Fraisier

Par Maxime
La recette du fraisier classique

Cela fait un moment qu’on me réclame cette recette, voici donc ma version du fraisier ! Un classique indémodable qui fait son retour chaque année au printemps, en même temps que les premières fraises.

J’ai choisi de vous donner ma propre recette, que j’ai affinée avec le temps, qui se compose d’une crème mousseline vanille, de fraises fraîches et d’une génoise très légèrement imbibée. La particularité de cette recette vient de la crème mousseline que je prépare avec 50% de crème pâtissière et 50% de crème au beurre, là où il y a souvent plus de beurre que de pâtissière.

Vous serez sans doute surpris par la hauteur de ce fraisier, mais c’est un choix délibéré qui permet d’avoir un bon ratio entre la crème, les fraises présentes en grande quantité et la génoise. Cela permet aussi d’avoir un gâteau impressionnant visuellement qui garde une tenue parfaite à la découpe grâce à la mousseline.

Pour finir, j’ai recouvert le fraisier d’une pâte d’amande verte, de quelques fraises et de fleurs de sureau (qui sont comestibles) pour la décoration.

 

La recette du fraisier classique


Un fraisier pour 8 à 10 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures              Cuisson : 25 minutes            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La génoise :

  • 56 g de beurre
  • 210 g d’œufs (4 œufs)
  • 140 g de sucre
  • 150 g de farine

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Le sirop d’imbibage :

  • 20 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 10 g de kirsch (facultatif)

Montage et décor :

  • 750 g de fraises
  • 50 g de pâte d’amande
  • quelques fleurs de sureau (facultatif)

Préparation :

Le fraisier ne se conserve que très peu de temps, terminez-le au plus tôt la veille au soir.
La génoise peut être réalisée un ou deux jours à l’avance, conservez-la dans une boite hermétique pour qu’elle ne dessèche pas.
La crème pâtissière qui compose la mousseline peut également être préparée la veille du montage, vous gagnerez ainsi du temps.
Le disque de pâte d’amande peut être réalisé la veille, conservez-le à plat au réfrigérateur, entièrement emballé dans du papier film pour le protéger de l’humidité.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette du fraisier classique

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Faites un bain-marie avec le bol de votre robot. Il suffit de le placer sur une petite casserole d’eau, elle-même sur votre plaque de cuisson.
Mélangez le sucre et les œufs pendant que la préparation chauffe sur le bain-marie. Retirez le bol quand votre mélangez atteint 50°C. Ce procédé permet aux œufs entiers de monter très facilement et d’avoir une excellente tenue.

Fouettez le mélange à vitesse maximum, il va considérablement augmenter de volume.

La recette du fraisier classique

Prélevez environ deux cuillères à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Versez ce mélange pâte/beurre dans la pâte, ainsi que la farine tamisée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette du fraisier classique

Versez la pâte dans un cercle à entremets. L’idéal est d’utiliser un cercle de 22 cm, ou un cercle réglage. Cela permet de retailler la génoise cuite et d’obtenir une finition plus propre. Si vous n’avez rien de tout cela, utilisez votre cercle de 20 cm.

Enfournez sans attendre.

Cuisez la génoise pendant 25 minutes à 180°C.

La recette du fraisier classique

Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler en glissant un petit couteau tout autour pour le décoller du cercle.

Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.

La crème mousseline :

La recette du fraisier classique

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du fraisier classique

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du fraisier classique

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière ne doit pas être trop chaude pour ne pas faire fondre le beurre.

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petits grumeaux vont apparaître, s’il y a une différence de température importante entre votre pâtissière et votre crème au beurre, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez légèrement l’eau et le sucre, puis ajoutez le kirsch hors du feu.

Montage du fraisier :

La recette du fraisier classique

Coupez la génoise en deux.

Retaillez un disque de génoise à 20 cm de diamètre, et l’autre à 18 cm de diamètre, afin qu’il ne soit pas visible une fois le gâteau terminé.

Directement sur votre plat, placez votre cercle à entremets de 20cm. Glissez la génoise de 20 cm également, côté mie vers le haut.

La recette du fraisier classique

Placez ensuite une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur (il sera donc juste au dessus de la génoise et dépassera du cercle).

Utilisez la moitié du sirop pour imbiber légèrement la génoise.

Coupez des fraises en deux et placez-les bien contre la bande de rhodoïd.

La recette du fraisier classique

Versez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez la crème entre les fraises pour combler au maximum tous les espaces. Pochez également un petit peu de crème sur la génoise.

Placez vos fraises dans le fraisier, en les serrant au maximum. Je laisse toujours les fraises entières, je retaille simplement la dernière pour qu’elle colle les autres au plus près. L’idée est d’avoir une grosse densité de fraises entières à l’intérieur de votre fraisier.

