Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !
Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes
et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches,
trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise
japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce
biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est
idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais
je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est
toujours pas remise de cette découverte.
Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme
c’était le cas pour le layer
cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de
cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon
compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde
qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté
de
la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour
une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !
Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.
Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Repos : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
- Une balance de précision pour peser les petites quantités
Ingrédients :
La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)
- 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
- 60 g de sucre
- 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
- 10 g de jus de citron
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 2 g de sel
- 70 g de lait
- un peu de vanille en poudre (facultatif)
La crème mousseline :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 60 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre
- 30 g d’eau
- 250 g de beurre pommade
Décor :
- 100 g de framboises
- Quelques feuilles de basilic
Préparation :
Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver
dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la
gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant
le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez
passer au montage.
La gelée de framboises
Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.
Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.
Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.
Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.
Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.
Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.
Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez
pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
La crème mousseline :
Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.
Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.
Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.
Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.
On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.
Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.
Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.
Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.
Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.
Montage :
Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).
Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.
Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution :
faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo),
puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une
heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la
passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par
exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous
verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer
votre spatule autant de fois que nécessaire.
Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
- Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !
346 Commentaires
bonsoir Maxime
je voudrai faire un peu la même chose mais au speculos. pour le molly, est ce que je peux l aromatiser au speculos en rajoutant 30g de speculos mixé?
pour l intérieur est ce qu une crème diplomate au speculos irait? et un insert caramel?
merci par avance
Le biscuit est un chiffon cake, pas un molly cake, ce n’est pas la même chose. Je pense que tu peux si la poudre est fine, mais je retirai 30 g de farine dans ce cas.
Une diplomate est trop souple pour supporter le poids du gâteau, je te conseil plutôt une ganache. Pour l’insert caramel oui s’il n’est pas coulant (il faut peut-être ajouter un peu de gélatine).
Bonjour, est-il possible de préparer ce layer cake dans sa totalité la veille et le consommer le lendemain soir ?
NB : j’adore votre site une référence pour moi, merci !
Oui sans problème 🙂
Bonsoir Maxime, serait-il possible de faire la gelée avec des poires, pommes, pêches… ou une compotée ou équivalent ?
Oui après avec certains fruits ça peut être un peu fade. Ils doivent être bien mûrs et avoir du goût (les pommes par exemple).
Très bien, donc pour n’importe quel fruit c’est la même recette de gelée ? Les mêmes quantités ?
Non pas forcement, mais ici il y a un peu plus de pectine et de sucre pour que la gelée tiennent très bien au milieu du gâteau, notamment à cause du poids.
De ce fait ça fonctionne avec beaucoup de fruits, mais en règle général il faut parfois adapter la quantité en fonction de la texture et de l’acidité.
bonjour.
blog ai top
est il possible de colorer une crème mousseline ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime
je voudrais faire ce layer cake pour samedi. mais j’ai du temps pour le faire demain seulement. Je voudrais donc remplacer la crème mousseline par une crème diplomate. Penses-tu que la crème diplomate pourrait aller avec ce type de gâteau? Et surtout est-ce que je peux la faire la veille?
Merci beaucoup pour ta réponse
Cecilia
Non c’est trop souple pour tenir d’après moi. Je te conseil plutôt une ganache montée comme ici. Mais ça demande aussi de la commencer la veille.
bonjour je suis entrain de faire votre gâteau j adore je voulais savoir est il possible de recouvrir le gâteau de pâte à sucre apres ?
merci par avance
Oui, mais la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du réfrigérateur, je te conseille donc de l’ajouter le jour ou tu le sers 🙂
merci beaucoup pour votre réponse
rebonjour ma crème a effectivement tranché par contre j ai beau laisser tourné le rebot rien ne change que faire
Tu peux essayer de la réchauffer un tout petit peu pour ramollir le beurre afin qu’il s’incorpore.
Bonjour, je voudrais tout d’abord vous remercier pour toutes ces belles recettes qui nous aident tellement.
