Je profite que nous soyons encore en pleine saison des fruits rouges pour vous proposer cette recette de layer cake aux framboises. Un gâteau moelleux et fondant au parfum d’été !
Pour tout vous avouer je n’étais pas un adepte des layer cakes
et autres pâtisseries anglo-saxonnes, que je juge souvent sèches,
trop grasses et trop sucrées.
Mais depuis que j’ai découvert le chiffon cake, sorte de génoise
japonaise, j’ai totalement revu ma position sur les layer cakes. Ce
biscuit est peu sucré, pas sec et très léger en bouche, ce qui est
idéal pour ce type de recette. Nul besoin de l’imbiber donc, mais
je dois dire que la pauvre génoise en a pris un coup et ne s’est
toujours pas remise de cette découverte.
Pour la crème j’ai opté pour une mousseline vanille, comme
c’était le cas pour le layer
cake vanille et mangue (c’est d’ailleurs à l’occasion de
cette recette que j’avais découvert le chiffon cake). C’est un bon
compromis car elle reste ferme sans pour autant être aussi lourde
qu’une crème au beurre.
Si la mousseline ne vous enchante pas, vous pouvez regarder du côté
de
la recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges pour
une version avec une ganache montée chocolat blanc mascarpone !
Pour terminer, j’ai réalisé deux inserts de gelée de framboise, à la pectine, ce qui leur apporte une tenue parfaite tout en restant fondants en bouche. Mais sachez que vous pouvez les remplacer par 250 g de framboises fraîches, la recette sera alors plus facile et plus rapide à préparer.
Layer cake aux framboises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)
Préparation : 2 heures Repos : 2 heures Cuisson : 1 heure Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un fouet électrique
- Un cercle de 18 cm pour le biscuit
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
- Une balance de précision pour peser les petites quantités
Ingrédients :
La gelée de framboises (ou 250 g de framboise fraîches)
- 320 g de pulpe de framboises (coulis non sucré)
- 60 g de sucre
- 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)
- 10 g de jus de citron
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
- 2 g de sel
- 70 g de lait
- un peu de vanille en poudre (facultatif)
La crème mousseline :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
- 60 g de blanc d’œufs
- 120 g de sucre
- 30 g d’eau
- 250 g de beurre pommade
Décor :
- 100 g de framboises
- Quelques feuilles de basilic
Préparation :
Vous pouvez réaliser le chiffon cake la veille et le conserver
dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas. Idem pour la
gelée de framboise, vous pouvez la préparer plusieurs jours avant
le montage et la conserver au congélateur.
Pour la crème mousseline, une fois celle-ci réalisée vous devrez
passer au montage.
La gelée de framboises
Passez cette étape si vous préférez utiliser 250 g de framboises fraîches (soit 125 g par étage) pour garnir votre layer cake.
Il faut deux disques de gelée de framboises. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.
Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de pulpe de framboises, 30 g de sucre, 5 g de pectine NH et 5 g de jus de citron.
Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.
Cuisez la pulpe de framboise jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.
Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.
Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez
pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre
chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne
pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de
hauteur.
Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
La crème mousseline :
Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.
Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.
Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.
Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.
Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.
On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.
Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.
Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.
Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.
Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.
Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.
On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.
Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.
Montage :
Divisez la crème mousseline en 5. Ils vous faudra deux portions par étage et une dernière pour masquer et lisser votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages à peu près plats. Profitez-en pour le goûter et me dire ce que vous en pensez !
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).
Ajoutez une portion de crème mousseline, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de framboise (ou parsemez 125 g de framboises fraîches).
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Utilisez la dernière portion de crème mousseline pour combler les trous et lisser votre gâteau.
Si vous avez du mal à lisser votre crème voici une solution :
faites du mieux que vous pouvez (comme sur l’avant-dernière photo),
puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une
heure.
La crème va durcir, il faudra ensuite chauffer une spatule (en la
passant au-dessus d’un feu à gaz ou dans de l’eau très chaude par
exemple, mais pensez à l’essuyer !). Puis lissez votre crème, vous
verrez que ce sera beaucoup plus facile. N’hésitez pas à réchauffer
votre spatule autant de fois que nécessaire.
Décorez puis conservez votre layer cake aux framboises au réfrigérateur. Si vous avez réalisé les inserts de gelée de framboises, prévoyez deux petites heures pour qu’ils soient complètement décongelés et que votre gâteau soit prêt à être dégusté !
Astuces et Conseils à retenir :
- Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
- Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
- Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
- Une fois toute la crème répartie, lissez grossièrement puis placez votre layer cake au réfrigérateur pendant une heure puis chauffez une spatule pour le lisser. Vous devriez vous en sortir plus facilement et le résultat sera parfait !