La recette du fraisier classique

Pochez à nouveau de la crème mousseline entre les fraises puis une fine couche par-dessus (vous devez garder un peu de mousseline pour la suite). Lissez avec une petite spatule.

La recette du fraisier classique

Imbibez la génoise de 18 cm avec le reste de sirop, côté mie. Posez-la ensuite sur la crème, la mie vers le bas (et donc le côté le plus lisse vers le haut) puis appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit.

Pochez le reste de mousseline sur les côtés et un tout petit peu sur le dessus. La couche du dessus doit être très fine, elle sert juste à bien coller le disque de pâte d’amande.

Lissez le fraisier puis placez-le au réfrigérateur pour minimum 2 heures, afin que la mousseline durcisse.

Décor :

Décorez votre fraisier le plus tard possible, soit avant de le servir, soit avant de partir si vous l’emportez.

La recette du fraisier classique

Étalez la pâte d’amande et détaillez un disque de 20 cm. Le plus simple est d’utiliser le cercle à entremets de votre fraisier comme emporte-pièce. Si la pâte d’amande colle, utilisez du sucre glace comme vous utiliseriez de la farine pour étaler une pâte à tarte.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd de votre entremets.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier puis coupez quelques fraises pour le décorer. J’ai également utilisé des fleurs de sureau pour décorer mon entremets, mais attention, ces dernière fanent très vite, conservez-les dans un verre d’eau et placez-les juste avant de servir votre fraisier pour qu’elles restent belles et fraîches.

Sortez votre fraisier 10 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid. Cette recette aura demandé un peu de travail, mais le succès auprès des invités est garanti !

 

La recette du fraisier classique


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Placez la pâte d’amande le plus tard possible, pour que l’humidité des fraises en déco ne l’abîme pas trop.
  • Je n’utilise que très rarement des fleurs fraîches pour décorer mes gâteaux. Les fleurs de sureau sont comestibles, cela ne pose donc aucun problème. Mais je vous déconseille, pour des raison d’hygiène et de sécurité, de décorer vos gâteaux si vous avez un doute sur la toxicité d’une fleur.
  • Conservez votre fraisier au frais pendant un grand maximum de 48 h après le montage. L’idéal étant de le servir le plus frais possible.
  • Quoi qu’il arrive, ne congelez jamais un fraisier Les fraises fraîches ne supportent pas cela et rendent beaucoup d’eau à la décongélation.

 

La recette du fraisier classique

91 Commentaires

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91 Commentaires

LadyMilonguera 31 mai 2018 - 09:25

Magnifique ton fraisier !!!

Répondre
Lorena 24 avril 2019 - 21:17

Bonjour est-ce que je peux réaliser la recette avec la même quantité dans un moule carré de 18 x 18cm ? Merci

Répondre
Maxime 25 avril 2019 - 09:55

Oui, à peu de chose prêt le volume sera le même 🙂

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Julien 31 mai 2018 - 15:01

Superbe ! ! Et un grand bravo pour tes recettes superbement expliqué et illustré pas à pas !

J’ai envie de toutes les tester !

Répondre
Marion 31 mai 2018 - 19:22

Bonjour, si on n’a pas de robot muni d’une feuille, quel est le meilleur ustensile ? Une simple Maryse? Un robot muni de fouet?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 31 mai 2018 - 20:51

Une fouet électrique peut convenir, il faut simplement éviter d’aller trop vite car il va incorporer plus d’air qu’un robot avec une feuille 🙂

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Patty 1 juin 2018 - 08:32

Vraiment magnifique. Recette bien détaillée avec photos. Que demander de plus, le top ! À essayer d’urgence. MERCIII MAXIME pour ce joli partage gourmand

Répondre
jackie 1 juin 2018 - 16:25

Superbe et je penserai aux fleurs de sureau la prochaine fois, il est magnifique dans mon jardin.Belle journée

Répondre
Caroline en Périgord 1 juin 2018 - 22:20

Bonsoir Maxime,
Beaucoup de problèmes avec les connexions en ce moment, et je t’ai envoyé plusieurs messages qui n’apparaissent pas ensuite, tant pis je persévère. Ton fraisier est magnifique, et j’en ai fait un la semaine dernière, mais comme je n’avais pas de recette j’avais eu la bonne idée de le faire en me servant de ta recette du layer cake, et je dois dire que le résultat était parfait, j’avais également imbibé le biscuit, et tout le monde à adoré (personnellement je le préfère à une génoise) par contre j’avais détaillé deux disques de 2.5cm de haut et je trouve que c’était un peu épais, par rapport à la photo je ne me rends pas bien compte de la hauteur de tes disques mais je pense qu’ils sont un peu plus fins. Je te souhaite un bon Week-end, si toutefois mon message arrive.

