Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, étant une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

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442 Commentaires

Duarte 18 décembre 2020 - 13:06

Bonjour, est il possible de le faire dans des entremets en forme de boule de noël ? Faut il changer quelque chose ? Merci beaucoup pour vos délicieuses recettes 👌🏼

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 13:53

Oui mais j’ai peur que la mousse ne tienne pas très bien en forme de boule (en demi-sphère ça ne pose pas de problème, mais en boule c’est plus compliqué).
Donc j’augmenterai la gélatine à 6 g dans la mousse 🙂

Répondre
Astrid 17 décembre 2020 - 11:58

Bonjour,

je viens de terminer le montage de la bûche et il me reste beaucoup de crème montée!!! J’ai peur que mon insert et mes 2 biscuits aient pris trop de place… Suis dégoûtée.

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 12:20

Pour l’insert les quantités sont identiques à mes photos et pour le biscuit il est indiqué qu’il doit faire environ 1 cm d’épaisseur. Si tu as bien respecté ça il ne devrait pas y avoir de soucis.

Répondre
Olivia 16 décembre 2020 - 16:17

Bonjour Maxime merci pour vos recettes !

J’ai une petite question est-ce que je peux remplacer le biscuit madeleine par une génoise ?
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 17:17

Oui si tu préfère 🙂

Répondre
Olivia 16 décembre 2020 - 21:34

Merci pour votre réponse rapide et bonne fêtes des fin d’année.

Répondre
Mathilde 16 décembre 2020 - 12:53

Bonjour, j’ai très envie de faire votre recette, mais je ne mange pas de porc, comment fait pour la gélatine ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 13:16

Il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson. Tu la trouve facilement sur les sites spécialisés (type meilleur du chef) 🙂
Le dosage est exactement le même, elle est en général en poudre, il faut donc l’hydrater avec 6 fois sont poids en eau (1g de gélatine avec 6 g d’eau).

Répondre
beaufour 15 décembre 2020 - 19:46

Il est possible de recongeler les fruits rouges après les avoir fait décongeler ??? Pas de risques car on m’a toujours dit qu’il ne fallait pas congeler un produit décongeler . Merci

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 21:06

Oui c’est vrai, il suffit de laisser les fruits dégeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid.
Dans le cas présent ils sont cuits, ça ne pose aucun problème de congeler un produit décongelé s’il y a cuisson entre temps 🙂

Répondre
Aurelie 17 décembre 2020 - 11:17

Bonjour Maxime.
Je souhaite réaliser cette bûche cependant je n’ai pas de moule à insert. Seulement mon moule à bûche (Silikomart magic bûche). Je pensais éventuellement couler l’insert dans le moule et le parer ensuite de chaque côté mais cela me semble fastidieux… Une solution facile à m’apporter ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 11:24

Tu peux le couler dans ton moule, sans rien toucher en le démoulant. La forme sera différente et un peu moins jolie à la découpe mais ça devrait convenir sans que l’insert ne touche les bords au montage 🙂

Répondre
Aurelie 18 décembre 2020 - 16:41

Merci pour la réponse 😉
J’ileraisavais également pensé à couler l’insert dans des glaJ’aimerais faire une jolie bûche quand même

Répondre
beaufour 18 décembre 2020 - 18:28

Je n’ai pas de moule à insert, j’ai coupé en 2 un tube en plastique (bien lavé ensuite 🙂 ) et ça rend pas mal

Aurelie 18 décembre 2020 - 18:38

Mon téléphone m’a joué des tours avec l’écriture. Je pensais aussi à couler l’insert dans un moule à glaçons…
Merci pour la première réponse.

Desmettre Kevin 19 décembre 2020 - 20:33

Bonjour combien de temps doit-on laisser décongeler le gâteau avant de le déguster ?

Maxime 19 décembre 2020 - 23:33

Pour une bûche au moins 4 heures au réfrigérateur.

