 😂En fait le biscuit du bas etait plus épais et les couches de crème pas aussi régulières que les tiennes!! Mais c’était qd même pas mal…. et surtout très bon… je vais m’entraîner pour obtenir des couches régulières!!😉

          1. Non, ne t’inquiète pas , je n’ai jamais été décue par une de tes recettes.
            Vivement les recettes au praliné!😉

  5. Bonjour Maxime

    Merci pour vos si beaux partages, je dois réaliser deux gateaux recouvert de pate d’amande pour l’anniversaire de mes petits enfants et j’ai essayé le molly cake que je trouve un peu trop lourd pensez vous que je puisse les faire avec un chiffon cake ?

  6. Bonjour! Quelle belle réalisation bravo! Je pense essayer de réaliser ce layer cake pour l’anniversaire de mon fils le mois prochain.
    Mais j’ai 2 petites questions:
    – à quelle température doit in cuire le chiffon cake pendant 1h? 160°?
    – et pensez vous qu’il est possible de faire un lissage velours pour un meilleur rendu visuel?

    1. Il faut le cuire à 150°C
      Un effet velours (ou flocage) ? Il faut congeler le layer cake pour cela, je ne trouve pas cela nécessaire et je préfère garder ça pour les entremets du coup 🙂

      1. Merci pour votre réponse. Je pensais faire cette recette pour les 8ans de mon fils qui me demande un gâteau Pikachu (pokemon) mais j’aurais aimé éviter la pâte à sucre et utiliser une bombe spray effet velours jaune… La congélation de ce gâteau va dénaturer le gout à votre avis?

        1. Non, ce n’est pas l’idéale pour la crème mousseline (et encore moins s’il y a des fruits frais à l’intérieur).
          La solution peut être de réaliser un peu plus de crème et d’en colorer une partie en jaune pour masquer le gâteau avec. Mais ça demandera un peu plus de temps et un bon tour de main pour lisser joliment 🙂

  7. Bonjour Maxime

    Je vous avais parlé de l’anniversaire de mes petits enfants, j’ai fait un essai de chiffon cake il est un peu retombé mais il était super moelleux, pensez-vous que je puisse mettre cette gelée et mettre de la ganache montée chocolat blanc dessus? Si oui , quelle épaisseur doit avoir la gelée?
    Andree

    1. Je ne comprends pas trop comment vous souhaitez faire le montage, mais pour la gelée il faut éviter de dépasser 1,5 cm d’épaisseur, comme pour ma recette.

      1. En fait je voudrais mettre la ganache montée sur la gelée mais j’ai bien envie de faire une crème mousseline comme votre recette 😉

  8. Est -ce possible d’utiliser 1 thermomètre à viande pour remplacer le thermostat -afin de mesurer la température du sucre ou chocolat ?

    Merci et bonnes salutations.

    Eli.

    1. Si c’est pour réaliser la gelée oui, mais si c’est pour placer simplement des framboises dans le layer cake je le déconseil car elles vont rendre beaucoup d’eau en décongelant.

    1. On peut utiliser un autre fruit rouge, pour le chocolat il faudrait changer la recette et utiliser une ganache à la place de la gelée.
      Je vais publier en janvier une recette de layer cake au chocolat si ça t’intéresse 🙂

  9. Bonjour,
    Tout d’abord je vous vous féliciter et vous remercie pour ce partage, vote site est super et vos réalisations sont magnifiques!!!
    J’aurais une petite question, je voudrais faire ce Layrt Cake dans un moule de 26 cm, par combien dois-je multiplier les proportions pour cette taille.
    Je vous remercie pour votre retour et vous souhaite une bonne soirée.

  10. Bonjour !
    Je voulais savoir si je pouvais remplacer la pectine par de la gélatine et si oui combien de feuilles me faut il ?
    Merci beaucoup pour votre superbe recette !

    1. Je ne le conseil pas, la texture ne sera pas du tout la même et ça ne sera pas agréable à la dégustation. C’est pour cette raison que les gelée de fruit sont très souvent réalisées avec de la pectine.
      Tu peux utiliser du vitpris (le gélifiant pour confiture) qui est en fait de la pectine. Par contre je ne sais pas si le dosage est le même (les avis diverges). Essaye avec la même quantité je pense que ça devrait fonctionner.