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Maxime 2 juin 2018 - 08:06

Merci pour ton message 🙂
Mes disques de génoise font à peu près 2 cm d’épaisseur à vue d’œil.

Répondre
Rima 5 juin 2018 - 21:34

Vraiment magnifique!!! Il est aussi beau que bon!
Je l ai testé pour l anniversaire de mon mari et il a été approuvé par tous.
Merci pour la précision de vos explications! Sans ça, je n y serai jamais arrivé.
J ai une question si je souhaite faire un gâteau plus grand, genre un gâteau de 30cm de diamètre, il faudrai doubler les quantités ?
Mille merci!!!

Répondre
Maxime 5 juin 2018 - 21:40

Merci 🙂
Oui, voir plus, il faut en fait calculer l’air du gâteau pour trouver la bonne proportion. Pour passer d’un 20 cm comme celui-ci à un 30 cm, il te faudra multiplier les ingrédients par 2,2.

Répondre
Katikat 7 juin 2018 - 09:43

Bonjour
Recette réalisée
Merci pour le partage
Très facile à faire au final j’ai tout fait le même jour sans aucun accroc.
Merci encore

Répondre
Mylène 28 juin 2018 - 20:18

Bonsoir, très belle recette et des explications très claires merci beaucoup!!
J’ai refait cette recette mais quand j’ai voulu retailler ma genoise pour faire mes cercles de 20 et 18 cm, les bords se sont complètement effrités… du coup même si le goût était la, le visuel n’était pas très net.
Auriez-vous une technique pour que ça ne se reproduise pas la prochaine fois?

Répondre
Maxime 28 juin 2018 - 23:20

C’était peut-être un peu trop cuit et donc sec. Ou alors tu as découpé quand il était encore tiède et donc fragile ?
Si c’est trop sec il faut l’imbiber avant de le retailler 🙂

Répondre
Madison 14 juillet 2018 - 15:07

Bonjour peut on le préparer la vielle ? Par. Exemple aujourdhui pour demain après midi ? Sera til encore bien frais? Merci à vous

Répondre
Maxime 14 juillet 2018 - 18:48

Oui 24 heures avant c’est très bien, après je conseil d’éviter de dépasser ce temps là 🙂

Répondre
Pascale 3 mai 2019 - 06:05

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire ton fraisier mercredi prochain. Nous serons 12 à table et j’envisage de le faire en carré. Pourrais-tu me dire quelle dimension je dois choisir et par combien je dois multiplier les proportions? Si c’est trop compliqué, je le ferai dans mon cercle, mais la aussi, quel diamètre dois-je envisager?
Merci en tout cas pour cette recette qu’il me tarde d’essayer.
Bon week-end,
Pascale

Répondre
Maxime 3 mai 2019 - 10:05

Non ça fonctionnera aussi très bien.
Utilise un carré de 22 cm et multiplie les ingrédients par 1,5 🙂

Répondre
Pascale 3 mai 2019 - 11:44

Super, merci beaucoup pour ces précisions. Et ta réactivité, comme d’hab 😉
Très bon week-end à toi.

Répondre
Philippe 20 juillet 2018 - 20:39

Bonjour Maxime

Je voudrais faire ton fraisier, peux tu me dire ou trouver des fleurs de sureau?, sinon quelle fleurs pourraient les remplacer ? je trouve cela très joli en décor.
Merci !

Répondre
Maxime 20 juillet 2018 - 20:58

Les fleurs de sureau se trouvent sur les arbres du même nom, chez moi en Alsace on en trouve partout. Mais ce n’est plus la saison, ils sont en fleur en mai et juin.
Tu peux utiliser n’importe quelles fleurs comestibles, mais je ne suis pas vraiment un expert sur ce sujet.
Sinon tu peux faire des petites fleurs en pâte à sucre, mais c’est moins sympa c’est sûr…

Répondre
Philippe 2 août 2018 - 23:37

Bonjour Maxime
J’ai un fraisier à réaliser pour un anniversaire (10-12 personnes ),je souhaiterais utiliser un cercle de 26 cms de diamètre et 5 cms de haut, par combien dois je multiplier les quantités de ta recette pour pouvoir réaliser mon fraisier (génoise et mousseline), Merci.

Répondre
Maxime 3 août 2018 - 00:08

Il faut multiplier la recette par 1,7 en conservant la même hauteur que moi. 5 cm de haut c’est un peu juste pour un fraisier, tu aura du mal y placer les fraises je pense. Après tu peux utiliser ce cercle mais il faudrait un rodhoid un peu plus haut.

