Bûche vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Une association pleine de douceur avec cette bûche vanille et fruits rouges. De son vrai nom myrtille coquine, elle est tirée de l’excellent livre Bûche de Christophe Felder dont je vous ai déjà parlé l’an dernier.

Ayant déjà proposé une bûche à la myrtille, je les ai simplement remplacées par un mélange de fruits rouges. Libre à vous de n’utiliser que des myrtilles et ainsi rester fidèle à la recette d’origine.
J’ai également utilisé ma recette de glaçage habituelle (à peu de chose près la même que celle du livre), pour le reste je n’ai rien changé. Cette bûche, bien que classique dans son association de goûts, étant une véritable réussite.

La recette est donc composée d’un biscuit madeleine citron et huile d’olive, d’une mousse vanille et d’une compotée de fruits rouges. Le tout est ensuite recouvert d’un glaçage miroir au chocolat blanc.

N’ayez pas peur du biscuit citron et huile d’olive, il est juste incroyable ! On pourrait croire qu’il est trop présent, puisqu’il y a deux couches, mais il est extrêmement moelleux et amène de la texture à la bûche. Le citron et l’huile d’olive sont discrets et apportent ce petit quelque chose en plus au biscuit.
Vous aurez compris, j’en suis totalement fan et je m’en servirai sans doute à nouveau pour des recettes d’entremets !

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Une bûche vanille et fruits rouges de 30 cm

Préparation : 2 heures            Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La compotée de fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges surgelés
  • 60 g de sucre
  • 4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le biscuit madeleine :

  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 120 g de sucre
  • les zestes d’un citron jaune
  • 25 g de lait entier
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g d’huile d’olive vierge
  • 125 g de farine type 45
  • 4 g de levure chimique

La mousse vanille :

  • 4 g de gélatine
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g d’extrait de vanille
  • 300 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine

Décor (facultatif) :

  • 40 de blanc d’oeuf
  • 40 de sucre glace
  • un peu de coco rappée

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’une bûche :
J-3 : Réalisez l’insert et le biscuit.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de la bûche.
J-1 : Préparez le glaçage, démoulez la bûche, glacez-la puis laissez-la décongeler au réfrigérateur. Préparez les éventuels décorations.
Jour J : Décorez et servez votre bûche vanille et fruits rouges.

La compotée de fruits rouges :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites cuire le mélange de fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez dans votre petite gouttière pour insert de bûche puis réservez au congélateur.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le sucre pendant 1 bonne minute.

Ajoutez les zestes de citron et le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

J’ai utilisé un cadre réglable pour cuire mon biscuit, dans le livre le chef utilise un moule à cake (faites avec ce que vous avez).

Versez la pâte dans un cadre d’environ 30 cm (soit la longueur de la bûche) sur 20 cm, ou dans un grand moule à cake.

Enfournez à 170°C : 18 minutes si vous utilisez un cadre, environ 25 à 30 minutes pour un moule à cake.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four.

Taillez une bande de 30 cm de long sur 7 cm de large, puis une autre de 30 cm de long sur 4 cm de large (ou la largeur de votre insert).
Pour l’épaisseur il est conseillé d’avoir 1 cm. Si vous avez plus, retaillez le biscuit car vous risquez de ne pas réussir à tout faire entrer dans votre moule à bûche !

Réservez dans une boite hermétique jusqu’au montage. Vous pouvez picorer les chutes (et savourer ce délicieux biscuit !).

La mousse vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 15 g de crème et la vanille (gousse grattée et extrait).

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C (vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide).

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Montez les 300 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de la bûche :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Versez deux tiers de mousse vanille dans votre moule à bûche. Tapissez les bords du moule de mousse pour éviter les bulles d’air.

Démoulez votre insert aux fruits rouges puis enfoncez-le dans la mousse.

Ajoutez la bande de biscuit la moins large sur votre insert.

Versez le reste de mousse puis déposez le dernier biscuit.

Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Attendez que votre glaçage redescende à 35°C (si vous avez préparé le glaçage en avance réchauffez-le doucement). Démoulez votre bûche puis versez le glaçage dessus.

Glissez une spatule sous votre bûche, tirez-la bien à plat sur votre grille pour casser le glaçage, puis déposez-la sur votre plat.

Décor et finition :

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

Si vous souhaitez réaliser des petites meringues pour le décor (comme sur mes photos) :
Montez les blancs en ajoutant le sucre glace au fur et à mesure. Votre meringue doit être bien ferme.

Pochez des petites boules (ou autres formes au choix). Saupoudrez généreusement de noix de coco rappée.

