Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, étant une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

442 Commentaires

Monik Bruneau 3 novembre 2021 - 13:24

Bonjour, j’aime beaucoup vos recettes et m’y réfère souvent. Par ailleurs, J’aimerais savoie si on peut utiliser le lait concentré non sucré au lieu du sucré. Merci pour vos conseils.

Répondre
Maxime 3 novembre 2021 - 19:56

Oui, tu peux utiliser fu lait concentré sucré, non sucré ou même de la crème liquide (30% De MG).

Répondre
Monik 4 novembre 2021 - 13:03

Merci pour votre réponse.

Répondre
Céline 12 mai 2021 - 12:48

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cette bûche pour un anniversaire (il n’y a pas de saison pour les bonne bûche) et je pensais utiliser des myrtilles fraîches! Est-ce que cela change quelque chose? Au niveau de la quantité faut-il que je réduise un peu?
D’avance merci de votre retour et merci pour toutes ces belles recettes si bien expliquées! 🙂

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 12:51

Non c’est exactement pareil, il n’y a rien à modifier 🙂

Répondre
Még 9 février 2021 - 17:06

Bonjour, j’ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois en bûche et en entremet, et ça a toujours été une réussite 😊 mais je voulais savoir si je pouvais utiliser cette recette d’insert avec n’importe quel fruit ? Comme par exemple de la banane ou de l’ananas ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 février 2021 - 17:09

Avec des fruits rouges oui, avec les autres c’est plus délicat. La quantité de pectine est a adapter à l’acidité des fruits (typiquement je pense qu’il en faut moins pour la banane).
L’ananas est un cas particulier, il est difficile à gélifier et il faut augmenter considérablement la dose du coup.

Répondre
Mégane 11 février 2021 - 18:54

D’accord. Merci pour votre réponse 😊

Répondre
Soltana 5 janvier 2021 - 21:57

Bonsoir, j ai essayé de faire une buche vanille et fruits rouge l’année passée, le soucis c’est au moment de la dégustation,de la découpe , il a fondu, on aurait dit de la glace.
Que dois-je faire pour ne pas avoir le mème résultat?

Merci d’avance.

Bonne Année

Répondre
Maxime 6 janvier 2021 - 11:02

Ca dépende de ta recette de mousse. Il faut monter suffisamment la crème montée et ne pas trop mélanger quand tu réalise ta mousse, pour ne pas la faire retomber.

Répondre
Soltana 6 janvier 2021 - 21:54

merci pour votre réponse rapide, bonne soirée.

Répondre
Kam 2 janvier 2021 - 17:23

Bonjour
J’ai fait la bûche… Au top un pur délice.
Parcontre j’ai une petite question.
Est ce que je peux utiliser la recette du biscuit Madeleine pour faire des madeleines ?

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 17:32

Oui, sinon j’ai une recette de madeleines ici 🙂

Répondre
Kam 2 janvier 2021 - 20:43

Merci pour la réponse !!!!!!!et la rapidité.

Répondre
Nathalie 31 décembre 2020 - 17:15

Bonjour. Je viens de faire votre buche, mais je ne l’ai pas mise au congel, mais dans le frigo, vu que c’est pour ce soir… Je peux quand même faire le glaçage? Je viens de lire que c’est sur une bûche qui sort du congel😱

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 17:17

Ha non le glaçage n’est pas possible, il va faire fondre la mousse si ta bûche n’est pas congelée.

Répondre
Deborah ADJI-ANASTASIOU 31 décembre 2020 - 08:22

Bonjour !!
J’ai lu une grande partie des commentaires mais personne se pose des questions sur l’huile d’olive. Je vais réaliser cette bûche pour Dimanche et ça me fait peur, on sent le goût d’huile d’olive? car je suis pas fan de ses mélanges de saveurs. Puis-je la remplacer par du beurre? ou huile de coco ? Si vous me dîtes qu’on ne sent pas l’huile d’olive à la dégustation je resterai sur ça.
J’ai réalisé beaucoup de bûches grâce à vous cet année et j’ai eu beaucoup de compliments ! (Bûche chocolat-framboise, bûche façon Tiramisu / bûche Praliné-café et zeste de clémentine et l’entremet à la framboise).
Donc encore merci pour toutes vos recettes très bien expliquée !

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 09:30

Ça dépend de l’huile que tu utilise. Mais tu peux utiliser du beurre fondu sinon 🙂

Répondre
Déborah ADJI ANASTASIOU 31 décembre 2020 - 12:33

Haa super! Je préfère le beurre c’est moin risqué. Merci beaucoup !