  11. Bonsoir, je découvre votre blog et je suis émerveillée, wahou il est superbe, de très belles réalisations, de supers explications, je vais donc tenter cette recette pour les 14 ans de mon fils.

  12. Bonjour, est-il possible de modifier la crème mousseline en remplaçant le beurre par du fromage blanc ou des petits suisses (nous ne sommes pas amateur de crème au beurre) ? Merci de votre rpéonse

    1. Non car la mousseline n’aura alors plus assez de tenue.
      Le goût d’une mousseline et d’une crème au beurre est complètement différent, car l’ajout de crème pâtissière rend la crème plus onctueuse et plus légère en bouche.

      1. Bonjour

        J’ai une petite question votre crème mousseline svp. Avec la meringue italienne c’est normalement une chiboust à laquelle vous ajoutez du beurre. Je n’avais vu cette recette. Est-ce pour une meilleure tenue?
        Merci

        1. Une chiboust est faite avec une crème pâtissière et une meringue italienne, le tout montée à chaud. Ce n’est donc pas pareil que cette mousseline (je ne sais pas si cette ça la question).

  13. Bonjour, bravo pour le travail accompli et les recettes proposées !
    Je souhaiterai réaliser ce gateau mais j’aimerais remplacer l’huile de pépin de raisin ? Est-ce possible de la remplacer par une autre huile ?
    Merci 🙂

    1. Oui, il faut juste une huile dont le goût est neutre ou alors qui s’accorde avec les saveurs du gâteau, comme une huile d’arachide, de noisettes, etc

  14. Je viens de tester la recette du ChiffonCake pour mon premier LayerCake :). Et je ne suis pas du tout déçue : une biscuit bien moelleux. Pour ma recette, je l’ai aromatisé avec des zestes d’orange, une turie : http://lesrecettesdelaurie.fr/layer-cake-moelleux-au-chocolat-orange-et-cointreau

    Merci beaucoup pour cette recette, je sens qu’elle va me servir pour bien d’autres gâteaux. Un petit lien pour vous sur mon article, parce que vraiment ce biscuit est parfait et votre blog m’inspire beaucoup 😀 !!!!

  15. Bonjour je voudrais réaliser ce gâteau ce week end pour mon anniversaire mais malheureusement une de mes amie est intolérante au gluten, est il possible de le faire à la maïzena ?

    1. Je ne suis pas un expert du sans gluten, mais je ne pense pas que ça va fonctionner malheureusement. J’ai peur que le gâteau soit trop compact et ne monte pas correctement.

  16. I just came across your beautiful cake today. The translation is not great but I am trying my best. In the recipe for the cream it only has 50 egg yolks without any weight or measurement. I know this does not use 50 egg yolks, that there is a weight or measurement to this. I don’t want to guess what it is. Can you let me know? Many thanks for your help.

  17. Bonjour Maxime, Je souhaite tester ce gâteau ce week-end avec des amis et j’ai hâte de le goûter !! En tous cas, la recette a ‘air assez chouette et c’est une super idée ! J’avais quand même une petite question : je n’ai pas de cercle, puis-je utiliser des moules en silicone ?
    D’avance merci pour votre retour. Je vous souhaite une très belle journée 🙂 Camille.

    1. Oui sans problèmes. Je te suggère par contre de placer un disque de papier cuisson au fond de ton moule pour le chiffon cake (juste au fond) pour faciliter le démoulage 🙂

  18. Bonjour,
    Je souhaiterai faire ce gateau avec un insert myrtilles, et un chiffon cake au citron. Pensez vous que je puisse faire moitié lait moitié citron?
    Merci! Bonne journée
    Marine

  19. Bonjour Maxime
    Très beau gâteau
    Penses tu que je peux en superposer 2
    Celui du haut serait plus petit
    Et le recouvrir de pâte à sucre ?

    1. Oui je l’ai déjà fait. Mais pour plus de sécurité je place des piques à brochettes taillés à la hauteur du premier gâteau, et un carton alimentaire entre les deux. Ainsi tu es sûr que celui du dessous ne va pas s’affaisser.