Cantounet 15 décembre 2020 - 18:52

Bonsoir, je cherche désespérément de la pectine ou bien du vitpris. Pouvez-vous me dire si le nappage de chez vahiné correspond à la même chose ? Merci d’avance 😊

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 19:07

Non ce n’est pas la même chose. Tu peux remplacer le vitris par du priz (même chose mais d’une autre marque)

Répondre
Mary 15 décembre 2020 - 17:20

Bonjour Maxim,
petite question concernant la gélatine, j’ai toujours eu du mal à travaille avec. 4g gélatine = feuille sèche ou 4g = feuille trempée puis égouttée? Vous conseillez de travailler plutôt avec des feuilles de gélatine ou de la poudre?
Merci beaucoup et belle soirée,
Pauline

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 17:27

C’est toujours sec. Je préfère la poudre, qu’on hydrate dans 6 fois son poids en eau, car comme on pèse l’eau l’hydratation est toujours la même, on a pas le risque de mal égoutter les feuilles par exemple.

Répondre
Marianne 15 décembre 2020 - 10:10

Bonjour Maxime,
Est il possible d’utiliser une purée de fruits rouges (du genre Ravifruit) à la place des fruits rouges surgelés?
Et si oui utilise t on le meme poids càd 300g?

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 11:16

Oui, avec le même poids 🙂

Répondre
Ver Valérie 15 décembre 2020 - 01:50

Bonjour je n’ai pas de pectine peut on la remplacer par un autre ingrédient ?
Merci d avance

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 11:07

Comme indiqué dans les ingrédients par du vitpris (ou du pryz) un gélifiant à confiture qu’on troue en supermarché, le dosage est indiqué.
Sinon de la gélatine (même poids que la pectine NH), mais je le déconseille car la texture en bouche n’est pas très agréable.

Répondre
Marine 20 décembre 2020 - 21:36

Bonjour,
Pour la mousse vous mettez bien 4g de gélatine en poudre dans 24g d’eau froide? Puis l’ajouter dans la préparion?

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:18

Oui dans la préparation chaude pour qu’elle fonde 🙂

Répondre
Jeanne 14 décembre 2020 - 21:12

Bonjour! Je voulais savoir si les moules ne pose pas de problème lorsqu’on ne pose pas de feuille guitare? Peut on la remplacer par autre chose?

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 23:17

Pour les inserts tu peux utiliser du papier cuisson (il risque de gondoler un peu mais comme c’est à l’intérieur on ne le verra pas).
Pour la bûche en elle même il suffit de passer le moule sous l’eau tiède et elle se démoulera.

Répondre
Laurent 14 décembre 2020 - 13:37

Bonjour,
est-ce qu’on est obligé de mettre de la gélatine dans la crème pâtissière, parce que je l’ai incorporé a ma crème fouettée à 26 Degré, et elle durcie beaucoup trop et c’est impossible de la mélanger à la crème fouettée!
Merci

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 14:03

C’est une crème anglaise, pas une pâtissière, mais oui sinon la mousse ne tiendra pas bien à la décongélation.
J’ai refait cette mousse la semaine dernière pour la bûche vanille chocolat et j’ai eu aucune soucis, ta crème anglaise n’était pas trop cuite ?

Répondre
Emilie 14 décembre 2020 - 00:01

Bonjour,
Il est possible de congeler un insert fait avec des fruits congelés ? Y a t-il un risque ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 10:52

Oui, s’il y a cuisson comme ici entre temps cela ne pose aucun problème. S’il n’y a pas de cuisson suffisante, il faut les faire décongeler au réfrigérateur pour ne pas briser la chaîne du froid (c’est ce qui est pratiqué chez les pâtissiers pro) 🙂

Répondre
Laetitia 13 décembre 2020 - 21:28

bonjour j’avais besoin d’un petit conseil cela fait deux fois que je fais votre bûche quand je passe au glaçage, je l’a sors du congel et ensuite je la laisse 6h au frigo mais à chaque fois qu’on veut la déguster elle est molle un peu comme si elle commençait à fondre pourquoi je ne comprends pas je suis désespérée je me suis lancé de faire la buche de fin d’année. J attends votre réponse avec impatience merci

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 10:40

Oui c’est bien ça, mais il doit y avoir un problème avec la mousse.
Il faut bien essorer la gélatine et ne pas utiliser d’eau calcaire pour l’hydrater. Quand tu mélange la crème montée, il faut le faire délicatement pour ne pas la faire retomber.