875 Commentaires
Bonjour Maxime
Je vous ai découvert ce matin en réalisant votre layer cake et en découvrant avec plaisir le chiffon cake : ma recette de génoise n’a plus qu’à aller se rhabiller !
Un grand merci pour vos explications claires. J’ai pris le parti d’intégrer 40 g de beurre à ma crème pâtissière et de ne pas en mettre en plus à la fin.
Nous nous sommes régalés. Je vais tester bientôt d’autres de vos recettes. Alors à bientôt !
Merci pour ton retour 🙂
Le chiffon cake détrône en effet largement la génoise pour ce type de gâteau !
Bonjour Maxime,
Je vous suis maintenant depuis quelques temps et j’ai essaye plusieurs de vos recettes sans grande difficultes grace a vos explications claires et precises. Cest toujours agreable de lire vos recettes.
J’ai envie d’essayer ce layer cake pour l’anniversaire de ma fille de 4 ans qui demande du chocolat et du framboise: j’aimerai avoir votre avis sur une association: Chiffon cake chocolat avec ganache montee chocolat au lait, framboises fraiches dans les couches de ganache, un cremeux chocolat lait et une sorte de croustillant (crepes dentelles ou amandes torrefies) pour apporter du croquant au gateau. Recommandez vous ces associations et ses diverses preparations dans un seul gateau? Et sil faut mettre un croustillant, quelle recette recommenderiez vous ?
Aussi ma fille souhaite une decoration licorne, pensez vous que je devrais faire une chantilly mascarpone au dessus pour un effet blanc immacule a place de la pate a sucre ?
Je vous remercie de votre retour ! 🙂
L’association est bien, mais je ne recommande pas de croustillant dans les layer cake, ça rend la découpe compliqué. Tu oeux ajouter des perles en chocolat croustillante si tu veux un peu de texture 🙂
La chantilly ne donnera pas le même effet, mais ça sera meilleur !
Merci beaucoup de votre retour rapide ! Je note lidee des perles en chocolat, tres bonne idee !
Pour la couverture, vous auriez une meilleure idee pour un meilleur rendu.
Par ailleurs jai fait un test hier avec les framboises fraiches et le cremeux au chocolat caraibes de votre recette “layer cake chocolat” et ma fille a adore.
Un enorme merci de nous permettre de realiser tous ces beaux gateaux a la maison et regaler les papilles de nos proches 😉
Je ne suis pas un grand expert des layer cake alors je ne sais pas trop quoi te conseiller pour le masquage.
Je disais surtout ça parce que la pâte à sucre donne un rendu parfaitement blanc et lisse, qu’il est difficile à obtenir autrement.
Bonjour,
Ce layer cake a l’air S U C C U L E N T, bravo !
Pour un cercle de 20cm pouvez-vous ou saurez-vous me donner les grammages exactes pour le chiffon cake ?
Merci 😊
Il faut multiplier par 1,2. Je suis en vacances je ne peux plus t’aider 🙂
Bonjour maxime,
Je cherche à faire 2 gâteaux (type wedding cake enfin pour naked cake) sans pâte à sucre et chacun à étage,
Ma contrainte principale est qu ils resteront tous les 2 à température ambiante durant toute la réception. Je me trouve un peu dépourvu pa me rapport au creme à privilégier, et savoir si tout tiendra, un des gateau est au chocolat et un à la vanille et fraise
J ai abandonné les idées des crémeux dedans, je pense partir sur des ganaches, et penses tu qu une crème au beurre tiendrait? J aimerais le recouvrir de crème pour pouvoir bien lisser et décorer. Je ne sais pas si techniquement c est possible
J aurais besoin de tes lumières pour savoir comment composer les 2 gâteaux
Je te remercie 🙂
Température ambiante c’est assez vaste, s’il fait 21°C ou 26°C le gâteaux ne va pas réagir de la même façon. Il faut voir aussi combien de temps ça dur.
J’oublierai la ganache montée, qui aura du mal à tenir sur la durée à mon avis, la crème au beurre devrait être plus adapté je pense.
J’ai raté le passage qui disait crème tapissière froide. J’essaie à nouveau, on verra
Ta mousseline était peut-être un peu chaude alors, d’ou le fait qu’elle soit liquide, il suffit de la laisser refroidir puis de la mélanger à nouveau.
Bonjour, je voudrais faire ce gâteau samedi pour mon anniversaire mais je n’ai qu’un moules de 4,5cm de hauteur… Est-il possible de séparer l’appareil du chiffon cake en 3 et de les cuire séparément?
Oui mais ça n’est pas l’idéal, car il sera un peu plus sec 🙂
Elle est très belle si je n’incorpore pas la meringue. J’ai du me décider de faire la mousseline sans cet ingrédient.
