Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène beaucoup
de texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets
et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’œuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment éviter les grumeaux de pectine ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
-
Quelle épaisseur doit avoir le biscuit madeleine ?
Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
-
Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C ?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
-
Comment utiliser un moule à bûche en inox ?
Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
-
A quelle température utiliser le glaçage ?
Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
-
Comment conserver ma bûche vanille et fruits rouges ?
Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
369 Commentaires
Re bonsoir j’ai oublié de mettre l’extrait j’ai deja mis ma gélatine est ce que je peux la rajouter ou trop tard?
Oui tant qu’il n’y a pas la crème montée.
Bonsoir, j’ai réalisé votre bûche l’an dernier, un délice ! Cependant cette année le parfum souhaité est la cerise amarena et je ne parviens pas à trouver de recette. Je pensé partir de la base de votre recette mais en remplaçant les fruits rouges par la cerise. Est-ce que vous auriez une solution à me proposer afin d’intégrer les cerises ainsi que leur sirop pour réussir la bûche ?
Merci
Tu peux juste remplacer es fruits rouges par les cerises, mais je n’utiliserai pas le sirop, trop sucré.
bonsoir,
j’ai utilisé les quantités indiquées dans la recette pour l’insert et la mousse mais ils se sont effondrés. la prochaine fois je testerais en doublant les quantités de gélatine sinon rien à dire le goût est là. merci pour la recette.
Pour la mousse c’est suffisant. Après pour l’insert ça dépend, si la pectine n’a pas bien pris, effectivement la bûche ne tiendra pas, c’est sans doute un problème de cuisson de la pectine.
Bonjour peut on faire la bûche vanille fruits rouge sans glaçage miroir ( je n’ai pas de mixeur plongeant) mais un cook expert
Non ça va incorporer de l’air dedans, après le glaçage reste facultatif
bonjour si je fais une mousse poire quel quantité dois-je mettre pour la poire et la gélatine svp.
quel fruit dois-je mettre pour l’insert? ?
Je n’ai pas de recette de mousse poire désolé. Si tu veux une bûche à la poire il y a celle-ci 🙂
Bonjour,
Combien de temps faut-il laisser la compote de fruits rouges au congélateur ?
Merci beaucoup pour les recettes !!
Le temps qu’elle soit dur, donc ça dépend beaucoup des congélateur. Mais ça prend environ 4 heures en général.
Bonjour,
j’ai voulu faire la bûche fruits rouge vanille que j’ai faite il y a 2 ans tout c’était très bien passer et là au moment de faire ma crème anglaise des que j’ai eu fini de la faire le temp de faire monter ma crème fleurette c’est toute mise en boule enfin des grumeaux quoi pourquoi? merci
La crème anglaise a trop refroidi je pense, la gélatine a commencé à prendre.
bonjour, le lendemain soir après décongélation la buche s’est fendue en 2 dun coin à l’autre à quoi cela est du?
Sans doute l’insert était trop mou, la mousse à donc eu du mal à tenir dessus est c’est fendu.
En général c’est un manque de cuisson de la pectine si l’insert ne tient pas 🙂
Bonjour Maxime,
Est il possible de remplacer le lait entier par de la crème entière liquide? Et si oui les quantités sont elles les mêmes?
Merci par avance pour ton retour ☺️
Oui mais ça sera beaucoup plus gras, je ne le recommande pas forcément (ou fait moitié crème et moitié eau pour remplacer le lait si tu n’as pas le choix).
Bonjour Maxime,
J’ai déjà fait plusieurs fois l’entremets et je veux faire la version bûche. Néanmoins, j’aimerais ajouter un croustillant assez fin. Est-ce que je peux supprimer la plus petite bande de gâteau ?
Dans ce cas, je mets le croustillant au-dessus du biscuit ? Et il n’y aura que mon insert gelée FR ?
Qu’en penses-tu ? Merci
Oui tu peux faire comme ça bien sûr 🙂
Bonsoir Maxime, est-ce possible d’ajouter un croustillant chocolat blanc/gavottes sur le biscuit ?
Oui mais il faut retailler un peu le biscuit pour qu’il soit moins haut, sinon tu n’auras pas assez de place.
bonjour je voulais savoir si je pouvais remplacer la pectine nh car je n’en trouve pas, Par de la gélatine ou de l’agar agar
Par le même poids de gélatine oui (à ajouter hors du feu), mais la texture sera moins fondante en bouche.
