Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder.
Ayant déjà proposé une
bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un
mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des
myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de
chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien
changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de
goûts, est une véritable réussite.
La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse bavaroise vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.
N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste
incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y
a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène beaucoup
de texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets
et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai
sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !
D’autres recettes de bûches de Noël aux fruits :
Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm
Préparation : 2 heures Cuisson : 12 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule à bûche de 30 cm
- Un moule pour insert de bûche
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une thermo-sonde
- Une maryse.
- Une balance de précision pour peser la pectine
Ingrédients :
La compotée de fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges surgelés
- 60 g de sucre
- 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)
Le biscuit madeleine :
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- les zestes d’un citron jaune
- 25 g de lait entier
- 5 g de jus de citron jaune
- 75 g d’huile d’olive vierge
- 125 g de farine type 45
- 4 g de levure chimique
La mousse vanille :
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 100 g de lait entier
- 15 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 5 g d’extrait de vanille
- 300 g de crème fleurette
Le glaçage miroir :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de glucose en sirop
- 75 g d’eau
- 100 g de crème liquide à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine
Décor (facultatif) :
- 40 de blanc d’œuf
- 40 de sucre glace
- un peu de coco rappée
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche,
glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les
éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche
vanille et fruits rouges.
La compotée de fruits rouges :
Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.
Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).
Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.
Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.
Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une
autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre
insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus,
retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout
faire entrer dans votre moule à bûche !
Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).
La mousse vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Versez-là dans un saladier ou un cul de poule et laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de la bûche :
Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.
Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.
Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.
Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.
Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.
Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.
Décor et finition :
Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor
(comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure.
Votre meringue doit être bien ferme.
Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.
Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.
Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.
Astuces et Conseils à retenir :
-
Comment éviter les grumeaux de pectine ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
-
Quelle épaisseur doit avoir le biscuit madeleine ?
Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
-
Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C ?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
-
Comment utiliser un moule à bûche en inox ?
Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
-
A quelle température utiliser le glaçage ?
Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.
-
Comment conserver ma bûche vanille et fruits rouges ?
Vous pouvez la conserver (glacée ou non) jusqu’à 3 semaines au congélateur afin de conserver les goûts et les textures. Une fois décongelée elle peut se conserver 2 jours au réfrigérateur.
369 Commentaires
J’ai fait cette bûche à Noël, c’était exceptionnel. super recette !
J’ai eu besoin par contre de mettre 500g de fruit rouge dans ma compotée, car je l’ai passé ensuite au chinois pour éviter les pépins et ça fait de la perte.
Merci pour ton retour.
Effectivement si on passe les fruits il en faut plus 🙂
Délicieuse
Le biscuite à l’huile d’Olive est juste FABULEUX
La mousse est d’une délicatesse ….
J’ai fait l’insert à l’ananas et mon moule permettait un creux sur le dessus auquel j’ai mis un coulis de fruits de la passion
À REFAIRE
MERCI
Merci 🙂
Bonjour, j’ai testé le gâteau de la même façon (l’autre recette) il était super. J’ai testé cette fois ci la bûche, j’ai mis plus de pectine dans l’insert 20g au lieu de 16 mais ça s’est effondré …
C’est pourtant la même chose. Cela vient peut-être de la pectine utilisée ou d’un manque de cuisson 🙂
bonjour, j’ai fait votre recette, la bûche est au congel. je voudrais vous demander selon vous si il est possible de la servir comme une bûche glacée, donc de pas la laisser décongeler au réfrigérateur ? merci beaucoup belle journée
Non ça n’est pas fait pour et tu risques d’être déçu (surtout par l’insert) 🙂
bonjour maxime est ce que je peux remplacer le lait entier par du lait demi écrémé?
Oui 🙂
merci beaucoup je vais essayer
Bonjour Maxime, j’ai adapté cette recette parfaite au goût des invités avec un crémeux citron à la place de l’insert fruits rouges. Validée à l’unanimité ! Merci et bonnes fêtes
Merci 🙂
bonjour
Merci pour cette recette que je prépare pour le 31. je vais donc attaquer demain. je n’ai pas trouvé de fruits rouges congelés, j’ai pris des framboises et des groseilles fraîches, il restait que 2 boîtes, soit 250g. Alors je voudrais vous demander 1) dois je modifier les quantités de sucre et de vitpris 2) cela va t’il donner le même résultat avec des fruits frais ? Merci beaucoup et bonnes fêtes 😊
Les quantités ne changent pas et oui ça fonctionne avec des fruits frais 🙂
merci mille fois pour votre retour. passez de très bonnes fêtes et bonne année 😊
Bonjour Maxime
Si je n’ai pas de sirop de glucose par quoi puis-je le remplacer ?
Et est-ce qu’il en faut obligatoirement ?
Tu peux le remplacer par du miel, qui donnera un goût un peu plus sucré 🙂
Bonjour, est-il possible de remplacer la gélatine dans la mousse vanille par de la pectine NH ? et si oui en quelle quantité ?
merci d’avance 🙂
Non la gélatine n’est pas remplaçable malheureusement 🙂
Bonjour Maxime
J’ai déjà fait cette bûche qui est top ! J’aimerai l’adapter pour cette année : mousse litchi et insert framboise. Qu’en penses tu ? Pourrais tu me donner la recette d’une bonne mousse litchi (j’ai une purée de fruit litchi)
Oui ça fonctionne bien, malheureusement je n’ai pas de recette de mousse litchi.