Bonjour Maxime, merci pour toutes recettes ! J’ai une question par rapport au cercle. Tu dis utiliser un cercle de 6cm de hauteur mais la recette est pour 4,5 cm c’est bien ça ? Car jai que des 4,5 !
Et tu sais quelle taille en hauteur fait le gâteau ?
Merci beaucoup !
Non la recette du biscuit est pour un cercle de 6 cm, avec un 4,5 cm ça va déborder.
Pour l’insert la hauteur n’as pas d’importance puisqu’il fait moins de 4,5 cm.
Bonjour.
J’ai beau mélanger, il reste des grains et la crème devient trop liquide pour la travailler. Est-ce normal?
Le beurre est bien pommade et la crème pâtissière a température ambiante.
Où est mon erreur? Auriez-vous une idée?
Merci
Tu mélange avec quoi ? Il faut que ce soit la feuille du robot, ou un fouet à la main pour bien émulsionner le mélange.
Ça dépend ce que c’est comme grain, si c’est du beurre il n’est tout simplement pas assez chaud pour se mélanger. Il se peut aussi que ce soit de la crème pâtissière si cette dernière à été mal cuite (était-elle bien lisse ?)
Si elle est trop liquide replace-la au réfrigérateur, puis réessaie.
Au pire tu peux la mixer pour éclater les grains qu’il y a dedans. Une mousseline se rattrape quoi qu’il arrive.
Bonjour ,
Merci pour la recette , j’ai hâte de manger le gâteau .
Mais avant , j’aurai besoin d’aide car ma crème au beurre n’est pas assez compacte du coup je ne l’ai pas encore mélangé à la crème mousseline de peur que tout soit gâché.
Comment puis-je la rattraper ?
Merci beaucoup
Quand ka crème au beurre est tiède c’est normal qu’elle ne soit pas très épaisse. Il n’y a pas de raison qu’elle soit liquide en tout cas.
bonjour Maxime,
Peut-on utiliser des framboises surgelées, ou cela va rendre trop d’eau ?
Pour la crème mousseline, comment fait on pour mélanger la pâte, si on a pas de robot ? avec un batteur électrique, ou faire à la main ?
Les framboises surgelée vont rendre trop d’eau, ou alors il faut ne faire une pulpe et puis faire la gelée avec.
Sans robot il faut utiliser un fouet électrique oui 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de découvrir votre site en faisant une recherche sur le layer cake aux framboise. En effet, il m ‘ été demandé de réaliser un wedding cake de 150 personnes avec comme base un layer cake à la framboise. Cette recette m ‘inspire énormément, ayant l’habitude de faire des molly cake, je me demandait si je pouvais remplacer le chiffon cake par un molly cake pour plus de tenu au montage vu que j’ai 4 étages à faire dans des moules de ( 35,30,20 et 15).
Merci d ‘avance pour votre conseil.
Oui bien sûr tu peux utiliser le biscuit que tu veux 🙂
Bonjour,
Je viens de trouver votre blog en cherchant une recette de layer cake pour un anniversaire et j’en suis ravie. J’ai hâte de tester cette recette aux framboises !
J’ai juste une petite question, pensez vous qu’il serait possible de rajouter un nappage au chocolat sur le dessus (qui ferait des “coulures” sur le côté du layer cake) tout en gardant la mousseline ?
Oui, il faut éviter qu’il soit trop chaud et ça ira (de toute façon si c’est trop chaud ça va trop couler je pense).
Je vous remercie pour votre réponse ! Nous allons bientôt tester votre recette, je vous ferai un retour 🙂
Bonjour,
Moi j’ai fait un disque framboise (coulis acheté au supermarché ) et l’autre en pulpe de fraise (fruit frais) j’aimerais savoir comment les décolle du moule sans les cassé.
Ps: j’avais pas de cercle sans fond donc système D j’ai pris des moule à gâteau classique
Un moule en métal ? C’est compliqué, je te conseil de le passer sous l’eau chaude pour réussir a le demouler.
bonjour
je ne trouve pas de coulis non sucré et sans ajout d’autres “ingrédients” type glucose, dans les grandes surfaces autour de chez moi et je ne connais pas les sites sur internet, avez vous des marque accessible aux pâtissiers amateurs que nous sommes a nous conseiller?
merci
Cap fruit est pas mal, sucré à 10%. On en trouve sur pas mal de site spécialisé en pâtisserie sous le format 1kg (mais tu peux congeler ce qu’il te reste).
Après j’essaye souvent de faire les coulis moi même 🙂
Bonjour je souhaiterais réaliser cette merveille…mais mon fils souhaiterais du chocolat blanc autour.Auriez vous des astuces?conseils?peut on colorer la mousseline?merci beaucoup
Un ganache au chocolat blanc ? S’il aime ça tu peux carrément remplacer la mousseline par une ganache chocolat mascarpone.
