Bûche Sakura (cerises et fleurs de cerisier)

J’avais à l’origine goûté cette bûche Sakura de Sébastien Bouillet l’année dernière, lors de la présentation des desserts de Noël des Relais Desserts, et j’avais été émerveillé par ces parfums d’une finesse incroyable. Je ne pensais pas pouvoir la reproduire mais par chance, le chef Lyonnais a partagé sa recette dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Je voulais la faire l’an dernier, mais je n’ai pas eu le temps, cette bûche Sakura s’est donc retrouvée tout en haut de ma liste pour cette fin d’année 2017. J’ai rectifié la recette, comme souvent avec Fou de Pâtisserie, car les proportions n’étaient pas très cohérentes.

Cette bûche Sakura est composée d’une mousse infusée avec un thé aux fleurs de cerisier, d’où son nom de sakura. Les sakura sont en effet les cerisiers ornementaux japonais, connus pour leur couleur rose pâle qui inondent de pétales les rues et les parcs du pays au printemps. L’insert est réalisé à partir d’un biscuit pistache et d’une compotée de griottes. Pour finir, la base est un simple gianduja croustillant qui apporte un peu plus de texture à cette bûche.

J’ai utilisé le même thé que Sébastien Bouillet pour réaliser la mousse, à savoir le thé vert sakura de mariages frère. Si vraiment vous n’en trouvez pas ou que ça ne vous intéresse pas, vous pouvez remplacer le thé par un gousse de vanille, en suivant le même procédé. Vous obtiendrez alors une bûche vanille cerises.

Côté finition j’ai opté pour un effet velours rose, mais libre à vous de choisir ce que vous préférez ou maîtrisez le mieux : la recette détaillée de l’effet velours se trouve ici et la recette détaillée du glaçage miroir à colorer est ici.

Pour terminer, cette recette nécessite de la pâte de pistache et du gianduja que vous pouvez aussi réaliser vous-même : la recette de la pâte de pistache est ici et la recette du gianduja maison ici.

Je ne vais pas vous le cacher, c’est une recette très longue si vous souhaitez tout réaliser vous-même. Mais le jeu en vaut la chandelle car c’est une bûche très légère, parfaite après un long repas de Noël, et le parfum des fleurs de sakura est une véritable découverte à faire et à partager en famille.

 

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Une bûche cerises griottes et fleurs de cerisier de 30 cm

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un moule à bûche de 30 cm
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une thermo-sonde
• Une maryse
• Une balance de précision pour peser le thé

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Ingrédients :

Le biscuit japonais à la pistache :

• 25 g de beurre
• 12 g de lait
• 35 g de farine
• 1 œuf
• 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
• 30 g de pâte de pistache
• 88 g de blanc d’oeuf
• 60 g de sucre

La compotée de griottes :

• 95 g de purée/pulpe/coulis de griottes
• 50 g de sucre
• 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)
• 65 g de griottes entières (elles peuvent être surgelées)

Le croustillant gianduja :

• 120 g de gianduja
• 20 g de crêpes dentelles (Gavottes)

La mousse Sakura :

• 210 g de lait (prévoir un peu plus)
• 4,4 g de thé vert Sakura
• 110 g de jaune d’oeuf
• 110 g de sucre
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 210 g de crème liquide

L’effet velours rose :

• 140 g de chocolat blanc (ivoire Valrhona)
• 60 g de beurre de cacao
• Du colorant rouge liposoluble

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Préparation :

J-3 : Réalisez le biscuit et la compotée pour l’insert de votre bûche.
J-2 : Réalisez le croustillant, la mousse et procédez au montage.
J-1 : Terminez votre bûche avec un flocage ou un glaçage. Réservez au réfrigérateur pour le lendemain.
Jour J : Décorez votre bûche. Il est toujours conseillé de décorer un entremets le plus tard possible, la pâte à sucre ayant tendance à fondre et le chocolat à se ternir au réfrigérateur par exemple.

Le biscuit japonais à la pistache :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Le début de cette préparation ressemble à celle d’une pâte à choux, faites bouillir le lait et le beurre.

Ajoutez la farine puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte.

Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache puis mélangez à nouveau.

Ajoutez l’œuf entier puis mélangez.

Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez une nouvelle fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez utiliser un fouet, cela devrait aller un peu plus vite.

Montez les blanc en neige en ajoutant le sucre progressivement.

Versez vos blancs montés dans votre pâte à choux puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Étalez votre pâte à biscuit japonais en un rectangle d’environ 30 cm sur 20 cm. Gardez en tête que vous allez détaillez deux bandes de biscuit dans ce rectangle.