Enfournez pendant 2 heures (ou plus pour des décors plus grands) à 90°C chaleur tournante.

Les meringues sont à placer au dernier moment, pour éviter qu’elles ne fondent à cause de l’humidité du glaçage ou de votre réfrigérateur.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Vérifiez bien l’épaisseur du biscuit (1 cm d’épaisseur), s’il est trop épais vous aurez des soucis au moment du montage.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Si vous utilisez un moule en métal pour votre bûche : soit vous placez un papier guitare avant le montage (sorte de grande plaque de rhodoïd), ou alors il suffit de passer le moule sous l’eau tiède quelques secondes pour démouler la bûche.
  • Le glaçage doit être utilisé à 35°C pour être assez fluide sans pour autant faire fondre la mousse de votre bûche.

 

La recette de la bûche vanille et fruits rouges

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442 Commentaires

ISA 28 décembre 2021 - 23:37

Bonjour,
Je n’ai trouvé que de la pectine mix de vahiné, est-ce que je peux faire l’insert avec et si oui quelle quantité ?
Merci de votre réponse j’aimerais la faire pour le 31 et commencer demain.

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 12:16

Il me semble qu’il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH, mais je n’ai pas testé.

Répondre
magali 27 décembre 2021 - 11:17

bonjour
buche réalisée pour noel , merveilleuse tellement c’est delicieux ,
j’ai réalisé le crémeux chocolat pour en faire un insert dans une buche 3 chocolats que je fais tous les ans , ce crémeux est parfait
merci

Répondre
deboeuf 26 décembre 2021 - 18:43

bonjour
est-ce que l’on peut mettre de l’agar agar a la place de la péctine NH.Et je voudrais remplacer le chocolat blanc par du moir car on aime pas le blanc chez nous .merci par avance pour votre réponse .cordialement

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 19:37

Non car l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Tu peux remplacer le chocolat du glaçage oui, mais ça reste surtout esthétique, on ne sent pas beaucoup le goût du chocolat blanc 🙂

Répondre
Sophie 25 décembre 2021 - 11:11

Bonjour,
Puis-je remplacer le chocolat blanc par du chocolat dulcey?
J’ai un doute sur l’association fruits rouges / chocolat dulcey..

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 12:49

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Jules 25 décembre 2021 - 04:40

Bonjour,

J’ai suivi toutes les étapes à la lettre et tout s’est bien passé jusqu’au moment de la décongélation. L’insert s’est transformé en coulis et la bûche c’est totalement effondré dans le frigo. Je n’ai pas compris pourquoi étant donné que j’ai bien mis les proportions indiqués et que j’ai fait exprès d’acheter la pectine. Avez-vous une idée ?

Cordialemen

Répondre
Maxime 25 décembre 2021 - 09:13

C’était bien de la pectine NH ? Car le dosage n’est pas le même en fonction des pectines.
Si oui c’est sans doute un manque de cuisson.

Répondre
Jules 25 décembre 2021 - 22:25

Ça doit être le manque de cuisson… Comment savoir quand c’est bon ou pas ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 décembre 2021 - 10:31

Il faut bien faire bouillir le mélange, après je conseil fortement d’utiliser de la pectine NH et pas une autre pectine, dont le résultat est parfois aléatoire.

Répondre
Jules 26 décembre 2021 - 17:20

Ok super merci pour vos réponses rapides et vos suggestions. Je vais donner une deuxième chance à votre buche. 🙂

Emeline 27 décembre 2021 - 19:07

Bonjour,
J’ai eu le même soucis 😩
Je vais retester

Répondre
Laura Dutheil 24 décembre 2021 - 15:55

Bonjour,
Il faut sortir la buche combien de temps avant dégustation ?
Merci

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 16:29

Il faut compter au moins 6 heures de décongélation au réfrigérateur. Ensuite tu peux la sortir 30 minutes avant 🙂

Répondre
Cyrielle 23 décembre 2021 - 23:51

Bonsoir, j’ai tenté de réaliser cette recette et tout allait très bien…sauf l’étape de la mousse.. j’ai bien attendu que ma crème refroidisse à 25 degrés et quand je mélange avec la chantilly, j’ai des morceaux qui se forme, du coup j’ai pleins de morceaux de crème anglaise dans la chantilly.. Je ne vois pas où je me suis trompé 🤔 si jamais vous avez une astuce 🙂 merci !