Répondre
Philippe 3 août 2018 - 07:41

Merci Maxime pour ta réponse rapide, justement quand tu dis un cercle de la même hauteur que toi dans ta recette, quelle est cette hauteur ?

Répondre
Maxime 3 août 2018 - 10:03

Mon cercle fait 6 cm de haut, mais ppur cette recette je le dépasse. Je pose la première génoise, puis après le rodhoid de 6 cm par dessus. Le tout doit donc faire dans les 7 cm 🙂

Répondre
Philippe 3 août 2018 - 11:55

J’ai un cercle extensible de 8.5 cms de haut et un rhodoid de 8 cms; puis je utiliser ce cercle réglé sur 26 cms de diamètre, en multipliant toutes tes quantités par 1, 7 comme tu me le conseilles plus haut ? merci Maxime ! promis après je ne t’embête plus 🙂

Répondre
Maxime 3 août 2018 - 12:00

Ha oui ça serait parfait. Tu peux placer ton cercle réglable dans ton cercle de 26, comme ça tu es sûr qu’il ne bougera pas 🙂

Répondre
Philippe 5 août 2018 - 18:15

Bonjour Maxime
Je voudrais te remercier pour la gentillesse avec laquelle tu as répondu à mes questions, j’ai beaucoup apprécié ta réactivité très sympathique !
Mon fraisier pour 10 ( plutôt 12 ) était très réussi : tes quantités conseillées étaient top,et j’ai réalisé un fraisier de + de 8 cms de haut, il est très beau et les gens qui l’ont dégusté ont beaucoup aimé.
Ta recette est top, merci ! 🙂

Répondre
Maxime 5 août 2018 - 18:25

Merci à toi pour ton retour sur ce fraisier 🙂

Répondre
Philippe 8 août 2018 - 15:47

Bonjour Maxime 🙂
Juste une petite question pour savoir si j’ai bien fait ma crème mousseline : quand tu dis de crémer le beurre, cela veut-il dire le battre assez lontemps à la feuille jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et bien clair ? et ensuite, quand tu rajoutes ta meringue italienne, tu mélange a la feuille du robot longtemps et à haute vitesse ? Merci

Répondre
Maxime 8 août 2018 - 16:01

Quand tu as que le beurre il fait juste l’assouplir. Ensuite tu laisse tourner ton robot une fois la meringue italienne ajoutée. Elle doit devenir lisse, si ce n’est pas le cas il faut continuer à melanger.

Répondre
Philippe 8 août 2018 - 19:32

OK merci c’est bien ce que j’ai fait 😉

Répondre
hélène 22 septembre 2018 - 13:29

bonjour !
Ce fraisier à l’air délicieux. C’est l’anniversaire de mon cadet demain, il fête ses 4 ans et rêve d’un fraisier et avec ce temps, il y a encore des fraises sur le marché :-).
Je voulais savoir si votre recette peut convenir avec un cercle de 26 cm (c’est le seul que j’ai) et si je peux le faire aujourd’hui pour demain ?
Merci beaucoup
hélène

Répondre
hélène 22 septembre 2018 - 13:33

j’ai lu les commentaire plus haut et je viens de voire qu’il faut multiplier les quantités par 1,7 ! j’ai une première réponse !

Répondre
hélène 22 septembre 2018 - 13:42

ahaha en fait j’ai aussi ma deuxième réponse…je n’avais pas bien lu le début de la recette.

Répondre
Maxime 22 septembre 2018 - 19:35

Il n’y a pas de soucis (surtout que je n’ai pas répondu très vite) 🙂

Répondre
Estelle 24 octobre 2018 - 19:19

Bonjour maxime,
J’adore tes recettes, moi qui avais du mal avec les recettes marmiton, je revis avec les tiennes qui sont bien détaillées et très bonnes !!!
Pour le fraisier néanmoins j’ai 2 soucis :
-le biscuit n’est pas assez moelleux malgré le fait que je l’imbibe de sirop;
-la crème mousseline n’est pas homogène (petits grumeaux) et pourtant je fais la crème pâtissière la veille…
Merci pour tes réponses si tu peux m’aider à m’améliorer 😍😍

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 19:35

Le biscuit est peut-être trop cuit ?
Pour la crème il faut simplement continuer à la battre, et si besoin la réchauffer un tout petit peux, c’est la crème pâtissière froide qui fige légèrement le beurre, qui forme donc ces petits grains, il faut simplement les faire fondre doucement 🙂

Répondre
Goehry 4 novembre 2018 - 00:44

Peut-on prendre des fraises congeler frais ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2018 - 10:33