Ma question est celle de savoir si je peux remplacer les framboises par des fraises. Merci beaucoup
Oui bien sûr 🙂
bonjour est ce que je peux utiliser des fruits rouges congelé pour faire mon insert et avec de la gélatine ? merci a vous
Oui, par contre la texture sera moins fondante avec de la gélatine 🙂
bonjour,
merci pour cotte belle recette. est-il possible de mettre un insert en bas et la couche du dessus des framboises fraîches ? et je ferai en 23cm donc je multiplie par 1,6 comme vous avez suggéré. en aurai-je assez pour couvrir le gâteau entièrement ?
Oui tu peux faire ça et oui ça devrait suffire 🙂
Bonjour, pour l’insert je n’ai pas eu le choix que d’utiliser de la purée de framboise, des feuilles de gélatine avec. Mon insert ce tient mais est extrêmement mou, à peine touché, il « fond ». Peut on recuire la purée et ajouter à nouveau des feuilles de gélatine? Pour la rendre « plus dur » ? Merci
Bonjour,
Tout d’abord un grand bravo pour ce blog et toutes ces recettes parfaitement expliquées. C’est une grande source d’inspiration et d’apprentissage.
J’avais une question technique pour la crème mousseline. Traditionnellement il me semble qu’ on incorpore le beurre pommade à la meringue progressivement avec le fouet du robot. Or ici vous incorporez en une seule fois la meringue dans le beurre avec la feuille du robot. Quelle en est la raison ?
Merci pour votre réponse et vos explications.
La feuille incorpore moins d’air, il y a donc moins de risque que ça tranche.
Le faire refondre oui, mais ne le porte pas à ébullition, la gélatine ne le supporte pas.
bonjour si je prend un moule de 20 ou 25 cm par combien multiplié pour les aliments.
merci pas avance
Pour un 20 cm il faut multiplier par 1,2 et par 1,9 pour un 25 cm.
Bonjour,
Tout d’abord merci beaucoup pour toutes ses belles recettes, je n’ai que des succès grâce vos explications bien détaillés merci
J’aimerai faire un gâteau de 3 étages, est ce que je peux utiliser cette recette? Le gateaux se tiendra bien sous le poids? Je vais mettre des support en tube et des disques entre les gâteaux
Je voulais essayer de mettre en second votre recette de layer cake vanille/mangue et le dernier au chocolat
Merci bonne journée
Oui avec des supports et des dowels (tubes pour layer cake) ça tient sans problèmes.
Super merci beaucoup
Bonjour Maxime
J’espère que vous allez bien.
A la demande du maman, je dois réaliser un gâteau recouvert de pâte à sucre… 🙁
Je pensais utiliser cette recette de layer cake avec l’insert de gelée de framboises, mais je me demandais si une fois que le gâteau serait recouvert de pâte à sucre, l’insert “tiendrait” ou va-t-il avoir tendance à se “liquéfier” svp ?
Merci beaucoup
Belle journée
S’il est réalisé correctement il tient, la pâte à sucre n’y changera rien.
Si tu as peur, remplace la pectine par de la gélatine (même poids) mais la texture est moins agréable.
Bonjour Je vais utiliser cette recette pour les 1an de ma fille j’ai deux question ma première peut on utiliser de la confitures de framboise ?
La deuxième pour la crème me sucre est du sucre en poudre ou du sucre glace ? Merci
C’est du sucre en poudre 🙂
Je ne conseille pas la confiture, c’est trop sucré pour aller avec la crème mousseline.
Bonjour je voudrais réaliser le gâteau pour mon fils mais les inserts je n’y connais rien.
Faut il passer la gelée au chinois ou la mixer à un moment ?
Et faut il écraser les framboises au début de la gelée ?
Je vous remercie
Tu peux la passer au chinois si tu veux enlever les pépins (avant cuisson).
Si tu veux les passer il faut les mixer avant, sinon ce n’est pas utile.
Bonjour, j’aimerai rajouter de la pistache dans ce gâteau. Comment me conseillerai vous de l’intégrer ?