Répondre
Céline 24 décembre 2021 - 07:10

Bonjour;
C’est la troisième année que je fais cette bûche et cette fois j’ai eu le même problème que vous. La seule différence avec les années précédentes c’est que ma crème anglaise est descendue à moins de 25°C quand je l’ai incorporé à ma chantilly. Est-ce cela la raison? Elle était à 24,4°C le temps que ma chantilly finisse de prendre. Croisons les doigts pour que malgré ces morceaux de crème anglaise, la saveur de la vanille soit bien présente. Courage à vous si vous avez tout refait.

Répondre
Camille 23 décembre 2021 - 10:34

Bonjour encore un problème avec la mousse, pourtant j’ai respecté toute les températures pour la crème anglaise puis elle n’avais pas de grumeaux la crème n’étais pas trop monté stylé mousse à raser lors du mélange pas de grumeaux mais le moment ou je met la mousse dans le moule à buche comme si les grumeaux se formait je comprends pas

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:12

Elle a commencée à prendre, il ne faut pas tarder avant de l’utiliser. Mais ça ne devrait avoir aucune incidence.

Répondre
Julien 22 décembre 2021 - 22:41

Bonjour
J’ai fais un Insert framboise avec le vitpri.
J’ai procéder de la même façon qu’avec la pectine. Chauffer, mélange sucre vitpri, et porte à ébullition 3 minutes.
J’ai congelé et tester ce que sa donnait à l’air libre. Ça reste de la purée !
Je test de mettre un bout au frigo voir si ça figé.
Sinon, est il possible de reprendre la préparation et de la gélifier ?… Si oui, une idée de la quantité de gélatine ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 23:09

Le vitpris donne des résultats aléatoire, mais je ne comprends pas pourquoi…
Tu peux utiliser de la gelatine, le même poids que la pectine NH.

Répondre
Julien 22 décembre 2021 - 23:32

Pense tu que je puisse réutiliser ma préparation congelé et que je gélifie ?
Ça va être tendu ! 😅

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 09:19

Oui il faut la faire refondre.

Répondre
Delphine 22 décembre 2021 - 22:10

Bonsoir Maxime, pour la mousse, j’ai bien attendu que la crème anglaise descende à 25 degrés. Seulement à l’incorporation, elle fait des grumeaux . Je l’ai refaite complètement, et rebelotte . Je suis désespérée. J’ai bien respecté la quantité de gelatine, je n’en n’ai pas mis plus. Que devrais-je faire ? Je l’ai montée dans la buche comme ça , ça fait des petits grumeaux de crème anglaise. Ça ne sera pas mauvais mais moins joli, mais j’ai peur que ça s’effondre à la décongélation

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 22:24

Non ça devrait tenir. Il faut bien mélanger la crème, faire attention pendant la cuisson qu’elle ne coagule pas (grumeaux).
Sinon essaye d’ajouter la crème montée à une température un peu plus élevée.

Répondre
Marie 25 décembre 2021 - 03:24

Superbe
Attention si vous utilisez un moule à insert en plastique celui peux fondre sous la chaleur des fruits rouges

Répondre
Patrick 22 décembre 2021 - 21:49

Bonsoir, j’ai réalisé cette buche le weekend dernier et je dois encore en faire une seconde pour le 24. Comme pour la première, j’ai eu un soucis avec la crème anglaise, qui en refroidissant (à température ambiante) a durçit et donc le mélange avec la chantilly… catastrophe 🙂 faut-il régulièrement la remuer lorsqu’elle refroidit? Je pensais avoir mis trop de gélatine, mais 2 feuilles (Vahiné) font bien 4gr 🙂 Des idées/conseils/suggestions? Par avance merci, car toute la famille rafolle de cette excellent recette. Bonnes fêtes

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 22:22

Oui il faut mélanger pour avec une consistance et une température homogène.
Attention à ne pas perdre trop d’humidité par évaporation pendant la cuisson.

Répondre
DELPHINE DELEERSNYDER 23 décembre 2021 - 09:01

J’ai eu exactement le même problème que vous, ça fait plein de grumeaux! C’est moche mais le goût y est. Kain par contre peur que ça s’effondre à la décongélation 😱😱😱😱

Répondre
Virginie 23 décembre 2021 - 12:18

J’ai eu aussi le même soucis… je l’ai fait plusieurs fois et j’ai eu le soucis plusieurs fois aussi…

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 12:22

J’ai du mal à comprendre d’où vient le problème exactement, car je réalise souvent cette mousse sans problème.

Répondre
Oce 22 décembre 2021 - 20:41

Bonjour,
C’est la première fois que je réalise une mousse pour une bûche de Noël, pouvez-vous me dire comment je sais quand ma mousse est correctement montée ? Y’a t’il une astuce ?
Merci bonnes fêtes de fin d’années

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:56

Il faut suivre les indications de la recette, je ne vois pas trop ce que je peux ajouter. Elle sera un peu liquide mais elle va prendre au froid.