Utilise celle du layer cake exotique (en remplaçant la crème de coco par de la crème liquide).
Que ce soit la ganache ou la mousseline tu peux les colorer oui 🙂
Ohhh merci pour votre réponse rapide!!!le gateau ne risque pas d’etre trop ou plus lourd avec la ganache?on peut faire mousseline dedans et ganache à l’exteRieur?cela irais en goût?où vaut mieu ganache chocolat blanc.En tout cas vous êtes devenu ma référence gâteau des anniversaire!🙏🏻😊
Les deux ça risque d’être un peu bizarre je pense. Cette recette de ganache n’est pas trop lourde (ni trop sucrée) en grande partie grâce au mascarpone.
Si ton fils veut du chocolat blanc je partirais plutôt sur ça, tu peux y ajouter un peu de vanille si tu veux 🙂
Merci
La ganache chocolat blanc pour recouvrir le gâteau je me disais que c’était peut-être pas idéal à laisser à température ambiante un petit moment?
Pour la hauteur je me disais qu’un gâteau allait peut-être être trop haut pour réaliser 4 étages alors de faire juste les deux couches de gâteaux avec un insert et ganache. Mais si vous me dîtes 10 ça va être trop juste il aurait fallu qu’un étage fasse 7- 8 cm je pense? Je peux peut-être vous envoyer une image de ce que je souhaite réaliser?
Oui envoie moi un mail (l’adresse est dans contact tout en bas du blog, j’évite de l’écrire ici pour éviter les spams) 🙂
J’ai regardé pour les quantité je mets aussi 9 g de vanille (poudre, liquide, ou 1 gousse…)? Pour les fruits rouges 320g de purée de fruits rouges? Pouvez-vous me conseiller pour réaliser la purée de fruits rouges svp? Et une dernière question pour l’extérieur il vaut mieux prévoir une SMBC ou IMBC qu’une ganache chocolat blanc non ? Il va rester un peu à l’exterieur car il va être haut avec 4 étages.peut-être même qu’il faudrait que je fasse qu’un étage s’il atteint déjà 7 ou 8 cm? J’ai déjà fait ces layer cake mais j’avais pas mesuré la hauteur. Merci de toujours prendre le temps de répondre.
Utilise une gousse de vanille.
Pour les fruits rouges tu fais le mélange de ton choix (ou un mélange tout près surgelé). Et tu fais comme avec la pulpe de griottes, en écrasant bien les fruits avec ton fouet. Il restera des petit morceaux mais ça apporte de la texture 🙂
Alors smbc et imbc je ne connais pas (je ne suis pas un grand expert en layer cake !).
Pour la hauteur je ne comprends pas trop non plus. Si tu fais ma recette il doit faire dans les 10/12 cm je dirais.
Bonjour j’aurai voulu réaliser un layer cake aux fruits rouges auriez-vous des conseils, je peux partir sur la base d’un de vos gâteaux?. J’ai déjà réalisé votre layer cake framboises et celui au chocolat et c’était top. J’avais en vie de changer car je vais faire un gâteau sur 4 étages pour l’anniversaire de mon mari avec layer cake au chocolat et j’en voulais un à base de fruits je me suis dit que fruits rouges pour la saison ça passerait bien. Merci
Tu peux regarder celui aux cerises, en remplaçant les cerises par des fruits rouges. Pour la ganache tu la fais a la vanille au lieu du thé sakura et ça devrait être pas mal 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse je regarde ça de suite. Belle journée
Bonjour Maxime,
J’aimerais savoir si il est possible de faire le lissage du layer cake avec une crème au beurre à la meringue suisse ? Est ce que la tenue sera correcte et le goût de cette crème ne déséquilibrer à pas trop l’ensemble ?
Et sinon que me conseilles-tu pour un lissage adapté et sympa et si je peux en retrouver la recette parmi tes nombreuses créations ?
Et encore félicitations pour la qualité de tes recettes que je réalise régulièrement, pour l’excellence de ce blog et ta patience pour répondre aux innombrables questions qui te sont soumises.
Et merci encore pour tous ces précieux conseils indispensables pour la réussite de tes créations.
Oui tu peux,ça s’utilise très souvent pour les layer cake. Comme c’est juste sur les côté ça ne devrait pas déséquilibrer le gâteau 🙂
Merci pour ta réponse super rapide et bonne continuation
Bonjour, j’ai réalisé la gelée sur un cercle de 16cm et le biscuit 18cm. Cela ne risque pas de probleme?
Ou dois je le couper pr faire un diametre de 14cm?
Non ça devrait aller, ton insert reste plus petit que ton biscuit donc c’est l’essentiel 🙂
Bonjour excellente recette que j’ai déjà goûter et je souhaiterais le faire moi cette fois ci pour ma part je n’ai qu’un cercle de 18 et cercle de 20 cm je dois adapter la recette comment ?
