Vous étiez nombreux à me demander une recette de layer cake vanille et fruits rouges. C’est chose faite avec ce layer cake assez facile à réaliser, surtout si vous optez pour des fruits rouges frais à la place de la compotée.
Il se compose d’un chiffon cake, mon biscuit favori pour ce type
de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone et de
deux disques de compotée de fruits rouges que l’on peut remplacer
par des fruits rouges frais.
J’ai ajouté un peu de vanille à ma ganache montée, mais cela reste
facultatif.
Je vous conseille d’utiliser un chocolat blanc de qualité,
puisqu’il s’agit ici d’un élément central de la recette. Beaucoup
de chocolats “bas de gamme” n’utilisent pas assez de beurre de
cacao (ingrédient relativement cher) ce qui rend les ganaches
beaucoup plus souples.
J’utilise le chocolat blanc Ivoire de Valrhona, disponible sur le
site valrhona-collection.com, -20%
sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Mes autres recettes de layer cake :
Un layer cake vanille et fruits rouges
(pour 10 personnes)
Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 1 h Difficulté : Moyenne
Matériel :
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- Un robot pâtissier ou un fouet électrique
- Un moule ou un cercle de 18 cm (minimum 6 cm de haut)
- Un cercle de 14 cm pour les inserts
- Un fouet
- Une spatule
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :
- 420 g de crème liquide (30% de MG)
- 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 1 gousse de vanille
- 500 g de mascarpone
La compotée de fruits rouges
(ou 300 g de fruits rouges frais) :
- 320 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 60 g de sucre
- 5 g de pectine NH (ou 20 g de Vitpris)
Le chiffon cake :
- 3 œufs
- 80 g + 30 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 2 g de sel
- 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
- 70 g de lait
Décor :
- 200 g de fruits rouges
Préparation :
Je vous conseille de tout préparer la veille du montage. La
ganache a besoin de bien reposer au frais avant d’être montée.
Conservez le chiffon cake à température ambiante dans une boite
hermétique pour qu’il ne sèche pas.
La compotée de fruits rouges :
Vous pouvez passer cette étape si vous utilisez des fruits rouges frais à la place de la compotée.
Il faut deux disques de compotée de fruits rouges pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.
Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de fruits rouges, 30 g de sucre et 2,5 g de pectine NH.
Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.
Faites chauffer les fruits rouges jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.
Portez à ébullition pendant environ 1 minute puis retirez du feu.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre compotée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.
Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.
La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Chauffez votre crème (avec les grains de la gousse de vanille si
vous en utilisez) puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en
mélangeant bien à chaque fois.
Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez
un) pour obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement
lisse.
Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.
Le chiffon cake :
Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.
Séparez le blanc des jaunes d’œufs.
Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.
Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.
Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait
Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.
Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez
pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, le chiffon cake doit
accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après
la cuisson.
Laissez le chiffon cake totalement refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.
Montage du layer cake vanille et fruits rouges :
Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.
Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.
Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat blanc de côté pour lisser et décorer votre layer cake.
Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.
Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.
Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.
Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis
déposez un disque de compotée de fruits rouges congelée.
Si vous utilisez des fruits rouges frais, parsemez environ 150 g,
en les enfonçant dans la ganache montée.
Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.
Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.
Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté.
Lissez à l’aide d’une spatule.
J’ai utilisé le reste de ganache pour décorer le dessus de mon
gâteau, à l’aide d’une simple douille
cannelée.
Déposez des fruits rouges pour décorer.
Placez ensuite votre layer cake vanille et fruits rouges au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que les inserts soient bien décongelés.
Astuces et conseils pour réussir le layer cake vanille et fruits rouges :
-
Quel biscuit pour un layer cake ?
Je vous recommande le chiffon cake. il est assez facile à réaliser et ne nécessite pas d’imbibage car il est naturellement humide.
Il est important de ne pas trop monter les blancs d’œuf en neige. S’ils sont trop ferme, vous aller devoir trop mélanger la pâte et ils vont retomber. -
Quel cuisson pour le biscuit de mon layer cake ?
Pensez à préchauffer votre four avant de cuire le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée. Pour un layer cake de 18 cm, comptez une heure à 150°C.