Bonjour Maxime,
Est-ce que le rhodoïd / papier guitare est vraiment nécessaire et beaucoup plus simple pour le démoulage et l’aspect au rendu ou cela se fait-il aussi bien sans (pour l’insert et la buche)
Merci pour ta réponse.
Ca facilite mais ce n’est pas indispensable. Après personnellement je réutilise mon morceaux de papier guitare.
Je le lave soigneusement et je le garde pour une autre bûche.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cette recette dans une forme classique d’entremet. Est-ce que je peux utiliser pour l’insert et le biscuit un cadre de 20×20 et pour l’entremet un cadre de 22×22 ?
Je vous remercie pour vos recettes, les explications toujours très clairs et bien illustrés. J’attends toujours avec impatience vos nouvelles recettes pour épater mes convives. Grâce à vous, pâtisser devient un plaisir simple !
Il est plus simple de partir sur cette même recette en version entremets qui est ici.
Par contre si c’est un cadre de 22 cm il faudra la multiplier par 1,5 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse,
Belle fin d’année à vous et au plaisir de lire vos prochaines recettes 😉
bonjour, pour la bûche vanille fruits rouge puis-je remplacer la pectine par de la gélatine dans les fruits rouge pour mon insert merci
Oui mais la texture sera différente, moins fondante 🙂
Bonjour,
Petite question sur la mousse vanille, quand j’incorpore la crème anglaise (à la T° de 25°) à la crème fouettée (qui est plus froide que 25°), la crème anglaise se rigidifie sûrement à cause de la gélatine et se mélange mal à la crème fouettée. Est ce que dû à la gélatine en poudre (d’habitude j’utilise de la gélatine en feuille).
Merci par avance de votre réponse 😊
C’est la gélatine oui mais la poudre ne change rien. Essaye avec un crème anglaise un tout petit peu plus chaude, parfois ça dépend juste du récipient qui est un peu froid, si on mélange un peu trop, etc 🙂
Bonjour comment se fait il qu’il faut faire une madeleine 30×20 alors qu’après il nous faut u’e ba’de de 30×4 et une de 30×7 ca nous laisse uke b1nde de 30×9 en rab ?
Oui il y a un reste, tu peux faire moins mais c’est pas très pratique avec les oeufs et il faut un moule assez petit 🙂
bonjour, peut-on utiliser du chocolat à pâtisser Nestlé pour la bûche au 3 chocolat
Tu peux utiliser la marque de chocolat que tu veux, mais le % de cacao doit rester proche de celui indiqué dans la recette 🙂
Bonsoir, je me suis rendu compte qu’il me manquait de la mousse sur les côtés du biscuit le plus large. Une fois congelé, est-ce que je peux refaire une recette de mousse en ajustant les proportions et l’ajouter à la bûche congelé pour combler les trous ?
Merci pour la réponse.
Oui tu peux 🙂
Bonsoir Maxime
Je veux bien tester la version originale avec la myrtille les proportions sont les mêmes que les fruits rouges ?
est ce qu’un spray velours peut convenir ? Ou le glaçage fait il une différence gustative
Merci
Oui c’est pareil avec des myrtilles.
Et oui un velours convient tout aussi bien 🙂
merci Maxime pour ton retour rapide
Bonjour,
combien de temps avant le repas faut elle la sortir du congelateur?
Sinon super recette !
La veille au soir au minimum 8 heures 🙂
Bonjour,
J’aimerai utilisé votre base de buche mais avec de la clémentine à la base du fruit rouge ? Puis-je prendre les mêmes quantités et tout simplement mettre de la clémentine fraiche à la place des fruits rouges ?
Vous remerciant à l’avance.
Bonjour,
J’ai réalisé la mousse vanille hier et lorsque je mélangeais la crème chantilly à la crème a la crème anglaise il s’est formé des petits grains, alors que mes 2 textures étaient bien lisses avant et froide pour la crème anglaise. Qu’est ce que j’ai mal fait ?
Ca doit une crème anglaise trop froide, elle doit être à 25°C mais pas moins, sinon la crème montée froide fait prendre trop rapidement la gélatine 🙂
C’est aussi parfois une crème montée trop ferme, qui ne se dissous pas bien dans la crème anglaise.
bonjour
lorsque l’on réalise l’insert aux fruits est ce qu’il faut ensuite le congeler ?
pour realiser le biscuit jai un moule à cake standard (30 cm de long environ mais pas très large (10/15cm max) est ce que cela convient pour cuire le biscuit ?
et dernière question : avez vous une idée du nombre d’heure pour la décongeler entièrement pour la manger ?
merci à vous pour vos conseils et cette superbe recette
Oui c’est indiqué dans la recette.