Répondre
Morello 30 décembre 2020 - 13:12

Bonjour, je suis actuellement en train de réaliser votre bûche et j’ai une petite question concernant le glaçage.
En effet, j’aurai voulu savoir si le glaçage s’effectue sur bûche congelée ou décongelée ? Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:31

Impérativement congelée !
Ensuite tu peux laisser ta bûche décongeler 🙂

Répondre
Jennifer 4 novembre 2021 - 08:16

Après avoir mis le glaçage sur la buche peut on remettre la buche au congélateur ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2021 - 09:59

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
Céline MULLOT 28 décembre 2020 - 18:13

Bonjour, je souhaite réaliser votre recette pour le 31. Concernant la compotée de fruits rouges, si je la fais qu’avec des framboises surgelées, cela revient au même ? Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 18:48

Oui c’est pareil 🙂

Répondre
Maury 28 décembre 2020 - 11:11

Bonjour, vos recettes sont géniales pour le réveillon j’ai fais votre bûche au chocolat et framboise c’était un délice, maintenant je voudrais réaliser cette bûche mais je n’ai pas de pectine peut on la remplacer par de la gélatine ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 14:35

Oui mais la texture sera moins agréable en bouche 🙂

Répondre
Martine 27 décembre 2020 - 11:11

Bonjour peut-on recongeler une bûche au fruits qui a été congelé pour le glacage. Comme il m en reste j aurais voulu savoir. Merci.

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 13:22

Si elle a décongelé entre temps non.

Répondre
Céline 26 décembre 2020 - 20:30

Bonjour, étant novice en pâtisserie je suis fière d’avoir réussi votre bûche. Les explications sont claires. Un grand merci à vous.

Répondre
Emilie 25 décembre 2020 - 10:55

Bonjour j’ai oublié de sortir ma buche 8h à l’avance comme je le fais d’habitude… C’est pour ce midi comment faire pour accélérer la décongélation sans prendre de risques

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 22:55

A température ambiante 🙂

Répondre
BC 24 décembre 2020 - 16:41

Un grand merci pour vos explications !
Je viens de glacer ma bûche. ..nickel … je suis trop fière d’avoir réussi un tel dessert !
Bonne fêtes à vous et encore MERCIIIIIII !

Répondre
Marie Daniel 24 décembre 2020 - 13:47

Bonjour, j’ai réalisé votre bûche il y a quelque jour, je voudrait savoir si je peux la glacer aujourd’hui en fin d’après midi et la conserver jusqu’à demain midi au réfrigérateur sans abîmer le glaçage ?
Je vous remercie, bonne journee

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 14:01

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Marie Daniel 24 décembre 2020 - 16:15

Merci pour votre réponse 😊 je suis en train de faire le glaçage, je ne l’ai pas encore coulé, j’ai pas mal de bulles à la surface, vous avez une astuce ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 16:25

Tu peux essayer de poser un papier film puis de le retirer, ca en enlevera une partie mais pas tout.
Après quand tu verse, ne verse pas tout et ça devrait aller.

Répondre
Jennifer 2 novembre 2021 - 13:28

Bonjour, serait il possible de la préparer à présent, et la laisser au congélateur jusqu’à Noël ? (Sans le glaçage bien sûre)
Ou cela risquerait d’altérer le goût, voir même de détremper le biscuit ?
Merci par avance de votre réponse ☺️

Répondre
Maxime 2 novembre 2021 - 15:32

C’est possible mais cela altère inévitablement les goûts (pas de soucis pour le biscuit par contre).
Pour les entremets, et donc bûches, je recommande 3 à 4 semaines maximum de congélation afin de conserver au maximum les saveurs 🙂

Répondre
Laura 24 décembre 2020 - 11:56

Bonjour Maxime, je viens de réaliser la bûche vanille/fruits rouges. Mon glaçage brille très bien mais il est plein de grosses bulles… pourtant j’ai utilisé un mixeur sans cloche, et j’ai pris soin de le laisser au fond de mon verre doseur lors du mixage. Est-ce que vous savez d’où ça peut venir ?
Sinon merci pour le partage de toutes ces jolies recettes bien expliquées 🙂

Répondre
Laura 24 décembre 2020 - 12:01

Je précise que ma bûche sortait tout juste du congélateur et qu’elle était parfaitement lisse…

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:22

J’avoue que comme ça je ne vois pas trop d’où cela peut venir.

Répondre
Marie 24 décembre 2020 - 07:50

Bonjour,

Mon glaçage colle à la bûche, est devenu transparent au contact de cette dernière et des bulles d’air se sont formées. Comment rattraper tout ça ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 11:03

Ce n’est pas rattrapable je pense.
Après c’est difficile à dire comme ça sans voir le résultat.