Merci Maxime
Il faudrait faire une mousseline à la pistache, tu peux regarder la recette qu’il y a ici par exemple.
Bonjour,
Petite question, en faisant la gelée, j’ai oublié le citron ! Qu’est ce que ça va avoir comme incident?
Merci bcp d’avance!
Les framboises sont acides donc ça ne devrait pas poser de problème pour faire prendre la pectine.
Bonjour
Je souhaiterai réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille. Je voulais savoir si je peux remplacer les framboises par des poires (plus de saison) ? Dans ce cas est-ce qu’il vaut mieux une gelée ou des poires fraîches ?
Merci d’avance !
Tu peux insérer des morceaux de poire dans la ganache (après l’avoir étalé) 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais faire ce gâteau samedi pour l’anniversaire de ma nièce dans un moule de 26cm et multiplier les quantités par 2. Je souhaiterais faire le montage du gâteau la veille et le conserver au frigo. N’étant pas une excellente pâtissière j’ai peur que la crème mousseline ne tienne pas et que le gâteau ne puisse pas tenir. Aurais-tu stp des conseils pour etre sur que le gâteau ne s’effondre pas ?
De plus je soihaiterais decouper le gateau en 2 de sorte a faire une sorte de papillon. Penses-tu que cela est realisable ?
Merci d’avance
Si tu suis bien la recette pas d’inquiétude, la mousseline tient très bien.
Tu peux le couper en deux, mais fais-le après une nuit au frais, qu’il soit bien pris 🙂
Bonjour j’ai réussi a faire le gâteau merci pour la recette j’ai juste foiré la crème elle a tranchée 😂 sinon j’aimerai faire un insert de 18 au lieu de 14 combien faut-il que je rajoute pour les ingrédients svp et un gâteau de 20 après ?
Tu peux multiplier par 1,2.
Si ça tranche c’est à cause d’une différence de température. L’avantage est que tu peux rattraper une mousseline qui tranche en la chauffant doucement 🙂
Bonjour
Pour la gelée de framboises, puis-je utiliser des framboises congelées au lieu de framboises fraiches svp ?
Merci beaucoup
Oui bien sûr, c’est même beaucoup moins cher 🙂
Bonjour !
J’ai vu qu’on peut congeler le gâteau mais à quelle étape ? Une fois complètement fini ?
(et après une nuit au réfrigérateur …. même pour un gâteau de 20 personnes, cela suffit ??)
Merci d’avance et un GRAND BRAVO pour ce merveilleux sites et vos conseils !!
Tu peux le congeler terminé mais sans les framboises fraîches.
Par contre je ne comprends pas la question sur le réfrigérateur.
Désolée je n’étais pas claire, Je parlais de la décongélation , une nuit suffira même pour un plus gros gâteau ?
Je pense qu’il faut une douzaine d’heures, donc oui 🙂
Bonsoir,
Je pensais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille, mais avec quelques modifications. Je voulais avoir votre avis. Pensez-vous que je peux le réaliser avec une ganache montée au chocolat blanc à la place de la mousseline? J’aimerais aussi le recouvrir d’un glaçage au chocolat blanc teint, ça irait ou vous pensez que ce sera trop sucré? Une recette pour cela?
Merci déjà de votre retour.
Tu peux regarder cette recette de layer cake pour la ganache.
Concernant le glaçage je ne le conseil pas, c’est difficile d’avoir un rendu propre sur un tel gâteau.
Bonjour,
Je souhaiterais faire le layer cake pour environ 12 personnes (adultes)
Pensez vous qu’il est préférable d utiliser un moule de 18 cm, 20cm ou 22cm pour le biscuits et en fonction de la taille du biscuits, quelle taille prendre pour l insert?
Merci par avance pour votre reponse
Tu peux utiliser un 20 cm en multipliant par 1,2 les ingrédients.
Pour l’insert c’est de préférence 2 cm de moins, donc 18 cm 🙂
Merci beaucoup 😊
Par combien dois je multiplier du coup les ingrédient pour l insert ?
