Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène beaucoup
de texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets
et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
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- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’œuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment éviter les grumeaux de pectine ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
-
Quelle épaisseur doit avoir le biscuit madeleine ?
Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
-
Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C ?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
-
Comment utiliser un moule à bûche en inox ?
Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
-
A quelle température utiliser le glaçage ?
Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
-
Comment conserver ma bûche vanille et fruits rouges ?
Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
369 Commentaires
Bonjour Maxime,
j’aimerai tester cet recette.
est ce que du pectine mix ( sucre, pectine 30%, huile de tournesol) convient pour l’insert? et si oui en quel quantité?
Merci d’avance.
Je crois qu’il faut double la quantité de pectine si tu utilises ça, mais je ne suis pas totalement sûr, n’ayant jamais testé.
Bonjour Maxime,
Je voulais savoir, est-il possible de sortir la bûche du congélateur, mettre le glaçage puis la remettre au congélateur ?
Car j’ai une heure et demi de route à faire faire à ma bûche, du coup je voudrais la finir et la sortir au dernier moment du congélateur
Oui le glaçage supporte la congélation.
bonjour, j’ai décongelé ma buche au frigo. Mais il m’en reste, combien de temps je peux la garder au réfrigérateur?
Deux jours environ 🙂
Bonjour Maxime,
merci pour cette recette, testée en entremet c’était une réussite!
je souhaite donc faire la version bûche pour le réveillon du Nouvel An. Mes moules en silicone font 1200mL et 1400mL. Comment devrais-je adapter les proportions svp?
Je vous remercie par avance !
Mon moule fait 1500 ml. Donc 0,8 et 0,9.
Super buche realiser pour Noël. Recette respecter a 100%. = 0 louper tous était parfait. Merci joyeux Noël.
Bonjour et avant tout joyeux Noël à vous. J’ai réalisé votre superbe bûche pour la déguster lors du réveillon et cela a été un vrai succès, j’ai suivi toutes vos instructions au fur et à mesure et vraiment je me suis autant régalée à faire cette bûche qu’à la manger. Merci pour tout, je n’hésiterai pas à me servir à nouveau de vos recettes.
Bonjour Maxime,
Joyeux Noel! Si jamais, tu lis ce post, pourrais-tu me dire que faire si le glacage est trop epais? Apres refroidissement, sa consistance est tellement de solide que ca coule plus! puis-je encore utiliser cela? comment rattraper?Je voudrais faire couler le glacage demain matin ou je laisserai la buche telle qu’elle.
Il faut l’utiliser à la température indiqué pour qu’il soit fluide, sinon il fige c’est normal.
Bonsoir, le dessus de ma bûche a commencé à se fissurer et maintenant elle est entrain de s’effondrer comme ci elle était elle était chaude
Je ne comprends pas pourquoi
À voir à la découpe, c’est peut-être l’insert qui n’est pas gélifié correctement et qui ne tient pas.
bonjour Maxime. je viens de terminer ta recette de bûche 3 chocolats. j’ai en projet d’en faire une la semaine prochaine pour une amie qui adore l’association chocolat blanc framboises. je lui avais préparé un layer cake tiré d’une de te excellentes recettes, elle avait adoré ! peux-tu me dire si la composition de ma bûche est judicieuse stp. je voudrais faire un double insert gelée de framboises, crémeux framboises, avec une mousse chocolat blanc vanillée, le tout sur un biscuit financier vanille et pralines roses. je vais pêcher ta recette de gelée de framboises (de l’entremets du même nom), mais je ne trouve pas de recette de crémeux framboise. peux-tu me dire si tu en as une en réserve et/ou si je peux en trouver une sur le blog…. Merci. bonne journée
Oui c’est très bien. Je n’ai pas de crémeux framboise, mais tu peux utiliser celui à la fraise en utilisant des framboises.
bonjour Maxime. je viens encore t’ennuyer avec une question pour ma bûche chocolat blanc framboises. j’ai fait le crémeux (d’après la recette du crémeux fraises comme tu me l’as conseillé), la compotée (que j’ai coulée sur le crémeux dans l’insert à bûche), et le biscuit financier aux pralines roses. tout est au congélateur, en attente de montage. ma question concerne la mousse au chocolat blanc. je voulais utiliser ta recette de mousse de l’entremets 3 chocolats, en augmentant les propositions puisqu’il n’y aura que celle là autour de l’insert. dans cette recette, tu utilises de la gélatine, alors que dans ta dernière bûche 3 chocolats, il n’y en a pas (chocolat au lait et chocolat noir). du coup, je fais quoi ? j’en mets, je reprends ta recette de mousse sans en mettre ? Merci d’avance de ta réponse. bonne soirée
Si tu prends cette recette il faut de la gélatine. Dans la bûche les mousses ont des proportions différentes de chocolat, c’est pour cela qu’il n’y a pas de gélatine.