Je pense sue ton moule à cake conviendra très bien oui.
Ça dépend des réfrigérateurs, pour les plus récents et performant il faut compter 8 heures pour être sûr.
Bonjour !
Je voudrais faire cette buche pour le déjeuner du 25 décembre. Je ne pourrai pas faire le glaçage le jour même, ni la veille.
Est-il possible de remettre la buche au congélateur avec son glaçage ?
Ça résoudrait mon probleme de planning et comme ce sera une première pour moi le glaçage, ça me laissera le temps de trouver un plan B si je rate mon glaçage…
Merci d’avance pour la réponse !
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Merci !
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cette bûche pour Noël, j’ai déjà fait l’entremet qui ressemble, un délice :).
Est-ce qu’on peut rajouter des framboises dans le biscuit madeleine comme pour l’entremet ? Et je n’ai pas de moule rectangulaire pour le biscuit madeleine si je fais sans moule au four ça peut fonctionner (en faisant un rectangle à la douille ?) ? Ou ça va s’étaler ?
Merci d’avance
Oui tu peux ajouter des framboises, par contre ça va s’étaler (je l’ai fait pour al bûche vaille poires, mais c’était voulu, là tu va perdre trop de volume).
Si tu as un moule à cake assez long ça peut faire l’affaire.
Bonsoir, est-il possible de faire la buche 1 semaine avant et la sortir pour faire le glaçage le jour même ?
Oui bien sûr, il faut juste faire attention d’enlever le givre avant de la glacer s’il y en a.
Bonjour,
Lorsque la bûche a bien pris au congélateur, est-il possible de la sortir de son emprunte ton en la laissant au congélateur de manière à pouvoir faire une autre bûche ?
Merci d’avance
Oui sans problème 🙂
bonjour, comment la conserver au congélateur dans ce cas ? dans un sac plastique, une grande boîte ?
Si il n’y a pas le glaçage dans du papier film 🙂
Bonjour, est-il possible d’utiliser de l’agar agar ou de la pectine pour remplacer la gélatine de la mousse vanille ?
merci d’avance pour votre réponse
Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation et la pectine n’est pas faite pour les mousses.
Bonjour,
J’envisage de réaliser votre bûche de Noël dans le moule village de Noël de Silikomart.
À votre avis, les quantités seraient elles adaptées à ce moule s’il vous plaît ?
Merci beaucoup
Cordialement
Marine
Ca dépend du volume du moule, ma bûche fait 1500 ml 🙂
Bon c’est loupé c’est un 1200 ml
Merci beaucoup
Marine
Bonjour, Je suis toujours à la recherche d’astuces anti-gluten. Puis-je remplacer tout ou partie de la farine T45 par de la farine de petit épeautre ? Merci de votre retour !!
Ma réponse est toujours la même, je ne m’y connais pas assez en sans gluten pour pouvoir te répondre malheureusement.
bonjour,
puis je prendre de la purée de fruit à la place des fruits ?
merci d’avance
Oui bien sûr.
super 👍
merci à vous et bonnes fêtes de fin d’année 🍾🎉🎊
Bonsoir Maxime.
J’ai un sachet de fraises congelées, je peux l’utiliser à la place du mélange fruits rouges?
Avec la framboise je n’ai eu aucun souci mais avec la fraise, l’insert deviendra liquide à la décongélation ?
Oui mais il faut ajouter 10 g de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire afin de faire prendre la pectine 🙂
Bonjour Maxime je viens de faire la bûche 3 chocolats ; maintenant je souhaiterais faire celle-ci mais je n’ai plus qu’un moule de 25 cm comment dois-je faire pour réduire les proportions… ou avez vous une recette pour un moule de 25 cm… merci beaucoup.
Bonjour
Je voudrais faire une ganache inspiration passion (pour une autre bûche)
Faut il mettre 200g inspiration passion avec 3g de gélatine et 130g d’eau ou bien
120g d’inspiration passion et 35g de lait entier?
Quelle est la différence?
Merci pour votre réponse.