Bonjour, est ce qu’il faut faire refroidir un peu la compotée de fruits rouge avant de la mettre dans le moule, j’ai peur que le moule en plastique fonde 😬 Merci pour la réponse
Oui tu peux 🙂
re dites moi est-ce vraiment 100g de lait entier pour la crème anglaise ou des cl car dans ma casserole cela ne fait Pas beaucoup ? merci d’avance pour la réponse
Ce sont des grammes, on pèse tout en pâtisserie c’est plus précis 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé l’insert fruit rouge à partir d’un mélange de fruits rouges surgelés, cependant j’ai peur de l’avoir fait trop cuire. Est-ce possible ?
De plus j’ai souhaité le passer au tamis afin de retirer les grain qui gênerai les très jeunes enfants est les plus anciens de la tablé. mais du coup je trouve que ma préparation faire limite pâte de fruit. Est la consistance normale ou non ?
Au quel cas comment puis-je l’assouplir si je puis dire ? (pas encore mis au congèl)
Merci en tout cas pour vos partages.
Si tu veux la passer c’est mieux avant de la cuire (mixer puis passer).
Tu peux ajouter un peu de fruits et mélanger oui si c’est vraiment trop épais.
Bonjour dans la recette mousse vanille il y a 4g de gélatine j’utilise de la gélatine en poudre je dois mettre combien de g d’eau et combien de g de gélatine poudre ?
Le poids de gélatine est identique, ensuite il faut ajouter 5 fois le poids en eau, donc 20 g 🙂
Bonjour,
J’ai l’habitude de faire cette buche à Noël, c’est une dinguerie ! Merci beaucoup pour cette belle recette.
Cette année petite galère.. je pensais qu’il me restait de la Pectine NH mais non. J’ai de l’agar agar, est-ce que je peux tenter l’insert fruit rouge avec s’il vous plaît ?
Charlaine
Non ça ne supporte pas la congélation.
Tu peux utiliser de la gélatine mais la texture sera moins fondante.
Merci beaucoup Maxime pour cette recette bien détaillée de Bûche aux fruit rouges. Pourriez vous svp me dire quel le volume de votre moule à bûche car je souhaite la faire dans le Moule MERINGAsilikomart ou me communiquer les dimensions de votre moule en inox. Merci beaucoup et bonnes fêtes à vous
Mon moule fait 1500 ml 🙂
Bonjour,
Cette recette a l’air très bonne. Est-ce qu’on peut adapter la recette pour faire avec ce type de moule : https://www.silikomart.fr/fingers-75. Est-ce qu’on peut couleur l’insert non pris au congélateur dans la mousse ou faire prendre moins longtemps au congélateur pour utiliser l’emporte pièce fourni avec le moule ?
Merci
Oui après il faut adapter les quantité puisque le total de ton moule est de 600 ml alors que cette buche fait 1500 ml 🙂
Pour l’insert avec l’emporte pièce ça me parait difficile, tu pourras l’emporte-pièces, mais après la manipulation va être difficile s’il n’est pas congelé.
Bonsoir Maxime,
je souhaite faire ma buche dans un moule de 1400 dc je pense que c’est OK avec vos proportions par contre mon insert fait 400ml…est ce bon?
mes autres buches mon moule fait 1200ml….je multiplie par 0.8 c’est bien ça?
Et celle ci est ce que je peux faire le croustillant au riz soufflé que j’ai vu dans un entremet ou buche je ne sais plus….
Je ne connais pas le volume de mon insert mais oui je pense que ça ira. Pour les bûches de 1200 ml oui c’est bien ça 🙂
Tu peux utiliser du riz soufflé, mais il faut en mettre moins car ça prend beaucoup plus de place que les gavottes à poids identique.
bonjour,
petite question peut etre bête, mais apres le glaçage on remet au congélateur ou on le laisse au frigot ? et combien de temps merci
Les deux sont possibles, mais il faut la faire décongeler (au moins 8 heures) au réfrigérateur avant de la servir 🙂
et apres ces 8h de décongélation plus possible de le congelé? il faut le déguster sans attendre et sous combien de jours ?
Oui, tu peux la conserver 2 jours au réfrigérateur après décongélation 🙂
Bonjour, auriez-vous une recette de mousse au chocolat blanc vanille pour remplacer la mousse à la vanille ? Et pensez-vous que cela ira bien ensemble ?
Oui, tu peux répondre la mousse de la bûche poire vanille.
Bonjour Maxime,
Concernant les 300g de crème fleurette à monter comme une chantilly, il faut qu’elle soit à 30% de MG?
Merci à l’avance et cordialement
Minimum 30% oui 🙂
Bonjour,
Est-ce possible de rajouter un petit croustillant sur le biscuit type chocolat blanc crêpe dentelles ? Pensez-vous que cela ira bien avec ?