Pareil, 1,2 🙂
Bonjour,
J’aimerai tester la recette pour un gâteau d’anniversaire à plusieurs étages es ce possible ? es ce que la mousseline tient bien ?
Merci d’avance
Plusieurs gâteaux tu veux dire ? Il faut des renforts type dowels si tu veux faire ça, mais oui la mousseline, une fois prise au froid, tient très bien.
Bonjour, petite question, je fais la recette du fraisier facile récemment, celui avec la crème mascarpone. C’est vrai que j’ai vraiment aimé la crème ! Est ce que pour le layer cake on peut reprendre la même recette de crème que celui du fraisier ? A la place de faire une crème mousseline ? Merci
Non, la crème mascarpone est trop souple pour supporter le poids et la hauteur d’un layer cake.
Tu peux faire une ganache montée mascarpone comme dans cette recette sinon.
Bonjour,
Merci pour cette superbe recette !
Je voudrais réaliser ce layer cake demain pour 30 personnes en 2 moules. Pouvez-vous m’indiquer la dimension idéale des moules svp? Je voudrais aussi le recouvrir d’une couche de ganache chocolat blanc puis de pâte à sucre pour que cela tienne mieux est-ce possible ? Que me conseillez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse 😊
Tu peux faire deux layer cake de 22 cm en multiplier les ingrédients par 1,5 (pour chaque).
La ganache n’est pas forcément nécessaire pour faire tenir la pâte à sucre, mais tu peux en faire une si tu y tiens 🙂
Bonjour, je vais tenter ma chance pour un gâteau pour 20 personnes ! (grosse pression, c’est mon 1er layer cake (gloups..) donc je résume : 20 personnes : moule de 26cm, ingredients : *2, mais il me manque une chose : le temps de cuisson du chiffon cake : identique à la recette d’origine ? Merci! (j’ai hâte de voir ce que cela va faire!)
Tu peux ajouter une dizaine de minutes et vérifier qu’il est bien cuit au centre 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire ce layer cake mais avec des des fruits frais. Un étage framboises et l’autre fraises. Est-ce que je peux le congeler ?
Non pas avec des fruits frais, ils vont relâcher de l’eau à la décongélation. Les fraises décongelée ont également une texture très désagréable.
Bonjour,
Est-ce que vous pensez que je peux mettre de la crème diplomate (avec gélatine ) à la place de la crème mousseline ?
Merci par avance !
J’ai peur que ce soit un peu trop souple pour un layer cake.
Bonjour, j’ai effectué cette recette l’année dernière qui avait beaucoup plu. J’aimerai refaire ce layer cake mais en changeant l’insert pour un insert chocolat. C’est possible selon vous? Si oui avez vous une recette d’insert chocolat? Merci par avance 🙏
Oui, regarde du côté de mon layer cake au chocolat 🙂
Bonjour Maxime, est-il possible de faire en plus de l’insert framboise un insert chocolat?
Si oui dois-je faire un insert framboise et un chocolat ou est-il possible de faire 2 inserts framboise et 2 inserts chocolat?
Merci pour tes superbes recettes
Oui bien sûr. 2 de chaque c’est possible mais il faudra les faire un peu plus fin je pense.
Bonjour j’aurai voulu faire ce gâteau mais avec une mousse framboise vous auriez une recette svp j avais penser avec du coulis de framboise et mascarponne ? Merci pour votre réponse
Pour un layer cake non désolé, il faut quelque chose de ferme pour que ça tienne.
Une chantilly framboise avec du mascarpone est une bonne idée, mais je n’ai pas de recette.
Bonjour et merci pour vos recettes qui sont fabuleuses.
Puis-je réaliser le gateau jeudi pour samedi?
Merci de votre réponse.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, je n’ai qu’un cercle pour réaliser l’insert. Faut il réaliser la préparation en deux fois ? Merci beaucoup 🙂
Oui c’est mieux 🙂
Bonjour,
je souhaite réaliser ce gâteau pour un baptême. Est ce que celui-ci peut être congeler et décongeler pour le jour J comme les entremets ?