Répondre
Oranger 12 décembre 2020 - 20:39

Bonjour, j’aimerais savoir est il possible de réaliser la buche cette semaine et la démouler le jour même ? Donc 10jours au congélateur ? Merci

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 21:33

Oui, pense au temps de décongélation mais sinon elle se conserve bien au congélateur 🙂

Répondre
Morgane 12 décembre 2020 - 18:38

Bonjour’
JE viens de découvrir votre site et j’en le trouve super.
J’ai essayer d’en lire tous l’est commentaires pour n’en pas poser la même question Mais il y en a tellement…
Un de mes invités n aime pas déteste le goût un gout de l huile d olive. Puis j’en la remplacer par autre chose? MErci

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 18:49

Oui par une autre huile, ou du beurre fondu sinon 🙂

Répondre
Morgane 12 décembre 2020 - 19:14

MERCI. Même quantité qu’en l huile d olive si je mets du beurre?

Répondre
Morgane 12 décembre 2020 - 19:16

désolée, l ecriture automatique me joue des tours. Je disais je remplace les 75g d huile d’olive par 75g de beurre par exemple ?

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 21:25

Oui oui 🙂

Maxime 12 décembre 2020 - 21:22

Oui 🙂

Répondre
Pomme 11 décembre 2020 - 20:56

Bonjour, je souhaite réaliser la bûche dans un moule en silicone matelassé. Cela risque de ne pas être compatible avec le glaçage ? Qu’est-ce que vous conseillez ? Est-ce que le glaçage apporte vraiment un plus au goût ? Merci !

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 22:18

Effectivement, tu peux faire un effet velours dessous ou rien du tout, il n’y a pas beaucoup d’option malheureusement.

Répondre
Nathalie 10 décembre 2020 - 21:08

Bonsoir
En général je fais la chantilly avec une crème à la mascarpone (vendue telle que) afin qu elle soit bien ferme, est ce possible?
Merci pour cette recette 😋

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:25

Non ce type de crème est adaptée pour une chantilly, mais pas pour réaliser une crème montée pour un entremets. Ca sera trop ferme et ça risque de faire des grumeaux lors du mélange.

Répondre
Nathalie 12 décembre 2020 - 09:45

Merci pour votre réponse! Je démarre en bûche, je vais donc acheter un moule. Faut il mieux un moule inoxydable genre de buyer ou silicone ? (Pour l’insert aussi) belle journée

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 10:16

Pour l’insert ça n’a pas d’importance.
Pour la bûche je préfère l’inox, c’est moins pratique a demouler mais ça ne se déforme pas.

Répondre
Margaux Lamur 18 décembre 2020 - 12:14

Bonjour Maxime un grand merci pour toutes vos jolies recettes. Je me lance dans cette ci pour les fêtes. Combien de temps minimum doit on laisser l insert prendre si on est un peu juste en temps ? Très belles fêtes à vous !!!

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 13:49

Il doit être parfaitement dur, donc tu peux contrôler par toi même. Après ça dépend aussi de ton congélateur, mais je pense qu’en 2 heures ça devrait être bon.

Répondre
Ladeuix 10 décembre 2020 - 20:51

Bonjour je souhaite faire 8 entremets individuels avec votre recette en faisant cependant un insert au pommes car tt les invités n’aiment pas les fruits rouges. Est ce qu’au niveau des quantités que vous indiquez je suis plutôt bien ? Et faut il que je mette de la pectine dans linsert ou juste une comporte passé au congel peut convenir ?je vais opter également pour un autre biscuit sans gluten imbibé au cointrau.. Quand pensez vous ? Merci pour vos conseils.. Élise

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:24

Il faut mettre un peu de pectine (et 5g de jus de citron pour la faire prendre, comme il n’y a pas l’acidité des fruit rouges). Pour le reste oui ça me semble bien 🙂

Répondre
Alli 10 décembre 2020 - 11:48

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette pour Noël. J’ai 2 questions à vous poser par rapport au glaçage miroir.
Faut-il ajouter le chocolat déjà fondu ou en morceau?
Je n’est pas de mixeur plongeant, j’ai soit un Blender ou bien un batteur à main.. Est ce que cela posera problème?
Merci pour vos réponse et votre recette

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 13:59

Il est inutile de faire fondre le chocolat, le sirop s’en chargera.
Il faut vraiment un mixeur plongeant, sinon tu va incorporer beaucoup d’air dans ton glaçage.