Répondre
Veronique 29 décembre 2020 - 18:12

Bonjour. Merci pour le partage de vos recettes. Je viens de finir toutes les étapes jusqu’à la congélation. Je ferai mon glaçage demain et conserverai la bûche au frigo jusqu’au 31. Combien de temps cette bûche se conserve-t-elle ? Nous ne sommes que 4…autre question, auriez vous la recette d’une bûche glacée ?

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 19:56

2 à 3 jours au réfrigérateur une fois décongelée.
Je n’ai pas de recette de bûche glacée, mais j’ai une rubrique glace qui peut t’aider 🙂

Répondre
Lea 2 janvier 2021 - 12:04

Bonjour, j’ai suivi à la lettre les indications et le goût était au RDV ! En revanche, petit soucis avec l’insert que j’ai réalisé avec des framboises surgelées et de la pectine jaune et il s’est liquéfié. Du coup ma buche très jolie lors de la deco etait complètement écroulée au moment de la dégustation.
J’ai envie de ressayer mais que pourrais je modifier ?

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 12:27

Il faut bien faire bouillir la gelée avec la pectine pour qu’elle prenne 🙂

Répondre
NATHALIE 24 décembre 2020 - 06:48

Merci pour cette superbe recette votre pas à pas et tellement bien expliquer ! mille mercis

Répondre
Franck 24 décembre 2020 - 00:33

Bonjour Maxime

J’ai une question sur le glaçage c’est quoi la différence entre lait concentré sucré et non sucré
Quel incidence sur la glaçage ?

Merci et bonne fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 10:55

Dans un il y a du sucre ajouté et dans l’autre non.
Ça ne change pas grand chose, le sucré rend le glaçage plus sucré et un poil plus brillant.

Répondre
Franck 24 décembre 2020 - 13:24

Merci Maxime
Bon réveillon

Répondre
Rivalain 23 décembre 2020 - 21:59

Je viens de terminer ma bûche mais j’ai des grumeaux dans la mousse 🙁 je pense que j’ai trop attendu avant de mettre la crème montée en chantilly ! je suis un peu énervée rrrrrr

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 22:16

C’est peut-être une crème anglaise trop cuite, ou la crème trop montée. C’est difficile à dire sans voir le résultat.

Répondre
Adeline 1 janvier 2021 - 21:51

Bosoir Rivalain. Moi aussi cela m’a fait ca et je pense qu’on aurait peut etre du fouetter notre creme anglaise avant de l’incorporer a notre chantilly… maintenant c’est fait, tampis. Je ne l’ai pas encore mangée ( c’est pour demain), pouvez vous me dire ce que ca a donné pour vous a la degustation? On sentait les grumeaux quand meme?
Cordialement

Répondre
Lakhdar 23 décembre 2020 - 21:20

Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette bûche vanille fruit rouge:)
Je compte réaliser le glacage demain matin!
Et j’ai deux questions qui me perturbe: si je galce ma bûche le matin est ce que je peux la retourner directement ou congélateur? Le glaçage ne s’abîme pas au congélateur?
Au quel moment, puis-je sortir la bûche de congélateur (si la congélation de glaçage est possible bien sûr) pour la décorer et la déguster s’il vous plaît?
Merci encore 🙂
Sonia

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 22:11

Oui tu peux la remettre au congélateur si tu veux. Mais elle doit décongeler avant de la déguster, et ça prend du temps : 4 a 6 heures au réfrigérateur.
Donc le mieux est de la glacer puis de la placer au réfrigérateur. Ensuite tu peux la décorer avant de la servir.

Répondre
Lakhdar 24 décembre 2020 - 09:34

Merci beaucoup pour ta réponse rapide 😃
J’ai pensé de congeler la bûche avec le glaçage car on va la déguster à minuit!! Du Coup, c’est une bonne idée de la congeler glacé et de la sortir vers 19h.
Je vais essayer de mettre une cloche sur la bûche glacée au congélateur.
Merci encore et bonne fête 🥳
Sonia

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 11:05

Tu peux la sortir avant, c’est le minimum mais ce n’est pas grave si elle reste plus longtemps au réfrigérateur.

Répondre
Héloïse 23 décembre 2020 - 16:53

Bonjour,
Déjà merci pour vos superbes recettes ! Je souhaite me lancer dans la réalisation de cette bûche pour Noël. Cependant je n’ai que de la Pectine Mix, auriez vous une idée des quantités à mettre pour remplacer la pectine NH (sachant que d’après la liste d’ingrédients il y’a 30% de pectine dans la préparation) ?
Merci beaucoup ! Belle journée !