Oui, mais il faut réduire un peu l’épaisseur du biscuit pour que tout puisse entrer dans le moule.
super merci
bonjour pas de glucose pour le glacage possible de mettre du miel ou autre ?
Du miel oui, c’est la seule alternative 🙂
Bonjour
Est ce que je peut remplacer les fruits par de la purée de fruit rouge et j’aimerais faire la mousse et le glaçage au dulcey en me servant de la recette de la buche au dulcey avec ses proportion .
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Encore une recette qui a l’air super (j’ai déja tester deux de tes recettes avec succès :layer cake façon mojito et layer cake chocolat).
Je pense faire cette buche (peut être avec de la myrtille) ou la buche vanille poire, sans le glaçage pour gagner du temps et éviter le coté trop technique pour moi.
J’ai plusieurs questions :
– Y a t’il une des deux buches plus simple à réaliser pour les débutants ?
– Autre question : j’ai cru comprendre qu’il était possible de faire certaines buches 2 à 3 semaines à l’avance : est ce le cas de celles ci ? sI oui, quelles préparations (toutes si je ne fais pas de glaçage et que je recouvre simplement à la fin d’un spray velours ?)
– Est ce que je peux utiliser un spray velours couleur blanc par dessus une mousse marron ou inversement spray marron sur mousse blanche, ou est que le résultat ne sera pas assez opaque ?
Merci d’avance
Sarah
La mousse de la bûche à la poire est un peu plus facile à faire, mais pour le reste c’est similaire.
Tout les entremets ou bûches peuvent se conserver 3 semaines au congélateur oui 🙂
Pour le velours, tu peux toujours faire du foncé sur une mousse clair, mais l’inverse est plus délicat, il faudra sans doute en mettre un peu plus.
bonjour,
j’ai déjà réalisé votre buche et elle est très bonne.
Peux t-on utiliser le biscuit madeleine pour réaliser un number cake aux fruits rouges svp ?
Merci beaucoup.
Oui ça fonctionne 🙂
Bonjour,
Votre recette a l’air excellente. Pensez-vous que l’ajout d’un croustillant est judicieux ou le biscuit se suffit à lui même ? Si oui, quel croustillant me conseillez-vous ?
Merci d’avance !
Pour moi le biscuit est suffisant mais après c’est une affaire de goût 🙂
bonjour Maxime
j’ai une petite question d’ordre technique, j’aimerais décorer la bûche avec un glaçage miroir et ensuite sur le dessus pocher une chantilly mascarpone
dois je pocher juste avant de servir pour éviter que la chantilly ne glisse de la buche ou je peux pocher avant ?
merci d’avance
Oui c’est préférable juste avant de servir, le glaçage aura bien figé et ça évitera un accident.
je l’ai faite pour Noël avec seulement de la myrtille dans l’insert et c’était un régal !!!! et ce biscuit madeleine une folie ! La prochaine fois je pense par contre n’en mettre qu’une couche pour avoir un peu plus de mousse.
merci pour cette super recette
bonjour j’ai fait cette buche pour Noël, et en décongélan elle c’est effondré l’insert n’a pas tenu . j’ai utilisé du coulis de fruits rouge aurais je du mettre de la gélatine pour la faire tenir ?
Ça vient certainement d’un manque de cuisson de la pectine si l’insert n’a pas tenu 🙂
Bonjour,
J’adore la recette de votre mousse vanille, elle est trop bonne et elle se tient parfaitement, mais petite question: ça fait 2 ans que je la fais dans mes bûches avec plusieurs inserts différents, j’ai essayé myrtille, clémentine, crémeux pain d’épices et à chaque fois que je la décongèle elle rend de l’eau. Je ne pense pas que ce soit l’insert puisque l’eau est toujours transparente un peu comme un sirop de sucre, auriez-vous une idée d’où cela pourrait venir ? Qu’est-ce que je pourrais mal faire dans la recette pour que ça me donne ça ? Je vous remercie beaucoup
En général cela vient d’une hydratation de la gélatine avec une eau calcaire. Essaye avec de l’eau en bouteille 🙂
Bonjour maxime, merci beaucoup pour chacune de vos recettes toutes aussi délicieuse les unes que les autres. Cette année j’ai fait une bûche vanille poire avec cette recette, et toutes mes bûches ont rendus de l’eau lors de la décongélation. Je ne sais pas ce qui c’est passé, aurais-tu une explication à cela ? Je suis preneuse de tes conseils pour ne plus rencontrer ce problème.
Encore merci pour toutes tes recettes que j’adore.
Merci 🙂
En général c’est dû à l’hydratation de la gélatine avec de l’eau calcaire, elle agit moins bien et relâche de l’eau. Si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille.
Bonjour,
Ma crème finale est granuleuse, je ne sais pas quoi faire…
La crème anglaise ? C’est qu’elle a un peu trop cuite, mais tu peux l’utiliser quand même 🙂
Bonjour, concernant la crème fleurette elle doit contenir 15 ou 30% de matière grasse, merci !
Toujours 30%, sinon elle ne monte pas.