Répondre
Alli 10 décembre 2020 - 21:28

Merci beaucoup de ta réponse 🙂
Bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Jordan 9 décembre 2020 - 13:08

Bonjour,
Dont on faire décongeler la buche pour poser le glaçage ou bien mettre le glaçage sur la buche congelée ? Dont on remettre la buche au congélateur après avoir mis le glaçage ou ce n’est pas nécessaire
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 15:39

Il faut toujours glacer une bûche (ou un entremets) congelée, pour ne pas le faire fondre. Ensuite tu le laisse décongeler au réfrigérateur.
Tu peux la remettre au congélateur si tu veux la préparer d’avance, mais ce n’est pas obligatoire, ce qui est indispensable c’est simplement de couler le glaçage sur une bûche parfaitement congelée 🙂

Répondre
Laura BARONE 9 décembre 2020 - 12:17

Bonjour,
J’ai réalisé ce gâteau, il est excellent! J’ai juste eu un petit problème lors du mélange entre la chantilly et de la crème anglaise gélifiée. Comme celle-ci était froide, ou tiède, elle était déjà gélifiée, et donc ne se mélangeait pas bien avec ma chantilly. Sauriez-vous me dire quel était le problème?
Merci !

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 15:38

Elle est trop froide je pense. Si tu la mets à refroidir au réfrigérateur il faut la mélanger régulièrement, pour qu’aucune partie de ta crème ne passe sous les 25°C.

Répondre
Céline ROCHE-ROUSSET 9 décembre 2020 - 11:09

Bonjour,
Si j’utilise de la purée de framboise à la place de la compotée de fruits rouges dois-je mettre la même quantité de pectine nh ?
Merci ☺️
Céline

Répondre
Maxime 9 décembre 2020 - 11:36

Oui 🙂

Répondre
Céline ROCHE-ROUSSET 9 décembre 2020 - 11:55

Merci beaucoup 😊

Répondre
NADEGE BOYER 8 décembre 2020 - 14:12

Tres envie de tester cette jolie bûche. Est elle facile à faire si on suit bien les conseils?

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 14:46

Hormis le glaçage elle n’est pas très difficile 🙂

Répondre
Florence 6 décembre 2020 - 09:57

Bonjour,
Je voulais savoir si cette bûche pouvait tenir 4 jours au congélateur ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 10:47

Oui sans problème (même 3 semaines sans avoir trop d’altération des goûts)

Répondre
Florence 6 décembre 2020 - 12:27

Merci pour votre rapide réponse !
j’avais une autre question concernant le sirop de glucose. Est-il possible de la faire sois-meme ou conseilleriez-vous de l’acheter ? Et ou peut-on l’acheter ?

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 15:00

Achète-le, on le trouve dans les boutiques spécialisés ou sur tout les sites de cuisine/pâtisserie sur internet. Parfois en supermarché, mais c’est beaucoup plus rare.

Répondre
Christelle 9 décembre 2020 - 17:27

Bonjour,
J’ai réalisé la bûche hier et je l’ai terminée aujourd’hui matin.
Tout s’est très bien passé.
Pas de problèmes rencontrés.
Je retiens le glaçage miroir, le résultat est impeccable.
Un grand merci pour vos recettes, explications et photos !!
Cette bûche est vraiment excellente !
Merci !

Agatha 4 décembre 2020 - 22:08

Bonsoir,
Peut-on utiliser de l’agar agar à la place de la gélatine pour la mousse vanille ? Merci 😉

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 22:59

Non ce n’est pas possible, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, désolé.