Les deux fonctionnent, la première contient de la gélatine car il y a un peu plus de liquide, ce qui donne une texture un peu plus souple 🙂
Il me faut le volume du moule pour pouvoir te répondre. Ma bûche fait 1500 ml 🙂
Je n’ai pas de gouttière, penses tu que je pourrais utiliser des moules à financier que je remplirais à moitié et mettrais bout à bout pour former une ligne ? merci
Pour l’insert ? Oui sans problème 🙂
Bonsoir Maxime, avant de poser ma question j’en profite pour vous dire que votre pain d’épice est exceptionnel! entremet mangue passion toujours aussi bon (ms sans croustillant c’est meilleur finalement) et entremet chocolat au lait noisette est très bon ms en petite quantité car il est assez rassasiant!
Pour les buches, je vais refaire poire vanille et je pensais faire celle ci aussi! est ce que je peux mettre mon spray velour et les remettre au congélateur?
enfin j’aurais aimé en faire une vanille/ crémeux caramel avec des bout de cacahuète et biscuit chocolat (retrouver un peu le gout “snickers’) ms le crémeux caramel vs n’avez pas une recette?
Merci et bonne soirée
Merci, pour le velours oui ça supporte la congélation (attention les sprays sont réservés aux professionnels).
Pour l’insert caramel tu peux regarder cet entremets chocolat caramel 🙂
Bonjour
Je souhaite remplacer les fruits rouges par de la framboise. est ce possible? y a t’il des variations au niveau des autres ingrédients ? merci
Oui, il n’y a rien à changer 🙂
merci chef
Hello ! j’ai un problème je n’est que de la gélatine pas de pectine je ne sais pas si ça peut se remplacer si oui combien de grammes de gélatine (feuilles) pour les 4g de pectine demander. Mercii d’avance !
Le poids est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche 🙂
Bonjour
Combien de temps avant de la manger faut il la sortir du congélateur et la mettre au frigo ?
Merci par avance 👍🏼
Idéalement 8 heures avant. Personnellement je la sort la veille au soir.
Ciao Maxime
ho preparato la composta di frutti rossi in anticipo e si è addensata troppo, è possibile riscaldarla un pò per renderla pià fluida?
grazie Antonella
Oui tu peux la faire fondre et ajouter un peu de fruit pour la diluer 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplacer l’extrait de vanille par une 2ème gousse de vanille ?
Merci !
Oui:)
Merci !!
bonjour c’est possible de la congeler?
bonne journée
C’est indiqué dans la recette qu’il faut la congeler pour la démouler, donc oui 😉
Bonjour Maxime, je vais tester votre recette demain. J’ai du sirop de glucose dont la date est dépassée depuis 5 ans mais que je n’ai jamais ouvert (je l’ai oublié au fond de mon placard), puis je l’utiliser ? Merci par avance pour votre réponse. Nadia
Bonjour, j’ai acheté de la pectine de la marque scrapcooking c’est celle ci : https://www.amazon.fr/ScrapCooking-Gélifiant-Confitures-Ingrédient-Pâtisserie/dp/B0722L4KJW/ref=sr_1_1?__mk_fr_FR=ÅMÅŽÕÑ&crid=2GVCML2GLV287&keywords=pectine+nh+scrapcooking&qid=1703786774&s=grocery&sprefix=pectine+nh+scrapcookling%2Cgrocery%2C134&sr=1-1#customerReviews
convient-elle pour l’insert framboise ?
Merci
Je n’ai jamais testé ce produit, ça fonctionne mais je ne connais pas le dosage.
Bonjour est ce que je peux la décongeler après avoir sait le glaçage miroir ou est il préférable de faire le glaçage miroir juste avant? Merci
Je ne comprends pas la question, tu peux la mettre à décongeler après avoir coulé le glaçage.
bonjour, je viens juste de finir la bûche avec le glaçage.je l’ai mis au frigo pour décongeler pour le 24 au soir.est ce que c’est pas trop tôt pour la décongélation ? elle va tenir jusqu’à demain soir? merci a vous.
Non c’est très bien.
combien de temps avant je dois décorer la bûche ? sachant que je vais juste mettre des fruits rouges frais dessus et des paillettes alimentaires.
L’idéal c’est juste avant de la servir.
merci beaucoup.passer un bon Noël.
Bonjour,
à défaut de vitpris pour le coulis, est-il possible d’utiliser du sucre à confiture ? quelles seraient les proportions ? merci et bravo pour vos recettes
Non il n’y a pas assez de gélifiant dans le sucre à confiture, il faudrait en mettre beaucoup trop et ce serait donc trop sucré.
bonjour pour la crème anglaise il n’est pas indiqué combien de g de lait je doit mettre quelqu’un pourrais m’aider ?