Répondre
Gaëlle 22 décembre 2021 - 10:26

Bonjour pour la mousse est ce que la crème doit avoir un certain pourcentage de matière grasse ou non ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 10:47

Oui, 30 ou 35%.

Répondre
Mélinda 21 décembre 2021 - 13:38

Bonjour, pour la compotée de fruits rouge est-il possible d’utiliser du Vitpris ?
Combien de temps pouvons nous laisser la buche au congélateur ?
Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:02

Oui, il faut multiplier la pectine par 4 et bien penser à faire bouillir la comptée.
Tu peux la conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂

Répondre
Richard 21 décembre 2021 - 13:03

Bonjour!
Cette recette est très intéressante!
Par quoi puis je remplacer la pectine ? De la gélatine ? Quel grammage?
Bien a vous!

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 15:00

Oui, le poids est le même que la pectine NH, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.

Répondre
Lili 21 décembre 2021 - 09:18

Bonjour, j’aimerais réaliser cette bûche en version individuelle. Je me pose des questions pour le biscuit, faut-il en mettre tout de même 2 couches mais moitié moins épaisses ? Ou ne mettre qu’une couche de 1 cm ? Quel est votre avis ? Ou même ne rien changer ? Sachant que nous adorons ce biscuit madeleine que j’ai déjà testé.
Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 10:46

Ça dépend de ton moule, mais s’il n’est pas très haut tu peux n’en mettre qu’un seul oui.

Répondre
Charlène 21 décembre 2021 - 18:11

Bonjour Maxime,
Est-ce que je peux laisser la compotée de fruits rouges refroidir avant de la mettre dans ma gouttière ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 18:48

Oui, elle sera simplement moins facile à égaliser 🙂

Répondre
Perle 21 décembre 2021 - 08:38

Merci Maxime pour cette réponse,
Je vous souhaite de bonnes fêtes fin d’année

Répondre
YOANN 20 décembre 2021 - 23:17

Bonjour.
Petite question subsidiaire : je souhaiterai réaliser un décor velours.
Je l’ai déjà fait plusieurs fois et j’ai la bombe effet velours, pas de soucis.
Je me demandais seulement si, une fois la déco velours réalisée, il était possible de remettre la buche au congélateur ?
En effet, je dois gérer plusieurs buches pour les 24 et 25, et je pense avoir du mal à faire la déco le 24 au soir ou le 25 au matin…
Merci

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 23:50

Oui ça ne pose pas de problème, le velours tiendra 🙂

Répondre
Yoann 21 décembre 2021 - 12:52

Top, merci beaucoup pour cette réponse

Répondre
Perle 20 décembre 2021 - 15:37

Bonjour Maxime,
Pour la mousse vanille est mentionné l’utilisation de crème fleurette. n’ayant sous la main que de la crème liquide entière à 30% de MG (stockée au réfrigérateur) est-ce que je peux l’utiliser à la place de la crème fleurette ? Si oui les quantités entre les 2 types de crème sont-elles identiques ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 16:21

La quantités est identique oui, le seul “problème” est que la crème UHT monte moins bien.

Répondre
Chemlal 30 décembre 2021 - 14:52

Rebonjour ahahah

Est il possible d’utiliser de l’agar agar à la place des feuilles de gélatine pour la mousse svp ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2021 - 17:09

Non l’agar-agar ne supporte pas bien la congélation et nécessite une ébullition (ce qui n’est pas le cas ici).

Répondre
Johanna 19 décembre 2021 - 23:38

Bonjour Maxime, je compte réaliser cette buche dans les jours a venir, j’ai acheté de la vanille de madagascar chez Valrhona mais je n’ai que de l’extrait de vanille de supermarché (type vahiné), est ce que ce type d’extrait risque de gacher de le goût de la vanille de qualité ? Est ce qu’il vaut mieux que je n’utilise que des gousses (et infuser dans la creme par exemple ?) Merci d’avance pour ta réponse, tes recettes sont toujours une réussite ! 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2021 - 00:14

Dans son livre C. Felder utilise de l’extrait de vanille, mais si tu utilise de la vanille Norohy (Valrhona) franchement un gousse suffit amplement, et oui il faut la faire infuser dans la crème 🙂

Répondre
MARIE 19 décembre 2021 - 20:02

Bonjour,
Je compte faire cette super recette pour noël, j’ai deux questions :
– Jai vu de la pectine chez Cultura mais rien n’est précisé sur le pot, il y a pectine ou pectine jaune (j’ai lu dans d’autres réponses qu’il ne fallait pas la jaune mais pour la ctine classique ce n’est pas précisé “nh” ou autre ..