Répondre
Agatha 5 décembre 2020 - 09:19

Merci pour votre réponse. Alors pour la gélatine pouvez vous préciser si c’est 150 ou 200 bloom svp? Hâte de réaliser cette recette 😊

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:16

J’utilise dans toute mes recettes de la gélatine 200 bloom, la plus courante 🙂

Répondre
Marion 3 décembre 2020 - 06:21

Bonjour
J’ai testé cette Super recette sans le glaçage pour le moment (pour voir si c’était dans mes cordes) résultat délicieux mais …
Au bout de 6 heures de décongélation au frigo j’ai de l’eau qui est apparue dans le fond de mon plat
Est-ce normal ? Comment y remédier afin de ne pas tremper tout mon biscuits
Merci par avance

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 10:53

Non ce n’est pas normal. C’est un problème de prise (de la mousse ou de l’insert).
Si c’est l’insert (tu le verra, il va couler) il faut bien le faire bouillir après avoir ajouté la pectine.
Si c’est la mousse c’est un soucis de gélatine. Il faut bien l’essorer avant de l’ajouter et ne pas l’hydrater avec de l’eau calcaire.

Répondre
Fatia 3 décembre 2020 - 13:54

Bonjour Maxime, peux-tu me donner les mesures de buches pour 4, 6 et 8 personnes stp et pour combien de personnes conviendrait celle de 30 cm de long comme la votre. D’avance merci

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 14:02

Compte 2 à 3 cm pour une part. Donc une bûche de 30 cm est pour environ 10 personnes 🙂

Répondre
Fatia 4 décembre 2020 - 16:25

Ok merci pour ta réponse 🙏

Répondre
Marie Udny 17 décembre 2020 - 22:41

Bonjour Maxime, j’ai finis cette bûche, n’attends plus que son glaçage maintenant 😊 je me demande juste, combien de temps avant de déguster je dois la sortir du congélateur ? C’est pour un midi et je dois la transporter, faut-il que je la glace la veille et je la laisse au frigo jusqu’au lendemain midi ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 23:03

Il faut compter 4 à 5 heures de décongélation, donc c’est à toi de voir en fonction de ton planning. Mais si c’est juste le mieux reste de le faire la veille oui 🙂

Natacha 14 décembre 2021 - 18:55

Bonjour
Est il possible de remplacer le glaçage par de la bombe velours ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 19:12

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Océane 29 novembre 2020 - 22:18

Bonjour,

J’ai testé cette recette ce week end! Vraiment très très bonne.

Débutante en pâtisserie, je m’entraîne pour noël ! Je n’ai pas rencontré de problèmes particuliers si ce n’est après l’avoir coupée une première fois pour la goûter. Effectivement l’insert aux fruits rouges coule. Est ce normal ?
J’ai respecté la recette et j’ai utilisé du Vit pris en respectant la dose mentionnée
Cela peut-il provenir du temps de cuisson de la compotée ?

D’avance merci !

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Maxime 29 novembre 2020 - 23:23

Ce n’est pas normal. Tu as bien fait bouillir la compotée ? La pectine, comme le vitpris, a besoin de bien bouillir pour être activé.

Répondre
OCÉANE 30 novembre 2020 - 07:15

J’ai laissé bouillir 2-3 min comme indiqué dans la recette. Il me semblait bien que ce n’était pas normal. Je laisserai donc bouillir plus longtemps! Merci pour le conseil !

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 10:37

C’est étrange alors. Ajoute un peu de jus de cigron sinon, l’acidité aide la pectine à prendre (mais ici celle des fruits rouge devrait suffire normalement).

Répondre
Océane 30 novembre 2020 - 12:37

D’accord merci j’essayerai ca 🙂

OCÉANE 30 novembre 2020 - 07:19

Que ce n’était pas normal que cela coule *

En tout cas très bonne recette on s’est régalé 😁

Répondre
Laetitia 29 novembre 2020 - 21:59

Bonjour Maxime, pour commencer super recette, tout c’est très bien passé (alors que je suis novice vraiment) j’ai fais mon glaçage le matin vers11hr30 et après on a voulu la goûter vers 14hr elle était encore congelé,. Je me suis dit que pour le soir se serai bon….sauf qu’elle était fondue à 19hr😭😭 qu’est ce qu’il c’est passé. J’ai loupé 1 truc🤔 on est bien daccord, je la sors du congele, je met mon glaçage et après je la laisse au frigo…mais comblen de temps? Merci

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Maxime 29 novembre 2020 - 23:21

Oui c’est bien ça, environ 6 heures de décongélation au réfrigérateur.
Si elle c’est effondré c’est qu’il y a eu un problème lors de la réalisation de la mousse.