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:56

De mémoire il faut multiplier par 1,6 la quantité de pectine NH.

Répondre
Zoe 24 décembre 2020 - 19:20

Bonjour, je l’ai fait une première fois avec de la pectine pour l’insert et après avoir coupé la bûche l’insert s’est vidé dans le plat et pour ce soir j’ai refais mais avec du Vitpris et la bûche s’est effondrée avant le repas de ce soir avec du coulis de fruits rouges partout…. je ne comprend pas….

Sinon la première fois elle avait un super goût mais il fallait se dépêcher pour la manger et ne surtout pas avoir de restes et pour ce soir on va manger ça comme on peut …

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 20:16

Que ce soit la pectine ou le vitpris il faut impérativement bien faire bouillir le mélange, sans quoi elle ne prend pas en gel.

Répondre
Camille 23 décembre 2020 - 15:54

Bonjour est ce normal que dans ma mousse vanille j’ai eu plein de petit grains ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:50

La crème anglaise était sans doute trop cuite (ou trop fort) et avait des petits grumeaux d’œufs trop cuit.

Répondre
Camille 23 décembre 2020 - 18:36

Pourtant les grumeaux sont apparus pendant le mélange de la crème anglaise avec la chantilly puisque après avoir chauffer ma crème anglaise je l’ai passé au tamis puis j’ai ajouter la gélatine et elle était parfaitement lisse. Cela va t’il changer la tenu de la mousse pendant la décongélation ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 19:53

Non ça devrait aller, c’est soit que la crème était trop froide, soit elle a trop épaissi en cuisson (ou quand tu chauffe le lait pour le faire infuser), ce qui fait perdre trop d’humidité et la rend plus épaisse.

Répondre
Sarah Audo 23 décembre 2020 - 15:18

Comme l’année dernière le moment venue de réfléchir aux bûches de Noël je suis venue sur votre site. Cette année je me suis lancée entre autre dans la confection de cette bûche : une réussite. Pâtissière à mes heures perdues (bien plus rare depuis que je suis maman), guidé par vos conseil je m’en suis très bien sortie. Mille merci ! Bonnes fêtes de fin d’années !

Répondre
Charlotte Pn 23 décembre 2020 - 15:06

Bonjour Maxime ! Je viens de faire la bûche j’ai mixe au Bamix (1ere vraie utilisation) je n’avais pas de bulle d’air….avant de mettre le glacage sur ma bûche… sais tu a quoi ça peut être du ? Ma manière de verser le glacage dessus peut être ? Du givre ? Ca a fait des bulles d’air puis des trous ou on voit la bûche en dessous :/

Merci pr ton aide je suis fan de ce que tu fais je te suis sur Insta 😉

Mon insta : charlotte.cuisine

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:49

Je pense que ta mousse n’était pas bien lisse en surface, du coup il y a de l’air entre le glaçage et la mousse et ça fini par éclater et faire de petits trous.
Il faut bien tapisser le fond du moule avec la mousse pour éviter ça.

Répondre
Camille 23 décembre 2020 - 12:15

Bonjour, je voudrais réalise votre bûche cependant pour la mousse à la vanille je n’ai que de la gélatine en feuille est ce que cela est dérangeant et dois je mettre la même quantité ? Et si je suis bien là recette à la lettre lors du démoulage ma mousse à la vanille va t’elle être bien prise ? Et je ne pense pas mettre 2 couches de biscuit puis je mettre qu’une seule couche mais aurais je assez de mousse ? Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:27

Oui c’est très bien la gélatine en feuilles.
Avec un seul biscuit ce sera un peu juste en mousse. Et enfin si ta bûche est bien prise au congélateur la mousse aussi 🙂

Répondre
Imane 4 janvier 2021 - 16:08

Bonjour, merci pour la recette, j’aimerais la réaliser pour samedi, par quel huile puis je remplacer l’huile d’olive svp. J’ai une huile d’olive très forte. Merci 😊

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 16:19

Une autre huile assez neutre en goût ou par du beurre fondu 🙂

Répondre
Angela 23 décembre 2020 - 09:21

Bonjour, j’aimerais réaliser cette bûche mais malheureusement je n’ai pas de pectine pour la compotée, est-ce que je peux utiliser de la gélatine ?

Meilleures salutations.

Angela

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:28

Oui la même quantité, mais la texture sera beaucoup moins agréable en bouche.