Il te suffit de multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour , merci bcp pour vos recettes elles sont supers !
Petite question, si je réalise un layer cake aux framboise (avec gelée de framboise) je fais cette dernière par exemple jeudi, le chiffon cake vendredi , le montage et la crème mousseline samedi. Peut on le déguster dimanche ? Dois je congeler le dessert ? Si je le laisse au frigo la gelée de framboise ne risque t’elle pas de retomber ?
Merci bcp pour vos conseils ! Je n’ai malheureusement pas bien calculé mon temps et ce sera impossible pour moi de procéder au montage dimanche matin 😅😅
Oui sans problème, inutile de lenm congeler, laisse-le simplement au réfrigérateur. La gelée de framboise (si tu respecte bien n la recette) ne va pas du tout couler 🙂
Bonjour à quoi correspond 50g de jaunes d’œuf et 60g de blanc d’œufs en œuf ?
Un jaune fait environ 20 g et un blanc 30 g. Mais bon ça varie en fonction de la taille de tes œufs 🙂
Bonjour ,
J’aimerai réalisé ce dessert pour le baptême de ma fille , nous serons 25 personnes
Puis je doubler toute la recette tout simplement ? Parfois en doublant (les œufs par exemple) le gâteau ne tiens pas. Merci pour vos conseils
(Même question pour le fraisier d’ailleurs)
Merci à vous
Oui (je l’ai déjà fait). Si tu double il te faut un cercle de 25 cm environ pour cuire le biscuit 🙂
Bonjour,
Je dois réalisé un livre comme gâteau. Puis-je faire ce layer cake en deux couches directement dans la plaque du four ?
Je pense mais n’ayant jamais essayé je ne peux pas vraiment te confirmer le résultat.
Il faut bien entendu mettre une feuille de papier cuisson en dessous et sans doute reduire le temps de cuisson 🙂
Bonjour,
J’ai eu un coup de coeur en voyant votre recette ! Elle a l’air délicieuse.
J’aimerai toute fois faire le gateau à la pistache, comment puis-je la rajouter ? Faut-il modifier quelque chose dans la recette ?
Merci par avance.
Bonjour, concernant la gelée, doit-elle obligatoirement être mise dans le congélateur pour prendre ou on peut la mettre dans le frigo bien au frais ?
Merci beaucoup ! 🙂
Et après la mettre dans le congélateur une fois qu’elle a prise. Car mon congélateur n’est pas assez grand pour pouvoir mettre la plaque sur laquelle je compte poser la geler avec le cercle
Bonjour, j’ai déjà pu réaliser votre entremet coco, mangue et passion qui est excellent.
Mais j’ai une mission qui m’a été confié réaliser le gâteau de pâques. J’ai choisi quelque chose de fruité avec des saveurs framboise fraise vanille mais j’ai besoin de vos conseils.
J’aimerai réalisé votre gâteau, en gardant le biscuit de votre gâteau. Dans la gelée rajouter des fraises fraîches coupées en rondelles. Est ce que cela ne va pas déséquilibré le gâteau ? Est ce que je peux colorer la crème mousseline et surtout a qu’elle moment insérer le colorant (vert) ? J’aimerai faire de la pelouse sur le dessus du gâteau. Merci d’avance.
Les fraises fraîches c’est bien, mais ne les ajoute pas à la gelée, mais plutôt dans la mousseline quand tu fais le montage (comme pour un fraisier). Car avec la gelée elles vont être congelées et rendre de l’eau, ce qui ne sera pas terrible.
Pour le colorant ajoute le à la fin quand tu monte ta mousseline. Après tu peux aussi faire un disque de pâte d’amandes vert sur le dessus (comme pour mon fraisier, encore une fois !).
Merci pour vos conseils hâte de réaliser ce gâteau. En espérant que tous se passe comme prévu.
Bonjour Maxime. Je suis une fan de votre blog . Merci pour toutes vos recettes. Je n’ai pas l’habitude de réaliser ce genre de gâteaux…. Pourriez-vous me dire quelle est l’épaisseur de chaque biscuit environ ? A ce que j’ai pu lire dans les commentaires celui-ci fait 15 cm de hauteur et le diamètre 18 cm. Merci beaucoup pour votre réponse. Bonne journée
Merci !
Les biscuits font environs 2 cm. C’est le gâteau terminé qui fait environ 10 cm de haut 🙂
boujour
ce gâteaux est il réalisable pour faire un Numbers cake?
sachant que je veut une base moelleuse,
merci pour toute vos recettes
Oui mais il faudra découper le biscuit après cuisson.