Oui bien sûr. Attention c’est un gâteau volumineux, la décongélation au réfrigérateur va être longue. Il faut impérativement le mettre au frais la veille.
Bonjour,
Mon fils veut un gâteau pat patrouille, est-il possible de mettre de la pâte à sucre par dessus ou une crème autour pour pouvoir mettre des décorations?
Merci pour votre retour.
Oui tu peux recouvrir de pâte à sucre. Je conseil de le faire le jour même, pour que l’humidité du réfrigérateur n’altère pas son aspect 🙂
Bonjour peut-on remplacer la pectine par des feuilles de gélatines ?
Oui, la même quantité. Mais attention la texture sera différente, moins agréable en bouche.
bonsoir
je trouve vos recettes superbes. je dois faire ce week end un layer cake.
j’ai un moule diam.25 avec un trou au milieu, quel coefficient dois je multiplier pour la recette ?
Je voulais savoir si je pouvais faire un molly cake à la place du chiffon cake et une crème diplomate ou crème vanille mascarpone à la place de crème mousseline
merci pour votre retour
Oui tu peux remplacer les éléments.
Par contre il me faut le volume de ton moule, avec le trou je ne peux pas te dire sans cet élément.
Bonjour, j’avais fais ce gâteau et celui au chocolat pour l’anniversaire de mes enfants et super bon !
J’aimerai le refaire mais en mettant de la crème pâtissière et en pièce montée, si c’est faisable, est ce possible d’avoir les quantités pour un moule de 20, 22 et 24 de diamètre ? Et si jamais vous avez pour la crème pâtissière aussi ? Merci beaucoup
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 pour le 20, 1,5 pour le 22 et 1,8 pour le 24 cm. Et cela pour toutes les préparations.
Super ! Merci beaucoup pour votre rapidité et vos conseils !
Ma mousseline est toute granuleuse malgré avoir tout suivit scrupuleusement 😣😣 elle est bonne mais on sent qu’elle est granuleuse et j’ai déjà monté je suis dégoûtée 🙁
Si elle est granuleuse c’est rattrapable, il continuer à la fouetter, soit la chauffer un petit peu. C’est simplement le beurre qui a figé.
Bonjour et merci pour la recette j’en suis à la fin de la cuisson du chiffon cake. Je souhaite savoir si on peut finir le gâteau et le conserver au frais pour dégustation demain ou faut il le monter le jour même ( sachant que je l’ai fait avec de la gelée de Framboise)
D’avance merci
Tu peux le terminer, mais attention le chiffon cake sera plus facile à couper une fois totalement refroidi.
Bonjour, la crème mousseline peut être montée au fouet électrique ?
Oui 🙂
Merci beaucoup 😉
Bonjour, je peut réaliser le montage avec la crème mousseline 1jour avant ? Si oui je la conserve au frigo ça ira ? Ou la crème mousseline n’a va pas tenir ?
Oui sans problème, a conserver au réfrigérateur.
Je viens de découvrir votre recette, je cherche désespérément une superbe idée de gâteau pour les 18 ans de ma fille et je l’ai trouvée !!!!! Merci beaucoup 🥰
Je viens de faire la recette mais pour 20 personnes, que des compliments. merci pour cette recette que je referais sans soucis. j’aimerais savoir si je peux utiliser cette recette de crème mousseline pour un fraisier ? merci de votre réponse
Oui, c’est ce que j’utilise dans mon fraisier traditionnel 🙂
Bonjour,
J’aimerai faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille dimanche. Je ne suis pas disponible du tout le samedi. Puis-je le faire, le monter le vendredi et le conserver au frigo pendant 48h?