Le poids est indiqué dans la liste des ingrédients.
Bonjour, une bûche de 30 cm est prévue pour combien de personnes?
Merci.
Cela donne 8 à 10 parts 🙂
Merci beaucoup!
et dois je remettre sur le feu après la gélatine ? et merci de répondre aussi vite
Non surtout pas, la gélatine ne dois pas cuire, tu retire du feu et tu ajoutes la gélatine hydratée et essorée 🙂
bonjour la quand vous dite montez la crème fleurette cependant elle est a 15%de matière grasse elle vas réellement monter comme une chantilly
Non il faut minimum 30%, comme indiqué dans la liste des ingrédients.
bonjour
est ce une buche glacee ?
Non c’est une bûche à base de mousse qu’il faut laisser décongeler.
bonjour
merci pour votre belle recette !
j’ai 2 petites questions :
– vous dites monter la crème fleurette en chantilly : comment faut il faire svp ? il faut mettre du sucre ? comment savoir la texture qui est bonne ?
– Le biscuit madeleine doit il être dur ou de la même texture qu’une madeleine ?
merci par avance
passez de bonnes fêtes
Le biscuit madeleine doit être comme des madeleines.
Pour la crème c’est comme une chantilly mais il n’y a pas de sucre, elle doit tenir sans être trop ferme.
Bonjour, est-ce que c’est les mêmes doses si on utilise de la gélatine en poudre ? Ou vous recommencez d’utiliser exclusivement des feuilles ?
Oui c’est pareil, il faut juste hydrater la gélatine en poudre avec 6 fois son poids en eau.
Bonjour, je viens de faire votre recette, j’ai mis qu’un seul biscuit pour fermer la buche et j’ai rajouté un croquant pralin! J’espère que le glaçage miroir va bien se passer, je redoute un peu cette étape. Par contre, j’ai vu exactement la même recette sur Tiktok!
Comme indiqué dans l’intro il s’agit d’une recette de Christophe Felder, cela ne m’étonne donc pas qu’elle soit repris ailleurs 🙂
D’accord autant pour moi 🙂
Bonjour Maxime. Je viens de la goûter, 😋 un régal, m’étonne pas qu’on la voit partout, merci pour le partage.
Joyeux Noël.
Bonjour,
Peut-on remplacer les fruits rouges par de la mangue ? Si oui, quelles proportions de sucre et vitres faut-il appliquer ?
En vous remerciant,
Oui si ce sont des morceaux de mangue il n’y a rien à changer.
Super ! merci beaucoup !
merci Maxime pour cette recette. elle a eu beaucoup de succès au réveillon !
les explications pas à pas sont très bien détaillées et faciles à réaliser. le résultat à la hauteur
Bonjour, quel calcul doit on faire pour une bûche de 18 cm ? 🙂
Ça dépend du volume de ton moule, je ne peux pas répondre avec simplement la longueur 🙂
Bonjour
Pour le glaçage puis-je remplacer le glucose par du sucre si oui la meme quantité merci beaucoup bonne journee
Non les propriétés physicochimiques du sucre et du glucose ne sont pas du tout les mêmes. La seule alternative est le miel, mais il rend le glaçage beaucoup plus sucré.
Merci beaucoup de votre réactivité
Bonjour, j’ai réalisé la bûche elle est très bonne. J’ai juste une petite question. Je ne veux pas faire de glaçage.. Est ce que je suis obligé de la mettre au congélateur. Ou est ce qu’elle peut prendre au frigo si oui combien de temps. Car je les mise au congélateur pour la faire prendre je l’ai démoulé. Sorti à 14h et manger à 22h elle n’était pas totalement décongeler. Alors ma question: est ce qu’elle peut prendre au frigo ? Merci de votre réponse
Non tu ne peux pas la démouler si elle n’est pas congelée.
Tu peux la mettre au réfrigérateur la veille pour être sûr qu’elle soit décongelée.
Bonjour, après avoir fini de mettre le glaçage miroir, combien de temps faut-il attendre pour pouvoir la manger ?
merci
Elle doit décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur 🙂
Bonjour je vient de la décongeler pour ce soir 23h ou minuit ce n’est pas trop tôt ?