Répondre
Julie 25 novembre 2020 - 23:54

Bonsoir 😊
Est-ce possible de le préparer en 2j plutôt que 3?
Par exemple faire l’insert et le biscuit le matin, la mousse le soir et le glaçage et mise en décongélation le lendemain vers 12h pour le déguster le soir ? 😊 Merciiii

Répondre
Maxime 26 novembre 2020 - 00:22

Oui bien sûr, l’essentiel est qu’à chaque fois ce soit bien pris au congélateur 🙂

Répondre
Océane S. 2 décembre 2020 - 22:45

Bonjour,
J’aimerais faire cette bûche qui à l’air excellente pour Noël, j’aimerais savoir si je peux faire un flocage au spray velours plutôt que le glaçage miroir?
Et si je fait un insert uniquement framboise ça marchera aussi?
Merci 😊

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 23:50

Oui tu peux faire la finition que tu souhaites. Et pas de problème pour les framboises 🙂

Répondre
Darret Pauline 24 novembre 2020 - 01:08

Bonjour je voudrais savoir si c’est une bûche glacée ou pas ?
En gros si je la sort du congélateur et je la sert aussitôt ou si c’est une bûche “gâteau” .
Désolé je ne sais pas trop comment poser ma question
Merci d’avance

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 11:23

Non pas du tout, elle doit décongeler !
La congélation est juste nécessaire pour pouvoir la démouler 🙂

Répondre
Julie 22 novembre 2020 - 15:25

Bonjour,
Est-ce qu’après le glaçage, je peux remettre la bûche au congélateur ? Merci 😊

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 16:22

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Julie 25 novembre 2020 - 23:24

D’accord, merci beaucoup 😊

Répondre
Camille 18 novembre 2020 - 19:55

Bonjour j’ai effectué cette recette excellente à la vue reste plus qu’à la déguster !
Petite question je viens de la mettre à décongeler avec le glaçage posé dessus. Combien de temps je dois la mettre au réfrigérateur afin de la déguster ?

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 21:21

Une bûche c’est 4 à 5 heures minimum de décongélation 🙂

Répondre
Céline 27 janvier 2020 - 11:05

Merci pour cette recette. La bûche a été le clou de mon repas de Noël, tout le monde a adoré. La recette est parfaitement équilibrée en saveurs.

Répondre
Emilie 11 janvier 2020 - 16:42

Bonjour Maxime

Cette recette est excellente, encore une fois merci.
Elle est en plus facile à réaliser.
Au lieu du mélange de fruits rouges, j’ai utilisé uniquement de la cerise pour l’insert: un délice !
Tout le monde a adoré!

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 17:08

Merci!
Ça fonctionne effectivement aussi avec un seul fruit comme les cerises ou les framboises 🙂

Répondre
florence 1 janvier 2020 - 20:09

recette très bien expliquée, ma bûche était excellente tout le monde s’est régale . merci pour toutes ces bonnes recettes.

Répondre
Maxime 1 janvier 2020 - 23:17

Merci à toi 🙂

Répondre
vanessa 29 décembre 2019 - 14:39

Bonjour
La bûche a été un succès.Elle est vraiment légère et très bonne. Merci pour vos conseils. Belle journée

Répondre
Maxime 29 décembre 2019 - 15:43

Merci 🙂

Répondre
Sophie 27 décembre 2019 - 21:02

Encore une super recette, merci Maxime ! J’ai fait cette bûche pour Noël et tout le monde s’est régalé ! Elle est juste parfaite.

Répondre
Maxime 28 décembre 2019 - 11:46

Merci 🙂

Répondre
Les_ptits_muffins_de_severine 27 décembre 2019 - 14:14

Bonjour,
J’ai réalisé cette bûche pour Noël et elle a remporté l’unanimité, accord parfait des saveurs, sucre bien dosé, ideal pour finir le repas.
Je me permet de vous signaler que votre bûche apparaît dans le dernier numéro du magazine Marmiton, avec votre photo (p 150) sans référence a l’auteur, mais peut être le savez vous déjà…
Bonnes fêtes à vous et continuez de nous regaler

Répondre
Les_ptits_muffins_de_severine 27 décembre 2019 - 14:15

Je rajoute je n’avais pas lu la recette, c’est uniquement la photo qui a été reprise, la recette diffère…