Oui mais il faudra entièrement le consommer le dimanche 🙂
bonjour, je viens de faire ce dessert et la gelée de framboise coule du gateau. il me restait un peu de creme mousseline, j en ai donc mis sur les fuites et remis au frigo mais ca continue de couler. je ne sais pas ou je me suis trompée
C’est un problème de gélification. Soit tu n’as pas utilisé la bonne pectine, soit tu n’as pas assez cuit ta gelée.
c est cela; j ai changé de pectine. Je l ai recommencé avec ma pectine habituelle que j ai racheté et ca a bien fonctionné . gâteau beau et bon
encore merci maxime
bonjour, pour avoir deja fait ce gâteau , je sais qu’ il est excellent, même si j avais changé le visuel; j avais recouvert le gateau de cbms.
aujourd’hui, je souhaiterais refaire la version originale façon mini pièce montée pour le mariage de ma fille. un gâteau de 15 cm posé sur un gâteau de 20 cm posé sur un rond de polystyrène de 30 cm de largeur et 10 cm de hauteur
Je vais être très prise la semaine précèdent le jour J; j’ai lu dans les commentaires qu’ il était possible de congeler les gâteaux mais j’avoue que ça me fait un peu peur. Quelqu un a t il deja essayé et si oui quelle est la texture une fois décongélée?
Je vais faire le montage la veille du mariage avec carton de support et dowels et fleurs fraiches . Faut il mettre des dowels dans le polystyrene? le fleuriste préconise de poser les fleurs juste avant de servir le gâteau, qu en pensez vous?
Je ne souhaite pas recouvrir la base de pate a sucre mais l’habiller avec un ruban de dentelle. aussi , la question que je me pose : comment donner au polystyrene un effet gateau? car la dentelle ne va pas cacher l effet blanc du polystyrene. faut il le mettre en peinture couleur marron caramel, dois je le recouvrir d une creme chantilly ou ganache montée chocolat blanc, mélangé avec du colorant. j ai fait un essai avec de la ganache montée au chocolat au lait mais le rendu n est pas satisfaisant.
merci d’avoir pris le temps de me lire
Non le polystyrène est solide, tu n’a pas besoin de dowels dedans. Pour le recouvrir les pro utilisent de la glace royal, qui fige ensuite (tu peux la colorer).
Pour les fleurs, effectivement elles seront plus fraîche si tu les pose au dernier moment.
Pour la congélation c’est possible, mais seulement si tu mets une gelée, et pas des fruits frais à l’intérieur.
merci beaucoup Maxime pour ta réponse, qui plus est tres rapide; c est top.
Je vais chercher des tutos sur le glacage royal; les quantités pour un disque de 30 cm sur 10, et voir combien de temps à l’avance je pourrai glacer mon dummy.
Re bonjour maxime,
Petite question concernant la mousseline. Je vais préparer la crème pâtissière selon tes indications. La crème pâtissière que je fais habituellement je rajoute du beurre. Pas besoin pour cette recette? Aussi je compte laisser la crème pâtissière toute une nuit au frais pour que la vanille s’imprègne bien , il n’y a pas d’inconvénient pour cette recette?
Non le beurre est ajouté après dans cette recette. Oui tu peux laisser infuser.
Bonjour,
Merci pour vos recettes.
Puis je remplacer le chiffon cake par une génoise ?
Oui mais la génoise est plus sèche, il faudra certainement l’imbiber.
Donc techniquement ça marche, au niveau du goût je suis moins sûr.
Bonjour Maxime merci pour tes superbes recettes.
A la place de la gelée de framboise je peux mettre un curd framboise et parsemer de framboises fraiches? Si oui quelle quantité de curd? Merci 🙂
Oui, essaye d’avoir un poids identique à la gelée pour ton curd 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour tous tes bonnes recettes !
J’aimerais réaliser ce layer cake pour 20 personnes.
Quelle dimension de moule devrais-je utiliser d’après toi ?
Merci
Tu peux doubler les ingrédients et utiliser un cercle de 26 cm pour le chiffon cake et 24 pour les inserts si tu les réalise.
