La recette du fraisier classique

Fraisier

Cela fait un moment qu’on me réclame cette recette, voici donc ma version du fraisier ! Un classique indémodable qui fait son retour chaque année au printemps, en même temps que les premières fraises.

J’ai choisi de vous donner ma propre recette, que j’ai affinée avec le temps, qui se compose d’une crème mousseline vanille, de fraises fraîches et d’une génoise très légèrement imbibée. La particularité de cette recette vient de la crème mousseline que je prépare avec 50% de crème pâtissière et 50% de crème au beurre, là où il y a souvent plus de beurre que de pâtissière.

Vous serez sans doute surpris par la hauteur de ce fraisier, mais c’est un choix délibéré qui permet d’avoir un bon ratio entre la crème, les fraises présentes en grande quantité et la génoise. Cela permet aussi d’avoir un gâteau impressionnant visuellement qui garde une tenue parfaite à la découpe grâce à la mousseline.

Pour finir, j’ai recouvert le fraisier d’une pâte d’amande verte, de quelques fraises et de fleurs de sureau (qui sont comestibles) pour la décoration.

 

La recette du fraisier classique


Un fraisier pour 8 à 10 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures              Cuisson : 25 minutes            Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un cercle de 20 cm, de rhodoïd de 6 cm de haut, d’une thermo-sonde, d’un fouet, d’une maryse, d’une poche et d’une douille ronde.


Ingrédients :

La génoise :

  • 56 g de beurre
  • 210 g d’œufs (4 œufs)
  • 140 g de sucre
  • 150 g de farine

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Le sirop d’imbibage :

  • 20 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 10 g de kirsch (facultatif)

Montage et décor :

  • 750 g de fraises
  • 50 g de pâte d’amande
  • quelques fleurs de sureau (facultatif)

Préparation :

Le fraisier ne se conserve que très peu de temps, terminez-le au plus tôt la veille au soir.
La génoise peut être réalisée un ou deux jours à l’avance, conservez-la dans une boite hermétique pour qu’elle ne dessèche pas.
La crème pâtissière qui compose la mousseline peut également être préparée la veille du montage, vous gagnerez ainsi du temps.
Le disque de pâte d’amande peut être réalisé la veille, conservez-le à plat au réfrigérateur, entièrement emballé dans du papier film pour le protéger de l’humidité.

La génoise :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette du fraisier classique

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Faites un bain-marie avec le bol de votre robot. Il suffit de le placer sur une petite casserole d’eau, elle-même sur votre plaque de cuisson.
Mélangez le sucre et les œufs pendant que la préparation chauffe sur le bain-marie. Retirez le bol quand votre mélangez atteint 50°C. Ce procédé permet aux œufs entiers de monter très facilement et d’avoir une excellente tenue.

Fouettez le mélange à vitesse maximum, il va considérablement augmenter de volume.

La recette du fraisier classique

Prélevez environ deux cuillères à soupe de pâte et mélangez-la avec le beurre fondu, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Versez ce mélange pâte/beurre dans la pâte, ainsi que la farine tamisée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

La recette du fraisier classique

Versez la pâte dans un cercle à entremets. L’idéal est d’utiliser un cercle de 22 cm, ou un cercle réglage. Cela permet de retailler la génoise cuite et d’obtenir une finition plus propre. Si vous n’avez rien de tout cela, utilisez votre cercle de 20 cm.

Enfournez sans attendre.

Cuisez la génoise pendant 25 minutes à 180°C.

La recette du fraisier classique

Laissez le biscuit refroidir avant de le démouler en glissant un petit couteau tout autour pour le décoller du cercle.

Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.

La crème mousseline :

La recette du fraisier classique

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez grattée) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu de lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

La recette du fraisier classique

On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

La recette du fraisier classique

Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux, vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière ne doit pas être trop chaude pour ne pas faire fondre le beurre.

Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petits grumeaux vont apparaître, s’il y a une différence de température importante entre votre pâtissière et votre crème au beurre, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez légèrement l’eau et le sucre, puis ajoutez le kirsch hors du feu.

Montage :

La recette du fraisier classique

Coupez la génoise en deux.

Retaillez un disque de génoise à 20 cm de diamètre, et l’autre à 18 cm de diamètre, afin qu’il ne soit pas visible une fois le gâteau terminé.

Directement sur votre plat, placez votre cercle à entremets de 20cm. Glissez la génoise de 20 cm également, côté mie vers le haut.

La recette du fraisier classique

Placez ensuite une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur (il sera donc juste au dessus de la génoise et dépassera du cercle).

Utilisez la moitié du sirop pour imbiber légèrement la génoise.

Coupez des fraises en deux et placez-les bien contre la bande de rhodoïd.

La recette du fraisier classique

Versez la crème mousseline dans une poche munie d’une douille ronde. Pochez la crème entre les fraises pour combler au maximum tous les espaces. Pochez également un petit peu de crème sur la génoise.

Placez vos fraises dans le fraisier, en les serrant au maximum. Je laisse toujours les fraises entières, je retaille simplement la dernière pour qu’elle colle les autres au plus près. L’idée est d’avoir une grosse densité de fraises entières à l’intérieur de votre fraisier.