Répondre
Mélina 22 décembre 2020 - 23:59

Bonsoir,

J’ai réalisé cette bûche elle est actuellement au congélateur.
Je programme de faire le glaçage après demain, cela ne pose pas de problème si la bûche décongèle a partir de demain soir et la glacer le jeudi ? Où il fallait directement la glacer avant de la mettre au congélateur ?

Merci beaucoup pour cette superbe recette 👍🏻

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:16

Il faut impérativement verser le glaçage sur une bûche congelé, pour ne pas faire fondre la mousse.
Donc il faut la glacer puis la faire décongeler.

Répondre
Valentin 22 décembre 2020 - 23:57

Bonjour,
Je me questionne simplement sur la conservation environ ? Si je réalisé ma buche le 29.12, puis la conserver jusqu’au 31.12 ?

Merci !
Valentin

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:13

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pauline 22 décembre 2020 - 22:39

Bonjour,
Merci de publier vos recettes! J ai deja realisé l entremet chocolat poire, et cette buche. Un tel delice que je m y remets cette année. Malheureusement, je n ai pas assez anticipé et je ne trouve plus de glucose, il est trop tard pour en commander. Comment puis je faire un glaçage chocolat blanc (pour cette buche) sans glucose ni lait concentré? (J ai deja utilisé votre recette de glaçage cacao sans glucose, je ne sais pas si il est adaptable au chocolat blanc…)
Merci d avance de vos conseils,
Et encore merci pour votre site!

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 22:44

Non ça ne s’adapte pas au chocolat blanc.
Le lait concentré peut-être remplacé par de la crème liquide.
Mais le glucose c’est compliqué, le miel fonctionne mais rend le glaçage hyper sucré…

Répondre
Pauline 23 décembre 2020 - 15:36

D’accord,
merci de votre réponse,
et merci encore pour vos partages!

Répondre
Jaana Sinatra 22 décembre 2020 - 12:29

Bonjour, HELP!

Je me lance dans la réalisation de cette buche (ou presque) et première question: pour l’insert j’utilise une purée de mangue. Comment dois je m’y prendre ? 300g de purée + 5g de pectine ou 300g de purée + 2,5 feuilles de gélatine?

Éclairez moi svp c’est pour notre réveillon et tout le monde compte sur cette magnifique bûche !

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:18

Utilise de la pectine si tu en as c’est mieux, a bien faire bouillir avec ta pulpe de fruit.

Répondre
Elisa 24 décembre 2020 - 11:24

Bonjour, je m’y suis prise un peu tard pour la mousse vanille.. si je la met au congélateur a 12h, est ce qu’elle tiendra pour ce soir?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 11:27

Oui elle devrait prendre en 4 a 5 heures.
Pense qu’ensuite elle doit décongeler 🙂

Répondre
TATIANA 22 décembre 2020 - 09:03

Bonjour pour faire un insert à la mangue passion on peu utiliser la même recette sauf en prenant du coulis de mangue passion ou congeler ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:42

Le dosage de pectine n’est pas forcément le même, regarde mon entremets coco mangue passion pour avoir les proportions 🙂

Répondre
Janine 22 décembre 2020 - 04:24

Bonjour, je prévois de faire cette bûche à noël et j’ai une petite question par rapport à la crème et au glaçage accessoirement

Il est marqué “versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C”
Est-ce qu’il faut faire cuire quelques minutes à 83° ou bien retirer du feu lorsque le mélange atteint 83°
Désolé si c’est un peu stupide comme question mais je ne veux pas faire de bêtises

En vous remerciant,

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:38

Il faut arrêter quand c’est à 83°C, pour que les oeufs ne soient trop cuit 🙂

Répondre
Viale 21 décembre 2020 - 22:40

Bonjour,
Merci beaucoup pour toutes vos supers recettes !

J’ai tenté de réaliser cette buche et j’ai eu un problème sur la mousse vanille.
Ma crème anglaise paraissait très bien (montée à 83°), mais au moment d’incorporer la chantilly (pas trop ferme) à la crème anglaise à 25°, ma crème anglaise était beaucoup trop gélifiée.
J’ai respecté les proportions, les températures donc je ne comprends pas.
La seule chose que j’ai changé à la recette est le fait que j’ai doublé les doses comme je réalise 2 buches.
–> Le problème peut il venir de la svp ?

–> J’ai lu dans un commentaire que cela peut venir du fait que la crème anglaise était trop cuite (mais sans grumeaux), comment faire pour éviter cela la prochaine fois svp ?

Merci d’avance pour votre réponse, je vais retenter ma chance demain 😀

Bonne soirée !