– combien de temps peut-on garder la bûche au frigo maximum avant de servir ? En gros si je la monte le matin à 8h pour la manger le soir vers 23h (dont 1h30 de trajet route avant) cela irait ?

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 21:50

Ta bûche doit être congelée pour être démoulé, je te conseil de faire ça un ou plusieurs jours avant, de la sortir le matin et de la placer au réfrigérateur pour qu’elle dégèle lentement.
Pour la pectine je ne peux pas trop te répondre sans connaitre le produit, il faut voir ce qui est indiqué dessus et l’éventuel dosage.

Répondre
MARIE 21 décembre 2021 - 08:48

Finalement je vais la commencer ce soir, comme ça je la démoulerai et la glacerai jeudi soir, et elle restera au frigo jusqu’au vendredi soir (avec entre temps un trajet de 1h30, jespère que ça ira 🙂
Pour la pectine c’est simplement marqué poids (gr) 0.07, cest de la marque scrapcooking, il y a un pot de confiture notifié sur le pot de 50g.

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 10:45

Honnêtement ne connaissant pas ce produit il faut tester et voir ce que ça donne…

Répondre
Emma 19 décembre 2021 - 17:47

Bonjour
Qu’entendez vous par monter la crème fleurette comme une chantilly ? (dans un bol glacé, en fouettant doucement au début puis rapide à la fin mais sans ajouter de sucre glace).
Merci bcp pour cette chouette recette 🙂

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 17:48

Oui mais elle doit rester souple, pas ferme comme une chantilly, et tu peux la fouetter à vitesse moyenne tout du long 🙂

Répondre
Catherine 19 décembre 2021 - 17:38

Bonjour,

Est-ce que la crème fleurette est l’équivalent de la crème fraiche entière (30%?)
Je ne trouve pas de crème fleurette en magasin (je n’en ai jamais vu en Belgique) et je ne suis pas sûre de quelle crème prendre comme équivalent.
De plus, pensez-vous que je puisse remplacer la compotée de fruits rouges par du praliné? Ou un crémeux praliné? (Pour mes invités, je ne peux utiliser ni des fruits rouges, ni du chocolat ce qui est assez compliqué).

Un tout grand merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 17:44

La crème fleurette est une crème fraiche liquide (pas épaisse), c’est donc simplement de la crème liquide qu’on trouve au rayon frais.
Pour l’insert, tu peux faire un crémeux praliné oui, mais pas de praliné pur sinon il va couler partout.

Répondre
Lucie 18 décembre 2021 - 19:54

Bonjour, j’ai réalisé ma bûche hier pour le 24 soir. Est ce que si je la met à décongeler au frigo vers 17h30 pour la manger sûrement aux alentours de 22/23h ça sera suffisant ? Sachant que j’ai 20 min de route pour aller fêter Noël
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 20:01

Oui ça devrait convenir, plutôt vers 17h pour qu’elle soit totalement décongelée.

Répondre
Elodie 18 décembre 2021 - 15:46

Bonjour,
J’ai réalisé la bûche (sans le biscuit en dessous l’insert). Au moment de la décongélation, un liquide “rouge” coule tout autour de la bûche. C’est mon insert qui coule et pourtant la coupe est belle et se tient bien. Mais pas très présentable.. De quoi pensez vous que cela puisse venir ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 15:54

Etrange, tu as utilisé quoi pour gélifier ton insert ?

Répondre
Elodie 18 décembre 2021 - 16:26

De la pectine nh spécial nappage de la marque Trésors de chefs.

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 16:37

Oui donc c’est bon, j’avoue que je sais pas, car si l’insert tient c’est qu’il est bien gélifié, donc il ne devrait pas perdre d’humidité.

Répondre
Amandine 18 décembre 2021 - 12:24

Bonjour.
Après réalisation au moment de mélanger la crème anglaise et ma chantilly la crème anglaise m’a fait plein de grumeaux . Je me retrouve avec de la mousse avec des grains de crème. Savez vous pourquoi ? Aurais-je pu la passer au mixeur une fois qu’elle a pris avec la gélatine pour éviter cela ? Merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:36

Si c’est des grains de crème montée (donc plutôt blanc), c’est qu’elle était trop montée. Elle se mélange mal si elle est trop ferme et tu auras toujours des petits morceaux.
Si c’est des morceaux de crème anglaise, c’est que cette dernière n’ait plus assez chaude au moment du mélange.
Il ne faut surtout pas la passer au mixeur, sinon tu va tout faire retomber !