Répondre
Maxime 27 décembre 2019 - 18:34

Merci pour ton retour.
Oui je sais, ils ont en fait acheté ma photo sur une banque d’image (mais pas repris la recette ) 🙂

Répondre
Veronique 26 décembre 2019 - 09:24

J’ai réalisé votre bûche qui a été un succès, tant visuel que gustatif bien que je ne me suis pas lancée dans le glaçage !
Pour l’insert fruits rouges, j’ai moulu deux cuillerées à soupe de graines de chia pour remplacer la pectine qui n’est pas disponible là où je vis . C’était parfait .
Merci pour cette très bonne recette

Répondre
Maxime 26 décembre 2019 - 09:57

Ha super comme idée ?

Répondre
Popy 24 décembre 2019 - 22:46

Merci pour ces recettes ! Tellement bien détaillées ! Hâte de passer à la dégustation ! Un joyeux Noël.

Répondre
Sarah 24 décembre 2019 - 07:37

Super. Merci, je commençais à réfléchir pour un plan b.
Bon noel

Répondre
Sarah 23 décembre 2019 - 21:20

Bonsoir,
Je me permets de vous écrire car je viens de réaliser la recette et mis ma bûche au congèle.
Par compte j’ai un gros doute sur la mousse vanille ….
Manger ma chantilly avec la crème anglaise j’ai trouvé quelques petits morceaux de la crème anglaise vers la fin je me demande si ça va bien prendre et du coup quel est mon erreur est-ce que vous pouvez m’éclairer merci beaucoup bonne soirée

Répondre
Sarah 23 décembre 2019 - 21:23

Je vOulais dire quand j’ai versé

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 22:46

Ta crème anglaise a peut-être cuite un peu trop. Mais ça ne change pas sa tenue normalement.

Répondre
Lainé 22 décembre 2019 - 20:45

Bonsoir, j’ai commencé votre recette et pensais remplacer la gélatine par de l’agar-agar (une personne de ma famille ne mange pas de porc), comment faire ? Vous disiez dans un commentaire que l’agar-agar ne supportait pas la congélation ? Et je crois comprendre que c’est un produit plus difficile à travailler que la gélatine ? Merci pour votre réponse mais surtout merci pour la recette…

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:58

Oui l’agar-agar ne supporte pas la congélation, donc ce n’est pas possible.
Si c’est le porc le problème, je te conseil la gélatine de poisson (on ne la trouve qu’en poudre, sur les site spécialisé en matériel et ingrédients de pâtisserie). Elle s’utilise et est exactement pareil que la gélatine classique.

Répondre
Cam 22 décembre 2019 - 20:10

Bonjour, est ce qu’il est possible de faire cuire le biscuit madeleine dans un moule à roulé ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:34

Oui je ne pense pas que cela pose de problème.

Répondre
vanessa 22 décembre 2019 - 18:25

Merci ça me rassure. J’ai mis la bûche au congel on verra demain, les éléments étaient très bons indépendamment . Je vais faire mon glaçage pour m’avancer, j’espère qu’il sera joli si je le réchauffe demain pour glacer ma bûche. Vraiment merci.

Répondre
vanessa 22 décembre 2019 - 16:55

Merci pour votre retour.
Je crois que je me suis trompée, j’ai acheté de l’arôme vanille et en faisant la recette je vois que c’est écrit extrait de vanille?

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 17:14

C’est sensiblement pareil je pense.

Répondre
Marine 18 décembre 2020 - 22:00

Bonsoir
Pour l’insertion fruits rouges ,puis je utilisé directement du coulis de framboise cngelé, après l’avoir fais bouillir avec de la pectine nh? Si oui combien de coulis en g dois je prendre?
Merci
Cordialement

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 22:25

Oui, tu conserve le même poids que les fruits rouges 🙂

Répondre
vanessa 22 décembre 2019 - 14:14

Bonjour
Petite question pratique pour l’insert même longueur que le moule 30 ou un peu plus petit 29, 28? Merci par avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 15:32

Ça n’a pas vraiment d’importance. 29 c’est bien plus facile pour le montage par contre, tu es sûr de ne pas être gêné.