      1. Je vais faire la même chose, pour être certaine de bien comprendre… les pics à brochette traversent les 2 gâteaux? ou seulement le premier et le carton alimentaire est posé sur les pics? Merci beaucoup!! Nous serons environs 20, quelles dimensions de gateau conseillez vous?

        1. Oui c’est ça, les pics sont juste dans le gâteau du dessous, celui du dessus esr posé sur le carton, qui est ensuite en partie soutenu par les pics (j’espère être le plus clair possible).
          Ensuite pour 20 personnes tu peux faire un 24 cm et un 18 cm, tu en aura un peu plus du coup (mais c’est jamais perdu !).

          1. C’est très clair merci merci ! PS j’ai testé la tarte au fraises rapide et elle a eu un très grand succès ! Merci pour toutes ces recettes et astuces

  20. Je vais tester cette recette pour le 1ere anniversaire de ma fille. J’aimerai le décorer et donc le recouvrir entièrement. Je peux réaliser plus de crème mousseline et le lisser avec sans soucis ? Merci

    1. Oui sans soucis. Comme je le dis dans les astuces, lisse le layer cake, place-le au froid pour faire durcir la crème, puis tu relisse avec un spatule chaude pour avoir quelque chose de vraiment propre 🙂

  21. Bonjour
    Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse. Pouvez-vous me donner votre avis car j’hésite entre la gelée de framboise et les framboises fraîches?
    Je vais réaliser un gâteau à 2 étages en bas je fais faire votre recette du layer cake au chocolat (25cm) et en haut je ferai celui-ci (15cm). Pour le disque à mettre au milieu j’enlève 4 cm de diamètre par rapport à la taille du gâteau?
    Merci

      1. Merci pour votre aide.
        Je vais réaliser les deux gâteau exactement comme vos recettes. Par contre j’ai une question concernant l’extérieur des gâteaux pour le premier il faut que ça soit blanc et pas trop difficile d’avoir un rendu plutôt lisse et pour celui au chocolat comme je vous le disais hier je vais le colorer en rouge, alors puis-je faire votre recette de meringue italienne (du gâteau à la framboise) pour les recouvrir ou vous me conseiller autre chose pour que les goût soient cohérents?

        1. Avec cette crème mousseline tu aura plutôt un résultat ivoire que blanc immaculé.
          Pour le rouge je te conseil plutôt de garder la recette de ganache du layer cake au chocolat, mais tu en prépare une partie avec du chocolat blanc à la place du lait, en y ajoutant ton colorant rouge je pense que ça fonctionnera bien 🙂

          1. Merci je vais faire comme ça pour le gâteau au chocolat.
            Pour celui à la framboise si pour l’extérieur je garde de la partie meringue à l’italienne sans avoir ajouté la crème pâtissière ça peut le faire ça sera blanc?
            Et pour l’insert si je n’ai pas la dimension exacte vaut-il mieux un cm de plus ou de moins?
            Je pense que j’aurai toutes les infos pour ma réalisation.
            C’est pour début juin, puis-je vous envoyer les photos par la suite ?
            Vraiment un grand merci pour tout et pour votre réactivité .
            Bon 1er mai.

          2. Pou la meringue italienne oui, mais garde le beurre, sinon elle ne tiendra pas (en gros tu n’ajoute pas la pâtissière, mais tu suis le reste des étapes).
            J’ai toujours tendance à dire qu’il faut plus petit, tu évite ainsi les problèmes.
            Pour les photos oui sans soucis, tu peux les poster sur les réseaux sociaux en me taggant si tu le souhaite 🙂

  22. J’ai oublié de vous demander quelle hauteur obtient-on pour celui à la framboise et celui au chocolat? Est-ce la même?

  23. Bonjour,

    Je vais faire ce gâteau pour les 10 ans de mon fils mais je vais manquer de temps pour la gelée de framboise, que pensez-vous de la remplacer par de la gelée du commerce.

    Merci

  24. J’avoue je suis pas trop au top pour les réseaux sociaux. J’essaierai 🙂
    Et non j’avais oublié une question quand vous mettez du lait dans vos recettes c’est demi écrémé ou entier?