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 22:48

Il faut aussi bien mélanger la crème quand elle refroidit (car si elle est à 25°C au centre ce n’est pas forcement le cas partout). Le fait de doubler ne change rien par contre.
Si tu l’as cuit à 83°c elle n’est pas trop cuite, mais comme tout le monde n’utilise pas de sonde je préfère préciser.

Répondre
viale 21 décembre 2020 - 22:55

Merci beaucoup pour votre réponse si rapide !
Je n’ai absolument pas mélangé la crème pendant qu’elle refroidissait.
J’ai attendu qu’elle atteigne les 27° et au moins d’incorporer la chantilly j’ai vu que la creme anglaise était toute gélifiée.
Donc pour vous si je mélange bien pendant tout le refroidissement, le problème devrait se résoudre …?
Merci encore + + +

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 23:28

Oui je pense, mais ça le semble quand même étrange que ce soit déjà gélifié à 27°C
je fais régulièrement cette mousse et je n’ai jamais eu ce phénomène que vous semblez être plusieurs à avoir.

Répondre
Ju 23 décembre 2020 - 00:54

Bonsoir,
J’ai fait 2 essais ce soir… et j’ai rencontré le même problème. Pour la seconde fois, j’ai mélangé régulièrement la crème anglaise pendant qu’elle refroidissait mais elle a quand même gélifié bien avant les 25 degrés. Je ne comprends pas… Je vais reprendre la recette de la mousse vanille de l’entremet exotique, je l’ai faite deux fois et c’était parfait ! Merci pour ce blog en tout cas, les recettes sont top et bien expliquées ☺️

Dominique 26 décembre 2020 - 12:34

Merci pour ces délicieuses recettes. J’ai fait l’entremet fruits rouges vanille pour un anniversaire et nous nous sommes tellement régalés que l’ai faite la bûche toute aussi délicieuse. Une petite question, que pensez-vous du sirop de glucose en poudre…s’il vous plaît. Merci

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 13:20

Ce n’est pas adapté à la pâtisserie (si c’est celui en pharmacie) je conseil vraiment le glucose en pot).

Répondre
Anaïs 21 décembre 2020 - 20:01

Bonsoir,

Je n’ai pas réussi a trouvé ni de pectine nh, ni de Vitpris.
Cependant j’ai trouvé de l’agar agar puis-je l’utiliser en équivalent ? Si oui a quel mesure ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 21:42

Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation. Tu peux utiliser de la gélatine (même quantité que la pectine) mais la texture est bien moins agréable.

Répondre
Anaïs 21 décembre 2020 - 22:49

Merci beaucoup pour cette réponse !
Bonne fêtes !

Répondre
Darqué 21 décembre 2020 - 18:36

Bonsoir,

Après avoir réalisé mon glaçage dois je placer la bûche au congélateur ? Et si oui combien de temps dois je la sortir avant de la servir ?

En vous remerciant d’avance pour vos conseils.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 18:47

Ca dépend quand tu souhaite la servir, mais ce n’est pas obligatoire.
Il faut compter 4 à 5 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
Darqué 21 décembre 2020 - 19:01

Je pense effectuer le glaçage la veille pour le lendemain soir.

Merci et bonnes fêtes 🥳

Répondre
Melanie 21 décembre 2020 - 13:06

Bonjour,

J ai déjà réalisé l entremet vanille et fruits rouges… Un délice !
Je voulais donc réaliser la bûche vanille fruits rouges pour ce noël dans un moule silikomart meringa. Je pensais faire un glaçage velours, mais j avais juste une petite question est ce que vous pensez que ça apporterait qqch d intéressant d auparavant faire un enrobage chocolat blanc/beurre de cacao ?

Merci d avance pour votre réponse et surtout merci pour toutes vos recettes

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:20

Non ça ne sert pas à grand chose, à la limite si tu veux faire un velours blanc sur une mousse foncée, ça permet d’avoir une base plus clair du coup.

Répondre
Mélanie 21 décembre 2020 - 21:28

Ok. Merci beaucoup. Je me demandais surtout si ça pouvait apporter une texture un peu intéressante, mais effectivement si ça ne sert à rien autant s éviter du travail.

Répondre
Mélanie 22 décembre 2020 - 08:51

Et encore une toute petite question 🙂 ! Est ce que vous pensez que je peux garder les mêmes quantités pour le moule (silikomart meringa) ou je dois doubler au niveau de la mousse ? Merci encore et bonnes fêtes à vous

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 09:41

Non je pense que ça suffira 🙂

Répondre
Melanie Bonito 22 décembre 2020 - 14:43

Merci beaucoup.