Non, les fraises congelées rendent de l’eau et partent en purée une fois décongelées.
Il faudra attendre le retour de la saison des fraises 🙂

Répondre
Fred 16 mai 2019 - 11:53

Salut, j’aurais besoin de précisions pour la creme mousseline, je suis boulanger et je viens de reprendre le poste du patissier qui est parti. Sur Internet on trouve de tout, pâtissière froide et beurre pommade, pâtissière et beurre entre 20 et 25degres, pâtissière + crème au beurre … a la feuille ou au fouet… la mienne tranche et je n’arrive pas a la rattraper, meme si elle parait lisse, en refroidissant il y a des grains …
Si je sort ma crème froide, que je la met au batteur pour la lisser et que j’incorpore mon beurre pommade ca va trancher ? A quelle température doivent etre les éléments et a quelle température monter la crème pour la rattraper si ça tranche. Merci de ton aide

Répondre
Maxime 16 mai 2019 - 12:07

Oui ça va trancher. Après je ne peux pas vraiment te dire les températures je n’ai jamais fait attention. Mais je pense qu’il faut que ce soit au moins 20°C (a peu près la température ambiante en fait).
Normalement si tu la chauffe doucement tu doit pouvoir là rattraper quoi qu’il arrive (après ça dépend peut-être des recettes, il en existe effectivement beaucoup).
La feuille c’est quand même mieux je trouve pour lisser une mousseline 🙂

Répondre
Fred 17 mai 2019 - 09:21

Salut, je te tiens au courant, mon beurre et ma crème etaient a 20 degrés, au debut elle a légèrement tranchée, apres un passage en 3 eme (le maximum sur notre batteur, a en faire trembler les murs) miracle la creme s’est mise a briller, un peu molle mais se tenais bien, j’ai pu monter mes fraisiers et macaron framboise, merci pour les conseils. Cette crème est un peu prise de tête 🙂

Répondre
Maxime 17 mai 2019 - 10:44

Super 🙂
Il faut effectivement un peu de patience parfois pour qu’elle devienne bien lisse !

Laure 18 avril 2019 - 08:55

Bonjour,
J’ai testé votre recette hier et j’ai tout réussi sauf la génoise, je ne comprends pas car elle n’est pas montée..

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 15:42

Tu l’as fouetté assez longtemps et chauffé à 50°C (et pas plus pour ne pas cuire les œufs) ? C’est pourtant la partie la plus facile de la recette 😅

Répondre
Laure 19 avril 2019 - 11:17

Oui en fait j’ai eu un problème avec le thermomètre, j’ai chauffé trop longtemps… En effet, les oeufs ont dû cuire 🙁

PS : les choses simples sont les plus dures à réaliser 😉

Merci quand même du conseil mdr

Répondre
Maxime 19 avril 2019 - 12:20

Ha mince ! Au moins tu sais d’ou vient le problème 🙂

Répondre
Claude 20 avril 2019 - 17:22

Bonjour.
J’adore tes recettes, toujours bien expliquées, faciles à suivre. J’ai un soucis de rétro-planning.
Je vois que je peux faire la génoise la veille et la garder dans un boite fermée pour qu’elle ne sèche pas. Pour la mousseline? Dois-je faire la crème pâtissière la veille et la garder au froid,
(couverte au contact) et le jour même finir la mousseline. Ou faire toute la mousseline entière? et la garder au froid aussi. Dans la deuxième solution, je crains qu’elle ne durcisse et que je ne puisse plus la pocher sur les fraises. Ou faire le Fraisier entier (gardé dans le moule)), le Dimanche soir pour le repas Lundi 12H (Pâques), ? Ce qui m’arrangerai mieux. Quelle solution me conseilles tu ? Je ne voudrais pas que le jus des fraises détrempe le gâteau, qu’il s’effondre. Merci.

Répondre
Maxime 20 avril 2019 - 20:21

Tu peux faire juste la pâtissière, mais pas la mousseline entière non en effet.
Mais je te conseil de terminer ton fraisier dimanche. Pour lundi midi ça sera parfait et tu sera sûr qu’il est bien pris.
En moins de 24h pas d’inquiétude pour les fraises, elles ne vont pas detremper ta génoise 🙂