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser votre recette mais j’aimerais remplacer les framboises par des fraises. Pensez-vous que je peux garder les mêmes quantités que celles indiquées ? (Pour la partie gelée)
Merci à vous et belle journée
Oui, mais ajoute un petit peu de jus de citron, pour avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine 🙂
Bonjour
Puis je faire une autre recette de mousseline
Juste creme pâtisserie et beurre pommade
Oui mais ça sera un peu plus dense 🙂
Bonjour Maxime,
je souhaite utiliser cette base pour faire un gâteau licorne pour l’anniversaire de ma fille est ce que ça conviendrait ? Et j’ai déjà réalisé un de vos layer cake avec de la gelée mais gros soucis le gâteau a glissé au niveau de la gelée est dû à trop de gelée ou est ce pas assez pris ou pas assez de crème? Merci d’avance.
Oui, à mon avis ta gelée n’était pas bien prise car normalement ça ne bouge pas.
Bonjour, je souhaiterais réaliser ce gâteau, mais avec 3 disques , du plus grand au plus petit pour un gâteau d’anniversaire (commande spéciale de ma fille jeune pâtissière pour ses 10ans),
L’impératif de la demande est d’avoir l’effet des 3 étages. Cette recette me semble réalisable ainsi, qu’en pensez-vous?
En l’état non, il faudrait faire 3 gâteaux et les superposer. Mais dans ce cas je te conseil de mettre un carton alimentaire entre chaque gâteau et de placer des renforts dans ceux du dessous (type pique à brochette ou dowels).
Bonjour, peut on faire le montage la veille au soir pour le lendemain midi?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, est il possible de remplacer la gelée par de la gelée achetée en grande surface type confiture mais version gelée ?
J’aimerai faire cette recette avec un moule de 24cm aussi pour pouvoir avoir 2 tailles différentes de gâteau et faire un gâteau montée sur 2 étages. C’est possible ?
Non car la gelée que je réalise est un peu plus ferme, pour tenir à la découpe. Ce qui n’est pas le cas de la gelée type confiture, sans parler du fait que c’est beaucoup plus sucré.
Bonjour,
j’avais déjà fait votre recette ( toujours en faisant les choses pas dans les règles de l’art mais ça avait fonctionné ^^) et ça avait beaucoup plu donc j’aimerais recommencer mais en faisant des décors en ganache montée mais en gardant la crème mousseline pour le montage c’est possible? Je voudrais que le tour soit “lisse” et uni … et faire des pochages sur le dessus mais j’ai peur que ce soit écoeurant et gâche le goût de la mousseline … Sinon je laisserais tel quel et ne ferais des décors que sur le dessus.
merci de votre avis,
J’ai peur que mousseline et ganache montée ça soit un peu écœurant.
Sinon l’autre option consiste à faire mon layer cake chocolat blanc et fruits rouges (tu peux utiliser uniquement des framboises).
Bonjour Maxime,
D’abord merci pour toutes les magnifiques recettes, je ne fais que ça pendant des mois. Je compte préparer ce Layer cake le weekend, et comme j’ai jamais fait de chiffon cake, j’ai pensé a faire un test avant le jour J. Le cake est bien monté au four mais s’est vraiment aplati après, voire creusé. Pourrais tu me dire stp ce serait a cause de quoi ? et ce que je devrais faire
Merci d’avance
Normalement la bosse retombe un peu mais il ne doit pas se creuser, pour moi c’est simplement un manque de cuisson.
Bonsoir, je voudrais faire un layer cake pour l’anniversaire de ma fille mais nous avons des invités qui ne mange pas de beurre. Pensez vous que je puisse laisser refroidir la gelée de framboise et garnir le gâteau avec la gelée non congelée? C’est la première fois que je fais un layer cake. Merci encore pour toutes ces recettes
Oui si tu l’étale comme une confiture sur le biscuit 🙂
Super merci beaucoup
Bonjour
Je n’ai malheureusement pas trouvé de pectine NH mais uniquement le “Pectine Mix” de vahiné. Je suis un peu perdue sur le dosage à utiliser avec ce gélifiant. pourriez vous m’aider svp?
Je crois qu’il faut doubler la dose. Mais je te conseille de faire prendre l’insert au réfrigérateur d’abord, pour vérifier qu’il est suffisamment gélifié, avant de le congeler 🙂