Kenya 20 décembre 2020 - 22:14

Bonjour,
J’aimerai réaliser ce dessert pour noël mais je n’ai pas de moule à bûche. Est-il possible de le réaliser avec des cercles à entremets ??
Si c’est possible, quelle taille correspondrait aux quantités utilisées pour votre recette ?
Merci.

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:19

Oui mais dans ce cas réalise plutôt l’entremets vanille et fruits rouge, c’est le même 🙂

Répondre
Kenya 21 décembre 2020 - 15:21

D’accord merci pour votre réponse !! 😊

Répondre
Kenya 25 décembre 2020 - 10:39

Dessert réalisé ! Merci pour cette recette, c’était excellent. Toute la famille a adoré 🙂

Répondre
Solène 21 décembre 2020 - 16:26

Bonjour, je veux reproduire votre recette mais impossible de trouver du glucose en sirop :/ Peut on le faire soi même ou le remplacer par autre chose ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 18:43

Non malheureusement (le miel fonctionne mais ça rend le glaçage ultra sucré), après le glaçage reste facultatif 🙂

Répondre
Manon 20 décembre 2020 - 21:20

J’ai réalisé cette bûche aujourd’hui afin de m’entraîner une première fois pour Noël, elle est au congélateur et j’espère que le résultat sera bon. Rdv mardi midi pour le savoir !
Superbe recette, très bien détaillée comme à chaque fois… J’ai réalisé le royal chocolat le mois dernier mon premier entremet et il était parfait. Pour la bûche, j’ai utilisé un moule en silicone “zigzag” mais le moule à insert était en plastique et lorsque j’ai versé les fruits rouge, le plastique n’a pas apprécié, haha.

Répondre
Chevalier 20 décembre 2020 - 11:56

Bonjour je souhaiterais faire la recette mais est ce possible de faire l’insert au fraise et est ce que si je la fais demain je peux la congeler jusqu’à vendredi merci car elle m’a l’air super votre recette.

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 15:25

Oui tu peux utiliser des fraises, mais ajoute 5 g de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire à faire prendre la pectine.
Pas de soucis pour la congélation 🙂

Répondre
Jessica 20 décembre 2020 - 22:49

Alors g pas trouver de pectine g trouver le vit pris est ce que c pareil

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:23

Ca fonctionne de la même façon, simplement le dosage n’est pas le même (il est indiqué dans les ingrédients 🙂 )

Répondre
Jessica 21 décembre 2020 - 11:18

Je vous remercie pour vos reponse

Jennifer 20 décembre 2020 - 11:10

Bonjour Maxime, j’ai de la pectine mais c’est de la pectine jaune et non de la pectine Nh . Puis je malgré tout réalisé mon insert avec ? Si oui les quantités sont elles différentes de la pectine Nh ?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:43

Oui tu peux, mais il ne faut pas se rater car elle ne pourra plus refondre 🙂

Répondre
Jennifer 27 décembre 2020 - 19:06

Effectivement, deuxième année que je me retrouve avec un insert dégoulinant à la décongélation 😩. Comment faire ? Je respecte pourtant bien les dosages ?

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 22:22

Il est impératif de bien faire bouillir le mélange pour faire prendre le pectine. Tu peux ajouter un peu de jus de citron pour aider aussi (mais normalement les fruits rouges sont suffisamment acide).

Répondre
Franck 20 décembre 2020 - 10:36

Bonjour Maxime
J’ai fait mon biscuit madeleine un peu trop en avance. Est-ce que je peux le congeler et le deposer congelé au montage de ma buche ?
Un grand merci pour tes précieux conseils
Franck

Répondre
Flo 19 décembre 2020 - 20:04

Bonjour,
Si on fait cette bûche, peut-on congeler la bûche a nouveau après avoir mis le glaçage ?
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 23:31

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
elodie 19 décembre 2020 - 19:16

Bonjour Maxime, je voulais savoir pourquoi vous utilisez deux couches de biscuits pour cette bûche? la bande la plus courte peut elle être remplacée par un croustillant chocolat blanc crêpes dentelles (que j’avais découvert dans un entremets à vous à la framboise et que j’avais trouvé délicieux) .
Merci beaucoup
élodie

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 23:29

C’est la recette du chef qui est ainsi, pour avoir plus de texture et pas trop de mousse je pense, mais oui tu peux remplacer une des couches 🙂

Répondre
elodie 24 décembre 2020 - 15:41

merci maxime pour votre réponse, vos desserts toujours un délice ! joyeuses fêtes !