Répondre
Laura Dutheil 17 décembre 2021 - 15:42

Bonjour,
Je commence actuellement votre buche et je viens de réaliser que je n’ai que de la pectine jaune de chez FunCakes… est-ce que ça pose problème ? Est-ce que le dosage est le même ?
J’ai fais plusieurs supermarché près de chez moi et 0 pectine NH Nappage..

Merci beaucoup 😁

Répondre
Maxime 17 décembre 2021 - 15:59

La pectine NH se trouve plutôt sur internet ou dans les boutiques spécialisées. La pectine jaune demande normalement d’ajouter beaucoup de sucre pour prendre (c’est plutôt pour les pâtes de fruit), donc je ne suis pas certain du résultat.

Répondre
Marielle 16 décembre 2021 - 12:57

Bonjour
J’ai fait cette bûche
Je l’ai mise hier soir au frigo après avoir fait mon glaçage. Ce jour en ouvrant le frigo je découvre que ma bûche a coulé (effondré)
Sauriez vous le dire quel est le problème ? Et comment y remédier ?
Merci pr avance

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 13:14

Cela dépend si le problème vient de la mousse ou de la compotée de fruits.
Si c’est la compotée, il faut bien mélanger la pectine avec le sucre et faire bouillir la préparation une fois qu’elle est ajoutée.
Si c’est la mousse cela peut-être un oubli de gélatine ou hydratée avec de l’eau très calcaire (le calcaire limite l’effet de la gélatine, il faut alors utiliser de l’eau en bouteille).

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Vallée 14 décembre 2021 - 23:12

Bonsoir
Je n’avais rien à mettre dans le moule en papier . Cela m’inquiète pour le démoulage moule inox .
Avez vous un conseil ? Merci

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Maxime 14 décembre 2021 - 23:34

Oui tu peux la passer sous l’eau froide ou tiède (surtout pas chaude) et elle devrait bien se démouler 🙂

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Cecilia 14 décembre 2021 - 13:52

Bonjour
Pour la mousse vanille j ai De la gelatine en poudre . Je dois multiplier par 4 ou 5 le poid de la gélatine pour l eau ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2021 - 14:01

Par 5 🙂

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Matilde 13 décembre 2021 - 00:45

bonjour
je voudrais savoir si la bande de biscuit la moins large sur l’insert est indispensable, car pour ma part je trouve qu’il y a trop de biscuit. ou alors remplacé par autre chose
Que me suggéré vous ?
merci d’avance

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 10:55

Non ce n’est pas indispensable donc tu peux la remplacer. Mais personnellement j’aime beaucoup cette recette ainsi car c’est un biscuit très moelleux et à part la supprimer je ne vois pas trop quoi ajouter à la place tout en gardant l’équilibre.

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Flo 12 décembre 2021 - 15:07

Bonjour Maxime,
Pensez-vous possible de réaliser le biscuit avec de la fécule de maïs pour remplacer tout ou partie (minimum 80 g des 125 g) de la farine ?
Merci de votre retour !
Et merci de cette belle recette…

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:30

Non je ne pense pas, j’ai peur que le biscuit soit beaucoup plus dense.

Répondre
Amandine 12 décembre 2021 - 15:04

Bonjour
J’aimerais essayé votre recette je viens d’acheter un moule en inox avec insert en plastique. Quand vous dites de mettre du papier guitare dans le moule c’est au fond ou sur les côtés ? Merci à vous

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 15:29

C’est dans tout le fond du moule, pour faciliter le démoulage 🙂

Répondre
Maxine 11 décembre 2021 - 15:37

Salut Maxime, est-il possible de remplacer la vanille par du jus de citron et du zeste? Si oui, quelle quantité faudrait-il ajouter? Dans ce cas, faut-il aussi ajouter de la fécule de mais pour épaissir le mélange? Merci 🙂

Répondre
Maxime 11 décembre 2021 - 16:01

Par des zestes oui si tu veux (un gros citron devrait suffire), mais pas de jus ou de fécule, il n’est pas conseillé de modifier une recette de cette façon 🙂

Répondre
Laura 10 décembre 2021 - 20:43

Bonjour, je souhaiterais réaliser cette bûche dans le moule Corallo de Silikomart ( volume de 1400ml). Est ce que les proportions conviennent pour ce moule? Est il possible de réaliser un glaçage miroir rouge ? Merci

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 21:06

Ma bûche fait environ 1,5L, donc tu peux garder les même proportions si tu veux.
Pour le glaçage oui c’est possible, il suffit de rajouter du colorant rouge (en poudre) avant de mixer 🙂

Répondre
Celia 9 décembre 2021 - 22:11

Bonjour,
Combien de temps avant la dégustation faut-il sortir la bûche du congélateur ? Peut-on la laisser longtemps au frigo sans qu’elle ne coule ou quoi? 😊

Merci pour la recette !!