La recette du fraisier classique

Pochez à nouveau de la crème mousseline entre les fraises puis une fine couche par-dessus (vous devez garder un peu de mousseline pour la suite). Lissez avec une petite spatule.

La recette du fraisier classique

Imbibez la génoise de 18 cm avec le reste de sirop, côté mie. Posez-la ensuite sur la crème, la mie vers le bas (et donc le côté le plus lisse vers le haut) puis appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit.

Pochez le reste de mousseline sur les côtés et un tout petit peu sur le dessus. La couche du dessus doit être très fine, elle sert juste à bien coller le disque de pâte d’amande.

Lissez le fraisier puis placez-le au réfrigérateur pour minimum 2 heures, afin que la mousseline durcisse.

Décor :

Décorez votre fraisier le plus tard possible, soit avant de le servir, soit avant de partir si vous l’emportez.

La recette du fraisier classique

Étalez la pâte d’amande et détaillez un disque de 20 cm. Le plus simple est d’utiliser le cercle à entremets de votre fraisier comme emporte-pièce. Si la pâte d’amande colle, utilisez du sucre glace comme vous utiliseriez de la farine pour étaler une pâte à tarte.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd de votre entremets.

Déposez la pâte d’amande sur le fraisier puis coupez quelques fraises pour le décorer. J’ai également utilisé des fleurs de sureau pour décorer mon entremets, mais attention, ces dernière fanent très vite, conservez-les dans un verre d’eau et placez-les juste avant de servir votre fraisier pour qu’elles restent belles et fraîches.

Sortez votre fraisier 10 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid. Cette recette aura demandé un peu de travail, mais le succès auprès des invités est garanti !

 

La recette du fraisier classique


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.
  • Placez la pâte d’amande le plus tard possible, pour que l’humidité des fraises en déco ne l’abîme pas trop.
  • Je n’utilise que très rarement des fleurs fraîches pour décorer mes gâteaux. Les fleurs de sureau sont comestibles, cela ne pose donc aucun problème, mais je vous déconseille, pour des raison d’hygiène et de sécurité, de décorer vos gâteaux si vous avez un doute sur la toxicité d’une fleur.
  • Conservez votre fraisier au frais pendant un grand maximum de 48 h après le montage. L’idéal étant de le servir le plus frais possible.
  • Quoi qu’il arrive, ne congelez jamais un fraisier Les fraises fraîches ne supportent pas cela et rendent beaucoup d’eau à la décongélation.

 

La recette du fraisier classique

36 réponses à “Fraisier

  1. Superbe ! ! Et un grand bravo pour tes recettes superbement expliqué et illustré pas à pas !

    J’ai envie de toutes les tester !

  2. Bonjour, si on n’a pas de robot muni d’une feuille, quel est le meilleur ustensile ? Une simple Maryse? Un robot muni de fouet?
    Merci d’avance.

    1. Une fouet électrique peut convenir, il faut simplement éviter d’aller trop vite car il va incorporer plus d’air qu’un robot avec une feuille 🙂

  3. Vraiment magnifique. Recette bien détaillée avec photos. Que demander de plus, le top ! À essayer d’urgence. MERCIII MAXIME pour ce joli partage gourmand

  4. Bonsoir Maxime,
    Beaucoup de problèmes avec les connexions en ce moment, et je t’ai envoyé plusieurs messages qui n’apparaissent pas ensuite, tant pis je persévère. Ton fraisier est magnifique, et j’en ai fait un la semaine dernière, mais comme je n’avais pas de recette j’avais eu la bonne idée de le faire en me servant de ta recette du layer cake, et je dois dire que le résultat était parfait, j’avais également imbibé le biscuit, et tout le monde à adoré (personnellement je le préfère à une génoise) par contre j’avais détaillé deux disques de 2.5cm de haut et je trouve que c’était un peu épais, par rapport à la photo je ne me rends pas bien compte de la hauteur de tes disques mais je pense qu’ils sont un peu plus fins. Je te souhaite un bon Week-end, si toutefois mon message arrive.

  5. Vraiment magnifique!!! Il est aussi beau que bon!
    Je l ai testé pour l anniversaire de mon mari et il a été approuvé par tous.
    Merci pour la précision de vos explications! Sans ça, je n y serai jamais arrivé.
    J ai une question si je souhaite faire un gâteau plus grand, genre un gâteau de 30cm de diamètre, il faudrai doubler les quantités ?
    Mille merci!!!

    1. Merci 🙂
      Oui, voir plus, il faut en fait calculer l’air du gâteau pour trouver la bonne proportion. Pour passer d’un 20 cm comme celui-ci à un 30 cm, il te faudra multiplier les ingrédients par 2,2.

  6. Bonjour
    Recette réalisée
    Merci pour le partage
    Très facile à faire au final j’ai tout fait le même jour sans aucun accroc.
    Merci encore

  7. Bonsoir, très belle recette et des explications très claires merci beaucoup!!
    J’ai refait cette recette mais quand j’ai voulu retailler ma genoise pour faire mes cercles de 20 et 18 cm, les bords se sont complètement effrités… du coup même si le goût était la, le visuel n’était pas très net.
    Auriez-vous une technique pour que ça ne se reproduise pas la prochaine fois?