Répondre
claude 24 avril 2019 - 19:06

Bonsoir Maxime. Des nouvelles du fraisier fait pour Pâques…. Je l’ai fait le dimanche soir pour lundi midi, gardé dans son moule au frais. EN EFFET, je confirme, IL NE S’ALTÊRE PAS DU TOUT. Lundi, je l’ai démoulé, décoré. Je n’avais pas de pâte d’amande( que je n’apprécie pas particulièrement. Je sais c’est la déco du Fraisier!).J’ai fait une gelée avec 2 sachets de purée de fruit rouge (du commerce…) plus une feuille de gélatine. Puis une rosace de fraises finement coupées, et coeur chantilly (douille). CETTE RECETTE EST SUPER. Un peu long, mais ça vaut vraiment le coup, gâteau spectaculaire, frais, très peu sucré. Les fraises mises entières au milieu, la crème mousseline(à ce propos je n’ai mis que 180g de beurre) une merveille (crème pâtissière, meringue italienne à la même température pas froides, à peine tièdes, donc le beurre qui tournait avec la feuille, n’a pas figé), mousseuse aérienne. Bravo, et Un grand MERCI pour tes explications complètes, utiles, qu’il faut suivre à la lettre.

Répondre
Maxime 25 avril 2019 - 09:53

Merci à toi 🙂

Répondre
Suzanne 4 mai 2019 - 08:37

Bonjour Maxime,
cela fait des année que j’essaye de faire une génoise aux amandes,elle devrait tripler de volume, mais la mienne est toute “raplapla” …… comment faire?

Répondre
Maxime 4 mai 2019 - 13:45

Je n’ai jamais essayé avec des amandes, mais ça doit alourdir la pâte. Essaye plutôt un biscuit pain de Gênes (la recette est par ici).

Répondre
Ballet 4 mai 2019 - 12:50

Bonjour, je souhaiterai réaliser cette recette, et j’aurais une petite question pratique en amont.
Globalement, je vais avoir bien 1H de route entre le moment où je pars de chez moi avec le gâteau, et le point d’arrivé où il sera servi. Pour ne pas que le gâteau arrive en mauvais état, à part le mettre dans un sac réfrigérant, que puis-je faire de plus ?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 4 mai 2019 - 13:51

Pas grand chose malheureusement. Si tu as une grande boîte c’est mieux. Sinon il faut bien le caler 🙂

Répondre
Elise 6 mai 2019 - 20:23

Bonjour
Je m’interroge sur les fraises entières mises entre les couches de mousseline. Est-ce vraiment idéal pour couper le gâteau proprement ? Ne vaut-il pas mieux les couper en petits morceaux ?

Répondre
Maxime 6 mai 2019 - 21:25

Les fraises (et donc le fraisier en lui-même) se conservent mieux entières.
Si tu utilise un bon couteau (de cuisine) ça ne pose aucuns soucis à la découpe 🙂

Répondre
Pascale 7 mai 2019 - 19:38

Bonsoir Maxime,
voilà, le fraisier est dans le frigo en attendant demain midi. Heureusement que tu avais précisé de laisser tourner la feuille pour ramener la crème si elle tranchait : cela m’a évité une frayeur et effectivement tout est rentré dans l’ordre. C’est en fait l’ajout de la meringue qui a fait trancher…?
Bref, je me suis léchée les doigts, c’est un délice. Il me tarde de voir une fois démoulé.
Cependant, une question.
J’ai laissé monter le sirop de sucre à 120°C (sonde) mais il avait déjà tendance à cristalliser dans la casserole et cela a été pire encore lorsque je l’ai versé dans les blancs. J’ai eu l’impression que le sucre s’était ensuite redissout dans les blancs en continuant à fouetter, j’espère que ça ne va pas croustiller sous la dent!
Ce n’est pas la première fois que mon sirop cristallise en préparant une meringue à l’italienne. As-tu une explication? Manque d’eau dans le “sirop”?
Merci d’avance.
Bonne soirée,
Pascale

Répondre
Maxime 7 mai 2019 - 20:56

C’est la crème pâtissière froide qui refige le beurre et donne ces petits grumeaux.
Pour le sirop je ne sais pas, je n’ai jamais vu ça… As-tu essayé avec un autre sucre peut-être ?

Répondre
Pascale 8 mai 2019 - 18:11

Je n’avais pas encore mis la crème pâtissière mais seulement la meringue dans le beurre lorsque ça a tranché.
Pour le sirop peut être que cela vient du sucre effectivement, c’est un sucre blond bio à gros cristaux 🤔
Merci beaucoup pour ta réponse.
Quoi qu’il en soit, on s’est vraiment régalé 👍🏻👍🏻👍🏻

Répondre
Maxime 9 mai 2019 - 10:44

Ha d’accord, de manière quand ça tranche c’est du à une différence de température 🙂

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Fadi 12 mai 2019 - 16:18

Bonjour, tout d’abord merci pour la recette. J’ai mis ma génoise au four et j’ai hésité à colmater avec du papier alu mais je me suis dit que j’allais faire exactement comme la recette et mon cercle étant neuf et de bonne qualité je ne risquais rien.je vois à travers la vitre beaucoup de pâte qui s’est échappé… j’esperd Que j’aurai assez de génoise car je ne peux même pas en refaire il me reste que 3oeufs ☹️