Répondre
Anelli 19 décembre 2020 - 18:49

Bonjour .
Mon fils a renverser l arome vanille pour la mousse vanille . Esque en augmentant la quantité de gousses de vanille on aura le même résultat ?
Et combien de gousse ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 23:25

Si tu as une gousse de bonne qualité tu peux faire sans, sinon tu peux ajouter une demi gousse 🙂

Répondre
Elise 19 décembre 2020 - 18:22

Bonjour, peut on faire cette recette dans 6 moules demi sphères ? Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 18:45

Oui, mais avec une seule couche de biscuit je pense. Après tu auras sans doute du reste en fonction de la taille de tes moules.

Répondre
Manu 19 décembre 2020 - 17:37

Maxime,
Merci énormément pour ces conseils. Suivre ces recettes décrites avec précision m’apporte calme et satisfaction alors que je ne suis pas pâtissier dans l’âme du tout. J’ai déjà réalisé l’entremet à a fraise, celui à la figue et framboise et je m’apprête à faire cette bûche. Question de débutant : est-ce qu’il faut faire décongeler les fruits rouges avant de les mettre à cuire et quelle marque me conseilleriez-vous pour que le goût du fruit soit bien présent ?
A bientôt,
Manu

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 18:08

Oui s’il y z cuisson aucun soucis, sinon il faudra les décongeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid.
Je n’ai pas de marque particulière, en général ils sont récoltés en pleine saison (car moins cher) et ont donc tous du goût.

Répondre
Chatelain 19 décembre 2020 - 09:14

Bonjour
J’aimerai faire cette buche mais pour la mousse vanille est ce que je peux remplacer le lait entier par du demi écrémé?
Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 11:44

Oui sans problème 🙂

Répondre
Chatelain 19 décembre 2020 - 12:01

Top merci beaucoup pour votre réponse et votre super recette 😊
Bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Ophelie 18 décembre 2020 - 22:13

Bonjour, j’aimerai faire ma bûche ce week-end pour vendredi prochain, pensez vous que je puisse la laisser au congélateur sans soucis pendant 1 semaine?
Combien de temps avant dois je la sortir du congélateur?
D’avance merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 22:26

Oui sans soucis. Il faut la sortir au moins 6 heures avant 🙂

Répondre
Ophélie 18 décembre 2020 - 23:57

Super, merci beaucoup!
Joyeuse fêtes 😊

Répondre
Manon 20 décembre 2020 - 18:30

Bonjour j’aimerais savoir si je peut remplacer la pectine pas de la gélatine toute simple ou si cela ne change pas merci !

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:29

Tu peux remplacer la pectine NH par de la gélatine, mais la texture sera beaucoup moins agréable 🙂

Noemie 18 décembre 2020 - 14:18

Bonjour et merci pour ces superbes recettes !! Je fais mon dessert d anniversaire et je comptais utiliser votre recette de mousse vanille cependant il s agirait de la pocher en pics comme avant dernier étage d une tarte, je voudrais poser par dessus un disque fin de chocolat tempéré. Ma question est de savoir si la texture de cette mousse se tiendra suffisamment pour pouvoir exécuter correctement cette couche. Au départ je pensais à une ganache montée chocolat ivoire plus ferme mais je n’ai pas encore reçu mon chocolat et de toute façon je préférais ne pas avoir recours au chocolat pour garder une grande légèreté de la mousse. Si votre recette peut être suffisamment ferme préconisez vous de la faire la veille du montage (va t’elle se raffermir ou au contraire se fluidifier ?) ou bien le jour même ? Un grand merci pour votre aide !

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 14:36

Non ça ne conviendra pas, ce type de mousse n’est pas faire pour être pochée mais coulée dans un moule.
Si tu ne veux pas de chocolat tu peux voir pour une crème diplomate plutôt. Celle de ma tropézienne (il y a du beurre en plus donc elle tient bien) devrait convenir en remplaçant la fleur d’oranger par une gousse de vanille.

Répondre
Noemie 18 décembre 2020 - 15:43

Merci 1000 fois pour m’avoir répondu aussi vite et pour ce précieux conseil, en effet je me doutais que ça serait trop fluide.. Je reviendrai te dire pour le résultat !

Répondre
Noemie 21 décembre 2020 - 11:03

Bonjour, pour info j’ai donc suivi la Recette de la crème tropezienne pour ma tarte et c était très bien, un peu dense à mon goût même en mettant moins de beurre mais supers goût et tenue ! Merci encore !

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:08

Super 🙂

1 2 3 4