    1. Ça n’a pas vraiment d’importance. La fleurette je l’utilise quand je monte quelque chose en chantilly (et du coup je le précise). Même s’il faut monter la ganache, une crème liquide classique fera l’affaire.

  25. Bonjour
    Concernant la pectine y-a-t-il une différence entre la pectine nh ou la pectine 325nh95?
    Merci d’avance pour votre réponse
    Bonne journée

    1. Oui ce n’est pas la même. J’utilise de la pectine NH nappage pour être précis. La pectine 325 NH95 est non réversible (et plutôt utilisé en confiserie), c’est à dire qu’une fois prise en gel tu ne peux plus la faire fondre, contrairement à la NH nappage que tu peux faire fondre à volonté en la chauffant 🙂

  26. Bonjour
    Je n’ai pas trouvé la pulpe de framboise (je trouve des nappage mais c’est sucré), pouvez-vous me dire où je peux trouver quelque chose qui convienne?
    Merci
    Cordialement

    1. Tu peux en trpuver sur internet, sinon le olus simole : tu achète des framboises surgelées, tu les dégele puis tu les mix. Pour finir tu les passe à travers une passoire pour retirer les pepins.
      Ca demande un peu de travail mais tu aura une pulpe 100% framboises !

      1. Merci je vais le faire moi-même alors je pense que je ne l’aurai pas suffisamment tôt sinon.
        Bonne journée

  27. Bonjour
    je n’arrive pas à monter ma meringue italienne j’ai recommencé 2 fois je suis les instructions à la lettre mais rien à faire. Pourquoi à votre avis?
    Merci

    1. Les oeufs sont-ils très frais ? C’est plus facile de monter des blancs qui sont un peu vieux.
      Sinon il faut que les blancs soient bien mousseux, verser le sirop et refouetter immédiatement.

      1. Oui c’est ce que je fait je fouette tout de suite, les blancs me semblent bien montés. Honnêtement je vois pas. On peut la rattraper? Combien de temps faut-il fouetter parce que ça fait un bon moment mais rien ne se passe.

        1. Sans voir c’est difficile à dire.
          Les blancs retombent quand tu verse le sirop ?
          Si vraiment tu n’y arrive pas tu peux faire une meringue suisse : tu mélange les blancs et le sucre (pas d’eau cette fois) et tu chauffe dans un bain-marie jusqu’à 55°C. Tu retire du bain-marie et tu fouette à vitesse maximum.

          1. C’est assez bizarre, il faut peut-être les monter un peu plus avant de verser le sirop.
            Mais normalement même si ça se liquéfie un peu, en fouettant très vite avec ton fouet électrique ou ton robot ça devrait monter.

  28. Bonjour,
    Tout d abord bravo pour ce gâteau qui est sublime!
    Je n ai pas de robot a pâtisserie et votre mousseline me semble assez complexe pour une debutante en pâtisserie.
    Est il possible de remplacer la mousseline par une ganache montée au chocolat blanc ? Ce serait pour le gâteau d anniversaire de ma fille de 3 ans.
    Merci d avance

    1. Oui c’est possible. Tu peux utiliser celle que j’ai faites pour le layer cake aux cerises, en utilisant de la vanille à la place du thé Sakura 🙂

  29. Parfait merci beaucoup ! Je viens d aller voir ce layer cake cerise qui est tout aussi magnifique…mais on va déjà se concentrer sur celui ci 😊..

  30. vraiment super je l’ai réalisé samedi pour les 40 ans de mon fils. J’ai doublé les proportions car nous étions 18 personnes. il a fait l’unanimité. Merci encore pour cette bonne recette assez facile a réalisé en suivanr la recette.

  31. J’aime pâtisser pour les occasions, je flâne sur le net à la recherche de recettes originales et surtout goûteuses, et là j’ai trouvé un layer cake qui a fait l’humanité ! Je ne connaissais pas la pectine et étant donné que je n’aime pas la texture en bouche avc la gélatine pour ce type d’insert, ça a été une superbe découverte.
    Une recette que je vais garder précieusement. J’adore car le gâteau n’est pas hyper complexe et en même temps quand on l’apporte à table il fait son effet et alors lorsqu’on le coupe c’est juste magnifique !!! J’ai hâte de tester vos autre recette. Vos explications sont claires. Mille merci.