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 00:51

La congélation sert juste à la démouler proprement, elle doit impérativement être décongelé pour être dégustée, donc oui elle doit tenir !
Il faut compter 6 heures de décongélation au réfrigérateur, si c’est pour midi il est préférable de la sortir la veille au soir.

Répondre
Mel 8 décembre 2021 - 19:21

Quand on fait le glaçage faut il remettre au congélateur la bûche ? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 23:12

Non ce n’est pas obligatoire, c’est comme cela t’arrange : au congélateur pour plus tard, ou au réfrigérateur pour qu’elle décongèle 🙂

Répondre
Marine 8 décembre 2021 - 09:27

Bonjour,

La crème fleurette peut-elle être remplacé par de la mascarpone car j’ai des femmes enceintes dans mon entourage ? Si non pouvais vous me dire ce que vous entendez par fleurette ? Entière avec 35% de matière grasse ? Merci par avance de votre aide.

Répondre
Maxime 8 décembre 2021 - 10:04

Tu peux prendre de la crème UHT mais à 35% de MG oui 🙂
Car le mascarpone ne peut pas remplacer la crème.

Répondre
Marine 9 décembre 2021 - 08:45

Super merci beaucoup 😉

Répondre
Joanny 6 décembre 2021 - 18:16

Bonjour Maxime,
Peut-on remplacer la pectine de l’insert fruits rouges par de la gélatine ? Si Oui, quelle en sera la quantité ?
Merci d’avance

Répondre
Joanny 6 décembre 2021 - 18:17

Ha je vois qu’on vient de poser la question déjà 😊

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 21:23

Oui, par la même quantité que la pectine NH, attention ce sera moins fondant en bouche 🙂

Répondre
Pauline 6 décembre 2021 - 14:50

J’aimerais remplacer la pectine par la gélatine. Comment de grammes du coup ?

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 16:47

Le poids est le même que la pectine NH, attention la texture sera différente et moins fondante en bouche 🙂

Répondre
Laurence 5 décembre 2021 - 22:50

Bonsoir
Je suis très déçue de mon insert. En effet j’ai utilisé un moule en pvc qui s’est déformé sous l’effet de la chaleur malgré le film alimentaire placé dessus. J’ai versé ma compotée très rapidement avant qu’elle ne fige. Mon insert ne ressemble plus à rien. Il va être cabossé en dessous et pas très haut. Vais devoir recommencer. Quel moule à insert utilisez-vous ?

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 09:42

Ce type de moule n’est pas de bonne qualité (j’en avais aussi un avant), je te conseil un moule en inox ou un moule en silicone plutôt 🙂

Répondre
Sandrine 18 décembre 2021 - 17:04

Bonjour,

Peut-on préparer cette bûche
une semaine avant?

Merci

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 17:20

Oui sans problème 🙂

Répondre
Sandrine 18 décembre 2021 - 18:44

Parfait. Merci

J’ai trouvé en supermarché de la pectine pour confiture de marque la pateliere. Quelle quantité mettre.. Il est noté un sachet de 10 g pour 1 kilos de fruits et 400 g de sucre.. Merci

Maxime 18 décembre 2021 - 19:59

Ça ne conviendra pas je pense, c’est un gélifiant à confiture qui demande d’utiliser beaucoup de sucre pour agir.

Marie D 4 décembre 2021 - 11:40

Bonjour,
Merci pour cette belle recette ! Je souhaiterai mettre un peu de croustillant est-ce que vous pensez qu’un croustillant chocolat blanc – crèpe dentelle à la place d’un des deux biscuits madeleine passerait ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 13:41

Oui si tu enlève un peu de biscuit tu auras la place pour 🙂

Répondre
Aubert 15 décembre 2021 - 16:27

Je voudrais votre recette chocolat blanc crêpes dentelles merci

Répondre
Laurence 1 décembre 2021 - 14:01

Je suis intolérante au gluten et vais plutôt faire une génoise sans gluten. Pensez-vous qu’il est préférable de l’imbiber ?