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Fadi 12 mai 2019 - 16:35

Rebonjour Maxime je tente ma chance au cas où: ma génoise est cuite, elle a gonflé mais pas sur les bords et reste de toute façon trop fine pour être coupée en deux.. à quoi c’est dû selon toi? Je vais en refaire avec 3oeufs tant pis mais je voudrai tenter de comprendre cet échec… ☹️ Merci beaucoup

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Fadi 12 mai 2019 - 16:46

Correction: je viens de couper la génoise, elle est très compacte, pas du tout moelleuse. J’ai du raté quelque chose. Je vais manger mes fraises avec la crème pâtissière tant pis pour cette fois

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Maxime 13 mai 2019 - 13:33

Soit tubas troo mélangé la pâte, soit elle n’était pas assez fouetté à la base. C’est les deux seules explications d’après moi pour qu’une génoise soit compact.

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Maxime 13 mai 2019 - 13:27

Tu l’as peut-être fait retomber en mélangeant trop la pate.

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Coralie 14 mai 2019 - 19:08

Bonjour,
Je souhaite tester la recette.
Par contre je n’ai pas de robot…
Est ce possible de réaliser la meringue italienne et donc la crème mousseline sans ?
Merci

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Maxime 14 mai 2019 - 20:35

Oui, ça sera un peu moins facile, mais il faut au minimum un batteur électrique.

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Maud 16 mai 2019 - 08:34

Bonjour,
Puis je réaliser cette recette, selon vous, avec des framboises fraiches en remplacement des fraises ?
Merci pour toutes vos recettes au top !!
Maud

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Maxime 16 mai 2019 - 09:27

Oui sans problèmes. Il faudra peut-être faire deux couches de framboises en ajoutant de la crème entre pour que ça reste bien homogène 🙂

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MAUD 16 mai 2019 - 09:50

Merci beaucoup pour votre réponse !

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Élodie 22 mai 2019 - 22:36

Bonjour maxime
J’ai une petite question technique pour la réalisation de la crème mousseline….
Je n’ai pas de feuille dans mon robot j’ai le icooking de Guy Demarle (idem thermomix), je prépare la crème mousseline avec le fouet ou il vaut mieux que je fasse à la main avec une Maryse?? Pour mélanger le beurre avec la meringue et ensuite la crème pâtissière??? De plus à la place de la patte est ce que je peux faire un coulis de fraises gélifié? Auquel cas que dois je utiliser pour gélifier le coulis et en quelles quantités??? Merci d’avance pour ta reponse…
et pour une meilleure tenue je prépare ce fraisier pour 18 personnes, il vaut mieux 2 petits de 20cm ou un grand de 28cm??? Sachant que je prépare également un 3 chocolats donc tout le monde doit avoir une part de chaque (donc même question pour le 3 chocolat : 2 de 20 ou un de 28cm??)
Merci maxime

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Maxime 23 mai 2019 - 09:16

Oui tu peux utiliser ton robot avec le fouet, mais uniquement à vitesse lente pour ne pas trop incorporer d’air.
Pour le coulis je ne suis pas convaincu sur une mousseline, il y a des chances qu’elle fonde quand tu le coule (sur un entremets congelé ça passe, mais là j’ai plus de doutes).
Et pour les gâteaux, 2×20 ou 1×28 c’est quasiment pareil en nombre de parts. Après ça dépend de ce qui est le plus pratique pour toi, sachant que les 20 cm sont plus facile à couper en petites parts 🙂

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Elodie 23 mai 2019 - 09:56

Et si je congèle le coulis???? Et que je le pose ensuite???? Non????? Ça va rendre du jus? Ou alors je laisse blanc c qu’on est pas fan de pâte d’amande 😊

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Maxime 23 mai 2019 - 10:13

Tu n’aura pas un résultat propre à mon avis. Si tu n’aime pas la pâte d’amande laisse le fraisier tel quel et utilise beaucoup de fraises en déco dessus pour apporter de la couleur 🙂

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Lou 23 juin 2019 - 23:50

Bonsoir,
J’aurais une petite question concernant la crème. Veuillez m’excuser, je n’ai pas l’habitude de réaliser de mousseline et je me demandais si celle-ci n’allait pas être trop “lourde” (je n’aime pas beaucoup les crèmes au beurre en général).
J’ai vu votre recette de Tropezienne dont la crème a l’air d’être plus légère. Pensez-vous qu’elle serait adaptée à la recette du fraisier ?
Merci beaucoup.