Merci ! Et du coup, est-ce qu’il est possible de ne pas mettre de gélatine dans la mousse au chocolat blanc ? Et si oui, ça donnerait quoi au niveau des proportions ?
Non, il y a toujours de la gélatine dans les mousses au chocolat blanc.
Bonjour combien de temps de cuisson à 83 degré pour la mousse vanille
Il faut juste atteindre 83°C.
Bonjour Maxime,
Combien de temps a l’avance doit-on sortir les bûches ?
J’ai peur que l’insert soit trop dur si je ne la sors pas à l’avance mais j’ai peur de la sortir trop tôt.
Merci
Margaux
Du congélateur : au moins 6 heures. Puis 30 minutes avant de la servir, du réfrigérateur.
bonjour Maxime, si je mets de la coco râpée sur la buche en décoration, pensez-vous que cela peut être bon et beau à la place d’un glacage ? merci d’avance
Oui ça fonctionne bien, à faire une fois décongelé, sinon ça n’adhère pas.
Bonjour,
J’ai 2 moules à bûche qui ne sont pas du tout de la même taille. Quelle taille fait le vôtre svp ?
J’en ai un en plastique et un en silicone…est-ce que cela fait une différence ?!
Non aucune différence, mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerai remplacer la mousse à la vanille par une mousse citron-citron vert. Quelle recette me conseillerais tu?
Merci d’avance!
Je suis désolé mais je n’ai pas de recette de mousse citron à te proposer.
Bonjour, puis-je remplacer la pectine par de la gélatine ? Quelle différence ? Merci de votre réponse cordialement Sylvie
Oui, mais la texture est différente. Le gelées à la pectine sont plus fondantes en bouche.
Bonjour, A chaque fois mon glacage miroir est très épais, alors que je respecte les quantités. D’où cela peut venir ? je suis désespérée merci pour toute ces recettes.
C’est sans doute ton sirop qui cuit trop. Tu perd de l’humidité par évaporation. Utilise un couvercle 🙂
bonjour, peut on effectuer cette bûche ( et mettre le glaçage que le jour de la dégustation) en avance et la congeler pour s’avancer pour les fêtes ? si oui combien de temps peut on la laisser au congélateur ?
Oui, 3 semaines environ 🙂
Bonjour,
J’aimerais remplacer l’insert aux fruits rouges par de la framboise et rajouter un insert fruit de la passion (mais beaucoup plus petit), est ce que tu penses que cela irait ensemble ?
merci d’avance !
Oui framboise et passion ça fonctionne bien ensemble 🙂
Bonjour peut on la réaliser entièrement et la mettre au congelateur. Le glacage ne risque t il pas de s’abimer?
Oui, ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour maxime
J adore cette bûche.Pour le glaçage miroir faut il obligatoirement utiliser du lait concentré ?
Merci d avance
Stéphanie
Non tu peux utiliser de la crème liquide à 30%.
Je vais éditer la recette 🙂
Bonjour Maxime,
peut-on faire la même bûche mais avec un insert passion? si oui quelle recette d’insert me proposerais-tu?
merci pour toutes ces belles recettes
Oui, tu peux utiliser l’insert de mon entremets mangue 🙂
Merci !
En attendant j’ai testé la gelée passion de ton site au fond de l’insert, congèle et ensuite une fine couche de crémeux passion. A l’image de ta bûche dulcey agrumes.
Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser ta bûche mais je n’arrive pas à monter ma crème liquide. Je viens de me rendre compte qu’elle est UHT.
Aurais-tu un conseil à me donner ?
Merci d’avance
La crème UHT monte moins bien, parce qu’elle a été cuite.
Il faut qu’elle soit bien froide, et ça prendra un peu de temps à monter.
Bonjour Maxime
Mon insert n’est pas dur congelé, ça ressemble à du caoutchouc, est-ce normal ?
Ça ne risque pas de couler une fois la buche décongelés ?
Un grand merci pour ton aide 🙂
S’il est assez sucrée et pas assez froid oui c’est possible. Après je ne peux pas te dire si ça va tenir ou non, ça dépend si tu as bien faire cuire la compotée avec la pectine 🙂
J’ai fait l’insert avec de la purée de fruits rouges, j’ai bien fait cuire la compoté avec le sucre et la pectine.
J’en ai coupé un morceau que j’ai mis au réfrigérateur, on verra demain si ça tiens 🤞
Merci pour ta réponse rapide 😀
Bjr,
J’ai fait cette buche plusieurs fois ( Un délice) En revanche, chaque fois que j’ai pris du Vitpris au lieu de la pectine, l’insert ne tient pas, Donc il fend la mousse, et dégouline … 😀
J’ai pourtant bien respecté les dosages…
Le vitpris donne un résultat plus aléatoire, il demande aussi une très bonne ébullition. Je ne suis pas fan mais ça dépanne quand on a pas de pectine NH.