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 14:03

Cela dépend de ton biscuit, mais s’il a tendance à être un peu sec oui c’est mieux 🙂

Répondre
Laurence 1 décembre 2021 - 21:06

Merci

Répondre
Berengere 30 novembre 2021 - 19:24

Bonsoir. Peut on utiliser du miel à la place du glucose ? Si oui, en quelle quantité ? Merciiii

Répondre
Maxime 30 novembre 2021 - 19:34

Pour le glaçage ? Oui dans les mêmes quantités, mais attention le pouvoir sucrant du miel est beaucoup plus élevé que le glucose, le résultat sera donc plus sucré.

Répondre
Berengere 1 décembre 2021 - 13:16

Merci 🙂

Répondre
Lamyaa 29 novembre 2021 - 22:15

Bonsoir Maxime, je voudrais si je garde les mêmes quantités pour un moule de 25cm ? C’est un moule en silicone de pavoni. Merci bcp

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 14:04

Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂

Répondre
Laurence 29 novembre 2021 - 20:28

Je viens d’essayer cette recette. Merci pour ce partage et toutes ces explications détaillées qui sont bien précieuses pour une novice telle que moi. Cependant je me demande si je ne vais pas plutôt mettre une ganache chocolat blanc plutôt qu’une mousse la prochaine fois car je ne suis pas fan de chantilly et je trouve que la mousse sent trop la chantilly. Qu’en pensez-vous ?
Merci encore !

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 22:14

C’est une bavaroise vanille très classique, cela dépend des goûts.
Après je te conseil plutôt une mousse vanille chocolat blanc, plus légère qu’une ganache montée.

Répondre
Laurence 1 décembre 2021 - 13:58

Bûche
Merci beaucoup pour ce conseil. La mousse chocolat blanc est bien à base de crème anglaise puis chocolat blanc puis crème montée ?
En tout cas la vôtre reste succulente. Très légère en fin de repas. Mon insert est un peu tombé au fond du coup et il se voit un peu. Mais vraiment top ! Merci !

Répondre
Maxime 1 décembre 2021 - 14:06

Non il n’y a pas forcement de crème anglaise, ça dépend des recettes. Dans cette recette d’entremets tu as une mousse chocolat blanc sans crème anglaise 🙂

Répondre
Laurence 1 décembre 2021 - 17:21

Merci 🤩

Audrey 29 novembre 2021 - 11:25

Bonjour,
J’aimerais faire cette recette pour Noël mais j’aimerais un peu de croquant. Avez-vous quelque chose à me conseiller à mettre dans le biscuit ?

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 11:38

Tu peux mettre des morceaux de fruits secs torréfiés et concassés à parsemer sur le biscuit juste avant la cuisson, car pour moi un vrai croustillant (type croustillant praliné) n’est pas adapté à cette recette.

Répondre
Lutz 19 novembre 2021 - 20:51

Bonjour, j’aimerais tester cette recette mais je le demandais si on pouvait remplacer la gélatine par un autre gélifiant ?

Merci ☺️

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 23:07

Non malheureusement ce n’est pas possible de remplacer la gélatine 🙂

Répondre
Abi 28 novembre 2021 - 19:03

Bonjour,
Le glaçage final est il obligatoire ? Je dois faire cette buche pour emmener dans notre famille à 2h30 de chez nous, je vais donc la sortir du congélateur le jour j , elle sera dans le moule et je la laisserai dans la cuisine en arrivant. Est ce possible sans dégâts lors du démoulage ?

Répondre
Maxime 28 novembre 2021 - 20:16

Non le glaçage est toujours facultatif.
Par contre je te conseil de la demouler pour le transport. Tu peux effectivement la transporter congelé, c’est plus sûr, mais une fois arrivé tu auras du mal à la sortir proprement du moule.

Répondre
Joana 15 novembre 2021 - 11:50

Bonjour,

Merci pour cette rectte et vos explications.
Pour le montage, vous préconiser d’utiliser du papier guitare pour un moule en métal. Pour le moule en silicone on peut réaliser le montage directement dedans sans mettre de papier ou de film étirable ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 15 novembre 2021 - 12:37

Oui dans un moule en silicone il n’y a rien à faire ou à ajouter 🙂

Répondre
Joana 15 novembre 2021 - 13:04

D’accord ! Merci beaucoup 😊

Répondre
Nathalie Segond 7 novembre 2021 - 18:03

Bonsoir, merci beaucoup pour la recette! Puis-je congeler la bûche avant glaçage 2 semaines avant Noêl? Merci.

Répondre
Maxime 7 novembre 2021 - 22:53

Oui, je recommande 3 semaines maximum en règle générale.

Répondre
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