Pour la crème je te conseil plutôt une ganache montée dans ce cas, elle sera plus facile à pocher. Regarde la recette du layer cake aux cerises (remplace simplement le thé par une gousse de vanille) 🙂
bonjour, comme vous je me méfie de ces gateaux Anglais, trop sucré, trop sec, trop lourd… enfin bref, je me suis donc laissée convaincre pour faire un essai, comme on me demande un wedding cake pour un mariage.
gelée de framboise: bonne tenue sans être trop gélifié (35 g de vitpris au lieu de 40)
le biscuit: très bon, léger mais avec une bonne tenue, facile d’exécution…
La mousseline: excusez moi, mais elle est pour moi immangeable. J’ai vérifié plusieurs fois si je ne m’étais pas trompée sur les doses, mais non! On a l’impression de manger du beurre. Donc très déçue. je suis repartie pour faire d’autres essais pour avoir une mousseline qui ressemble à une mousseline en gardant toute fois les deux premiers composant. Après, tous les goûts sont dans la nature …
En effet il en faut pour tous les goût, cette mousseline est une crème classique, celle des fraisiers par exemple. Mais c’est surprenant pour le goût de beurre, car cette recette est plutôt assez légère en beurre comparé à d’autres (notamment parce qu’il y a pas mal de crème pâtissière et que la meringue italienne apporte aussi un peu de légèreté).
Tu ne l’a peut-être pas assez foisonné, ce qui la rend plus compact (ceci dit ça ne change que la texture, pas le goût). A noter qu’il ne faut pas manger ce gâteau froid, mais bien le laisser revenir à température ambiante.
Sinon tu peux essayer une ganache montée au chocolat blanc (en ajoutant de la vanille), regarde sur cette recette de layer cake 🙂
Bonjour,
J’aurais une petite question. Votre layer cake m’intéresse mais je souhaiterai réaliser autour un décor poché en forme de rose sur tout le tour. Pensez-vous qu’une chantilly (crème liquide + mascarpone + sucre glace) pourrait convenir aussi bien en terme d’équilibre du gout et d’adhérence au gâteau ? Si oui, auriez-vous une idée de la quantité dont j’aurais besoin ?
Un grand merci pour toutes vos recettes qui sont excellentes.
Merci pour votre réponse
Oui je pense que ça devrait aller avec 🙂
Pour la chantilly je te recommande cette recette : 150 g de crème fleurette, 90 g de mascarpone, 25 g de sucre glace. A adapter en fonction de la quantité qu’il te faut bien entendu (je ne sais pas trop combien il t’en faudra par contre).
Merci pour votre réponse !
Merci pour la recette de la chantilly ! Avec cette recette pensez-vou que les roses tiendront bien autour du layer cake ?
Je pense que ça devrait tenir oui. Enfin je ne vois pas pourquoi ça ne tiendrait pas…
Bonjour, merci pour votre recette, je souhaiterais pouvoir le décorer avec des roses de buttercream qu’en pensez vous niveau goût et puis je tout de même le décorer la veille?
Merci pour votre réponse
Je ne suis pas un grand connaisseur, mais je pense que la veille ça doit être faisable sans que le visuel soit altéré.
Pour le goût tout dépend ce que tu souhaite faire, si c’est juste quelques roses ça ne pose pas de soucis. Par contre si c’est pour recouvrir totalement le layer cake j’ai peur que ce soit lourd à la dégustation.
Bonjour
Une réussite encore pour la réalisation de ce layer cake. Un grand merci encore pour tout ce partage et vos conseils.
Je vais me servir de votre recette de chiffon cake pour faire un layer cake avec une ganache chocolat blanc (en partant de votre ganache au lait) et j’y mettrai des fraises. Pour le biscuit, chiffon cake je souhaiterai aromatiser un peu avec de la vanille. J’utilise en poudre, liquide ou sucre vanillé? Quelle quantité pour votre recette?
Merci
J’utiliserai de la vanille en poudre, pour le dosage j’avoue que je le fais un peu au hasard (ça dépend aussi de la qualité de la poudre). Mais une grosse pointe de couteau ça doit être plutôt bien 🙂
Merci pour votre réponse
Bonjour je souhaite faire votre recette mais avec la décoration d un rose cake en extérieur pensez vous que c’est possible ? si oui qu elle crème car en temps normal c est une crème au beurre et j ai peur de gâcher le goût .en vous remerciant .caroline
La crème mousseline étant légèrement aérée le rendu ne sera pas joli avec je pense.
Il faut donc faire soit une crème au beurre soit une ganache au chocolat blanc, avec le risque que ça casse un peu l’équilibre du layer cake en effet.
Bonjour
Je me permets de commenter car j’ai déjà réalisé un rose cake avec la ganache au chocolat blanc de Maxime et elle est très bonne, je pense que c’est meilleur que la crème au beurre. C’est mon avis personnel.
Vanessa
Bonjour,
Peux t’on remplacer la pectine par de l’agar agar ?
