Fraisier traditionnel

Le fraisier est un classique indémodable qui fait son retour chaque année au printemps, en même temps que les premières fraises. Je vous propose ici une recette traditionnel, à base de génoise et crème mousseline.

J’ai affinée cette recette avec le temps, qui se compose d’une crème mousseline vanille, de fraises fraîches et d’une génoise très légèrement imbibée. La particularité de cette recette vient de la crème mousseline que je prépare avec 50% de crème pâtissière et 50% de crème au beurre, là où il y a souvent plus de beurre que de pâtissière.

Vous serez sans doute surpris par la hauteur de ce gâteau, mais c’est un choix délibéré qui permet d’avoir un bon ratio entre la crème, les fraises présentes en grande quantité et la génoise. Cela permet aussi d’avoir un gâteau impressionnant visuellement qui garde une tenue parfaite à la découpe grâce à la mousseline.

Pour finir, j’ai recouvert mon fraisier d’une pâte d’amande verte, de quelques fraises et de fleurs de sureau (qui sont comestibles) pour la décoration.

Un fraisier pour 8 à 10 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures              Cuisson : 25 minutes            Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un cercle à entremets de 20 cm
• Une bande de rhodoïd de 6 cm de haut
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche à douille
• Une douille ronde

Ingrédients :

La génoise :

• 56 g de beurre
• 210 g d’œufs (4 œufs)
• 140 g de sucre
• 150 g de farine

La crème mousseline :

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 50 g de jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

• 60 g de blanc d’œufs
• 120 g de sucre
• 30 g d’eau
• 250 g de beurre pommade

Le sirop d’imbibage :

• 20 g d’eau
• 20 g de sucre
• 10 g de kirsch (facultatif)

Montage et décor :

• 750 g de fraises
• 50 g de pâte d’amande
• quelques fleurs de sureau (facultatif)

Préparation :

Le fraisier ne se conserve que très peu de temps, terminez-le au plus tôt la veille au soir.
La génoise peut être réalisée un ou deux jours à l’avance, conservez-la dans une boite hermétique pour qu’elle ne dessèche pas.
La crème pâtissière qui compose la mousseline peut également être préparée la veille du montage, vous gagnerez ainsi du temps.
Le disque de pâte d’amande peut être réalisé la veille, conservez-le à plat au réfrigérateur, entièrement emballé dans du papier film pour le protéger de l’humidité.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Faites un bain-marie avec le bol de votre robot. Il suffit de le placer sur une petite casserole d’eau, elle-même sur votre plaque de cuisson.
Mélangez le sucre et les œufs pendant que la préparation chauffe sur le bain-marie. Retirez le bol quand votre mélangez atteint 50°C. Ce procédé permet aux œufs entiers de monter très facilement et d’avoir une excellente tenue.

Fouettez le mélange à vitesse maximum, il va considérablement augmenter de volume.

Prélevez environ deux cuillères à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Versez ce mélange pâte/beurre dans la pâte, ainsi que la farine tamisée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans un cercle à entremets. L’idéal est d’utiliser un cercle de 22 cm, ou un cercle réglage. Cela permet de retailler la génoise cuite et d’obtenir une finition plus propre. Si vous n’avez rien de tout cela, utilisez votre cercle de 20 cm.

Enfournez sans attendre.

Cuisez la génoise pendant 25 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler en glissant un petit couteau tout autour pour le décoller du cercle.

Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.

La crème mousseline :

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière ne doit pas être trop chaude pour ne pas faire fondre le beurre.

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petits grumeaux vont apparaître, s’il y a une différence de température importante entre votre pâtissière et votre crème au beurre, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez légèrement l’eau et le sucre, puis ajoutez le kirsch hors du feu.

Montage du fraisier :

Coupez la génoise en deux.

Retaillez un disque de génoise à 20 cm de diamètre, et l’autre à 18 cm de diamètre, afin qu’il ne soit pas visible une fois le gâteau terminé.

Directement sur votre plat, placez votre cercle à entremets de 20cm. Glissez la génoise de 20 cm également, côté mie vers le haut.

Placez ensuite une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur (il sera donc juste au dessus de la génoise et dépassera du cercle).

Utilisez la moitié du sirop pour imbiber légèrement la génoise.

Coupez des fraises en deux et placez-les bien contre la bande de rhodoïd.

Versez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez la crème entre les fraises pour combler au maximum tous les espaces. Pochez également un petit peu de crème sur la génoise.

Placez vos fraises en les serrant au maximum. Je laisse toujours les fraises entières, je retaille simplement la dernière pour qu’elle colle les autres au plus près. L’idée est d’avoir une grosse densité de fraises entières à l’intérieur de votre fraisier.

Pochez à nouveau de la crème mousseline entre les fraises puis une fine couche par-dessus (vous devez garder un peu de mousseline pour la suite). Lissez avec une petite spatule.

Imbibez la génoise de 18 cm avec le reste de sirop, côté mie. Posez-la ensuite sur la crème, la mie vers le bas (et donc le côté le plus lisse vers le haut) puis appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit.

Pochez le reste de mousseline sur les côtés et un tout petit peu sur le dessus. La couche du dessus doit être très fine, elle sert juste à bien coller le disque de pâte d’amande.

Lissez le fraisier puis placez-le au réfrigérateur pour minimum 2 heures, afin que la mousseline durcisse.

Décor du fraisier :

Décorez votre gâteau le plus tard possible, soit avant de le servir, soit avant de partir si vous l’emportez.

Étalez la pâte d’amande et détaillez un disque de 20 cm. Le plus simple est d’utiliser le cercle à entremets de votre fraisier comme emporte-pièce. Si la pâte d’amande colle, utilisez du sucre glace comme vous utiliseriez de la farine pour étaler une pâte à tarte.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd de votre entremets.

Déposez la pâte d’amande puis coupez quelques fraises pour le décorer. J’ai également utilisé des fleurs de sureau pour décorer mon entremets, mais attention, ces dernière fanent très vite, conservez-les dans un verre d’eau et placez-les juste avant de servir votre fraisier pour qu’elles restent belles et fraîches.

Sortez-le 10 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid. Cette recette aura demandé un peu de travail, mais le succès auprès des invités est garanti !

Astuces et Conseils à retenir :

• Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
• Placez la pâte d’amande le plus tard possible, pour que l’humidité des fraises en déco ne l’abîme pas trop.
• Je n’utilise que très rarement des fleurs fraîches pour décorer mes gâteaux. Les fleurs de sureau sont comestibles, cela ne pose donc aucun problème. Mais je vous déconseille, pour des raison d’hygiène et de sécurité, de décorer vos gâteaux si vous avez un doute sur la toxicité d’une fleur.
• Conservez votre fraisier au frais pendant un grand maximum de 48 h après le montage. L’idéal étant de le servir le plus frais possible.
• Quoi qu’il arrive, ne le congelez jamais. Les fraises fraîches ne supportent pas cela et rendent beaucoup d’eau à la décongélation.

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