  32. Bonjour
    Je veux faire ce gâteau magnifique et j’ai une question. Est-ce que je peux le recouvrir totalement de cette crème mousseline et faire après la décoration genre drip cake? Merci

    1. Oui, il faut soit en faire plus (pour en avoir assez pour recouvrir le gâteau), soit en mettre un tout petit peu moins à l’intérieur pour en avoir assez 🙂

  33. Bonjour

    Je suis actuellement sur la recette ☺ je rencontre un souci, il fait très chaud chez moi et dehors et à la dernière étape de la crème mousseline, lorsque j’ai réuni le beurre fouetté, la meringue italienne et la crème pâtissière, la crème obtenue est très liquide. Je pense que le beurre a du fondre bien que j ai attendu que tout soit refroidi. Comment faire pour rattraper et redonner de la tenue à la crele ? Frigo ? Congel ?

    Merci beaucoup je stresse un peu là !

    1. Oui tu la replace au réfrigérateur ou au congel une dizaine de minutes. Tu la ressort et tu mélange à nouveau (si ça fait des petits grains c’est normal, il faut continuer à mélanger). Et si ça ne va pas tu recommence jusqu’à que ce soit plus épais 🙂

  34. Bonjour,
    Tout d’abord merci pour cette super recette.
    Est il possible de le réaliser entièrement la veille montage compris ??
    Merci par avance

  35. hello, Maxime merci…recette TIP-TOP j’ai suivi le pas à pas sans difficulté c’est claire nette, les images parlent.. eh oui !!!elles me parlent.. résultat final un régal… finesse, équilibre, légèreté…. Merci pour le partage à bientôt

  36. Bonjour Maxime. Merci beaucoup pour cette super recette. Justement je dois faire un layer cake pour 30 personnes en superposant 2 étages. En revanche je voulais savoir si je pouvais garder exactement votre recette mais sauf recouvrir le gâteau de crème au beurre à la meringue suisse edt ce que cela tiendrait??
    Merci beaucoup par avance

  37. Bonjour, merci pour votre recette !
    J’ai fait ce gâteau hier et après 2h au frigo, j’ia trouvé que la mousseline était dure. Je m’attendais à avoir une texture de crème mais j’ai eu l’impression de manger du beurre froid et on ne sentait pas du tout la pâtissière.
    Est-ce normal ? Où est ce que je me suis ratée ?
    Merci 😊

    1. La mousseline à une texture particulière c’est normal, surtout si elle est très froide. Il faut laisser le gâteau revenir un peu à température ambiante avant de le servir 🙂
      Mais pour ce type de gâteau il faut une crème assez épaisse, sinon le montage ne tient pas.

  38. Bonjour,

    Je découvre votre blog et je tiens à vous féliciter pour la qualité des recettes que vous partagez.
    Je souhaiterais faire une pièce montée avec 3 layer cakes (chiffon cake) superposés.
    Pensez-vous que cela va tenir si je renforce la base avec des pics en bambou ou bien faut-il envisager un autre type de gâteau comme une génoise qui sera plus solide ?

    Merci d’avance pour votre réponse

  39. Merci beaucoup pour la réponse super rapide, j’ai jeté un œil au layer cake Sakura à 2 étages, il est vraiment très beau et a l’air délicieux, recette à tester prochainement !

  40. Bonjour,
    Merci pour votre site et vos explications très très utiles.
    J’ai essayé cette recette mais j’ai utilisé de la pectine jaune que j’avais. Ma gelée a coulé au moment de la découpe. Est ce que c’est normal? Il y’a t’il une astuce pour utiliser la pectine jaune (dose, temps de cuisson )?
    Merci d’avance
    Fleur

    1. La pectine jaune est non réversible (impossible de faire refondre la préparation) et plutôt utilisé pour les pâtes de fruit. On y ajoute de l’acide tartrique pour la faire prendre.
      Pour cette recette je ne sais pas trop la dose à utiliser, mais je pense que le jus de citron n’as pas eu l’effet de l’acide tartrique et ta pectine n’a simplement pas été « activé ».