Je peux remplacer la framboise, par d’autres fruits ? pêche, citron, abricot, ananas ?
merci pour cette recette très claire…
Non tu ne peix pas utiliser de l’agar-agar car il ne supporte pas la congélation, il faut vraiment de la pectine (ou vitpris).
Changer de fruit c’est possible mais il faut faire attention, avec du citron ça sera sans doute beaucoup trop acide, avec de la pêche j’ai peur qu’au contraire ce soit un peu doux, à tester 🙂
Bonjour et merci pour votre partage…
J’aimerais savoir qu’elles sont quantités ppur un moule de 20 cm et 10H. Je voudrais le faire pour les 18 ans de ma fille. Merci
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 pour un cercle de 20 cm 🙂
Bonjour,
est-il possible de réaliser ce gateau et de le recouvrir de pâte à sucre (en se servant de la crème mousseline sur et autour du gâteau ? Sinon que me conseillez vous de mettre sous la pâte à sucre ?
D’avance merci !
Oui c’est possible, mais il faut la poser le plus tard possible pour limiter le contact avec l’humidité de la mousseline (en plus si ta crème est bien froide elle sera dur et se sera plus facile d’y déposer la pâte à sucre).
OK merci !!
Bonjour,
Je souhaite réaliser un layer cake pour les 1 an de ma fille et j’ai longtemps cherché une recette répondant à mes exigences (moelleux, pas trop sucré, qui gonfle bien à la cuisson, pas de crème au beurre assez écoeurant pour ma part…bref), beaucoup de recettes testées souvent suivies de déceptions. Mais là je suis juste conquise ! J’ai enfin trouvé la recette parfaite !!! Je ne suis pas fan de le crème au beurre et je n’ai pas encore réalisé la mousseline (ma curiosité et ma gourmandise ont eu raison de moi), mais j’ai hâte de me lancer !
Alors juste un grand merci pour ce site culinaire qui donne l’eau à la bouche et qui plus est, est très bien expliqué! 🙂
Bonne continuation…
Merci à toi. La mousseline est la crème utilisé dans les fraisiers si ça peux te donner une idée 🙂
Bonjour Maxime,
Après avoir réalisé plusieurs fois votre layer cake au chocolat (il a été à chaque fois très apprécié. Mille bravos pour cette recette), je pense réaliser celui aux framboises, mais je n’ai jamais fait de meringue italienne et de plus je n’aurai pas de thermomètre sous la main, n’étant pas chez moi. Puis-je donc remplacer la crème mousseline par une crème diplomate?
Merci d’avance pour votre réponse.
Il faut ajouter un peu de gélatine à la diplomate je pense. Au niveau du goût aucun soucis, c’est plus sur la tenue du gâteau que j’ai peur.
Ok, merci beaucoup pour le conseil, et pour votre disponibilité. C’est vraiment gentil à vous de répondre à tous nos doutes.
De rien 🙂
Bonjour, est il possible d’utiliser de la confiture maison, de la faire fondre afin qu’elle soit de nouveau liquide et de la mettre dans les cercles pour en faire les inserts? Faut il forcément rajouter de la pectine? Ne faudrait il pas que je rajoute de la gélatine plutôt? Merci pour vos conseils!
Ça dépend comment tu sucre ta confiture, si c’est de la vrai confiture ce sera beaucoup trop sucré.
La gélatine et la pectine sont des gélifiants, mais la texture de la gelée n’est pas la même. Je conseil très fortement de n’utiliser que de la pectine pour les inserts de fruits, ils seront plus agréables à la dégustation (ferme mais fondant en bouche) .
Bonjour, dommage, je n’avais pas vu votre commentaire avant, j’ai fait mes insert avec de la gélatine, pour la prochaine fois, j’essaierai avec de la pectine.
J’ai un autre problème, ma crème mousseline ne prend pas du tout… elle n’est pas fermé et ne tient pas..
Elle est trop chaude peut-être ? Tu peux la laisser au réfrigérateur et ressayer un peu plus tard.
Bonjour, je souhaiterais faire ma mousseline au citrons pour l’associer avec les framboise et du basilic…
Est-ce mieux d’utiliser du jus de citron avec des zestes ou plutôt de l’extrait de citron ?
Merci, bonne soirée
Citron et zestes, le goût sera plus naturel et prononcé (surtout avec les zestes, évite d’utiliser trop de jus, ça va liquéfier ta crème) 🙂
Bonjour,
quand vous dites 250g de lait, combien en faut-il pour la crème pâtissière?
De plus, je voulais savoir si je pouvais ajouter de l’extrait de rose dans la crème mousseline?
merci d’avance!
Tout le lait est utilisé pour la pâtissière (les 250 g donc).