Maxime 24 juin 2019 - 10:08

Cette mousseline est un peu plus légère grâce à la meringue italienne. Mais ça reste assez lourd. Il faut surtout éviter de servir ce fraisier trop froid, car ça rend la crème encore plus compacte.
La crème tropezienne est assez souple, j’ai un peu peur que ça s’effondre à la decoupe.
Sans l’eau de fleur d’oranger et le grand marnier elle sera moins liquide, mais c’est difficile de dire si elle tiendra assez bien à la decoupe.

Élodie 24 mai 2019 - 07:48

Bonjour maxime
Je vais réaliser aujourd’hui le montage de mon fraisier enfin si j’arrive à faire monter la génoise 😂 (1er essais loupé mais je m’en doutais)
Bref hier j’ai fait ma crème pâtissière pour m’avancer celle ci était déjà assez compact chaude mais froide elle est très dure! Je fais quoi? Je la laisse à temp ambiante je la fouette pour la détendre ou je recommence 😭????
Merci

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Maxime 24 mai 2019 - 10:10

C’est difficile à dire sans voir comment elle est. Une crème pâtissière c’est de toute façon épais. Essaye de la travailler pour voir ce que ça donne.

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Elodie 24 mai 2019 - 19:23

Rebonjour
Bon dans le doute et ayant des œufs de rab dans la cour à poules j’ai refait ma pâtissière et heureusement rien à voir!!!! J’ai réalisé la crème mousseline sans soucis avec mon robot icookin mais je lui trouve un fort goût de beurre normal??? Je pensais plus mousseux mais le goût est bon par contre elle est loin d’etre Blanche comme la tienne ma pâtissière avec de vrais œufs était fort jaune 😂
Verdict demain 😍 et j’ai fais un 26cm n’ayant qu’un cercle c plus facile mais il est énorme!et j’ai fait un coulis de fraises gélifiés j’ai pris le riSque car le visuel n’etait Pas rectilignes et impeccable la mousseline n’a pas fondue… j’ai fait une purée de fraises froide passée au chinois et j’ai fait fondre ma gélatine au micro ondes et impec la gelée est prise sur le dessus! Pour le 3 chocolat il est Splendide j’etais Septique vue la consistance de ma mousse au choco blanc mais la Il dégèle trankil depuis 14h et il debou!!!glacage miroir réalisé avec succès pour une fois que j’y arrive…. reste plus que la deco version moto KTM sur socle chocolat pour le 3 chocolat et reine des neiges pour le fraisier!
Merci maxime

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Maxime 25 mai 2019 - 09:46

La crème mousseline a effectivement un petit goût de beurre, mais normalement dans cette recette ça reste assez léger. J’ai déjà testé des recettes avec encore plus de beurre et ce n’était pas terrible…

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Maïssa 2 juin 2019 - 09:53

Bonjour,

Merci pour ce magnifique blog rempli de merveilleuses idées. Pourriez-vous me dire si cela vous paraît faisable de remplacer le beurre pommade par de la mascarpone pour la crème mousseline ?

Merci beaucoup et bonne fin de week-end!

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Maxime 2 juin 2019 - 21:32

Non ce n’est pas possible, la mascarpone ne donnera pad assez de tenue à la mousseline, il faut vraiment du beurre.

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stéphane 25 juin 2019 - 11:21

Bonjour
Fait ce week end et réussi. Mais je ne l’ai sorti qu’au dernier moment (chaleur oblige) et la crème était un peu trop dure et surtout, je trouve que les génoises sont un peu trop épaisses

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Maxime 25 juin 2019 - 11:24

Le crème mousseline à besoin de remonter un peu en température effectivement, sinon elle est très dur.
Pour la génoise je pense que c’est une question de goût, je l’ai fait assez souvent mais on ne m’a jamais dit qu’il y avait trop de génoise. Mais ça reste la version très classique du fraisier 🙂

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Lou Morvezen 30 juillet 2019 - 10:10

Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalise une fois ce fraisier qui était juste fantastique ! J’aurais voulu le refaire en associant une mousseline pistache aux fraises au lieu de la vanile. Est ce que tu penses que c’est réalisable avec cette recette ? Si oui, comment doser la pate de pistache dans ma mousseline ?
Merci d’avance de ta réponse !

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Maxime 30 juillet 2019 - 10:31

Oui c’est possible. Tu devrais trouver ton bonheur dans la recette du montebello 🙂

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Lou Morvezen 30 juillet 2019 - 12:29

Super merci beaucoup ! 🙂 Je te ferais un retour sur ce fraisier 🙂

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Lecointe 20 août 2019 - 09:25

magnifique, je vais le préparer ce WE pour l’anniversaire de mes enfants ! Miam

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