Si votre layer cake est plus gros, il faudra prolonger le temps de cuisson, sans modifier la température. -
Comment monter facilement ma ganache ?
S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache au chocolat au lait. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
Surveillez impérativement votre ganache, car elle peut très vite pendre, surtout une fois le mascarpone ajouté. -
La croûte du layer cake ne tient pas, pourquoi ?
La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la crème.
-
Comment monter un layer cake facilement ?
Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement et de moins abimer les fruits rouges frais si vous optez pour cette option. Si vous n’en avez pas, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.
398 Commentaires
Bonjour, combien de temps en avance peut on préparer la ganache ? peut on la congeler ?
Merci d’avance pour votre réponse 😊
On peut congeler le gâteau fini (s’il n’y a pas de fruits frais), mais je ne conseille de congeler la ganache avant.
Sinon au réfrigérateur elle peut se garder 3 jours maximum 🙂
Super, merci beaucoup !
Bonjour,
J’ai déjà réalisé la plupart de vos recettes de layer cake, elles sont vraiment très réussies. Pour changer un peu ma fille aimerait pour son anniversaire des cupcakes. J’ai envie d’utiliser le chiffon cake de vos recettes comme base de gâteau avec à l’intérieur différents fourrages (3 sortes je pense) et un topping. Est-ce qu’il est possible d’utliser cette base pour les gâteaux? Pour le fourrage quelles sont celles de vos recettes qui seraient adaptées? Et pour le topping (il sera coloré) une ganche montée, une chantilly mascarpone ou autre, lequel serait le plus adapté dans vos recettes? Merci pour vos partages et vos conseils.
Oui le biscuit est adapté, il faudra juste réduire le temps de cuisson.
Pour le reste tu peux reprendre ce qu’il y a dans cette recette, insert et ganache 🙂
Bonjour, merci pour le retour. J’ai fait un cupcake vanille avec votre recette insert confit de fraise, un cupcake chocolat avec votre recette de gelée passion et ganache lait (recette de la tarte au chocolat) et un dernier cupcake vanille et aussi au chocolat avec un insert type ferero base de votre recette de croustillant praliné un peu plus fondant avec des noisettes concassées.Topping ganache montée chocolat blanc Tout étati parfait.
Top merci à toi 🙂
Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais je voulais savoir si on peut le monter la veille , le mettre aux frigo et le servir que le lendemain ?
Merci
Oui sans problème. Ajoutes les fruits rouges en déco le jour même de préférence 🙂
Bonjour
Est-ce que je peux remplacer les framboises par des fraises?
Oui mais je te conseille d’ajouter un peu d ejus de citron pour avoir l’acidité nécessaire pour faire prendre la pectine (sauf si tu veux les mettre entières) 🙂
Bonjour cuisine de 1h à 150 degrés sa me paraît énorme malheureusement le premier chiffon cake était une catastrophe pour moi la le deuxième cuit mais j’ai peur que la cuisson soit trop sa fait 30 minutes qui cuit a 150degres je panique de le rater encore une fois
Non c’est parfait comme cuisson, j’en ai fdes dizaines !
Après s’il ne monte pas par exemple, ce n’est pas la cuisson, mais les blancs qui sont retombés lors du mélange de la pâte 🙂
bonjour Maxime,
je voudrais le faire à l’avance. d’après les commentaires, il est possible de le faire et de le congeler sans les fruits frais dessus. le chiffon cake tient à la congélation ? j’avais un grand doute là dessus.
il peut , comme les entremets, se conserver jusqu’à 3 semaines ?
merci beaucoup
Oui il tient très bien, 3 semaines également. Tant qu’il n’y a pas de fruits frais (dedans ou dessus) 🙂
Bonjour Maxime,
Une première pour moi et une réussite, merci .
j’aimerai faire la même chose mais bueno Nutella.
Puis je utiliser les mêmes quantités mais en remplaçant le chocolat blanc par du Nutella
Merci beaucoup
Bonne Journée
Non désolé je n’ai pas ce type de recette
Le chocolat blanc et le Nutella n’ont pas du tout la même texture, l’un ne peut pas simplement remplacer l’autre 🙂
Bonjour
Je dois faire ce gâteau prochainement
Juste pour savoir est ce la crème de couverture ne craint pas trop la chaleur.