Répondre
Pierre 22 décembre 2019 - 19:29

Bonjour, tout d’abord très belle recette! je suis en cours de préparation j’ai simplement remplacer le biscuit madeleine par un biscuit dacquoise.
Cependant au moment du montage est ce grave si ma mousse patiente dans le frigo pendant que mon insert congèle correctement ?
Et enfin a quel moment dois je commencer à décongeler ma bûche avant de la servir ? Dois je la demouler juste au dernier moment ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:29

Non ta mousse ne peux pas patienter, car elle va commencer à figer.
Il faut la faire quand ton insert est prêt.
Il faut laisser la bûche décongeler (et donc la demouler dès la sortie du congélateur) environ 6 heures au réfrigérateur avant de la servir 🙂

Répondre
Pierre 22 décembre 2019 - 20:55

Merci beaucoup. Je viens juste de finir le montage après 2h d’attente pour ma mousse. Je l avais mise dehors donc a environ 7-8°C effectivement elle a légèrement figer mais j ai pu tout de meme mettre mon insert et la recouvrir de mousse. Je pouvais encore la lisser ce qui me semble bon signe j’ai l’impression. En espérant que ca ne posera pas problème au moment du démoulage.

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:59

Si tu as réussi a faire le montage, ça devrait ne pas poser de problèmes 🙂

Cervatius 21 décembre 2019 - 18:25

Bonsoir, merci pour cette recette que je vais tester pour noël. Je ne trouve pas de sirop de glucose est ce que je peux le remplacer par autre chose?
Je vous remercie par avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 18:27

Non on ne peut pas le remplacer dans le glaçage.
Le glaçage est un élément esthétique qui n’est pas obligatoire cela dit 🙂

Répondre
Gula 19 décembre 2019 - 14:19

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser 2 bûches mais je n’ai qu’un seul moule. Une fois la 1ère bûche terminée, congelée et démoulée. Est ce que je peux la remettre au congélateur telle quelle ou dois je l’emballer dans quelque chose?
Je te remercie

Répondre
Maxime 19 décembre 2019 - 15:11

Ça dépend combien de temps tu souhaite la conserver au congélateur. Il faut juste éviter le givre 🙂

Répondre
Alexandra dias 1 décembre 2020 - 22:05

Bonjour,
Je vais réaliser cette belle recette pour Noël !
Juste une question par rapport à l insert fruits rouges, n a t on pas trop les graines framboises en bouche ? D habitude je passe les framboises au chinois pour éviter ça..merci pour vos conseils !

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 22:51

Je fais pareil d’habitude, mais ici c’est un mélange de fruits rouges, donc il n’y a pas que des framboises. Du coup je trouve ça moins gênant, mais tu peux la passer si tu préfère 🙂

Répondre
STEPHANIE AUZOU 18 décembre 2021 - 08:36

Bonjour, j’ai réalisé la recette et je pense avoir respecté chaque étape… Au démoulage ma bûche était parfaite, et au bout de 12h dans mon frigo (sans glaçage je précise) ma bûche n’est plus du tout lisse… Elle ressemble un peu plus à la surface d’une bûche de chèvre 😬. Auriez vous une idée de ce que je dois améliorer ? Merci !

Maxime 18 décembre 2021 - 14:24

Sans glaçage la mousse sèche, donc je pense que ça vient peut-être de là. En tout cas si la bûche tient et qu’il n’y a pas d’humidité à la base je ne vois que ça.

Dassy 18 décembre 2019 - 18:45

Bonsoir,
N’ayant que peu de temps pour la réaliser combien de jour à l’avance puis je la faire et la laisser au congelateur ?
Je voudrais faire l’insert aujourd’hui et ne réaliser me reste qu’entre demain et dimanche.
Est ce faisable ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2019 - 19:22

Oui ça se conserve plusieurs semaine au congélateur donc pas de soucis 🙂

Répondre
Claire Levavasseur 31 décembre 2021 - 13:29

Pour servir le midi à quel moment faire le glaçage , c’est au minimum 6h , on peut laisser plus longtemps au frigo

Répondre
Maxime 31 décembre 2021 - 15:18

Oui tu peux laisser jusqu’à environ 48 h au frais 🙂

Répondre
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