    1. C’était peut-être un peu trop cuit et donc sec. Ou alors tu as découpé quand il était encore tiède et donc fragile ?
      Si c’est trop sec il faut l’imbiber avant de le retailler 🙂

  8. Bonjour peut on le préparer la vielle ? Par. Exemple aujourdhui pour demain après midi ? Sera til encore bien frais? Merci à vous

  9. Bonjour Maxime

    Je voudrais faire ton fraisier, peux tu me dire ou trouver des fleurs de sureau?, sinon quelle fleurs pourraient les remplacer ? je trouve cela très joli en décor.
    Merci !

    1. Les fleurs de sureau se trouvent sur les arbres du même nom, chez moi en Alsace on en trouve partout. Mais ce n’est plus la saison, ils sont en fleur en mai et juin.
      Tu peux utiliser n’importe quelles fleurs comestibles, mais je ne suis pas vraiment un expert sur ce sujet.
      Sinon tu peux faire des petites fleurs en pâte à sucre, mais c’est moins sympa c’est sûr…

  10. Bonjour Maxime
    J’ai un fraisier à réaliser pour un anniversaire (10-12 personnes ),je souhaiterais utiliser un cercle de 26 cms de diamètre et 5 cms de haut, par combien dois je multiplier les quantités de ta recette pour pouvoir réaliser mon fraisier (génoise et mousseline), Merci.

    1. Il faut multiplier la recette par 1,7 en conservant la même hauteur que moi. 5 cm de haut c’est un peu juste pour un fraisier, tu aura du mal y placer les fraises je pense. Après tu peux utiliser ce cercle mais il faudrait un rodhoid un peu plus haut.

  11. Merci Maxime pour ta réponse rapide, justement quand tu dis un cercle de la même hauteur que toi dans ta recette, quelle est cette hauteur ?

    1. Mon cercle fait 6 cm de haut, mais ppur cette recette je le dépasse. Je pose la première génoise, puis après le rodhoid de 6 cm par dessus. Le tout doit donc faire dans les 7 cm 🙂

      1. J’ai un cercle extensible de 8.5 cms de haut et un rhodoid de 8 cms; puis je utiliser ce cercle réglé sur 26 cms de diamètre, en multipliant toutes tes quantités par 1, 7 comme tu me le conseilles plus haut ? merci Maxime ! promis après je ne t’embête plus 🙂

  12. Bonjour Maxime
    Je voudrais te remercier pour la gentillesse avec laquelle tu as répondu à mes questions, j’ai beaucoup apprécié ta réactivité très sympathique !
    Mon fraisier pour 10 ( plutôt 12 ) était très réussi : tes quantités conseillées étaient top,et j’ai réalisé un fraisier de + de 8 cms de haut, il est très beau et les gens qui l’ont dégusté ont beaucoup aimé.
    Ta recette est top, merci ! 🙂

  13. Bonjour Maxime 🙂
    Juste une petite question pour savoir si j’ai bien fait ma crème mousseline : quand tu dis de crémer le beurre, cela veut-il dire le battre assez lontemps à la feuille jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et bien clair ? et ensuite, quand tu rajoutes ta meringue italienne, tu mélange a la feuille du robot longtemps et à haute vitesse ? Merci

    1. Quand tu as que le beurre il fait juste l’assouplir. Ensuite tu laisse tourner ton robot une fois la meringue italienne ajoutée. Elle doit devenir lisse, si ce n’est pas le cas il faut continuer à melanger.

  14. bonjour !
    Ce fraisier à l’air délicieux. C’est l’anniversaire de mon cadet demain, il fête ses 4 ans et rêve d’un fraisier et avec ce temps, il y a encore des fraises sur le marché :-).
    Je voulais savoir si votre recette peut convenir avec un cercle de 26 cm (c’est le seul que j’ai) et si je peux le faire aujourd’hui pour demain ?
    Merci beaucoup
    hélène

    1. j’ai lu les commentaire plus haut et je viens de voire qu’il faut multiplier les quantités par 1,7 ! j’ai une première réponse !

  15. Bonjour maxime,
    J’adore tes recettes, moi qui avais du mal avec les recettes marmiton, je revis avec les tiennes qui sont bien détaillées et très bonnes !!!
    Pour le fraisier néanmoins j’ai 2 soucis :
    -le biscuit n’est pas assez moelleux malgré le fait que je l’imbibe de sirop;
    -la crème mousseline n’est pas homogène (petits grumeaux) et pourtant je fais la crème pâtissière la veille…
    Merci pour tes réponses si tu peux m’aider à m’améliorer 😍😍

    1. Le biscuit est peut-être trop cuit ?
      Pour la crème il faut simplement continuer à la battre, et si besoin la réchauffer un tout petit peux, c’est la crème pâtissière froide qui fige légèrement le beurre, qui forme donc ces petits grains, il faut simplement les faire fondre doucement 🙂

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