Pour l’extrait de rose sans soucis, ça s’associe très bien avec la framboise (n’utilise pas de vanille par contre) 🙂
Bonsoir Maxime,
Je souhaiterai faire votre gâteau dans un cadre rectangulaire avec seulement un insert à la framboise. Sachant que c’est pour 30 personnes, comment faire pour le calcul des quantités des ingrédients ? Merci d’avance pour votre aide.
Ce layer cake est pour 10 personnes, il suffit donc de multiplier les ingrédients par 3 pour 30 personnes 🙂
Pour la taille c’est plus compliqué, il faut calculer l’air. Pour 30 personnes il faut un layer cake rond de 31 cm !
En carré ça donne environ 27,5 cm de côté.
Merci Maxime pour votre réponse, j’ai hâte de me lancer dans la réalisation de ce super gâteau. Bonne soirée 😊
Bonjour Maxime, encore un grand merci pour la recette !!!!! Gâteau fait pour l’anniversaire de mon frère : un vrai succès tellement il est bon et léger !!!!!!
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Tout d’abord je vous remercie pour toutes vos merveilleuses recettes qui sont toutes alléchantes !
Samedi prochain nous fêterons les 2 ans de mon fils et je souhaite réaliser ce gâteau.
En terme de goût, vous me conseiller le disque de framboise ou les framboises fraîches?
Et si il s’agit des disques, est-ce que de la purée de framboise convient (les grains ne gênent pas??)
Merci d’avance pour votre réponse.
Bon dimanche à vous
Les deux sont biens, mais avec des framboises fraîches c’est plus simple et plus rapide.
Les grains c’est une affaire de goût, je ne suis pas trop fan mais après tout ça ne gêne pas dans les framboises fraîches !
Un grand merci pour votre réponse.
Ravie de la découverte de votre site qui me met l’eau à la bouche à chaque recette!
Bonne journée à vous
Bonjour Maxime,
Merci pour ton blog et tes très belles recettes j’ai réalisé le mois dernier ton layer cake au chocolat pour l’anniversaire de ma sœur. Une tuerie.
Dis moi ton Chiffon cake si je souhaite le faire pour un moule de 20 cm de diamètre par combien dois-je multiplier tes proportions?
Merci 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 pour un moule de 20 cm.
Je voudrais aussi savoir si 70g de lait ça représente bien 70cl de lait. Si c’est le cas je me demande si ce n’est pas beaucoup, merci!
70 g équivaut à 7 cl 🙂
BONSOIR je voudrais savoir si on pouvait colorer la pâte à chiffon cake? Merci et super gâteau!!
En théorie oui ça ne posera pas de problèmes. Il ne sera que coloré à l’intérieur je pense, la croute restera marron quoi qu’il arrive.
J’ai réalisé votre recette et tout le monde à adorer!!merci pour tous vos conseils mais j’en ai encore besoin d’un petit; pensez-vous que je puisse le congeler? ou congeler la creme mousseline?
Non la crème mousseline ne supporte pas la congélation, elle sera granuleuse après décongélation et pas du tout agréable en bouche.
J’ai suivi votre conseil avec 15 gr de pectine mix.
Résulat : PARFAIT !!!! Merci encore
De rien 🙂
Bonjour,
Tout d’abord je voulais vous féliciter pour votre site magnifique.
Je vais me lancer pour faire votre layer cake.
N’ayant pas de pectine NH mais de la petcine mix de chez vahiné, j’ai lu dans un ancien commentaire posté que la personne ayant fait la gelée avec la pectine mix avait un peu debordée. Quelle rendu aurais-je si j’ajoute 2-3 gr de pectine mix en plus?
Honnêtement sans tester je ne peux pas te dire.
Essaye de le faire assez tôt, avec 15 g de pectine mix au lieu des 10 g de pectine NH. Tu place ta gelée au réfrigérateur (dans ton cercle filmé) et tu regarde si ça prend ou non. Si c’est bon tu peux le faire figer au congel, sinon tu recuit avec plus de pectine mix.
Merci beaucoup
Bonjour,
Merci pour votre site et vos explications très très utiles.
J’ai essayé cette recette mais j’ai utilisé de la pectine jaune que j’avais. Ma gelée a coulé au moment de la découpe. Est ce que c’est normal? Il y’a t’il une astuce pour utiliser la pectine jaune (dose, temps de cuisson )?
Merci d’avance
Fleur
La pectine jaune est non réversible (impossible de faire refondre la préparation) et plutôt utilisé pour les pâtes de fruit. On y ajoute de l’acide tartrique pour la faire prendre.
Pour cette recette je ne sais pas trop la dose à utiliser, mais je pense que le jus de citron n’as pas eu l’effet de l’acide tartrique et ta pectine n’a simplement pas été “activé”.
Merci à vous pour cette réponse rapide