  41. Bonjour,
    Tout d’abord je voulais vous féliciter pour votre site magnifique.
    Je vais me lancer pour faire votre layer cake.
    N’ayant pas de pectine NH mais de la petcine mix de chez vahiné, j’ai lu dans un ancien commentaire posté que la personne ayant fait la gelée avec la pectine mix avait un peu debordée. Quelle rendu aurais-je si j’ajoute 2-3 gr de pectine mix en plus?

    1. Honnêtement sans tester je ne peux pas te dire.
      Essaye de le faire assez tôt, avec 15 g de pectine mix au lieu des 10 g de pectine NH. Tu place ta gelée au réfrigérateur (dans ton cercle filmé) et tu regarde si ça prend ou non. Si c’est bon tu peux le faire figer au congel, sinon tu recuit avec plus de pectine mix.

  42. J’ai réalisé votre recette et tout le monde à adorer!!merci pour tous vos conseils mais j’en ai encore besoin d’un petit; pensez-vous que je puisse le congeler? ou congeler la creme mousseline?

  43. Je voudrais aussi savoir si 70g de lait ça représente bien 70cl de lait. Si c’est le cas je me demande si ce n’est pas beaucoup, merci!

  44. Bonjour Maxime,

    Merci pour ton blog et tes très belles recettes j’ai réalisé le mois dernier ton layer cake au chocolat pour l’anniversaire de ma sœur. Une tuerie.

    Dis moi ton Chiffon cake si je souhaite le faire pour un moule de 20 cm de diamètre par combien dois-je multiplier tes proportions?

  45. Bonjour,

    Tout d’abord je vous remercie pour toutes vos merveilleuses recettes qui sont toutes alléchantes !

    Samedi prochain nous fêterons les 2 ans de mon fils et je souhaite réaliser ce gâteau.

    En terme de goût, vous me conseiller le disque de framboise ou les framboises fraîches?

    Et si il s’agit des disques, est-ce que de la purée de framboise convient (les grains ne gênent pas??)

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Bon dimanche à vous

    1. Les deux sont biens, mais avec des framboises fraîches c’est plus simple et plus rapide.
      Les grains c’est une affaire de goût, je ne suis pas trop fan mais après tout ça ne gêne pas dans les framboises fraîches !

      1. Un grand merci pour votre réponse.

        Ravie de la découverte de votre site qui me met l’eau à la bouche à chaque recette!

        Bonne journée à vous

  46. Bonsoir Maxime,
    Je souhaiterai faire votre gâteau dans un cadre rectangulaire avec seulement un insert à la framboise. Sachant que c’est pour 30 personnes, comment faire pour le calcul des quantités des ingrédients ? Merci d’avance pour votre aide.

    1. Ce layer cake est pour 10 personnes, il suffit donc de multiplier les ingrédients par 3 pour 30 personnes 🙂
      Pour la taille c’est plus compliqué, il faut calculer l’air. Pour 30 personnes il faut un layer cake rond de 31 cm !
      En carré ça donne environ 27,5 cm de côté.

        1. Bonjour Maxime, encore un grand merci pour la recette !!!!! Gâteau fait pour l’anniversaire de mon frère : un vrai succès tellement il est bon et léger !!!!!!

  47. Bonjour,
    quand vous dites 250g de lait, combien en faut-il pour la crème pâtissière?
    De plus, je voulais savoir si je pouvais ajouter de l’extrait de rose dans la crème mousseline?
    merci d’avance!

    1. Tout le lait est utilisé pour la pâtissière (les 250 g donc).
      Pour l’extrait de rose sans soucis, ça s’associe très bien avec la framboise (n’utilise pas de vanille par contre) 🙂

  48. Bonjour, je souhaiterais faire ma mousseline au citrons pour l’associer avec les framboise et du basilic…
    Est-ce mieux d’utiliser du jus de citron avec des zestes ou plutôt de l’extrait de citron ?

    Merci, bonne soirée

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