J’aimerais éviter que le gâteau s’effondre quand je le sert 😬
Non tant qu’il ne reste pas 3 heures à température ambiante 🙂
Oui c’est sûr
Je le sortirai au dernier moment du frigo merci ☺️
Bonjour, si je fais un layer cake aux framboises avec une ganache montée chocolat blanc est-ce que je peux faire le montage le samedi après-midi pour qu’il soit manger le dimanche après midi?
Où c’est mieux que le montage soit fait le dimanche matin? Et si je ne peux faire que le samedi après-midi c’est préférable que je fasse une mousseline peut-être ?
Merci beaucoup !! Super recette 🙂
Oui tu peux le faire le samedi après-midi, mais je te conseille de ne mettre les fruits en décoration que le jour même 🙂
Bonjour, j’ai comme projet de faire 2 layers cakes superposés de votre recette pour une occasion mais j’ai plusieurs questions.
Est-il possible de réaliser les 2 gâteaux, de les congeler et de les superposer le jour J ? Je mettrais bien évidemment un support entre les 2 gateaux. Ce qui me fait douter c’est la décongélation… Est-ce que la crème va bien le supporter ?
Nous devons transporter le gâteau, c’est pourquoi je voulais opter pour la congélation mais je suis perplexe….
Où, est-ce qu’en montant le gateau la veille, il sera assez “solide” pour le transport le lendemain matin ?
Merci d’avance 🙂
Pour la congélation oui pas de problème, mais il faut des renforts dans celui du dessous (à mettre avant congélation dans ce cas) type dowels. Sinon celui du dessous une fois décongelé ne supportera pas le poids.
Bonjour Maxime, je fais régulièrement ce layer cake qui est vraiment une réussite à chaque fois. Merci beaucoup ! Aujourd’hui, j’aimerais remplacer les fruits rouges par des framboises, et faire la ganache montée avec de la pâte de pistache (100% pistache, sans sucre), est-ce que je peux ajouter 100gr de cette pâte de pistache sans modifier les quantités (chocolat/creme/mascarpone) ou faut-il adapter ? J’ai un peu peur que la tenue ne soit plus aussi ferme. Qu’en pensez-vous ?
Pour les framboises aucun problème, pour la ganache je pense que ça ira, elle reste assez ferme de base 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse ! Puis-je ajouter la pistache au moment de faire fondre le chocolat au bain-marie ?
Juste après de préférence 🙂
Merci beaucoup ☺️ Bonne journée.
Bonjour j’aimerais remplacer la pectine par des feuilles de gélatine est ce que c’est possible ? Et si oui par combien de feuille de gélatine je doit remplacer la pectine. Merci
Oui mais la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Le poids de gélatine est le même que la pectine 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour vos recettes !
J’aimerais utiliser la ganache vanille de cette recette en remplacement de la ganache au chocolat au lait de votre autre layer cake. Me le conseillez-vous ?
J’ai surtout besoin d’une ganache bien blanche afin de pouvoir personnaliser le gâteau avec des motifs western (plutôt marron).
Oui sans problème, après c’est plutôt “crème” que blanc mais si c’est pour avoir du contraste avec le décor ça fonctionnera bien 🙂
Bonjours, j’aimerais utiliser cette recette de ganache montée mascarpone pour faire un number cake. Je voulais savoir ce que le mascarpone va ajouter à la ganache? je voulais également savoir si il étais possible d’enlever un petit peu de chocolat blanc dans la recette car je n’ai pas envie que l’on sente que le chocolat. Mon n umber cake est pour 20 personnes sur 2 étages avec un seul chiffre, si je multiplie cette recette par 2 j’optiendrais la bonne quantité ?
Merci beaucoup !!
Le mascarpone apporte de la tenue, puisqu’il s’agit ici d’un layer cake assez haut.
Pour le chocolat c’est compliqué, le risque est d’avoir une base de ganache trop liquide, à tester.
Pour la quantité honnêtement je ne sais pas du tout, je ne fais jamais de number cake et cela dépend aussi du chiffre (un 1 ou un 8 ce n’est pas la même quantité).