Enfournez pendant 10 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis détaillez deux rectangles de 29 cm sur 6 cm (à adapter selon la taille de votre moule à bûche).

La compotée de griottes :

Prélevez un peu des 50 g de sucre et mélangez-les avec la pectine NH.

Dans une casserole, faites chauffer la pulpe de griottes et le reste du sucre.

Quand votre pulpe est chaude : versez le mélange sucre et pectine NH puis mélangez rapidement avec un fouet.

Ajoutez les griottes surgelées puis portez à ébullition pendant une minute tout en continuant à mélangez pour que le fond de brûle pas.

Retirez du feu et laissez refroidir. Vous pouvez verser cotre compotée de griottes dans un bol pour qu’elle refroidisse plus vite, elle doit atteindre une température ambiante.

Réalisation de l’insert :

J’ai bidouillé un petit moule à insert rectangulaire en utilisant une bande de rhodoïd que j’ai pliée puis scotchée. Vous pouvez aussi utiliser un moule à insert, c’est au choix.

Déposez une bande de biscuit japonais dans votre moule.

Versez la compotée de griotte puis répartissez-la sur toute la longueur de votre insert.

Ajoutez la seconde bande de biscuit puis réservez votre insert au congélateur.

Le croustillant gianduja :

Faites fondre le gianduja à feu doux. Si vous venez de le réaliser, il devrait déjà avoir la bonne consistance.

Écrasez les gavottes entre vos mains puis mélangez-les au gianduja.

Pour plus de précision, j’ai tracé la taille que je souhaitais avoir sur un papier cuisson, à savoir 29 cm sur 7 cm, je l’ai ensuite retourné pour éviter le contact du stylo avec le gianduja.

Étalez votre mélange sur le papier cuisson puis réservez au congélateur.

La mousse Sakura :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez le lait, idéalement à 80°C. Ajoutez le thé et laissez-le infuser 4 minutes.

Passez le tout à travers une passoire pour retirer le thé sakura.

Pesez à nouveau le lait et réajustez le poids pour attendre 210 g, le thé ayant absorbé une partie du lait.

Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez-les à votre lait parfumé.

Cuisez-le tout comme une crème anglaise, à 83°C, tout en mélangeant pour que le fond ne brûle pas.

Ajoutez la gélatine égouttée puid mélangez.

Laissez refroidir à 29°C. Vous pouvez placer votre préparation au réfrigérateur si vous souhaitez aller vite, pensez simplement à mélanger de temps en temps et à surveiller la température.

Montez la crème comme une chantilly.

Versez la crème montée dans votre préparation aromatisée au thé sakura. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule à bûche.

Démoulez l’insert puis enfoncez-le légèrement dans la mousse.

Ajoutez le restant de mousse, sortez le croustillant gianduja du congélateur et déposez-le par-dessus.

Lissez si besoin et réservez votre bûche au congélateur pour la nuit.

L’effet velours rose :

Pour plus de détails vous trouverez la recette de l’effets velours ici.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajoutez le colorant et mélangez. La quantité de colorant est à adapter en fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir.

Versez dans votre pistolet à peinture et faites un essai avant de pulvériser votre bûche.

Sortez votre bûche du congélateur, démoulez-la puis pulvérisez-la.

Glissez une spatule, ou deux pour plus de sécurité, sous la bûche puis déposez-la sur votre plat.

Laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur pendant la nuit.

Le lendemain il ne vous reste plus qu’à décorer votre bûche sakura et à la servir !

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• La pistache n’est pas indispensable dans le biscuit, on ne la sent pas vraiment au milieu des autres saveurs et il sert finalement plus à colorer un peu le biscuit (chez moi ce n’est pas flagrant). Vous pouvez donc ne pas en utiliser si vous souhaitez simplifier un peu cette recette de bûche.
• Vous pouvez réaliser vous-même la pulpe de griottes en mixant des griottes surgelées et en la passant à travers une passoire pour retirer les peaux. Ajoutez 10% de sucre et vous obtenez une pulpe de griottes (toutes les pulpes ou coulis utilisés par les pâtissiers sont sucrés à 10%).
• Chauffez bien la pulpe de griottes avant d’ajouter la pectine NH, si vous la versez dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
• Vous pouvez remplacer le thé sakura par une gousse ou deux de vanille et ainsi obtenir une bûche vanille cerise. Suivez exactement le même procédé pour la réalisation de la mousse.
• Votre préparation infusée au thé doit absolument être à 29/30°C quand vous ajoutez la crème montée, si elle est trop chaude vous allez faire fondre votre crème montée et votre mousse n’aura pas une texture aérée.