Il faut compter 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.
bonsoir Maxime
pensez vous que les proportions seraient bonnes pour un moule bûche demarle SVP. merci
Cela dépend du volume de ton moule, cette bûche fait 1500 ml 🙂
bonjour je n’ai pas de mixeur plongeant est ce que je peut faire autrement pour le glacage ? j’ai un mixeur éventuellement…
bonne soirée.
Non malheureusement, il est préférable de ne pas le réaliser.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser la recette, mais j’ai de la Pectine (pas “NH”). Quelle est la différence? Est-ce que je peux l’utiliser pour cette recette?
Merci d’avance,
Soraya
Il existe beaucoup de sorte de pectine (NH, jaune, X58, etc). Il est donc difficile de te dire oui et quelle dosage ne connaissant pas ton produit.
D’accord, merci pour la réponse ☺️ Dans le doute je vais utiliser de la gélatine.
Belle journée
bonjour,
n’étant pas une grande pâtissière, je galère un peu avec la mousse vanille. quand je mélange la crème vanille avec la frère fleurette montée ça forme des grumeaux, ça ne se mélange Pas bien
. Que dois je faire?
Merci par avance
Il faut essayer de mélanger avec la crème un peu plus chaude. Il faut aussi la mélanger un peu avant d’ajoute la crème, pour que la température soit homogène.
Bonjour Maxime,
Pour le réveillon j’aimerais réaliser cette bûche ainsi que celle à la mangue coco passion.
Est-ce qu’il est possible de réaliser ces deux bûches à l’avance, les conserver au congélateur, et réaliser le glaçage la veille ? Il me semble que oui mais je préfère avoir votre confirmation 🙂
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui sans problème 🙂
Je désire faire cette bûche pour Noël, mais avec un spray velours rouge, est-ce que je dois le mettre au moment de la décongélation ou une fois la bûche complètement décongelée ? J’ai lu que Beaucoup de personnes avaient des problèmes avec l’insert, donc une fois la pectine et le sucre rajouté combien de temps à peu près doit-on faire cuire le tout
Merci pour tout
Le velours se fait toujours sur une bûche ou un entremets congelé 🙂
Pour l’insert si tu utilises de la pectine NH il n’y a normalement pas de problème, il faut laisser environ 1 minutes à ébullition.
Bonjour, merci pour cette recette.
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine et si oui combien de grammes faut il ?
Pour le glaçage, puis je remplacer le glucose par du miel, et combien de grammes ?
Merci d’avance et joyeuses fêtes !
Laura
Oui, dans les deux cas les poids sont les mêmes. Mais attention la gélatine donne une texture différente, moins fondante. LE miel donne également un goût plus sucré que le glucose 🙂
Bonjour est il possible pour la bûche vanille fruit rouge de faire le glaçage miroir au thermomix n ayant pas de sonde pour la température merci
Non, le Thermomix va créer des bulles d’air ça ne conviendra pas.
Pour le sirop tu peux juste le laisser arriver à ébullition (les 103°C c’est avant tout pour que le sucre soit fondu).
Pour la température d’utilisation tu peux te fier à la texture, qui doit être fluide mais napper une cuillère par exemple.
Bonjour maxime !
J’aimerais remplacer la mousse vanille par une mousse chocolat blanc, pourrais tu me donner la quantite nécessaire pour les ingrédients ? (J’utilise le chocolat ivoire de Valrhona) merci à toi !
Tu peux utiliser ma recette de mousse qu’il y a ici (Dulcey ou chocolat blanc c’est pareil).
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour tes superbes recettes, toujours très claires et bien détaillées.
Cette année, mes bûches seront empreintesucrée 😊, vanille/fruits rouges et chocolat au lait/noisettes 😋.
J’ai commencé ma bûche aujourd’hui et pour l’insert, j’ai mis 200 gr de fraises congelées et 100 gr de framboises congelées, que j’ai mixées une fois chauffées, mais avant de mettre le sucre et la pectine.
Peux-tu me confirmer que les proportions utilisées et le fait d’avoir mixé les fruits ne vont pas changer l’aspect de l’insert ? Je me demande si je n’aurais pas dû ajouter un peu de citron ?
Je te remercie par avance de prendre le temps de répondre à toutes ces questions. Au plaisir.
Oui c’est devrait être bon, l’acidité des framboises devrait être suffisante pour faire prendre la pectine 🙂
Ah super merci beaucoup pour ta réponse rapide, je me mets à la suite alors. Encore merci pour tout 👍🏻👍🏻